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60 DES SUfiSTANGËS ALIM^NTAIRËS. ^

A l'inspection de ce tableau, il est facile de classer les produits eu trois groupes ; car ou remarque une grande analogie :

V entre le lait de Tftnesse et celui de la cavale ;

2° entre le lait de la chèvre et celui de la brebis ;

d*" enfin, entre le lait de la vacbe et celui de la femme.

Le premier groupe comprend deux laits des plus fai-* bles, surtout en substances azotées et grasses, tandis que le sucre de lait y domine.

Dans le deuxième groupe , le lait de la brebis se mon** tre le plus riche de tous; le lait de la chèvre s'en rapproche beaucoup, et tous deux sont caractérisés par T abondance des substances grasses (beurre) et des matières azotées : ce sont ceux qui , sous ce rapport, sont doués des plus fortes propriétés nutritives.

Quant au troisième groupe , Tanalogie très^grande que Ton observe entre le lait de la vache et celui de la femme explique ia substitution de l'un à l'autre pour la nourriture des enfants. Cependant le premier est plus riche en substance solide totale , et dans le lait de la femme la proportion de matière grasse est sensiblement plus forte, tandis que la lactose, les substances azotées et salines sont en proportions un peu moindres, relativement à la quantité totale de la matière sèche contenue dans les deux, liquides. Ces différences ne doivent pas toujours être négligées dans la transition souvent délicate de Fun de ces deux aliments à l'autre, surtout lorsqu'il s'agit d'enfants faibles.

Au surplus , la composition et les qualités du lait va<* rient d'une manière notable, suivant le régime alimen-* taire des nourrices et des vaches laitières, ainsi que nous le démontrerons plus loin.

D£S SUBSTANCES ALIMENTAIRSS. 61

Chacun connaît Faspect particulier du lait. Son opacité et sa blancheur un peu jaunfttre sont dues aux nombreux

globules butyreux disséminés en une sorte d'ëmulsion dans la masse du liquide légèrement muciiagineux qui tient en dissolution la presque totalité des autres sub^ stances.

On peut obtenir y en effet, une émuision douée de Tapparence laiteuse » en broyant dans un mortier des aman» des, en les délayant ensuite avec un liquide gommeux ou

sucré, et en passant Témulsion au travers d'un tamis.

Ici rhuile d*amandes» réduite en minimes globules ou émulsionnée , produit un effet analogue à celui des globules butyreux : les uns et les autres rendent le liquide opaque, parce que la lumière est déviée par ces globules, doués, eneifet, d'une réfraction différente de celle de Feau, plus différente encore de celle du liquide interposé, qui est lui-même plus pesant que Feau. Sous le microscope, on peut voir, entre deux lamelles de verre, une couche extrêmement mince de lait, d*un dixième de mîlliinètre. Alors on dislingue parfaitement les globules arrondis et diaphanes de la matière butyreuse, nageant au milieu du liquide aqueux doué d'une légère viscosité, égalemeiit translucide, (iiii tient dissoutes ou très-divisées les matières azotées, salines et sucrées*

Hulllés «tu lait*

On considérait autrefois le lait comme naturellement caractérisé par une acidité légère; j'ai reconnu, en décembre 1827, une alcalinité très-prononcée dans le lait de femme, et ce fait a été depuis lors vérifié très-fré-

62 J>ES Sl^BSTANCES AUMEiNTAlRES.

quemment ; depuis lors aussi , ou a observé Tétat alcalin

du lait de plusieurs autres animaux, et ron admet aujourd'hui qu'une alcalinité très-légère , ou du moins une neutralité complète» est propre également au lait de vache au moment où on l'extrait; enfin que l'acidité qui se prononce plus ou moinâ vite dans ce dernier liquide dépend de la formation d'une petite quantité d'acide lactique. Cette propriété d'ailleurs peut être raodifiée comme toutes les autres y ainsi que les proportions des prmcipes constituants , par la nourriture , le repos continuel, le travail ou l'exercice imposés aux animaux, suivant leur état de santé et suivant l'âge du lait; il varie encore du commencement à la fin de chaque traite : ce que nous allons en dire sous ce rapport est relatif aux vaches, et s*appliquerait également, sauf quelques modifications légères, aux chèvres, aux brebis et aux ànesses.

