DES
Alimentation saiubre. — Insuffisance de la production en France de la viande et des antres produits animaux. -~ Consommation de Paris.
AllmentMtlM ealalire*
La première condition que doit remplir Talimentation pour être sahibre» c'est d*étre complète, c*est-à*dire de
réunir différentes substances capables : 1" de fournir pendant Tacte de la respiration la quantité de chaleur nécessaire à Tentretien de la température du corps hu* main ; 2** de réparer les déperditions quVprouvent nos tissus , en ^ assimilant à eux, ou de subvenir aux développements qu'ils prennent durant la croissance ou Tengraissement ; 3* de remplacer les matières que Texhalatien ainsi que les déjections liquides et solides entraînent continuellement ou périodiquement hors de notre organisme.
On voit, d'après cette définition rigoureusement exacte, qu'un aliment, pour être complet , doit contenir ce qui entre dans la composition de nos organes, outre ce qui se détruit par la respiration, ce qui se perd dans la transpiration et ce qui forme les résidus liquides et solides de la digestion , la nature et le volume de ces résidus ayant 05 a
d'ailleurs une utilité r^lle pour entretenir les fonctions
des organes.
IL esl très-important d'admettre et de se rappeler ces conditions indispensables de la qualité nutritive» afin d'éviter les graves mécomptes auxquels on s'expose par une nutrition incomplète , lorsque , soit durant la convalescence, soit par suite de l'affaiblissement des forces digestives , on prolonge l'usage de certains aliments trop simples, dits légers, dont nous donnerons plus loin la nomenclature, la composition et les qualités ; aliments faciles à digérer, peut-être, mais qui sont insuffisants pour réaliser une alimentation complète et ne peuvent ni ramener ou entretenir la santé, ni développer ou soutenir les forces.
Que la nourriture doive être légère et de digestion facile, ou qu'elle doive être abondante et appropriée à une énergie digestive plut ou moins grande, elle ne pourra pas être saine et durable, si elle ne remplit les conditions que nous avons énumérées, et si elle ne présente en outre une certaine variété entre les substances qui peuvent se remplacer les unes par les autres.
Avant d'indiquer théoriquement les trois classes principales de substances alimentaires qui, outre les boissons et les matières salines, doivent être réunies en certaines proportions pour composer une nourriture .complète ou suffisante, nous exposerons d'une manière générale, très^simple et k la portée de tous, ce qui constitue le régime alimentaire convenable pour réparer, entretenir et développer les forces dans la race humaine.
Tous les résultats pratiques s'accordent avec de nombreuses recherches expérimentales pour démontrer que les subsistances destinées à l'homme ne peuvent être à la
lois aalubres et complètement alimentaires, si elles ne
ras SUBSTANCES ALIMEKTAIKES. 3
léttnissent dans une juste mesure , ouire les boissons, les
aliments féculents, sucrés et gras , avec la viande ou ses congénères, ou, en d'autres termes, les produits comestiUes des jrfantes avec ceux des animaux* Tout excès notable et prolongé des uns ou des autres doit avoir des conséquences fâcheuses.
Telles sont les conditions à réaliser pour soutenir les forces et maintenir la santé des ouvriers qui accomplissent les rudes travaux des industries agricoles et manufacturières, aussi bien que des hommes de loisir et des personoas adonnées soit aux œuvres de cabinet, soit aux autres occupations sédentaires.
Dans les ditlerentes classes du la suciclé, ces conditions ne sùai pas , eu général , complètement observées , parce que sans doute, malgré leur immense intérêt, elles ne sont pas bien comprises. Quant à la partie peu aisée ou malheureuse de la population, une autre diliicuUé s'y oppose, du moins pour certaines contrées» La production de la viande fait encore défaut en France, ainsi que la production des diverses subsiances animales qui pourraient y suppléer jusqu'à un certain point : le lait, les œufs, le fromage, etc.
Il est facile, h l'aide de quelques chiffres, de démontrer cette insuffisance.
En effet, on obtient annuellement de l'espèce
bovine 302000 000 k.
Les e?pèces ovine et cn]nine fouriii--pnt. ... 83 000 000 L'i s[u'ce porcine donne en viande de charcuterie 345 000 000
La totalité de la viande provenant des animaux abattus est donc de 700 000 000 k.
4 DES SUBSTANCES ALUIElfTÀIHES.
Beport 700 000 000 lu
Il faut ajouter à cette quantité l'équivalent « que représentent les yolailles, le gibier, les poissons, les œufs, les fromages, que Ton peut évaluer à 280 000 000
Total général 980000000 k.
