EXPÉRIENCES ET ESSAIS RÉGENTS A ALFORT, A TOULOUSE ET A PARIS

Qui aujourd'hui n'a entendu parler des dîners de cheval ? de ceux d'Allemagne, et surtout de ceux de France ? Qui n'a lu, sur le premier de ceux-ci, le spirituel article de M. Amédée Latour, si sérieux, au fond, sous une forme légère? Et c'est à ce double titre que tant de journaux de Paris se sont hâtés de l'emprunter à Y Union médicale (62), tant de journaux de province à ceux de Paris, tant de feuilles étrangères à la presse française. Si bien qu'il a fait en quelques semaines le tour de l'Europe.

Si l'article de M. Amédée Latour n'eût été que spirituel, agréable à lire, amusant, eût-il été si loin, et s'en souviendrait -on aujourd'hui? J'en doute. Que de petits chefs-d'œuvre de finesse, d'élégance, de malice, éclos chaque matin dans les mille colonnes de la presse de Paris, et qu'on oublie, à

peine lus, pour ceux du lendemain ! Dans une ville et dans un temps où l'esprit est si peu rare qu'il court, dit-on, les rues, c'est à peine si l'on se retourne pour le voir passer.

Si les pages de M. Amédée Latour ont tant occupé, non-seulement les médecins, mais le public ; si l'on s'en souvient si bien après cinq mois écoulés, c'est que le médecin journaliste y avait mis sa plume au service d'une idée utile ; c'est qu'il faisait connaître un essai encore sans précédents, même après tous les banquets d'Allemagne ; un essai qu'il est permis d'appeler une expérience scientifique.

A M. Renault, directeur de l'École vétérinaire d'Alfort, le mérite d'avoir préparé et réalisé la première expérience ; à M. Amédée Latour, celui de l'avoir popularisée, et, par là, suscité dans plusieurs de nos grandes, et même de nos petites villes, l'imitation, la répétition des essais d' Alfort, et la constatation des mêmes résultats.

La pensée de réunir autour d'une table, servie en par fie de viande de cheval, des médecins, des administrateurs, des magistrats, des militaires, des hommes éclairés de toutes les professions, s'est fait jour, il y a plus de quinze ans déjà, dans le sein de la Société protectrice des animaux, établie à Munich. Sous T influence de cette société active autant qu'éclairée, nous voyons des banquets hippophagiques organisés par souscription dans un grand nombre de villes (03). kœnigsbaden, en Wurtemberg, dès

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18A2; puisDetmold, Sigmaringen, Weimar, Vienne, Dresde, Linz, et d'autres encore, eurent les leurs, où les convives, plus d'une fois, se comptèrent par centaines. La pensée de la Société de Munich et des organisateurs de ces banquets n'était pas de goûter, de juger la viande de cheval, de résoudre une question importante d'alimentation et d'hygiène publique : ils la tenaient à l'avance pour résolue ; mais, convaincus pour eux-mêmes, d'affirmer leur conviction devant le public, et de la lui faire partager ; de se nourrir, presque sous les yeux du peuple, d'un aliment si longtemps dédaigné, afin que, lui aussi, passât sur le préjugé et voulût s'en nourrir. Il s'agissait, en un mot, d'ajouter à des conseils qui, seuls, n'eussent pas été entendus, l'exemple, et pour ainsi dire la preuve pratique : facta verbis. Sorte de prédication en action qui devait rapidement porter ses fruits par toute l'Allemagne, et au delà même de ses frontières : l'Allemagne a aujourd'hui (comme avant elle le Danemark) ses boucheries de cheval, et en grand nombre déjà; la Belgique et la Suisse commencent à avoir les leurs.

Nous étions et nous sommes bien moins avancés en France. Les banquets hippophagiques, dans la forme et avec le but qu'ils avaient en Allemagne, n'eussent pas éclairé le public : il en eût ri. Pour être utiles, les repas de cheval devaient avoir chez nous un tout autre caractère, et précisément celui que leur adonné M. Renault. Ce qu'il fallait, c'étaient

des expériences, et nous les lui devons ; car ce sont biendes expériences, de véritables expériences scientifiques, qu'a faites le savant directeur d'Alfort, et dans le moment le plus opportun. La presse (64) avait enfin, après sept ans, prêté à mes vues le secours d'une immense publicité; la question, si longtemps délaissée, de la viande de cheval était passée, en février 1855, de mon enseignement dans les débats des Académies et jusque dans les conversations des salons; depuis plusieurs mois, on la discutait partout, lorsque M. Renault eut l'heureuse idée de la reprendre sous une forme nouvelle, et en utilisant, pour la résoudre, les ressources sans égales que lui offrait la première de nos écoles vétérinaires.

