La quantité réelle de substance alimentaire contenue dans

DES SUBSTAISGËS AUMENTAIRES.

Voici les résultats d'une uiialysc comjwirée entre la viande de bœuf et la chair de poisson, analyse effectuée par Schutz* Les résultats en sont exacts, sauf en ce qui louche la proportion de matière grasse du poisson, que Fauteur laisse indéterminée (voy. le chap. xvi).

Viande Chair de bœuf, de caipe.

Fibrine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux.. . 45 42

Albumine 4,3 5,2

Extrait (dissous par ralcool) et sels 4 ,3 4

Extrait (obtenu par Teau} et sels 4,8 4,7

PhosphatejB traces, traces.

Graisse et perte 0,4 »

Eau 77,5 80,4

4ÔÔ 400

On trouve dans les viandes débarrassées de la graisse

ou des tissus adipeux la plupart des mêmes principes immédiats presque en égales proportions : en effet, la viande ou chair musculaire se compose principalement de fibrine sous forme de fibres disposées en faisceaux enveloppés de tissus celluleux, et terminées par des tendons ; entre les fibres et les fibrilles circulent en fouie des vaisseaux sanguins et autres, des filets nerveux, des tissus adipeux , etc. ; toutes ces substances sont humectées . par un liquide contenant de Talbumine et plusieurs matières organiques et salines.

On aura une idée des rapports existant entre les principes immédiats qui constituent cet assemblage complexe,

KM) parties en poids des difTérents poissons varie beaucoup, nonseulemeul par les proportions d'eau, mais encore suivant les portions non comestibles» telles que les intestins, les arêtes, les nageoires» les queues, les têtes, etc. On n'avait que des données incertaines à cet égard. Bans la vue de combler cette lacune j j'ai entrepris avec H. Wood un travail analytique dont on trouvera les résultats po- ■itifo dans le chapitre xvi, qui contient les équivalents nutritifs des divers aliments.

DES SUBSTANCES ÂLlM£MTAlft£S. 13

SI Ton considère les résultats de l'analyse buivaate, faite par Berzéiius.

Compoiitian immédiate de la chair de bœuf.

Eau 77,47

Fibre charnue, vaisseaux cl nerfs. 45,80

Tissu tendioeux, réduclibie en gélatine par la

coction 1,90

Albumine (analogue au blanc de l'œuf et au *

sérum du sang) • 2,20

Substances solubles dans l'eau, non coagu-

lables p ar l'ébullition* 1,05

Matières solubles dans i'alcool 1,80

Phosphate de chaux 0,08

A toutes les substances qui constituent les viandes , il faut ajouter encore une matière aucrée analogue à la lactose (sucre de lait) et les substances grasses contenues dans un tissu spécial (tissu adipeux) ; Tiniluence de ces dernières substances sur la qualité de la viaade est d'autant plus favorable qu*elles sont mieux disséminées dans la masse. Ainsi les meilleures viandes de boucherie offrent dans plusieurs parties entre les libres musculaires une interposition de graisse qui leur donne Tapparence

d'une sorte de marbrure.

D'autres matières encore, dont l'analyse jusqu'ici n*a

] . Parmi ces substances se trouvent les acides lactique et inosique^ la créatine, la créatinine et das matières organiques azotées, plus des sels alcalins, calcaires et magnésiens. La viande contient en effet» pour 100 i»arties, 1,5 environ de sels solubles et insolubles, chlorures alcalins et phosphates de potasse, de soude et de magnésie. La viande renferme en outre une petite quantité de soufre, qui est aussi une partie constitutive de l'aibumine des différentes origines animales et végétales, et qui par conséquent est nécessaire à la nutrition humauie complète; car la substance organique formant le corp.*; d*i)Ti homme de stature moyenne renferme environ 110 grammes de soufre.

DES SUBSTANCES ALIIfENTÂIRfiS.

pas indiqué les proportions pondérales , ont cependant la plus grande influence sur la qualité des viandes comestibles : ce sont les matières formant ou développant à la coction Tarome qui caractérise chaque espèce de viande^.

9MlMé0 -wwuîaMem de* ▼Uiades, raiTaml Testée

Nous aurons peu à insister pour démontrer l'influence de rftge sur la qualité des viandes : la consistance plus molle de la chair des très-jeunes animaux, leur qualité

plus gclatineuse^ l'arôme trop faible ou peu agréable qui 8*y développe par la cuisson , ont depuis longtemps jeté une juste défaveur sur ces sortes de produits.

Dans l'âge intermédiaire entre celte extrême jeunesse et 1 état adulte, la plupart des animaux offrent une chair tendre sans être molle , et développent à la cuisson un arôme agréable, quoique moins prononcé qu'au terme de leur croissance. A cette dernière époque, pour certaines espèces, un changement très-notable se manifeste, comme par exemple au moment où le veau dcvienl bœuf ou génisse : chacun a pu reconnaître la différence, en effet bien tranchée , qui existe entre Parome des deux viandes et du produit (bouillon) que l'on peut en obtenu' par une décoction aqueuse également bien ménagée.

1. C*6flt surtout par rarome spécial développé à la cuIflsiHi que Ton distingue ficilement les unes des autres les viandes do bosuft du mouton, de la dièrre, des oiseaux de basse^or, du gibier, des poissons. Les prineipssdans lesquels réside la propriM de coneouiir à la production de ces arômes peuvent être modifiés dans plosieun cireoBstanoes, et notamment suivant TAge, Tétat d'embonpoint et la uinimtiire des animaux. Il «était trè»<ddsîrable que Ton pût préciser ces influences et en tenir compte dans l'appréciation cic la yaleur des différentes races d'animaux de faouoheriey de l'âge le plus convenable pour Tabatage, etc.

Mais, au delà de ce terme, dans certaines races de respèoe bovine, Pexistence de Tanimai étant prolongée une année ou deux , se développe-t-il plus de principes snpides et susceptibles de donner un arôme agréable ? C'est ià une importante question de physiologie animale et d'économie publique, sur laquelle l'attention a été appelée en diverses occasions, et tout récemment par M. Ghevreul dans une intéressante discussion relative aux bases des jugements à porter en comparant les animaux de bouelierie présentés aux concours régionaux. Il parait probable que certains animaux, comme les bœufs et les vaciies, engraissés un ou deux ans après Tâge adulte, donnent une viande plus sapide, développant plus d'arome à la coclion , douée, en un mot, des meilleures qualités alimentaires; d'autres animaux, comme le mouton, dans des conditions semblables, sécrètent en plus fortes proportions dans leurs tissus des matières grasses contenant des acides gras volatils (tels que Tacide hircique,qu on extrait de la graiase de bouc), qui peuvent donner à la viande une odeur trop dominante et par cela même désagréable. Sur ce point encore des expériences bien faites auraient un intérêt véritable, surtout si l'on pouvait en déduire, pour les races ovine et bovine, Tâge auquel correspondrait la meilleure qualité de la viande*.

L'influence de Tâge, élevé de plusieurs années au delà du terme indiqué ci-dessus, est généralement de plus en plus défavorable k la qualité de la viande des animaux de boucherie et des autres animaux dont la chair est comestible. Ainsi, par exemple, les bœufe attelés à l'âge de quatre ans, et travaillant ensuite huit eu dix ans, peuvent

1. Le bouc et la chèvre ne donoeiU que tlaiis leur jeune â{;e, ou lorsqu'ils sont encore à l'état de chevreau, une chair agréable à manger, et, même avam !';i:r:' adulie, l'odeur hircicjue se prononce au poiiàl de comiuunii^uer a. la, viande un goùl désagréable.

iÙ DK SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

à peine alors être convenablement engraissés pour la boucherie : dans ce cas» les fibres de la chair musculaire

sont devenues dures, résistantes à la cuisson et bien moins agréables à manger. Au reste» les inconvénients de cette dernière méthode sont chaque année moins à

craindre, depuis que les précieux enseignements pratiques fournis par les concours régionaux montrent clairement aux éleveurs les avantages qu'ils peuvent obtenir de Ten-* graiï?seinent précoce , c'est-à-dire delà mise à l'engrais des jeunes animaux de certaines races pures ou croisées^ Quant aux effets spéciaux que la nourriture donnée aux animaux peut produire sur la qualité de la viande, ils ne sauraient être mis en doute» bien que Ton n'ait pu encore les étudier assez pour en déterminer nettement les résultats. Par ce iiiotif, nous nous bornerons k citer ici quelques exemples de nature à démontrer la réalité de cette influence.

Les veaux nourris exclusivement avec du lait de vache, même jusqu'à l'âge de quatre mois, donnent une viande dei; couleur pàle» qui» par la cuisson» devient blanche^ et développe par une légère torréfaction (rôti) un arôme trèsagréable. Les jeunes animaux semblables , de la nitme espèce bovine» nourris avec des fourrages (luzerne» trèfle, son» foin) pendant les deux derniers mois, offrent à Tabatage une chair plus foncée , devenant brune ou rougeâtre par la coction et ne développant pas le même arôme lorsqu'on la fait rôtir.

A cet égard , il est très-probable qu'en employant pour ralimentation des veaux un lait très-agréable et aroma*tique lui-même » tel qu'on l'obtient de génisses nourries dans les pâturages formés d'excellentes prairies natu-

1. La race Durham, très-convenable pour l'engraissement précoce, ne paraîtrait guère siiscepliljle de fournir un travail utile, dans le cas ou 1 uu voudrait dillérer de quelques auuées l'engraissemeût.

DES SUB^ïAiNCES AUM£r<TAJUEb.

relies, on donnerait à la viande de ces jeunes animaux de meilleures qualités encore : ce serait là un nouveau sujet d'intéressantes recherches expérimentales.

Il est très-probable que certains aliments h odeur forte, tels que les choux, les navets, les tourteaux un peu rancis des graines oléagineuses, exercent une action défavorable sur la viande des bœufs, des génisses, des moutons, lorsque ces substances entrent en trop fortes proportions dans leur régime alimentaire.

Cette influence est bien certaine sur la qualité on Ta* rome des viandes, dans plusieurs circonstances du inoiiJ5, lorsque par exemple les choux forment la principale nourriture des lapins.

On remarque un résultat également défavorable lorsque Ton donne pendant plusieurs jours certains insectes (les hannetons et leurs larves) aux volailles des bassescours.

Le lait et les produits qui en dérivent (crème, beurre , fromage) acquièrent également un goût désagréable, lorsque les vaches qui le fournissent sont nourries en trop fortes proportions de choux , de navets ou de pulpe de betteraves.

