OBJECTIONS CONTRE L'USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL

On n'attaque pas de front, comme je l'ai fait, une idée acceptée depuis des siècles, sans rencontrer une vive opposition, pas plus qu'on n'abat sans de grands efforts un arbre profondément enraciné. J'ai donc été souvent combattu, je devais l'être. Si même quelque chose m'a étonné, c'est que l'opposition n'ait pas été plus générale, et ne se soit pas fait jour par des objections plus spécieuses et mieux défendues. Vous allez juger de leur valeur ; car j'ai promis de mettre sous vos yeux toutes les pièces du procès, et il faut bien que je vous donne, après mes arguments, ceux qu'on y oppose, fussent-ils réfutés à l'avance par ce qui précède ; ou trop peu sérieux pour qu'il y ait lieu de les discuter.

Si la lutte n'a pas été longtemps soutenue sur le terrain de la science, elle y avait du moins été vivement engagée et avec une rare promptitude. Mes

vues n'avaient pas encore franchi le cercle de mon auditoire du Muséum , lorsque je crus devoir les exposer de nouveau dans un de mes cours, en février 1855. Accueillies, cette fois , avec une faveur marquée, publiées aussitôt par le Moniteur, et répanduesenpeu de jours, par toute la France, par les mille échos de la presse, elles étaient portées, dès la même semaine, par M. Payen, devant la Société impériale et centrale d'agriculture ; portées aussi quelques mois plus tard par MM. Joly et Lavocat, devant l'Académie des sciences de Toulouse ; et dans toutes deux, critiquées et condamnées par plusieurs membres.

Par quels motifs ? En vertu de quels arguments ? Je vais vous le dire, ou plutôt mes adversaires et ceux de MM. Joly et Lavocat vont vous le dire. Les deux discussions académiques de Paris et de Toulouse, et c'est pourquoi je les cite entre vingt autres, ont été publiées, Tune dans le Bulletin des séances de la Société d'agriculture t l'autre dans le Journal de Toulouse, et toutes deux par les soins des Secrétaires perpétuels, M. Payen, à Paris, M. Urbain Vitry, à Toulouse (1). Vous n'avez donc pas à craindre que les objections auxquelles j'ai à répondre aient été affaiblies, encore moins dénaturées. Vous allez avoir devant vous les pièces du procès préparées par mes adversaires eux-mêmes, ou, en leur nom, par les organes officiels des deux Académies.

Commençons par la discussion de Paris qui est la première dans Tordre des dates, comme par l'auto-

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rite des membres qui y ont pris part ; et citons d'abord les paroles par lesquelles elle a été ouverte, paroles qui m'ont semblé, il faut bien que je le dise, quelque peu étranges. Le savant Secrétaire perpétuel est ici son propre interprète :

« If. Payen appelle l'attention de la Société sur de* felu publiés récemment par les journaux, et d'où il résulterait qu'on proposerait d'essayer l'emploi de la chair de cheval pour l'alimentation des hommes. M. Payen ne croit pas que jusqu'ici on ait sérieusement étudié la question, qui cependant lui paraît mériter attention. »

Au moment où M. Payen prononçait ces paroles, je venais, pour la quatrième fois depuis 1847, de traiter devapt un auditoire nombreux et éclairé cette question si digne d'attention. Je ne lui avais pas consacré moins de deux leçons dans mon dernier cours, M. Payen, qui a écrit un traité sur les substances alimentaires (cité plus haut avec les éloges qui lui sont dus) , eût pu se montrer mieux informé. J'ajouterai que nul ne se permettrait de porter dans une chaire de haut enseignement une question qu'il n'aurait pas sérieusement étudiée, et M. Payen, professeur justement renommé, le sait mieux que personne.

M. Payen continue ainsi :

« II est à sa connaissance qu'en certaines circonstances, la chair des chevaux abattus en bon état a fourni une viande alimentaire aux hommes ; il a eu Voceasion de goûter lebouillon fait avec cette viande, et ne lui a trouvé ni la saveur ni le goût

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agréables du bouillon de bœuf, il croH néanmoins que c'est une

question qui peut offrir de l'intérêt. »

Est-ce ici, à proprement parler, une objection sur le fond de la question ? Non ; c'est un simple doute, et un doute que les expériences d'Alfort et tant d'autres ont aujourd'hui complètement levé. Quand même M. Payen ne le dirait pas aussi explicitement, nous verrions bien qu'il s'agit ici d'un bouillon goûte par occasion, et non préparé par les soins ou sous les yeux de l'habile chimiste.