C'est après plusieurs essais, d'abord à huis clos, et par lesquels il avait formé sa propre conviction, puis entre amis bientôt convaincus comme lui, qu'il commença ces repas de cheval, ou pour mieux dire ces expériences tant de fois répétées depuis. Celle qui devait avoir un si grand retentissement, put lieu le 1 er décembre 1855. On avait amené à Alfort un cheval mis hors de service par une paralysie incurable du train postérieur. M. Renault le fit abattre, et trois jours après, onze convives choisis, médecins, vétérinaires, journalistes, .fonctionnaires du ministère de l'agriculture, étaient appelés à prononcer sur les qualités de sa chair. Sur la table se trouvaient parallèlement placés les mêmes mets, prépa-

rés de la même manière, par le même cuisinier, avec les mêmes morceaux, pris d'une part sur le cheval, de l'autre sur un bœuf de bonne qualité.

Quel a été le résultat de cette expérience gastronomique si bien préparée ? Je laisse à M. le docteur Amédée Latour le soin de vous le dire. Voici les passages principaux de l'article qu'il composa ; et non, comme il- en fait la remarque, au sortir de table, mais vingt-quatre heures après. J'ai voulu, dit-il spirituellement, « pouvoir déclarer que j'écris sans » aucune espèce de remords de digestion : »

« L'expérience commence. M. Renault a très intelligemment fait les choses. A côté du sujet de l'expérience, le point de comparaison :

Bouillon de cheval, —bouillon de bœuf;

Bouilli de cheval, — bouilli de bœuf;

Rôti de cheval, — rôti de bœuf;

même quantité, même catégorie; jugez et comparez ; rien de mieux.

« Bouillon de cheval. —Surprise générale ! C'est parfait, o'est excellent, c'est nourri, c'est corsé, c'est aromatique, c'est riche de goût; c'est le classique et admirable consommé...

» Le bouillon de bœuf est bon , mais comparativement inférieur, moins accentué de goût, moins parfumé, moins résistant de sapidité.

» A l'unanimité, le jury déclare que le cheval produit un bouillon de qualité supérieure; qu'il est impossible d'en distinguer le goût du goût des consommés de bœuf les plus riches, et que les personues non prévenues ne pourraient y reconnaître aucune différence. Même couleur, même limpidité.

«Bouilli de cheval. —La viande est plus brune que celle de

bœuf; elle est aussi plus scehe et plus résistante sous la dent; au demeurant, aucun goût particulier; c'est le goût du bœuf bouilli, mais pas de première catégorie ; j'ai mangé de meilleur boeuf, mais j'en ai mangé aussi de beaucoup plus médiocre. Somme toute, c'est très mangeable; les pauvres gens qui achètent du bœuf des dernières catégories ou de la vache, trouveraient une différence sensible en mieux en faveur du bouilli de cheval...

» 1\ôti de cheval. — C'est le filet de la bote qui a été légèrement mariné et îichement piqué. Explosion de satisfaction! Rien de plus fin, de plus délicat et de plus tendre, le filet de chevreuil, dont il rappelle l'arôme, ne lui est pas supérieur... C'est parfait de tous points ..

» En résumé : Un bouillon supérieur;

Un bouilli bon et très mangeable; Un rôti exquis.

» N'est-ce pas là une expérience très intéressante ?

» Je ne peux m'einpôcher de remercier M. Renault d'avoir dissipé en moi un préjugé, lait taire une répugnance, et de nf avoir appris ce fait nouveau pour moi :

» La viande de cheval est bonne, saine et agréable. »

Vous aurez peine, je me l'imagine, à admettre que ce récit ne soit pas empreint de quelque exagération. L'auteur lui-même y avoue un enthousiasme qui a dû parer quelques parties de couleurs un peu vives. Descendez, je le veux bien, de quelques tons, et quoique cet enthousiasme témoigne par lui-même éloquemment en faveur de ce qui Tinspire , supposez qu'il ait entraîné l'auteur un peu loin ; que parfait, exquis, délicieux, soient ici pour bon, et qu'il suffise de lire passable et mangeable, où l'auteur dit bon et agréable. Faites ces sup-

positions, et d'autres encore, j'y souscris. Mais cela fait, aurez-vous changé le sens de l'article ? Arriverez-vous jamais à Je retourner contre la pensée de son auteur, à en faire sortir autre chose que cette conclusion :

La viande de cheval est bonne , saine et agréable !