Un fait très-digné d*atlention , c'est que le mélange le plus varié des aliments végétaux, m^Mnc de médiocre qualité , est, sous ce rapport, de beaucoup préférable k Tune quelconque de ces nourritures exclusives.

Réciproquement : k ratimentation des mêmes animaux avec les diverses plantes herbacées des bonnes prairies naturelles et avec certaines plantes aromatiques des contrées montagneuses , correspondent les produits (lait , crème et beurre) doués du plub agréable parfum et les meilleurs fromages.

J*ai eu Voccasion de constater Tun des exemples les plus remarquables de l'iailuence que peuvent exercer les

iS DES SUBSTANCES ÀUKENTAIRES.

ftubslances ingérées dans les organes de la digestion sur

la qualité de la chair des animaux.

Dans une campagne avoiâinant une fabrique de pro-» duits ammoniacaux» un large bassin était rempli et entre*tenu constamment par Teau sans cesse renouvelée provenant de la condensation d'une machine à vapeur. Celte eau était tij^ée d*un puits creusé dans un terrain depuis longtemps imprégné de produits pyrogénés des matières animales : elle contenait une trace iinpundérable de U portion soluble de l'huile fétide , dite de IMppel ^ qui caractérise ces produits; Todeur, k peine perceptible, était tellemeiit faible en ellet, que les clievaux buvaient sans répugnance cette eau de puits , et que des carpes et des tanches pouvaient y vivre et s*y développer.

Quelques mois après qu'un eut établi cette sorte de vivier, je voulus reconnaître l'effet produit par Teau sur la qualité comestible des poissons : quelques-uns furent sousiis à la cuisson sur le feu directement , sans aucune addition ; examinée ensuite et dégustée, leur chair était brune et exhalait une odeur si forte d'huile de Dippel , qu'elle était absolument immangeable. Ainsi donc, la matière odorante, existant en très-taibies proportions dans Teau » avait cependant été sécrétée en proportions si fortes dans la chair des poissons, quu celle-ci était complètement dénaturée quant à la couleur, au goût et k la saveur.

C'est un effet du même genre, quoique beaucoup moins prononcé , qui se manifeste lorsque des carpes et des anguilles, après un séjour prolongé dans Teau vaseube et Stagnante des mares et des étangs, contractent une odeur sensiblement putride qui les rend plus ou moins désagréables k manger, et qui explique la juste préléreuce que l'on accorde en général aux poissons péchés dansles eaux vives et potables des fleuves et des rivières.

4e leur atgeirtlUIlté.

Sans qu'il y ait rien d'absolu dans ces qualités, qui dé* pendent de l'état particulier des organes digestifs des différents individus, on peut dire qu'en général les viandes sont d'aulaiit plus faciles h digérer que leur cohésion est moins forte ou leur dureté moins grande , en sorte que Fon pourrait établir entre elles Tordre suivant, en commençant par les plus légères : poissons de mer et de rivière , volaille» gibier, crustacés, veau, agneau, bœuf» mouton, porc, sanglier. Dans ces diverses sortes, on admet généralement comme étant lourds ou de difficile digestion , le saumon , Tanguille*, les canards et autresoiseaux d'eau , ainsi que les viandes fumées et salées.

Uflueiice dë la ipré^mUon des diflérente* «ortes ' de vlrades, ma point de vue de la dlseBitblIlté*

Les méthodes de préparation qui tendent à rendre la

viande plus facile à diviser ou plus tendre , et souvent plus agréable au goùl, concourent à augmenter leur digestibiiité.

Il convientd'atteiidre,ayantde soumettre les viandesà la

coction, un certain laps de temps variable suivant la température, plus long en hiver (de ^ à 4 jours), plus court en été(d)eiâ à 24 heures), afin que les réactions spontanées qui surviennent toujourb dans ces circonstances aient déterminé une première désagrégation entre les tissus. H pourrait se présenter, à cet égard, une circonstaace

1. La chair de ces deux poissons se dislingue de toutes les autres par les fortes proportioas de graisse huileuse qu'elle contient, ce qui pourrait expliquer son action spéciale sur Ûhi organes digestlft de quelques per^nnee. (Voy. chap. vi.)

exceptionnelle dont il faudrait tenir compte. Si, par exemple, la viande s'était trouvée, aussitôt ou peu de temps après Tabatage de ranimai, exposée à la gelée ^ c'est*àdn e à une température de 4 à 5® au-dessous de zéro ou plus basse encore , on comprend que les réactions spontanées seraient suspendues tout le temps que durerait la congélation des sucs.

Ce ne serait donc qu'après leur dégel que i on compterait le temps nécessaire aux réactions spontanées utiles pour amoindrir la cohésion du tissu musculaire ; temps très-court dans ce cas : car la congélation elle-même, en solidifiant et en gonflant les liquides interposés dans la chair , écarte les fibrilles et opère une sorte de dislocation qui prépare les réactions précitées et qui peut rendre plus savoureuses les viandes de bœuf et de mouton rôties im-

médiatement après leur congélation. On comprend que,

dans les mêmes circonstances, la chair peu consistante et très-humide de certains poissons soit attendrie outre mesure et plus ou moins détériorée,

influence iln mo«le île cnlMMin.

Le mode et le degré de coction exercent une influence

très-grande, mais variable suivant les espèces, sur la qualité des viandes. Ainsi, lorsqu'on ne fait pas intervenir reau, mais seulement la température (rôti), les parties rapprochées delà superficie du bœuf et du moulon, par exemple, chauffées assez brusquement, éprouvent une température de 100 à 130^ tandis que Tintérieur, formant la plus grande partie de la masse totale , est échauffé seulement entre 50 et 65\ Ces deux sortes de viandes seront tendres , juteuses et sapides par les motifs suivants : la coagulation des substances organiques (albumine, hématoblne) et la contraction ou le retrait des tissus dans la

DES. SUBSTÂr^C£S ÂUMEMTAIRES. 21

couche superficielle auront suffi pour empêcher l'évaporation ou la dessiccation des parties internes; celles-ci, en présence des sucs liquides , auront subi une macération et une température capables de désagréger les fibres et de coaguler, seulemeiU en partie, Falbumine, laissant dans lô liquide Thématosine qui le colore en rouge , enfin dé* veloppant assez Tarome pour rendre la substance alimen* taire fort agréable au goût.

Le même mode de cuisson , relativement à plusieurs animaux doués d'une chair ferme et colorée , tels que les lièvres, les oiseaux d*eau, sauvajzes et de basse-cour, donne aussi des résultats favorables aux qualités alimen* taires, tout en développant des arômes différents, parti* culiers k chaque espèce.

Dans des conditions semblables, la chair du veau , ne contenant pas les mêmes principes aromatiques, offrirait un jus beaucoup moins agréable au goût: il convient donc de pousser plus loin sa coction, de la(;un à porter jusqu'à 90 ou 95^ la température intérieure, en opérant dans les couches superficielles une sorte de caramélisation par une température qui puisse produire une coloration rousse et développer une odeur agréable, caractéristique.

Il en est de même des oiseaux de basse-cour et des oiseaux des champs (gibier), lorsqu'ils sont assez jeunes et gras pour que celte sorte de cuisson puisse désagréger et attendrir la chair au point convenable. Dans ce cas, chacun a pu remarquer Tarome spécîat qui distingue les différentes espèces parmi ces oiseaux domestiques uu sauvages.

Lorsqu^on fait intervenir Teau dans la coction des viandes, on parvient aisément pour toutes à effectuer la

macération et la désagrégation des fibres musculaires, la

DËS SUBSTANCES ÂLIMENTAIRËS.

dissolution des tissus et des tendons susceptibles de former la gélatine , qui peut se prendre en gelée par le refroidissement , le gonflement avec Thydratation de la choiulnne ; cniin, k coaguler Talbumine ainsi que Fhématosine , de façon à modifier plus complètement la couleur et Tarome propres à la viande de chaque animal.

Alors, en général, une grande partie des substances solubles sortent des tissus; ceux-ci, par endosmose, absorbent en échange une portion des liquides ambiants : on conçoit que tous les condiments pénètrent et ajoutent facilement dans ce cas leur arôme, leur saveur et leurs propriétés au goût propre à chaque viande. On peut donc obtenir de cette manière autant de mets spéciaux qu'il y a de variétés dans les procédés et les recettes cuUnaires.

Sans entrer dans les détails de cette foule de procédés, nous Jiiuiis que, s'ils peuvent rendre facilement mangeables des viandes plus ou moins dures et résistantes, ils sont capables aussi de surexciter parfois nos sensations , de faciliter à l'excès la digestibililé. Alors ils laissent ordinairement dans nos organes des résidus en proportions telles qu'ils ne peuvent être expulsés complètement : ces résidus s'accumulent et occasionnent certaines maladies inconnues aux gens sobres, mieux nourris en réalité lorsqu'ils disposent de la nourriture salubre et suffisamment variée que nous définirons plus loin.

Un des moyens convenables pour rendre faciles à diviser les viandes devenues trop dures par suite de Tàge des animaux ou de leur état de maigreur, consiste à les soumettre à une cuisson plus ou moins prolongée dans des vases clos, retenant la vapeur sous une pression sensible. On obtient un résultat analogue en profitant de la chaleur acquise h la maçonnerie d'un four après la cuisson du pain et en conservant alors aux parois la température d'environ 220^. Si les vases enfournés contiennent une quan-

tité de liquide suffisante pour éviter que la dessiccation complète n'ait lieu pendant la coction, une grande quantité de vapeur se forme , remplit et sature Fespace clos pendant toute la durée de Topération , et c'est sous l'influence de cette vapeur mobile globulaire, qui transmet si facilement lat^haleurr^que la cuisson s'eflfectue régulièrement en laissant le tissu musculaire imbibéde liquides.

La cuisson au four d'une foule d'aliments tirés du règne animal et du règne végétal est tellement usitée en Angleterre qu'elle est comptée comme Tune des sources principales des bénéfices que peut offrir la clientèle des i)ouiangers«

Préparation , eomposltlon ehtnl^m ei %wilMé0 «llmeiitotres ûn lioalllM.

Parmi les nombreuses préparations alimentaires obtenues des viandes comestibles, il n'en est pas déplus importante chez nous que le bouillon de bœuf : plusieurs savants célèbres, notamment Hagendie, Ëdwards, MM. Gbevreul et Liebig, ont étudi'^ sa préjjaiatiûn et ses effets dans l'alimentation de l'homme ; la plupart des chimistes s*en sont occupés; les données de la science à ce sujet sont consignées dans leurs ouvrages. Nous devions donc une mention spéciale à ce produit, et nous ferons connaître» en les résumant ici, les résultats principaux et les progrès récents dus à ces travaux utiles.

