ALIMENTS FÉCULENTS

Fécules. — Arrow-root. — Tapioca. — Sagou. — Saîep. — • Altérations et falsificatioQS. — Moyeas de recoonaUre les mélanges ou falsifications.

Wétmfem*

De même que les aliments sucrés fournissent une partie essentielle , mais non la totalité ^ des éléments de la nutrition animale « les diverses fécules , également composées de carbone , d'hydrogène et d'oxygène, sont aussi des aliments respiratoires. Ges aliments fournissent , ' après avoir subi une sorte de saccbarification dans les voies digestives, le carbone, qui éprouve une cornbusliou humide sous Tinfluenee de Tair affluant vers le poumon. Ils concourent ainsi à développer la chaleur nécessaire à reriUeticn de la température du corps, et s'exhalent k l'état d'acide carbonique gazeux et de vapeur d'eau pendant la deuxième phase de la respiration et par la transpiration cutanée.

La base de loutes les fécules alimentaires est l'amidon ou la fécule amylacée, offrant une identité complète dans sa composition chimique. On a trouvé en abondance ce principe immédiat dans les grains ou fruits des céréales (froment, seigle, maïs» orge, riz, avoine), dans les tubercules des pommes de terre, dans les châtaignes et les graines de légumineuses (fèves, pois, lentilles, haricots).

D£S SUBSTANCES ALlAiËNTAlftES. 109

dans les racines tuberculeuses d'ignames et de bâtâtes , dans les tiges souterraines du maranta arundinacea^ dans les tiges des palmiers, dans les bulbes d'orchis. La plupart de ces produits végétaux employés comme aliments renferment» en outre , des substances azotées « des matières grasses , des sels , qui peuvent jouer chacun un rftle important dans ralimentatiun. Mais , lorsque Ton a extrait à part la fécule amylacée et qu'on Ta soumise à des lavages, elle n'offre plus sensiblement qu*un seul et même principe immédiat, blanc, pulvérulent , composé comme nous Tavons dit ci-dessus, différant toutefois, suivant les plantes d'où il vient, par des quantités extrêmement faibles , à peu près impondérables , de substance odorante. C'est ainsi , par exemple , que la fécule des pommes de terre diffère des fécules exotiques extraites des racines et des tiges ci-dessus indiquées, en ce que ces dernières sont sensiblement exemples d'odeur et ne peuvent en rien altérer la saveur ni Tarome des substances alimentaires (bouillon, lait, beurre, etc.) avec lesquelles on les soumet à la coction, notamment pour préparer certains potages. La fécule des tubercules indigènes (tiges souterraines du sobmum iitberosum) est imprégnée d'une très-faible quantité (la dix-*millième partie de son poids environ) d'une huile essentielle soîuble dans l'eau et plus encore dans les eaux alcalines; cette essence est douée d'une odeur désagréable , ainsi que les divers produits de sa transformation.

L'arrow-root est la fécule obtenue, aux colonies et dans

ilnde , en râpant les tiges souterraines ou rhizomes du maranta arundinacea^ ou les racines tuberculeuses de bâtâtes ou d'ignames ; on tamise la pulpe avec un excès d*eau, puis on laisse déposer le mtian^e liquide iamisé,

iiÛ D£S SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

on décante Teau surnageante et Ton iaitégouUer et sécher le dépôt, c'est-à-dire la matière féculente passée au tamis.

€e produit ne diffère du précédent que par suite du

mode de sécha^^e. On chautïe un peu au tlulà de la température de l'eau bouillante une piaque bien lisse en enivre ou en fer étamé. La fécule est projetée très-iuimide eur cette plaque et en petites masses, après avoir passé au travers d'une passoire ou d'un tamis. Chacune des petites anasses idiâuffée brusquement ainsi se change en une sorte d'empoîs consistant qui est ensuite desséché. Toute la substance est alors formée de grumeaux durs, blancs, translucides ; on les fractionne suivant différentes grosseurs en les passant au travers de tamis à tissu plus ou moins serré. La forme granuleuse se conserve lorsque l!on soumet le tapioca , gros ou fin , à la coction dans un liquide bouillant (bouillon, laiton eau et beurre). Les granules irréguliers se gonflent en absorbant i'eau , ' et alors ils deviennent tendres et translucides.

