RÉSUMÉ

Nous sommes enfin au terme de cette longue discussion où vous m'avez si patiemment suivi, et je vais poser la plume, mais non sans vous avoir encore demandé un moment d'attention. Notre point de départ est si loin déjà qu'il peut n'être pas inutile de le rappeler, et de nous rendre compte du long chemin que nous venons de faire ensemble.

Nous sommes partis de deux faits^ L'un depuis longtemps démontré par la physiologie et l'hygiène :

La viande est l'aliment , par excellence , de l'homme (surtout dans les pays froids ou tempérés) .

L'autre, non moins solidement établi par la statistique et l'économie sociale :

La viande fait encore défaut à une partie de la population de nos villes, à une très grande partie des habitants de nos campagnes.

222 SDBSTANCES ALIMENTAIRES.

Ce sont là mes deux prémisses, et elles sont inattaquables ; par conséquent aussi cette première conclusion :

// est nécessaire, il est urgent d'augmenter la consommation de la viande, et dans une proportion considérable.

Où trouver cette viande si nécessaire ?

Je l'ai fait voir. On peut espérer beaucoup, pour l'avenir, de l'acclimatation de nouvelles espèces alimentaires, et des progrès de l'agriculture; mais, dans le présent, et de longtemps encore, la seule ressource à laquelle nous puissions recourir efficacement, c'est la viande de cheval : immense et inépuisable réserve, puisqu'elle répare sans cesse ses pertes, et dont la valeur brute n'est rien moins que le sixième de la viande fournie par le bœuf ou le cochon, les deux tiers de celle du mouton et de la chèvre pris ensemble, le quatorzième de toutes les viandes de boucherie fet de charcuterie.

Si cela est, et je l'ai démontré, comment ne pas tirer cette seconde conclusion ?

// faut se hâter de rendre à la consommation près de deux millions de rations chaque jour affectées à des usages secondaires, ou même entièrement perdues.

A moins cependant que cette viande si abondante ne soit malsaine , que l'hygiène n'en condamne l'usage. Est-elle malsaine? Vieille erreur faussement attribuée à Galien; crainte puérile des médecins

chinois, démentie par l'expérience autant de fois que l'expérience est intervenue :

La viande de cheval est saine , parfaitement saine.

A moins encore quelle n'inspire à l'homme, par son aspect ou son mauvais goût, une répugnance invincible. Cela est-il? On le disait généralement autrefois; on le répète souvent de nos jours; mais qui? Et sur quelles preuves? Ceux qui déclarent que la viande de cheval n'est pas mangeable, sont, presque sans exception, des personnes qui n'en ont jamais mangé. Elles ne savent pas, elles soient; elles ne prononcent pas un jugement, elles obéissent à un préjugé; et à leur préjugé, j'oppose tant de faits et d'ordres si divers, "qu'il est impossible de ne pas se rendre à cette conclusion :

La viande de cheval n'est pas seulement mangeable, elle est bonne.

Ne vous ai-je pas, en effet, montré successivement :

Toutes les espècQs congénères du cheval, tenues, dans les pays qu'elles habitent, pour d'excellents gibiers, souvent pour les meilleursde tous ;

Le cheval sauvage chassé aussi comme gibier en Asie, en Afrique, en Amérique, autrefois en Europe ;

Le cheval domestique lui-même, utilisé comme animal alimentaire en même temps qu'auxiliaire (parfois même seulement comme alimentaire), en Afrique, en Amérique, en Océan ie, presque dans toute l'Asie, et même sur divers points de l'Europe;

Sa chair, par conséquent, reconnue bonne par les peuples les plus différents par leur genre de vie, et des races les plus diverses : nègre, mongole, malaise, américaine, caucasique (43);

Très estimée jusque dans le viu e siècle chez les ancêtres de plusieurs des grandes nations de l'Europe occidentale, chez lesquelles elle était d'usage général, et qui n'y ont renoncé qu'à regret; par obéissance à des prohibitions alors religieusement ou plutôt politiquement nécessaires, aujourd'hui complètement sans objet (44);

Très souvent utilisée, même en Europe et de nos jours, mais dans des circonstances particulières ;

Servant de nourriture à un grand nombre de voyageurs, et surtout de militaires, durant leurs voyages ou leurs campagnes ;

Souvent prise par les troupes auxquelles on la distribuait, parfois, dans les villes, par le peuple qui l'achetait, pour de la viande de bœuf;

Plus souvent encore, et même très habituellement, débitée sous ce même nom ou comme viande de chevreuil, dans les restaurants, sans que les consommateurs soupçonnent la fraude ou s'en plaignent ;

Enfin , si elle a. été souvent acceptée comme bonne sous de faux noms, déclarée telle aussi par tous ceux qui l'ont soumise, pour se rendre compte de ses qualités, à des expériences bien faites, c'està-dire, qui l'ont goûtée dans les conditions voulues,

suffisamment rassise < et provenant de chevaux sains ■et reposés ? Et elle s'est même trouvée bonne, lorsqu'elle était fournie par des individus de seize, de vingt, de vingt-trois ans : fait capital que vous avez vu constater, à Alfort et à Toulouse, dans des. circonstances qui ne peuvent laisser la moindre place au doute. Après de tels essais, vraiment dignes du nom d'expériences scientifiques, ne suis-je pas fondé à dire que le vieux préjugé a fait son temps, et ne saurait subsister plus longtemps que dans les esprits obstnément fermés à toute innovation, comme l'œil de l'oiseau de nuit à tout rayon de lumière?

La viande de cheval, si abondante, si saine, est donc, en même temps, bonne et très propre à entrer dans la consommation*

Arrivé là, n'avais-je pas le droit de m' arrêter ? Je ne l'ai pas fait cependant. On s'était armé contre moi d'objections dont quelques-unes avaient paru très graves : j'ai voulu les reprendre une à une, et, vous l'avez vu, elles se sont trouvées : les unes puériles, et au-<tessous de tout examen : d'autres plus spécieuses, mais, au fond, sans plus de valeur ; erreurs de fait ou erreurs de jugement : les dernières enfin, et précisément les plus graves en apparence, faciles à convertir en arguments favorables à la cause elle-même contre laquelle on les employait. « Tant, disait Bacon, la vérité est sur- » abondante !»