Le lait subit, au moment où la vache met bas, des changements noUibles qui persistent durant quelques jours et altèrent ses propriétés : utile alors au jeune animal qu'il doit d'abord purger et nourrir en même temps, il ne devient couvenablo à T usage alimentaire des hommes qu'après cette époque; en effet, non-seulement, peùdant ces premiers jours, le lait offre une saveur fade, est plus alcalin et légèrement purgatif, mais encore, contenant plus d'albumine que de caséine, il se coagule et tourne par la chaleur de l'ébulUtion. Des altérations notables, et qui produisent des effets du même genre, ont lieu par suite de certaines maladies des vaches laitières.

Des différences très-sensibles dans la qualité ont été

remarquées entre le lait qtfon obtient au coiniaencement d'une traite et celui qu'on obtient à la iin : ce dernier contient toujours plus de crème ou de beurre, au delà du d0ublequelquefois;nûusuvuusmémelrouYéjusi^u à quatre

lois plus de beurre dans le dernier lait extrait. Quevenne a constaté, sur cent valûmes, au commencement de la traite, cinq de crème; au milieu de la traite, quinze; à la fin, vingt et un. Aussi réservc-t-on, dans certaines laiteries , le dernier lait des traites pour le mêler à la crème; il constitue une sorte de crème légère, la plus fraîche que Ton puisse obtenir ; il pourrait servir à la confection de fromages d'excellente qualité. Ces différences entre le lait au commencement et à la ûn d'une traite sont d'autant plus grandes qu'il a séjourné plus luiîgtemps dans les mamelles*.

Lorsque les vaches sont maintenues toute l'année à Tétable, on n'en obtient du lait de très-bonne qualité qu'au moyen d'aliments variés, et en excluant d'ailleurs de leur nourriture les produits doués d'une odeur désagréable, tels que les choux, les navets, les poireaux, les oignons. JLes soins relatifs à la propreté comme à la bonne santé et à la tranquillité des animaux ont une influence favorable sur la qualité du lait*

Sous ces différents rapports, les prairies naturelles, fertiles, dont les plantes herbacées sont Ihies et variées, où les vaches tranquilles paissent en liberté, offrent les meilleures conditions pour obtenir un lait riche, doué d'un arôme très-agréable, et dont tous les produits, crème , beurre et fromage , participent de ces excellentes quaUtés alimentaires,

I. Il est facile d'en deviner la cause, puisque l'orifice des mamelles de la vache, étant à la partie intérieure, doit soutirer d'abord le liquide depourTu de la portion crémeuse, plus légère, graduellement montée à la surface. Cette disposition est changée lorsque le veau en tétant donne fréquemment des coups de tete : les secousses qui en résultent doivent certainement rendre ie lait plu:> iiomogèue et faciliter son écoulement.

Parmi les substances qui composent le lait, toutes celles qui sont dissoutes (caséine, albumine^ selsj en augmentent le poids ou la densité; les matières grasses, au contraire, sont plus légères que Teau et tendent à rendre le lait moins lourd ou moins dense; mais, en raison même de leur légèreté spécifique , elles commencent à s'élever à la superficie du lait dès que ce liquide est en repos, et entraînent avec elles une partie de la caséine contractée y qui constitue une sorte de réseau entre les globules butyreux. Ce mélange forme une couche su* perficielle plus ou moins épaisse et compose la crème.

Au fur et à mesure que la crème se sépare dans un vase transparent, on peut distinguer la couche supérieure qu'elle forme, et qui est plus opaque et d'une nuance plus jaunâtre que le liquide sous-jacent; celui-ci, plus translucide , présente une teinte blanche légèrement bleuâtre, et retient encore une partie des globules butyreux*

En même temps que la séparation purement mécanique s*eÔectue, il se forme un peu d'acide lactique, par suite d'une fermentation spéciale; Tacidité augmente d'autant plus vite que la température est plus élevée : arrivée à un certain point, elle détermine la coagulation • de la caséine. Le coagulum ou caillé enferme toutes les matières en suspension, laissant le sérum on \e petit-lait limpide sortir graduellement de la masse gélatiniforme.

Ën hiver, le lait reste souvent liquide et la crème continue de monter durant trente-six ou quarante-huit heures, et même davantage, tandis qu'en été, au bout de vingt ou trente heures ordinairement, le lait se prend en masse.

