DIXIÈME LETTRE

Quels sont ceux qui repoussent de la consommation la viande de cheval, la déclarant, ou trop dure, ou de mauvais goût, ou même répugnante ? D'abord, et c'est le plus grand nombre , des personnes qui n'en ont jamais goûté ; puis quelques autres qui en ont mangé ; mais dans quelles circonstances? Durant des sièges ou des retraites, où les chevaux, comme les hommes, avaient été affamés, et dont la viande était mal cuite et aussitôt consommée. Essayez d'un bœuf surmené et privé de nourriture, cuit aussitôt que tué, et vous verrez si le goût en sera bon et la chair tendre.

Quels sont ceux qui, au contraire, se sont montrés favorables à la viande de cheval ? Des savants, des agriculteurs, des médecins qui ont observé , et je puis le dire, expérimenté avec le plus grand soin , sans prévention pour ou contre, et dans les circon-

stances les plus propres à rendre leur appréciation équitable, et à faire de leur opinion , consciencieusement émise , un véritable jugement scientifique.

Et encore ici, je n'ai, entre'les témoignages qui s'offrent à moi de toute paît , que l'embarras du choix. Testis wius, testis nullus, disait-on autrefois dans les cours de justice. A l'inverse , je pourrais presque dire ici : Testes multi, testes omnes; tant il est vrai qu'il n'y a qu'une seule et même manière devoir parmi ceux qui tiennent ici de l'observation ou de l'expérience le droit de se prononcer.

Au nombre de ceux-ci sont assurément , et en première ligne, mes honorables confrères à la Société d'acclimatation, MM. Richard (du Cantal) et Guerrier de Dumast ; mes éminents collègues à l'Académie des sciences, Larrey et M. Séguier (60).

Le premier a récemment écrit, contre le préjugé qui proscrit encore la viande de cheval, deux articles que j'aimerais à pouvoir reproduire en grande partie ; mais le journal populaire où ils ont paru est de ceux que tous ont sous la main, et je me bornerai à extraire quelques lignes du premier article. Elles sont d'ailleurs assez explicites pour se suffire à elles-mêmes :

« Nous ne parlons pas de tous les peuples du Levant, des Orientaux qui n'ont jamais cessé de trouver la chair du cheval excellente, et de la consommer comme nous consommons le bœuf et le mouton. Nous avons mangé nous-meme de la viande de cheval que nous trouvions excellente, et nous n'étions pas seul. »

VIANDE DE CiUVAL. 121

C'est à Alfort, et depuis à Strasbourg, que M. Richard a fait les essais dont il fait ainsi connaître les résultats.

Ceux qu'a constatés M. de Dumast l'ont été à la guerre, durant un siège, celui de Phalsbourg, mais dans des circonstances exceptionnellement favorables. La relation de l'honorable secrétaire général de la Société d'acclimatation de Nancy, alors sous-intendant militaire, offre pour nous, à ce point de vue, ua.très grand intérêt. L'auteur résume ainsi les faits dont il a été témoin, et auxquels il a pris part :

« Avant que se fût écoulée la moitié du temps du siège , ou eut soin de réserver pour les malades et blessés de l'hôpital, ce qui restait de bœufs e^de vaches ; on ne permit plus aux bouchers de la ville de tuer que des chevaux, et Ton ne délivra aux troupes leur ration que dans cette dernière sorte de viande. Ainsi,, et comme un tel régime dura six semaines, comme la disette pendant ce temps ne régnait point du tout, puisque Ton avait du pain, du riz, des pommes de terre et du vin ; comme, d'ailleurs, en dépit de quelques obus intempestifs, on avait gardé la coutume de dîner tranquillement 5 table, dans des maisons que n'avaient point désertées les ménagères, et où la cuisine continuait à se faire selon les procédés accoutumés, jamais on ne pourra prendre pour sujet d'éludé un exemple mieux choisi ; car l'expérience fut longue et elle se fit dans les conditions les plus normales. 11 ne s'agit pas ici d'un tour de force, pratiqué en passant et par des soldats affajnés, mais d'une alimentation journalière, réglée, que partageaient avec les militaires les bourgeois de la ville, ainsi que leurs femmes et leurs enfants. Eh bien ! voici ce qui fut observé. Fort saine et puissamment nutritive, la chair de cheval n'est ni répugnante

à l'œil, ni désagréable au goût. Son aspect diffère peu de celui du boeuf \ à la saveur duquel sa saveur paraît équivalente, selon les uns, préférable même, selon les autres. Seulement, le bouillon qu'elle fournit est peut-être moins clair et moins doré ; en sorte que mieux vaut, toutes choses égales d'ailleurs , la manger grillée on rôtie, qu'en pot-au-feu. Du reste, et attendu qu'ordinairement les ehevaui tués pour cet usage ne sont ni engraissés, ni même reposés, souvent il arrive que la chair en est un peu dure ; mais l'inconvénient n'a pas lieu quand la viande dont il s'agit se trouve dans les mêmes circonstances favorables que toute autre viande de boucherie. »

Je dois savoir gré à MM. Richard (du Cantal) et Guerrier de Dumast d'avoir publié ces faits, à l'appui de mes vues, déjà acceptées de la plupart des savants et de la majorité du public. Mais je dois remercier bien plus encore M. Séguier de les avoir appuyées de son autorité et de son expérience un an auparavant, et au moment même où elles rencontraient une vive opposition au sein de la Société impériale et centrale d'agriculture.

