Yoy. aussi Journal de chimie médicale^ tomes VI et YII

D£S SUBSTANCES ÀLlMË?iTÀlHËS« 79

Anglelem 6l en Éeosse , se pratique an moyen de machines mues par des ciievaux ou par la vapeur.

Le beurre , à Tétat frais , tel qu'on Tobtient directe ment et qu'on le consomme le plus ordinairement comme

substance alimcnlaire , participe des qualités du lait ou de la crème dont ilprovient^ Cela est taciie à comprendre, car il conserve une partie de la matière aromatique, dérivée principalement des herbes ou des fourrages et plus ou moins modifiée dans l'organisme des diiïérentes bétes laitières. Cet arôme léger» qui distingue le lait obtenu sur les bons pâturages , reste fixé dans le beurre , oii se trouve toujours interposée d'ailleurs une petite quantité de sérum , de substance caséeuse , et d'acide participant aussi de la saveur agréable du lait de bonne qualité. Beaucoup de personnes ont pu remarquer combien le goût du beurre varie suivant les pàturi^es , les localités y les saisons et les espèces animales. Dans certaines contrées, ou obtient un beurre délicat, crémeux, doué d'un bouquet agréable; souvent, dans le voisinage même de ces contrées, le beurre offre des caractères tout différents : plus consistant, doué d'une odeur grais** seuse et d'une teinte blanchâtre, son aspect et sa saveur ont quelque chose de peu agréable ou même de repous-

1. Saivant Berzélius , la crème provenant du lait de vache contient, pour leo :

Beurre obteau par le Lattace. 4,ô

Caséum (retenant de 0,5 à i de beurre) obtenu du lait

de beurre

Petit -lait ou sérum 92

Dans les exploitations rurales, le lait de beurre , ninsi que le pnlitlait qni s*écoule du lait caillé . sert de breuvage et d'alirnenl pour les hommes, les femmes et les enfants. L'excédant, après celte consommation, s'emploie dans la nourriture ii( ^ ci cIk ns. Kn Hollande, on fait usage du petit-lait en gnise d'eau dans le pétrissage de la pâte destinée à faire le pain; s'il provient du lait battu frais , on en peut faire un fromage en le concentrant en pâte.

sant. Les beurres coloréfi Baturellement d*uD jaune trèslégèrement orangé sont en général les meilleurs. Mais on

ne peut se fier à cet indice : car, dans le but de flatter rœil des consommateurs, on modifie la nuance au moyen de certaines substances colorantes jaunes, ajoutées dans

la baratte.

Le beurre, complètement lavé à diverses reprises, puis desséché au bain-marie , de même que le beurre fondu ,

écumé et décanté, no contient plus guère que des matières grasses ; il a perdu en très-grande partie la saveur agréable qui caractérisait le produit des meilleures pro* venances; c'est alors aussi que les différentes qualités se rapprochent y sans touteiois se confondre ^

Exposé à Tair, le beurre récemment obtenu s^altère

promptement k sa superficie : sa nuance se fonce, il acquiert une odeur spéciale rance et un goûtâcre plus ou moins prononcé. Ces changements, beaucoup plus rapides durantles chaleurs de l'été, s nt dus -L l'action de Toxygène de Tair, qui détermine la lormation des ferments : sous rinfluence de ces ferments , la substance grasse

1. Dans cet état» le beurre offre encore une composition assez complexe : M. Ghevreul y a découvert cinq substances grasses appelées margarine t oléine, butyrine, caprine, caprotne, formées eUes-mémes d'autant d'acides gras unis à la glycérine (matière organique soluble). Ces trois dernières renferment chacune un acide gras, butyrique, caprique , caproïque, volatil et odorant lorsqu'il est mis en liberté , tnnfîis que les deux premières sont constituées par l'union de la glycérine avec les acides margarique et oieique , fixe?; et inodores. D'après les analyses immédiates faites par MM. Clievreul, Bromei» et Hemtz,le beurre contiendrait les neuf corps gras suivants : oléine , stéarine, palmitine, bulinine, bulyrine, caprine, caproïne, capryline, myristine. Il relient en outre des proportions variables des autres principes innnédiats du lait : caséine, albumine, iaclose i^u. :5ucie de iait) , matières aromatiques, ferment , etc.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 8i

neutre se décompose ; les acides gras mis en liberté occasionnent une partie du changement si défavorable à la sayeur de la substance alimentaire ; les acides gras volatils, à odeur forte, et quelque autre produit d'oxydation , déterminent la rancidité, dont chacun connaît les inconvénients.

JÊoje^nm de con^ervatloB.

Les différents procédés sur lesquels se fonde la con^

servation du beurre ont pour premier principe Texclusion de l'air ou des ferments , parfois de ces deux agents, et, en outre, rabaissement de la température.

On parvient, en effet, à prolonger la conservation du

beurre frais, en le maintenant bien foulé dans de petits vases, et recouvert de quelques centimètres d*eau. L'eau, préalablement soumise à l'ébuUition et refroidie , assure un peu plus longtemps rdTct utile; en iciiuuvelant cette eau cha(^ue jour, et en l'entretenant en couche assez épaisse, on conserve facilement pendant huit ou douze jours le beurre frais , que Ton doit d'ailleurs consommer par couches horizontales qui renouvellent chaque lois la 3Uperficie.

M. Bréon est parvenu k perfectionner ce procédé et à

l'appliquer aux opérations commerciales : il lui a suffi pour cela de substituer à Feau simple de Teau très-légèrement acidulée, soit au moyen d*un mélange qui consiste en six grammes d'acide tartnque et six grammes de bicarbonate de soude par litre, soit avec trois grammes environ d'acide acétique ou tartrique.

La motte de beurre, entourée de ce liquide, qui ne forme guère plus d*un ou deux dixièmes du volume total, est renfermée dans un vase cylindrique en fer-blanc, dont on soude le couvercle.

82 DES SUBSTANCES AUMEiNl AIRES.

An homt de deux mois, par une température de 45 à 20^, le beurre ainsi préparé avait conservé toute sa Iraidieur. S*il ne s'agissait que de gard«r ce produit sans le transporter y on pourrait se servir d'un vase en poterie ou

en verre, dont on fermerait exactement le couvercle, en collant une ou deux bandes de papier sur le joint

On peut garantir plus longtemps le beurre fin d'altération spontanée, en lui enlevant le plus possible, par des lavages à l'eau fraîche renouvelés, les parties laiteuses interposées ; mais alors la sareur agréable particulière au beurre frais diminue. On pétrit ensuite le beurre bien égoutté avec quatre ou huit pour cent de son poids de sel blanc et sec en poudre fine. On le foule alors exactement^ et de façon à éviter les vides où l'air se logerait , dans des pots en grès neufs ou parfaitement propres; on recouvre la superficie d'une rondelle de linge à tissu clair, sur laquelle on place une couche de sel blanc dépassant un peu les bords ; on recouvre le tout avec une toile serrée, qu'on assujettit avec une ligature.

