PI U VIANDE DB CHSTAL

On se trompe du tout au tout, lorsqu'on affirme que la viande de cheval n'a été consommée par l'homme, a depuis des milliers d'années » , que dans des circonstances très exceptionnelles et « à la dernière extrémité » . Vous l'avez vu : «lie est presque partout utilisée pour la nourriture de l'homme, trouvée bonne, excellente même, préférée dans plusieurs pays à toutes les autres viandes. En réalité, l'exemption porte ici, non sur ceux qui en mangent, mais sur çeu* qui la laissent perdre, c'est-à-dire, sur pous et sur un très petit nombre d'autres peuples.

L'honorable académicien de Toulouse a raisonné ici, qu'il me permette de le lui dire, à la manière d'un habitant du Caire ou de Constantinople qui, ne mangeant pas de viande de porc, et n'en voyant manger autour de lui par aucun de ses coreligionnaires, conclurait que cette viande ne se mange nulle part r et par conséquent n'est pas mangeablQ. Et ici, que d'arguments théoriques plus ou moins spécieux il pourrait invoquer à l'appui de cette conclusion contre Y animal immonde ! Cependant, que cet Égyptien ou ca Turc passe la mer, et, à part les musulmans et les juifs , il verra tous les peuples utiliser la chair du cochon. En France, c'est elle qui entre, pour la plus forte proportion, dans la consommation annuelle; et toutes les classes de la population en prennent leur part.

Ainsi de la viande de cheval; et même avec cette

analogie de plus que les ancêtres des peuples occidentaux ont renoncé à cet aliment, il y a dix siècles, par obéissance religieuse, comme, encore aujourd'hui, les juifs et les musulmans se privent de celle du porc par obéissance religieuse. Mais, pour ceuxci,, la prohibition, inscrite dans la loi elle-même de Moïse et dans celle de Mahomet, subsiste toujours et dans toute sa force. Pour les chrétiens, elle n'a été qu'une mesure prise par les papes durant le moyen âge, et destinée, aussi bien que l'interdiction de la viande de lièvre, à ne pas survivre aux circonstances qui l'avaient rendue nécessaire. « La vraie doctrine » de l'Église, >> me disait un jour un savant ecclésiastique, « est ici celle de saint Paul (2) : Omne » quod in macello vœnit manducate. Là est la règle, » le reste est l'exception. » Ou, selon les expressions de Reysler (3) : Cessante ratione legis> cessât lex ipsa. Si bien qu'il ne reste plus ici, comme ledit plaisamment le grave Pelloutier, « qu'une question » de cuisine » et d'hygiène (4).

J'arrive enfin, et pour terminer, à une objection plus sérieuse, et celle de toutes qui a été le plus souvent reproduite soit dans la presse, soit dans les discussions non publiées des Académies. A Toulouse, c'est M. Molinier, professeur à la Faculté de droit, qui s'en est rendu l'organe. M. Lavocat avait présenté des calculs d'après lesquels le kilogramme de viande de cheval pourrait se vendre, à Toulouse, de 25 à 30 centimes. Le savant jurisconsulte discute

et conteste ces chiffres ; et prenant ensuite la question à un point de vue général, il ajoute :

« U est un principe constant en économie politique, c'est que le prix est toujours en rapport avec la demande ; or, du jour où la viande de cheval, aujourd'hui à peu près sans emploi, serait recherchée, sa valeur s'élèverait en raison même du développement que prendrait la consommation. »

Je suis loin de contester le principe a constant en économie politique » , que rappelle M. Molinier : mais par ce principe lui-même, bien compris, se résout l'objection qu'on en déduit. Si « le prix est toujours enTapport avec la demande» , la demande, à son tour, est en rapport, quand plusieurs marchandises sont en concurrence entre elles, avec la qualité de chacune d'elles. Un prix élevé ne doit donc correspondre qu'à une qualité supérieure. D'où cette alternative à laquelle je ne vois pas qu'on puisse échapper :

Ou la viande de cheval atteindra presque le prix de celle de bœuf ou de mouton ; ce sera la preuve acquise qu'on l'aura généralement trouvée presque aussi bonne. Il ne restera plus alors à nos adversaires qu'à faire comme tout le monde : à en manger leur part.