Lâ population de la France étant de 35 millions d'individus environ, on voit que la quantité moyenne de viande,
y compris son équivalent en autres substances azotées provenant des animaux, ne dépasse pas, pour chaque habitant, 28 kilogrammes par an ou 76 grammes 7i centigrammes par jour. Celte quantité serait insuffisante pour batistaire à une bonne alimentation, comme nous le démontrerons plus loin; mais, d'ailleurs, il s'en faut bien que chaque individu, dans les campagnes, puisse en disposer; là, les parts sont d'autant moindres que l'affluence de ces denrées alimentaires vers les centres où la population est agglomérée en met à la disposition de chaque habitant des villes une plus forte quantité.
C«iuiomiM«tM é» WÊoAm.
Nous .donnerons une idée des ditTérences considérables qui existent à cet égard , en indiquant la consommation actuelle dans la ville de Paris , d'après les relevés faits
en 1 85-2 :
Viandes de boucherie et de charcuterie. . 7Si 845 302 k.
Fronmî^cs, pour la quantité équivalente à
IJarée et poissons d'eau douce , pour la
quantité équivalente à la viande 3 520 900
Volaille et gibier 995 000
OEufs (quantité équivalente à la viande). . 2 4r^ 500 Lait id id id 42 500 000
AreporUr 94089 820 k.
Ëcrevisses, homards, sardines, anchois»
conserves et pâtés introduits dans Paris. 1 50 000 Huîtres ,qaaii II Le équivalente à la viande). 24 890
Total des quantités de viande et de i'éqai* valent en antres produits animaux (non compris 420^9000 kili^rammes de beurre) 94444740 k.
Admettons que la population de Paris soit égale à un million d'individus , ce qui est à peu près la moyenne,
si Ton y comprend la garnison , les étrangers , les voyageurs, les habitants de la banlieue qui passent une partie de leur temps dans la capitale, et si, d'un autre c6té, on tient compte, par compensation, du mouvement inverse qui se produit notamment les dimanches et les jours de fôte durant la belle saison, et qui porte en grand nombre les habitants de la ville vers la banlieue el dans les campagnes environnantes.
On voit que chaque habitant de Paris consomme en moyenne, par an, 94 kilogrammes 41 i grammes de viande y y compris Téqui valent de la viande en autres produits animaux, ou 258 grammes par jour. La viande de boucherie comprise dans les 94 kilogrammes 414 grammes représente actuellement 59 kilogrammes 5 grammes, ou par jour 163 grammes*.
Cette quantité pourrait n*étre pas très-inegalement rë^ partie entre les différentes classes de personnes : en effet, si la partie aisée de la population dispose de toutes les quantités de produits animaux qui lui conviennent, il est bien certain qu*en faisant un choix parmi les morceaux de viandes de boucherie, elle laisse disponible à bon
1. La consommation de la vianic de boucherie D*était, en 1S47,
1848, I8'i9,qiiede 53^,2 ; il y a donc déjà un accroissement notable. Les noiivf^Ues mesures prises pour la vente de la viande k la criée ont contribué à cette amélioration.
marché une grande quantité de viande de deuxième^ et de troisième qualité, ainsi que du bœuf bouilli , qui se vend , proportionnellement à ta substance sèche qu'il contient, moins cher que le bœuf cru*; enfin des issues et abats dont les gens peu aisés profitent ainsi que de cer* tains poissons de mer, fromages, etc., livrés à des prix plus bas encore, et busceplibles cependant de varie,r ralinientation en la rendant complète etsalubre.
Ces produits animaux sont même en certaines occurrences à meilleur marché que leur équivalent en pain (qui jamais ne peut les remplacer entièrement avec avantage), et dans ce cas, dont nous citerons plus loin des exemple b, les habitants des villes, en consommant une
1. buivant M. Ilubiuet, ce sont les viaDde^ de qualité moyeuue qui donnent le produit net (ou déduction faite des parties non mangeables) le plus économique. Sous ce rapport, elles coûtent moins que celles de premier choix, et même eUes reviennent en réalilé à meilleur compte que celles de troisième sorte ou des plus bas prix, pesées brutes.
2. Les données que Ton trouve dans un rapport de M. Chevreul, lu i l'Académie des sciences le l9 mars 1S32^ sur le bouillon de la Compagnie hollandaise (voy. p« 6âS des Mémaires de la Société centrale d'agriculture, i848-i8î9, partie), nous pemettront d*établir la comparaison entre le bœuf et le bouilli , sous le point de vue des proportions de substance solide et d*eau contenues dans la viande crue et dans le produit après la coction.