Lorsque Ton entame un de ces pots, après avoir enlevé la couche superficielle de sel marin, on doit avoir lu soin de prendre le beurre par couches horizontales , qu'on re* couvre d'eau comme nous avons dit pour le beurre frais, aiiri d'cviter le contact de Tair.

Ëu Ecosse, on ajoute à la salure une petite quantité (un tiers ou un quart) de sucre , ce qui permet de diminuer la dose de sel, et laisse au mélange une saveur plus douce.

Une des anciennes méthodes usitées pour la conserva* tion du beurre consiste à le faire chaufiér à ftu nu , ou mieux encore au bain-marie, à la température voisine de Teau bouillante (100^), jusqu'à ce que Tair interposé,

DES SUBSTiUSClilâ ALIMENT Ai AëS. 83

de dégageant, ait amené à la superficie une partie de la matière caséeuse coagulée, qu'on euiève à Técumoire, tandifi que Teau et le surplus des matières* azotées se disent au fond du vase. On voit que , par ce moyen , l'eau, les ferments et Tair se trouvent éliminés; si alors on décante le beurre liquide pour en remplir des vases en grès très-propres et secs que Ton recouvre, après qu'il est ii^é, d'une couche de sel, puià d'un couvercle fermant bien, ou d'un parchemin tendu par une ligature solide, on aura satisfait aux conditions d'exclusion de reau,de l'oxygène de l'air et des substances uzoïées, agents principaux de la fermentation qui ferait rancir le beurre. lOn parvient aisément par ce moyen à conseil ver d^une année à Tautre le beurre fondu. Ce beurre est propre à diverses préparations culinaires faites à chaud y mais sa saveur est bien moins agréable que celle du beurre frais ou légèrement salé, que l'on préfère à juste titre lorsqu'on se propose de le consommer sans le faire cbauâer.

Les beurres sont bien plus fréquemment dépréciés en raison de la qualité inférieure du lait ou de la crème d*ob ils sont extraits que par toute autre cause ; et nous avons dit plus haut, en parlant du lait, les circonstances relatives à la nourriture, aux races des vaches, à Tétat de santé de ces animaux , qui exercent les principales isiluieiiees à cet égard.

Une autre altération en quelque sorte naturelle du beurre dépend de la fermentation spontanée du sérum interposé

dans la crème et dans le beurre, ou même des vé<(éta* tiens ou moisissures développées, soit dans ces matières, soit plus particulièrement dans les barattes oà le battage s opère, ei qui, pendant les intervalles entre les opér^

81 DES SUBSTANCES AUMENTAIRES

tions, restent humides et imprégnées de liquides chargés de substances organiques.

A Faide des soins conyenables de nettoyage , on parvient à éviter ce dornier effet, qui pourrait communiquer au beurre une saveur de moisi fort désagréable.

Cependant certaines fraudes ont parfois été pratiquées sur le beurre; il peut être utile de les signaler , en indiquant les moyens de les reconnaître.

On a trouvé des mottes pins ou moins volumineuses , dont toute la superficie offait une couche peu épaisse de beurre frais et de irès-bonne qualité, tandis qu'à Tmiérieur la plus grande partie de la masse était d'une qua<lité inférieure, <îuelquefois plus ou moins rance. Pour' découvrir cette fraude , il suffit de prendre l'échantillon avec une sonde que Ton fait pénétrer jusqu'au centre de la motte, puis de déguster surtout la portion qui se trouve près du bout de la bonde , car c'est celle qui correspond m centre de la masse sondée.

On a quelquefois rencontré des beurres mélangés avec de la pomme de terre cuite écrasée et passée au travers d'un tamis métallique. Cette sorte de falsification est fa- ^,ile à constater : il suffit , en effet, de remplir aux deux tiers, avec le beurre soupçonné, une éprouvette ou un tube en verre fermé d'un bout.

On place ce tube dans une cafetière remplie d'eau ou dans tout autre vase facile k échauffer ; on chauffe peu h peu l'eau de ce bain-aiarie jusques k uU^ : à cette température , que Ton doit soutenir , le beurre devient complétement liquide, et bientôt la pulpe de pomme de terre se précipite au iuud du vase , comme le ferait d'ailleurs toute autre substance étrangère , telle que la craie ou la fécule, plus lourde que la matière grasse liquéfiée.

Le volume occupé ;iu ibnd du vase par la pomme de ierre précipitée ainsi donne une idée de la proportion qui

B£S i>l)BSXA^iG£S ALIMENTAIRES.

se trouvait dans le mélange; on pourraîl la déterminer exactement en décantant le beurre liquide, puis en délayant le dépôt dans Tessence de térébenthine , qui dis* soudraît \(t boni re et laisserait la poriiiiie de terre intacte : celle-ci pourrait être recueillie sur un iiltre, ou dans une chausse de laine au travers de laquelle Tessence » entraînant le beurre dissous, passerait facilement.

On séparerait d'une manière plus simple encore les matières plus lourdes que le beurre , en le faisant fonr dre dans de Feau tiède (ou maintenue à 50^ environ , au bain-marie, pendant une heure ) ; on laisserait refroidir en repos. Les matières plus lourdes étant alors tombées au fond de Teau, il serait facile de les reconnaître» et la perte de poids que le beurre aurait éprouvée indiquerait la proportion de matières étrangères que renfermait le mélange.

Les mêmes moyens pourraient être employés avec succès pour constater la présence des matières étrangères semblables, qui parfois ont été mélangées avec de la graisse de porc ou quelques autres substances grasses comestibles.

Mulleai d'olUe , d'oeillette , de noix*

L'huile d'olive bien préparée , extraite à froid et sans fermentation , est sans contredit la meilleure des huiles

comestibles.

Suivant que les olives , fruits de To/a^a eurapea{%koti%)f étaient plus ou moins mûres au moment de la récolte , la

couleur et Todeur de Thuile varient.

Les olives dont la maturité est incomplète donnent une huile légèrement verdâtre et douée d'une edeur de fruit

prononcée; quelques cunsommaleuis la prcforent. L'huile provenant d'olives parvenues au terme de la

86 * B£S SUBSTANCES ÀLIMËNTAIHËS.

maturité convenable est jaune, douée d'une saveur douce , agréable; son odeur est à peine sensible.

