VIANDES

Composition. — Qualités variables des viandes suivant l'espèce, la nourriture et l'âge des animaux abattus : bœufs, vaches, f>^éiiisses, veaux; moutons, airneaux; boucs, chèvres, chevreaux - cochons, jtetits animaux de bassc-cour; ^'iln'er, poissons, caviar, crustacés. — Qualités spéciales des viandes au point de vue de leur digestibilité. — intluence de la préparation sur la dip^estibilité des différentes sortes de vicinde. — Influence du mode de cuisson. — Cuisson des viandes avec inteiventioa de l'eau. — Préparation, composition chimique et qualités alimentaires tlu bouillon. — Confection proriipte d'un bouillon très-sapide. — Viande bouillie douée du maiimum de sapidité. — Altérations spontanées des Tiaoded. — Insalubrité des viandes cuites, altérées spontanément.

Les viandes comestibles des divers animaux diffèrent

très-peu entre elles quant k leur composition chimique élémentaire, et sous ce rapport elles offrent la plus grande analogie avec nos tissus ; aussi comprend*on aisément que ces aliments soient émiiicuiiiiciit propres à développer nos organes comme à réparer les pertes qu'ils subissent par suite de causes variées.

Lachaii dcb poibbuus, très-dilTérenle par laconsis lance, la couleur, la saveur, la nature, Todeur, et parfois par les proportions de la matière grasse qui l'accompagne, se rapproche beaucoup de la môme composition élémentaire, du moins après qu'on Ta desséchée; car en général elle contient plus d'eau (75 à 86 centièmes environ , au lieu de 75 à 78); elle est moins nourrissante , au moins dans la mOme proportion, sauf les poissons salés, qui sont desséchés en partiel