DEUXIÈME PARTIE

évaluée à la moitié, au lieu du sixième, de celle du bœuf ou du cochon, au double de celle du mouton, au lieu des deux tiers; dût-elle être représentée par un nombre triple, décuple de celui que nous venons de trouver, il faudrait bien la laisser en dehors de la consommation alimentaire, si elle y était impropre.

Elle pourrait l'être de deux manières :

Ou insalubre, et dès lors impérieusement proscrite par T hygiène ;

Ou salubre, mais d'une saveur désagréable, et de nature à ne pouvoir être consommée qu'avec répugnance et dégoût.

Si elle a l'un ou l'autre de ces défauts, j'ai tort d'en recommander l'emploi alimentaire, et le progrès consiste seulement à utiliser le mieux possible, pour l'industrie et l'agriculture,€ette immense quantité de viande de cheval dont une si grande partie est encore jetée à la voirie aux portes des villes et surtout dans les campagnes.

Si, au contraire, la viande de cheval n'est ni insalubre ni de mauvais goût, je suis fondé à demander, et je le fais (quand même je devrais être seul contre tous !) , qu'on n'emploie pas comme engrais, ou pour la nourriture des cochons et des chiens, ce qui peut nourrir des millions d'hommes !

Voyons donc ce qui en est, et d'abord si la viande de cheval est salubre ; car cette première question négativement résolue, nous serions dispensés d'examiner l'autre.

La viande du cheval est-elle insalubre ?

Je puis d'abord répondre non par analogie, et ici les présomptions analogiques sont par elles-mêmes d'une grande force* Comme nos meilleurs animaux de boucherie, le cheval est herbivore, et sa chair est composée des mêmes principes immédiats et des mêmes sels, la plupart dans les mêmes proportions. La seule différence notable est, chez lui, un excès dans la quantité de la créatine ^ cette substance azotée que M. Chevreul a découverte en 1833 dans le bouillon de bœuf, et à laquelle M. Liebig, qui Ta retrouvée dans la chair de presque tous les vertébrés, attribue « un grand rôle dans les actions vitales (1). » Cet excès de créatine, nonseulement ne saurait en rien diminuer la bonne qualité alimentaire de la chair de cheval, mais, comme on le voit, il pourrait même y ajouter : si les recherches ultérieures des chimistes et des physiologistes venaient à confirmer les vues de M. Liebig sur le « grand rôle vital» de la créatine, la viande et le bouillon de cheval prendraient place au premier rang par leurs propriétés éminemment nutritives.

Après l'analogie et l'induction, qui ne peuvent qu'indiquer la solution, l'observation et les faits qui seuls peuvept la donner. A cette question, la viande du cheval est-elle insalubre, je puis encore répondre non, d'après la longue expérience acquise à la Ménagerie du Muséum d'histoire naturelle. Une grande partie de nos animaux carnassiers sont habi-

tuelleinent nourris de viande de cheval, et leur santé se conserve sous Tinfluence de ce régime, et malgré les conditions, à tant d'autres égards défavorables, dans lesquelles ils sont placés. Enchaînés ou emprisonnés dans des loges étroites, on en a vu plusieurs vivre dix, quinze, vingt années, plus encore. Un des condors de la Ménagerie est depuis 1826 dans la même cage où on le voit encore aujourd'hui plein de vie et de santé, et nous venons de perdre un vautour brun dont l'arrivée au Muséum datait du premier Empire !

Le prix des chevaux dont la chair nourrit nos animaux, a varié (non compris la peau et uûe partie des os qui sont restitués au vendeur) de 3 à 5 francs par cheval. Il a été le plus souvent et il est maintenant de 4 francs. En achetant chaque année, comme administrateur du Muséiam, de bonne viande à un prix si bas, comment pouvais-je ne pas me poser un jour la question que j'ai enfin abordée en 1847?

Mais notre estomac est plus délicat que celui des animaux, et ce que ceux-ci digèrent si bien, pourrait être pour nous d'une digestion difficile. On concevrait que la viande de cheval fût bonne pow les espèces carnassières , et pourtant mauvaise pour nous.

L' est-elle?

On l'a dit, et même très affirmativement ; mais qui ? les médecins chinois. Selon eux , la chair du

cheval est froide, lourde, de mauvaise qualité. Les autçurs du Chi~wou-pèn-th$ao-hoei-l$ouan sont bien près d'en interdire l'usage au nom de l'hygiène. Mais est-ce ici la science qui parle, ou l'empirisme et les préjugés populaires? Vous en jugerez, car mon célèbre confrère, M. Stanislas Julien, le premier des sinologues contemporains, a bien voulu, cette fois encore, me prêter le secours de son profond savoir ; et voici, traduits par lui, les principaux passages du Pen-thsao sur le cheval et les qualités de sa viande.

Ion. .Chair du cheval {qualité).

a La meilleure est celle du cheval entièrement blanc.