Cette substance alimentaire, commerciale, exotique, oomposée de grains arrondis comme autant de sphéroïdes

ou très-petites boules , se prépare dans les lieux de production, en employant comme matière première la fëcule extraite de la moelle du cycas cireinalis , de la famille des cycadées , végétaux ayant le port des palmiers. Mais on peut obtenir et l'on obtient effectivement des produits de formes et de nuances semblables en traitant de la même manière la fécule des pommes de terre : on fait passer cette fécule, très-hunude (contenant environ 50 d*eau

086 SUBSTANCES ALUfEKTAIIKSS. III

pour iOO), en la pressant avec nn tampon de bois , au travers d*une passoire; elle se trouve ainsi moulée sous

la forme de courts cylindres de 2 à 4 iiuilimèlres de diamètre. La masse» ainsi divisée, est mise avec précauticn dans un vase cylindrique que Ton fait tourner lentement pendant cinq ou dix minutes; les petits morceaux cylindriques de fécule humide, en roulant les uns sur les autres , s'arrondissent ; on les place doucement sur un tamis que Ton échauffe pendant une minute à iOO® en le tenant au-dessus de la vapeur d'eau , puis on les porte aussitôt dans une ëtuve à courant d* air, oii les petites boules achèvent de prendre une consistance^ solide par ia dessiccation. Suivant que Tétuve est chauffée à ioo uu à StOQ^y ces petites boules restent blanches ou prennent une teinte jaune qui caractérise le sagou blanc et le sagou jaune ou rosé. Ces produits, soumis à la coction dans les liquides alimentaires (bouillon , lait, eau et beurre), absorbent de Teau, se gonflent et forment des globules mous et translucides.

MaÊ^ (mm «alcp tfe VemM]*

Cette matière féculente n'est autre chose que les petits tubercules d'orchis épluchés , lavés à Fjeau bouillante et desséchés. De nombreuses espèces d'orchis (masculœ) produisent ces petits tubercules , qui viennent de TAsie Mineure et de la Perse : leur forme est arrondie, ellipsoïdale , un peu déprimée , souvent bifurquée ; ils sont durs, un peu translucides, blanchâtres ou jaunèites; leur odeur, plutôt agréable, est à peine sensible, et leur saveur rappelle celle de la gomme adragant*

Sous le microscope, chacun pourra reconnaître, ainsi que je fai constaté le premier, je crois, (jue leur tissu cellulaire est formé de grandes cellules reuiermant uuesub-

stance mucilagineuse. Entre ces grandes cellules, les intervalles sont constitués par des cellules irrégulières»

étroites, aplaties ou triangulaires, suivant les contours des grandes cellules qu'elles enveloppent de toutes parts, offrant en plusieurs points Tapparence de méats intercellulaires élargis; les petites cellules sont rem])lies de fécule amylacée en granules arrondis. Les tissus de toute la racine tuberculeuse contiennent en outre une petite quantité de substance azotée , de matières grasses , aromatiques, et de composés salins.

La préparation du salep destiné à confectionner des potages est très-simple : il suffit, en effet, de broyer les tubercules et de passer la substance écrasée au travers de tamis plus ou moins serrés , selon qu*on se propose d'obtenir une poudre granuleuse plus ou moins fine.

Le salep en poudre , délayé dans les liquides alimentaires et chauffé jusqu'à l'ébullition , se gonfle beaucoup et se dissout partiellement : il donne au mélange une consistance n^ucilagineuse et douce; il lui communique un léger arôme à peine sensible, et qui ne peut, en tout cas 9 qu'ajouter à la saveur agréable de la substance nutritive. Sa composition à la fois féculente et mucilagineuse permet d'expliquer aisément les effets dont nous venons de parler, qui rendent très-agréables au goût et à Tœil les potages et les bumllies épaisses au salep, mets en grande faveur chez les Orientaux; mais cette compo* sition ne saurait rendre compte des propriétés attribuées au salep comme analeptique ou capable de restaurer les forces épuisées. Cette croyance repose sur un préjugé qui s*est répandu en Europe et que les annonces pompeuses des charlatans ont entretenu*

Ce préjugé pourrait avoir des conséquences iàcheuses en inspirant une confiance trompeuse dans une alimentation insuffisante y non-seulement pour rétablir et res-

taurer ua tempérament aûaibii , mais même pour entre* tenir une santé robuste ; il contribuerait ainsi à prolonger

Fétat de débilité qu'uiio alimentation complète, graduée suivant le développement des forces digesûves, aurait pu faire cesser plus ou moins promptement.