On peut déterminer en quinze ou vingt minutes la coagulation du lait même récemment extrait, en y ajou-

DES SUBSTANCES ALIMENIÀIKËS. 65

tanl une quantité minime de présure* à la température de 25 à 30*^ ; c'est même le moyen qu'on emploie pour lixer toute la substance butyreuse 4fns le caillé et obtenir les meilleurs fromages. Les acides , Falun et différents sels

peuvent coaguler le lait, surtout à Taide de Tébullilion. Le lait se coagule encore sous riniluence du tanin , de l'alcool et de l'esprit de bois.

Moyeiui d'essayer 1» qualilé 4it laU.

Un des moyens les plus simples que Ton emploie près* que toujours pour s'assurer que le lait ne provient pas de vaches atteintes de certaines maladies (comme la cocotte) ou tout récemment vélées, ou qu'il n'est pas extrait depuia trop longtemps, consiste à le faire bouillir : dans les trois conditions ci-dessus indiquées, il tourne ordinairement, c'est'à-dire qu'il se sépare en grumeaux ou se caille en partie*

Le lait de bonne qualité doit bouillir sans changer d'aspect : eu s' évaporant il produit des pellicules qui se forment de nouveau à mesure qu'on les enlève ; on nomme frangipane cette sorte de lait solidifié. Le procédé le plus exact pour constater la qualité du lait consiste à en évaporer^ sur une assiette chauffée par la vapeur d'une petite marmite, une faible quantité pesée ou mesurée d'avance , un décilitre ou un demi-dccilitre , par exemple. On pèse le résidu sec, et on connaît immédiatement le poids total des matières solides ; on lave cès nàatières dans un tube

1. La présure s'obtient en ouvrant l'estomac {cailietîe) d'un veau nourri de lait ; un relire les prumeaux pour les laver, on les remet avec uii peu de sel dans la caillette, qu'où laisse desseciier alia de s'en servir au besoin. Eu faisant macérer un morceau de cette préparation dans un liquide acidulé (petit-lait aigre ou vinaigre alcoolisé), on obtient la présure liquide, dont une cuillerée suffit pour faire cailler 15 litres de lait,

M DES SUBSTANCES AUMENTAIKËS.

avec de rétlier, jusqu'à épuisement; les solutions, versées dans une petite capsule, s'é?aporent spontanémemt et lai&sent un résidu ooiitenaiit|put te beurre, que i'oa fait fondre et sécher en leehauffant k 100 ou 4I€*: son poids indique la proportion de ia matière grasse ou du beurre dana le lait essayé. On peut même se borner à faire sécher le résidu non dissous par Téther et k le peser ; la différence de poids indique la quantité de beurre enlevée par réther. Cette partie que Téther n'a pas dissoute contient les sels et la lactose, que l'on extrait par un lavage

à Teau : il faut délayer à Teau froide, faire bouillir et filtrer après le refroidissement; on fait dessécher le ré^ sidu non dissous, et la diminution de poids que fon constate encore cette fois indique îa quantité de lactose et de sels solubles retenant un peu de matière azotée. Enfin le poids du résidu lui-même représente la caséine et les sels insolubles. Cette méthode , fort simple pour un chimiste, est trop compliquée pour la plupart des consommateurs : deux autres procédés beaucoup plus faciles peuvent donner h cet égard des indications suffisantes.

Ces deux procédés reposent sur le fait suivant, que, pour une vache exempte de maladie, à part i'arome et la saveur du lait, dont chacun peut s'assurer parla dégustation, la qualité est (Tautant meilleure que la proportion de crème ou de matière grasse est plus considérable.

D'ailleurs , parmi les fraudes ou falsifications exercées

sur le lait, on n'a jamais constaté jusqu'ici , l'addition d'une matière grasse quelconque.

Pour l'appréciation de la crème, l'ustensile le plus simple, le lactomètre , inventé par Banks en Angleterre,

hE& SUBSTANCES ALIMËHTAIRRS. «7

usité d'abord en Amérique, puis introduit en France par M. de Valcourt, consiste en un tube de verre, à pied, ayant un diamètre intérieur de quatre centimètres; sa

hauteur est d'environ dix-sept centimètres. Un trait circulaire de niveau, gravé à la pointe du diamant, indiqué sur le tube la capacité de deux dédlitres. Au^ssus de

