PRÉJUGÉ CONTRE L'USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL

De ces vingt objections dont le faisceau serré semblait défier tous les efforts, que reste-t-il lorsqu'on les prend une à une ? De deux d'entre elles, des arguments favorables, s'ils sont ramenés à leur vrai sens, et qui prouvent eux-mêmes ce qu'on leur faisait nier. Des autres, de la plupart, rien ; il suffit de les dégager des phrases dont on les enve-i loppait habilement, pour qu'elles tombent, comme le ballon dégonflé qu'on voit s'abattre, et qui ne se relèvera plus.

Si tous ces obstacles sont aplanis, qu'avons-nou» encore en face de nous ? Et que nous reste-t-il à faire ? Le plus difficile. Notre dernier ennemi, c'est le pré^ jugé, et dix siècles de règne sur toute l'Europe occidentale semblent l'avoir légitimé pour une grande

partie de La population ; pour les classes surtout qui en souffrent, car celles qui ont le plus de besoins sont aussi celles qui ont le moins de lumières.

Ne tenons cependant pas pour impossible ce qui n'est que difficile ; moins difficile même qu'on ne le penserait d'abord. Le préjugé contre la pomme de terre était, au xvnr siècle, bien autrement enraciné, quoique moins ancien, et cependant Parmentier a su en triompher en quelques années.

Il est vrai qu'après avoir eu pour précurseur un ministre tel que Turgot (31) , « l'inventeur de la pomme de terre » finit par avoir le roi lui-même pour appui, disons mieux, à l'honneur de Louis XVI, pour allié, pour coopérateur. Mais ici que de difficultés à vaincre ! La pomme de terre n'était pas seulement dédaignée comme une substance fade, de saveur désagréable, et «bonne tout au plus poulies porcs et autres animaux (32) »; elle était proscrite de l'alimentation de l'homme comme malsaine et presque vénéneuse. En manger, c'était s'exposer à prendre la fièvre; pis encore, à contracter la lèpre : craintes populaires auxquelles plusieurs cours et tribunaux avaient donné l'autorité de la chose jugée ; tellement qu'on avait cru devoir interdire dans quelques pays, sous des peines sévères, la culture de cette « plante pernicieuse (33) » . On croyait aussi qu'elle fatigue, qu'elle épuise le sol. Planter un champ de pommes de terre n'était pas seulement perdre une année, c'était nuire aux

récoltes futures, et, en somme, diminuer, bien Join d'y ajouter, la production utile de la terre (34).

Nous n'en sommes heureusement pas là pour la viande du cheval. Des trois accusations portées contre la pomme de terre, elle échappe à deux ; et précisément aux deux plus graves. Sa parfaite salubrité ne fait doute pour personne, et remploi de produits jusqu'à ce jour perdus ou mal utilisés ne saurait rien enlever aux moutons de leurs champs, aux bœufs de leurs herbages. Que reste-t-il donc contre la viande de cheval ? Sa saveur que l'on dit douceâtre, sa dureté prétendue ; deux défauts, deux inconvénients, mais non deux dangers ; et deux défauts dont chacun est juge par lui-même, et juge souverain, à une seule condition : c'est qu'il veuille juger.

Et la question de la viande de cheval n'est pas seulement plus simple, elle est aussi beaucoup plus avancée. La pomme de terre avait encore contre elle « l'estonnement » et le dégoût « que la nouvel- » leté, dit Montaigne, nous apporte et nous inspire, » tant que la raison universelle et naturelle » ne les a pas surmontés. Ce n'est pas seulement en France, mais par toute l'Europe (quelques parties exceptées de l'Angleterre) , que les mêmes inepties avaient cours contre \& plante pernicieuse ; en sorte que le dégoût et les craintes de chacun se trouvaient justifiés et fortifiés par le dégoût et les craintes de tous. Appeler le vil aliment des porcs à suppléer les céréales dans la nourriture de l'homme, à devenir,

après elles, la première de nos plantes alimentaires, c'était donc, quand Parmentier l'entreprit, vouloir l'impossible, et ce grand homme de bien ne pouvait être, au jugement presque unanime du public, qu'un rêveur, un utopiste.

