AVRIL. MAI. JUIN

l**qoioz. 2*quinx. f "quint, fequinz, Ireqninz. 2« quinz.

Bœuf.

fr, c. fr. t. fr. e. fr. c. fr. c. fr. r.

catégor. I 86 1 95 1 91 2 00 1 95 2 00 -» 1 46 1 55 1 51 1 60 1 55 1 60

Vache et taureau.

catégor. 1 44 1 56 1 50 1 52 1 59 1 71

Veau.

Mtégor. 1 89 1 80 1 84 2 06 2 04 2 03

Mouton.

Mtégor. 1 71 1 71 1 68 1 67 1 77 I 77 -, 1 30 1 30 1 27 1 26 1 36 . 1 31 «~ 96 96 1 03 92 1 02 1 07

Somme ce livre n'est pas écrit seulement pour Paris, il est bon

outer quelques mots, au moins sur la première catégorie et sur

tanière.

m première catégorie n'est en réalité, pour le bœuf, que la se-

de; car le filet et le faux filet (muscles psoas et sacro-lombaires)

sont pas soumis à la taxe. Le filet se vend de 3',50 à 4 francs le

gr., et moitié en sus les jours de fête et de grande consommation.

La troisième catégorie comprend les parties ci-après désignées :

Bœuf. \

Vache. . > Collier, pis, gîtes, plats de côte.

Taureau. )

Veau. — Collet.

Mouton. — Poitrine, collet, débris de côtelettes.

Voilà ce qui se vend l f ,20 le kilogramme pour le bœuf, l f , i2 pour le veau, l f ,07 pour le mouton !

11 y a en outre, pour le bœuf, une quatrième catégorie qui comprend les surlonges (premiers intercostaux), les plats de joue et la queue, et dont le prix est de 67 centimes.

(6) Ces notions sur la vie sont extraites de mon Histoire naturelle générale des Règnes organiques, chapitre intitulé : Étude générale de la vie, t. II, 1856, p. 67.

(7) « Anima carnis in sanguine est. » (Lcvit y cap. XVII, 11.) o Anima enim omnis carnis in sanguine est, » (Ibid., 14.)

(8) Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie, trad. par M. Gerbardt, in-12, Paris, 1852, p. 127.

Et pour les passages du même ouvrage cités page 23, voy. p. 130, 242, 241 et 202.

M. Liebig ajoute, page 241 :

« Il est certain que trois personnes, dont l'une s'est rassasiée de bœuf et de pain, l'autre de pain et de fromage ou de morue, la troisième de pommes de terre, considèrent chacune, à des points de vue bien différents, une difficulté qui vient à se présenter à elles. L'action des différents aliments sur le cerveau et sur les nerfs varie évidemment suivant certains principes particuliers qu'ils renferment. Un ours, entretenu au Musée anatomique de Giessen, se montrait d'un tempérament fort doux tant qu'on le nourrissait exclusivement de pain ; mais quelques jours de régime animal le rendirent méchant, hargneux, et même dangereux pour son gardien.»

Un fait tout semblable vient de se passer à la Ménagerie du Muséum d'histoire naturelle. Un lion , nourri depuis plusieurs années de soupe au lait, et qui avait toujours été d'une douceur extrême, fut donné en 1855 à la Ménagerie par M. le comte de Montbron. Il a suffi d'un mois de régime animal pour rendre à ce lion sa férocité native. Il faut ajouter qu'il était, à son arrivée à la Ménagerie, dans un état extrême de débilité physique, et c'est ce qui nous a déterminés à lui donner un autre régime. Il est aujourd'hui magnifique.

(9) Liebig, ibid, p. 193 et 194.

Entre tous les ouvrages et mémoires chimiques, physiologiques, économiques, où se trouvent des vues analogues à celles de M. Liebig, je me bornerai à citer, comme très peu connu, un mémoire intitulé : De Vinfluence du régime diététique d'une nation sur son étal politique, lu par Toulongeon à l'Institut, en Tau v, et publié par extrait, avec des additions de Roederer, dans le Journal d'économie publique et de morale,' 1. 1, p. 31. L'auteur compare, relativement à l'influence du régime diététique, l'Angleterre à la France, et le régime républicain au régime monarchique.