M. Latour n'est d'ailleurs pas le seul des convives de M. Renault qui ait considéré le repas d'Alfort comme une expérience scientifique, et qui ait cru devoir en rendre compte au public. Si vous vous teniez en défiance contre le récit de *M. Latour suspect d'enthousiasme, voici un autre témoignage, celui de M. Barrai, contre lequel aucune récusation n'est admissible ; car ni alors, ni depuis, le savant chimiste et agronome n'a été au delà de la simple constatation du fait, et de la conséquence qui en résulte inévitablement :

« Tous les jours on perd la viande des chevaux... , et celte viande est meilleure que celle de beaucoup de bœufs... Nous avons mangé un pot-au-feu et du filet provenant d'un cheval... le bouillon était très bon et le filet remarquablement tendre et succulent.

a Sans pousser le moins du inonde à l'engraissement précoce du cheval, pn peut donc dire qu'tf est absurde de perdre un aliment qu'aucune loi divine ou humaine ne proscrit (65). »

Telle est l'expérience d'Alfort, répétée depuis à plusieurs reprises par M. Renault lui-même et par quelques-uns de ses collègues à l'École d'Alfort, et toujours avec les mêmes résultats ; répétée aussi

dans plusieurs villes par des vétérinaires, des médecins, des membres des bureaux de bienfaisance, des administrateurs, désireux de contribuer à un progrès dont l'importance commence à être généralement comprise. Si bien que, dès à présent, pour recueillir et mettre sous vos yeux tous les faits que j'aurais le droit d'invoquer, il ne faudrait rien moins que faire ensemble notre tour de France.

Ce serait sans doute vous demander trop. Abrégeons donc, et permettez-moi de vous conduire seulement à Toulouse ; car le premier rang appartient ici, à tous les points de vue, à la cité des Jeux floraux. Le premier, selon l'ordre des dates; l'expérience de Toulouse n'est postérieure que de quatorze jours à celle d'Alfort. Et elle n'est, ni moins décisive en raison du soin et de l'intelligence parfaite qui ont présidé à sa préparation, ni moins importante par le mérite et le renom scientifique des savants qui y ont participé. Comme professeur d'anatomie à l'École vétérinaire, il appartenait à M. Lavocat de prendre ici l'initiative ; c'est lui, en effet, qui a organisé à Toulouse le premier repas de cheval, avec l'adhésion et le concours de plusieurs de ses collègues, et d'un savant célèbre qu'on trouve toujours à Toulouse au premier rang des amis du progrès et du bien public, M. Joly.

Y! Aigle et le Journal de Toulouse ont presque simultanément consacré au repas de cheval des articles, aussitôt reproduits à Paris, dans les dépar*

tements et même à l'étranger. C'est de l'un de ces articles, dû à M. Gourdon, chef des travaux anato miques à l'École vétérinaire, et d'une lettre de M, Lavocat, que j'extrais ce qui suit (66) :

« On servit d'abord, dit M. Gourdon, le potage en double, pour comparer, et faits, l'un de bouillon de bœuf, l'autre de bouillon de cheval. Ce fut d'un accord général qu'on déclara le bouillon de cheval supérieur, plus savoureux et offrant un fumet particulier, plus pénétrant que celui du bœuf.

» On apporta ensuite deux bouillis. Ici succès relatif pour le cheval... 11 était plus sec, mais d'un goût plus prononcé et nullement désagréable.

» Enfin» Tint le filet de cheval, servi dans toutes les conditions voulues. H n'y eut qu'une voix, ou à peu près : délicieux, parfait. Le filet de cheval a sa saveur propre. Ce n'est plus le filet de bœuf; sans cesser d'être agréable, il a quelque chose de plus relevé, comme le bouillon. Il y eut des opinions diverses sur sa valeur comparative avec celui du bœuf; mais tous les goûts ne peuvent être semblables... I>ans tous les cas, c'est un morceau de choix.