500 grammes de bœuf , que l'on peut supposer contenir
I I^bsuuces ■ s^ui;;: : : : Tâ \ gr.. ont laissé, dans 1 litre 1/2
deboniUwi,|^'^^™^*"'^* ,J=S7,M} 1» boniUi okteim p«Mit
326 grammes , ut devait conleiiir les 1 15 grammes de substances solides de la vi iiiiIl- employée, raoïii ■ les :21,1>.» uulevés par rébullition: nous admetli uii.-. oO ^i aiumes, eu y comprenant i't'cujnc ou la poi iion d albumine également enlevée : li& moins 30, c'est-à-dire 85 gramme» de matière sèche, étant restés dans le bouilli , celui-^i devait contenir ces S5 grammes de substance solide , plus 241 d*eatt, soit 330 grammes; ce qui représente, pour leo parties, 74 d*eau et 26 de substance sèche« Or, 100 de viande crue ne contenant que 23 parties de matière sèche, on volt que 100 de bouilli contiennent autant de substance solide que 113 de viande crue. Cette dernière quantité comporte en
trop forte ration de pain, se sont presijue toujours imposé des sacfiiic^s auft&i couirairdi à leur fiauté ou au déve^ loppement de leurs ibrcee qu*à une écoDomie bien entendue.
Les choses se passent autremeut encore dans iea diiiérentes contréea de la France : noue avoua tu que la pari moyenne de viande ou de produits animaux pour chaque habitant est seulement de Tti grammes 71 ceutigrammea par jour ; or, dans cette faible quantité se trouvent comprises les rations beaucoup plus fortes employées dans les villes; il faudrait donc tenir compte de cet excédant puur évaluer la quantité moyenne réelle de produits animaux consommés dans les campagnes; on arriverait, sans au-
outre 2S d*os, et c'est ransemble, ou l41, qai e»t Tendu de 90 à
1 fir. 20 c. le kilogr. en temps ordinaire; au même prix, le bouilli représente daos le rapport une écoaomie de 141 à 100, ou de prés d'un tiers du prix total.
En ce moment, les prix de la viande de bœuf âe'^ quatre catégorie» s'élèvent à 63 c. , d4 c. , 1 £r. a4 c. et l fr. 74 c. le kiioaramiae ;
1** catégorie : tende de trancbep culotte» gîte à la
noix, tranche grasse» aloyau, entrecôte lfr.74o.
2* catégorie : paleron, côtes, talon de collier, bavette d'aloyau, plats-de-côtes dé>
couverts l£r«8ie.
a* catégorie : collier, pis, gîtes et plats-de-côtes
couverts ȣr.d4c.
4« catégorie (très-inférieure) : surlou^es, plats-de-
joues , queue » fr. 03 c.
La viande de vache et de taureau est taxée, pour chaque catégorie^ à 1 fr. a4 c, 9t c, 51 c, 30 c« le kil. La viande des vaches jeunes et bien engraissées diffère peu cependant de celle du bœuf. l es différences dans les prix de lu lave vient de ce qu'on abat souvent à
Paris des vaches épuisées par une lactation forcée.
Cette élévation dans les prix correspond à l'enchérisseiucnt général des subsistances, qui lui-même reconnaît pour cause 1 activité extraordinaire du travail dans les labnques, les corisirucuuiis , le commerce ; l aisauce étant plus répandue, la consommation augmente en proportion.
cun doute, à constater ainsi que la consommation moyenne . d'un habitant des campagnes n'est pas même la cinquième partie de ce qu^un Parisien consomme et de ce qui conviendrait pour une bonne alimentation.
Parmi les substances azotées , la viande de boucherie joue le principal rôle dans la nourriture de l'homme , et sa distribution en France se trouve non-seulement insuffisante, mais encore très-inëgale : ainsi , sur 500000 bœufs abattus annuellement , Paris en reçoit près de i 40 000, c'est-à-dire 28 pour cent, et cependant la popuiation de cette ville ne représente guère plus de 3 pour cent de la population totale.
D'après ces données, on voit que dans la ville de Paris on consomme c;nvironhuit fois plus de viande de bœuf que dans le reste de la France, et il n'est pas étonnant dès lors que la ration de bœuf consommée dans les montagnes des Alpes sait seulement la trentième partie de celle qui est dé- Yolue à chacun des habitants du département de la Seine'.