L*huile d'olive du midi de la France , de la Provence notamment , offre en général les meilleures qualités eo-

meslibies. Elle est préférée, à juste titre , aux huiles des diverses autres provenances, à celles d'Italie, d'Espagne, de Grèce et des cfrtes d^Afrique. Cependant les olives récoltées dans certaines localités de l'Algérie, dont la température diffère peu de celle des environs d'Aix(Boucbeâdu«RMne), donnent actuellement des huiles de trèsbonne qualité.

Toutes choses égales d'ailleurs , l'huile de la meilleure qualité est celle qu'on obtient de la première expression à froid ; on la désigne sous le nom d'huile vierge. La seconde expression , qui s'opère à chaud, fournit une huile moins agréable au goût , moins fluide et plus disposée à devenir rance ; on en consomme une partie pour graisser les laines et pour adoucir les frottements dans les machines, ou pour la fabrication du savon.

Deux autres sortes sont obtenues , Tune en soumettant les tourteaux ou marcs au rebroyage et à la presse : on la nomme huile de récense ou huile lampante , et on l'emploie dans la fabrication des savons. autre, extraite des olives qui ont subi une fermentation plus ou moins forte, se nomme huile tournante; on peut la faire entrer dans la composition des savons, ou s'en servir dans la teinture du coton en rouge d'Andrinople.

Des qualités inférieures dans ces diverses préparations iréeultent de l'emploi d'olives trop mûres, plus ou moina détériorées par les attaques des insectes, par la jHmrnture^ ou par un chauilage trop énergique.

DES SUBSTANCES ALlHfiHTAIRES. 17

AKeraUan» nainrellea ou i«i»oiilaiiée« des Imlle*.

Nous Tenons d'indiquer les altérations plus ou moins

graves qui tiennent à certaines circonstances relatives à la récolte, à la fabrication et au fractionnement des produits qui fournissent les difiérentes sortes d'huiles ; les autres altérations natureUes dépendent , en général , du temps et de l'action de l'air atmosphérique que les huiles absorbent à la longue, et qui les rendent plus visqueuses ou moins fluides. Dans ces conditions , l'oxygène de l'air absorbé détermine la formation d'un ferment en agissantsur la matière azotée contenue eu minime proportion dans l'huile; une sorte de fermentation, ainsi excitéCi produit la rancidité, qui augmente graduellement. On comprend donc sans peine la cause de l'altération spontanée des huiles et la défaveur qui s'attache aux produits les plus anciens; les huiles dites de l'année ou de la dernière récolte ûoatgénéralemeiii meiilemeo et jusiemeaL préférées.

L'huile obtenue dans les meilleures conditions renferme deux matières grasses unies ensemble : Toléine , qui est

fluide aux tciupératures ordinaires, et la margarine, qui est solide ou consistante dans les mêmes circonstances. L'ensemble peut prendre une consistance de graisse à la température de 6 ou 8* au-dessus de zéro. Cette huile contient, en outre, une matière colorante jaune, une substance aromatique, des traces de matières azotées neutres.

La composition chimique des huiles d'oUve plus oa moins altérées est presque la même ; cependant elles diffèrent par l'altération même des matières azotées, ladia^

pai'itton partielle de Tarome, la présence de prineipes à

odeur désagréable, enfin par les caractères principaux de la rancidité et d'une acidité notable.

Vali*lflc«lloii«.

On falsifie le plus ordinairement l'huile d'olive en la.

mélangeant avec l'huile de pavot; cette huile de graines, plus connue sous le nom d'huile d'œiiieUe , est l'une de celles que Ton se procure le plus facilement, à bon marché, dans le commerce, et qui ont le moins de saveur caractéristique. On &e sert parfois aussi , pour ce mélange , des huiles récentes de navette , de faine » de noix et de sésame. Aucune de ces huiles n'est assimilable à rhuile d'olive, ni pour raroiiie ni pour la saveur; elles ont d'ailleurs l'inconvénient de rancir plus vile, et alors de communiquer au mélange un goût désagréable très-* prononcé.

Le moyen le plus simple et souvent le meilleur consiste dans l'appréciation attentive et comparée, s'il se peut» avec une bonne qualité d*huile pure « de Vodeur et de la saveur de l'huile soupçonnée. Les personnes exercées à celte sorte de dégustation ne s'y trompent guère.

Les procédés scientifiques imaginés par les chimistes sont })ULir la plupart trop couipliqués pour devenir usuels; quelques-uns cependant sont d'un usage facile. L'un des plus simples consiste à soumettre l'huile au refroidissement : en effet, l'huile d'olive pure devient blanchâtre, opaque et consistante à une température de 6 à 8^ au* dessus de zéro^ tandis que l'huile d'œillette ne se congèle, en prenant un aspect et une consistance semblables, qu*it une température plus basse de 15 ou 20^, c'est-à-dire

DES SUBSTANCES ALIMEKTAIRES* S9

seulement de 8 à 12^ ai/hdeisom de zéro. Les méiaoges des deux huiles , selon les diverses proportions , se congèlent à des températures intermédiaires qui peuvent

donner des indices. A la vérité , lorsque la proportion d'huile d'œiUette est faible dans le mélange » on ne peut plus se fier à cet essai.

M. Lclcbvre, en se fondant sur ce fait que l'huile d'olive est plus légère que les huiles avec lesquelles on la mélange, a construit un aréomètre qui indique les frau-» des. Il n'est pas plus difficile d'en faire usage que des aréomètres spéciaux si usuels, qui servent à reconnaître la force ou la densité des alcools , de rammoniaque^ des sels, des acides et des sirops. M. Lefebvre a même re* connu qu'un mélange d'huile d'olive et d'huile d'œillelte, abandonné au repos pendant huit ou dix jours» laisse les deux huiles se séparer sensiblement : la plus lourde, ou l'huile d'oeillette, occupe le fond du vase, taudis que l'huile d'olive, plus légère» surnage. On pourrait donc, en opérant ainsi à la température où ces huiles restent fluides, boutiiei à pari un échantillon de riiuile de lu partie inférieure» et un autre échantillon de l'huile surnageante» et soumettre ensuite les deux échantillons à un refroidissement de 6® au-dessus de zéro ^ ; on remarquerait dans une des huiles les signes de la congélation » tandis que Tautre resterait fluide.

Les densités des huiles d*olive et d'œillette étant de 917 et 025 (c'est-à-dire que 1 litre de la première pèse

1. Il est trè5*&cile de faire cet essai : en hiver, Teau ei^posée à Tair extérieur est souvent à une température égale ou inférieure à 6 degrés. Un mélange de celle eau avec de Teau à 12 ou 15^ telle qu'eUe se trouve dans Tintérieur des habilalions, donne bientôt la température voulue; en été, un morceau de glace suffirait pour abaisser à 6" la température de 16 à 22" que l'eau offre ordinairement. On plongerait ensuile dans cette eau les deux échantillons d'iiuile, contenus chacun dans un petit tul)e en verre.