Ou est parvenu à imiter le salep naturel en mêlant

avec la fécule ordinaire une petite quantité de gomme adragant et de gomme arabique pulvérisées.

£n général, on ne faUiiie les substances féculentes exotiques qu'en y mélangeant, ou, plus ordinairement encore, en y substituant de la fécule de pomme de terre préparée comme nous T avons dit ci-dessus; le bénéfice que procure cette sorte de fraude est assez grand , puisque la fécule indigène , duriL la valiHir couimerciale varie de ±i à 45 francs les 100 kilogrammes^ donne à peu de frais un poids égal au sien de produit ressemblant à des substances exotiques, arrow-root, tapioca, sagou, dont le cours commercial est trois ou quatre fois plus élevé. Quant au salep de Perse pulvérisé, il revient chez nous à un prix qui représente six ou huit fois la valeur vénale de la fécule de pomme de terre.

Nous devons ajouter que les fabricants consciencieux vendent sous les noms de tapioca, d^arraw^root^ de sagou et de salep, indigènes ou français, des préparations obtenues en employant la fécule de pomme de terre : les prix de ces substances alimentaires étant intermédiaires entre ceux des substances exotiques et des produits indigènes,

1. Le prix8*ett est élevé exceptionnellement tannée dernière jus* 4|Q'à 72 îe,t par suite du déficit sur la récoUe des tubercules. Cette année, par suite de la diminution d'intensité de la maladie spéciale des ponuDes de terre t le cours de la fécule est retombé à 60 francs.

es h

114 BËS âUBSTANC£S AUM£NTAIR£S.

les bénéfices peuvent être considérés comme licites, et les consommateurs dont le goût n'est pas assez délicat pour apprécier quelque différence dans la sayeur réalisent alors une économie, sans éprouver une privation réelle.

La présence de la fécule de pomme de terre peut se reconnaître à Todeur spéciale qu'elle développe lorsqu'on la soumet à Fébullition en Tagitant dans quinze ou vingt fois bon volume d'eau. On rendrait le dégagement de cette odeur plus sensible en acidulant l'eau préalablement avec un demi-centième de son poids d'acide sulfurique.

L u procédé plus sûr consisterait à comparer entre elles les formes et les dimensions des substances féculentes exotiques avec celles de la fécule de la pomme de terre; les granules de cette dernière, généralement plus volumineux, plus arrondis, marqués chacun (rua trou circulaire {hilé) et de zones concentriques plus prononcées, offrent des caractères qui ne permettraient pas à un œil exercé de les confundre avec lei autres.

Une propriété curieuse du salep peut le faire distinguer de la plupart des mélanges qu'on y substitue : si Ton délaye une partie de salep véritable, en poudre, avec une partie de magnésie calcinée, dans cinq cents parties d'eau, que l'on fasse chaufier le mélange « en l'agitant, jusqu'à l'ébulUtion, on obtiendra une matière demitranslucide, qui, par le refroidissement et un repos de deux ou trois heures^ se prendra en une sorte de gelée opaline consistante. Les fécules ordinaires des diverses plantes ne produiraient rien de semblable.

Il s'est parfois rencontré, dans le commerce , du tapioca contenant un peu d'oxyde de cuivre, par suite de quelque défaut de soin dans sa piép^ratioa , surtout du-

SUBSTANCES ÂUMËi\TAiR&S. 115

rant le chauifage sur des plaques en cuivre. On reconnaîtrait aiftémoit des proportions qui seraient capables de rendre Taliment délétère^ en délayant le tapioca dans

du vinaigre (ou mieux dans de Tacide acétique faible) éteodu de son volume d'eau , en laissant le mélange ea. contact à froid pendant une heure ou deux, en le faisant

ensuite é^oiiUer bur une Luile. On obtiendrait ainsi un liquide que Ton pourrait partager en deux pour le sou^ mettre aux épreuves suivantes : dans une des deux par* ties, on laisserait plonger le bout d'une lame de couteau qu'on aurait préalablement écurée en la frottant sur du grès en poudre ou sur un vase* de grès. La lame immer*gée serait, aparès un quart d'heure, couverte d'une i^elli^^cule cuivreuse d'un jaune orangé ou rougeâtre, s'il y avait de l'oxyde de cuivre dans le tapioca essayé. Dans l'autre, partie du liquide on verserait goutta à goutte de ramma» niaque en léger excès, qui décèlerait ia présence de l'oxyde de cuivre en déterminant une coloration en bleu indigo.