» La chair du cheval est piquante, a mère, froide ; elle est malfaisante; on ne doit la manger qu'excessivement cuite. Si l'on en mange beaucoup, elle est difficile à digérer. Il faut la laver dans de Peau pure, en faire sortir tout le sang et la faire cuire ensuite. Autrement son venin ne sort pas ; on gagne la dyssenterie, et il vient sur le corps des tumeurs flottantes.

» Quelques personnes mettent la viande de cheval dans l'eau glacée et la font bouillir. Il ne faut pas couvrir la marmite.

» Lorsqu'un cheval blanc a un pied noir, quand un cheval blanc a la tête notre, il ne faut pas manger de leur chair : autrement l'homme qui en mangerait deviendrait fou. On mourrait si l'on mangeait de la viande noire qui est sous la selle, ou de la viande d'un cheval mort de lui-même.

» Un cheval dont les reins" sont noirs et les jambes tachetées, a la chair vénéneuse, et ne doit pas être mangé.

» Il ne faut pas manger de viande de cheval lorsqu'on a la dyssenterie ou la gale.

» Une femme enceinte qui en mange ne peut accoucher facilement. »

Je doute qu'il plaise à mes adversaires de s'appuyer, contre l'usage de la viande du cheval, de T autorité des docteurs du Pen-thsao. On peut se demander si les auteurs de ce curieux passage n'auraient pas eux-mêmes, avant de l'écrire, mangé un peu de viande de cheval blanc à tète noire. Laissons donc ces contes par trop chinois, ces « puérilités, » comme les appelle justement M. Stanislas Julien, et revenons à la science (2).

Avec Y autorité des docteurs chinois, la viande de cheval aurait contre elle, selon quelques compilateurs (par exemple , selon Aldrovande) , celle de Galien qui la dirait, à en croire ces auteurs, indigeste, nuisible à l'estomac. Mais la phrase du Traité des aliments, telle qu'on la trouve dans la plupart des éditions et des traductions, n'a nullement ce sens. C'est la viande d'âne qui, selon Galien, est insalubre; celle du cheval est seulement dite, comme celle du chameau, d'une saveur non agréable (3) . -

Au médecin de Pergame, s'il était décidément contre la viande de cheval, nous aurions d'ailleurs à opposer l'immortel médecin de Cos; car, . dans l'antiquité déjà, si

Galien dit non..., Hippocrate dit oui;

ou, si ce n'est Hippocrate, l'auteur des trois livres Sur le régime (ricp iiaimi) , qu'on a si longtemps attribués au père de la médecine, et qui sont du moins de son école. Dans le chapitre consacré à

ptoDons JksttfACX. 77

l'examen des qualités des viandes, on trouve on passage qui, selon les variantes, est diversement entendu, mais toujours dans un sens favorable à la viande de cheval. Il signifierait, selon M. Littré :

« La jriande d'âne est encrai te ; cdle fanon, encore davantage. La viande de cheval est plus légère, »

Et selon M. Gardeil :

« La chair d'âne j*sst facilement; celle dn poulain, encore mieax ; celle du cheval est fort légère (A). »

Et cependant on ne reprochera pas i l'auteur du lltp&airrt; de se montrer optimiste; car voici ce qu'il dit quelques lignes plus haut du premier de nos animaux de boucherie :

« H faut savoir que la chair de bœuf est forte et de < digestion pour l'estomac. On voit a la balance qoe la chair da bœuf est pesante ; elle l'est aussi sur l'estomac »

Ainsi la viande de cheval serait plus légère que la viande de bœuf. -

Les modernes n'ont pas été jusque là, et ils ont eu raison, mais ils ont reconnu que, si la viande du bœuf satisfait à toutes les conditions d'une bonne alimentation* l'usage de celle du cheval n'est pas moins autorisé par l'hygiène, et ici il n'y a qu'une opinion : par tous, sans exception, a il est reconnu » que la viande de cheval n'a aucun inconvénient. » Ces paroles sont de M. Itilne Edwards (5) , et je les emprunte de préférence à mon savant confrère, non-

seulement k cause, de sa juste autorité en physiologie et en hygiène, mais aussi et surtout parce qu'on ne saurait Y accuser de partialité en faveur de l'emploi alimentaire de la viande de cheval. M. Edwards est du nombre de ceux qui repoussent encore ce progrès; et par un double motif : la viande de cheval ne serait, suivant lui, « ni agréafcle ni économique. » Nous apprécierons plus tard ces deux reproches. En attendant, prenons, acte de la concession qui en tempère la rigueur.

Après M. Milne Edwards, il serait inutile de citer d'autreé naturalistes; mais à son opinion j'ajouterai les témoignages d'un vétérinaire, d'un médecin, d'un hygiéniste éminent, Huzard, Larrey, Parent* Duchâtelet.