ce trait on a gravé trente petites lignes comprenant, entre chacune de ces divisions, un centième de la capacité totale depuis le fond du vase jusqu'au trait supérieur marqué zéro ; on remplit le tube jusqu'à ce trait avec le lait qu'on veut essayer, puis ou le laisse en repos pendant vingtquatre heures. La crème montée peu à peu forme alors une couche distincte qui tranche et marque nettement, par sa couleur jaunâtre et son opacité, la limite où s'arrête le liquide sous-jacent un peu translucide, et dont la teinte ' est d'un blanc légèrement bleufttre. C'est à cette limite , ligne de démarcation où la crème s'arrête, qu'on observe le chiffre indiquant l'épaisseur de cette couche de crème. Si, par exemple, dans l'essai comparatif 4^ deux sortes de lait mises en même temps dans deux tubes semblables, on lit pour Tune le chiffre 10 correspondant h la ligne de démarcation, et pour l'autre le chiiire 15, on en devra conclure que le premier lait a laissé monter une couche de crème épaisse des dix centièmes du volume du lait employé, et que le deuxième a donné dans les mêmes circonstances une épaisseur de crème égale aux 15 centièmes du volume total du lait versé dans le lactomètre.

Ces sortes dressais sont utiles dans les établissements ob la consommation du lait a quelque importance ; on y a recours aussi dans les fermes , afin de comparer la qualité du lait de différentes vaches ou riniluence de certaines rations alimentaires sur la qualité du lait des mêmes animaux. Le prix peu élevé de ces ustensiles (8 ou 9 francs la douzaine} peiaiel d'eu avoir plusieurs

68 B£S SUBSTAINC£S .AUM£;riXAia£S.

et de faire la plupart des essais d'une manière comparative.

On pourrait prendre pour base des marchés relatifs

aux fournitures de lait les quantités de crème que Ton en obtiendrait ; le nourrisseur trouverait aussi de l'avantage à employer les moyens convenables pour augmenter, par des soins et des rations appropriées, la proportion de la crème dans les produits de ses étables, plutôt que de les affaiblir par certains mélanges.

CMriACtMMpe de lié nonné»

On nomiue ainsi un usteuiiie qui permet d'apprécier aisément et bien plus rapidement encore que le précédent la qualité butyreuse duiait. La constructiondecet ustensile repose sur le principe suivant : le lait est d* autant moins translucideque les globules qui, en effet, comme nous Tavons dit, troublent sa transparence, sont plus nombreux. Il suffit donc d'apprécier le degré d'opacité du lait pour déterminer en même temps la qualité crémeuse; le lait plus riche en matière grasse sera donc celui dont la.couche la plus mince pourra intercepter le passage d'une lumière d'égale intensité.

Le galactoscope, qui réalise ces conditions, est un petit tube cylindrique très-court terminé par une lame de verre ; un deuxième cylindre , terminé par une lame semblable , entre à vis dans le premier, de sorte que les deux lames diaphanes peuvent être, à volonté , mises en contact ou écartées plus ou moui^ Tune de l'autre; un petit entonnoir fixé sur le coté cylindrique correspond par le bout de sa douille à l'intervalle entre les deux lames de verre.

Voici comment on opère avec cet ustensile : les deux lames étant d'abord rapprochées jusqu'au contact , on

D£S SUBSTANCES AUM£NTAiaES« 69

verse quelques gouttes de lait dans le petit entonnoir, de manière à le remplir à moitié; tournant alors le cylindre intérieur , on écarte un peu les deux lames, et aussitôt le lait s'insinue entre elles. Cette mince couche de lait, que Ton augmente très-graduellement en tournant le cylindre à vis,. intercepte bientôt complètement la lumière d'une petite lampe ou d*une bougie placée en face des deux lames , à un mètre de dislance. Dès que la lumière disparait ainsi, on tourne lentement en sens contraire jusqu'à ce que la lumière commence à poindre de nouveau ; on examine alors le degré qui indique Técartement entre les lames. Plus cet écartement est faible, plus le lait essayé est riche ; car il contient un plus grand nombre des globules butyreux qui causent son opacité.

D'après les essais de M. Bouchardat , un lait qui exige au galactoscope un écartement indi<|Ék par 27^ contient, pour 400 parties, 3,5â7 de beurre ; iOTfiarties d'un autre lait, marquant dans les mêmes conditions ne donneront par ranalyse que 2,89 de beurre.

Voici les relations que Ton a observées entre lél di^rés

du galactoscope et les quantités de crème sur JtfO parties :

Degrés du galactoscope. Qaantiiés de crème poulf^

De 40 a 35» 6 (lait faible).

