VIANDES

Composition. — Qualités yariables des viandes suivant Tespèce , la nourriture et l'âge des animaux abattus : bœuCs, vaches, génisses, veaux; moutons, agneaux; boucs, chèvres, chevreaux; cochons, petits animaux de basse-cour; gibier, poissons, caviar, crustacés. — Qualités spéciales des viandes au point de vue de leur digestibilité. — > Influence de la préparation sur la digestibiiité des différentes sortes de viande. Influence du mode de cuisson. Cuisson des viandes arec intervention de l'eau. — Préparation, composition chimique et qualités alimentaires du bouillon. — Confection prompte d'un bouillon très-sapide. — Viande bouillie douée du maximum de sapidité. — Altérations spontanées des viandes. — Insalubrité des viandes cuites , altérées spontanément 11

COHSKAVÂTIOH SES VUHDIS.

Abaissement de la température. — Dessiccation. — Bouillon concentré ; tablettes de bouillon ; bouillon solide de Russie ; nouvelles conserves de bouiUon, par M. Martin de Lignac. — Meat-biscuit (biscuit'Viande) de Gail Bordeu. — Exclusion de Tair ou de l'oxygène libre. — Procédé d'Appert ; perfectionnements de

MM. Fastier, Chevalier- Appert , Martin de Ligpnac, Pellier du Mansj etc 35