DU MOYEN AGE ET DE NOS JOURS

Le cheval existe présentement à l'état libre ou sauvage en Asie, en Afrique, en Amérique, sur quelques points de l'Océanie et même de l'Europe ; il est presque partout à l'état domestique. De l'Asie, la plus noble des espèces que l'homme ait conquises sur la nature, s'est répandue sur toutes les autres parties du globe. Le champ de nos observations, de nos expériences sur l'emploi alimentaire de la viande de cheval, ne sera donc rien moins que le monde entier.

Comme nous l'avons fait pour les autres solipèdes, voyons, dans chaque partie du monde, s'il est des peuples qui donnent place, dans leur régime alimentaire, à la viande de cheval.

Pour l'Afrique, et d'abord pour les chevaux sauvages qu'elle nourrit sur quelques points, nous

avons encore aine fois l'autorité de Marinol (21), Dans les contrées qu'a visitées le célèbre, voyageur espagnol, les chevaux sauvages, issus de chevaux domestiques rendus à la liberté, sont, dit-il, plus rares que les onagres, mais, comme eux, recherchés pour les qualités de leur chair :

« Les chevaux sauvages sont fort rares et vivent dans les déserts d'Arabie et de Libye. Les Arabes les prennent pour des bêtes farouches (pour des gibiers), et lez mangent; et l'on dit que c'est une viande fort délicate quand ils sont jeunes. »

L'illustre Mungo-Park a vu aussi des chevaux sauvages en Afrique ; les troupes qu'il rencontra étaient dans le voisinage de Simbing, petite ville frontière du royaume de Ludamar. Là, dit Mungo-Park :

« Nous vîmes un grand nombre de chevaux sauvages. Ils étaient tous de la même couleur. Les Nègres leur font la chasse et ée nourrissent de leur chair qu'ils aiment beaucoup. »

Sur d'autres points, dans le royaume de Juida, les Nègres, d'après le voyageur Phillips, élèvent les chevaux comme animaux de boucherie. Ces animaux sont, dit-il, de petite taille, fort indociles, et propres seulement à servir de nourriture aux Nègres.

Voici donc un pays où le cheval est plutôt alimentaire qu'auxiliaire ; en un mot, un bétail (22).

Dans le nord de l'Afrique, les Maures et même les Arabes se nourrissent aussi de la viande de leurs chçvaux, de leurs mulets, et quelquefois dé leurs ânes. C'est ce qu'a vu notamment dans l'est de

<ty SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

l'Algérie, vers la frontière de Tunis, an des membres de là Commission des sciences, M. Lucas, qui a séjourné ou voyagé pendant plus d'un an, pour ses recherches zoologiques, dans cette partie de nos possessions africaines. Une note que m'a remise ce savant entomologiste est ainsi conçue :

u Les Arabes et les Maures, population indigène, mangent du cheval et du mulet. J'ai vécu moi-même, pendant quatorze mois, pour moitié, de la viande de ces animaux. Je la préférais à celle du bœuf qui, dans ce pays , est mal nourri. Elle donne un pot-au-feu très bon, un rôti excellent. Je me suis étonné qu'en France on laissât perdre un aliment aussi bon et aussi abondant.

» Parmi les autres animaux, dont je me suis parfois nourri, sont l'âne, le bubale, le mouflon à manchettes, la gazelle et l'autruche. La viande des trois premiers est bonne, celle de la gazelle très délicate ; celle de l'autruche est dure. » .

Mêmes faits, pour le cheval, en Amérique, et ici en très grand nombre. Les chevaux sauvages ou demi-sauvages, où il en existe, ailleurs les chevaux domestiques, tiennent une grande place, dans F alimentation de plusieurs peuples de l'Amérique méridionale.