90 VSS SUBSTANCES ALIMENTAIRES^

917 gitumnea, et que I liire de la seconde pèse 925 graoi-*

mes, tandis que 1 litre d'eau pèse 1000 Lii aimnes , M. Lefebvre construit soa oléomètre (aréomètre à huile) de ma* nière que, pour la température de 15^ du thermomètre centigrade, instrument plongé dans Tliuile d'oUye marque 17^, et que» plongé dans Thuile d'œillette, il marque ; la difiéreace entre les deux degrés étant 8 , M« Le-

febvre en conclut que, si Thuiie est mélangée d'eeiUette, 18" (ou 1 degré de plus que 17 ) indiqueront le mélange de ^ d'ceillette ; 19^ (ou 2^ de plus que 17) indiqueront |

ou {; 20^ (ou 3'^ au delà de 17;, | ; enfin (ou 4** de plus que 17) signaleront la présence de |, ou le mélange de M pour 100 d'huile d'œillette.

Si le mélange qui a pour base Thuile de sésame, moins lourde queThuile d'œillette, marque 23 (ou 923), la différence entre 17 et 23 serait en sorte que 1 degré au-dessus de i7 indiquerait le mélange de 4; 3 degrés représenteraient |, 4% -|, etc.

L'huile de Tarachide {wwhis kypagea) , ayant la même densité que Thuile d'olive , ne peut être reconnue par ce moyen. On distingue son mélange à la saveur de haricot qu'elle répand dans la bouche, à la limpidité qu'elle conserve dans les couches supérieures du liquide, tandis qu'un dépôt grumeleux se forme lorsque sa température est abaissée à 6^ au-dessus de zéro. Dans les mêmes cir*constances, l'huile d'olive pure se prendrait en masse blanchâtre opaq^ue.

Mvlto éit pied ële %wmt te niMtoau

Sous ce nom, on désigne Thuile que Ton extrait, au moyen de Tébullition dans l'eau, des tissus adipeux contenus dans les os de la jambe et du pied des boefufs et des

muutunà. Cette huile peut être chauffée plus longtemps et

DES SUBSTANCES AUHENTAiKËS. M

un plus grand nombre de fois que les autres sans €tre altérée sensibiemeot : aussi est-eiie très-avantageusement employée pour faire les fritures, lorsqu'elle a été soigneusèment préparée avec desotalf bien frais.

lit présence des matières grasses dans nos aliments contribue k rendre leur saveur plus agréable, leur consistance moins ferme et parfois émulsive. Dans Tacte de la digestion, émulslonnées d'abord par un liquide spécial (le suc pancréatique) , elles éprouvent une sorte de combustion humide qui produit de l'eau, du gaz acide carbonique , et fournit en même temps de la chaleur utile à l'entretien de la température du corps. Une partie de ces matières concourt k former la sécrétion des substances grasses modifiées qui entretiennent ou accroissent les dépôts contenus dans nos tissus adipeux. £nfm , dans une foule d'opérations culinaires, l'emploi des substances grasses (beuiTc, huiles végétales et animales, saindoux, etc.) est utile , en outre , pour prévenir une adhérence aux parois des vases qui déterminerait une sorte de caramélisation , ou ferait, comme on le dit vulgairement , brûler les mets ^

L'huile d'olive s'emploie avec succès pour conserver

diUci eiiii s substances comestibles qu'elle préserve du contact de i'air : les olives, le thon, les sardines par exemple.

1. Voy., chap. xvi, la théorie de l'alimentation normale et le complément relatif au rôle des matières grasses dans i aiunentation de l'homme et de différents animaux.

ti2 DBS SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

On assure mieujL encore la conservation en traitant ces préparations suivant la méthode d' Appert perfectionnée.

Une des plus importantes parmi ces préparations ali«

mentaires a pour but d'utiliser le produit des pêcliu^ uèsabondantes de sardines, qui occupent des milliera de personnes sur les c&tes de nos départements de Touest. C'est une industrie très-digne d'intérêt, surtout eu ce moment oii la production générale des subsistanceà se trouve au-dessous des besoins de ia consommation^ et détermine l'élévation graduelle des prix.

Voici comment on procède à la préparation des sardines à r huile.

Aussitôt que les produits de la pèche arrivent, on enlève les têtes et les intestins, puis, sans perdre de temps, on les saupoudre de sel (de S à kilog. pour 1000 sardines , suivant la grosseur) ; une ouvrière peut en traiter ainsi un millier par heure. Après un contact de douze heures avec le sel, on procède au lavage, qui se fait de préférence avec Teau de mer K

Les sardines sont aussitôt soumises au séchage, étendues sur des claies ou des grillages en fil de fer, soiià Tair libre , si le temps le permet» soit dans des étuves à courants d*air chaud activés par une ventilation.

On soumet alors les sardines à la cuisson ; les nouveaux moyens en usage consistent à les disposer debout sur des grils, afin de les immerger simultanément dans l'huile chauffée à 250*^, deux ou trois minutes, suivant leur volume.

1. Souvent, afin d'éviter toute altération, on sale les sardines aussitôt débarquées, et, douze heures après, on étête, on vide, on lave, etc.

D£S SUBSTAI^C£S ALlMENTAiaES. 93

Les sardines cuites sont immédiatement placées horizontalement dans des boîtes en fer-blanc remplies le mieux possible, puis on les couvre d*huile, et il ne reste plus qu*à souder le couvercle et à plonger les boîtes dans un bain-marie chauffé à 100^, durant un espace de temps qui varie d'une heure et demie à deux heures et demie , suivant le volume des bottes.

Certaines usines préparent ainsi 200 000 sardines en un jour. La consommation des sardines se généralise de plus en plus, même parmi les ouvriers : c'est un aliment salubre et peu dispendieux. Une builc triple contenant li5 sardines, qui pèse net, huile comprise, 3 kilog., se vend 5 fr. et 6 fr. avec l'octroi dans Paris : 1 sardine coûte donc environ 4 centimes.

La boite simple pèse 4SI 20 ou net 4

La demi-boîfe 0,560 — 0,500

Le quart de botte. . : 0 ,300 — * 0 ,^50

Au nombre des avantagesqu'offrent les conserves de sardines, il faut compter la marque nominative qui caractérise les produits de chacun des falincants. Nulle part ailleurs, cette marquede fabrique ne donne déplus sérieusesgaranties au public; car les boites hermétiquement closes et soudées arrivent intactes entre les mains des consommateurs.