(10) Dumas, Traité de chimie appliquée aux arts, t. Y11I, 1812, p. 423.

(11) Il est nécessaire ici de faire quelques réserves sur la nécessité desquelles Magendie parmi les physiologistes, M. Çhevreul parmi les chimistes, ont insisté à plusieurs reprises. On ne saurait admettre (et c'est du reste ce que M. Dumas n'a jamais prétendu), que toute substance animale renfermant 1 5 grammes d'azote satisfasse aux conditions d'une bonne nutrition. Il s'en faut de beaucoup que toutes les substances azotées soient également assimilables ; par conséquent, également nutritives.

Il faut aussi se garder de généraliser, d'étendre aux hommes, non- seulement de toutes les races et de tous les climats, mais, dans la même race et sous le même climat, aux hommes de tous les âges et de toutes les professions, les résultats établis par des expériences faites à Paris sur un petit nombre d'individus.

(12) Payen, Traité des substances alimentaires, 2* édit., p. 285 ; 3 e édit., 1856, p. 301.

Cette troisième édition d'un ouvrage justement estimé est toute récente (mars 1856). Elle représente par conséquent mieux qu'aucun autre livre l'état actuel de la science.

(13) Lagrange, Essai d'Arithmétique politique, sur les premiers besoins de V intérieur de la République, dans la Collection d'ouvrages (F Arithmétique politique, publiés par Roederer en un volume in-8. Paris, an îv (1796).

L'article de Lagrange (voy. p. 49 à 56, à la suite d'un travail de Lavoisier sur les mômes questions et sur plusieurs autres) est très peu connu, et la plupart de ceux qui ont écrit sur la vie et les ouvrages du grand géomètre, ont passé sous silence cet écrit qui, bien que composé de quelques pages seulement, est très digne de souvenir.

(14) A l'époque où écrivait Lagrange, la ration du soldat était de

28 onces de pain et d'une demi-livre de viande pur jour ; ou en convertissant en grammes :

Pain 856,64

Viande ........ 244,75.

Au lieu de :

Pain , . . 1 066

Viande. ....... 285

qui sont, comme on Ta vu (p. 30), les rations actuelles en pain et en viande.

Ce qui conduirait à trouver, pour la ration normale moyenne de viande, environ 196 grammes au lieu de 228, nombre admit plus haut (p. 31), ou de 250, nombre, auquel M. J. Reynaud a été conduit en donnant à ses calculs une autre base.

Le nombre 196 est beaucoup trop faible, et cependant il est encore tellement élevé au-dessus du chiffre de la consommation réelle que, même en l'admettant, nous n'arriverions que trop manifestement à la même conclusion. La différence entre la consommation normale et la consommation réelle serait encore de prés de 1 90 grammes !

(1 5) J. Reynaud, article Viande de Y Encyclopédie nouvelle^. VIII, 1841, p. 661.

Cet article est sans nul doute, et à plusieurs pitres, un des plus remarquables travaux dont son auteur ait enrichi V Encyclopédie nouvelle. Plusieurs des questions relatives à la production animait en France y sont traitéesîi des points de vue entièrement nouveaux.

(16) J. Reynaud, même article, p. 660 et suiv.

M. Reynaud ne donne les résultats auxquels il arrive que comme des approximations, mais comme il le dit justement î « Où il règne » une obscurité absolue, l'approximation peut être invoquée comme » une demi-lumière dans la nuit. »

L'auteur ajoute :

a On ne trouve nulle part une description exacte de la population » animale du pays. Non-seulement il n'existe point pour cette pojw- » lotion des registres municipaux analogues à ceux de l'état civil ; » mais les recensements en masse qui s'en sont faits à trois reprises }) depuis le commencement de ce siècle, ne présentent ni les garaa- » lies de rectitude* ni les particularités dont une science rigoureuse » aurait besoin. »

Je retrouve cette même pensée exprimée, près d'un siècle et demi auparavant, par Vauban dans un des ouvrages où se révèle le mieux la portée de ce grand esprit, le Projet d'une dixme royale (in-U, 1707, p. 185) :

NOfïS DE LÀ tttEMlÊttE PARTIE. 65

o On pourrait même pousser ces dénombrements jusqu'aux » bestiaux, cela n'en serait que mieux. »

Yauban ajoute toutefois : « Je n'estime pas qu'il soit bien néces- » saire. »

(17) Richard (du Cantal), Dictionnaire raisonné d'agriculture et d'économie du bétail, 1854, t. TI, art. Viande, p. 697.