Pour les chevaux sauvages, nous devons recourir d'abord à Y ouvrage si justement célèbre d' Azara (23) , et à l'histoire si complète qu'il nous a laissée des chevaux vagabonds des Pampas. Ce sont eux, dit Azara, qui a fournissent la subsistance » aux Indiens non soumis, « encore plus vagabonds et plus indociles qu'eux. »

Les bonnes qualités de la chair des chevaux américains sont de même attestées par plusieurs autres voyageurs; par exemple, par Dobrizhoffer, dans son ouvrage plus curieux que connu, De Abiponibus, equestri bellicosaque Paraquariœ natione (24) :

« Tôt barbarorum milita, dit ce missionnaire, citra œtatis sexusve discrimen equis insident quotidiè. Indi australes (quis eorum inibit numerum?) equis non vehuntûr tantum, sed et vescantur horis 0011110119. »

Vous voyez que les peuples les plus adonnés à Téquitation fie sont pas, en Amérique, ceux qui apprécient le moins la viande de cheval ; car il s'agit ici d'un peuple par excellence cavalier : equestris et bellicàsa natio, dit Dobrizhoffer.

Plusieurs tribus brésiliennes ou voisines du Brésil vivent aussi en partie de viande de cheval. Les Guâycunitis, les Indiens au teint clair, préfèrent même cette, viande à tout autre aliment, ainsi qu'il résulte de renseignements pris à la meilleure source : je les dois à M. Ferdinand Denis, auquel sont également familières l'histoire, la géographie et l'ethnographie brésiliennes.

M. Alcide d'Orbigny a bien voulu me donner aussi de précieuses indications sur deux des peuples qu'il a visités, lès Patagons et les Puelches. La chair de cheval est chez les uns et les autres d'un usage habituel, et la viande des juments est même préférée à toute autre.

Mêmes faits encore dans la Bolivie. Non-seule-

ment la viande de cheval est habituellement consommée par les Indiens, mais ils la préfèrent à celle de tout autre animal : « Prefieren la carne del càballo a la de cualquier otro animal, » dit M. le docteur Rodriguez, de la Paz, dans une note remise par lui à M. Delvaille, et que ce jeune et zélé naturaliste a insérée à la suite d'une publication toute récente (25).

Tout le monde sait, car Buffon rapporte ces faits d'après Frezier, que les Indiens du Chili mangeaient, au xvm e siècle, « beaucoup de chevaux. » De nos jours, M. Gay a trouvé cet aliment tout aussi habituellement employé, non-seulement au Chili, mais chez les Araucaniens. Eux aussi préfèrent la viande du cheval : « prefieren la carne de caballo , » dit M. Gay dans sa grande Histoire du Chili. La chair des jeunes est surtout estimée des Chiliens et des Araucaniens; mais il s'en faut de beaucoup que ces peuples dédaignent celle des adultes. Us mangent parfois même les individus de tout âge qu'ils trouvent mis à mort par les couguars (26).

Il existe aussi en Amérique des chevaux, soit domestiques, soit libres, en dehors du continent On en voit notamment un grand nombre vivant par troupes à l'état sauvage, aux îles Malouines. Us y sont chassés pour leur chair, non-seulement par les naturels , dont elle est un des aliments habituels et préférés, mais souvent par les navigateurs, heureux de s'en nourrir durant leurs relâches. Elle

a été surtout d'une grande ressource, en 1820, pour les officiers et l'équipage de XUranie, obligés, par le naufrage de ce bâtiment, de séjourner plusieurs mois aux Malouines, durant l'expédition autour du monde, commandée par M. de Freycinet. La note suivante m'a été remise par un des célèbres médecins et naturalistes de l'expédition, M. Gaimard :

« Il existe aux Malouines beaucoup de chevaux sauvages, provenant de ceux qui ont été autrefois introduits par les Espagnols. Ils sont très bons. Les adultes sont bons aussi, mais les poulains bien meilleurs. Beaucoup d'entre nous les préféraient aux oies du pays. Nous étions partagés à cet égard. »

Dans l'Océanie, nous trouvons, à Sumatra, que la viande de cheval n'est pas seulement employée comme alimentaire ^ elle est très recherchée, et c'est Marsden qui nous l'apprend lorsque, dans son Histoire de Sumatra, il traite des Battas :

a Us estiment, dit-il, la chair de leurs chevaux comme le mets le plus délicieux, et c'est pourquoi ils les nourrissent avec beaucoup de soin, leur donnant des grains et les tenant toujours propres. Le pays en fournit une grande quantité, et les Européens en tirent beaucoup dé bons, mais pas les meilleurs, qui sont réservés pour les fêtes (27). »