Ou, considérée comme une viande de qualité inférieure, elle restera à des prix très bas; et ce sera la viande des classes laborieuses, heureuses de l'ajouter économiquement à leurs maigres repas.

MU SBB&TANCIS ALIMENTAIRES.

De ces deux suppositions, laquelle se réalisera ? La seconde, sans nul doute. Des chevaux sains, mais plus ou moins vieux, reposés, mais non eyigràissés, ne sauraient rivaliser avec de bons bœufs de boucherie. Mangeable, très bonne même quand elle sera rôtie, excellente pour le bouillon, leur viande sera, comme bouilli, moins agréable au goût, plus maigre, plus sèche, plus filandreuse que le bœuf : en somme, d'une qualité inférieure, et par conséquent d'une valeur vénale moindre. Elle sera, d'ailleurs, longtemps encore, dépréciée par le préjugé, si bien qu'elle ne se vendra mêm© pas ce qu'elle vaut.

Ce, qui ne veut pas dire cependant qu'on aura six, huit, dix kilogrammes de viande de cheval pour le prix d'un kilogramme de bœuf. A. mesure que le préjugé s'effacera, la demande augmentera, et il y aura hausse sur le prix de la viande. A une époque encore rapprochée de nous, on pouvait, au clos d'équarrissage, en prendre pour lôjcentimes autant qu'on pouvait en emporter (5); et aujourd'hui encore la viande tout entière d'un cheval ne se vend à Paris que 4 francs (6). Déjà en Belgique, où l'usage alimentaire de la viande de cheval ne fait que commencer à se répandre, et surtout en Allemagne, les prix sont beaucoup moins bas. Le jardin zoologique de Bruxelles a dû payer ses chevaux 15 francs en 1853, 30, 40 et jusqu'à 50 en 1856 (7); et dans une boucherie de cheval établie à Vilvorde,

(X U YiANPB PI CfltVAL. 175

le prix au détail est d'envirop 15 centimes le kilogramme, Jito Allemagne, selon les localités, il s'élève au double ou même au triple, à 30, 40 et jusqu'à 50 centimes s et pans doute U montera encore un peu plus haut.

Voilât ce qui a eu lieu en Belgique et en Allemagne, et ce qui se reproduira inévitablement chez nous. Et ce sera, je ne crains pas de le due, à l'avantage de presque toutes les classes de la population, de tous les consommateurs, sans excepter les riches, et après eux, des vendeurs eux-mêmes. Des consommateurs pauvres, qui sont les plus nombreux, et dont les besoins doivent surtout nous préoccuper : car ils pourront avoir pour la même somme deux ou trois fois plus de viande. Des consommateurs aisés et même riches ; car deux millions de rations, ^ de tous les produits actuels de la boucherie et de la charcuterie, ne seront pas versés dans le commerce sans modérer, sinon arrêter, cette hausse dont chacun aujourd'hui souffre et se plaint. Des vendeurs enfin, c'est-à-dire des propriétaires de chevaux, puisque dans l'avenir, à la valeur de l'animal comme force, s'ajoutera sa valeur comme viande, et qu'il pourra , même impropre au service , trouver un acheteur qui n'en paie pas seulement la peau et les os.

Si bien que je ne vois guère qu'un seul intérêt lésé par ce progrès : les traiteurs ne pourront plus revendre dix ou douze fois ce qu'ils leur coûtent

476 SUBSTANCES ALHtfENTAJRES.

les filets de chevreuil et les roastbeefs de l'équarrisseur. Si c'est un mal, il est de ceux dont on peut prendre son parti.

L'objection économique de M. Molinier n'est donc pas plus grave, quoique plus spécieuse peut-être, que celle de MM. Valenciennes et Milne Edwards; et je puis passer outre. Après les objections des académiciens de Paris et de Toulouse, voyons celles de la presse et du public.

TREIZIEME LETTPlE.

SUITE DES OBJECTIONS CONTRE L'USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL.