Il est très-désirable que les encouragements accordés par l'administration à la reproduction , à Téievage et à * l'engraissement du bétail i continuent d'améliorer cet état de choses en France; tous les eflForts de l'agriculture doivent tendre à fournir les quantités de viande que la France pourrait consommer très-avantageusement par les motifs de haute utilité générale indiqués ci-dessus.
Les prix élevés que la viande de boucherie atteint de-
I. Les habitants de l'Angleterre consommeDl beaucoup phis de produits animaux que ceux de la France. La consommation moyenne de la viande de boucherie y est évaluée à 82 kilogr. par an, ou 224 grammes par jour, pour chaque individu. Dans le Wurteralierf^, le pays de Bade, la Bavière, on mange plus de viande que chez nous. Sur les trois royaumes unis de la Grande-Bretagne, l'Angleterre seule entretient 30 millions de moutons sur 15 millions d*hectsres. C'est, proportionnellement, trois fois plus que la France» qui ne poieède encore que 35 millions de moutons sur 53 millions dliectares.
DES SUBSTÂ^'GES ALlMENTAifiES.
puis un an seront sans doute le stimulant le plus efticace * du développement des industries rurales et de Taugmentation du bétail que les résidus de ces industries permettront de nourrir*.
Uagriculture atteindra du même coup un but non moins utile pour elle ; car il en résultera nécessairement une production plus abondante des fumiers qui lui manquent encore, et qui sont indispensables pour élever la puissance du sol e( maintenir le bénéfice normal de la ferme, tout en abaissant les prix de revient des récoltes.
Mais, il fiiut bien le dire, la réalisation de ces heureux résultats dépend des consommateurs eux-mêmes : lorsque, dans leur intérêt immédiat, ils se seront décidés à faire plus largement usage de la viande, le prix, sans doute, devra augmenter d'abord, et c'est là précisément ee qui arrive aujourd'hui ; mais les éleveurs ne tarderont pas à se mettre en mesure de satisfaire aux deman* des, et, comme cela arrive toujours, le débouché plus grand et la vente mieux assurée amèneront le développement et l'économie de la production, et détermineront par suite rabaissement des prix delà viande et des autres produits animaux.
Une autre voie pour arriver à mettre les approvisionnements de substances alimentaires, animales et végétales au niveau des besoins de la population, s ouvre en ce moment par les applications des procédés nouveaux de eonservation dont nous donnerons plus loin une description précise.
On pourrait croire, en comparant la consommation totale au nombre des habitants, que, sous ce r a] port, Talimentation dans Paris ne laisse rien à désirer; cela serait
1. Voy. notamment les nouvelles industries alcoogènes, Précis de Chimie industrielle, '6" édition, 2 vol., chez Hachette.
iO MS SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
sans doute, si Ym ne laissait perdre une portion noiable
dus produits animaux \ et bui iout si chacun taisait entrer dans son régime alimentaire les proportions convenables de produits animaux et de substances végétales. Mais il n'en est jiuû ainsi :les uns consomment en excès la viande et ses congénères; le plus grand nombre iont au contraire usage d'un excès de pain ou d'autres produits végétaux. Nous montrerons les graves inconvénients de ces deux excès contraires en indiquant le régime normal dans le xvi« chapitre de ce volume; mais d'abord nous j>oserons les bases mêmes de ces indications en décrivant les caractères principaux, les qualités spéciales , les altérations , les moyens d'essai et de conservation des diverses substances alimentaires tirées des deui règnes.
1. Sur 4â0 ou SOOOOO movtODs abattus chaque année dan» Paris, les tètes dépouillées de 300000 environ sont vendues pour la nour* riture des animaux, parce qu'on n'en trouve pas de placement comme substance atimentaire pour les hommes. Il en est de même d'une glande partie des matières tendineuses, gélatineuses ou cutanées des têtes de veaux, qui sont laissées SYec les peaux entières ; des pieds de veaux et de moutons : ces sulistances cutanées et tendineuses servent à la fabrication de la colle-forte ou de la gélatine; enfin, on n'utilise ({u'incomplélement encore les substances charnues adhérentes aux lêles (dites palais âr hrnif, joues, etc.), les parties comestibles des intestins, dites gras double, tripes à la mode de Gaea, etc., et qui tout vendues à très-bas prix ou perdues.
DES SUBSTAiSŒS ALlli£I<TAia£S. 11