J'en appelle donc ici de M. Payen à M. Payen luimême, et de sa première impression à une expérience, s'il veut bien en faire une dans les conditions voulues pour qu'elle soit décisive. S'il la fait, il sera bientôt convaincu, et pourra en même temps convaincre M. Valenciennes qui, lui aussi, a cru devoir contester devant la Société d'agriculture la bonne qualité du bouillon de cheval. Mon savant collègue au Muséum a même été un peu plus affirmatif que xM. Payen, ou pour mieux dire un peu plus négatif. Mais avait-il le droit de l'être ? Vous allez en juger :

« Pour ce qui concerne le cheval, 11 est certain que souvent on a essayé de se nourrir d'animaux jeunes qui avaient élé abattus ; mais le bouillon n'avait pas été trouvé bon. »

Par qui ? Non par M. Valenciennes, car il le dirait; sans doute il n'avait pas même, comme M. Payen, goûté par occasion. M. Valenciennes ne fait donc que rapporter un simple oui" dire, «et dans ce qui

précède, je suis fondé à ne voir qu'une assertion, et non une objection.

Mais M. Valenciennes ne s'en tient pas là; il ajoute :

« On peut dire qu'il n'y a pas une seule classe du règne animal qui ne puisse fournir des aliments et ne contienne des matières azotées assimilables ; et dans le nombre fort peu d'espèces sont dangereuses ou malsaines, ce qui ne peut se dire du règne végétal. M. Valenciennes pense donc qu'on pourrait essayer d'organiser un mode d'alimentation avec la chair du cheval; mais il ne croit pas qu'on la trouve bonne, ni que cet usage soit de longue durée. Il fait remarquer d'ailleurs que si Ton attend que de jeunes chevaux éprouvent des accidents qui forcent de les abattre, on en aura bien peu, et, d'un autre côté, élever des chevaux pour l'alimentation serait un système bien peu économique. »

Voici enfin une véritable objection, et assurément très fondée, si l'hypothèse qui lui sert de base était vraie ; si le cheval n'était mangeable qu'à la condition d'être jeune ou engraissé. Mais cette hypothèse est-elle admissible ? Ces chevaux qui, à Alfort, à Toulouse, à Paris, en tant d'autres lieux, ont fourni une viande et un bouillon de si bonne qualité, étaient -ils jeunes? avaient -ils été engraissés? étaient-ils d'un grand prix ? On l'a vu ; ils étaient âgés de seize à vingt-trois ans et complètement hors de service ; ils n'avaient pas été engraissés. Un d'eux, le plus jeune, celui de seize ans, n'eût pas été vendu à l'équarrisseur plus de quinze à vingt francs.

Que reste~Ml f en présence de ces faits, de l'objection de M. Valenciennes? Et pourtant, elle paraît avoir trouvé faveur dans le sein de la Société d'agriculture ; car, à peine émise par M. Valenciennes, un autre membre, M. Milne Edwards, lui prêtait à son tour l'autorité de son nom.

o M. Milne Edwards dit qu't7 est reconnu que là viande de cheval n'a aucun inconvénient ; mais, quand il s'agira de savoir si c'est un aliment agréable ou économique, il pense qu'on sera d'accord pour la négative. L'honorable membre croit que ce qui explique les obstacles qui se sont opposés à sa propagation, c'est que quand les chevaux sont jeunes , leur chair coûterait très cher et n'a que peu de valeur, et que quand ils sont vieux elle n'en a pas du tout. »

Ce passage est très digne d'attention. Dans les paroles de mon savant confrère, distinguez avec soin celles qui sont affirmatives et celles qui sont dubitatives, ce qu'il sait et ce qu'il croit ; et vous serez frappé de ceci : Ce qu affirme M. Edwards, ce qu'il sait, ce qui est, dit-il, reconnu, c'est précisément ce qui est favorable à l'usage alimentaire de la viande de cheval, et c'est à ce qui est défavorable que s'appliquent ces formules dubitatives : je pense, je crois. Si bien, puisque en science les faite sont tout et les opinions sans preuve rien, que je trouve presque un allié involontaire dans un de mes plus éminents contradicteurs.

Les faits, qui se sont produits depuis la discussion de la Société d'agriculture auront-ils achevé de

ramener mon savant confrère à mes vues ? J'ai lieu de l'espérer. Comment soutenir, après tous les faits constatée et publiés depuis un an, que la chair du cheval n'est mangeable que si l'animal est jeune ? Et comment se refuser à voir en elle « un aliment économique » , quand des centaines de vieux chevaux impropres au service, et qu'on eût estimés quelques francs à peine au-dessus de la valeur de leur peau, ont pu donner en moyenne de 224 à 225 kilogrammes de bonne viande ?

M. Valenciennes, M. Edwards, qui se sont occupés de la question avant qu'elle eût été éclairée par tous ces faits, étaient fondés à douter, sinon à nier; mais comment la proposition d'utiliser la viande de cheval a-t-elle pu rencontrer la même opposition, presque un an plus tard, dans le sein de l'Académie de Toulouse ? Qu'on n'y connût pas ou (pi' on y connût mal, après plusieurs années, les essais faits en Allemagne, et, après plusieurs semaines , les expériences d'Alfort, on se l'explique : le Rhin, Paris même, sont loin de Toulouse ; plus loin, à ce ju'il paraît, que nous ne nous l'imaginons ici. Mais ne pouvait-on pas se montrer mieux informé à l'Académie des faits constatés un mois auparavant, presque à ses portes, par deux des membres les plus distingués de ce corps savant, MM. Joly et Lavocat?