Dans la lutte que je poursuis depuis près de neuf ans contre un vieux préjugé, fort de sa vétusté même, l'immense majorité de la presse m'a spontanément prêté un concours dont je ne saurais assez la remercier. Qu'aurais-je fait sans elle, et si le Moniteur (8) n'eût donné, en février 1855, un exemple bientôt suivi par la plupart des grands journaux de Paris et de nos villes principales, et par plusieurs feuilles agricoles et surtout médicales de France et même aussi de l'étranger? Seul, j'aurais pu démontrer pour les savants une vérité utile, mais non la répandre, encore moins la faire passer dans la pratique ; et le préjugé serait resté aussi vivace que jamais, même parmi le public éclairé. 11 n'appartenait qu'à la presse de l'attaquer victorieusement, et c'est ce qu'elle a fait : grâce à elle, aujour-

d'hui la question est partout discutée et déjà très généralement comprise ; elle a fixé l'attention des autorités administratives et du gouvernement luimême ; si bien que, scientifiquement résolue, elle ne peut tarder à l'être aussi pratiquement.

La presse cependant n'a pas été unanime, et comment espérer qu'elle le fût? Sur quelle question l'a-t-elle jamais été ? Et surtout sur une question nouvelle, et quand il s'agit d'attaquer un préjugé si longtemps accepté ? Nouveauté et erreur : deux mots dont beaucoup de personnes, même aujourd'hui, ne savent pas faire la différence ; d'où tant de fidèles défenseurs du passé, partout et toujours

Au char de la raison attelés par derrière !

L'opposition d'une partie de la presse s'est fait jour sous deux formes. Comme toujours, en France, par quelque& plaisanteries : le sujet y prêtait ; puis par des arguments de divers ordres.

Que dire des premières ? Rien. Nç prenons pas au sérieux ce qui ne l'est ,pas. Il n'y a, en pareil cas, qu'une chose h faire : rire de la plaisanterie si elle est spirituelle ; rire du plaisant si elle ne l'est pas. Ainsi airje fait, et ferais-je encore, s'il y avait lieu. Telum imbelle sine ictu l

Sur les seconds, je ne .puis passer si rapidement: *i tous ne sont pas sérieux, tous ont la prétention de l'être. Voici donc, après les objections des académiciens, celles d'une partie (le la presse : de

deux ou. trois de nos grands journaux politiques, vous en devinerez facilement les noms; et d'une petite feuille de commerce et d'agriculture, ou plutôt d'annonces agricoles; car si l'on en consulte les deux dernières pages, on ne lit guère les deux premières» Je tiens tant à être complet que je descends, vous le voyez, jusqu'au bas de l'échelle.

Commençons par certains arguments qui font naturellement suite aux plaisanteries dont je parlais tout à l'heure ; bien entendu, à, celles de la seconde catégorie. On n'est jamais si plaisant que lorsqu'on l'est sans le vouloir. A ce titre, la palme est bien près d'appartenir à l'auteur de l'argument que voici : » Si l'on mange les chevaux, ils diminueront de nombre, seront plus chers, et manqueront pour les transports (9) ! »

Oui, s'il s'agissait de dételer les voitures au profit des boucheries; mais qui a proposé cette absurdité ?

Faut-il ajouter que ce même argument, dont sans doute vous avez ri, a paru si excellent à tel journal, célèbre, il est vrai, par ses excentricités prétendues religieuses, qu'il ne le reproduit pas seulement ; il l'amplifie ; et comment ? « Quand on aura tué tous les chevaux, il ne restera plus aux hommes qu'à se manger les uns les autres (10) ! «

Vous riez peut-être encore, mais moi je ne ris plus ;

car me voici accusé de prêcher l'anthropophagie.