CEULALES.

Composition des céréales. — Blés. — Couscouss (ou couscoussou) des Arabes. — Farines de blés durs. — Farines de blés dami -durs, Farines de gruaux blancs. — Qualités des farines. — Altérations des farines. — Falsifications. — Essai des farines, — > Mélanges de fécule. — Mélanj^es de féve rôles ou petites fèves. — Mélanges d'argile. — Seigle. — Orge. — Farine et prruau d'avoine. — Altérations sponttDées. — Falsifications. — Maïs* — Fshnes de maïs. — Altération spontanée. — Riz, — Altérations spontanées.

ComposUlon dc« céréales.

On désigne sous le nom de céréales plusieurs plantes alimentaires de la famille des graminées , qui se culti-»

])£$ SUBSTANCES ALiM£MTAm£S.

vent en grand. Parmi les substances tirées des végétaux, ,le& grains ou fruits des céréales jouent le principal rôle dans ralimentation des hommes.

Chacun se préoccupe avec raison tous les ans des récoltes en ce genre ; car elles peuvent, suivant les saisons, amener Tabondance ou la disette.

On ne se préoccupe pas au même degré des altérations spontanées des grains, parce que leurs inconvénients et leurs dangers se manifestent lentement et que les personnes qui en sont victimes n'en reconnaissent pas la cause. Aussi néglige-t-on en général les moyens que la science indîq^^^^u^ pratique a vérifiés , de prévenir les altérations occasionnées par les pluies au moment de la récolte, par Thumidité dans les magasins, par les attaques des insectes , par la fermentation et les moisissures. Cependant T application facile des procédés de conservation des grains et des farines éviterait tous les ans des pertes considérables, et empêcherait Tintroduction de plusieurs causes graves d'insalubrité dans la base intiue de la nourriture de toutes les classes de la

îrinûuKyse indique dans tous les grains ou fruits des

céréales les mêmes principes nutritifs; mais les proportions digèrent au point de donner à plusieurs d'entre eux des caractères tout particuliers et des applications

Les quatre sortes de substances organiques que nous allons indiquer entrent dans la composition de ces grains : Substances organiques azotées ; glutine^ albumine, caséine, fibrine , comparables, quant à leur composition, aux tissus des animaux ;

1 . Oa trouvera la description de ces procédés, avec les dessins qui en faciUtent rinteUigence , dans le frécU de cM'mie inûmtfUlU^ a* édition, t vol« in-S*. Librairie de L. Hachette et Cie.

spéciales.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. il 7

2*» Principe actif (surtout dans les parties corticales) analogue à la diastase, qui s'y rencontre parfois aussi, capable de fluidifier une partie de Famidon chaufié en contact avec Teau de 75 à 80^ ;

Substances organiques non azotées : amidon (iécule amylacée), dexirine^ glucose, celltUose;

4« Matières grasses et huile essentielle : huile fluidef graisse plus consistante, essence odorante;

5"* Matières minérales : phosphates de chaux et de mon gnéiie^ sels de potasse et de saude^ silice.

Le tableau que nous donnons à la page 118 montre dans quelles proportions , pour chaque espèce de grains, se trouvent ces substances.

On peut remarquer, en examinant ce tableau, que, parmi les céréales, les blés durs, généralement usités dans le Midi» en Auvergne, en Algérie, etc., pour confectionner les gruaux , les farines à vermicelles , les pâtes diverses ainsi que le couscoussou des Arabes , sont les plus riches en substances azotées alimentaires ; les blés demi-durs et tendres, plus ordinairement destinés à pré* parer la farine des boulangeries, sont un peu moins riches que les précédents en gluten et en autres principes azotés, mais ils donnent des farines plus belles et du pain plus blanc ; le maïs et Tavoine sont les plus abondants en substances grasses; le riz, contenant les plus fortes proportions d* amidon , est le grain le plus pauvre en substances azotées» en matières grasses comme en sels minéraux.

Nous verrons plus loin les applications de ces faits comparés, quand nous parlerons de Falimentation nor*

maie. Mais , d'abord , nous indiquerons ici les propriétés et les usages de chacun de ces grains.

td 'M

es eu

es

CD