Pour l'Asie, il existe un témoignage fort ancien et qu'on ne saurait récuser, celui d'Hérodote. Chez les anciens Perses, non-seulement le peuple, mais toutes les classes de la société, se nourrissaient de la viande du cheval et de celle de l'âne, comme de celles du bœuf et du chameau ; et les premières

JÉ

de ces viandes figuraient aussi bien que celles-ci daiw les repas solennels par lesquels on célébrait les plus grandes fêtes, celles des jours de nassiance. C'est ce qu'Hérodote rapporte en ces termes (28) :

«On estime parmi eux que, de tous les jours, il fout particulièrement célébrer celui de sa naissance, et qu'on est obligé de mettre ce jour-là plus de viandes sur table que les autres jours. Aussi les riches y font servir des bœufs* des chameaux , des chevaux et des ânes rôtis tout entiers. Mate le jour de la naissance n'est pas funeste à de si grosses bêtes parmi les pauvres, car ils n'en célèbrent la fête qu'avec de petits animaux. »

Ces petits animaux étaient des moutons maigres, selon Athénée qui donne de ce passage une version un peu différente.

L'usage alimentaire de la viande de cheval remonte donc, chez les peuples asiatiques, à ht phfs haute antiquité, et il s'est perpétué jusqu'à nos jours dans un grand nombre de contrées; si bien qu'en Asie il n'est pas moina répandu qu'ancien. On mange le cheval depuis l'extrême Orient jusqu'aux monts Ourals. m

Les Chinois eux-mêmes ne font pas exception, comme pourrait vous le faire croire le curieux passage du Pen-thsao, que j'ai mis sous vos yeux dans ma sixième Lettrç. Les gens riches mangent les juments sauvages, dont la chair est servie sur les tables les plus recherchées, avec le gibier, les volailles et les nids de salanganes (29). Quant an peuple, il se nourrit, faute de mieux, de celle des chevaux

domestiques. 11 laisse les savants disserter sur les qualités différentes de la viande, selon le pelage de Tanimal qui la fournit ; et s'il ne rit pas, comme vous l'aurez fait, de leurs menaces de folie et de mort , il s'en préoccupe assez peu pour qu'on le voie manger, à peu près indifféremment, les a chevaux entièrement blancs » que permet, à la rigueur, l'hygiène chinoise, et les « blancs à tête noire ou à jambes tachetées » qu elle prohibe si sévèrement. Les Chinois font plus : ils mangent ceux qui sont morts naturellement, soit de vieillesse, soit même de maladie. C'est ce qu'attestent plusieurs voyageurs, et particulièrement le père Duhalde :

« Le peuple, dit-il, s'accommode fort de la chair des chevaux, quoique morts de vieillesse ou de maladie. »

Et il en est de même, ajoute-t-il, des chiens dont les Chinois élèvent, pour la boucherie, une race nourrie seulement de végétaux (30). Duhalde place ici, sur la même ligne, le chien et le cheval domestiques; mais l'un et l'autre ne viennent* qu'après le cochon, « base des repas des gens riches qui » ont soin de s'en bien régaler. » La viande de première qualité, c'est donc, en Chine, celle du cochon : le cheval et le chien sont ce qu'on appellerait parmi nous des viandes de basse boucherie.

Les peuples des autres régions de l'Asie, particulièrement du nord et de l'ouest, et même aussi ceux du nord et de l'est de. l'Europe (car nous ne sau-

rions ici maintenir la division tout artificielle de ces deux parties du monde), sont beaucoup plus favorables à la viande de cheval. Elle passe chez eux pour très bonne, et ici les témoignages sont si nombreux que nous n'en finirions pas s'il fallait les énumérer tous. La chair, parfois le sang, des chevaux, des juments, des poulains, sont des aliments en usage chez tous les peuples de ces régions, et aussi bien chez ceux de race caucasique que chez ceux de race mongolique.