Après l'objection économique, l'objection hygié-

nique, ou plutôt à la fois hygiénique et économique; celle-ci mise d'abord en circulation par un journal étranger. L'auteur, qui a prudemment gardé l'anonyme, affirme que la viande de cheval est peu nourrissante : à ce point que « comparativement à sa » force nutritive, » elle serait « plus chère que » celle du bœuf, quelle que soit la cherté excessive » de ce dernier (11). » Il est facile de voir que cette objection n'émane ni d'un physiologiste ni d'un chimiste : la forme et le fond de l'article le prouvent également. Si ce qu'on appelle ici la force nutritive d'une viande est en raison de la quantité relative de la matière azotée assimilable qu'elle renferme, comment nier la force nutritive de la chair de cheval, dont le défaut, au point de vue de ses qualités gustatives, est précisément d'être trop peu chargée, ou, comme on Ta dit, trop peu assaisonnée de graisse ? Par cela même, et sans insister sur sa richesse en créatine (12) , la viande de cheval renferme, sous un poids donné, plus de fibre musculaire, par conséquent plus de matière azotée assimilable que la viande de bœuf; et il en est d'elle comme de toutes les viandes maigres dont M. Liebig dit dans ses Nouvelles lettres :

« De tous les aliments, elles sont en proportion » les plus riches en principes plastiques. »

Ce qui est vrai, et cela seulement, c'est que la viande de cheval se réduit beaucoup par une ébullition prolongée. Mais ce que la viande perd, le

bouillon le gagne, et le consommateur retrouve, en somme, répartis entre le bouilli et le bouillon, tous les principes nutritifs qui étaient dans la viande crue, et qui se conservent intacts dans la viande rôtie.

Dans les mêmes journaux et dans d'autres, une autre objection, tirée de la qualité de la viande de cheval, ne pouvait manquer de reparaître et sous toutes les formes. On aura beau faire, disent-ils : dur comme du cheval ! ce dicton tranche la question ; c'est le fruit de l'expérience des temps, de la sagesse des nations. Mais la prétendue sagesse des nations n'en est souvent que Terreur et le préjugé, et un dicton n'est pas une raison. J'en appelle de celui-ci aux faits ; de ceux qui l'ont mis en circulation, à ceux qui ont acquis le droit de le juger. Des militaires qui ont mangé , durant des sièges ou des retraites, la viande, fraîchement tuée et mal cuite, d'animaux épuisés par la fatigue et le défaut de nourriture ; j'en appelle aux personnes, en si grand nombre aujourd'hui, qui ont souvent goûté la viande de cheval, préparée comme on prépare les autres viandes; sans parler de la foule de ceux que je pourrais appeler des consommateurs, des amateurs sans le savoir ; c'est-à-dire, des habitués de tant de restaurants, même des plus renommés, où l'équarrisseur supplée économiquement, tantôt le boucher, tantôt le marchand de gibier.

182 SUBSTANCES ÀLtMENTAl&KS.

Après la qualité, la quantité. Que faudrait-il à la France pour mettre sa consommation annuelle en viande au niveau des besoins ; pour que la ration normale fût pour tous la ration effective ? des millions de quintaux. Que peut fournir la viande de cheval ? environ 50 millions de kilogrammes par an( moins qu'on n'augmente la production); ou moins de 140 000 par jour; encore y a-t-il des réductions à faire. Minime progrès, a-t-on dit, et qui ne vaut pas qu'on engage pour lui une lutte opiniâtre contre le préjugé et les habitudes prises. Ce qui revient à ceci :. vous ne pouvez combler le déficit, laissez-le donc subsister tout entier ; vous ne pouvez guérir le mal, ne le soulagez pas. Vous pouvez augmenter tout d'un coup de 1 kilogramme et demi la ration effective moyenne^ qui a mis près d'un demi-siècle à monter de 17 à 20 kilogrammes (13) ; vous pouvez porter de 700 à 750 millions, un quatorzième en sus, le chiffre de la consomma* tion annuelle de la France en viande de boucherie; ne le faites pas ; car cette addition de ± ne satis* ferait encore qu'à une petite partie de nos besoins.

Oui, niais aux plus urgents. Les viandes de haute boucherie se répartissent entre les diverses classes de la société avec une extrême inégalité, et tout à l'avantage des classes aisées et au détriment des classes pauvres : la répartition, pour le cheval, sera aussi très inégale, mais en sens inverse. Un peu nférieure aux autres viandes, non comme

VIANDE Dl CH1TAL. 183

salubrité et comme propriétés nutritives , mais comme délicatesse et comme goût, la viande de cheval ira surtout où vont si rarement les viandes de bœuf, de veau et de mouton: chez le pauvre ouvrier, chez le paysan. Elle sera, en un mot, la viande populaire, l'aliment économique des classes laborieuses, et les 50 millions viendront s'ajouter, en immense majorité, aux rations les plus faibles, et nourrir les plus mal nourris. Voilà le but vers lequel nous tendons, et il importe au bien de la société tout entière qu'on ne s'en détourne pas avant de l'avoir atteint.