..Non nostrum tanta. Nous n'avons aucun droit à d'aussi glorieuses accusations. Ce n'est pas une utopie que nous . proposons ; pas même une « nouvelleté » ; mais tout simplement l'introduction dans notre pays, l'imitation de ce qui se pratique ailleurs. Parmentier heurtait de front un préjugé debout et dans toute sa force ; il appelait la France à se porter, selon sa noble coutume, en avant de tous les autres peuples; nous l'appelons seulement à marcher à leur suite. Nous lui demandons de mettre à profit l'expérience acquise, de faire pour ses populations laborieuses ce qui se fait, et sans qu'aucune plainte se soit jamais élevée, en Danemark, en Aile* magne, sur quelques points delà Suisse et delà Belgique; ce qui se fait, dans le premier de ces pays depuis cinquante ans, dans le second depuis quinze ; car les peuples qui avaient été au moyen âge les derniers à abandonner l'usage de la viande de cheval ont été, dans notre siècle, les premiers $t le reprendre.

La question se pose donc aujourd'hui en ces termes fort simples :

Le mouvement, le progrès s'est propagé du nord au midi jusqu'à nos frontières, doit-il s'y arrêter?

Rendons justice à l'Allemagne, et sachons aussi nous juger nous-mêmes. Si la question est résolue chez nos voisins et seulement posée en France, c'est qu'ils ont su vouloir et agir. Chez nous, jusqu'à ces derniers temps, qui avait voulu fermement et avec persévérance, agi avec suite ? Où trouver un ouvrage, ou même, au défaut d'un ouvrage, un mémoire, un article ex professo, destiné à défendre ici la vérité contre le préjugé ? En Allemagne on a fait pour elle des efforts ; chez nous on n'a guère fait que des vœux.

On aime en France à proclamer une vérité nouvelle ; on signale hautement l'erreur, y eût-il péril à le faire ; on condamne les préjugés, on voudrait les vaincre, les renverser ; on les prendrait d'assaut, si on le pouvait tout à coup par un suprême effort ; mais on se résigne difficilement à les combattre pied à pied, à en faire lentement le siège en règle, seul moyen pourtant d'en venir à bout* Voilà pourquoi, dans un pays de si vives lumières, la vérité a parfois tant de peine à se faire jour ; pourquoi tant d'inventions françaises, et de si grandes, n'ont pu s'établir en France qu'après avoir acquis droit de cité sur l'autre rive du Rhin, de la Manche, ou même de l'Atlantique. Combien de fois il a fallu que notre propre bien nous fût rapporté par des mains étrangères !

(y est là, chez nous, l'histoire de la question de la \iande de cheval. Dans aucun pays, la vérité, que

nous cherchons à notre tour à établir et à mettre en lumière, n'a été dite plus souvent, avec plus d'autorité, par des hommes plus compétents, et, pour quelques-uns, par de plus illustres. Dès 1786,, un médecin distingué, Géraud (35) , voyait dans la viande de cheval une « grande ressource » perdue, et émettait le vœu qu'on établît dans nos principales villes des a étaux de boucheries où on la vendrait » publiquement. » Cadet, Pariset et Parmentier luimême, ou plutôt le Conseil de salubrité, dont ik étaient les organes , s'associait à ce vœu en 1811 (36) ; mais alors Parmentier était octogénaire, et ne pouvait plus que montrer du doigt le progrès à la génération nouvelle. Marc concluait dans le même sens en 1813 (37) ; Larrey et Parent- Duchâtelet en 1827, et surtout, dans un travail trop peu connu, MM. Villeroy en 1830 (38); et d'autres encore depuis (39). Mais après ces opinions tant de fois émises en faveur de la viande de cheval, après ces vœux tant de fois reproduits et souvent si bien justifiés, où sont les efforts faits pour les réaliser ? On en cherche en vain, non-seulement la preuve, mais la trace. Ce qu'il fallait faire, on l'a dit, quelquefois on l'a prouvé ; mais on s'est toujours rrêté au moment de passer de la théorie à l'application. On a énoncé la vérité, on n'a pas lutté pour elle ; tellement qu'ayant eu parmi nous plus d'interprètes et de plus illustres qu'en aucun autre pays, elle y était restée sans défenseurs.

Voyez, au contraire, ce qui s'est passé et se passe encore de Vautre côté du Rhin? Où le préjugé contre la viande de cheval fut-il jamais plus général, plus puissant, et, le mot n'est pas trop fort, plus violent? Mais, en Allemagne, partout des efforts pratiques à côté de l'enseignement théorique, des actes à T appui des paroles; et partout, comme conséquence, le succès; et plus tôt qu'on ne pouvait l'espérer. Ceux qui les premiers se sont faits les propagateurs, et presque les apôtres de l'emploi alimentaire de cette viande si dédaignée, devaient s'attendre à une résistance aussi opiniâtre que vive ; peut-être croyaient-ils, comme tant de novateurs, n'agir sur la génération actuelle qu'au profit des générations futures. S'ils ont eu cette prévision, ils ont eu bientôt le bonheur de reconnaître qu'ils s'étaient trompés. Il a sufli aux Sociétés protectrices des animaux de. lutter quelques années contre le préjugé, pour qu'il fléchît presque partout.