On vient de voir que, d'après M. Richard, la quantité moyenne de viande consommée en France, par chaque habitant, s'est augmentée, depuis 1812» de 8 kilogrammes*

Cette augmentation, si faible qu'elle soit en elle-même, est sans nul doute une dès causes principales de renchérissement dé la viande en France.

(18) Paye», outrage déjà cité, 2* et 3* édit., p. 3.

(19) On voit combien l'illustre Lagrange était loin de la vérité lorsque, dans récrit cité plus haut (notes 13 et 14), il croyait pouvoir évaluer « à 80 livres en nombres ronds la quantité de viande qu'on a attrait pour la consommation annuelle de Chaque individu en a France, mm compter les œuft, les poissons, la volaille, etc. » (Voy. p. 55).

Malgré cette énorme exagération des ressources du pays, Lagrange n'en arrivait pas moins à la même conclusion que MM. Reynaud, Richard et Payen, et que tous ceux qui ont traité cette question. Voici les dernières lignes du Mémoire de Lagrange : « La conclusion qu'on peut tirer des résultats que nous avons » trouvés, est que la France, dans l'état où est son agriculture, ne » fournit en bestiaux qu'un peu plus de la moitié de ce qui serait a nécessaire pour que chaque habitant eût une ration de viande » proportionnelle à celle des soldats, a

(20) En regard de ces chiffres, il est intéressant de placer ceux qu'admettait LAtetsu en 1711 î

« rai reconnu que la quantité de viande que consommant les a habitante des grandes vole* est de 6 a 7 onces par tête ; qu'elle a est de 4 eaee* aeeaetneiit dans les villes d'un ordre intérieur ; enfin, a d'après les renseignements que je me suis procurés sur la cona sommation des serves et des ménages champêtres , je tuit porté » d croire au* il eaososasBation de la viande est de 2 onces par ■ personne dama les eatneagnes. s

Extrait «Teste swoefcare dont le titre est le eniraot : Hé «Irais extraits eTens ewvrm+t ktituté : De la rtebeœ territorial du royaume de France* Paris, in-*\ 1791 ; rétoprimé en 17**5 dan» la collection fin* haut citée o> fc*rd«*rr, y. Z * Zï

« II m'a été impossible, disait Lavoisier en 1791, de mettre la » dernière main à ce travail; c'est le sort de presque tous les » ouvrages de longue haleine : rarement ils sont achevés. »

Tristes et prophétiques paroles ! Trois ans avant le crime du 8 mai 1794, Lavoisier ne sembie-t-il pas pressentir que le temps va lui manquer ; que ses grands travaux vont rester pour jamais interrompus ; que déjà

Les échafituds sont prêts, et les bourreaux l'attendent !

(21) Voltaire, Requête à tous les magistrats du royaume, 1769. Voltaire fait parler les paysans eux-mêmes, dont il se constitue

l'avocat dans ce pamphlet.

En voici le début :

« La portion la plus utile du genre humain, celle <|ui vous » nourrit, crie du sein de la misère à ses protecteurs... »

Et une phrase qui résume tout le reste :

ce Nous demandons à jeûner, mais non à mourir. »

(22) Vauban, Dixme royale, page 99 de l'édition déjà citée.Cette édition est la première, mais l'ouvrage avait été composé, au moins en grande partie, dans les dernières années du xvii* siècle.

