DE LA DEUXIÈME PARTIE

(1) Liebig, Recherches de chimie animale, dans les Comptes rendus de Y Académie des sciences, 18il, t. XXIV, p. 71.

M. Liebig est ici très affirmatif : « On ne peut pas en douter », dit-il. Cependant, ses vues sur le rôle de la créatine ne sont pas admises par plusieurs chimistes éminents.

Quant aux proportions de la créatine dans les viandes de cheval et de bœuf, M. Liebig, dans le même Mémoire, p. 72, dit avoir obtenu :

De 100 livres de viande de cheval. . . 36 grammes de créatine.

Et de 56 — de bœuf. ... 16 — —

Ce gui donnerait pour :

100 livres de viande de bœuf. . . 23,57

Dans un Mémoire publié un an plus tard, Sur les principes des liquides de la chair musculaire [Ann. de chimie et de phys. t 3* série, t. XXXIII, p. 140), M. Liebig donne, sans dire s'ils résultent de nouvelles expériences ou de simples rectifications de calculs, des résultats notablement différents en ce qui concerne la viande de bœuf, résultats qu'ont reproduitsM. Regnault (Cours élémentaire de chimie, t. IV, p. 853) et plusieurs autres chimistes :

100 kilogrammes de viande de cheval. . . 72 gram. de créât. 100 — — de bœuf. . . . 62 —

La différence, d'après ces derniers nombres, est un peu moins grande, mais toujours en faveur de la viande de cheval.

(2) Après ce que j'ai cité du Pen-lhsao (p. 75), j'ai assurément

le droit de compter pour rien l'opinion des savants et des médecins chinois, qui se sont prononcés, dans ce livre, contre la salubrité de la viande de cheval. Je transcrirai cependant encore, comme un complément , sinon nécessaire, du moins très curieux , un second paragraphe sur le cheval, que M. Stanislas Julien a bien voulu aussi me traduire. Ce paragraphe est encore plus absurde, s'il est possible, que le précédent.

MA (Cheval).

« Quand le cheval mange la plante Thou-keng, il devient bon coureur ; s'il mangrt du riz, il devient lourd ; s'il mange des crottes de rat, son ventre enfle ; s'il mange de la fiente de poule, il lui vient sur les os des genoux des excroissances ; quand il les possède, il peut marcher la nuit. Si Ton frolle ses deu'8'avcc des vers à soie morts ou des fruits noirs du prunier sauvage, il ne mauge plus ; mais si ou lui donne à manger des feuilles.de mûrier, sou appétit revient. 11 ne mange pas non plus, si l'on suspend une peau de rat ou de loup dans su mangeoire. S'il rencontre sur son chemin des os de cheval mort, il s'arrête et refuse de marcher.

» Si l'on fait manger une jument dans l'auge d'un porc, si l'on enduit sa mangeoire avec de la chaux, on la fait avorter.

» Si Ton suspend un singe dans une écurie, on expulse les maladies des chevaux. »

Telle est la science du Pen-thsao ! Et tels sont en Chine les adversaires de l'emploi alimentaire de la viande de cheval !

(3) Voici la phrase de Galien (Traité De alimentorum facultatibus), telle que la cite Aldrovande, De quadrupedibys , lib. I, dans l'article (p 206), intitulé : Usus in cibis.

« Asinomm domesticorum carnes pessitni succi, concoctudifficillimœ ac inter edendum insuaves sunt, stomachumque lœdunt, quemadmodum equorum et camelorum carnes. »

L'ane, le cheval, le chameau sont ici, comme on îe voit, mis sur la même ligne.

Mais la phrase doit être ainsi rectifiée dans sa seconde partie:

« Concoctu difficillimœ , stomachumque lœdunt : et prœterea, inter edendum sunt insuaves quemadmodum equorum ac camelorum cames. » (Édit. in-f% de Venise, 1625, p. 26.)

La chair de l'âne serait donc insalubre, et, en outre, comme celle du cheval et du chameau, désagréable au goût.

On verra du reste plus loin (notes 13, 14, 15, 57 et 60 ; voy. aussi p. 94, 97, 98 et 116), que laxhair de fane né mérite pas la mauvaise opinion qu'en avait Galien.

Il n'est pas non plus hors de propos de remarquer que la chair du chameau, à côté de laquelle Galien place celle du cheval, n'est, ni malsaine, ni désagréable au goût.

« La chair du chameau sera partout mangée avec plaisir; on en recherchera partout la bosse comme un mets délicieux », dit la

général Dacmas dans une des notices dont il a enrichi le Bulletin de la Société impériale d'acclimation ; voy. 1. 1, 1854, p. 468.

