T compris le sel marin ajouté pour la salaison

3. lies goujons et les ablettes ont été analysés sans en rien séparer, par le motif que Ton peut les manger en entier.

4. Les sardines qui ont fourni ces derniers résultats avaient été préalablement salées, ététées, séchées, cuites et mises en bottes STeo de rhaile , suiTant le mode de préparation décrit page 92.

^1 centièmes, que contient la chair de l'anguille de rivière, et de 0,^1 , ou cent fois jnoins^ que contieut la chair du barbillon. La consistance de ces substances grasses diffère aussi : 7 sont fluides; ce sont, eu commençant par la plus fluide, celles de ranguUle, du hareug, de l'ablette, du maquereau , du congre, du saumon et du i^oujon; 3 sont demi-fluides à la même température de 22°; ce sont celles du brochet, de la carpe, de la limande ; 5 sont consistantes : celles de la morue , de la sole , de la raie , du merlan et du barbillon.

La proportion considérable de matière grasse que contient Fanguille est un fait très-digne d'attention : n'est-il pas remarquable en effet que près des deux tiers (environ 63 pour 100) de la substance fixe de la chair d'un animal soient formés d'une substance grasse ^ fluide , sans qu'on aperçoive à Fœil nu aucun tissu adipeux distinct ?

Non-seulement le tissu adipeux qui renferme la matière grasse de Fanguille est interposé entre les faisceaux des fibres musculaires , mais encore , ainsi que je l'ai constaté directement, les lames qu'il forme ainsi dans toute l'étendue du corps de ce poisson se continuent d'un bout en une enveloppe graisseuse adhérente autour de la colonne vertébrale , et de Tautre bout , vers la périphérie, en une couche plus épaisse contiguè à la peau.

Lorsqu'on dépouille une uiii^iuUc , le tissu adipeux sous-jacent reste presque eu entier adhérent au corps de l'animal, retenu par toutes les lames interposées entre les muscles.

On comprend que cette interposition des tissus adipeux et la double enveloppe qu'ils forment çous la peau comme autour de Varéte principale, doivent contribuer à rendre la chair de Tanguille très-savoureuse.

En voyant la grande variété de composition que pré-

BKS SUBSTANCES ALIMËNTAIKËS. 309

senUnt les différents poissons, on comprend mieux, les effets spéciaux produits chez certaines personnes, qui éproayent des dérangements sérieux lorsqu'elles introduisent la chair de ran^^uille, par exemple, dans li ms rations aUmentaires, tandis que plusieurs autres jiois* sons ne leur causent aucun embarras gastrique.

On admettra sans peine qu'entre un poisson comme le barbillon, qui renierme seulement t millièmes et demi de matière grasse consistante, et TanguiUe, qui contient f 32 millièmes ou cent fois plus de substance grasse huileuse, la différence d'action sur les organes puisse être considérable aussi.

Dans la discussion des rations alimentaires où se trou<vent en présence les matières azotées et les principes fé* culents ou sucrés ^ nous n'avons fait entrer ni les malières \ grasses^ ni les sels minéraux ^ ni les substances aroma* tiques y qui accompagnent généralement en proportions suffisantes les rations alimentaires mixtes ; m les boiS". sanSf dont nous avons plus haut indiqué les qualités et les doses. Toutes ces substances joiKnt un grand et indispensable rôle dans les phénomènes de la digestion ; mais nous pouvions aussi les considérer à part, et nous allons y revenir succinctement, afin d'exposer quelques faits nouveaux à leur égard.

Béle de» prluclpaleei iiul)*«tauceii AËIiiieiilairc^ :

Les substances azotées, réunies en abondance dans

les viandes et dans divers produits des animaux (œufs, lait y fromage) , et qui se rencontrent en proportions moindres dans les parties comestibles des végétaux

(albumine, caséine, gluline, etc.), sont indispensables à la nourriture des hommes comme à celle de tous les

SIO B£S SUBSTÂJ!IÊ£S ALlMËNÏiUaËS.

autres animaux; car ces substances fournissent au re» uouvdiiemdxU ou k Teotretien et au déveioppement de nos propres tiesus, en même temps qu'à la fonnatton dm

rcsidus azotés de la digestion , que laissent les réactions éprouvées par ces substances dans nos organes : les déjections liquides et sdbdes, ea l'état de force, de traTail et de santé, peuvent donner la mesure de ces résidus.