Il est vrai qu'ici lea adversaires de la viande de cheval n'étaient, pour la plupart, ni des médecins,

ni des naturalistes, et l'on ne s'en aperçoit que trop. Des savants eussent-ils pu dire, en janvier 1856, comme si un préjugé pouvait se justifier par lui-même, et comme si les faits manquaient ici pour en faire justice :

« La question est tout entière dans le préjugé qui exisle , cl qui doit avoir sa raison d'être. Pour le combattre, il faudrait démontrer victorieusement et contrairement à L'opinion populaire que cette viande est bonne. »

Encore moins un savant n'eût-il produit ni alors ni jamais cette objection prétendue sociale :

« Sous le rapport social, et considérée par conséquent sons un point de vue beaucoup plus sérieux, la vente publique du cheval pourrait avoir de graves dangers par les sentiments de jalousie qu'elle susciterait de la -part de ceux qui en feraient usage contre les classes qui, au contraire, ne consomment que les produits de liaute boucherie, c'est-à-dire le bœuf, le veau et le mouton. »

Singulier argument qui suppose les classes laborieuses moins jalouses (apparemment aussi moins à plaindre ! ) si elles manquent de viande que si elles en ont, mais de seconde qualité !

On irait loin en raisonnant ainsi. Pourquoi ne pas renoncer aussi à la viande de boucherie ? Ceux qui ne mangent que du bœuf pourraient être jaloux de ceux qui mangent de la volaille et du gibier. Après quoi il resterait à raser les étajges supérieure des maisons , seul moyen pour que personne ne demeure au-dessus du premier.

Au défaut du mieux, quand il n'est pas possible, contentons-nous du bien, où il Test. Résignons-nous à voir, à côté des châteaux, des maisons, des chaumières ; et sachons, après les viandes les plus estimées, accepter celles qui sont moins délicates, mais bonnes encore, et telles que l'hygiène en autorise, en approuve l'usage.

Est-ce parce que de tels arguments devaient se produire dans la discussion qu'un autre membre, un médecin, a cru devoir la déclarer « peu académique » , et se plaindre pour la dignité du corps qu'on l'y eût soulevée ? J'aurais aimé à le croire. La vraie dignité de la science et de tous ceux qui la cultivent, des corporations comme des hommes, c'est d'être utile; et celui qui pourrait ou le méconnaître ou l'oublier ne serait pas de son siècle.

Que dire de la discussion de Toulouse, s'il ne s'y était produit que de tels arguments ? Et que pourraient-ils prouver, sinon ce que nous savons trop bien à l'avance : l'empire que conservent, même dans notre siècle, et jusque sur de bons esprits, les plus vieux et les plus déplorables préjugés ! Il suffirait, pour les vaincre à jamais, d'une seule et très facile expérience : on ne la fait pas ! Et si d'autres la font, combien encore, fussent-ils académiciens, ne veulent ni voir ni comprendre !

Dans l'objection suivante, et c'est pourquoi je m'y arrête, j'aperçois du moins un désir sincère d'en appeler aux faits, et de résoudre par eux la

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question. Seulement on suppose que l'expérience n'est plus à faire, mais déjà faite, et sur la plus grande échelle. Je cite ici textuellement l'objection de M. Astre, et comme toujours, d r après le compte rendu officiel î

« On aurait établi, en Suède, 11 y a une vingtaine d'années, des boucheries de viande de cheval; mais elles n'ont pu se soutenir, et on a dû les fermer , sans doute parce que le goût des populations s'est trouvé en désaccord avec les affirmations de la science.

» Il existe d'ailleurs un argument bien puissant contre ce genre d'aliment : c'est que, depuis des milliers d'années, l'homme a utilisé tout ce qui pouvait servir à sa subsistance, et cependant il n'a eu recours à la viande de cheval qu'a la dernière extrémité, par exemple, dans les sièges prolongés ou dans les terribles famines.

L'auteur de cet argument a été induit en erreur par des renseignements inexacts. La viande de cheval n'était pas, elle est toujours estimée en Suède, et de ce pays, et surtout du Danemark, l'usage de cette viande s'est répandu par toute l'Allemagne, où sont ouvertes et où prospèrent de plus en plus de nombreuses boucheries de cheval. La Suisse, la Belgique, commencent aussi à avoir les leurs. Vhippophagie, comme on dit en Allemagne, est donc loin de perdre du terrain ; elle en gagne tous les jours, et « les affirmations de la science » se vérifient de plus en plus.

« L'argument si puissant » , si décisif, qu'on invoque en second lieu, n'est pas mieux fondé en fait.