Et maintenant, ne suis-je pas fondé à demander que

226 SUBSTANCES ALIMKNTÀltKS.

le progrès ne s'arrête pas à notre frontière ? qu'un vieux préjugé qui tombe chez nos voisins ne se réfugie pas, presque comme dernier asile, dans la France du xix e siècle ?

Je vous disais dans une de mes lettres : N'est-il pas absurde de perdre chaque mois, par toute la France, des millions de kilogrammes de bonne viande •, quand, par toute la France aussi, il y zties millions d'hommes qui manquent de viande; qui en mangent six fois, deux fois, une fois par an; pour qui « le carême est de toute l'année, » de toute la vie ?

Je vous laisse maintenant le soin de répondre ; je le laisse à tous les amis du progrès et du bien public! Et je n'ajoute qu'un mot :

Dans une question de pure science, le temps n'est rien : la démonstration une fois faite, il importe peu qu'elle soit acceptée un peu plus tôt ou un peu plus tard. La vérité est éternelle : patiens quia œterna ; elle peut attendre son jour. Mais un progrès qui importe au bien public est toujours trop tard réalisé. Une année peut ne pas compter dans le mouvement général d'une science théorique : un mois, un jour n'est pas à négliger quand il s'agit de ceux qui souffrent. Que chacun fasse donc son devoir ; et le devoir, c'est tout ce qu'on peut pour son pays et pour ses semblables. Homme de science, j'ai dit ; à d'autres, l'action.

NOTES

(1) Pour les deux discussions sur la viande de cheval, voyez le tiletin des séances de la Société impériale et centrale d* agriculture,

série, t. X, p. 136 etsuiv., séance du 21 février 1855; Et le Journal de Toulouse, n° du 26 janvier 1856. Ce journal nd compte- de la séance que l'Académie des sciences de Toulouse ail tenue le 1 7 janvier.

(2) Epilreaux Corinthiens, I, x, 25.

L'Evangile dit aussi : « Mangez ce qu'on vous présente. Mandu* \ie quœ apponunlur vobis. » (Saint Luc, x, 8»)

(3) KEtSLER* toc» Cit., p. 322.

« Actuellement, dit aussi Jean-Pierre Frank, que les causes qui it amené l'interdiction de l'usage de la chair de cheval n'existent tu* ne devrait -on pas l'introduire de nouveau dans les habitudes I peuple pour lequel cette viande était jadis un mets favori ? » • Je ne conçois pas le motif de l'aversioa qu'inspirerait l'usage une viande aussi pure que celle du cheval», ajoute ce célèbre êdecin, dans un passage étendu, reproduit par M. Verheyen* dans i savant rapport déjà cité. (Voy. la note 45 de la 2 e partie.) Pour les causes qui ont fait abandonner l'usage de la viande de «val, voyez la Lettre VHI, p. 10? et suiv., et les notes 44 et suiv. t la 2 e partie.

(4) Pelloutier, dans l'ouvrage déjà cité (note 43 delà 2 # partkî), '. IV, chap. vin, t. lî, p. 455.

«C'est une chose véritablement curieuse , ajoute Pelloutier, de >ir les questions que Boniface, apôtre des Germains, proposait uelqttefois au Pape, et la complaisance avec laquelle le souverain ontife répondait à des demandes qui regardaient la cuisine plutôt

que la conscience. Voici ce que le pape Zacharie répondait au prélat dans une de ses lettres : « Vous me demandez encore combien » il faut garder le lard avant de le manger. Les Pères n'ont rien » ordonné là dessus; l'avis que j'ai à vous donner sur votre demande » est, cependant, qu'il ne faudrait pas le manger qu'il n'eût été » séché à la fumée ou cuit au feu.»

(5) C'est Parent- Duchatelet qui atteste ce fait dans son Rapport de 1827, déjà plusieurs fors cité. Voy. le § xi où ce savant médecin traite de V Emploi de la chair musculaire. Il s'exprime ainsi, pages 36 et 37 :

« A l'aide d'une autorisation accordée par la Préfecture de police, il était permis à tout particulier d'e'n faire entrer dans Paris autant qu'il en voulait. Beaucoup de gens profitent de cette permission et en transportent des masses assez considérables qui ne leur coûtent presque rien, puisqu'ils peuvent en remplir une kotle pour la somme de 3 sols. Que devient cette chair entre leurs mains?»

(6) Le Muséum d'histoire naturelle, comme je l'ai dit plus haut, paie 4 francs par tête la viande des chevaux abattus pour la nourriture des animaux de la Ménagerie.

(7) J'extrais ces chiffres d'un rapport du Comité de surveillance de la Société royale de zoologie de Bruxelles, dont M. Lkiden, directeur du Jardin zoologique, a bien voulu m'adresser un extrait.

Le prix de la vente au détail, à Yilvorde, est indiqué d'après une note qu'a bien voulu me remettre M. Poisson, ancien sous-préfet de Reims et de Douai, aujourd'hui secrétaire général du Conseil de salubrité.

(8) Moniteur universel du 16 février 1855. Cet article, rédigé par M. Charles Friès, est le compte rendu de deux beçons que je venais de faire au Muséum d'histoire naturelle. Il a été reproduit, soit en entier, soit en partie, dans la plupart des journaux de Paris, des départements et de Belgique. Il a été traduit en allemand, en espagnol (et sans doute, à mon insu, dans d'autres langues).

\Jn autre compte rendu des mêmes leçons, dû à M. Charles Roux, a paru dans la Gazette médicale, n° du 10 mars 1*55. Cet article, rédigé avec beaucoup de soin, a été aussi reproduit, mais seulement par la presse scientifique. , •

Je ne saurais terminer celle note sans remercier aussi les auteurs des nombreux comptes, rendus de mes leçons récentes sur la même question, qui ont paru soit au moment même où je venais de les faire (mars 1856), soit depuis. J'ai déjà eu occasion de renvoyer à ceux de M. Delvàjlle, publiés dans deux numéros de la Revue des

cours publics, 9 et 16 mars, et qui ont paru depuis à part (voy. la note 25 de la 2* partie). Avec ces comptes rendus, je dois citer surtout ceux d'un autre membre de la Société impériale d'acclimatation, M. Henri Gojox, dans le Journal des connaissances médicales. n° du 10 mars, et dans la Presse littéraire, n° du 15; de M. Foucou, dans Y Ami des sciences; et de M. Friés, dans le Moniteur, n° du 1 3 avril.