Le bouillon constitue, lorsqu'il est bien préparé, l'un ^es aliments les plus salubres : il peut communiquer une saveur et un arôme des plus agréables à diverses substances très-peu sapidcs par elles-mêmes , telles que les fécules, le pain, les gruaux, les pâtes , le gluten, «t compléter ainsi leurs propriétés nutritives en y ajoutant d'ailleurs, outre son arôme, des principes organiques azotés et des substances ou sels inorganiques né-

cessaires pour ralimeoiation* Nous exposerons d*abord

les renseignements puisés dans le rappoi t déjà cité de M. Chevreul.

On a mis à froid , dans un pot de terre vernissé,

Viande de bœuf 4S i335 ) g™

Os 0 ,4300 J ^

Sel marin 0 ,0i05

Eau (5 litres) 5 ,0000;

on a chauffé graduellement jusqu'à rébullition, on a écumé) puis on a ajouté :

Légumes OS 3310;

le bouillonnement léger a été maintenu sans interruption

pendant cinq heures et demie, et l'on a obtenu le résultat que voici :

Bouillon d'excellente qualité 4 litres

BouiUi excellent 0'',8o80

Os 0 ,3925

Légumes cuits 0 ,3480

Le bouillon avait une saveur et une odeur agréables ; il pesait l loae'-jS par litre.

Un litre était ainsi composé :

Eau • 985i%60a

Substance organique solide (Asséchée à \

20^ dans le vide sec) 46«%947 1

Sels^solubles : chlorhydrate, phosphate ( . ^

et sulfate de potasse et de soude. . . 40 ,72 i ( Sels très*peu solubles : phosphates de \

chaux et de magnésie 0 ,539 /

D'après des expériences spéciales, sur les vingt>huit l^rammes d'extrait total,

4 0 grammes provenaient du sel employé, 4 4 ou 12 de la viande, 6 ou 7 des légumes.

DES SUBSTANCES A LIMENT Al A£$. 25

Eir comparant, sous le rapport de leur composition, le bouillon obtenu par la Compagnie iiollandaise^ et vendu dans l^aris, avec le bouilloB préparé dans l'hôpital du Val-de-6rAee pour les malades et les convalescents , M. Ghevreul a trouvé les résultats suivants, qui montrent une grande anal(^ie entre ces deux liquides alimentaires et une légère supériorité dans le bouillon hollandais :

BouMlnn Bouillon du hollandais. VaMe-Gràce.

Eau 99ig%300 9945^,000

Matiei r organique soluble dans Tal-

cool faible - 9 ,440 8 ,820

Matière organique insoluble. .. id. • 3 ^423 4 f54& Sels solubles dans Teau : hvdrochlo-

rate, phosphate, sulfate (traces)

de potasse et de soude 8 |670 9 ^455

Sels insolubles : phosphate de ma*

gaésie et de chaux , oxyde de fer. 0 ,467 0 ,540

Total 4042gr. 4044 gr.

L'eau de Seine convient beaucoup mieux à la préparation du bouillon que Teau de paits ; cette dernière rend la viande plus dure , moins sapide et moins odorante.

Généralement, les eaux sont d'autant plus défavorables qu'elles sont plus séléniteusas, c'est-à-dire qu'elles contiennent en plus fortes proportions du sulfate de chaux*.

L'eau de Seine, dans lat^uelle uu a introduit (ou

!• On emploie les doses suivantes pour préparer ce hoaiUon :

Eau 2000»'

Viande, bœuf d'excellente qualité .... 500

Légumes frais 26,8

Oignons brûlés 5,4

Sel 8

2. Cet effet est d'autant plus prononcé que l'on réduit davantage le volume du liquide par une elmllition trop vive, lors même que Ton compense cette évaporaliou par une addition d'eau de qualité semblable.

DES SUBSTANCES iaiMËNTAIRES.

'8 pour iOGO) de sel marin, donne un bouillon plus agréable que l'eau distillée.

On obsenre des effets analogues de la part des mêmes •eaux sur les légumes , et de plus l'influence du sel , qui rend les légumes plus tendres après la cuisson, leur donne plus de saveur et d'odeur en leur enlevant moins de matière soluble que l'eau pure.

Certains légumes assez habituellement employés dans le pot-au-feu dégagent à la coction une odeur désagréable; la vapeur qui s'en exhale contient du soiifre, prd)ablement à Tétat d'acide sulfhydrique ; les choux, les navets, les oignons brûlés sont particulièrement dans ce cas *.

M. Ghevreul,en traitant à part dans Veau la chair musculaire de bœuf, de veau, de mouton, de perdrix, à

constaté que les extraits aqueux de ces viandes renferment, dans un état plus ou moins latent, un principe qui distingue chacune de ces viandes et qui développe un arôme spécial par la chaleur, lorsque, après avoir étendu ces extraits de treize fois leur poids d'eau, on porte le liquide à la température de Tébullition. M. Ghevreul a découvert en outre dans la décoction de viande uu principe organique, cristallisable, insipide, inodore, qu'il a nommé créatine(de xpéxc» chair).

Ce qui se passe pendant la préparation bien dirigée du

1. Tous les légumes ajoutés en trop forte proportion modifient défavorablement la saveur et l'odeur du bouillon et rendent sa conservation beaucoup plus difficile.

En faisant usage de viaado fraîche de très-bonne qualité, débarrassée de toutes les masses de ^Taisse faciles à enlever, en dirigeant la coction avec les soins convenables pour maintenir une très-faible éfouUition et en supprimant toute addition de légumes, on peut obtenir un excellent bouillon, dont la saveur et l'arôme plaisent à tous, et qui me semble , d'après plusieurs épreuves, de nature à obtenir la préférence auprès de la plupart des consommateurs non pr-évenus.

Dfi8 SUBSTANCES ALniEIfTÀlReS. 27

bouillon est facile a comprendre. La viande, mise dans f eau froide » laisse dissoudre une partie des pri^icipes organiques et salins qu'elle renferme : acide lactique, al- ImmiBe, hématosine (rouge de sang), créatine, créatinine, acide inosique, principes organiques susceptibles de développer l'arôme, phosphates et chlorhydrates de potasse et de soude, elc. Les prupurlions de toutes ces substances augmentent dans la dissolution à mesure que le séjour dans Teau se prolonge et que la température 6*élève très-doucement jusqu'à rébullition , sauf toutefois pour l'albumine, qui cesse de se dissoudre et peut se coaguler vers Sî*, ainsi que pour Thématosine, qui éprouve les mêmes effets vers 70^; ces deux principes immédiats forment l écume que Ton enlève lorsque Tébullition est bien établie'. Les légumes frais que l'on ajoute ensuite fournissent, lorsque rébuliilion se manifeste de nouveau , un peu d'écume provenant de Talbumine végétale.

Les écumes ainsi formées séparent du liquide quelques matières terreuses en suspension , provenant du sel marin que Ton emploie ordinairement à Tétat brut ( sel gris*).

A mesure que l'ébullition légère continue, tous les

principes de la viande (excepté la fibrine, l'albumine, rhématosine et les sels très-peu solubles) se dissolvent, ainsi que la gélatine, au fur et à mesure qu*elle se forme

par la dissolution du tissu cellulaire et des tendons. Cette

1. Cette écume entraioe souvent avec elle le carbonate de chaux, derenu insoluble et précipité par Teflet de rébullition ou du dégagement de l'acide carbonique. 11 s'opéra de cette façon une sorte de olarijication du liquide.

2. Le sel brut, que Ton préfère en raison de ce qu'il coîite environ quatre ou cinq centimes de moins par kilogramme et qu'il sale un peu plus, donne au bouillon une saveur moins agréable, légèrement âcre, due à la présence du chlorure de magnésium, qui le rend plus salé et plus hygroscopique.

température soutenue transforme les principes immédiats qui développent i'arome. Une légère couche de matière grasse, fluidifiée par la chaleur et sortie des tissus adipeux, vient surnager et joue un rôle utile (si elle n'e^t pas eu trop fortes proportions), en ce quelle s'oppose à Tévaporation et à la déperdition de Tarome. On enlève d*aiU leurs ia plus grande partie de cette matière grasse lorsque la décoction est terminée, ôoii en V écrémant^ soit en passant tout le liquide au^ travers d*un tamis de crin, et en séparant les dernières parties qui pourrdent entraîner avec elles la matière grasse*

La portion du bouillon que Ton ne se propose pas de consommer immédiatement doit être refroidie à Tair le plus vile possible ou mise au frais, afin d'éviter, soit une trop forte déperdition de son arôme, soit une fermentation qui pourrait le faire aigrir si on le laissait dans un endroit chaud.

Pendant la préparation du bouillon, si Ton entretenait une vive ébullition qui produisit beaucoup de vapeur. Tarome se dégagerait en pure perte, au fur et à mesure de < sa formation, et le produit obtenu serait d'autant plus détérioré que Teau de remplissage aurait introduit une nouvelle quantité de sels calcaires , et notamment de sulfate de chaux, toujours nuisible à la bonne qualité du bouillon.

CMfceUoii promple d'un bouillon Irès-Mplde.

M. Liebig indique {Annales de Chimie et de Physique^ t. XIII, 3* sériej le procédé suivant pour obtenir en moins d'une heure un bouillon riche en principes tirés de la viande et doué d*un arôme prononcé et très-agréable :

Un kilogramme de viande de bœuf dépourvue de sa substance grasse étant coupé en morceaux très-menus, ou ha-

ché, on le délaye dans un litre d'eau froide, on cliaulle lentemeDi jusqu'à rébullition ; les écumes sont alors en* levées, puis on ajoute le sel, et, au bout de quelques mi« nutes d'une ébuUition légère, on obtient un bouillon plus fort et plus aromatique qu'en suivant les procédés usuels.

Ce bouillon y évaporé au bain-marie, donne un extrait d*une eonsistance molle; 30 grammes de cet extrait, dissous et chaulfés'dans un litre d'eau, produisent un bouillon doué d'un arôme assez agréable et contenant un peu plus de principes sapides que le bouillon ordinaire*

On obtiendrait sans doute un extrait susceptible de se conserver longtemps dans un vase clos , de se transporter sous un petit volume, et de procurer un bouillon plus aromatique encore que par le moyen ci-dessus , si l*on épuisait à froid, par Feau et par deux ou trois expressions, la viande crue hachée, puis qu'on soumit le liquide à une évaporalion rapide dans le vide , après y avoir fait dissoudre la proportion convenable de sel, qui est de G à S grammes par kilogramme de viande. L'extrait obtenu contiendrait à l'état latent l'arôme , qui se développerait seulement lorsqu'on ferait dissoudre cet extrait dans Teau et chauffer le liquide jusqu'à l'ébullilion. L'albumine se coagulerait alors, on l'enlèverait, et Ton aurait en quel-* ques instants un bouillon très-analogue , si ce n*est entièrement semblable, au produit ordinaire préparé avec de la viande fraîche.