De 35 à 30 5 à iO (lait ordinaire}.

De 30 à 25 40 à 15 (bonne qualité).

De 25 à 20 i5 à 20 (très-richo).

De 20 a 45 (excessivcmoment buiyreux, der-

nière partie de la traite).

Ces deux moyens, sans être d*une exactitude eom* plète , en raison de la difficulté qu'on éprouve à rendre

toutes les conditions de Tessai bien égales , en raison aussi des variations naturelles qui se manifestent dans le lait, suivant l'état des animaux et la nourriture qu'on leur

donne, peuvent cependant guider dans le choix ou Tap-

70 DES SUBSTilNGES AIIIIElfTAIRES«

précUlûm da lait , el aider à dikoawm eerlaiiie& fraudes

ou altérations dont il nous reste à parler.

On se sert dans quelques villes tout simplemeat d'un aéromètre ordinaire de Baumé » pour vérifier la qualité

du lait; ce moyen peut suffire lorsque les mélanges habituels consistent dans une addition d'eau sans écrémage préalable, et c'est le cas le plus général dans certaines

localités.

L'attention publique a été souvent préoccupée des inconvénients ou des dangers qui , disait-on , pouvaient résulter de certaines falsifications pratiquées dans le commerce du lait ; on a prétendu et publié même qu'il se fabriquait , dans la vue de bénéfices exagérés , des liquides n'ayant du lait que l'apparence et le nom ; qu'ainsi on parvenait à imiter cette apparence àTaidede cerLuines émuisions huileuses ou amylacées, ou même en divisant dans Veau des cervelles d'animaux morts de maladie ou de chevaux abattus. Mais les nombreuses recherches des membres du conseil d'hygiène publique et de salubrité dans le département de la Seine, et les expériences plus récentes faites à Londres , où les mêmes bruits s'étaient répandus , n'ont pas justifié de pareilles craintes.

En France comme en Angleterre , les fraudes sur le

lait se sont généralement bornées aux quelques pratiques suivantes *.

Le plus ordinairement, on écréme le lait de la veille,

afin de vendre II part la crème à un prix plus élevé ; parfois on mêle le lait écrémé avec le lait qu'on vient de traire, et l'on ajoute au mélange la moitié de son .volume d^eau , et même davantage.

Il est arrivé souvent aussi que, pour dissimuler la

UE^ SUBSÏANG£S ALIMENTAIRES* 7i

nuance bleuâtre que donne Taddilion de Teau et l'enlève* ment d'une partie de ia crème , on ajoutait une matière edoranle : deTaxtrait brun de chicorée, du caramel » de la teinture de pétales de souci. On peut constater reddition de ces matières colorantes en faisant cailler et égoutter sur une toile le lait soupçonné : le sérum limpide que Ton obtient renferme la matière colorante , et sa nuance jaune trahit la falsification ^ Les trois moyens d essai que nous avons indiqués ci-dessus peuvent déceler les fraudes dont les principaux effets sont d*amoin« drir les proposions de crème et même de diminuer, parfois de ia moitié, la quantité de sul)stauce soUde contenue dans le lait normal. Jusqu'à un certain point, des Taria<* tiens analogues peuvent bien résulter natureltement de traites fractionnées, dont on mettrait k part ks dernières parties y qui sont les plus riches pour les ajouter à la crème ; mais un pareil fractionnement , étant nécessairement fait à dessein, n'en constituerait pas moins une fraude, et^ dans ce cas encore , il est très-probable que le fraudeur ne s*en tiendrait pas là , mais qu'il ajouterait de Teau au lait affaibli ainsi obtenu.

Jusque dans ces derniers temps, les mélanges d'eau avec le lait semblaient en quelque sorte excusés par la nécessité d'abaisser le prix de revient à un taux qui per-

1. On a essayé en outre de falsifier le lait vendu dans Paris en y ajoutant, non pas de l'eau simple, mais une solution un peu mueU lagineuse, soit de dextrine, soit de son bouilli dans Teau et passé au tamis; mais ces falsifications, si faciles à découvrir au moyen de î'Iode, qui donae une coloration violette au mélange (ou mieux eneoie au petit-lait qu'on «a extrait par la coagulation i Taide du y/hnaigra et de l'ébuUltioo), ont été bientôt signalées et punies» at las lirattdeurs ne ks ont pteis ranouyeléas*

?2 DES SUbSIAiNCES ÂLlMLiNTAIHES.