Avant mes leçons de février 1855 et mars 1856, auxquelles la presse a donné un si grand retentissement, j'avais déjà traité à plusieurs reprises dans mes cours au Muséum., et presque avec les mêmes développements, de l'usage alimentaire de la viande de cheval. (Je l'avais l'ait pour la première fois dans le cours de 1817-1848). Nais le moment n'était pas venu, où ces idées devaient être comprises : la faveur publique ne s'attachait pas, comme elle le fait aujourd'hui, à toutes les questions qui intéressent l'alimentation publique.

(9) Dans un excellent travail, déjà cité, et qui est resté jusqu'à ce jour dans un oubli complet (voy. les Mém. de VAcad de Metz, 1 1« année, 1829-1830, p. 268), MM. Villeroy ont depuis longtemps pris la peine (qu'ils eussent pu s'épargner) de discuter cette objection si souvent répétée :

« Si les chevaux vont à la boucherie , il n'en restera plus assez pour le travail, et leur prix deviendra exorbitant. »

Après avoir formulé l'objection en ces termes, MM. Villeroy y répondent ainsi :

« Il se passera bien des années avant que la consommation de la viande de cheval égale' celle de veau, de vache et de bœuf, dont l'espèce ne menace certainement pas d'être détruite, ut dont les prix ne sont pas excessifs. Mais, si nous en venons à ce point, si l'on consomme même dix fois plus de chevaux que l'on ne consomme aujourd'hui de bœufs, soyez encore sans inquiétude , soyez certains que, pour 10 poulains élevés aujourd'hui, on en élèvera 100, on en élèvera 1000.»

MM. Villeroy veulent, comme on le voit, l'élève, et, comme ils le disent ailleurs, l'engraissement du cheval pour la boucherie. Sur ce point, je ne suis pas de leur avis; et sans nier ce qu'il peut y avoir de vrai dans leur opinion, je demande tout simplement qu'on ne laisse pas perdre la chair des chevaux qui touchent au terme de leur carrière; qu'on utilise ces animaux une seconde fois après leur mort comme alimentaires, après les avoir utilisés une première fois, et jusque dans leur vieillesse, comme auxiliaires.

Dans le système de MM. Villeroy, on aurait sans doute une viande bien meilleure, mais elle serait chère; et l'essentiel est d'obtenir

530 SUBSTANCES ALlMRNf AîhES.

une viande qui, tout en étant d'une qualité inférieure, quoique bonne encore, puisse se vendre beaucoup au-dessous du cours des autres viandes. En d'autres termes, V essentiel n'est pas d'avoir quatre bonnes espèces de boucherie, au lieu de trois ; mais d'avoir une viande économique et à la portée de tout le monde.

Cette viande économique , les chevaux seuls peuvent nous la donner : non les jeunes chevaux engraissés, mais les vieux chevaux reposés; et ils nous la donneront sans qu'il en résulte, ni une diminution sensible dans le nombre des animaux employés aux travaux de l'agriculture et aux transports, ni cette hausse « exorbitante » du prix des chevaux, que quelques-uns ont cru devoir être la conséquence inévitable des mesures que je demande.

' (10) J'emprunte cette citation à M. Barrai, Agriculture pratique, n° du 5 décembre 1855, p. 522. Le savant chimiste et agronome assure qu'elle est « textuelle».

(11) Indépendance Belge* n° du 21 décembre 1855 ; et d'après elle, plusieurs journaux de Paris et des départements.

(12) 100 kilogrammes de viande de cheval fournissent, d'après Liebig, loc. cit., 72 grammes de créatine; la même quantité de viande de bœuf ne donne que 62 grammes.

Voyez la note 1 de la 2 e partie

(13) Voyez Richard (du Cantal), Dictionnaire d'agriculture* J'ai cité, page 34, le passage auquel je renvoie.

(14) De telles craintes ont, à diverses époques, et notamment en l&t 1, préoccupé l'administration de la police, ainsi que nous l'apprend PARENT-fevcHAîELEï. Voyez ci- après! p. 238, la note 36.

Espérons que les autorités actuelles sauront être plus éclairées, plus fermes, plus vraiment amies du peuple ; assez, s'il le fallait, pour le mécontenter un instant. Les plaintes, s'il devait y en avoir, se changeraient bientôt en témoignages de reconnaissance.

(15) Pour le Rapport de Çhaussier, voyez la Décade philosophique, an XI, 2 e trimestre, n° X, p. IjS.

Et pour celui de Parenî-Duchatelet, les Annales d'hygiène publique, t. XIV, 2 e partie.

Pour co dernier, voyez aussi les œuvres de l'auteur, réunies sous le titre à' Hygiène publique, t. Il, p. 445 et suivantes ; 1836.

(16) Renault, Études expérimentales et pratiques sur les effets de l'ingestion des matières virulentes dans les voies digeslives âe l'homme et des animaux. (Voy les Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. XXXltl, 1851 , p. 533.)

NOTES DK LA TIOISIÈMK PAITIE. 351

(17) Motet du grand Rapport de Parent-Duchatelet, sur Venlèmmtet l'emploi des chevaux morte, note 44, p. 108.

(18) Même Rapport, p. 18 et suiv., et surtout Hygiène publique, II, p. 147 et suivantes.

Dès 1786, un savant médecin, Géraud (dans un ouvrage sur la uppression des fosses d'aisances, in- 12), signalait les mêmes faits :

« Il entre furtivement dans les grandes villes, disait-il, une uantité considérable de viande de chwal et d'dne qui, après la arrière, est vendue sous le nom de bœuf, de veau % et Ton donne ette viande à meilleur compte que celle sous le nom de laquelle lie est vendue. »

(19) Je trouve dans le savant Rapport déjà cité p. 130, de M. le locteur Verheyen, et dans le remarquable travail de MM. Yilleroy, nséré dans les Mémoires de V Académie de Metz (1829-1839, p. 268), les renseignements très précis sur les mesures prises en Daneaark, afin que le peuple n'achète que la viande des chevaux sains, ;t l'achète sous son vrai nom, et, par conséquent, à bon marché.