A la vérité , par ce moyen , on n*aurait pas extrait de gélatine; mais cette substance, insipide par elle-même, ne parait pas jouer un rôle important dans la propriété nutritive du bouillon , dont elle ne constitue guère, en général , qu'un dixième , c'est-à-dire de un et demi à deux millièmes du poids du bouillon liquide.

Il résulte des données précédentes que, pour laisser à la viande soumise à la eoction dans l*eau la plus grande

ao DES SUB&TÀNGfiS ALIMEKTAERES

quantité possible de principes sapides, il faut la plonger

en morceaux dans Teau bouillaïUe, et, par un fou vif, aiainlenir Teau k cette tmupërature durant quelques minutes. On fera cesser alors Tébullition , puis on laissera la coction s'achever à la température de 7^2** environ. Alors la viande cuite aura conservé la plus grande partie de 'ses principes sapides , parce que la coagulation superficielle et rapide de Talbumine et de Th^matosine aura obstrué les issues entre les ilbrllks musculaires, et que, la coagulation de Thématosine n'ayant pu avoir lieu complètement jusqu'au centre, la chair, tout en éprouvant une coction suffisante, aura conservé une couleur et d'autres caractères analogues à ceux des viandes rùties.

Quant au liquide dans lequel cette cuisson particulière aura été effectuée , il présentera les caractères d*un bouillon faible et peu aromatique : cela est facile à comprendre, puisqu'il contiendra d'autant moins de principes, sapides que la viande elle-même en aura retenu davantage*

MÈééw m I Mmmm «#M«Miéa« des rUm^m,

La viande dc6 animaux abattus s'altère d'autant plus vite que la température de l'air est plus élevée et Thumidité plus grande; des ferments se produisent alors aux dépens de malières azotées Uiodi liées par le contact de Toxygène de l'air; une odeur putride annonce lesr progrès de la fermentation ; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent déposer sur la viande des œufs ou des larves ; peu de temps après elle devient la proie des vers, puis ses détritua^ tombent en putrUage.

Les premiers phénomènes d'une fermentation encore peu sensible diminuent la cohésion ou attendrissent la viande : ils peuvent contribuer à exalter l'arôme ou le fumet du gibier, aussi cuiisci vc-l-on parfois, jusqu'au

D£S SUBSTANCES ALmErSIAlKES. ai

développement de l*odeur légèrement putride, eertaim

animaux, les faisans, par exemple, avant de les soumettre à la cuisgoa. Rien n'indique » parmi de» fait» très-nombreux, que dans ce cas les viandes plus «u

moins avancces aicnl acquis des propriétés malfaisanliio ;

maiâ elles peuvent être molui» nutritives, et d'ailleurs on est exposé seulement k reconnaître, au inoment d'en faire usage, qu elles ne sont plus mant^eables. L'autoriié adnuniôtrative a^^ât donc sagement en prohibant la vente ou en effectuant la saisie des viandes présentées sur les marchés, lorsqu'elles offrent les caractères d*une putréiaction sensible. La chair des animaux iurcés à la chasse, ou surmenés et succombant à la fatigue» n'a jamais non plus présenté d*exémple d'insalubrité réelle.

Enfin, chose plus remarquable encore, la viande des animaux malades, atteints même d'atlections mortelles, contagieuses ou endémiques , a pu être consommée dans une loule de circonslauces par les hommes ou les animaux sans produire aucun eûet toxique ou délétère sur les individus qui s*en étaient momentanément nourris.

Huzard a cité le fait, concluant à cet égard , de l'emploi depuis l'an iv d'un très-grand nombre d'animaux, bœufs et vaches, atteints d'une épizootie nteurtrière, ou qui avaient succombé à Tépizootie régnante, pour la nour* riture des armées de Sambre-et-Meuse, de Uhin-et-Moselle, du Rhin et d'Italie, sans qu'aucune alïection particulière en soit résultée parmi les soldats. Pendant las épizooties qui olïrirent les plus dangereux caractères, en 1770 et en l'an vi, le nombre des animaux malades livrés aux bouchers fut très-considérable , et cependant les maladies ne se multiplièrent pas plus qu'à Tordinaire dans la population.

On a vu môme des animaux atteints àixcharbon commuiiii|ue£ le virus morbifère aux bouchers qui les avaient

DES SUBSTANCES AUMEiNTAlRES.

dépecés, tandis que les personnes qui consommaient la viande de ces animaux, après l'avoir soumise aux procédés usuels de cocUon , n*en éprouvaient aucun mal.

Les nombreuses expériences faites k l'école vétérinaire d'Aliort, Talimentation des porcs avec la chair des chevaux atteints de la morve et du farcîn , enfin Tusage alimentaire, parmi le personnel de rétablissement, des prodoits (sang, viande et lard) de cochons nourris de cette manière, ont également démontré qu'il n'y a aucun dan* ger à introduire directement ou indirectement ces viandes dans le régime des animaux carnivores et omnivores ou des hommes.

Sans doute ces produits ne sont pas doués de toutes

les qualités qui rendent raliinentatiou agréable, et jamais on ne leur donnera volontairement la préférence ; mais il n'en est pas moins important de savoir que de pareilles viandes , introduitoi fortuitement dans le régime alimentaire de Thomme, ne l'exposent à aucun danger; qu^ainsi, tout en veillant autant que possible à ce que les marchands ne puissent porter sur les mar» chés des viandes d animaux atteints de maladies , l'administration est assurée que des ventes accidentelles de ce genre ne pourraient compromettre la santé publique.

La sécurité, sur ce point, doit être d'autant plus grande, que c'est toujours à Tétat cuit que la chair entre

dans notre alimentation, et que, dans cet état, les débris solides (muscles, viscères, organes quelconques, lait ou bouillon) provenant d'animaux atteints de diverses affections contagieuses peuvent être, sans inconvénient, introduits dans les organes digestifs même des herbivores, tandis que de semblables matières, non soumises à lacoction, et qui seraient encoie iMulTensives pour les carnivores et les omnivores (chiens, porcs, poules), se-

DES SUBSTANCES AUME.M AIRES. 3a

raient susceptibles parfois de transmettre les maladies contagieuses aux herbivores qui les auraieal man* gées K

Mii«ittlubrlté de» «lantle» ealieii «iliérécai ttitontattément*

Mous venons de démontrer par des faits positifs que les viandes soumises à la cuisson et consommées promptement n'offrent dans Talimentation aucune propriété délétère, lors même qu'elles ont subi avant leur coction les premiers degrés de la fermentation putride ou qu'elles proviennent d'animaux atteints de maladies roi»tagîeuses on inoculables : nous avons établi que ces deiniers caractères disparaissent après la coction. 11 n'en est pas de mémo de certaines altérations qui peuvent spontanément survenir dans Tétat des viandes cuites, imprégnées de jus ou de liquides gélatineux : on a constaté souvent que ces préparations alimentaires, gardées trop longtemps, surtout exposées à Tair humide et chaud, occasionnent des accidents graves chez les persoiines qui en ont mangé. Les accidents qui se sont produits dans ces circonstances ont pu faire croire à un empoisonnement par des oxydes ou sels métalliques provenant de la présence du cuivre ou du plomb dans les alliages ou les couvertes (vernis) des vases où les aliments avaient séjourné. Sans doute cette cause possible d'intoxication doit être soigneusement écartée, en évitant de garder ces

1. Les conclusions défmitives d'une lonjçue série de recherches expérimentales entreprises depuis 1828 par M. Renauli, directeur de l'école vétérinaire d'Alfort, sont : !• qu'il n'existe aucune raison sanitaire de prohiber TaUmenlation des i»orcs et des poules avec les débris des clos d'équarrissapre, quels qu'ils soient: 2* qu'il n'y a aucun danger pour l'homme d manger la chaii- caùe ou ie lait LouiUi provenant de bœufs, de vaches, de porcs, de moutons ou de poules affectés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance bien uatuxeUe que puissent inspirer de pareils produits*

D£S SUBSTANCES ALIMËNTAIKËS.

viandes dans des vases de cuivre ou dans des poteries à couvertes plombeuses attaquables ; les précautions iDdi<^ quëes à cet égard par le conseil d'hygiène publique, et rendues, par l'administration supérieure , obligatoires chez les charcutiers et autres marchands de comestibles cuitSy sont prudentes et sages : mais, indépendamment de ces causes, en l'absence maintes fois constatée de sels ou oxydes métalliques, les viandes cuites, altérées sans cesser d'être mangeables, ontproduitles graves accidents dont nous parlons. La cause réelle paraît devoir en être attribuée aux moisissures, à peine visibles k l'œil nu, qui se développent sur ces viandes, dont les jus, ana-" logues au bouillon, acquièrent facilement, en effet, le caractère acide très -propre au développement de ces petits êtres végétaux, et notamment des champignons, classe qui compte un grand nombre d'espèces

vénéneuses*.

Quoi qu'il en soit de la cause principale des accidents toxiques observés dans ces circonstances, on doit se préoccuper , surtout durant les saisons chaudes , des moyens de s'y soustraire, ce qui est d'ailleurs facile, en évitant de manger des.aliments de ce genre, c'est-à-dire •des viandes cuites, imprégnées de jus et gardées assez longtemps k Tair pour être devenues sensiblement acides et plus ou moins envahies par des moisissures. Au reste, on peut aisément conserver très-longtemps les viandes crues et cuites, k Taide des moyens ci-après indiqués.

1 . Telle parait être aussi la cause de la propriété sensifilement toxique observée dans rappUcatiou de la saumure aucieuue aux préparations alimentaire».

dës substances alimentaires. 35

coNsmTAnoif vas vundes.

Abaissement de la température. — Dessiccation. — IWiuiilon concentré; tablettes de bouillon; bouillon solide de Russie; nouvelles conserves de bouillon, par M. Martin de Lifj^nac. — Meat-biscuit (biscuit-viande) de Gail Bortleu. — ExcIum ii de Tair ou de l'oxygène libre. — Procédé d'Appert ; perfectionnements de MM. Fastier, Chevalier-Appert , Martin de Liguac, Pellier du Mans, etc.

La viande, ses préparations usuelles et certains produits alimentaires qu'on en extrait, peuvent être conser'*

vés très-longtemps, si l'on met ces substances dans des conditions telles , que la fermentation ne puisse pas se produire ni les moisissures se développer.