L^expénence nous indique non-seulement qu'il faut tatroduire une certaine variété dans notre régime h** bituel, mais encore qu'il faut parfois choisir entre les substances alimentaires du même, genre, bien que leur composition élémentaire semble presque équivalente. Afin d'en donner des exemples irrécusables, j'ajouterai qu un assez grand nombre de personnes digèrent aree plus ou moins de pone» et quelques-unes trèsdifficilement, le lait de vache, tandis qu'elles peuvent 'aisément digérer les diverses viandes, les œufs, et se maintenir en bonne santé en ceneommant ces derniers aliments ; or, la principale diSérenee entre les deux ré», gimes paraît consister en ce que le prmcipe azoté le plus abondant qui se trouve dans le lait est la caséine, tendis que dans les autres aliments ce sont l'albumine et la hbrine.

Ce choix peut acquérir une importance majeure lorsqu'il s'agit de ramener les forces digestives au moment

de la convalescence. Il peut se faire alors que l'on ait Je très-grands avantages à substituer au lait pur ou étendu qui ne pouvait être digéré, des œufs battus dans dix fw8 leur poids d'eau : ce dernier llqui le, après qu*on l'aura convenablement sucré, pourra remplir les mêmes indications , car il sera également émulsif et contiendra des principes azotés, gras et sucrés, avec cette ]iartîcularité remarquable qu'il sera supporté facilement s'il est employé en doses convenablement modérées , suffisantes

. 0ES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 3il •

pour pr^arer le rétablissement des fonctions de Tes-

tomac ^

Ce que non» venons de dire des différences que Ton observe dans certaines ooeasions entre les qualités dt-

gestives de ralbumine et du caséum ou de la caséine, se retrouve, bien qu'à un plus faible degré, entre les différentes viandes (voir les chapitres m, iv) comme entre les divers fromages. On ne peut à cet égard établir aucune règle absolue. Chacun doit^à Toccàsion taire personnellement Texpérience, mais à la condition expresse de porter son choix, non sur un aliment trop simple et prétendu iéger^ comme une gelée animale (de tendons, de peau ou de colle de poisson) ou végétale (de fruits, de salep, etc.), une fécule ou une substance sucrée, mais au contraire sur une matière comestible complexe, renfermant en doses convenables les principes azotés, féculents ou sucrés , gras , aromatiques et salins indispensables à toute nutrition fortiiiante et durable.

Les diverses fécules indigènes ou exotiques extraites des tubercules de pommes de terre, de bâtâtes, d'ignames ou des rhizomes du monmto ctntndinaeea ou. du sagontier (Cycas (ircinalis), ou encore des graïues ou fruits des céréales, constituent un seul et même principe immédiat, ^ Tamidon , capable de fournir , par ses transformations et par la combustion graduelle de son carbone dans les actes de la digestion, la plus grande partie de la chaleur que la respiration entretient en apportant Toxygène à cette combustion. Delà le nom d*aliments respiraioim

1. On trouvera des détails plus complets sur cette substitution dan s (l e ux ariioles du Jourml de chimie médicale , tomes lY, p. 138 , . et VU, p. 686.

donné à ces substances, et ie rôle utile qu'elles accomplissent sous ce rapport, comme les principes sucrés et ^ras : le choix qu on peut faire entre elies est mouvé par leur qualité légèrement aromatique , ou plutôt par Tabsence de saveur qui permet de les aromatiser ou de lais* ser intacts les arômes du bouillon ou du lait.

Les sucres de canne et de betterave , les sucres et les sirops de raisin» de fécule, les miels, le sucre de lait^ dont nous avons décrit plus haut la composition et les pro<priëlés, ont des valeurs différentes, qui tiennent, comme nous Tavons dit, à leur saveur plus ou moins agréable et àTodeur notable que donnent à plusieurs d'entre eux des quantîlés minimes de substances étrangères. D*aillcurs, le rôle que les matières sucrées accomplissent pour concourir à Talimentation se résume dans la combustion de

leur carbonij, qui produit é;alemeiil de la chaleur; mais leurs transformations sont plus faciles encore que celles des matières féculentes » et elles ont le pouvoir de com* muniquer k beaucoup d*autres aliments leur saveur douce et leurs eifets antiseptiques, qui souvent prolongent avec avantage la conservation des substances alimentaires.