Parmi ces peuples, ceux qui ont à leur portée des troupes de chevaux sauvages les chassent et les mangent, comme on le fait des hémiones et des onagres dans d'autres parties de l'Asie; c'est encore Pallas qui l'atteste, et dans plusieurs passages. Je me bornerai à en citer un :

« On trouve beaucoup de Tatars parmi les Cosaques qui résident à Bouzoulouk. Ils s'occupent à chasser les chevaux sauvages dans les cantons montagneux et déserts de la lande. Us mangent les chevaux qu'ils tuent. Ces chevaux sauvages doivent leur origine aux chevaux privés qui se sont égarés dans le pays (37). »

Est-il besoin d'ajouter que ce qui avait lieu à l'époque de Pallas, en 17C9, a encore lieu de nos jours sur les mêmes points et sur d'autres? Les mœurs d'un peuple, dans l'Orient surtout, ne changent pas si vite. Nous avons d'ailleurs sur ce point plusieurs témoignages qu'Hippolyte Cloquet résume

ainsi dans un article érudit sur le cheval, considéré au point de vue médical (32) :

« Aujourd'hui même, quelques nations d'Asie, les Mongoux et les Mantcheous, aussi bien d'ailleurs que les Cosaques du Jaïd, vont à la chasse des chevaux sauvages dans les steppes, et en mangent la chair. »

Beauplan a vu les mêmes faits en Ukraine (33).

La chasse aux chevaux sauvages se fait aussi, ou du moins se faisait il y a peu de temps encore, plus près de nous, en Pologne, ainsi que l'atteste un de nos plus érudits et de nos plus célèbres vétérinaires, Huzard, ou plutôt le voyageur Michaelis auquel Huzard emprunte ce fait (34) :

« M. Michaelis remarque, sur le témoignage de certains seigneurs polonais, que dans la partie méridionale de la Pologne , on mange la chair des chevaux sauvages que Ton y tué à la chasse, et qu'on trouve de très bon goût. »

Parmi les peuples chez lesquels le cheval domestique est un animal essentiellement alimentaire sont les Kalmouks, dont les mœurs ont été si bien observées par Bergmann. On peut traduire ainsi ce que rapporte ce voyageur :

o Les Kalmoucks ne boivent pas seulement le lait des juments, ils en mangent aussi la chair. Outre les juments stériles, ils tuent aussi de vieux chevaux inutiles; mais jamais les jeunes chevaux hongres et les juments dressées. La viande de cheval passe chez les Kalmouks pour supérieure à toutes les autres viandes (35). »

Chez les lakutes, on mange aussi des chevaux, et la viande en est trouvée très bonpe ; warç il est rare qu'on tue même les juments stériles et les vieux chevaux. C'est ce qu'affirme Gmelin qui avait visité les lakutes et séjourné parmi eux :

«Ils n'élèvent point de cochons, parce qu'ils n'en liaient pas la chair. Les moutons sont rares chez eux. Ils mangent la chair de cheval et de vache» et ce n'est ordinairement que lonqae ce» animaux meurent de maladie ou par accident (36}. »

Fait que confirme Huzard d'après d'autres documents, et auquel il ajoute cette remarque :

« Les Tartares Jakutes préfèrent même la chair des chevaux morts à la viande de vache et de bœuf. »

Le même savant dit aussi :

« On trouve dans les relations des voyageurs, que les Cosaques , les Tartares et plusieurs, autres s'en nourrissent aussi. Les prêtres des Bachkirs, peuple de Sibérie, mangent la chair des chevaux qui ont été sacrifiés. Chez les Tartares Usbecks, la tête de cheval est un morceau pour les gens de qualité ; et chez les Arabes, la tête du poulain est un mets délicat. »

Pour les Tartares, Larrey va jusqu'à dire (37) :

« La chair des chevaux est la principale nourriture des peuples de la Tartane asiatique. »

« Tout le monde le sait » ,

ajoute l'illustre chirurgien.

Les princes tartares, le Khan lui-même, se nourrissent de viande de cheval comme le peuple, mais seulement de morceaux plus choisis. Cette viande

est servie même dans leurs festins, et lorsqu'ils ont des invités qu'ils veulent bien traiter. D'excellentes « côtes de cheval fumées » furent, par exemple, un des mets servis à l'envoyé de France, le baron de Tott, admis à la table de campagne du Khan (38).

Dans quelques parties de l'Ukraine, d'après Beauplan (39) , le cheval est le premier des animaux de boucherie. Quoiqu'on ne tue que les chevaux malades ou hors de service, leur viande, préférée à celle du bœuf ou de la brebis, tient une place importante dans l'alimentation du peuple.

Citons enfin, pour terminer, trois témoignages tout récents, relatifs aussi à des points différents de l'Empire russe, soit en Asie, soit en Europe.