Les conditions principales sont : 1* une très-basse température ; â° ou la dessiccation, c'est-à-dire Févapo-* ration rapide de la plus grande partie de Teau ; S*" ou l'exclusion de l'air, ou plutôt de roxygène libre, sans la présence duquel la fermeatation ne peut pas commencer et les végétations cryptogamiques , ou moisissures, ne peuvent pas se développer.

Chacun connaît les résultats favorables obtenus en été

chez un grand nombre de marchands de conicstibles par remploi de la glace en morceaux mise tout autour des viandes fraîches : gibier, poissons, crustacés (homards,

écrevisses, crevettes, etc.). Ce moyen permet de prolonger pendant plusieurs jours la conservation de ces comestibles, soit à Tétai cru, soit après une coction préalable.

Dans ces circonstances, toutefois, la tempéi uture n'est

36 DES SUBSTANCES ilLIMENTAlRES.

guère abaissée que jusqu'à 3 ou 4* au-dessus de zéro :

s'il était possible d'abaisser et de maintenir économiquement au-dessous de zéro la température des viandes, on les conserverait très* longtemps ; car beaucoup d'exemples

certains ont prouvé qu'à cette basse température la fermentation ne peut commencer. Mais la dépense deviendrait trop forte ; elle dépasserait bientôt la valeur des produits

conserves.

Les viandes de boucherie, exposées en tranches minces à un courant d'air sec et cbaud, perdent assez rapidement la plus grande partie des 77 centièmes d'eau qu'elles

renferment, pour ne plus retenir au delà de 6 ou 6 d*eau sur 100 de leur poids; dans cet état elles se conservent bien. Ce procédé s'applique en quelque sorte naturellement

dans les contrées les plus chaudes de l'Amérique méridionale.

On désigne sous le nom de tasajo le produit de l'opération décrite par notre confrère, M. Bouisini^au] t.

Les quartiers de bœuf sont adroitement découpés, h l'aide d'un couteau mince et bien affilé, en très-minces lanières , longues de I, 2 et 3 mètres. On saupoudre ces lanières de farine grenue de mais, afin de faire absorber . les sucs épanchés à la superficie de la viande.

Les lanières enrobées de farine sont suspendues à l'air et expusées au soleil sur des traverses horizontales formées de bambous. Chaque soir, lorsque l'on craint la pluie, le tasajo est rentré à couvert; le matin, on Texpose de nouveau à l'air jusqu'à dessiccation presque complète, c'est-à-dire jusqu'à ce qu U ne retienne plus que 7 ou 8 -centièmes d'eau. iOO parties de viande fraîche donnent environ 2G de tasajo. Ce produit a une couleur foncée, son odeur n'a rien de désagréable ; les lanières ainsi ob-

OES SUBSTAr^CES ALIMENTAIRES. 37

tenues conservent assez de flexibilité pour être enroulées sous iorme de pelotes cylindroidales. Comprimé de cette façon , le tasajo est moins accessible aux influences atmosphériques et peut se conserver très-longlemps sans altération sensible, pourvu qu'on le maintienne dans des endroits secs*

Dans les contrées aurifères, tusage du tasajo est trèsrépandu; pour les ouvriers nègres et tout le personnel employé dans les mines de la Véga au lavage des minerais d'or et de platine, le tasajo remplace généralement la viande fraîche de bœuf.

Lorsqu'on veut faire cuire convenablement le tasajo, il fau t le couper en morceaux et le laisser tremper dans Teau, qu'il absorbe par degrés en se gonflant. On chaufie peu à peu, avec les précautions que nous avons indiquées plus haut. Le bouillon que Ton obtient ainsi est de bonne qualité ; le bouilli » analogue à celui que donne la chair fraîche, est bien moins tendre cependant. Le tasajo offre sur les extraits de viande proposés autrefois par Proust et recommandés dernièrement par M. Liebig l'avantage â*avoir conservé les matières aromatiques, ou Tarome & l'état latent, pouvant se développer par reiîetde la cuisson, tandis que T arôme développé pendant la confection méma du bouillon se perd en très^grande partie, entraîné avec la vapeur d'eau qui se dégage, lorsque l'on rapproche la ])Ouilloa en consistance d extrait.

On pourrait sans doute appliquer, en les perfectionnant, les moyens de fabriquer le tasajo, dans les contrées méridionales de l'Amérique et de la Russie, où l'on perd encore la plus grande partie de la chair des animaux (bœufs et moutons} que Ton abat pour utiliser seulement la peau et la laine. Les procédés de dessiccation, de compression et d'emballage des légumes, que nous décrirons plus loin , appliqués avec quelques modifications au trai-

38 PES SUBSTANCES ALDfBNTAIIIBS.

lement de la viande, permettraient probablement d*<d)te^

nir économiquement un nouveau produit alimentaire commercial, facile à conserver et k transporter squs un poids et un volume quatre fois moindre que le poids et le volume de la viande fraîche. Il généraliserait une ressource précieuse dans les voyages, dans les campagnes sur terre ^ à bord des bâtiments de la marine. Dans ee dernier cas, comme pour les légumes desséchés, Teau obtenue en distillant Teau de mer avec 0,2 de son poids de combustible permettrait de profiter aisément de toute réconomie de Tarrimage et du transport.

SovllIOB «•tteemiré {p^rimH^ «Mr) et bMlIlm

En réduisant le bouillon à la consistance d'extrait par une évaporation rapide, on obtient une matière consis* tante, d'une conservation facile, qui, dissoute dans trente fois son poids d'eau bouillante, reproduit en partie la saveur du liquide dont elle est extraite, moins Tarome cependant, car il s'est dégagé presque entièrement avec la vapeur d'eau. Il s'en faut donc de beaucoup que les produits nommés tablettês de bouilUm puissent donner un liquide alimentaire aussi agréable que le bouillon ordinaire ; souvent même une altération notable, occasionnée par la chaleur durant la préparation, donne à ces ta«* blettes une odeur désagréable ayant quelque analogie avec celle de la gélatine altérée ou colle forte.

On prépare en Russie un produit de ce genre (portable soup, soupe portative ou bouillon concentré) aveclebouiUon dans lequel les animaux dépouillés ei (lê|)ecés ont été soumis k une ébullition qui a facilité l'extraction de la graisse venue àlasuperlBcie du liquide. Le bouillon, rapproché en consistance d'extrait, est coulé dans des vases plats où il se

W SUBSTANCES AL11IENTAIBE& 30

prend 60 masse solide et souple. Ce produit alimentaîret

Cuhriqué en grand, se vend sous la forme de pains circulaires plats, épais de 6 à 8 ceniiiiiètres. Il est exempt de saveur désagréable, eoiuient U plupart des principes •du bouillon, et sert pour faire des potages ou pour ani*

maliser diverses substances aliaientaires végétales.

On s'est longtemps efforcé eu France, dans des vues philaiithro{)iqaes, de substituer au bouillon des solutions gélatiueusei extraites des os, des rognures de peaux ou des teadoos; mais Texpérience^ semble avoir démoutré que la gélatine* qui est insipide et dont il n*existe que de très-faibles proportions dans le bouillon de viande (âpour iOOO toutaupius), est dépourvue des principales propriétés alimentaires qui caractérisent les meilleurs produits des animaux. Sous ce rapport, ses caractères sembleraient la rapprocher des sels aiiiiuuiuacaux. Au même point de vue, on pourrait dire que l'instinct des animaux les guide comme Texpérience a pu diriger l'homme ; car les chiens et les rats, si avides des véritables substances alimentaires , délaissent la gélatine extraite du tissu fibreux des os.

]lraveUe« c^McrYcs de l>oullI«A M* MmriÈm

de Xili;iUM«

Uauteur de ce procédé remarquable ayant observé que non-seulement la température de Tébullition, mais

aussi révaporation poussée au delà d*un certain terme, faisaient perdre au bouillon tout son arôme et dévelop-

1 . Les nombreuses et très-intéressantes recherches expérimentalet accomplies par une commûaiOD spécûU« de rAcadémie des sciences semblent n*avoir laissé aucun doute à cet égard. Cette commission était composée de MM. Thénard, Daicet, Dumas^ Fiourens, Serres, Breschet et Hagsndie, rapporteur. Yoy. les Complet rendiMt S «oAt |S4t«

paient une odeur désagréable de colle forte , parnnt à

éviter ces inconvénients eu opérant de la façon que nous allons décrire.

Dans une chaudière plate, chauffée à la vapeur libre contenue par un double fond, il verse le bouillon préparé avec de la viande de bœuf sensiblement exempte ou débarrassée de tissu adipeux.

Ce bouillon , confectionné avec les soins indiqués plus haut (voy. p. 23), est évaporé à basse température, de 45 à 50^, en accélérant l'opération par une agitation continuelle de la couche peu épaisse de liquide.

Lorsque le volume est réduit au point de marquer 6 ou 7^ à Taréomètre Baumé, on en remplit des boites cylindriques en fer*blanc, d'un quart de litre, représentant le produit d'un kilopranime de viande; on soude une plaque de ferblanc circulaire sur l'ouverture, qui est de 2 centimètres en** viron^ puis on place les boîtes dans un bain-marie clos, où elles sont chauiïées à 105» durant une demi -heure.

Ce bouillon concentré paraît devoir se conserver trèslongtemps ; les essais que j*en ai pu faire démontrent qu'au bout de plusieurs mois les boîtes ouvertes offrent un liquide exempt d'altération, qui, étendu de dix ou douze fois son volume d'eau et chauffé à 40(^, fournit des bouillons ou potages excellents.

Ce procédé permet d'utiliser les morceaux de viande de quatrième choix ; appliqué dans les contrées où la viande est presque sans valeur, il pourrait concourir à combler les déficits, que l'on éprouve assez généralement depuis deux ans en £urope*

9leat-blii€ult (Mseull- viande) de Ctmi Bordeii*

Cet aliment se prépare au Texas d*après le procédé suivant, de Gail Bordeu : les bœufs, dépouillés et dépe-

oés, sont immédiatement mis dans des chaudièree et

soumis, avec une quantité d*eau suffisante pour recouvrir tous les morceaux, à une longue ébuUition« Le liquide» décanté et débarrassé de la graisse surnageante, est évaporé en consistance sirupeuse. Alors on l'incorpore avec de la farine de froment, en proportion convenable pour former une pâte ferme que Ton étend sous le rouleau ; on perce de petits trous et Ton découpe cette pâte dans les dimensions et les formes ordinaires des biscuits rectangulaires d'embarquement ; puis on fait cuire au four et dessécher ces biscuits ; ils sont alors emballés et livrés en cet état.