Voici d'abord ce que dit M. Vcrheyen :

« Les descendants des anciens Scandinaves, les Danois, sont, >armi les peuples civilisé» de l'Europe, les premiers qui ont fait etour à la chair de cheval. Pendant le siège de Copenhague , en 1807, le gouvernement autorisa le débit du cheval dans les boucheries. Quarante années se sont écoulées depuis celte autorisation, il quoique les circonstances qui l'ont provoquée aient été de courte lurée, le cheval n'a pas discontinué d'alimenter les abattoirs ; mais à police intervient afin de donner au public tous ses apaisements nir la qualité de la viande. Le boucher qui veut ahaltrc un cheval loit le soumettre préalablement à la visite du vétérinaire chargé de 'inspection des bâtes de boucherie» Lorsque l'animal est sain, il lui imprime une marque sur les quatre sabots ; ces parties ne peuvent, tous aucun prétexte , être séparées du eorps que l'on divise en quatre quartiers. Les acheteurs acquièrent ainsi la certitude d'avoir une viande saine.

» Il existe même dans la capitale du Danemark une boucherie privilégiée qui ne débite que de la chair de cheval ; elle est placée sous la surveillance de l'École vétérinaire. La viande s'y vend, prix moyeu, à raison de 12 centimes la livre.»

Ce prix serait trop bas, d'après MM. Villeroy, dont les renseignements paraissent puisés aux meilleures sources :

« 11 y a déjà, à Copenhague, disent-ils, p. 272, une boucherie où l'on ne vend pas d'autre viande (que celle de cheval), et l'on y a débité dans les six premiers mois de son établissement 170 che-

232 scistaxces alimentaires.

vaux. On tue aussi en Danemark des chevaux dans bien des ménages particuliers, et fl n'est pas rare de trouver- des gens qui préfèrent cette viaude rôtie au bœuf.

» Dans les prisons du même pays, les détenus sont nourris de chair de cbeva!.

» La viande grasse de cheval vaut, à Copenhague, 5 à 6 scliilhngs; la graisse, 2 à 3. Cn cheval de forte taille, gras, présente ainsi une \aleur assez considérable; mais la plùpait de ceux que Ton tue n'étant pas gras, la viande ne vaut ordinairement que de 3 à 4 schillings. 'Le schilling de Danemark vaut 0^,058, et la livre danoise, 501 grammes.)

» On prépare le cheval bouilli, rôti, et on le sale. On prépare aussi avec la viande de cheval toutes sortes de saucisses. »

(20 J'appelle système danois , par opposition au système ditemand, la vente dans les boucheries ordinaires, qui est la plus usitée en Danemark. Elle n'est pourtant pas la seule en usage, comme on Ta vu dans la note précédente.

(21) Voici le système proposé par Pàkest-Dcchàtelet, ou plutôt par la Commission dont il était l'organe, dans le Rapport tant de fois cité, p. 72. Ce passage est trop important pour que je ne le reproduise pas en entier, malgré son étendue.

« Pourquoi laisser le pauvre dans ces alternatives d'être mal nourri, ou de payer au delà de sa vraie valeur la viande qu'il achète ? Pourquoi ne pas remédier franchement à ces inconvénients? On pourrait le faire bien facilement en établissant dans le clos central d'équarrissage un abattoir particulier. Les chevaux amenés vivants seraient examinés par l'inspecteur ; ceux qui seraient jugés sains et assez gras seraient conduits à l'abattoir, y seraient tués, saignés et ouverts avec soin ; la chair serait divisée et préparée comme Test celle des bœufs. Cette viande choisie serait envoyée à Paris pour y être vendue dans un endroit particulier. La classe indigente trouverait ainsi à volonté une ressource qui lui manque maintenant, et mettrait bientôt de côté toute prévention , lorsqu'elle serait assurée de la surveillance de l'autorité , et lorsqu'elle aurait l'avantage du bas prix et de la bonne qualité. Nous faisons des vœux pour que celte question soit examinée avec soin, et- pour que l'on profite de l'occasion qui se présente de tirer parti de substances alimentaires, saines, abondantes , à vil prix, et dont l'emploi n'a pas jusqu'ici profité à la classe indigente.

» La portion de chair qui serait rebutée pour la nourriture de l'homme serait destinée à la Ménagerie du Jardin du roi, à la nourriture des chiens, des cochons, des poules, etc., el ce qui resterait

NOTES DE LA TltOlSIK.YJE PAIITIE. 235

de disponible, au lieu d'être vendu comme engrais, devrait être on employé à la fabrication de l'adipocire , ou conservé soit au moyen d'une bouillie claire de chaux, de l'acide pyroligneux et de la dessiccation à l'air, soit en comprimant ces muscles à la presse hydraulique, et en achevant de les dessécher en les exposant sur des cadres garnis de filets dans les séchoirs de l'établissement. La chair ainsi desséchée pourrait être gardée en magasin sans inconvénient porr la salubrité, et deviendrait ainsi une grande ressource, soit pour la nourriture des animaux en hiver et hors des villes, soit pour les fabriques de produits ammoniacaux et de bleu de Prusse. »

Parent-Duchâtelet préfère, comme on le voit, le système allemand, c'est-à-dire la vente dans des boucheries spéciales. Ce système est assurément préférable où H peut être appliqué, c'est-àdire à Paris et dans les très grandes villes.

Dans les petites villes et dans les bourgs, on devra, au contraire, recourir an système danois. 11 est clair que dans ces localités, on ne pourrait abattre assez de chevaux pour alimenter des boucheries spéciales.

(22) Ce qui a lieu chez nous, se passe de même, dans tous les pays où la législation est la même. Partout où la vente publique n'est pas autorisée, on vend clandestinement, et avec tous les abus et tous les inconvénients qui s'attachent à un commerce non surveillé.