Ce sont donc bien réellement les produits tels qu'ils sortent des usines que le consommateur déguste et dont il peut directement apprécier les qualités. On comprend alors que chaque manufacturier fasse de constants etîorts pour maintenir sa réputation et la vogue attachée à sa marque en assurant la bonne qualité de ses produits.

Mais, il fautbien le dire, cette garantie nes'étend pas au delà d'un certain nombre de noms connus, et de temps à autre apparaissent des noms nouveaux dont il est prudent de se défier. Ce ne sont pas sans doute de nouveaux établissements qui surgissent; les marques seules sont nouvelles

DES SUBSTANCES AUMENTAmES.

9* 1 .M m.'elles ne définis-

sent les produits. Ceux-ci e ^omp ,,ec de Vhuile poissons moins beaux, !^\Xiie et d'huile d'olive, Lillette ou des mélanges de ceUe ^ • j.ar conséquent de qualité mfeneu quelconques,

JS^der d'accepter de «^^^^'^J^J. ,ence des étiquettes rXme que les ^0-- «t ^^^^^^ ^^^^ ,,,,,, et

auraieSkP»^ ^Itlu maisons. On ferait sagemen

les étiaueltSiâêSJÏ^ Z fabriques bien connues ;

les é iquettes-^îw^ques de labnq i^^^rait de s en tenir aux raS>I i\es marqueb, s'il se présentait de nouV^ Wtiqueties appartiennent a j • j » Hk/^^onii facturier dont le

du moins de s assurer que ce^^^^Tianui«*vy»-"

une usine existante, dirigée par uiW^^^ nom ne fût point imaginaire. ^Bfci?^^^ essais que On pourrait d'ailleurs s'assurer par qufey^^^^^^ propres l'huile contenue dans les boîtes offre les carira^^k

à l'huile d'olive ^

ALIMENTS SUCRÉS. ble

Matières Sucrées. — Sucre de la canne, de la betterave , de 1 c^s^t^^^ du palmier, etc. — Usages et propriétés du sucre. — Caractc^^g qui distinguent les sucres bruts de la canne des sucres bruts d^F betterave. — Sucres candis. — Altérations spontanées du suci^É|. — Falsifications du sucre. — Sucres et sirops de fécule ; suci^l de raisin ou de fruits. — Miel. — Applications du miel. — FalS si6cations. I

Dans toutes les plantes, on rencontre une ou plusieurs^ matières sucrées. L'une d'elles est constamment sécrétérj^ dans le foie des animaux. Une substance analogue a étf dernièrement observée dans le blanc d'œuf. La lactose o*^ lactine est le principe immédiat faiblement sucré qui si

1. Voy. chap. XVI la composition des sardines préparées ainsi.

Goo'

trouve dans le lait des herbivores et des omnivores. Le miel est esLtrait des tleurs par les abeilles.

Ott connaît plusieurs espèces de matières sncrëes, dis^ tinctcs par leur saveur par jilusieurs autres de leurs propriétés; ce sont : le sucre de canne ou de betterave, la glucose, le socre liquide et la lactose ou lactine K

mmere 4e Ia euiiie, dë la teiteniTe, die rér«Me,

tapAlBrter^ete»

Le sucre de canne, identiquement le même dans plusieurs végétaux ci-dessous indiqués, est de tous les sucres celui dans lequel réside la propriété sucrante la plus intense et la plus agréable à la fois ; c'est aussi celui qui donne les plus volumineux cristaux et qui se prête le mieux à une épuration complète*

Les cristaux du sucre pur sont blancs» diaphanes , à

faceltcb dureb cl Lrillanli-s.

Les agglomérations dm ces cristaux, mis sous la forme coBimerciale de pains coniques, offrent une dureté et une qualité sonore caractéristiques.

Les pains de sucre blancs doivent être exempts de loute odeur.

On a observé la présence du sucre nonnieulement dans

1. Un elnquième principe immédiat sucré a été découvert pir H. Pelouae dtoB les fruits du aorbier , et ou le rencoatrera sans doute dans d'autres végétaux.

Cette sorte de sucre, nommée sorbine, convenablement épurée , se présente en cristaux blancs, diaf^anes, durs, plus ou moins volumineux, la sorbine, analogue à la glucose par sa composition éléraentairc et par saveur, en dificre fmr ses formes cristallines, et surtout par sa résistance a la fermentation dans des circonstances où la glucose serait transformée facileiii' ni en alcool et en acide carbonique. Jusqu'à présent, d'ailleurs, la sorbine n'est pas un produit commercial ; un principe analogue , Tinosite , se trouve dans la . chair des animaux*

«6 BliS SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

les tiges descannes, mais encore dans les tiges des diverses espèces de plantes de la même famille , graminées, notamjnentdans celles du maïs, d'oiionTae^traiten grand dans certaines localités de la Louisiane» et d'une variété de sorgho [sorgiiUiu sacckaraium). Lu même sucre se rencontre dans les racines tuberculeuses des betteraves et des bâtâtes» dans les sucs séveux des palmiers et des érables, dont certaines espèces fournissent encore une portion, peu considérable, il est vrai, du sucre livré au commerce. Plusieurs fruits, notamment les melons, les châtaignes, les dattes, les noix de coco, le contiennent aussi.

La plus grande partie du sucre est extraite des cannes aux colonies ,i en Amérique et dans Tlnde, et des betteraves en Europe.

VTMigM et propriété* éia raere*

La consommation du sucre dépasse 10 millions dekii(>gramihes dans Paris, et s'élève à 120 millions de kilogrammes en France. Il s*en faut qu^elle soit arrivée à son terme chez nous, car on coiisoinme plus du double de sel marin, c'est-à^^dire au-delà de 240 millions, pour les usages alimentaires. Ce serait la proportion inverse qui devrait s'établir, et, dans ce cas, la consommation du sucre serait quadruplée ; elle atteindrait alors 480 millions, et représenterait i 3 kilogrammes 333 grammes par individu. Ce serait moins encore qu'en Angleterre et en. Ecosse, où pour un habitant la moyenne delà consommation annuelle est de 16 kilogrammes. Le développement de la consommation du sucre en France est très-désira- Me, dans l'intérêt de la santé publique, surtout parmi les gens de la campagne, qui généralement en consomment très-peu, et pour lesquels cet aliment serait cependant le plus utile ; car il rendrait plus agréables, plus

salubres et plus faciles à conserver divers, fruits dans lesquels Tacidité domine, et qui contiennent d'ailleurs trop d'eau pour se garder longtemps sans altération. Facilement soluble dans les liquides sécrétés par les glandes salivaires, dans Feau et dans toutes les liqueurs alcdoH^ ques potables on peut remployer pour sucrer une foule de préparations économiques.