(23) Dans un mémoire publié en 1848 sur l'alimentation du peuple (Comptes rendus de V Académie des sciences, t. XXVI I, p. 17, et, in extenso, dans les Annales de l'agriculture française, 4 e série, t. XVIII, p. 465), M. Bouchardat cite ou plutôt résume ainsi les faits constatés par Vauban dans sa statistique de l'Élection de Vézelay ; et il ajoute :

« Dans la plupart des ménages des laboureurs et des vignerons, » on mange de la viande deux fois la semaine ; presque toujours ce » n'est que du porc salé, et encore la quantité en est très faible ; elle » n'est que de 1 00 grammes au plus par homme pour chacun des » deux jours ; il y a loin pour arriver aux 285 grammes accordés au » cavalier français. »

Il y aurait donc encore, comme le dit le savant professeur d'hygiène, « beaucoup à gagner sous ce rapport, » si nous avions fait ce progrès depuis Vauban. Malheureusement nous en sommes encore loin, et les faits qui précèdent ne peuvent nous laisser ici aucune illusion. C'est le petit nombre, et non « la plupart des laboureurs », qui mangent de la viande « deux fois la semaine », et jouissent de ce que M. Bouchardat appelle « un bien-être admirable, si on le compare à l'état ancien. » (Comptes rendus, p. 20, et Annales de l'agriculture, p. 376 )

(24) « Cri de misère. » C'est Voltaire qui s'exprime ainsi. Voyez la note 21 .

(25) Richard (du Cantal), Dictionnaire déjà cité, t. Il, p. 694.

(26) Sur les viandes salées, voyez Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie, Lettre XXXV, et Mémoire sur les principes des liquides de la chair musculaire, dans les Ann. de chimie et dephys., 3* série, t. XXIII (1848), p. 129 à 203.

(27) Ces expressions de Parent-Duchatelet sont extraites d'un Rapport au Préfet de police qui sera souvent cité dans les Lettres suivantes.

Il a pour titre :

Recherches et considérations sur Venlèvement et l'emploi des chevaux morts, in -4. Paris, 1827.

Ce Rapport a été rédigé, en 1826, au nom d'une commission composée, avec Parent-Duchâtelet, de D'Arcet et Huzard, de l'Académie des sciences; Rohault, architecte de la Préfecture de police ; Damoiseau, expert vétérinaire, et Parton, inspecteur général de la salubrité. La Commission avait été instituée par le Préfet de police, et elle a pu disposer de tous les documents déposés dans les archives de la Préfecture et des autres administrations publiques.

A la suite du rapport viennent des notes très étendues, et dont plusieurs sont d'un très grand intérêt. Cet important travail, refondu par l'auteur et complété par quelques additions, a été publié de nouveau par l'auteur en 1832, et reproduit après sa mort dans le recueil de ses œuvres sur Y Hygiène publique, sous ce titre : Les chantiers d'équarrissage de la ville de Paris envisagés sous le rapport de V hygiène publique. Voy. t. II, p. 123 à 257.

On a quelquefois confondu le grand Rapport de Parent-Duchâtelet, publié en 1827 avec un autre rapport adressé par lui sept ans plus tard, en 1835, au Préfet de police, au nom d'une autre commission prise dans le sein du Conseil de salubrité, et composée de Parent- Duchâtelet, et de MM. Adelon et Huzard fils. Ce second rapport, publié, à l'époque où il fut composé , dans les Annales d'hygiène publique, t. XIV, 2* partie, et reproduit dans les œuvres de Parent- Duchâtelet, ibid,, p. 445 à 459, a pour titre :

Examen de cette question : Peutcn, sans inconvénient pour la santé publique, permettre la vente, Vabatage et le débit des porcs engraissés avec delà chair de cheval?

J'aurai aussi à citer plus loin le second rapport.

(28) Il y a, entre les évaluations diverses du poids relatif dii sque* leite chez les animaux , que donnent les auteurs, des différences tellement considérables qu'on ne sait comment s'en rendra compte. Les différences d'âge, de race, d'engraissement, et les degrés divers de dessiccation sont loin de suffire à les expliquer. Il est ekur qu'il y a ici des erreurs ou d'observation pu de calcula

« On estime, dit Parent- Dughatelet, Rapport de 1837, note 25, p. 8*7, qu'en général le poids des os est le cinquième total de l'animal. »

Cette assertion a été reproduite dans les dernières éditions du Rapport {xoy. Hygiène, t. II, p. 219), et «'est particulièrement du bœuf que parle ici Parent-Duchâtelet.

Mais le même auteur, dans le texte du Rapport {édit. in-4% p. 26), cite comme un fait admis, et il ne le contredit pas, « que » les os forment environ la onzième partie dti poids dt tout ani- » mal, »

Cette généralisation n'est pas seulement très hasardée, elle est très certainement fausse. Il y a des différence* considérables d'une espèce à l'autre ; il jr en a même de très notables entre les diverses races d'une même espèce.