Nous Tavons dit déjà : tous nos aliments végétaux contiennent ou produisent du sucre dans Técunomie animale ; une matière sucrée est constamment sécrétée dans le foie des animaux; on a trouvé une substance congénère dans le blanc de l'œuf; un principe sucré (lactose) se rencontre dans le lait des herbivores et des omnivores : ne sont-ce pas là des indices certains de Tulilité des sucres dans toute aluneniation normale de l'homme?

On doit encore considérer ces substances comme des aliments respiratoires , avec cette particularité notable qu'à poids égal elles peuvent fournir beaucoup plus de chaleur que toutes les autres , lorsque leur combustion s'accomplit dans Tciconomie animale : en eûet, les graisses plus ou moins pures contiennent beaucoup plus de carbone (de 65 i 75 centièmes), et en outre l'hydrogène, qui est dans leur composition en excès sur l'oxygène équivalent (pour former Teau : H^O), fournit au moins 3 fois et Vf plus de chaleur qu'un égal poids de carbone; de sorte qu'en déiinitue, cent partit s, en poids, de matière grasse donnent autant.de chaleur que 85 à 1 10 parties de carbone pur. On comprend donc que les hommes du Nord aient besoin dans leur régime des mêmes matières grasses en plus grande quantité que les hommes du Midi : aussi en consomment-ils généralement da* vantage, et certaines peuplades, comme les Lapons, peuvent-elles se nourrir presque exclusivement d'huile de poisson, de beurre des rennes , de gibier et de poissons séchés ^

L'utilité des matières grasses dans raUmentation ressort plus évidente encore lorsque l'on considère les fortes proportions de ces matières qui se trouvent accumulées dans les œufs pour subvenir aux premiers développements du jeune animal \ Le rôle des matières grasses

1 . Parmi les fréquents exemples qui se produisent ches nous, chacun a pu remarquer rembonpoint, parfois exagéré, que preauenteo hiver les chiens de chasse, embonpoint qui disparaît bientôt dans la saison où les joumées se passent à la poursuite fatigante du gibier, parce que cet eierCice violent, qui hâte la combustion de la graisse et des diverses substances alimentaires, augmente toutes les déperditions.

2. On trouve dans la substance supposée sèche de l'œuf de poule 33 parties de matière grasse pour 100 de son poids.

814 D£â SUBSTANCES ALiMENTAIBES.

ne se borne pas là, car on les retrouve dans Torganisme partout où s'accomplissent des fonctions importantes, où les organes se développent, où les tissus adipeux plus ou

moins développés accumulent des quantités de graisse plus ou moins grandes ; à des moments donnés, comme dans les exercices viol^its ^ les marches forcées , les pénibles travaux , cette sorte d'approvisionnement se dépeuse au proât de riudividtt et concourt à soutenir ses forées*

Dans les actes de la digestion, un liquide d'une sécrétion spéciale (suc pancréatique) offre la propriété remarquable, signalée par M. Bernard» d'émulsionner les matières grasses au point de faciliter leur absorption. ' Les matières grasses , enfin , accompagnent encore les déjections solides.

Ces phénomènes sont constants ; on peut en conclure que c'est une nécessité qui se manifeste , et k laquelle une alimentation normale doit subvenir.

Personne aujourd'hui ne conteste ces diverses fonctions ou les effets utiles que les matières grasses des alimeuts peuvent accomplir dans l'économie animale; mais on a demandé si d'autres substances organiques , ramidon , par exemple, ou le sucre, ne pourraient pas, dans la digestion des animaux, être transfo];més en matières gras*> ses. Les recherches de MM. Dumas et Mihie-Ëdwards sur la pioduciion de la cire par les abeilles , confirmant les essais d'Huber, ont prouvé que cette substance est, en effet, sécrétée en quantité plus grande qu'il ne s*en trouve dans le miel dont ces mouches disposent pour leur nourriture ; les observations et les analyses plus ré^ centes de MM. Riche et Lacaze établissent , d'un autre côté, que l'insecte delà noix de la galle {cynips des galles d'Alep), enfermé dans une excroissance végétale, détruit l'amidon qui l'entoure et assimile une quantité de graisse

DES SUBSTAiSiCES ALIMENT AIftËS. 315

plus grande que celle contenue dans sa demeure. Le doute n'eat donc plua permi» sur edle iaeutté ches let inaactet é% il deit en être de même, bien qa*à vu

moindre degré, chez d'autres animaux : c'est la dé*meastration importante d'une faculté de plus; mais ceite donnée physiologique nonireHe n'afieiUit pas le rôle important des matières grasses dans ralimentation , elle le coniirxnarait plutôt^ de même que la formation du sucre retrouvé constamment dans le foie démontre, suivant les belles recherehes de M. Bernard , une telle nécessité de la matière sucrée dans cet organe, que l'économie animale peut la produire aux dépens mêmes de subslanees très-diffi&renles des sueres.