L'usage que Ton a fait du meat-biscuit, particulièrement dans la marine américaine et dans les voyages sur

terre, paiail avoir donné de bons résultais. Cet aliment est facile k transporter et à conserver. On peut le consommer soit à rétat sec, soit mieux encore en y ajoutant, après ravoir concassé, de 20 à 30 fois son poids d'eau, du sel et quelques condiments, puis en le soumettant à une

ébuUition de 25 ou 30 minutes. Nous devons dire toutefois qu*on est allé trop loin lorsqu'on a prétendu que ce biscuit, pourrait remplacer le pain et ia viande, et qu*un tiers de livre (0^ i^i^) suffirait pour nourrir un homme pen* dant un jour ; il n'équivaut pas à la viande, car il ne contient de la chair musculaire que la portion soluble dans l'eau bouillante, et les 151 grammes, représentant au plus iSO grammes de pain et 31 grammes d'extrait sec de bouilloTi , ('([uivaudi aient seulement à un quart de la ration en pain et en viande nécessaire à un homme sup* portant les fatigues dû travail ou des voyages. (Fot'r plus loin les principes (Tune çlimentation salubre «ormale.)

On a préparé depuis une sorte de biscuit plus nourrissant, en incorporant k la pâte de la viande de bœuf com-

42 VES SUBSTANCES ALUfSHTAIRES*

plétement ouite et divisée avec le Uipiide employé pour la eoetion.

Ces sortes de biscuits animalisés peuvent être utiles durant les voyages» en offrant un aliment un peu plusricheen matière asotée que le biscuit ordinaire d'embarquement*

. ncUiMM lêm r«lr m 4e rmcf 9èM

Un des moyens simples de réaliser la conservation

de la viande consiste à iouler exactement les viandes cuites, convenablement salées et entourées de substances grasses, dans des intestins de bœufs (dits boyaux insuilléa)

préparés exprès, liés d'un bout, puis imprégnés d*huile crdive au moment de les emplir; une deuxième ligature, faite avec soin , peut fermer complètement cette espèce do

va^u uieaihraneux et en exclure Tair. Le même procédé ^'emploie avec avantage pour la conservation du beurre, que Ton coule dans les intestins après l'avoir fait fondre au bain-marie : ce beurre , exacteiuent mis à Tabri du contact de Tair, peut se conserver ainsi très-longtemps exempt de rancidité*

Cette invenlion Irant aise, admirable par ba simplicité et son efficacité complète, date de 1^09; longtemps en butle à des objections que plusieurs améliorations récentes ont fait disparaître, ce procédé a rendu les plus grandie services h Técouornie domestique, à la marine et aux armées en campagne.

Em^doyé sur la plus vaste échelle en Angleterre^ en France et chez toutes les natipns qui possèdent une marine de quelque importance, il a permis de rendre plus saluhre ralimentation k bord des navires» en assurant

MS SUBSTAIhCES âLIMENTàIKëS.

la eonseiratioii d'tme foule d'aliments préparés à terre

suivant les nu îlleures recettes culinaires usuelles; on a substitué dès lors eu partie ces aliments saiubres aux différentes TÎandes salées dont l'usage trop prolongé compromettrait plus ou moins la santé des équipages et des passagers, durant les voyages de long cours.

L'invention d'Afqiert consiste à éliminer ou {diutftl à annihiler l'influenee si énergique de Foxygène de Vair^ sans exclure la totalité de ce gaz. En effet, cette exclusion complète est à peu près impossible, et une seule bulle peut suffire pour déterminer la formation des ferments et l'alié* .ration d'une masse considérable de substance alimentaire.

Voici par quel moyen ingénieux Appert a tourné cette difficulté qu'il ne pouvait vaincre. Il enfermait les substances alimentaires dans des vases en verre, en grès ou en fer-blanc, qu'il remplissait le plus possible avec ces substances et avec le liquide interposé ; puis il fermait hermétiquement le vase à l'aide de bouchons assouplis ou d'une soudure h l'élain.

Un ou plusieurs vases remplis de cette manière sont alors placés dans l'eau que contient une chaudière ; Oft élève graduellement jusqu'à JOO*^ la température de cette espèce de bain-marie, dans lequel on maintient une ié<^ gère ébullition pendant une demi-heure, une heure ou deux heures, suivant que le Yolume des vases est pins petit ou plus grand.

Le peu d'oxygène resté libre dans l'air enfermé avec les substances alimentaires se combine avec une petite quantité de matières organiques , sous rhiiluence de la chaleur communiquée jusqu'au centre au travers des pa^ rois, et il ne peut plus ensuite agir pour développer les ferments qui produisent l'altération de la substance ^

f. Les censerves de viande «însi préparées dans les meilleures conditiims peuvent être gardées et transportées sur mer sans «Ué-

Dans la préparation en grand, on rend les condilions

plus favorables encore lorsqu'on peut remplir les vases, qui sont ordinairement cylindriques et en fer étamé, avec la préparation alimentaire, viande cuite ou autre, encore toute bouillante : on place d'abord les morceaux, puis on soude à rétain le couvercle circulaire, en laissant au milieu un trou dans lequel on puisse introduire La douille d'un entonnoir. Il est facile de remplir complètement alors le vase avec le liquide mis à part ; on soude al'étain un petit disque en fer-blanc qui ferme le trou; enfin, on élève et Ton soutient, comme nous venons de le dire, la

température k 100'* au bain-marie.

M. Fastier a periectionné encore cette métiiode en chauffant les vases avec un bain-marie contenant du sel ou un mélange de sel et de sucre, de façon que la température pût être élevée à liO^ Alors Tébullition doit avoir lieu dans Tintérieur des vases ou des boites en fer* blanc, et la vapeur, à laquelle on a ménagé une issue étroite, maintenue à la partie la plus élevée, entraîne presque tout Tair en se dégageant; on remplit complètement, puis on ferme toute issue par un grain de soudure. Il est facile de comprendre qu'on peut éliminer ainsi la presque totalité de l'air, et que Ton obtient par là d'autant plus de certitude que les traces d'oxygène libre se-> ront plus vite ot j)Uis complètement combinées avec les matières organiques.

M, Vuilliaumetz est parvenu au même résultat, soit en

raiioii durant plus de vingt années: elles fournissent une alimentation saine et agréable, pourvu qu'elle ne soit pas exclusive et qu'on la varie, ne filt-ce même qu'avec des viandes salées ou fumées de poi^^sLiM et de bœuf, outre la ration ordinaire de pain et de légumes.

Oii conserve de la même manière de^ fruits et des légumes; ou n'est .parvenu (pie dans ces derniers temps à prévenir par ce moyen perfectionné certaines altérations du lait , notamment la séparation Ti'une partie du beurre.

DES SUfiSTANCES ALIMENTAIRES. 45

interposant entre le goulot et le bouchon une petite lame portant une saillie, et en la retirant dès que la vapeur s'échappe avec un léger sif&ement» soit en ménageant dans une petite masse d*étain , au milieu du couverele des bottes»

un petit trou qu'il ferme avec un clou cylindrique en étain, au moment où la vapeur sort abondamment.

L'amélioration apportée par M. Fastier remonte à

1839; protégée par un brevet, elle s*est peu ri'panJue en France ; on l'exploite en Angleterre. Sans doute, en élevant la température jusqu'à l'ébuilition dans l'intérieur des vases, elle assure mieux la destruction des ferments et procure une expulsion complète de Tair , par conséquent de loxygène libre; mais la solution saline, eu se concentrant, rend irrégulière l'opération, salit les bottes, oblige à des précautions qui ralcnLisseut le travail et peuvent rendre le résultat incertain.

M. Chevalier-Appert est parvenu à éviter ces inconvénten(a en réalisant Télévation de température, même à un plus haut degré, par une pression correspondante; il simplifie d'ailleurs l'opération en laissant dans les boites le peu d*air qu'on ne peut expulser directement.

Voici comment il opère : les boîtes , préparées , emplies et soudées comme je l'ai dit plus haut, sont immergées» sans précautions spéciales, dans une chaudière contenant de l'eau et susceptible d'être close par un couvercle à boulons et clavettes ; une soupape de sûreté et un manomètre permettent de chaufier sans danger au-des* sus de i 00^, de régler et de maintenir tout le temps qu'on veut cette température.

Des essais attentifs et nombreux ont démontré à Tin* venteur que la température devait être variée suivant le

U ]>ES SUBSTANCES ALlàŒKTAlKES

degré d'altérabilité des substances; qu'ainsi l'on devait, afin d'assurer iacoQBervaiioû du bœu f et celle des petits pois, flever la température jusqu'au degré correapoodant à la pression de ^ ou { d'atmosphère au delà de la pression ordinaire iO,7t> de mercure) accusée par le manomètre; tandis que pour lea haricots verts la température de iOû^^ qui correspond h la pression ordinaire, était suffisante.

Quant à la durée du chauffage, elle dépend du volume desboites^que Ton peut assortir, et varie d'une demi-heure k deux heures et même plus en raison de la température à rintérieur et à l'extérieur des buUus; celles-ci n'ont aucun effort à supporter ; on peut les enlever dès que la température a*est abaissée à iOO^.

Celle nouvelle méthode, très-expéditive et très-sûre , a permis de préparer en quelques semaines un million de rations qui ont été «avoyées k nos améea d'Orient , Tan* née dernière (1855).

Procédé* de 1K« ntarUtt de Uamee* "

Ge sont des perfectionnements remarquables apportés au procédé d'Appert ; l'un d'eux a pour but de conserver le bœuf en morceaux assez volumineux, et sans lui faire subir une cuisson préalable. Voici comment on opère :

Dans chaque boite cylindrique en fer-blanc, de dimensions convenables , on introduit un morceau de diair musculaire crue pesant 10 kilogrammes; les intervalles libres sont remplis avec un bouillon k demi concentré ; on ferme et l'on soude le couvercle ; les boites sont alors plongées dans un bain-marie à fermeture autoclave. On assujettit le couvercle , puis on chauffe pendant deux heures à une température de i 08^ Ouvrant alors le robinet d'air, on laisse dégager la vapeur correspouduute à l'excès de pression, puis on délute le couvercle»

]>£S SUBSTANCES ALlMEItTAlliES. 41

La température intérieure dans les boîtes étant encore trèâ-élevée , les fonds se trouvent bombés par l'excès de presMM ; on fait une ponction sur le fond supérieur do ekocune d'elles : Tair et les gaz sont expulsés avec l'ex* cès de vapeur ; un ferme le trou par un grain de soudure, et tout est terminé.