mit de suivre le cours établi et de satisfaire sur ce point aux exigences des consommateurs : li est certain , en effet, qu*un grand nombre de laitiers vendaient le lait dît ordinaire au-dessous du prix auquel ils achetaient le lait pur chez les nourrisseurs ; l'addition de l'eau compensait pour eux la différence et devait eii outre couvrir les frais de ce commerce et donner des bénéfices. On ne

pouvait donc raibonnablement exiger du lait pur à moins de le payer à un prix plus élevé que le cours générai de la vente publique dans la ville* C'était le parti que devaient prendre les consommaieurâ qui tenaient à recevoir du lait exempt de tout mélange, tel que l'ont toujours fourni directement et dans ces conditions loyales plusieurs nourrisseurs de Paris.

Aujourd'hui, les conditions du commerce se sont heureusement modifiées sur ce point, et Ton peut exiger, aux prix habituels, du lait non étendu d*eau. En effet, les transports, devenus plus économiques et surtout plus rapides au moyen des chemins de fer, ont permis d'expédier vers les centres de grande population, à Paris par exemple, le lait qui se produit sur un rayon quatre ou cinq fois plus grand et dans des conditions meilleures et plus économiques. Aussi les marchands de lait peuventils obtenir le lait pur k des prix plus bas de moitié, cl la vente de ce produit non mélangé leur offre-t-eiie des bénéfices suffisants. Par suite de ce nouvel état des choses, l'administration qui veille à la salubrité publique se montre plus sévère dans la répression des abus, et déjà la qualité du lait s'est améliorée sous ces influences'.

1. On vend dans Paris, au prix de 40 c. le litre, du lait pur que plusieurs nourrisseurs, propriétaires de grandes vacheries bien disposées, font distribuer aux heures de chaque traite; ils entretiennent aussi des ftnesses et des chèvres , qulls envoient parfois à domicile

DES SUBSTAACES AUMËNTAIRES.

Xaflaence de» xtmeu où Toii garde le lait*

On peut se servir sans craindre aucun mconvénientde vases en poterie de grès, en faïence , en porcelaine, etc. » en verre , en fer-blanc , ou mieux encore en cuivre étamé; les vases en laiton, tenus parfaitement propres, s^emploient également sans danger, ainsi que les vases de zinc, pourvu qu*on n*y laisse pas séjourner le lait assez longtemps pour qu'il prenne un caractère prononcé d*acidité : car alors le métal pourrait s*oxyder et formerait bientôt des sels doués de propriétés délétères. Il paraît donc généralement préférable d'éviter l'emploi des vases en cuivre, en lailoa ou en zinc, et de s'en tenir à Tusage des vases' qui ne laissent aucune chance d'introduire des causes d'insalubrité.

ConaervatioB da Uill.

Nous avons vu que généralement les altérations spontanées du lait commencent par la loimalion de ferments

pour subvenir aux nécessités de certains régimes alimeataires conseillés par les médecins.

Une seconde qualité de lait arrive par les chemins de fer chez les marchancls en gros, de distances qui s'étendent daos un rayon de 00 à 80 kilomètres autour de Paris; il est distribué chez les crémières, qui le revendent 30 ou 40 c. au détail.

La troisième qualité, livrée aux consommateurs par les laitières établies momeiitanéraent tous les matins sous des portes charretières, à l'entrée de quelques passages, etc., provient en général des vacheries ordinaires situées dans Paris et dans la banlieue. On ▼end ce lait 20 c. le litre r il contient une proportion d'eau variable entre 25 et 8a et jusqu'à 40 pour 100 ; en général» on l'a écrémé en partie avant d'y mêler l'eau» et Ton vend à part la crème délayée aveo moitié de son volume de lait pur; depuis quelquetemps, toutefois, l'attention des tribunaux a été éveillée sur ce point; plusieurs condamnations sévères ont atteint les falsificateurs, notamment des fournisseurs d'établissements publics, et ces mélanges sont devenus moins habituels.

74 D£S SUfiSTAÎ^GËS ALlMEiNX AIRES.

sous rinfluence de Toxygène; il résulte de ce fait que, pour préserver le laii de ces altérations, il faut prévenir l'action de l'oxygène ou détruire les ferments : ce dernier effet est obtenu au moyen de Fébullition , et Tébullition répétée chaque jour prolonge la conservation du lait, d'après les expériences de Gay-Lussac

Mais ce moyen serait insuffisant et trop dispendieux dans la plupart des cas.

