NEUVIÈME LETTRE

EMPLOI ALIMENTAIRE, ACCIDENTEL OU SECRET, DE LA VIANDE DE CHEVAL CHEZ LES PEUPLES CIVILISÉS, ET PARTICULIÈREMENT EN FRANCE.

Vous vous êtes demandé et vous me demandez ce que j'entends prouver par tous les faits qui précèdent. Je vais vous le dire.

J'avais posé deux questions : La viande de cheval est-elle saine? Est-elle suffisamment agréable au goût?

Si, pour la première question, vous ne vous teniez pas pour satisfait de la solution déjà donnée dans ma sixième Lettre, en voici, ce me semble, une autre que vous ne sauriez rejeter. Les peuples qui se nourrissent de viande de cheval, les peuples hippopfiageSj comme les appelait Ptolémée, sont presque tous renommés pour leur vigueur corporelle, pour leur infatigable activité et leur courage indomptable. Dans l'antiquité, ce sont presque les

seuls qui résistent éncrgiquement à la domination romaine ; clans les temps modernes , quand ils entrent en lutte avec les autres nations, l'histoire nous les montre presque partout vainqueurs et conquérants. Ne sont-ce pas là des expériences toutes faites et sur une échelle immense ? des expériences séculaires, étendues à près de la moitié du globe?

La viande de cheval est donc propre à maintenir l'homme dans l'état de santé et de vigueur ; elle, constitue un aliment sain, bien nutritif, et telle qu'aucune objection ne saurait être élevée contre son emploi au nom de l'hygiène.

Conclusion deux fois justifiée, et deux fois par des faits dont la réalité et la valeur sont également incontestables.

Sur la seconde question, nous sommes moins avancés. La solution n'est pas encore obtenue, je le reconnais. Mais, à votre tour, ne reconnaîtrez-vous pas qu'elle est au moins bien préparée, et que si les faits qui précèdent ne peuvent être tenus pour absolument décisifs, ils sont du moins très favorables à cette conclusion : la viande de* cheval n'est pas désagréable au goût ; encore moins répugnante, comme on l'a quelquefois prétendu.

Assurément, de ce que cette viande est jugée excellente par des peuples sauvages ou barbares; de ce qu'elle passait pour délicate, délicieuse, imprimis in détiens habebatitr, chez nos grossiers ancêtres, il ne résulte pas qu'elle doive être trouvée bonne

par les peuples civilisés de notre Europe. Nous avons des délicatesses de goût, comme de mœurs, qu'on ne connaît pas ailleurs, et il faut bien compter avec elles. Cependant , n'est-ce pas un fait très significatif en faveur d'un aliment que l'accord de tant de peuples, et si différents ? Peuples, en effet, des races les plus diverses : Nègres d'Afrique, Américains du continent et des îles, Mongols et Malais, peuples caucasiques d'Afrique, d'Asie et d'Europe, se rencontrent ici dans le même goût pour cette viande si longtemps repoussée chez nous par le préjugé. Sur combien d'autres points pourrait-on citer un accord aussi universel ?

Prendre ici pour une preuve ce co?isensus omnium, ce serait trop, je le reconnais ; mais aussi, serait-ce assez que de ne le compter pour rien ?

N'y a-t-il d'ailleurs que des barbares, des sauvages, qui aient trouvé bonne la viande de cheval ? Apparemment vous ne voudrez étendre ni l'une ni l'autre de ces qualifications à ces « seigneurs polonais » dont parlent Michaelis et Huzard (51) ; et surtout, vous me permettrez d'en appeler aux voyageurs que nous venons de voir partager, avec les repas des peuples qu'ils visitaient, leur opinion sur la viande de cheval, ou, pour mieux dire, leur goût " pour cet aliment. Le baron de Tott, et de nos jours, MM. Fontanier, Gaimard et Lucas, ne nous disent pas seulement qu'ils en ont vu manger en Tartarie, en Crimée, aux Malouines et en Algérie; mais qu'ils

ont eux-mêmes mangé de la viande de cheval, et qu'ils l'ont trouvée bonne (52). Aussi bonne, meilleure peut-être que l'oie magellanique, dit M. Gaimard ; meilleure que celle des bœufs élevés par les Arabes et les Maures, dit M. Lucas. Et mes deux honorables confrères parlaient ici en parfaite connaissance de cause : la viande de cheval avait été un des aliments habituels de M. Gaimard pendant plusieurs mois, de M. Lucas pendant plus d'une année.

Si je n'avais pour moi qu'un seul voyageur, si respectable que fût son témoignage, vous pourriez le récuser, en pareille matière surtout. Mais vous le voyez, mêmes témoignages pour l'Asie, pour l'Amérique, pour l'Afrique, et tous parfaitement concordants.

Trouverez-vous maintenant que j'aie été trop loin, lorsque je vous ai présenté les faits qui précèdent comme constituant dans leur ensemble, sinon encore une preuve décisive, du moins le commencement d'une démonstration qu'il s'agit maintenant de compléter ?