On voit que les conditions de conservation sont ren^

plies. Je dois ajouter que le baul", n'ayant pas éprouvé une forte cuissoii, est exempt de désagrégation et agréable à manger ; que d'ailleurs , soumis à une coction ménagée dans 4 ou 5 volumes d'eau^il donne un bouilli îucculeiit et un exceiieut bouillon.

Confterie» de bœuf couipriiué.

Lft deuxième invention de M« Martin de Lignac est éga*

lement très-digne d*intérét ; elle paraît devoir résoudre le problème de la conservatiua des viandes suus un volume réduit, car elle leur laisse la propriété de reprendre leur votame primitif et leur qualité alimentaire en s*fay* dratant. On découpe la viande fraîche en bandelettes épaisses de 2 à 3 centimètres au plus, que Ton étend aussitAt sur des châssis garnis de canevas ou de filets , et placés dans une étuve. Là , sous Tinfluence d*un rapide courant d'air cbauiie seulement à ^i) ou 35^, la chair laisse évaporer graduellement une partie de son eau* Lorsqu'elle * a perdu ainsi la moitié de son poids (ou 50 d'eau sur 77 qu'elle leiiferme), on la place dans des boites cylindriques en fer-blanc, en Ty comprimant jusqu'à ce que la eapacitd d'un litre contienne 8 rations représentant 2400 grammes do viande fraîche, et l'on a soin de mettre assez de bouillon h demi concentré pour remplir axaciement les vides.

Les boites étant en cet état , on les ferme en soudant le

48 D£S SUBSïANCËÎ) AUMENTAlRiilS.

couvercle à rétain; elles sont alors placées dans un bainmarie à fermeture autoclave , où la température est portée à 108^ environ ; on laisse refroidir au-dessous de iOO^, puis l'obturateur est ôté. On peut alors retirer les boites et les expédier. La viande ainsi préparée peut être mangée telle qu'elle sort des bottes , ou cdiauffée une ou deux heures, à 4 00^, dans 6 ou 8 volumes d'eau, et fournir un très-bon bouillon. En mai et juin 1855, un million de rations à 70 centimes ont été livrées à Tarmée d'Orient.

DfiSaiS £T DIVARS PRODUITS COMESTIBLES l>£S ANIMAUX.

Peau et tendons. Sang. — * Œufs. — Propriétés e% essai des œufs frais. — Altérations spontanées des œufo. » Moyens de conserrer les œufs. — Caviar. — Lait; son rôle dans TaUmentation; sa composition.— Aspect et constitution physique du lait. — QuaÛtés du lait. — Altérations spontanées du lait. — Moyens d'essayer la qualité du lait. Lactomètre ou crémomètre. — Galactoscope. <— Falsifications du lait. — Influence des chemins de fer sur Famélioration du lait vendu dans Paris. — Influence des vases où Ton gards le lait. — GoiiservatioQ du Idil, nouveau perfectiûimement. — Jonchées.

La peau et les tendons sont formés de tissus qu'une

coction assez prolongée dans Peau peut transformer presque complètement en gélatine; lorsque cette transformation n'est pas poussée aussi loin, les tissus, gonflés et devenus très-faciles à entamer, surtout s'ils proviennent de jeunes animaux , concourent à ralimentation des hommes. La peau constitue la plus grande partie de la substance comestible des têtes de veau réservées pour Talimentation ; quant à celles de ces têles qui n'ont pas la même destination , on les dépouille afin de laisser à la

peau de ranimai toute son étendue et de la livrer ainsi aux tanneurs. Ces derniers en retranchent avant le tm,^ nage la portion qui correspondait à ta téte; ils la livrent

aux fabricants de colle forte ou de gélatine.

Les pieds de veau ou de mouton sont presque tout en-^ tiers formés, outre les os , de peau et de tendons; une partie d'entre eux sont réservés pour ralniicnlalion des homme»: le surplus, souvent très-considérable, est vendu aux fabricants de gélatine et de colle forte. On comprend, au reste, que les tissus animaux de ce genre, ne contenant, pour ainsi dire, qu'un seul principe immédiat, peuvent être plus nourrissjints que la gélatine , produit de leur dissolution , sans offrir toutefois des propriétés alimentaires comparables à celles de la viande. En effet, la viande contient, comme nous Tavons indiqué plus haut, un grand nombre de principes immédiats organiques et in** organi(j[ues , seuiblabltib à ceux qui forment nos propres tissus.

On peut , au reste» employer les parties tendineuses et cutanées , de même que les membranes des vessies natatoires appelées ichlhyocolle (colle de poisson) et provenant de certains esturgeons, pour introduire dans les liquides alimentaires quelques centièmes de gélatine susceptibles de les faire prendre en gelée par le refroidissement.

Les gelées de ces différentes provenances, ainsi que

les solutions gélatîricusi's, otTi ant ce caractère particulier, qu'elles deviennent acides dès les premiers progrès de leur fermentation : elles favorisent ainsi le développement des moisissures et peuvent rendre plus promptement insalubres les substances alimentaires qu'elles environnent. Il sera prudent, en tout cas, d'éviter d'employer pour Tali^ men'tation des hommes les diverses préparations de vian- . des cuites ou de charcuterie qui préseiUeraieut ces carac-

M DES SUBSTANCES ALIHËNTAIRES.

tères d'additë et oà Ton apercevrait .des moUîssures plus

ou moins abuiidaïUeb K

Le saug deb aivers animaux duiit la chair est comestible peut certainement iaiie partie de nos substances alimeniaires. Dans certaines contrées , comme en Suède, on utilise le sang des animaux de boucherie en le faisaiit entrer dans la confection de pains particuliers. Souvent aussi le sang des oiseaux de basse*CQur fait partie des substances alimentaires employées dans les fermes ; enfin, chacun sait que toujours on met à proiit le sang des lièvres et celui des cocbons , qui diffère du sang des autres animaux par une odeur particulière ou un arôme agréable : le sang du porc est plus aisément coagulable; il contient un peu plus de ûbrine , et toutefois on ne le consomme en général que mélangé avec des corps gras et des condiiiients à udeur prouoacéc, qui modifient ses qualités spéciales.

Quant au sang des animaux de boucherie (bœufs , vaches, veaux , moutons) , sou udeur et sa saveur sont sensiblement désagréables, et Ton n'eu faxt un usage alimentaire ni dans les villes ni dans la plupart des campagnes , en Europe.

Les applications qu'on a tenté d'en faire pour la nourriture des animaux n'ont pas eu de résultats favorables , du moins lorsqu'on l'employait en fortes proportions. J'ai moi*méme essayé de donner comparativement la

1. 11 semble que la chair de tous les animaux pourrait servir à la nourriture de l'homme; cependant quelques-uns sont dans un état tel de maigreur, et leur fibre musculaire e^t si tenace, qu'elle serait à peine mangeable; d'autres, comme la fouine, exhalent une odeur tellement forte, qu'U serait difticile de vaincre la répugoance qu'elle iatpire.

viande et le sang en égales proporLions daas les rations alimeaUires des atobans, et le sang a fait dépérir les •aimaiu: qui s*m noarnssai^nt dans des conditions où la chair musculaire engraissait des animaux semblables; il semble que ce liquide , qui contient des aliments in** complètement élaborés en môme tonps qae des excrétions prêtes à être éliminées de la circulation, ne puisse, en effet, réaliser les bonnes couditions d*un aliment normal

Un asseï grand nombre de chimistes et de physiolo* gisles se sont occupés de la composition des œufs, de

leur conservation et des phénomènes de riiicubatiun , on peut citer notamment Rëaumur, Parmentier, Cadet, de Vaux, Bonnemain, Prout , Vauquelin, Proust» MM. Pre* Yoet et Dumas, Gobley , Lecanu, Baudrimont, Martin Saint-Ange, Valenciennes, Frémy ; j'ai eu moi-même l'oocasion de faire quelques recherches sur les moyens d'essai, les propdfiétéa alimentaires et les procédés de conser^

vation des œufs.

Ce sont tes œufs de poule qui ont principalement fait l'ebfed de ces études et qui s'emfdoieni le plus générale-

ment puur la nourriture de Thonime. Il est évident que cette substance alimentaire contient tous les principes mdispensables à la formation des tissus des animâuXi puis-* qu'elle suffit, sans autre alimmit externe, à révolution du germe, qui, par degrés, se transforme en un petit animal représentant dans sa composition les muscles, les tendons, les os , la peau , etc. Dans ces ^pèces , une partie dea phosphates de chaux et de magnésie est fourme pendant rineubation par la coquille. On trouve» en effet, dans fœuf, des substances azotées (membranes, albumine, vitelUne , extrait de viande, matière colurante jaune; ; des

52 D£S SUBSÏAI^CES AUMEIHÏAXAES.

matières grasses (margarine , oléine , cholestérine , etc., acides margahque et oléique) ; une matière sucrée , du soufre, du phosphore et des sels minéraux (phosphate de chaux et de magnésie , chlorure de sodium et de potassium, carbonate desoudej.

Le blanc de Tceuf est formé d'albumine (13,5 ou i3 ' pour iOO) dissoute et enfermée dans des cellules à trèsminces parois ; cette sorte de tissu donne au blanc d'œuf une consistance gélatiniforme , qu'on fait disparaître à Taide de Teau et d'un battage qui déchire les cellules.

Le jaune se compose de matières grasses en émulsion dans la matière azotée (viteliine et extrait doTiande}» tenues en dissolution avec les substances salines dans l'eau, qui forme 51,2 pour 100 du poids total, quand les œufs sont frais.

Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à 60 gram- l mes, répartis de la manière suivante : coquille, 6 grammes; blanc, «% grammes ; jaune, 18 grammes.

Proprléiéfli el eiti»»! de» œufs frais*

Les œufs exposés à l'air libre laissent évaporer au travers de leur coquille une quantité d'eau que l'on évalue,

-en moyenne, à 3 ou 4 centigrammes par jour; leur deiisité diminue donc et peut servir d'indice pour apprécier leur état plus ou moins récent K

Si l'on ajoute dans de Teau assez de sel, environ

1. PeaiiaiiL (qu'une poule couve, ses œufs perdent par l'évapora- , lion à peu près dix fois plus dans le même temps , c'est-à-dire environ 16 ou 16 pour 100 de leur poids, en 21 ou 22 jours que dure Viacubation. La déperdition , dans ce cas , n'est pas seulement due à révaporation de Teau, mais encore à une véritable respiration, qui transforme une petite quantité de la matière organique en eau et en acide carbonique , comme dans l'acte ordinaire de la respiration des animaux. (Voy. plus loin.) J

0£S SUBSTANCES ALIMENTAI HES^ 53

iO pour 100, pour qu'un œuf récemaicnt pondu, niais refroidi, ait à très-peu de chose près la même densité^de sorte qu'il plonge très-lentement jusqu'au fond d'un vase contenant cette solution, on comprend que les œufs moins frais ou qui auront perdu en huitjours, par exemple, 24 ou 30 centigrammes d'eau nécessairement remplacés par un égal volume d'air , seront spécifiquement plus légers et surnageront dans le même liquide. On pourrait probablement apprécier Tétat plus ou moins ancien des ceufs, soit d'après leur saillie au-dessus du liquide, soit en employant des solutions graduellement moins chargées de sel : l'œuf qui ne s'enfoncerait que dans la solution la plus faible serait le plus ancien.