En général, on retarde le développement de la fermentation du lait en abaissant sa température aussit6t que la traite est opérée : c'est dans cette vue qu'on plonge alors les vases dans de l'eau de puits ou de source , et mieux encore dans une auge où cette eau fraîche se renouvelle.

Un procédé qui donne des résultats favorables en empêchant la fermentation , au moins pendant la durée des transports , consiste k maintenir les vases complètement remplis, et à rendre la température aussi basse que possible k l'aide de fragments de glace placés dans un cylindre adapté au couvercle et plongeant dans le rase. On profite d'ailleurs, en été, pour effectuer ces transports f de rabaissement de température qui a lieu durant les nuits. On prévient généralement Teffet d'une acidité développée bpîntaiiôuient en ajoutant au lait, avant d'en remplir les vases, environ 1 gramme de bicarbonate de soude pour deux ou trois litres.

Le procédé d' Appert, décrit plus haut, cl ([ui réussit en tant d'occasions, peut également s'appliquer au lait; mais il est difficile de prévenir, durant un voyage prolongé, Tagglomération partielle de la substance grasse, et le lait, dans ce cas, privé d'une partie notable de ses globules butyreux, ressemble au lait écrémé.

]l£S SUBSTANCES ALiMËMT AIRES.

M. Mabru est parvenu dernièrement à éviter la sépa* raùon du beurre par uue disposition ingénieuse qui supprime tout battage : ilsunnonte des bouteillea ordinaires k vin d*on petit ajutage en plomb ou en étain, formant deux entonnoirs réunis par une douille commune. La bouteille étant remplie de lait ainsi que la moitié de l'en-* tonnoir supérieur, on élève la température jus(^u*2i iWf dans un bain-marie d*eau ; les gaz se dégagent par Tentonnoir, qui reçoit le lait augmenté de volume par la cha^ leur ; au bout d'une demi-heore environ d'immersion dans l'eau froide, on presse fortement la douille pour la fermer en la coupant » et Ton y ajoute un grain de âoudure à l'étain qui assure la fermeture hermétique.

Les choses ainsi disposées, on comprend que la bouteille est complètement remplie ; aucun ballottage n'est possible, et la conservation se trouve assurée.

MM. Braconnot, Grimaud et Calais , de Villeneuve, et M. Robinet ont indiqué des moyens de conserverie lait réduit en tablettes , en pâte sucrée ou bien en sirop.

Plusieurs personnes ont essayé de dessécher le lait en grand ; mais le succès de leurs procédés n'est pas bien constaté. Au contraire, la conservation du lait concentré est devenue pratique et facile à réaliser à l'aide des nou^ veaux procédés dus à M. Martin de Lignac.

Voici comment il procède : d'abord il s'assure des fournitures de lait provenant de vaches bien saines, nourries sur des prairies naturelles et dans de bonnes conditions.

Aussitôt obtenu , le produit des traites est chauffé au bain-marie dans des chaudières à fond plat et très-peu profondes. On ne met qu'une couche d'un centimètre d'épaisseur sur le fond de la chaudière , et Ton ajoute environ grammes de sucre blanc par litre de lait.

7e D£S SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Cette solution est continuellement agitée avec une spatule ou palette en bois , pendant tout ie temps que dure révaporation , c'est-à-dire jusqu'à ce que le lait soit réduit au cinquième de son volume primitif.

Alors on en remplit des boites cylindriques en ferblanc, que l'on tient immergées pendant trente minutes dans un bain-marîe chauffé à 105^^ Avant de retirer ces vases du bain, on ferme avec une goutte de soudure le petit trou qui a servi d*issue à Tair et à la vapeur. Chaque vase, ainsi fermé, est retiré du bain et réservé pour les expéditions lointaines ou puur les approvisionnements.

Lorsqu'on veut se servir de ces conserves , on ouvre la boite : la substance s'y trouve dans un état pâteux, d'un blanc jaunâtre un peu translucide; on en délaye la quantité que Ton doit consommer dans cinq fois son volume d'eau tiède; le liquide reprend à l'instant l'aspect laiteux primitif ; on peut le faire chauffer jusqu'à Fébullilion, y ajouter la dose ordinaire d'infusion de thé ou de eafé, et obtenir ainsi une préparation salubre et agréable. Dans chaque boite entamée , la substance peut aisément se conserver pendant dix jours, et même plus longtemps, sans altération, surtout si l'on en prend chaque jour une portion, ce qui permet de renouveler la superficie*

Le lait préparé suivant l'ancienne méthode Appert coûtait de i fr. 20 à â fr. 25 le litre ; la boite d'un demilitre que M. Lignac livre au prix de 2 fr. 50 donnant trois litres de lait, chaque litre ne revient qu'au tiers de ce prix , c'est-à-dire à 83 centimes tout sucré.