On a ri, et au moins autant qu'on l'eût fait en France, des premiers hippophages allemands, et des repas presque publics par lesquels ils venaient renouer, après dix siècles, la chaîne des temps. Qu'ont fait les hippophages ? Se sont-ils découragés? Non, ils ont recommencé, et, par la puissance de l'exemple, ils se sont fait comprendre; ils ont vaincu. Quelques années à peine écoulées, les rieurs eux-mêmes avaient compris ; ils étaient convertis ; ils venaient s'asseoir à leur tour aux banquets de

cheval, sans avoir même à craindre qu'on retournât contre eux leurs propres épigrammes : le temps les avait déjàémoussées.

En Autriche ,- la résistance s'est produite sous une autre forme : au lieu de l'esprit et des traits malins, la force matérielle, la violence; heureusement, plus impuissante encore et plus rapidement vaincue. Un jour, en 1853, les ouvriers de Vienne allèrent jusqu'à s'ameuter contre un banquet hippophagique : il fallut à la hâte en suspendre les apprêts; les convives furent contraints dé se retirer devant les menaces populaires, et les « défenseurs du peuple » crurent l'avoir pour longtemps délivré de la viande de cheval. Mais la propagande ne fit que changer de moyens^ et un an ne s'était pas écoulé que Ykippophagie avait gain de cause. Dès 1854, la chair de cheval se débitait publiquement à Vienne, et la consommation s'élevait dans l'année à 472 000 livres allemandes ou 264 325 kilogrammes, fournis par 1180 chevaux. Dans une seule quinzaine, « il s'était » vendu 32 000 livres, » dit M. le docteur Lortet, et au commencement de 1855, on pouvait « évaluer à » 10 000 le nombre des habitants qui consommaient » habituellement de la viande de cheval (40). » S'il y avait aujourd'hui une émeute, elle serait contre ceux qui voudraient fermer ces mêmes boucheries, si longtemps réprouvées par le préjugé populaire.

Quand on en est là en Allemagne, se peut-il que nous restions longtemps en France où nous en

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sommes encore ? Continuer à dire non sur une des rives du Rhin quand on a dit oui sur F autre, « erreur en deçà, vérité au delà ; » est-ce possible de notre temps, lorsque, sur Tune et sur l'autre, les mêmes besoins, plus grands même chez nous, dictent la même réponse, et quand les mêmes faits l'autorisent ? Le préjugé peut longtemps « tenir la lumière sous le boisseau » ; mais, quand elle en est sortie, « elle éclaire, dit l'Évangile, tous ceux de h maison. »

Comment et quand s'accomplira ce qui reste à faire? Il y a quinze mois, seul encore contre tous, j'aurais répondu : Je l'ignore. Aujourd'hui j'ai le droit d'être moins réservé. Après les expériences décisives d'Alfort et de Toulouse, et les essais que j'ai faits moi-même à Paris; avec le concours si général de la presse, les rapides progrès de l'opinion publique, et les dispositions actuelles de la haute administration, il est impossible que le vœu de Géraud, de Parmentier, de Parent-Duchâtelet , du Conseil de salubrité, ne se réalise pas prochainement; que quelques-unes de nos grandes villes n'aient bientôt des boucheries spéciales, comme en ont la Suisse, à Schaffhouse, la Belgique, à Vilvorde, et l'Allemagne presque partout. Et il est inévitable aussi que ce qui a eu lieu dans ces pays se renouvelle chez nous : quelques acheteurs se présenteront d'abord, amenés par l'attrait du bon marché, ou à titre d'expérience; puis l'exemple

donné, un plus grand nombre, et bientôt la multitude de ceux pour qui l'économie est une nécessité de tous les jours, c'est-à-dire l'immense majorité de la classe ouvrière. Plusieurs kilogrammes au prix d'un seul, c'est pour des millions de Français la possibilité de manger presque quotidiennement de la viande au lieu d'une fois par semaine, comme dans nos villes, ou toutes les semaines, au lieu de tous les mois ou moins encore, comme dans nos campagnes (41) ; et de tels bienfaits sont trop faciles à apprécier pour que chacun ne les veuille pas pour lui-même, dès qu'il les voit chez son voisin (42 1.

Que l'administration se décide donc à faire le premier pas : le reste se fera ensuite de lui-même, et le préjugé contre la viande de cheval ira rejoindre le préjugé contre la pomme de terre sur la longue liste des erreurs et des maux dont le progrès des lumières a affranchi le genre humain.