Pour la Belgique, voyez Verheyen, toc. cil, :

« La chair de la plupart des chevaux morts ou abattus, dit ce savant médecin, est débitée, et lorsqu'elle a trop perdu de sa fraîcheur, on la convertit en saucisses. Les fréquentes saisies atténuent le mal, mais ne l'extirpent pas. Des équarrisseurs, traqués parla police locale, ont transporté leur établissement au delà des limites de la commune, où ils exercent librement leur industrie. »

L'autorité, ajoute M. Verheyen, «ne peut empêcher; elle a le droit de régulariser» ; et elle peut le faire m en autorisant la vente delà viande de cheval, exposée publ'quement » ; viande qui « mérite, dit-il, d'être réhabilitée, et de contribuera fournir aux classes souffrantes l'élément azoté dont elles ont un si urgent besoin. »

Est-ce par déférence pour l'opinion etlevœudeM. Verheyen et de la Commission de l'Académie royale de médecine de Belgique, dont il était le rapporteur, que l'autorité a permis, quelques années plus lard, l'ouverture d'une boucherie de cheval à Vilvorde, près Bruxelles ?

(23) Rapport de 1827, p. 36 et 38.

(24) Lortet, article inséré dans le Courrier de Lyon, n a du 22 février 18$5.

23/j SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Le travail inédit publié , à la fin de ce volume, dans les piècei justificatives, est le développement de cet article.

(25) « Utile ou nuisible ; aliment ou poison » ; et non pas seulement dans les circonstances ordinaires , à la porte des villes et dans le* campagnes; mais à la guerre, et surtout dans les sièges.

C'est ce qu'a parfaitement compris M. Bar bal, dans un article déjà cité (voy. Agriculture pratiquai 5 décembre 1855), et auquel les circonstances, au moment où il fut publié, ne donnaient que trop un intérêt d'actualité :

a En Crimée, dit le savant chimiste et agronome, nos soldats se » sont trouvés réduits à des portions de porc salé, bien inférieur » en qualité à la chair des chevaux qui mouraient à côté d'eux. » Cependant ils laissaient 4e plus souvent les cadavres de leurs » pauvres coursiers se putréfier et répandre les exhalaisons les plus )> malsaines. Le préjugé les empêchait généralement d'en manger ! »

(26) Dans la note inédite qui sera insérée à la fin de ce volume, parmi les pièces justificatives.

(27) En parlant des mauvais traitements que subissent les vieux chevaux, je n'ai voulu tenir compte que des faits qui se produisent habituellement et sont presque de notoriété publique. Que serait-ce si j'avais voulu mentionner des faits qui, heureusement, sont rares, ou même, je veux l'espérer, controuvés ! On lit dans un article de M. le docteur Perner, de Munich, inséré dans le Bulletin dé la Société protectrice des animaux, à Paris, 2* année, 1856, n' 2, p. 71 :

« Nous savons qu'il est des équarrisseurs qui revendent des chevaux au lieu de les tuer, et qui leur préparent ainsi une longue agonie ; car l'acheteur, pour utiliser les pauvres bêtes jusqu'au dernier souffle, les attelle et les.bat jusqu'à ce qu'ils tombent morts.

» Ou nous a même assuré qu'un équarrisseur, après avoir égorfé de vieux chevaux, les forçait à traverser un champ pour l'engraisser de sang jusqu'à leur complet épuisement! m

(28) Le Rapport de Parent-Duchâtelet a été rédigé en 1826. Voyez la note 27 de la 1" partie.

(29) MM. Villeroy n'avaient pas attendu qu'il existât des Société* protectrices des animaux pour poser et résoudre la question comme elles l'ont fait. Us s'expriment ainsi dans leur remarquable note sur cette question : Pourquoi ne mange-t-on pas la chair de cheval* (Voy. \cs Mémoires de VAcad. de Metz, 11* année, 1S29-1830, p. 268.)

« Quoi ! me dira-t-on, vous voulez nous faire manger ce bel animal, ami de l'homme, qui partage avec lui les travaux des champs et la gloire des combats?... Ames sensibles, vous demanderai-je à mon tour, comment le traitez-vous, ce noble animal, cet ami, lorsqu'il est hors d'état de vous servir ?... Votre sensibilité s'émeut à la pensée de manger du cheval, mais votre gourmandise fait-elle grâce à l'agneau, au pigeon, si doux, si innocents ? Epargnez-vous le bœuf qui laboure vos champs ;.. . la vache qui vous a nourris de son lait ?

» Que l'animal le plus utile pendant sa vie le soit donc aussi après ta mort. Que le couteau du boucher le priVo d'un seul coup d'une vie qui ne peut plus se prolonger sans ôtre malheureuse, et, si vous avez quelque pitié, ne faites plus subir à sa vieillesse un véritable martyre, m

Il y a dans la note de MM. Villeroy plusieurs autres passages remarquables. 'Malheureusement, on a laissé cette note dans l'oubli : insérée, comme appendice, à la fin d'un Mémoire fort étendu sur le cheval et le bœuf comparés au point de vue de l'agriculture ; elle a échappé à presque tous les auteurs qui ont écrit sur la Viande de cheval.

(30) Les Sociétés protectrices françaises des animaux se sont beaucoup moins occupées que leurs sœurs d'Allemagne de l'emploi alimentaire de la viande de cheval ; mais leur opinion est la même. M. Lortet, président de la Société protectrice des animaux de Lyon, a publié dans le Courrier de cette ville un article cité plus haut (note 24), et, après me l'avoir adressé, il y a joint presque aussitôt une note manuscrite plus étendue, plusieurs fois mentionnée dans ces Lettrei, et qui sera publiée plus loin in extenso.

La Société protectrice de Paris, qui, sous la présidence de l'honorable M. de Valmer, a acquis une si grande autorité dans toutes les questions morales relatives aux animaux, ne s'est pas bornée à se prononcer incidemment, à plusieurs reprises, dans ses publications, ea faveur de l'emploi alimentaire de la viande de cheval ; mais un rapport approfondi doit lui être fait prochainement sur cet emploi par un de ses membres les plus distingués, M. le docteur Blatin, au nom d'une Commission instituée ^ar la Société en 1855. Je ne crois PU être indiscret en ajoutant que cette Commission, qui compte dans son sein des membres très éclairés de la haute administration, s'est .occupée des moyens pratiques, propres à réaliser ce propès le plus prompte ment possible.