1. Cette température du bain-marie peut être aisément obtenue, à la condition de faire dissoudre dans ce bain 150 grammes de sel et 150 grammes de sucre ou de glucose (sirop de fécule) par litre d*eau, ou mieux , lorsqu*on opère en grand , à Taide d'une chaudière autoclave qui sert de bain-marie, et dont on élève la température au degré correspondant à un quart d'atmosphère de pression en excès sur la pression ordinaire.

BKS SUBSTANCES ALIMENTAIRES, 77

L'usage que Ton fait depuis plufiieurs années de ces

conserves de lait dans la marine a démontré qu'elles sont préférables à toutes les autres préparations essayées jus-* qu*à ce jour.

On parviendra probablement à les améliorer encore en effectuant l'évaporation dans le vide» à l'aide d'un agitateur mécanique : il ne serait plus nécessaire de chauf-* fer autant ni aussi longtemps, et une température de 45 à fiû'^ suffirait; elle serait communiquée à la chaudière à fond plat, étamée ou argentée, par une double enveloppe oU circulerait Teau chaude ou la vapeur, et ou pourrait effectuer l'opération en dix ou quinze minutes. Un appareil de ce genre» analogue à ceux qui servent à concentrer les sirops , permettrait d'éviter la saveur de lait cuit que pi'ésenteul les cunserves préparées à la leiupérature de Tébuliition, saveur très-sensible» surtout lorsqu'on consomme le lait sans y ajouter une substance aussi aromatique que le thé ou le café.

On peut conserver deux jours en été et trois ou quatre jours en hiver le lait de brebis» tout en lui donnant par le procédé suivant une consistance crémeuse agréable : d*abord ou le passe au tamis; on en fait bouillir la moitié en y ajoutant une feuille de laurier pour cinq litres ; on mêle ensemble le lait chaud et la portion gardée froide. Lorsque le mélange n*est plus que tiède» c'est- à-dire à la température de30 à 33% on y ajoute pour dix litres une cuillerée de présure liquide que l'on y délaye rapidement, et Ton distribue aussitôt le liquide dans de petits pots contenant chacun un décilitre, puis on le laisse en repos : au bout de deux ou trois heures, il acquiert la consistance voulue. On vend 10 centimes

le contenu de chaque pot , ce qui représente 1 franc pour le prix obtenu d'un litre de lait.

Le transport de ees pots de crème s'est fait primitivement k Taide de paniers de jonc : de là le nom de Jonchée, que l'on donne au produit.

Nous avons dit que le lait forme un aliment complu : dans le jeune âge, il peut, comme les œufs, suffire aux premiers dëveloppemenl.s des auiinaux; cependant ie caséum du. lait et ralbumine des œufs, qui représentent la plus grande partie de la substance azotée dans chacun de ces aliments, ont des propriétés diftércntes sous le rapport de la nourriture » et ces propriétés spéciales doi- Tent en certaines occasions décider la préférence. Nous

indiquerons ces motifs de la substitution de l'albumine au caséum en traitant, plus lom, de ralimentation salubre et des différents régimes alimentaires*.

SUBSTAPiCES GBASSBS ALIMENTAIRES PROVENANT DES ANIMAUX.

Beurre. — Altératioas spontanées du beurje.^ — Moyens de conserva tion. — Beurre fondu et graisse. — Falsifications du beurre. — Huiles d'olive , d'œillette , de noix. — Altérations naturelles ou spontantes des huiles. — Composition de l'huile d'olive. — FaLsilications. — Moyens d'essai — Huile de pieds de bœuf et de mouton-— Rôle de« matières grasses dans ralimentation.

Beurre.

Cette substance grasse, l'une des plus usitées dans les diverses préparations alimentaires » peut être facilement extraite de la crème ou du lait au moyen d'un battage

énergique plus ou moins prolongé , qui , dans quelques grandes fermes, chez nous, et plus généralement en