Les résultats varieraient suivant que les œufs auraient été gardés en caisses closes ou à l'air libre, et suivant que l'air se serait trouvé plus ou moins sec ou humide. On n'obtient donc ainsi que des indications approximatives; mais elles suffiraient généralement pour distinguer les œufs bien frais de ceux qui auraient été gardés un cer* tain temps.

Lorsqu'on plonge suljUemenL un ou plusieurs u^ufs frais dans une grande quantité d'eau en pleine ébuUition» la coquille se fend^ parce que» complètement remplie^ elle cède à l'effort du liquide interne qui se dilate par la chaleur. Dans un petit volume d'eau bouillante, le même phénomène ne se produit pas , par la raison que la température de l'eau, abaissée par le contact des œufs, s'élève assez lentement pour laisser suinter une petite quantité du liquide à mesure que son volume s'accroit. On comprend que les œufs moins frais seront moins sujéts à se casser dans cette circonstance, parce que l'air qu'ils contiennent se comprime aisément et empêche la plus grande partie de l'effet qu'aurait produit la dilatation du liquide interne.

5i DES SUBSTANCES ALIMËIST AIRES*

Pendant la coction de l'œuf, Teau ambiante dissout une petite quantité de T albumine et des sels qui sortent aa travers de la coquille, en même t^mps qu'une portioii é$ cette eau s'insinue à l'intérieur par double voie d'exosmose et d'endosmose ; il convient donc d'éviter, pour cette coction, l'emploi d'une eau ayant une odeur ou une saveur i désagréable ou contenant quelque substance insalubre.

L'air qui s'introduit par les pores de la coquille est une des causes ordinaires des altérations lentes qu'éprouvent les œufs , par suite sans doute d'un léger raou^ vennent de fermentation : lorsque la coquille a été accidentellement brisée sur un point, la membrane interne déchirée et quelques cellules du blanc d'œuf rompues ^ i l'altération fait des progrès d'aulaut plus rapides que la i température extérieure est plus élevée ; souvent alors une ^ fermentation putride se prononce , et le soufre , dans ce cas, s'unit à rhydrogène de l'eau, en même temps que Foxygène de son côté détermine la formation du ferment etaxcite son action. Telle est l'origine de la production ' d^rhydrogène sulftiré ou aeidesuifhydrique, et deTodeur infecte des œufs qui se putréfient.

Moycnci de coufeierver leat œufs*

Les meilleurs procédés de conservation reposent \ sur Texclusion de l'air aussi complète que possible. H

faut donc agir sur des œufs très-frais , et par conséquent remplis le plus possible du fluide albumi*^ netnt.

riusieurs observateurs se sont accordés à dire que , • toutes choses égales d'ailleurs, les œufs non fécondés .

(OU sans feme$) se conservent plus fasilement que Ibs

autres.

Afin d'éviter Tintroduction de Tair au travers de la coquille , on peut la rendre imperméable en l'enduisant d'une couche de quelque subslance grasse suif de veau, huile d'olive, mélange dliulle et de suif, ou mieux d*huile et de cire) légèrement chauffée ; on s'est également senri d'une solution visqueuse de gomme* ou même d'un vernis à respnt-de-vm. La plupart de ces procédés seraient dans beaucoup de cas trop dispendieux, *

Un procédé plus économique, souvent employé avec succès, consiste à plonger les œufs, le plus tôt possible après qu'ils sont pondus, dans de l'eau saturée de chaux (qui n'en contient, comme on le sait, que ^ environ de son poids) et à ^^arder les vases ainsi remplis dans une cave dont ia température change peu. On voit ici que l'air ne peut s'introduire dans les œufs» parce qu'ils sont pleins ; que d'un autre côté la chaux obstrue en partie les pores de la coquille , outre que , en raison de sa propriété antiseptique, la chaux dissoute s'oppose à la putréfaction de l'eau elle-même.

Peut-être réussirait-on mieux encore eu ajoutant au lait de chaux deux ou trois centièmes de sucre, qui rendraient soluble une plus grande proporticm de chaux combinée à l'état de sucrate.

Un procédé analogue a été proposé récemment : il c<misisie à laisser les œufs immergés dans une solutten contenant 10 pour 100 de sel marin; la solution saline s'introduit au travers de la coquille jusqu'à la matière organique, et la rend moins altérable. Au bout de quelques l^eures, les mfs peuvent être mis à l'air; leur coquille se

1. îl est probalile (ju'ane solution chaude de ;.^'laiino légèrement sirupeuse rendrait suffisamment imperirit ahie , en se desâéchaut, lA cûtjiiiUe des œufs c^ue l'on voudrait conserver.

5d D£S SUBSTANCES AUMËNTAiaES.

dessèche y mais le sel que contenait la solution absorbée y reste partiellement interposé.

Caviar*

On donne ce nom k un aliment assez grossier que Ton prépare avec les œufs des poissons , et plus particulièrement avec ceux que l'on extrait des esturgeons, animaux dont on obtient en même temps la colle de poisson (vessie natatoire) préparée et desséchée pour le commerce. La colle de poisson, connue également sous le nom d'ichthyocolle , s'emploie dans la clarification des vins blancs , de la bière, et pour la confection des gelées alimentaires. J^e caviar n*est guère consommé qu'en Russie, où il se vend en quantités très-considérables; on le voit sur les marchés amoncelé en tas souvent fort volumineux. Il concourt à fournir une partie de la substance azotée utile pour l'alimentation des liommub.

G*est un aliment grossier, mais salubre, et il est même regrettable qu'une grande partie des classes malheureuses de la population n'en puisse faire un usage habituel pour compléter la qualité nutritive des produits végétaux qu'elles consomment en général trop exclusivement ^

littii; mon rôle diiii» rallmenlallon i mi canii^BlIlou*

Uétude des propriétés du lait a été l'objet de travaux nombreux de la part des chimistes. On peut citer, par

1. En 1828, pêcheries du Volga et de la mer Caspieiiue oat occupé 9141 houuiieis, dont 8887 à la pêche et 254 à la chasse des phoques. Ils ont pris 43033 esturgeons, (J53 174 sevriougas , 23 0G9 bélougas, 8S35soudaks, 98 384 phoques, outre les carpes, lus stirlets, les txuiles, les silures, les bélougas bâtards et les menus poissons à saler. On a extrait de ces poissons : 369 &16 kilogr. de caviar, 19000 kilogr, d'iclithyocolle (colle de poisson), et 19928 de nerfs (tendons) , substance propre à la fabrication de la gélatine.

ordre chronologique , Sefaéde , Parmentier et Deyeux ^

Bouillon-Lagiange, Berzélius, Braconiiot, Lecanu, Henry et Chevalier , Payen , Lassaigne , Boussingauit et Lebei, Péligot^ Donné , Quevenne» Simon, Bontron et Frémy ^ Boussingauit, Dumas et Payen, Hailden, Boussingaait, Dumas , Becquerel , Vernois , Doyère.

Le lait des animaux, considéré d*une manière générale, constitue évidemment un aliment complet, puisque, durant un temps plus ou moins considérable, qui dans certaines circonstances se prolonge au delà d'une année» ce liquide alimentaire suffit à la noùrriture exclusive des enfants ou d'un jeune animal.

Quant au lait de vache, dont nous devons nous occuper plus particulièrement ici, puisque c'est celui dont la consommation est la plus considérable comme substance alimentaire, sa composition, rapprochée d'ailleurs de la composition du lait de femme , permet de comprendre le rôle important qui lui est dévolu , et cette composition même fournit des indices sur la nature des substances (ou de leurs équivalents) qui doivent entrer dans la ration alimentaire de Tbomme.

On trouve dans le lait de la femme et dans le lait de la vache, comme dans celui des chèvres, des brebis et des ftnesses, qui parfois peut s*y substituer :

De Teau , qui fait également partie de tous nos ali- ' ments , de nos tissus , de nos sécrétions et de nos excrétions;

2* Des substances azotées ayant la même composition

élémentaire que nos propres tissus et devant concourir à leur formation ou à leur entrelien eu se transformant et en s'organisant, après avoir été plus ou moins modifiées par suite des actes de la digestion , tandis qu'une autre partie fournit la portion azotée des excrétions ; 3* Une matière sucrée (le sucre de lait , appelé aussi

58 DES SUBSTANCES ALlM£NTAUi£S.

lactose OU laeiinej, qui, dans Taete respiratoife, moditéê d'abord, se détruit ou plutôt éprouve une combusUoa tente au contact de Tozygène de l'air amené dans le poumon , et prodoit ainsi de la chaléur qui entretient la température convenable dans le sang ;

i"" Une substance grasse (le beurre) , qui peut, suivant tes circonstances , éprouver aussi les phénomènes de la combustion lente, ou participer h la formation des matières grasses, indispensables, en certaines proportions, pour remplir nos tissus adipeux ;

5° Une matière colorante jaune et une substance colorable en rouge, qui contribuent à entretenir ia coloration de nos propres organes ;

6» Des substances aromatiques , qui peuvent stimuler l'appétit en rendant Talimentation plus agréable au goût;

7** Des sels calcaires et magnésiens, qui servent h con- i stituer notamment la partie minérale solide des os ;

8* Des sels alcalin s, qui se rencontrent dans tous les liquides de Téconomie animale, qui concourent à la sapi^^ dité des aliments, et dont un certain excès, utile pour celte dernière fonction, est éliminé journellement par les • excrétions ;

9^ De petites quantités d'oxyde de fer ;

iO*" Des traces de soufre.

Le fer et le soufre se retrouvent, eu effet, dans le sang et dans les tissus organiques des hommes.

Voici dans quelles proportions ces matériaux organiques et inorganiques de Talimentation se rencontrent, en j moyenne, dans le lait de la femme et de plusieurs animaux herbivores ^

1. Le lait des carnifores en diflère généralement par l'absence du sucre de lait et par une plus forte proportion de matièree grasses.

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