La seule Société protectrice des animaux qui ne se soit pas jusqu'à ce jour prondncée en faveur de l'emploi alimentaire de la viande te cheval ,, est celle de Londres. Les vieux chevaux sont moins ■•Unités en Angleterre qu'en France et en Allemagne. La Société

protectrice de Londres n'avait donc pas, pour se saisir de la question de la viande de cheval, les mêmes motifs que les. Sociétés du continent.

(31) Au nom de Turgot, la reconnaissance publique doit ajouter celui d'un prélat, très généralement et très injustement oublié parmi les précurseurs de Parmentier. Jean-Sébastien de Barrai, évêque de Castres, a les mômes droits à ce titre que Turgot.

Dès 1765, il faisait distribuer des pommes de terre par les curés de son diocèse, combattant partout le préjugé, recommandant la nouvelle plante alimentaire, obtenant des riches la concession temporaire de terrains, pour des essais dont le produit servait à la nourriture des pauvres. Voilà ce qu'a fait Barrai seize ans avant l'ouvrage de Parmentier sur les végétaux nourrissants, et vingt-quatre ans avant son traité sur la culture et les avantages de la pomme de terre. Et cependant ceux qui ont écrit l'histoire du plus grand progrès agricole qu'ait vu s'accomplir le xvm 1 ' siècle ont généralement omis le nom de cet évêque chez lequel l'esprit de progrès s'alliait si heureusement à ce qui est, par excellence, l'esprit du christianisme : la charité.

(32) Voy. Richard (du Cantal), Dictionnaire raisonné d'agriculture, t. II, p. 279.

C'est de l'article Parmentier de l'excellent dictionnaire de M. Richard, que j'ai extrait le curieux arrêt, cité dans la note suivante.

(33) Pernicieuse. C'est une Cour souveraine, qui déclare telle la pomme deierre, et, à ce titre, en défend la culture. Voici les considérants d'un arrêt du parlement de Franche- Comté, en 1630 :

« Attendu que la pomme de terre est une substance pernicieux » et que son usage peut donner la lèpre.., »

Là culture de la pomme de terre a été aussi défendue en Bourgogne.^

(34) Que d'autres aliments encore, aujourd'hui acceptés et réputés excellents, dont il a fallu aussi, comme pour la pomme de terre, conquérir l'usage sur de vieux préjugés ! Voyez, par exemple, Henri Estienne et Palissy ? Le premier, nous apprend , dans son Apologie pour Hérodote, qu'on jetait autrefois comme impropres à la nourriture de l'homme, les pieds de veau et de mouton, les foies de chapons et les abatis d'oie ; et Palissy dit , dans son Traité des pierres :

« J'ai veu aussy de mon tems qu'on n'eust voulu Inanger le»

» pieds, la teste ny le ventre d'un moulon ; et à présent, c'est ce » qu'ils estiment le meilleur. »

Nos ancêtres, qui rejetaient une partie de la \iande de mouton, étaient eux-mêmes en grand progrès sur les anciens Egyptiens, auxquels, selon quelques auteurs, la chair de brebis était entièrement défendue. (Voy. Virey, art. Nourriture du grand Dictionnaire des se. médicales, t. XXXVI, p. 34*.

Le Grand d'àussy, dans son ouvrage déjà cité, mentionne les faits rapportés par Eslienne et Palissy, et donne quelques autres exemples de ces déplorables préjugés qui entraînent si souvent l'homme à se priver de mets aussi bons ou meilleurs que ceux qu'il recherche.

Singulière contradiction ! disent MM. Yilleroy, loc. cit., p. 369 : « Le catholique voit en pitié le juif qui a horreur de la chair de • porc ; le Français rit du Russe auquel une grenouille fricassée fait «soulever le cœur; vous mangez des écrevisses, des huîtres, des » escargots, des andouilles de porc, de la fiente de bécasse;... et » vous repoussez l'idée de faire usage de la viande de cheval ! •

(35) Géraud, ouvrage déjà cité sur la suppression des fosses d'aisances el de toute espèce de voirie, in-12, Amsterdam et Paris, 1786.

Après le passage cité page 216, Géraud ajoute :

« Pourquoi n'aurions-nous pas des élaux de boucherie où Ton » vendrait publiquement cette viande ? Elle serait d'une grande » ressource, surtout dans ce temps-ci, où la chair de nos animaux » ordinaires est à un' prix qui ne permet guère aux malheureux de » s'en nourrir. »

« Si la vente de la viande du cheval était libre, dit aussi très justement Géraud, elle serait meilleure et plus avantageuse, parce que l'on tuerait l'animal encore bien portant, sans attendre qu'une maladie, un accident ou la vieillesse le fît périr. »

(36) Le Conseil de salubrité s'est montré à plusieurs reprises favorable à la viande de cheval", et à la vente publique de celte substance alimentaire.

Je citerai comme preuves à l'appui de cette assertion : 1* Un Rapport fait en 1811 par une commission du Conseil de salubrité, que venait de consulter le Préfet de police (M. Pasquier). Celte Commission se composait de Parmentier, Cadet et Pariset. Ses conclusions furent' qu'il y avait lieu d'interdire la vente de la viande de cheval aux clos d'équarrissage (où la surveillance est impossible ou 1res difficile) , mais de « désigner des lieux où celte viande serait » vendue, après avoir été journellement inspectée et reconnue saine » par les agents de la police.. » et «où les consommateurs iraient

• acheter ce qu'il leur faudrait. » (Cité par Pàbent-Dochàtklet, Hyg. pub., t. H, p. 150 et 176.)