Il n'en reste pas moins établi , d'après les recherches expérimentales les plus concluantes et d'après des faits pratiques très-nombreux et coneordaate , non-seolement que les matières grasses sont indispensables dans toute ration alimentaire com{dète et produisent tous les effets

1. Bans i'étude du phénomène en question, I^IM. Riche et Lacaze ont signalé chez le cynips la propriété, toute spéciale, (ïassimile.) sans: dffperdition sensible la totaiitu de la matière azotée prise dans son ;ilim':'ntation : jamais on n'a vu semblable résultat, à beaucoup près, chez les grands aniiiiaux , qui d'ailleurs ne pourraient vivre dans les mêmes conditions d'espace cLioit, de très-faibie exhalation , etc. , etc. Un fait plus conti.ure encore à ce qui se passe cliez. ces derniers a été constaté par MM, A. et Ch. Morren, et les a amené! à conclure que certains animalcules (les monadaires de couleur verte) décomposent Tacide carbonique daiM Teau, absorbent le carbone et dégagent Foxygène. {Annales de Chimie et de Physique, S* série , 1. 1.)

On sera moins étonné de ce Mi curieux y si Ton admet , comme je crois dès longtemps l'avoir établi , que, dans les plantes, les parties organiques qui accomplissent principalement les fonctions de la vie les plus actives ont une composition quoteniaire , comme les aalmaux eux-mêmes, et qu'ainsi se trouvent ramenés àTunité de composition élémentaire tous les êtres viv ints des deux rèirnes, entre lesquels il n'existe pas de limites absolues , mais seulement des distinctions relatives»

316 D£S SUBSTAKGES AUM£NTAm£S.

précités , mais encore que l'engraissement rapide des animaux de boucherie et autres a lieu sous leur influence et à Taide de Télévation graduée des doses. Depuis trèslongteinps les tourteaux des graines oléagineuses sont employés avec succès à cet usage ; les graines elles* mêmes ont été essayées avec des résultats remarquables. On a supposé que, contenant trois ou quatre fuis plus d'huile, elles produiraient plus d'effet dans le même sens, et c*est ee qui est arrivé : aussi la méthode nouvelle s'est* elle généralisée dans plusieurs comtés de l'Angleterre, où Ton cultive aujourd'hui le lin principalement, quelquefois même exclusivement, pour sa graine, que l'on emploie, avec la totalité de l'huile qu'elle contient, en vue d'engraisser les animaux, notamment ceux des espèces bovine et ovine.

Chacun sait avec quelle rapidité Ton parvient à engraisser les oiseaux de basse-cour et d'autres animaux des fermes en leur donnant du maïs gonflé dans l'eau ; or , ce grain ne diffère sensiblement de Forge , du seigle , du blé, que parce qu'il contient quatre fois plus de substance grasse.

Voici d^autres faits conduisant aux mêmes conclusions : plus de cent jeunes porcs de la race deHampsliire furent nourris (à Grenelle, dans un de mes établissements) , pendant deux , trois, quatre et cinq mois, principalement avec la viande cuite de tètes de mouton, qui contenait de 12 à 15 centièmes de graisse et formait le tiers au moins de leur ration , composée , pour les deux tiers au plus, de divers résidus de légumes. A plusieurs reprises on a constaté l'augmentation de poids de ces animaux, dont Tembonpoint était remarquable.

Une autre expérience se faisait parallèlement à celle-ci : .de petits animaux semblables, provenant des mêmes portées obtenues à Sannois, chez Magendie, étaient

nourris principalement avec les aliments végétaux ordinaires (pommes de terre et divers débris d'épluchage de légumes) y contenant en somme « à l'état humide, moins de deux millièmes de leur poids de matière grasse. L'engraissement fut beaucoup plus lent dans ces conditions , et l'augmentation de poids resta constamment de

muiLiû moindre.

Ces deux expériences comparatives , répétées plusieurs fois, ont toujours offert les mêmes résultats.