Le Bulletin des séances de cette Société ne donne malheureusement qu'un résumé trop succinct de l'opinion émise et des faits rapportés par M. Séguier; mais tel qu'il est, ce résumé est déjà très significatif:

« M. le baron Séguier dit qu'à une certaine époque on introduisit, dans Paris, de la chair de cheval, provenant des équarris^oirs. Plusieurs personnes, et notamment M. Parent-Duchatelet, ont émis l'opinion que cette chair était bonne i mais son introduction avait excité des plaintes, en ce sens qu'elle amenait une diminution dans le droit d'octroi.

» M. Séguier ajoute qu'il a mangé de la viande d'un cheval

de trois ans, qu'on avait abattu à la suite d'une fracture de la jambe ; il Ta trouvée bonne ; plus ferme sans doute que le bœuf, mais supérieure à la viande de vache. »

A l'appui de la salubrité de la viande de cheval» j'ai déjà invoqué l'autorité de Larrey. Après tous les essais qu'a faits et fait faire l'illustre chirurgien, elle ne sera pas d'un moindre poids dans cette seconde partie de la question. Ce qui suit est extrait de la Note déjà citée, dans laquelle Larrey a luimême résumé ses observations, ses essais, et leurs résultats si favorables à la santé des troupes confiées à ses soins :

« La chair musculaire du cheval, surtout celle du train de derrière, peut servir à la confection de la soupe, surtout si Ton y joint une certaine quantité de lard; elle peut être encore employée en grillades et en bœuf à la mode avec l'assaisonnement convenable. Le foie peut être aussi employé et préparé de la même manière que celui des bêtes à cornes; il est même, à ce qu'il parait, plus délicat que- celui qui provient de celles-ci Ce mets était surtout recherché par nos compagnons de la campague de Russie qui en ont tous fait le plus grand éloge. »

Et plus bas, après cette conclusion, que la viande de cheval est très convenable pour la nourriture de l'homme :

« Elle me semble surtout très nourrissante , parce qu'elle contient beaucoup d'osmazome. Le goût en est également agréable; seulement cette chair est plus ou moins filandreuse, selon la maigreur et Page de l'animal. Pourquoi ne pas tirer parti, pour la classe indigente et pour les prisonniers, des chevaux que Ton lue tous les jours à Paris? »

124 FrBSTANCES ALIMETH" AIRES.

V des témoignages d'une si grande autorité, à des observations si prolongées ou tant de fois reprises et répétées, que peut-on répondre? Comment ne pas partager le regret, le vœu. de Larrey ?

Et cependant, nous ne sommes pas au terme de notre démonstration. Après des témoignages privés, voiri un témoignage collectif et presque un acte officiel, et plus encore, au-dessus des observations, de véritables expériences scientifiques.

Ce témoignage collectif est celui d'une Commission choisie en 1825, par le Préfet de police, parmi les hommes alors les plus célèbres et les plus compétents, et chargée par ce magistrat de l'examen des principales questions relatives à l'enlèvement et à l'emploi des chevaux morts à Paris ou dans ses en- \ irons til . Dans le mémorable rapport qui fera vivre le souvenir de cette Commission (et remarquez-le bien, non pas dans les notes si pleines d'intérêt qu'a ajoutées en son nom propre le rapporteur Parent- IWhàtelet; mais dans le texte même du Rapport, drfiUhr.tipprouvé et signé par toits ses membres), on lit. sur la \iande du cheval, cette phrase qui, dans s«mi extrême concision, n'en est pas moins décisive. Que dire de plus de précis, de plus net, et. en quelques mots, de plus complet?

« .Vous ne pouvons disconvenir que cette chair ne soit fort lomu* et fort savoureuse : plusieurs membres de la Commissîom on ont manpê. et ils n'ont j as trouvé qu'il existât entre nie et velle du l-tvufune différence sensible. »

N'êtes-vous pas frappé, en lisant ce passage, comme je le suis en le transcrivant, du sentiment qui s'y fait jour ? Ne remarquez-vous pas que la fin y contraste singulièrement avec le commencement ? La fin si décidée et si ferme ; le commencement tel qu'on pourrait le dire à regret aflirmatif et presque hésitant. Pourquoi cette discordance ? Pourquoi ces formes de regret, dans l'énoncé d'un fait dont les heureuses conséquences se présentent aussitôt à l'esprit?

Nous le devinerions facilement, si nous ne le savions d'ailleurs. La Commission, loin de se composer de partisans enthousiastes de la viande de cheval, était encore en majorité, lorsqu'elle a commencé ses essais, sous l'empire du préjugé populaire, et ce n'est pas sans effort que plusieurs de ses membres sont parvenus à le surmonter, et arrivés, eux aussi, à reconnaître, à proclamer une vérité , subie bien plutôt que désirée. Leur déclaration , - en un mot , est un aveu qui leur échappe ; et non sans qu'il leur en coûte. Tant nous avons de peine à nous dépouiller de nos vieilles croyances ; tant ces mots : je me suis longtemps trompé, sont difficiles à prononcer pour un savant ! Et non pas seulement par un vain amour-propre, mais par le penchant même de notre nature. Nos opinions, nos idées, à force.de s'enraciner dans notre esprit et presque dans notre cœur, finissent par devenir comme une partie de nous-mêmes, et à

la longue, vraies ou fausses, nous deviennent chèrei par cela seules qu'elles sont anciennes.

Honorons donc doublement la bonne foi, l'ind< pendance d'esprit, l'amour de la vérité et du bie public , dont ont fait preuve tant d'hommes ém nents, naturalistes, médecins, administrateurs, gei du monde, qui, d'abord mes adversaires, se soi faits mes alliés, aussitôt qu'ils ont connu les fai qui précèdent et ceux dont il me reste à parler.

Après les observations, les expériences.