Sans doute le sucre, pris isolément, ne saurait nourrir l'homme ni même un aniiual quelconque ; mais on peut dire que c'est un des aliments respiratoires^ les plus propres à compléter et à améliorer les qualités digestives d'une fouie de substances alimentaires.

ëmm mnewmm bruis #e 1» fteileimve.

Sî, comme cela est incontestable, le sucre complètement biauc et épuré est identiquement le même, qu'il provienne des betteraves ou des cannes, il n'en est plus ainsi tant que le sucre se trouve à Tëtat brut, c'està-dire mêlé à de petites quantités des matières sapides et odorantes propres aux sucs de chacune de ces plantes , appartenant à des familles différentes.

On le comprend sans peine lorsqu'on connaît la grande différence qui existe, sous le rapport de la saveur, entre le jus des cannes à sucre et le jus de la betterave. Celuici laisse un arrière-goût herbacé, sensiblement âcie et salé. Le suc de la canne est plutôt aromatique et d'une saveur franchement sucrée et agréable. Les altérations

1. lUO parties de sucre se dissolvent dans 33 paillfls d'eau à la . température ordinaire, ou dans 16 environ, si on chauffe j usqu'à Kio".

2. On désicîne ainsi les aliments capables de fournir (làhb les actes de la di-esiioii eL de ia respiration un des éléments combustibles entre tieiiiieni dans l économîe animale la source de la chaleu^^ «;t de la production de l'^/^ip r|i1j;l.u][iijJJ[Ml^ *^^^P' *^^ )

DES SUBSTANCES AUMEiNT AIRES.

inë?itablem6nt produites dans le traitement manuractu-

rier qui a pour but l'extraction du sucre ne font qu'accroltre ces différences, de telle sorte que, notamment sous les influences combinées de la chaux, de la température

et de Tair, les produits bruts, les cassonades, les sirops et les mélasses de la betterave, acquièrent une odeur désagréable plus prononcée, tandis que les sucres bruts, les

siro|)S et les mélasses de la canne, conservent l'odeur agréable primitive, un peu modiiiée, ayant quelque analogie avec celle du liium. On peut donc livrer à la consomination une partie des produits bruts, sirops ou mélasses incristallisabies, provenant de la canne à sucre, tandis que les produits analogues provenant des betteraves doivent subir un raffinage qui sépare les portions cristallisables, en les épurant le plus possible et en éliminant les matières étrangères solubles à Tétatde mélasse convenable pour les distilleries.

H est résulté de cette nécessité une grande amélioration dans les sucreries indigènes : en général, le raffinage s*y effectue directement aujourd'hui ; le sucre cristallisable est donc épuré en totalité méthodiquement, puis livré, à l'état blanc, en pains obtenus à moins de frais que par le raffinage secondaire qu'on leur faisait subir autrefois.

Il y a donc avantage pour le fabricant, qui réalise plus promptement de plus forts benéiices, et pour le consommateur, qui, de son côté, paye un peu moins cher un produit plus blanc, plus pur, généralement plus convenable que tous les sucres bruts pour édulcorer les mets sans y introduire une odeur étrangère.

Sacre* candU.

Des différences semblables se remarquent entre les quaJ^s des sucres préparés sous la forme de cristaux

MEB SUBSTAKCES AUMEin*A!IUËS. M

Tofaiminam, réguliers et tr&n8]Mirent8. Tant que le rafli»

nage n'est pas poussé à son extrême limite, c'est-à-dire tant que pour obtenir des candis on a employé des sucres bruts» lors méme que ces Bocres iiiraieiit été claircëe m point de paraître blancs, et h plus forte raison s'ils conservent une nuance jaunâtre, ils donnent, s'ils sont extraits de la canne , des candis à odeur aromatique agréable, ou an contraire, s'ils viennent de la betlersve, des produits à odeur légèrement désagréable.

Les personnes peu habituées k déguster attentivement ces substances ne veeonnaissent pas tonjuars ces diffé* renées; pour elles, la saveur sucrée duniine toutes les autres et fait oublier la sensation de Tarome.

Certains consommateurs ne s*y trompent pas ; ce sont notamment les fabricants de vîn de Champagne : et cela se comprend, car ils ont un grand intérêt à employer ex- ' clusivement le sucre candi provenant des cannes, prépafé avec du sucre brut, et conservant une Caible teinte jaunâtre ou paille. Ces candis ont une légère udeur aromatique qui contribue k former k bouquet agréable des bons vins mousseux.

Les caudia de nuance semblable, provenant des sucres de betterave, communiqueraient aux mêmes vins un ^ùt sensiblement désagréable, de nature, en tous cas, & détériorer le bouquet au lieu de Taméliorer.

Quant aux sucres candis très-blancs obtenus en employant comme matière première le sucre blanc en pains bien raffinés, il esrt inodore et incolore : il tfest plus possible de distinguer son origine, indigène ou exotique.

M UérmUv mm spenlméea ta MMre.

Durant les longs transports, et surtout par des températures élevées, il se développe dans les sucres bruts plus

OU moins humides des fenneatations alcooliques et acides qui en modiijent Fodeur et la saveur; ces altérations spontanées rendent incristailisable une petite quantité, quelquefois plusieurs centièmes du poids du sucre. Les délérioratioQS accideateiies de ce genre sont assez fréquentesy et nuisent surtout aux intérêts des raiBneurs.

Quant aux sucres raffinés en pains, ils retiennent par<fois une légère proportion de sirop incristailisable, qui attire rhumidité de Tair et peut faire désagréger les pains ; ceux-ci alors se déforment et tombent en poudre humide.

Une autre détérioration des mêmes sucres se manifeste parfois durant les chaleurs des mois de juillet et d*août; elle résulte du développement de champignons microscopiques, dont la végétation, imperceptible d'abord, creuse à la surface des pains de sucre un grand nombre de petites cavités offrant alors la couleur grise-brune ou rosée qui caractérise plusieurs variétés de ces sortes de parasites. Cet accident, dont j'ai reconnu la cause, s'est manifesté sur les sucres en pains dans plusieurs raffineries ou magasins en France, en Hollande, et très-probablement dans différentes autres contrées, où cette altération a pu passer inaperçue. Les pains de sucre ainsi tachés ont occasionné des dommages notables aux industriels, qui ont été obligés de les refondre et de les raiiiner un^e deuxième fois; mais on n*a constaté aucun inconvénient résultant de leur consommation.

ff«talllc«li«iiii du sucre*

A différentes époques on a trouvé dans le commerce

des sucres falsifiés , surtout des cassonades et du sucre en poudre ; les principaux mélanges contenaient, en différentes proportions, du sucre de fécule (glucose ou fécule de pomme de terre) ou du sucre de lait (lactose).