Tâche facile et bientôt accomplie, si elle se bornait à discuter des arguments scientifiques devant des juges impartiaux. Mais j'ai devant moi ce qu'il y a de plus tenace et de plus invincible : un préjugé ; et je sais trop bien qu'il me disputera le terrain pied à pied.

Si je veux m' appuyer des témoignages des voya-

geurs, mes adversaires passeront outre, en objectant que les voyageurs sont peu difficiles. On se contente facilement des mets les plus grossiers, quand la faim les assaisonne. En voyage comme en voyage.

Si je cite des militaires qui, en cent, en mille occasions, ont mangé du cheval, et, s' attendant à le trouver mauvais, se sont étonnés de le trouver bon, on me fera, et avec plus de fondement, une semblable réponse : A la guerre comme à la guerre.

Si je fais voir que la viande de cheval, pour être peu en usage dans l'occident et dans le midi de l'Europe, n'y est cependant pas toujours et partout dédaignée ; qu'on en mange plus ou moins fréquemment dans nos villes et dans nos campagnes ; dans nos villes où il n'est pas rare de voir les gens du peuple se partager les chevaux morts accidentellement (63); dans nos campagnes où les paysans (54) enlèvent parfois, pour s'en nourrir, des morceaux non - seulement des animaux abattus, mais des cadavres jetés à la voirie ; si je dis qu'on fait de même (sans parler ici de l'Allemagne, de la Suisse et de la Belgique, sur lesquelles je devrai revenir) dans les pays qui nous avoisinent ; si j'établis, par exemple, qu'en Italie, la viande de cheval est souvent la nourriture des contadini de la campagne de Rome, des douaniers pontificaux des marais Pontins, et surtout du peuple de plusieurs villes du royaume de Naples, particulièrement de Tarente (55); si j'ajoute qu'en Espagne, le peuple

achète, après les combats de taureaux, la chair des chevaux tués dans ces horribles jeux; on me répondra que ce sont là des faits isolés, et explicables par des circonstances particulières de temps ou de lieux (56).

Si je rappelle que la viande, non-seulement du mulet, mais aussi celle du cheval et de l'âne, sont très employées dans la charcuterie, et servies sous cette forme sur les meilleures tables (57) , on objectera que, soumises à un mode particulier de préparation, associées à divers condiments, ces viandes pourraient devenir acceptables ou même agréables au goût, sans être par elles-mêmes d'une bonne qualité.

Si enfin, et pour répondre à cette objection, je viens à dire que le cheval n'est pas seulement à Paris, et dans nos grandes villes, et dans celles des autres États civilisés de l'Europe, une viande de charcuterie, mais aussi de boucherie ; qu'on n'en fait pas seulement des saucissons de mulet ; mais aussi de bon bouillon et de bon rôti de bœuf; qu'on en mange abondamment, sous ces noms d'emprunt, chez nombre de traiteurs ; qu'on la débite, sous le nom de chevreuil, dans des restaurants de second et de troisième ordre, ce qui est de notoriété publique, et même, et plus souvent qu'on ne se l'imagine, dans des maisons dont la renommée est européenne; que, par conséquent, ce ne sont pas seulement les classes pauvres qui se nourrissent

parfois de la viande de cheval , mais nous-mêmes, mais tout le monde, et les habitués eux-mêmes des lieux les plus célèbres parmi les gastronomes ; et que, pour la faire accepter par tous et trouver bonne, il suffit d'en déguiser, non le goût, mais le nom ; si je dis que ce qui a si souvent lieu, chez les traiteurs, pour la viande modifiée par la cuisson et l'assaisonnement, s'est fait même, à l'étal de plus d'un bouclier (58), pour la viande crue et telle qu'on la détache de l'animal, et encore sans que le public pût s'apercevoir et se plaindre de la fraude; se rendra-t-on enfin à ces faits qui , assurément, touchent au cœur même de la question ?

Non, et je suis le premier à le reconnaître, on aura raison. Cette fois, du moins, le doute est selon l'esprit vrai de la science. Comment, en effet, et quand a-t-on constaté ces faits? Pour m' appuyer solidement sur eux, j'aurais avant tout à les mettre à l'abri de toute objection, et, pour ainsi dire, à faire d'abord la preuve de mes preuves.

Or cette preuve est à peu près impossible.

Si sur certains points il y a « notoriété publique, » expression que j'emprunte à un document officiel (59), on pourra dire, et l'on aura raison, que la notoriété en science n'est nullement démonstrative.

Si, sur d'autres, j'ai reçu des confidences, je puis en tenir compte dans mon propre jugement, mais rien de plus ; et là même où j'aurais le droit de par-

118 SUBSTANCES À LIMENT À Ut ES.

1er, je dois encore me taire ; car il s'agit ici de substitutions, de supercheries, que la loi qualifie de délits ; et où pourrait intervenir le ministère public, je m'abstiens.

Passons donc à des preuves d'un autre genre, et cherchons-les sur un terrain où il n'appartienne qu'à la science de discuter et de conclure.