Huzard, « plus à même que personne, par sa posi- » tion, de connaître la vérité (6) , » a donné, en ce» termes, les résultats d'une grande expérience faite sur elle-même par la population de Paris pendant la Révolution :

« Pendant six mois, une partie de la viande consommée à Paris provenait de chevaux abattus, et il n'en résulta pas le moindre inconvénient, même pour ceux qui en firent un usage continuel. Quelques particuliers, il est vrai, ayant découvert l'origine de cette viande (qu'ils avaient prise, jusque-là, pour de la viande de bœuf) firent quelques plaintes qui furent consignées dans les procès* verbaux des commissaires de police, que nous avons trouvés; mais aucun ne parle de maladies ouméme (Tindispositions occasionnées par cette nourriture (7). »

Ce qui a eu lieu à Paris en 1793 et 1794 s'est

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>assé aussi dans d'autres grandes villes avec autant l'avantage pour la population, et sans plus d'incon- 'énients. Mais c'est assez pour le moment de ce jrand exemple. A quoi bon insister sur l'innocuité le la viande de cheval consommée par l'homme tain, quand Larrey va nous la montrer salutaire nème à l'homme malade?

Voici ce que dit l'illustre chirurgien dans une îote écrite en 1827 (8), et où il résume, avec une ratorité contre laquelle nul ne saurait s'élever, les •ésultats de sa longue et glorieuse pratique dans les amps et les ambulances :

« J'ai fort souvent fait faire usage de la chair des chevaux» wec le plus grand succès, aux soldats et aux blessés de nos urmées.

» Dans quelques-unes de nos campagnes du Rhin , de la Catalogne et des Alpes maritimes, j'en ai fait donner en plusieurs circonstances à nos soldats ; mais c'est surtout pendant e siège d'Alexandrie, en Egypte, qu'on a tiré de cette viande un parU extrêmement avantageux. Non-seulement elle a conlervé la vie aux troupes qui ont défendu cette ville, mais encore tlle a puissamment concouru à la guérison et au rélablmement des malades et blessés que nous avions en grand nombre dans les hôpitaux ; elle a de même contribué a (aire ditparaitre une épidémie scorbutique qui s'était emparée de toute l'armée. On fanait joaraellesaeBtdes aattitatimMregalitretde reite viand", et fort BeareaseaMt mm le imnfcrf des cbevaox a sam p*mt coaduire r arasée jassart l'époque de la eapitoiatWa, Ce» aaimaux, de la race arabe, étaient très maures, ea nfrm de U pénurie de* feorraç»; mai» fis tuieoî %f&hrArm+\A j*q»et* Pour répumâYe aax ia yjct îrjBS qai aiaieal été Caaes par bea*- ■araaaat» ae rarmée et «arawaterm

répuguauce du soldat, je fus le premier à faire tuer mes chevaux et à. manger de cette viande....

» Après la bataille d'Eslingen, isolé dans l'Ile de Loba u, avec la majeure partie de l'armée française et environ six mille blessés..., je fis faire de la soupe avec la- chair djune assei grande quantité de chevaux dispersés dans cette lie , et qui appartenaient à des généraux et à des officiers supérieurs. La cuirasse pectorale des cavaliers démontés et blessés eux-mêmes servait de marmite pour la coction de cette viande, et, au lieu de sel dont nous étions entièrement dépourvus, elle fut assaisonnée avec de la poudre à canon'. J'eus le soin seulement de faire décanter le bouillon eh le versant d'une cuirasse dans une autre à travers une toile, et après l'avoir laissé clarifier par le repos. Tous nos soldats trouvèrent cette viande et ce bouillon d'une très bonne qualité. Le maréchal M asséna, commandant en chef des troupes, se trouva fort heureux de partager mon repas, et en parât , fort satisfait (9).

» Ainsi, Y expérience démontre que l'usage de la viande d$ cheval est très convenable pour la nourriture de l'homme.*

C'est après avoir cité cette conclusion de l'illustre chirurgien de nos armées que Parent-Duchâtelet donne à son tour la sienne. Citons encore textuellement; car de nos jours, le maître par excellence, en hygiène publique , c'est Parent-Duchâtelet. Ses jugements, en cette matière, sont presque des arrêts souverains :

a Cette nourriture était très bonne et très recherchée dans les temps reculés. Elle n'a pas changé de nature, et elle convient autant aux estomacs de nos contemporains qu'à ceux de nos ancêtres (10).

Et non pas seulement, ajoute Parent :

» Aux estomacs forts et robustes, mais encore aux malades

et aux blessés ordinaires, donl elle répare les forces et consolide la convalescence. Bien loin de déterminer des maladies, elle a fait disparaître une épidémie scorbutique. Et il n'est pas nécessaire pour cela qne tes animaux soient gras etqnlb n'aient jamais pâti, comme on pourrait le croire , puisqu'on peut obtenir ces bons effets avec des chevaux exténués par la faim et réduits à une maigreur très grande. »

Le cheval peut donc nous fournir « des substances » alimentaires saines, abondantes et à vil prix, et . » dont l'emploi n'a pas jusqu'ici profité à la classe )) indigente. » .

Dernière conclusion de Parent-Duchâtelet, et avec lui d'Huzard et de D' Arcet (11) , qui sera la mienne aussi dans cette lettre.