2* Un autre Rapport fait en 1826 par la Commission nommée en 1825 par le Préfet de police (M. Delavau) pour l'examen de toutes les questions relatives à l'équarrissage (voy. p. 65, note 27 de la l rv partie), et auquel le savant rapporteur, tant de foia cité dans ce volume, a donné une si grande importance. Voici le résumé et les conclusions de ce Rapport telles que les donne Parent-Duchâtelet lui-môme, Hyg. publ^ t. II, p. 151 :

« La Commission de 1825 ayant acquis la preuve qu.'une portion considérable de la viande de cheval qu'on faisait entrer à Paris pour la nourriture des chiens, servait à la nourriture de la classe indigente, et considérant que otite viande a fort bon goût, qu'elle nourrit comme celle des animaux qui approvisionnent nos boucheries ; que les ouvriers de Montfaueon qui en consomment se portent bien ; qu'il est peu de militaires qui n'aient été contents de trouver une telle ressource dans des. positions difficiles; et, enfin, que plusieurs gouvernements ont permis la vente publique de la chair de cheval pour la nourriture de l'homme ; cette Commission, disons-nous, proposa, dans son Rapport, de régulariser la vente delà viande du cheval, en y donnant son consentement, et en établissant, dans un clos central d'équarrissage, un abattoir particulier pour les chevaux qu'un inspecteur aurait jugés sains et en assez bon état pour servir à la nourriture ; on les y aurait tués, saignés et ouverts avec soin, et leur chair, divisée et préparée comme celle des bœufs, aurait été vendue au marché sous sa véritable désignation, n

Ces deux rapports, auxquels les noms de leurs auteurs donnent une si grande autorité, sont les deux seuls documents officiels par lesquels le Conseil de salubrité ait , à ma connaissance, exprimé son opinion favorable à la viande de cheval. Mais, ajoute Parent-Duchâtelet, note de la page 1 53, ce n'est pas à deux reprises, mais n ton- » jours que l'établissement d'une boucherie particulière pour la » vente publique de la viande de cheval a été l'objet du désir du » Conseil de salubrité. Cadet de Cassicourt le témoignait dans un » manuscrit sur la salubrité qu'on trouva dans ses papiers à l'époque » de sa mort. »

Malheureusement on eut la crainte (et j'ai dit plus haut, page 184, qu'on l'a eue enoore dans cos derniers temps) que a s'il venait à se » manifester quelque maladie dans la ville, on ne l'attribuât à l'usage » de cetto viande, et qu'on ne fût tenté d'en rejeter la cause sur » l'administration. » Ce fut là, dit Parent-Duohâtelet , « le principal motif » qui lit, notamment en 1811, interdire l'entréo de la viande dans Paris.

II faut ajouter que les partisans de l'emploi alimentaire de la viande de cheval se bornèrent alors à faire connaître leur opinion, sans la soutenir, sans la défendre avec l'insistance, avec la fermeté qui pouvait seule la faire prévaloir devant l'autorité et devant le public.

Ce n'est pas ainsi qu'on triomphe des vieilles habitudes et des vieux préjugés !

(37) Marc, article Comestibles du grand Dictionnaire des sciences médicales, t. Vf, 1813, p. 100.

Dans cet article, Marc fait connaître à ses lecteurs les mesures récemment prises en Danemark pour régulariser la vente de la viande de cheval, et il ajoute :

a Pourquoi, en effet, renoncer à un aliment aussi sain et savou- » reux que les autres viandes, et qui peut surtout devenir une » grande ressource pour les armées? »

(38) J'ai eu plusieurs occasions de citer les vues de Larrey, et surtout celles de Pàrent-Duchatelet, dont les deux rapports (voy. p. 65), rédigés avec le plus grand soin au nom des Commissions composées d'hommes très compétents, sont des documents du plus grand intérêt pour toutes les questions qui y sont traitées.

J'ai eu moins d'occasions de mentionner le travail de MM. Vil— teroy, auquel j'ai toutefois rendu justice (p. 229, 234 et 235), et j'y renvoie de nouveau, avec la certitude qu'on le lira avec intérêt et avec fruit. On trouve ailleurs, en faveur de l'emploi alimentaire de la viande de cheval, des opinions, des vues, souvent très justes, des voeux parfois exprimés avec beaucoup de force : chez MM. Villeroy, et chez eux seulement, il y a, de plus, une étude sommaire de l'ensemble de la question.

(39) Par les quatre notes qui précèdent , et par le passage de la lettre XVI auquel elles se rapportent, j'ai eu surtout à cœur de rendre justice aux médecins, aux hygiénistes, aux agriculteurs éminents qui avaient signalé avant moi, en France, la possibilité d'utiliser la viande de cheval pour l'alimentation des classes laborieuses , des armées et des prisonniers.

Aux noms de mes devanciers, Géraud en 1786; Parmentier, Cadet et Pariset en 1811 ; Marc en 1813; Larrey à- plusieurs reprises; Parent-Duchatelet et ses collaborateurs, en 1827, et MM. YilleroT en 1830, je dois ajouter, pour être complet, ceux de M. Pouchet en 1841, et de MM. Sacg et Auzias-Turenne en

On ht dans la Zoologie classique de M. Pouchet, publiée en 1841 (voy. t. ï, p. 102):

2/tO SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

« Le cheval peut être considéré comme une des principales ressources alimentaires que la nalure offre à l'homme. Sa chair, contre laquelle nous avons tant de prévention , est cependant bonne , et quelques nations anciennes et modernes en ont fait ou en font encore usage. » L'auteur justifie ensuite cette assertion par divers faits, empruntés à Larrey et à Parent-Duchâtelet.

Le passage dans lequel M. Sacc a exprimé son opinion est fort court ; mais l'auteur ne pouvait la développer, sans s'écarter de son sujet ; car l'ouvrage où il l'émet est spécialement consacré aux applications de la chimie à l'agriculture. C'est, dans sa remarquable Chimie agricole (l rc édition, p. 387) que M. Sacc s'exprime ainsi :

« La chair du cheval n'est usitée qu'en Danemark, et à tort, à ce >' qu'il paraît, puisqu'elle est saine. »

Ce passage est de 1848.

La môme année, dans les premiers jours d'avril, M. le docteur Aizias-Ti'renne. le même qui, depuis a attaché son nom à des travaux de premier ordre sur les maladies syphilitiques, écrivait à un journal, la Liberté, une lettre dont on lira avec intérêt quelques passages. Plus elle est aujourd'hui oubliée, plus je dois la remettre en lumière. Il faut remarquer que jusqu'alors on n'avait fait qu'omettre des opinions et des vœux : M. Auzias-Turenne, le premier en France, prenait l'initiative de mesures propres, suivant lui, à restituer le plus promptement possible à l'alimentation publique des ressources considérables, sacrifiées à un déplorable préjugé.