» Pour étendre le champ de l'expérimentation, on a encore servi une daube... Elle fut servie froide, et offrit les mêmes qualités que les morceaux précédents. »

Écoutons maintenant M. Lavocat. Mêmes faits , même jugement, et presque mêmes expressions :

« Bien pénétré de l'importance de la question , j'ai voulu contribuer à ses progrès, et j'ai renouvelé ici ce qui venait d'être fait à Alfort.

» J'ai organisé un dîner auquel j'ai convié des médecins, des journalistes. A peu près comme chez M. Renault, d'Alfort, il y a eu bouillon de cheval et bouillon de bœuf; puis bouilli des deux, et filet de cheval. Le bouillon de cheval a été jugé bien

supérieur. Le bouilli était nécessairement plus ferme, mais

plus sapide. Quant au filet, il était tendre et eoccellent.

» Le bouillon comparatif avait été préparé de la même manière pour le bœuf et le cheval : même quantité , même morceau, pris dans ce qu'on nomme la tranche (muscles antérieurs de la cuisse).

» Le filet n'avait pas subi de préparation particulière ; il avait été simplement, et comme d'ordinaire, piqué, puis mariné, et il fut servi au naturel, sans sance relevée.

» En outre, ce qui n'avait pas été essayé à Alfort , on servit une daube, de cheval, prise dans le gîte à la noix (muscles cruraux postérieurs profonds) ; elle a été mangée froide comme 1111 pâle, et trouvée délicieuse.

» Cet essai sur les qualités alimentaires du cheval a été très concluant... Depuis ce temps, j'ai souvent répété l'expérience en famille, avec des dames, des enfants. Beaucoup de personnes m'ont demandé du cheval; je leur en ai donné, et toutes ont reconnu leur erreur. 11 en est beaucoup, il est vrai, qui prétendent ne pas pouvoir se décidera manger du cheval, mais de toutes celles qui ont essayé, il n'en est pas une qui ne soit prête à recommencer. »

Encore le nombre des personnes qui croyaient « ne pouvoir se décider à manger de la viande de » cheval » , s'est-il trouvé bien moindre qu'on ne l'eût d'abord pensé :

« En voyant faire les autres, dit M. Gourdon, les plus timides s'enhardissent, et quand on a commencé, cela va tout seul. // n'y a que le premier morceau qui coûte, »

Ainsi, à Toulouse, même jugement qu'à Alfort : favorable à la viande bouillie, très favorable au filet rôti, et surtout au bouillon de cheval qu'on s'accorde à déclarer au moins égal au bouillon de bœuf.

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Si bien que dans ce concours d'un nouveau genre entre l'animal si longtemps abandonné à l'équarrisseur, et le premier de nos animaux de boucherie, le cheval dispute sur deux points la victoire : elle est à lui, selon une partie des juges.

Après des expériences si bien préparées, si bien conduites, et par des hommes d'une si grande autorité, vous parlerai-je des essais que j'ai faits moimême dans des conditions moins favorables (car je n'avais pas à ma disposition toutes les ressources de nos grandes écoles vétérinaires) ;.mais à plusieurs reprises, en 1855 et 1856, et toujours avec des résultats identiques? Quelques mots suffiront, et je les emprunte à un des honorables confrères et amis qui avaient bien voulu se joindre à moi en mai 1855, M. Richard (du Cantal) (67) :

« Tout le monde mangea du cheval comme cm aurait mangé du bœuf. »

Ce qui même eut lieu à la lettre pour un convive attardé. La viande de cheval lui ayant été d'abord servie, il la mangea sans le moindre soupçon pour du bœuf, attendant pour un peu plus tard l'expérience annoncée. Elle avait donc réussi, à l'insu même de celui qui était à la fois le sujet et l'expérimentateur.