Le premier est celui de M. Le Play. Dans les nombreux voyages dont le grand ouvrage déjà cité a été le fruit, ce célèbre économiste a vu plusieurs peuples asiatiques, non-seulement manger habituellement de la viande de cheval, mais en faire servir, comme mets de choix, dans leurs repas de fête, ou lorsqu'ils reçoivent de& étrangers. C'est ce qui a lieu notamment chez les Baskirs du versant asiatique de l'Oural. Chez eux :

« On considère comme un grand régal un mets composé de viande de cheval et de pâte de farine, bouillie avec du sel (40). »

« J'ai vu dans l'Orient des populations qui vivent presque exclusivement de viande de cheval et de lait de jument; n

dit aussi M. Le Play dans une lettre dont j'ai précédemment cité quelques mots.

106 SUBSTANCES ALlMINTiMlS.

passages de ces auteurs» et je ne saurais mieux ftire que de le lui emprunter ;

« Les Sarmates.... étaient toujours à cheval. On les voyait vendre, acheter, tenir leurs assemblées, expédier leurs affaire?, {aire leurs ventes, prendre leurs repas et leur sommeil sur leur» chevaux, il y avait plusieurs de ces nations qui habitaient le long du Danube et dans le voisinage de la Grèce, étonne doute pas que ce ne soit la véritable origine des Centaures, La chair crue servait de nourriture aux Sarmates; ils la faisaient mortifier en la mettant sous leurs cuisses, sur le dos du cheval. Un de leurs mets les plus délicieux, était le lait et le sang de cavale mêlés ensemble....

» Les Celtes avaient des troupeaux de toute sorte de bétail. Les Sarmates, au contraire, ne nourrissaient que les chevaux; ils en tiraient la plus grande partie de leur subsistance. La chair de cheval , le lait et le fromage de cavale étaient leurs aliments les plus ordinaires. L'usage de faire rôtir ou bouillir la chair leur était inconnu. Les uns la mangeaient crue ; les autres se contentaient de la mortifier, en la tenant pendant quelques heures sous leurs cuisses, sur le dos des chevaux qu'ils montaient. Étaient-ils pressés par la faim? Us ouvraient la veine du cheval sur lequel ils élaient montés... Les peuples qui mangeaient la chair de cheval , qui se nourrissaient de lait et de sang de cavale, étaient Sarmates ; mais plusieurs des peuples Celtes, qui étaient autrefois voisins des Sarmates, avaient adopté en tout ou en partie les coutumes de ces derniers. Les Quades et les Vandales, qui étaient des peuples germains, faisaient beaucoup de cas de la chair de cheval. »

Tel était, dans les temps anciens, le régiipe alimentaire de plusieurs peuples en Germanie, et tel nous allons le retrouver jusque dans le moyen âge. Si les témoignages sont ici moins nombreux, ils sont en

tlANDt 01 CBtrAL. 107

revanche, s'il est possible, plus incontestables encore ; car nous pouvons apporter en preuves deux lettres, heureusement conservées, de deux papes du vin* siècle. Toutes deux sont adressées à saint Bonïface, apôtre de la Germanie, et dirigées contre l'usage de la viande de cheval qui, lié à d'anciennes pratiques religieuses, faisait alors obstacle à la propagation du christianisme dans le centre et le nord de l'Europe. « Post sacrificia peracta comcssationes » celebrabantur, » comme le dit un auteur aujourd'hui trop oublié, George Keysler (44) : après le sacrifice, le festin ; et la victime passait de l'autel à la table, où devait la suivre, pour les apôtres chrétiens, « l'horreur des faux actes de religion et de » tout ce qui y entre (45). »

La première lettre est de Grégoire III ; j'en cite textuellement le principal passage (46) :

u Inter cœtera agrestem caballum aliquantos comedere adjunxisfi plerosque et domesticum. Hoc nequaquam fieri deinceps, Sanctissime fréter, sinas, sed quibus potueris, Christo juvante, modis, per omnia compesce, et dignam eis impmê pœnitentiam. ïmmandam enim est atque exsecrabfle. »