Après tous ces adversaires qui condamnent plus ou moins complètement mes vues, viennent ceux qui les rejettent tout en paraissant les partager.

Selon quelques-uns, je pourrais avoir raison théoriquement ; mais en fût-il ainsi, j'aurais encore tort pratiquement. Une opinion consacrée, disent-ils, ne fut-elle qu'un préjugé, ne peut être heurtée; les habitudes établies ne peuvent être brusquement changées, sans qu'il en résulte de graves inconvénients sociaux. Mais lesquels ? On ne le dit pas. Us sont apparemment de même ordre que ceux dont Parmentier s'est rendu coupable contre le préjugé qui faisait abandonner la pomme de terre aux pourceaux ! « L'erreur est la seule chose qui, en vieilli lissant, n'acquière pas le droit d'être respectée, » écrivais-je il y a vingt ans, et je le crois toujours. La vérité ne se prescrit pas.

Ailleurs, on ne dit pas seulement que la viande de cheval pourrait bien être mangeable ; on avoue qu'elle Test ; plus même que mangeable ; très saine, bonne, agréable au goût;* non sans doute au point de lutter, sur les tables richement servies, avec les viandes fines de la haute boucherie • mais assez pour en tenir lieu, avec le plus grand avantage, dans l'alimentation des classes laborieuses. Très bien ; nous voici d'accord, et vous croyez sans doute qu'on va conclure avec moi ; qu'on va demander aussi à l'autorité d'en permettre, d'en encourager l'usage. Mais non; Des maladies épidémiques pourraient survenir, le choléra pourrait reparaître, et le public ne manquerait pas de s'en prendre à la viande de cheval , et d'accuser les autorités qui auraient ouvert le marché à ce nouvel aliment ! Post hoc, ergo propter hoc. Laissez donc subsister le statu quo, dit-on à l'administration, si regrettable qu'il soit. Votre popularité pourrait souffrir du bien même que vous feriez au peuple. Singulière conclusion qu'il suffit d'énoncer pour que chacun l'apprécie, et surtout l'administration jusqu'à laquelle ne sauraient s'élever d'aussi timides, d'aussi pusillanimes conseils (là). Les objections qui précèdent n'étaient que des erreurs de fait ou de jugement : quel nom donner à celle-ci?

Pauvres et misérables arguments après lesquels en voici enfin deux, plus dignes d'une discussion sérieuse, les seuls même, à vrai dire, qui le soient; et le public ne s'y est pas trompé, car ce sont le3

TIANDE DE CHEVAL. 185

seuls auxquels il se soit attaché. L'un et l'autre ont reparu à plusieurs reprises dans les débats de la presse, comme ils ont été et sont souvent encore reproduits dans les discussions privées.

L'une de ces objections est tirée de considération» hygiéniques :

Le cheval est sujet à une maladie horrible et dont la contagion à l'homme est possible, comme tout le monde le sait depuis les belles recherches de M. Rayer. La viande des chevaux mon eux ne pourrait-elle transmettre la morve à ceux qui la consommeraient?

L'autre objection est de Tordre moral :

Le cheval est le compagnon, presque l'ami de Thomme; il partage ses travaux, ses plaisirs, et durant la guerre, ses périls. Le faire descendre, lorsqu'il nous a fidèlement servis jusque dans ses vieux jours, au rang d'un animal de boucherie, ne serait-ce pas de la barbarie? Plus que de la barbarie, de l'ingratitude?

Quels sont les meilleurs juges de la valeur de ces deux objections ? Personne ne le contestera. Pour celle-ci, les Sociétés protectrices des animaux ; pour l'autre, les médecins, les hygiénistes. Se sont-ils prononcés? Oui. Et dans quel sens?

Vous allez le voir dans les deux lettres suivantes.