Nous croyons devoir citer encore ici un fait important observé par Magendie : cet éminent physiologiste fit nourrir, expérimentalement aussi, un chien, en introduisant chaque jour une forte proportion de beurre dans sa ration alimentaire. L'augmentation de poids et l'engraissement eurent lieu rapidement sous l'influence de ce régime , à ce point qu'au bout de deux mois l'animal , en assez mauvais éidl de santé d'ailleuis , n'était pour ainsi dire qu'une boule de graisse.

Tous ces faits, et un grand nombre d'autres analogues que nous pourrions citer, démontrent Tinfluence qu'exercent sur les animaux les substances grasses introduites dans leur nourriture. Mais doitF-on en conclure que les choses se passent ainsi dans l'alimentation des hommes? Il est permis de croire du moins que c'est en partie dans ce sens qu'agit l'alimentation habituelle des beaux enfants de rÉcosse et de différents comtés d'Angleterre , qui prennent pour base principale de la partie féculente de leur nourriture le gruau d'avoine , si abondamment pourvu de matière grasse ^

Nous devons ajouter, toutefois, qu'en ce qui touche l'action des matières grasses des aliments dans la nourri-

1. Il en contient 4 fois plus que la Saxma de blé. Yoy. le tableau, page 305.

318 DM SUiSTASC£S AllM£liïÀia£S.

ture des hommes, au delà des phénomènes relatifs à leur ahsorptûniy auoaiie expérience décisive n'a féaiisée, que noms Biehione, et Ton peut dire que les expérienoee, les observations luéme , seraient bien difficiles à faire pour cette partie de la nutrition de l'hemine et aaiei pour les autres Matières , azotées » ficolentes^ etc., si même les conclusions ne devaient rester longtemps incertaines.

C'est qae riiamine est ait^maiiveDient entraîné dans deux directions sorant opposées, taatàt par rintelligence, tantôt par i instinct.

C'est que ce dernier s^aitinent , sorie de loi primitive , qui suffît asx autres- animaux peur les ^ider dans le

choix de leui's aliineiils , s'affaiblit chez nous ù mesure que rinteUi^nce domme , k ce point que Ton voit souvent le goût se dénaturer par des habitudes prises cou-

iraii cment aux penchants nalurels et aux premières impressions*

G*est encore que les excès du travail sédentaire ou les

eflbrb tiup soutenus de l'esprit, le défaut d'exercice ou les fatigues eoqporeHes poussées au delà de certaines limites, les peines eu les plaisirs^ les passions surexcitées, les ambitions déçues et jamais satisfaites, les privations ou les excès de nourri lure, occasionnent fréquemment un trouble notable «dans nos fonctions digestives , ne laissant apparaître , mdgré une muniture normale , que eeriaities aj>tiliiides invincibles, soit à prendre un embonpoint extraordinaire , soit k pmévérer 4ans un certain état de maigreur.

Quelles que soient, au surplus, les diiiûcultés des observations à «et égard, chacun peut essayer de faire sur soiHQftâaie rexpérieoee , en éloignant ie plus possible les

causes de perturbation que nous signalons, et qu'il serait utile d'amoindrir en tout cas.

Le tableau inscrit ci-dessus (pages 304 » 305 et 306) servira de guide jusqu'à un certain point dans ces essais de dosage des rat i uns alimentaires appropriées aux divers tempéraments , suivant les états de convalescence ou de santé, les habitudes sédentaires ou de grand exercice, et après toutefois qu'on aura pris les conseils d*un habile praticien.

Nous n*avons pas tenu compte, dans ce tableau, des substances salines ou minérales , phosphates de chaux et

de magnésie, chlorures alcalins, souire, phosphore, oxydes de fer el silice, parce qu'ils se trouvent en proportions suffisantes, lorsque, outre la bière, le cidre, ou loe eaux nalui tllus prises seules comme boisson ou ajoutées au vin, on emploie une des rations alimentaires normales ci-dessus décrites , ou , ce qui vaut mieux, plusieurs de ces rations successivement, ou bien encore les rations pratiques ci-après indiquées et reconnues suffisantes \

Les données théorique» que nous venons d'exposer

s'accordent d'ailleurs avec les faits recueillis dans les prisons et dans les couvents, et des essais directs ont fait voir que la ration d'entretien d'un homme aédentaire doit contenir environ 2 grammes d'azote et 4- grammes 2 centigrammes de carbone pour i() OOO grammes ou pour iO kilogrammes du poids de l'individu^. Il en ré-

