SEPTIEME LETTRE

EMPLOI ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DES ZÈBRES, DE L'ONAGRE, DE L'HÉMIONE ET DE L'HAMAR, tMEZ UN GRAND NOMBRE DE PEUPLES.

Pour que la viande de cheval puisse prendre une place importante dans l'alimentation publique, elle doit satisfaire à trois conditions; il faut qu'elle soit, selon les expressions de Parent-Duchâtelet, abondante, saine, et, en outre, quelle ait bon goût.

Nous avons vu qu'elle est abondante ; les statistiques officielles et le calcul le démontrent péremptoirement.

Elle est saine ; tout le monde la reconnaît et la déclare telle, même ceux qui en repoussent encore l'usage.

Sur ces deux points, nul doute, nul débat possible. Quel homme sensé voudrait nier l'arithmétique , ou protester contre un fait unanimement reconnu par les physiologistes, les vétérinaires, les médecins et les hygiénistes?

VIANDE DES SOLIPÈDÊS. 93

Je reste donc jusqu'à présent sans contradicteurs sérieux. Mais si je fais un pas de plus, si j'arrive à la troisième condition, j'en rencontre aussitôt, et en grand nombre. C'est ici que commence, à vrai dire, le débat ; et comment en serait-îl autrement ? *

On ne peut disputer des goûts ni des couleurs,

dit un vieux vers proverbial, et assurément un des mieux consacrés par la sagesse des nations.

Il serait donc chimérique de prétendre à l'unanimité des opinions sur la question de bon goût, comme sur les questions d'abondance et de salubrité. Tous les esprits droits pensent selon la même logique ; tous les palais ne sentent et n'apprécient pas de même. J'admets donc qu'il peut, qu'il doit y avoir des personnes auxquelles répugnera toujours l'usage de la viande de cheval. Mais ce que je crois, c'est qu'elles seront, une fois le préjugé vaincu, en nombre infiniment petit, comparativement à celles qui jugeront la viande de cheval bonne et digne de prendre une grande place dans }' alimentation publique. Et non-seulement je le crois , mais j'ai la prétention de vous obliger à le reconnaître avec moi.

D'abord, qu'est-ce qu'un bon aliment? Est-ce celui dont tout le monde, sans exception, mange avec plaisir? Non, et vous le reconnaîtrez aussitôt avec moi. Quel est le mets dont la renommée ne succomberait pas devantune telle définition? Cherchez, et peut-être t letrouverez-vous; quant à moi, je ne le connais pas.

Mais je connais des aliments, et heureusement en très grand nombre, qu'accepte volontiers , sauf les exceptions individuelles, la généralité des hommes, et c'est parmi ces aliments que vous arriverez bientôt, je l'espèrç* à placer la viande de cheval : à un rang inférieur peut-être; et, si cela est, d'autant plus utile aux classes laborieuses; car, moins délicate, elle restera moins chère, étant aux autres viandes ce que sont les gros légumes aux fins produits de nos marais et de nos potagers.

Commençons par le commencement, et pour arriver plus sûrement au but, ne craignons pas de prendre le plus long, et de laisser un instant le cheval lui-mêmepour ses congénères, tels qu'on les trouve à l'état sauvage. Nous allons les voir recherchés comme gibiers presque partout où ils existent; et ils méritent de l'être, nous disent les voyageurs qui ont parcouru l'Afrique et surtout l'Asie.

Et je ne trouve pas même ici une seule exception. La chair peut être, selon les espèces et seloi les pays, plus ou moins agréable au goût ; elle n'esi jamais mauvaise. A moins,. bien entendu, qu'on m mange une viande trop fraîche, mal préparée ou troj avancée.

Occupons-nous d'abord de l'Afrique.

Les solipèdes par excellence africains sont ces belles espèces à robe zébrée dont trois sont très généralement connues : le couagga, le dauw et le vrai * zèbre. La plupart des auteurs qui en parlent,