Une erreur plus significative encore, car ici l'observateur se tenait sur ses gardes et se rendait compte de toutes ses sensations gustatives, est celle d'un médecin distingué des Pyrénées, que j'avais un jour invité à goûter une viande sans doute inconnue de

lui. Membre comme moi de la Société d'acclimatation, le docteur crut que je le consultais sur une espèce rare nouvellement introduite, et lorsqu'il eut suffisamment dégusté : « Mon avis est, dit-il, qu'il » est urgent d'acclimater cet animal. » Mon savant confrère fut fort étonné lorsqu'il apprit qu'il s'agissait d'un animal acclimaté depuis des milliers d'années, et qu'au lieu d'avoir à conquérir, il suffit de savoir, de vouloir tirer mieux parti de l'une des plus anciennes conquêtes comme de « la plus noble que » l'homme ait jamais faite. »

A de tels faits, je ne vois à mes adversaires qu'une réponse possible :

Sans doute il s'agissait ici de chevaux d'une chair exceptionnellement bonne , préparés , comme les bœufs de nos abattoirs, par un long repos, engraissés comme eux, ou peut-être . soumis à un régime particulier et dispendieux, et abattus dans les conditions les plus favorables d'âge, de sexe et d'embonpoint.

Si les expériences d'Alfort et de Toulouse, si mes essais et tant d'autres, n'allaient pas au delà, ils pourraient encore être scientifiquement curieux, mais ils seraient sans valeur pratique. Si j'ai cru devoir vous en occuper si longtemps, c'est précisément parce qu'ils ont eu pour sujets, non de jeunes chevaux améliorés à l'aide de toutes les ressources de la zootechnie, mais, au contraire, de vieux chevaux hors de service, reposés, mais non engraissés.

Fait capital, et qui est heureusement aussi incontestable que tout ce qui précède. Sous ce point de vue, il était difficile de mieux choisir que ne l'ont fait, à Alfort, M. Renault, à Toulouse, M. Lavocat. Le cheval qui a fourni Y excellent bouillon, le bouilli mangeable, le filet délicat et tendre du premier repas d' Alfort, avait de vingt-deux à vingt-trois ans. « Vingt-trois ans de bons et loyaux services, » dit M. Amédée Latour. Il était, du reste, en bon état, et même gras. Celui de Toulouse était moins vieux de six ans ; il rachetait ce désavantage par un moindre embonpoint ; les muscles manquaient de graisse. « C'était un vieux serviteur de seize à dix- » sept ans, ayant au moins deux fois l'âge de son » compétiteur favorisé, mais non triomphant, » dit M. Lavocat dans la lettre qu'il a bien voulu m' adresser. « Un sujet maigre, ajoute M. Gourdon, hors » de service par suite de faiblesse des membres, et » pouvant valoir de quinze à vingt francs*. »

Ainsi, de vieux chevaux de seize à vingt-trois ans, des animaux complètement hors de service, estimés à peine au delà de la valeur de leur peau ; tels furent à Alfort, à Toulouse, à Paris, les concurrents d'excellents animaux de boucherie (68).

Et maintenant je vous le demande : Les expériences d' Alfort, de Toulouse, de Paris, et tous les faits qui viennent à leur appui, démontrent-ils seulement la possibilité de faire entrer dans la consommation des chevaux abattus ou morts accidentellement dans

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la jeunesse ou en parfait état? Ou bien ,. prouventils la possibilité que les chevaux , utilisés une première fois pour leur force, le soient une seconde pour leur chair, quand ils vieillissent ? Si bien que leur travail ayant largement couvert les frais de leur élevage et de leur entretien, leur viande se trouve, au terme de leur vie, une plus-value, un gain presque gratuitement obtenu?

Entre Tune et l'autre de ces conclusions, jugez et prononcez.

Dans le premier cas, quelques chevaux seulement, morts ou abattus dans des conditions exceptionnelles. Résultat d'un ordre secondaire, bien qu'encore il méritât d'être mis en lumière.

Dans le second, un grand nombre de chevaux, la plupart, la très grande majorité des 226 000 individus que la France seule perd chaque année. Fait capital et de la plus grande portée : un des plus considérables que la physiologie et l'hygiène puissent démontrer, et l'économie sociale appliquer au bien-être des peaples (69). Le cheval s'élève au rang d' animal alimeataire en même temps qu'auxiliaire ; il devient , comme le bœuf, doublement utile. Deux millions de rations de l'aliment qui nous est le plus nécessaire et nous fait le plus défaut, s'ajoutent, d'un seul coup, à la consommation publique.

Entre nous et ce bienfait, qu'y a-t-il ?

Un préjugé !

NOTES