Chez le bœuf, le squelette ne ferait, « ehes les bêtes maifcres, • que le dixième, selon M. Sacc {PrfaisMmëntairtik chimie agricole, 2 # édit., 1855, p. 351),

Chez le mouton, selon M. Sacc, le poids des os est lé double de celui du bœuf.

Yoici le tableau dans lequel le savant chimiste et agriculteur a résumé les résultats qu'il Croit devoir admettre.

« Le poids du squelette est à celai de ranimai vivant (chez lés bêtes maigres) :

, k : 1 : 10 pour le bœuf.

t : 1 : 5 pour le mouton.

ï: 1 : 10 pour les oiseau* d'eàu et lès lapins.

H 1 : 8 pour les poules. »

Depuis que ceci est éerit (et même composé tfpogniphiquemfeht), M. Colin, chef du service d'anatomie et de physiologie à l'Êeoll d'Alfort, a fait paraître un savant traité de PkgMojie comparée des animaux domestiques, où je trouve (t. II) les résultats de pesées faites avec beaucoup de soin pour toutes les parties du corps des animaux. Deux de ces tableaux sent rotatifs au tibevil ) j'en extrais les chiffres suivants :

dc la piuîu pwrni. CI

Poids total ...

Os et cartilages frasa* pain*...

Rapport vite le poète ftataL.

Os et cartilages secs* poète...

Rapport avec le Boîte fistai-

Rapport arec la pcéte Basai-

ttia?

:: 1 : 9Jm

~ i : ii«m

3Z* y 9aja>

:: i : jlis

Jwmemié* fra* Upr mémiùr.

Poids total, i *■•

Os et cartilages frais, poète. . .

Rapport arec le pcéte tatal.

Os et cartilages secs, pais*. . .

Rapport arec le panai tatal.

Muscles et annexes., poids. ...

Rapport arec le pcéte tatal.

:: t : *vw

:: t : ti r i#

:: f : Î.IT

Parent-Duchâlelet inairtt-aï ajae, fait perdre au squelette b amùé et Voici les nombres qw il inaair :

dKz te caevaL la 4eaux*aiM m pcéte £qpp. r f- *> .

Squelette frais. ...

— sec

Ces nombres sont ceux qm'aa aàtknf, dit Parent, peax le caeial de moyenne taille.

Chez ce même cheval aaoyem, doat aulaeveaaeaaeat Parent oublie de donner le poids totml y

La peau pèse (fraiebe) 30 kflogr.

Le sang (frais) 18 à 20 —

Et la graisse Tarie de 4 à 40 litres.

Quant aux muscles, l'auteur n'en crame ni le poids ni le Tolume.

(29) Voyez la note 6 :

« Cette quantité (76^,71 par jour), ajoute M. Pajen, serait insuf- » fisante pour satisfaire à une bonne alimentation ; mais, d'ailleurs, » il s'en faut bien que chaque individu dans les campagnes puisse en » disposer. Sa part est d'autant moindre que l'affluence de ces » denrées alimentaires vers les centres où la population est agglo-

» mérée,en meta la disposition des habitants des villes une plus f)iie » quantité. »

Ce que le célèbre chimiste et agronome démontre particulièrement pour le bœuf:

« Sur 500 000 bœufs abattus annuellement, Paris en reçoit près » de 140 000; c'est-à-dire 28 pour 100, ^et cependant la popula- » tion de cette ville ne représente guère plus de 3 pour 100 de la » population totale.

» D'après ces données, on voit que dans la ville de Paris on con- » somme environ huit fois plus de la viande de bœuf que dans le » reste de la France. »

(30) Le Rapport de M. Richelot était encore inédit lorsqu'à été rédigée cette première partie ; il vient de paraître dans le Bulletin de la Société protectrice des animaux, 2 e année, n° de mai et juin 1856, p. 100.

Les nombres donnés par M. Richelot sont extraits, du Rapport fait par M. Gastelli à la dernière assemblée générale de la Société protectrice de Vienne ; rapport qui a été aussitôt transmis à la Société de Paris.