U GepeadiDl , une addition de chlorure de sodium , ou mI marin , paraît indispensable pour compléter les doses préexistantes dans les siïbstances alimentaires , et rendre plus agréable la saveur des mets; elle est évaluée actuellement à 17 grammes par jour , ou à 6 kilogrammes 205 grammps par an, pour chaque individu de toute une population; ce qui doit faire varier la dose de 12 à 24 grammes par jour, suivant les goûts, l'âge et la force des individus.

suite que la ration d'entretien d'un homme pesant 62 kilogrammes 54i grammes , moyenne du poids des Fran* çais entre les limites de 20 à 60 ans , devrait contenir

4 â grammes 51 centigrammes d azote et 264 grammes de carbone.

Mais , ainsi que les données théoriques l'annoncent et

que tous les faits le prouvent, la croissance, chez les enfants, le travail ou Texercice plus ou moins fatigant , chez les hommes , augmentent la dépense des principes nutritifs par la respiration et Texhalation qui se trouvent accélérées. La quantité supplémentaire d'ahments qui doit fournir à ce surcroît de dépense devrait contenir, d'après M. deGasparin, jusqu'au double de la quantité d*azote de la ration d'entretien , et seulement un sixième ou un septième au delà de la dose de carbone.

Ainsi déterminée, la ration d'un homme chargé d'un rude travail ou accomplissant une longue marche serait composée, quant à l'azote et au carbone qu'elle représenterait :

Ralion Kalion Ration

d'enireiien. de travail. totale.

Azote 42,^1 42,50 25,04

Carbone 264,06 i5 309,09

On voit que la ration totale s'éloignerait peu de la ration normale que nous avons indiquée.

On pourra remarquer en outre que, sous Tinfluence d'un emploi considérable de force musculaire , la plus graude augmentation de dépense à laquelle la nourriture doive pourvoir est celle qui représente l'azote; que, par conséquent f ce sont les doses de substance azotée ou de viande qu'il convient surtout d'accroître dans ce cas. Si Ton augmente principalement, au contraire, les doses de pain ou de substances féculentes , il ^n faut employer un volume si grand qu'il fatigue les organes dela^ digestion

DES SUBSTANCES ALiM£NTÂlK£S. 3âl

et laisse une somme moindre de travail uu de force vive disponible. Telles sont précisément aussi les conclusions que Ton doit tirer de Texamen des rations alimentaires qui correspondent au maximum de travail des hommes, et au travail le plus économique en définitive.

C'est à ce point que d'habiles entrepreneurs anglais, remarquant l'influence si défavorable sur le travail effectif d'un régime alimentaire trop abondant en substance farineuse (pain, pommes de terre» riz) et trop pauvre- en matière azotée (ou viande) , comme Test d'ordinaire celui des ouvriers étrangers a l'Angleterre, ont exigé un changement de régime qui introduisit dans la ration des hommes du continent des doses convenables de viande, en supprimant l'excès nuisible de pain, et dès lors ils ont pu obtenir de ces hommes la même somme de travail que des ouvriers anglais ^

1. Les habitudes et l'énergie digestive que procurent Tair vif et le travail des champs peuvent en partie compenser le régime alimeo- * taire grossier des paysans dans nos campagnes. Je citerai sur ce point ropinioD de Tun de nos plus habiles praticiens, M. Beaude, membre du Conseil dliygîèneet de salabrité du département de la Seine :

« La viande , qui est de toutes les substances alimentaires ceUe dont Tassimilation est la plus réparatrice, est surtout indispensable à rbabitant des villes, là où rabsencé d*un air vif et pur débilite les fonctions digestives, et leur enlève cette activité énergique que l'on trouve chez les habitants des campagnes, dont l'estomac sait digérer les aliments les plus grossiers; ici la quantité supplée à la qualité des aliments, et ce n'est qu*à Tinfluence d'tme oxygénation plus grande du sang et d'une combustion plus active du carbone et de rhydrogène, que les habitants de certaines de no<? provinces doivent cette santé vigoureuse qui maintient l'énergie de leurs organes digestifs. » {Journal des Connaissanm médicales, t. VU, n« 23, 1864.)

StS BU SUBSTàNCES ALlM£NTAiU£S.

324 DËS SUBSTANCES ALUtËNTAlRËS.

DES SUBSTà^^CES AUMËNTAIHES. 325

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