ÛËS SUBSTAI^CËS ALljklËiMAllŒS. iOî

La falsification avec le sucre de fécule, lorsqu'elle s'opère eu proportions notables, se reconnaît et s'apprécie facilement dans tous les laboratoires de chimie, soit à Taîde du saccharimètre optique de M. Biot, soit par la méthode de M. Péligot. Cette dernière méthode consiste en une saturation à Tacide suif urique qui se fait après la . combinaison à froid du sucre avec de la chaux, et qui se répète après rébullition d'une autre partie du même liquide. La différence entre les quantités d'acide nécessaires à la saturation avant et après l'ébuUition indique les propuriions de glucose.

Un autre procédé, dû à M. Frommerhz et rendu plus pratique par M. Barreswill, consiste dans l'emploi d'un réactif, lartrate de cuivre et dépotasse, dont la solution bleus est immédiatement décolorée à chaud par le sucre, de fécule, tandis qu'elle n'éprouve pas de changement de la part da sucre de canne ni du sucre de betterave*

Enfin j'ai indiqué un moyeu simple em])loyé dans la plupart des raflineries, et qui consiste à laver le sucre brut ou la cassonade avec de l'alcool à 85 degrés, légèrement acidulé par cinq centièmes d'acide acétique et saturé de sucre candi. Ce liquide dissout le sucre de fécule

et le sucre incristalli sable, tandis qu'il n*attaque pas les

cristaux de sucre de canne ou de betterave.

Quelque simples et faciles que soient ces procédés pour les manipulateurs habitués aux expériences de laboratoire, ils ne sont pas à la portée de tous les consommateurs. Ceux-ci donc, lorsqu'ils voudront savoir si un sucre est falsifié, feront bien de s'adresser aux chimistes, qui se rencontrent généralement aujourd'hui dans les laboratoires des cours d'enseignement, dans un graud nombre de fabriques et dans les pharmacies.

Il vaudrait souvent mieux en agir ainsi que de s'en rapporter à soi-même pour reconnaître la présence et les

proportions du suore Udt (lactose ou lactioe) ou de la

fécule mélangés avec les cassonades ; cependant les essais relatifs à ce& sortes de iaisiiicalioas sont réeliemeut à la portée de tout le monde, du moins quant à la constatation môme du fait , et sauf à recourir ensuite à un chinuble .exercé pour déterminer les proportions du mélange.

Voici comment on reconnaît la prés^ce du sucre de lait et celle de la le-^ule : on verse sur le sucre pulvérulent soupçonné de falslEcation , deux iaih ei demie son poids on son volume d*eau-de->vie ordinaire ; en agitant pendant quelques minutes, on fait dissoudre la totalité du sucre, s'il ne contient pas autre chose que du sucre de canne ou de betterave (ou du même sucre extrait d' autres végétaux, voy. page 9i). Si tout n'était pas dissous, un laisserait i h poser le liquide, on le tirerait au clair, puis on agiterait le dépôt avec à peu près son vo* lume d'eau-de-vie, et on laisserait déposer une seconda fois. Le liquide clair étant alors décanté (ou versé en inclinant par degrés le vase), on ajouterait sur le d^t trois fois environ son volume d'eau, et Ton agiterait pour faciliter la dissolution : s'il était formé de sucre de lait, il ne se dissoudrait pas entièrement, à moins d'ajouter une seconde fois autant d'eau (trois fois son volume). En tout cas, la dernière solution serait très-peu sucrée.

Si le dépôt était de la fécule amylacée, ou même de la facine , il ne se dissoudrait ni dans trois fois ni dans six fois son volume d'eau; après avuir ajouté cette dernière quantité, on chaufferait le mélange jusqu'à TebuUition, en l'agitant, et dès lors il formerait un empois plus ou moins consistant et tiès-facilc à reconnaître à son aspect. Si d'ailleurs on le laissait refroidir,, il deviendrait plus ferme et conserverait sa consistance de gelée, lors mdme que Ton remplirait le vase d'eau froide ; enfin- il prendrait une teinte bleue violette au contact d'une solur

tion d'iude, qui, au cuiUraiie, ne cliangeiait pas la couleur blanche du sucre pur.

Cette substance sucrée se prépare dans des fabriques

spéciales où Ton saccharitie la fécule des pommes de terre, soit en la versant peu à peu dans cinq fois son poids d*eau, acidulée par un deini*centième d* acide sulftirique et bouillante, puis en saturant Tacide par la craie, en filtrant et en faisant évaporer le liquide; soit en délayant la fécule dans six fois son volume d'eau froide avecl2ou Ifu Liitièmes de son poids d'orge fermée séchée et mise eu poudre (malt), puis en agitant continue lit niant et en chauffant le mélange au bain-marie jusqu'à 75 de« grés environ pendant trois heures , pour filtrer alors et faire évaporer en sirop' le liquide clair.

Les sirops et les sucres ainsi préparés se mélangent avec les mélasses de raffinage des sucres destinés à la consommation usuelle en Alsace, h la faln ieation du pain d'épice> etc. Les brasseurs s'en servent pour remplacer en partie Forge dans la fabrication de la bière; ils rendent ainsi cuttc boisson un peu plus alcooliq^ue après la fermentation et plus facile à conserver.

La qualité des sirops de fécule est d'autant plus estimée que leur coloration est moindre à densité égale (celleci est ordinairement équivalente, dans les usages commerciaux, k 33^, 36<^ ou 40^ de Taréomètre Baumé), que leur saveur est plus franche, c'est-^à-dire plus exempte de mauvais goût, et plus sacrée.

On ne falsitie guère les sucres ni les sirops de fécule; car ces produits ont une valeur moindre que les autres

1. Voy. las dètaiU de ees procédés de saecharification dsas le Pré^ de chimie t'AdiuirîeUf, 3^ édUtoo,. 2 ToL iIl•S^

D£S SUBSTANCES ALiMbMAJKES.

substances bucrées (sucre de canne ou de betterave, miels et sirops de raisin).

Depuis quelques années on prépare , avec les mélasses % décolorées par une fiUration sur le noir animal et mélangées aux sirops blancs de fécule, des sirops économiques plus agréables que les deux produits pris isolément et non épurés. On apprécie la valeur de ces nouveaux produits commerciaux en raison de leur qualité sucrante, exempte de saveur étrangère, et de leur faible coloration ; ils s*emploient dans la préparation de divers mets sucrés, des confitures, des sirops communs et des liqueurs.