« La viande du dromadaire, dit de même le général Carbicci a, est aussi bonne et aussi saine que celle du boeuf % d'après une instruction hygiénique mise à Tordre du jour de l'armée d'Afrique. La bosse en est le meilleur morceau. Les Arabes préfèrent la viande du mouton à celle du bœuf, et celle du bœuf à celle du dromadaire. Cette dernière ressemble tellement à celle du bœuf qu'il est difficile de ne pas s'y tromper. (Voy. Carbuccia, Du Dromadaire considéré comme animal de guerre et comme bête de somme, Paris, 4853, gr. in-8, p. 8 et 82.)

D'après les voyageurs qui ont visité l'Asie, la viande du chameau à deux bosses n'est ni moins saine, ni d'une moins bonne qualité, que celle du chameau à une bosse ou dromadaire.

L'assimilation de la viande de chameau à la viande de cheval n'a donc rien de défavorable à celle-ci.

(4) Pour la traduction de M. Littbé, voy. Œuvres, t. VI, p. 546. Pour celle dé M. Gabdeil, voy. l'Encyclopédie des sciences médicales, Œuvres d'Hippocrate, t. II, p. 52.

Il est à peine besoin d'ajouter que la version de M. Littrc doit être préférée. Voici le véritable texte, selon le savant traducteur d'Hippocrate :

Ta £s ovem £i«xttptti , xat tmv w«X«* frt (xÔàâgv , xai ta frrirtia

(5) Voy. le Bulletin des séances de la Société impériale et centrale d'agriculture, 2* série, t. X, p. 136 ; séance du 21 février 1855.

(6) Expression de Paiert-Dcchatexei, p. 19 du remarquable Rapport de 1827, qui fait l'objet de la note 27 de la première partie.

(7) Extrait du même Rapport; ibid.

Huzard est, comme je l'ai dit, un des auteurs et des signataires de cet important travail. Le passage que je viens de citer, est donc, sinon rédigé par le célèbre vétérinaire, du moins écrit d'après ses notes, et formellement reconnu et adopté par lui.

(8) Cette note a été rédigée par Larrey h la demande de Parent*» Duchâtelet qui en a enrichi son Rapport fp. 103 et 104).

J'aurai plus tard à citer quelques autres $*%**&* de la note de Larrey.

Cet illustre ehirurgieo avait déjà publié lui-même dant te» Campagnes et Mémoires de chirurgie mitttaire, plusieurs des faits qui sont réunis dans cette note.

Voici les passages des Campagnes m il est question de la vianie

XliU SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

de cheval. Je crois d'autant plus utile de les indiquer ici que la table des matières est incomplète.

Dans la Campagne du Rhin (t. I, p. 70), Larrey rapporte que « les soldats ecorchaient les chevaux tués des hussards autrichiens » pour en manger la viande. » Je l'ai « trouvée moi-môme très bonne», ajoute Larrey.

Dans la campagne d'Egypte (t. II, p. 282), on alimenta les blessés du fort d'El Arien, avec de la viande de chameau, puis, à défaut de celle-ci qu'on préférait, avec de la viande de cheval.

Dans la même campagne, pendant le blocus d'Alexandrie (t. III, p. 281), Larrey employa avec le plus grand avantage la viande et le bouillon de cheval pour l'alimentation des blessés et des malades. « Us s'en trouvèrent fort bien *>, selon le chirurgien en chef de l'armée d'Egypte, qui ajoute : «J'ose dire que ce fut le principal moyen à l'aide duquel nous arrêtâmes les effets de la maladie (le scorbut épidémique).

Dans la campagne d'Autriche , à l'île de Lobau (t. III, p. 281), Larrey fit encore faire, pour les blessés, du bouillon de cheval » qu'on assaisonna, au défaut de sel, avec de la poudre à canon, » et qui n'en fut pas moins bon. »

(9) En mémoire de l'île de Lobau, le maréchal Masséna, de retour à Paris après la campagne, fit servir sur sa table de la viande de cheval, et Larrey fut un des convives de ce repas commémoratif. Je tiens ce fait du savant et digne fils de l'illustre auteur des Campagnes de chirurgie militaire, M. Hippolyte Larrey.

(10) Rapport de 1827, notes, p. 103 ; et pour ce qui suit, p. 106. Ce passage, comme presque tous les autres, est textuellement

reproduit dans les Œuvres d' Hygiène publique. Voy. t. II, p. 191.

(11) Rapport de 1827, p. 73.

(12)Marmol, l'Afrique, traduction de Perrot d'Ablancourt , 1667, t. I, p. 53.

(Î3) Pline, Naluralis historiœ lib. YIII, cap. lxix. Le Lalisio, c'est l'onagre de lait.

Dum tener est onager, solaque Lalisio mater Pascitur. . .

dit Martial, lib. XIII, epigr. xcvn.

Pour le passage de Pline, relatif aux ânons domestiques, voy. lib. VIII, cap. Lxvm. « Pullos eorum, dit Pline, Alœcenas instituit, mullum eo tempore prœlatos onagris : post eum interiit auçtoritas saporis. »