Il serait difficile d'imaginer Une prohibition plus absolue, et des paroles pins énergiques d'anathème et de menace. Elles ne suffirent cependant pas pour triompher du goût des Germains. La chair du cheval resta leur mets de prédilection : imprimis in deliciis, comme le dit Keysler. On continua si bien, même parmi les Germains convertis, à manger de

la chair de cheval, et surtout du cheval sauvage, qu'il fallut, sous le règne suivant, une nouvelle intervention de l'autorité papale. Il y a trois gibiers dont l'usage est surtout condamné par le successeur de Grégoire, Zacharie I er , dans une lettre adressée aussi à saint Boniface, et ces trois gibiers sont le bièvre ou castor, le lièvre et le cheval sauvage. Fibri et lepores et equi sylvatici multo amplius vitandi, dit la lettre pontificale (â7) .

La Germanie ne fut cependant pas la contrée de l'Europe où l'usage alimentaire de la viande de cheval tint le plus longtemps contre les prohibitions papales et épiscopales. D'après le même Keysler et d'après Pelloutier, l'attachement des Islandais aux anciennes coutumes , et surtout au régime alimentaire de leurs ancêtres, se montra tellement vivace qu'on dut renoncer à l'extirper, si ce n'est à la longue. Par une transaction dont il n'y a pas d'autre exemple connu, ils furent admis au baptême sans être obligés de renoncer à l'usage de la viande « immonde et exécrable » (48).

Une exception, dit-on, ne prouve rien ; celle-ci, au contraire, bien qu'unique, est très significative et d'une très grande importance à notre point de vue. Elle suffit pour lever un doute qui a pu s'élever dans votre esprit ; elle assigne son véritable caractère à l'interdiction prononcée par les papes contre la viande de cheval. Il est clair que, dans leur pensée même, il s'agissait ici d'une mesure temporaire et

VIANDB DE CHEVAL. 109

localement utile à l'expansion du christianisme en Europe ; et nullement d'une règle d'hygiène, encore moins d'une loi morale; car Tune ou l'autre eût dû être et eût été partout et invariablement maintenue. Il peut y avoir des nécessités politiques ou gouvernementales, différentes selon les temps et les lieux ; et pour les chefs de l'Église, comme pour ceux des États laïques, c'est sagesse que d'en tenir compte ; mais avec l'hygiène, toute transaction serait homicide ; avec la morale elle serait impie : l'Église n'eût pu admettre ni l'une ni l'autre.

Il est curieux de voir, dans la lettre de Zacharie, la viande du lièvre associée à celle du cheval dans la même prohibition, et l'usage de toutes deux également puni de peines sévères (49). Prohibition bientôt levée pour la viande de lièvre, et dont il ne reste plus aujourd'hui que le souvenir : a On s'est » relâché, par rapport à l'usage de cette dernière » , disait en 1721 le Journal des savants d'après Keysler, <c parce que la religion n'y était pas si inté- )> ressée; mais nos ancêtres ont continué d'être » privés de la chair de cheval, et cela à leur grand » préjudice. Magno rei familiaris detrimento, » frustrati sunt majores nostri ! »

Je m'arrête ici, et aussi bien, parti de l'Afrique pour revenir à l'Europe, j'ai presque achevé le tour du monde, constatant les mêmes faits chez les peuples les plus divers. Je vous ai montré le cheval alimentaire en même temps qu'auxiliaire (parfois

même seulement alimentaire) dans les cinq part du monde. Dans l'Europe elle-même, il Ta été loi temps et sur une multitude de points ; il Test enci au nord et à l'est, et jusqu'en Allemagne (50).

On avait vu dans l'emploi alimentaire de la viar de cheval un fait exceptionnel et anormal, propn un petit nombre de peuples. N'ai-je pas le droit dire qu'il faut aujourd'hui renverser les termes cette proposition? L'exception, c'est, tout au ce traire, ce qui a lieu parmi nous : c'est le délais: nient, l'abandon à des usages secondaires, d'i chair que tous ceux qui en ont essayé, déclan saine et de bon goût. L'anomalie, c'est la conditi< à ce point de vue, des nations les plus civilisées l'Europe centrale et occidentale. Impuissantes, a 1 toute leur science et toute leur industrie, à prodxi la viande nécessaire à leur alimentation , elles sacrifi celle qu'elles ont toute produite et en abondance si la main, aune vieille croyance, à un déplora préjugé qu'on ne trouve que chez elles !