Ces sirops ressemblent beaucoup aux sirops de raisin que Ton a préparés autrefois en grandes quantités pour rem]>lacer en pariio le sucre de canne, dont le prix était très-élevé à cette époque (de 1810 à 1813), et que Ton pourrait préparer encore avec quelque avantage dans les contrées viticoles, lorsque les années seraient plus abondantes qu elles ne le sont depuis 1849.

Le sirop de raisin est un mélange de sucre de fruits et du même sucre devenu cristallisable, très-analogue au sucre de fécule (glucose). Cette transformation en glucose cristallisable se complète à la longue; mais ni le sucre de raisin modifié ni le sucre de fécule ne peuvent remplacer à poids égal le sucre de canne ou de betterave, car celuici est deux fois et demie plus sucré et trois fois plus soiuble dans l'eau.

niel.

Le miel est déposé par les abeilles ( (qns meUifica ) dans les ruches , où des cellules nombreuses , formées d'une pellicule légère de cire , ont été disposées par les mêmes insectes pour recevoir et conserver, à leur usage» la substance sucrée dont Thomme s'empare.

D£S SUBSTANCES ALiM£NXAlK£S. i05

Quelles que soient les moililicatioiis que les abeilles puissent faire subir aux matériaux recueillis par elles sur les plantes, toujours est-il que le miel varie dans ses qua-

lilés, par son arôme et par plusieurs autres propriétés, suivant la nature des ilenr<^ qui le fournissent, et aussi suivant que le climat et le sol exercent une influence plus marquée sur les sécrétions de Torganisme végétal.

Qui ne reconnaîtrait combien les qualités du miel sont dépendantes de la flore des difiérentes contréeSi en voyant le mont Ida en Crète, les environs de Narbonne, où abondent les labiées et autres plantes odorantes, la vallée de Cbamouny, qui semble une corbeille de fleurs parfumées au milieu des neiges des hautes Alpes, fournir des miels de première qualité , exhalant une odeur suave et doués d'une saveur très-agréable; le Gàtinais, où les grandes cultures de safran et de nombreuses plantes en fleur offrent un doux etxiche butin aux abeilles, donner un miel de très-bonne qualité, mais moins aromatique que les précédents; tandis que dans d'autres localités» comme en Bretagne, oh dominent les cultures de sarrasin, au delà desquelles on ne rencontre que des bruyères à fleurs dépourvues d'odeur, le miel est de médiocre et parfois de très-mauvaise qualité ?

Cette inilucnce directe des propriétés des plantes sur la qualité des miels devient encore plus évidente lorsqu'on se rappelle les observations de Tournefort relativement aux propriétés délétères du miel que les abeilles récoltent sur les fleurs d'une plante {Azalea pontica) également malfaisante , qui croit sur le,8 montagnes avoisinant Trébizonde et sur les bords méridionaux du Pont-Euxin.

Dans son voyage au Brésil, Auguste Saint-Uilaire éprouva les symptômes d'un empoisonnement après avoir

mangé du miel extrait d^une plante de la famille des apo-

lOU DES 6Li>6TANC£S AUMEiNTAliiES.

cynées par une espèce de guêpe désignée sooe le nom de

lechcnagua,

La plupart des miels (mt des propriétés laxalives légères, quelquefois assez pronoiicÂss.

Parmi les JiiFérentes sortes de miels comestibles désignés sous la dénomination de miels tiiergres, les meilleurs sont recueillis par un simple égouttage des rayons. Ceux que l'on obtient ensuite à l'aide de la pression ou même delà chaleur se trouvent mêlés avec les produits liquides de couvains ou d'insectes restés dans les cellules céreuaes

et exprimes en même temps que le uiieL Souvent ces derniers ont contracté une coloration plus foncée et une saveur désagréable.

La composition des miels est assez complexe et variable : on y trouve du sucre cristallin (glucose) semblable au sucre de fécule, un autre sucre transformable en cofie parles acides, un sucre liquide incristaltieable, enfin, d'après M. Dubrunfaut, une petite quantité de sucre de canne dissous , qui se transforme spontanément en glu*cose sous rinfluenee d'un ferment également contenu dans le miel; on a constaté, en outre, la présence de la mannite (matière suci^ que Ion peut esttraire aussi de la manne, du céleri-rave et de quelques sucs fermmités), de deux acides organiques, de substances aromatiques d'une matière colorante jaune ,.eniin de substances grasses et de principes azotés.

AppUratiOM» du miel*

Le nûel s'emploie comme matière ancrante dans une

foule de préparations alimentaires ou pharmaceuiiques; ses qualités légèrement laxatives ou émoiiientas le font préférer aux autres produits sucrés pour édulcorer certaines tisanes. Il est uùlibé dans La confection de pains

DES SUBSTANCES AUHENTAIRBS. 107

d*épice spéciaux, dite de Reims, offrant une nuanee plus pâle que ceux qu'on obtient en employant la mélasse du

sucre de canne, et duués d'un arome particulier qui rappelle Todeur plus ou moins aromatique des différents miels. Il entre aussi dans la composition de Thydromel

et de quelques liqueurs alcoolisées. Enfin, on s'en est servi avec avantage pour remplacer une partie du moût d'orge ou des autres matières sucrées dans la fabrication de la bière.

La principale fulsilication que Ton ait fait subir au miel a consisté dans son mélange avec le sirop de fécule liquide ou de consistance pâteu'se. La saveur du miel ainsi falsifie est moins douce, moins agréable , et souvent l'arôme est changé au point de rendre la fraude facile à reconnaitre; on y parviendrait d'ailleurs en employant les réactifs (sels et composés solubles de baryte) qui décè-^ lent la présence des sulfates ou de l'acide sulfurique ; car les sirops et les sucres de fécule sont ordinairement pré* panrés avec l'acide sulfurique, que Ton sature par la craie : ils retiennent dans ce cas des traces sensibles de sulfale de chaux.

Si le sirop (glucose) avait été préparé avec Forge germéc (ou la diastasc) , la saveur et l'arôme seraient bien moins altérés, et le mélange plus difiicile à reconnaitre; mais aussi il n'aurait que fort peu ou pas d'inconvénients*.

On a quelquefois , mais rarement , falsifié le miel en y ajoutant une certaine quantité de fécule , ou bien des poomies de terre ou des châtaignes cuites et réduites en une sorte de purée épaisse. Ces fraudes se reconnaissent aisément en faisant dissoudre le miel dans quatre ou cinq fois son volume d'eau froide; les substances ajoutées, étant insolubles et plua pesante» que. le liquide se sépa^

iOd DES SUBSTAN€£S ALIMENTAIRES.

renl en se précipitant au fond du vase. On pourrait les

recueillir sur le filtre , les laver avec un excès d'eau , et constater approximativement leurs proportions , en les pesant lorsqu'elles auraient été bien égoutlées.

YII.