SUBSTANCES GRASSES ALIMENTAIRES PROVENANT DES ANIMAUX

Beurre. — Altérations spontanées du beurre. — Moyens de conservation. — Beurre fondu et graisse. — Falsifications du beurre. — Huiles d'olives, d'œillette, de noix. — Altérations naturelles ouspontanées des huiles. — Composition de Thuile d'olive. — Falsifications.

— Moyens d'essai. — Huile de pieds de bœuf et de mouton. — Rôle des matières grasses dans l'alimentation 78

ALIMENTS ftUCHÉS.

Matières sucrées. — Sucre de la canne, delà betterave , de Térable , du palmier, etc. — Usages et propriétés du sucre. — Caractères qui distinguent les sucres bruts de la canne des sucrea bruts de la betterave. — Sucres candis. — Altérations spontanées du sucre."

— Falsifications du sucre. — Sucres et sirops de fécule ; sucre de raisin ou de fruits. — Miel. — Applications du miel. — Fal sifications ...*» 94

vn.

ALIMENTS FÂGULBRTS.

Fécules. — Arrow-root. — Tapioca. — Sagou. ^ Salep. Altéra tions et falsifications. — Moyens de reconnaître les mélanges ou falsifications , 108

TABLE DBS MATIÈRES.

Composition des céréales. — Blés.— Couscouss (ou couscoussou) des Arabes. — Farines de blés durs. — Farines de blés demi-durs. — Farines de gruaux blancs. — Qualités des farines. — Altérations des farines. — Falsifications. — Essai des farines. — Mélanges de fécule. — Mélanges de féveroles ou petites fèves. — Mélanges d'argile. — Seigle. — Orge. — Farine et gruau d'avoine. — Alté rations spontanées. — Falsifications. — Maïs. — Farines de maïs. — Altéralion spontanée. — Iliz. — Altérations spontanées. . 116

POMMES DE TEREB ET BATATES.

Pommes de terre de grande culture. — Caractères des bonnes variétés. — Altérations des pommes de terre. — Bâtâtes douces ou

patates. —

Altérations spontanées. — Igname (Dioscorea alata et

GlAINES DES PLANTES LÉGUMINEUSES.

Fèves fit féveroles, — Harinots blancs nrdinaires. — Pois secs. — Altérations et falsifications. — Lentilles. — Variétés des lentilles. — Altérations spontanées^ — Falsifications. — Sarrasin. ... i55