Voici les passages principaux de la lettre de M. Auzias. Ce que demandait ce savant médecin, est précisément ce qui se faisait à la même époque sur divers points de l'Allemagne, et ce qui s'est fait tout récemment aussi en France :

« J'ai lu dans votre journal des idées fort justes sur la nécessité d'améliorer la nourriture des travailleurs en réduisant le prix de la viande. Vous avez raison... La vigueur morale et la force u*e l'esprit ne sont pas indépendantes de la prospérité du corps... On s'est livré avec succès à des essais dans le but d'acclimater chez nous des animaux exotiques, et d'augmenter ainsi le nombre des espèces animales alimentaires... Mais, en attendant, je viens vous prier d'accueillir une idée. Nul doute que la viande de cheval convenablement préparée ne soit un bon aliment. Ne serait-il pas opportun d'inaugurer l'usage de cet aliment par un banquet que les souscripteurs offriraient aux ouvriers et soldats?... Ce banquet serait commémoratif du fameux dincr à la pomme de terre que Parmcnlier donna à ses amis.

- » Ce ne serait pas la première fois qu'on mangerait du cheval depuis le 24 février... (L'auteur rapporte ici un fait, déjà cité d'après

lui, p. 152, note 53.) Je demande donc que le cheval soit élevé au rang de bêle alimentaire, et je propose qu'on débute par un banquet au cheval. »

Lorsqu'à paru cette lettre, et lorsqu'à été publié le passage plus haut cité de M. Sa ce, j'avais déjà traité une première fois la question de la viande de cheval dans mon cours, au Muséum d'histoire naturelle; mais mes vues n'avaient encore reçu aucune publicité par la voie de la presse. (Voy. p. 162 et 229.)

J'avais donc le devoir d'ajouter les noms du savant chimiste et du savant médecin à la liste des hommes éminenU qui ont aperçu et désiré le progrès dont je poursuis la réalisation.

Pour les expériences faites en 1855 et 1856 par MM. Resaclt, Lavocat et Joly, voyez la Lettre XI> et la note 66 de la 2 P partie.

On doit, en outre, à M. Joly, une remarquable Lettre sur la question des subsistances, et particulièrement sur l'usage alimentaire de la viande de cheval, insérée dans la Revue de l'Académie de Toitlouse, livraison de février 1856.

(40) Lortet, note inédite déjà citée. Voyez à la fin de ce volume, les pièces justificatives.

(41) Voyez 1" partie, Lettre IV.

(42) ce II n'y a que le premier morceau qui coûtç, »ct ceux qui ont nne fois mangé de la viande de cheval, ne demandent pas mieux que de recommencer, disaient à Toulouse MM. Gourdon et Lavocat (voy. p. 136). C'est aussi ce que j'ai vu à Paris, et surtout ce qui a eu lieu aux environs d'Alfort, où les bonnes qualités de la viande de cheval commencent à être très généralement appréciées.

J'ai sous les yeux une lettre de M. Reynal, chef du service de clinique à Alfort, adressée en mars 1856 à mon savant ami et confrère N. Richard (du Cantal), et j'y lis :

« Depuis que M. Renault a fait disposer dans l'intérieur de l'école un petit étal, toutes les fois qu'il y a dans les hôpitaux un cheval sain atteint d'un mal incurable, nous le livrons à M. Renault qui le lait sacrifier par un boucher de Charenton.

» Dans les environs, surtout depuis qu'on a su que des personnes aisées font des dîners de cheval, les ouvriers viennent en chercher ; jamais il ne reste un seul morceau des animaux sacrifiés. »

Les mômes faits viennent de m'ètre attestés aussi par M. Colin, chef du service d'anatomie et de physiologie à Alfort. et auteur du savant Traité de physiologie comparée des animaux domestiques que j'ai cité plus haut.

Encore un fait qui prouve que le préjugé contre la viande de cheval est bien moins profondément enraeiné qu'on ne se l'imagine généralement.

(43) A l'appui de ce que j'ai dit du goût d'un grand nombre de peuples pour la viande de cheval, je puis ajouter un document que vient de me communiquer M. le docteur Blatin, déjà plusieurs fois cité dans le cours de cet ouvrage. Voici ce document :

« On écrit d'Eupatoria, le 25 février 1856 :

» La disette de viande qui régnait dans Eupatoria a momentanément cessé. Ces jours derniers, on a vendu sur la place de l'Église une centaine de chevaux réformés, qu'on a payés depuis 10 francs jusqu'à 1 50 francs. Les Tatars se sont avidement jetés sur cette viande de boucherie, préférant les gros chevaux normands qui, par leur poids, pouvaient rapporter davantage, vendus au détail.

» Sur toutes les places de la ville, on entendait crier, à 3 piastres l'ocque, la viande de ces malheureuses bêtes.

» 1 ocque vaut l*"-,03, et 1 piastre turque, 22 centimes. La vente avait donc lieu au prix de 65 centimes le kilogramme. »

(44) La chair dé cheval est restée en usage en Islande bien au delà du vm e siècle. J'ai déjà indiqué ce fait d'après Keysler et Pelloutier, p. 108. Je puis le compléter aujourd'hui. J'ai sous les yeux l'extrait ou plutôt la traduction partielle d'une des plus célèbres Sagas islandaises, la Kristni-Saga (Saga des chrétiens), insérée par M. Ampère dans le livre aussi érudit que spirituel- auquel il a donné pour titre : Littérature et voyages : Allemagne et Scandinavie. Paris, 1833.

Voici la fin de l'extrait donné par M. Ampère :

« Thorgeir, l'homme de la loi, le chef de la république islandaise, « fit assembler tout le peuple...

» Alors il prononça :

» Que tous les Islandais devaient être baptisés et adorer le même » Dieu ; que, quant à l'usage d'exposer les enfants et de manger de » la chair de cheval, il serait conservé... »

» Cette singulière convention, ajoute M. Ampère, fut acceptée en l'an 1000. Toute l'assemblée s~e fit baptiser ; la plupart dans des sources thermales (les Geyser?), et quelques années après, il n'y avait plus de païens avoués en Islande. »