ET COMPLÉMENTAIRES

Parmi les nombreuses communications que m'a values la ande publicité donnée par la presse à mes leçons de 1855 et if#G sur l'usage alimentaire de la viande de cheval, il en est taire qui, à des titres différents, m'ont paru pouvoir se placer ilement à la suite de cet ouvrage, qu'elles compléteront sur usieurs points.

M. le docteur Oumprecht, de Hambourg , bien connu par s travaux sur les substances alimentaires ,, m'a adressé une tire étendue sur les, avantages que peut offrir l'usage du iiiilJon et de l'extrait de viande de cheval, principalement à guerre.

M. le docteur Lortet, de Lyon, président de la Société proclricc des animaux établie en cette ville, après avoir publié ms le Courrier de Lyon ,'n° du 22 février 1855) une note à îppui des vues que j'avais émises, a bien voulu rédiger pour toi un article beaucoup plus développé, et surtout beaucoup lus complet en ce qui concerne l'usage alimentaire de la viande e cheval en Allemagne.

La troisième communication est une note sur le même sujet, écçmment lue à la Société protectrice des animaux, de Paris,

par son honorable secrétaire général, M. Richelot, et qui fait suite

à d'autres documents déjà publiés par lui (voy. p. 54 et 68).

La quatrième note, ou plutôt la première, car c'est par elle que je commencerai, a pour sujet le préjugé contre la viande de cheval. L'auteur qui se prononce avec fermeté contre ce préjugé, si préjudiciable à l'alimentation des classes pauvres, est une dame, auteur déjà de plusieurs écrits où les inspirations d'un cœur généreux s'allient heureusement aux vues d'un esprit supérieur. Madame Giraud-Lesourd, d'Angers, a donné une nouvelle preuve de son dévouement à la cause de tous ceux qui souffrent, en m'autorisant à disposer d'un écrit qui n'était d'abord destiné qu'à porter à une amie digne d'elle le résultat de ses réflexions intimes.

Note sur la viande du cheval comme substance alimentaire. Par madame GIRAUD-LESOURD (d'Angers)-

« La répulsion que chacun éprouve pour la viande de cheval ne Tiendrait-elle pas de ce qu'en général on n'abat que les chevaux malades, blessés ou hors de service pour cause de vieillesse ?

» N'est-il pas vrai que la chair d'animaux dans ces conditions est de qualité inférieure chez tous ceux qui servent à l'alimentation ?

» La chair du cheval ne peut probablement pas faire exception.

» N'y aurait-il pas un moyen de détruire le préjugé en détruisant sa cause?

» Comme l'observe M. Isidore Geoffroy Saint- Ililairc, le

cheval est d'un prix trop élevé pour qu'on espère faire de sa chair un aliment à bon marché, si l'on % veut l'élever pour la boucherie, comme le bœuf, le porc et le mouton.

» N'y aurait-il pas possibilité de trancher, eh même temps qu'une question alimentaire, une question d'humanité ?

» Si les possesseurs de chevaux trouvaient à vendre les bêtes hors de service à des nourrisseurs à des prix assez avantageux pour ne pas attendre que l'animal ne fût plus qu'un squelette, bon seulement pour la peau, ou, ce qui est pire, pour mourir de misère sous les coups de maîtres grossiers et inhumains, qui demandent à des animaux, brisés par la vieillesse, un travail plus rude que celui qu'ils fournissaient aux meilleurs jours ; si, dis-je, le propriétaire d'un cheval bon à réformer trouvait à le vendre avec plus d'avantage à un nourrisse ur qu'à l'équarrisseur ou au premier venu, ne le ferait-il pas? L'affirmative n'est pas douteuse.

» Le nourrisseur trouverait-il son avantage h cette spéculation ? Là est la question.

» Combien faudrait-il de mois pour engraisser ou du moins améliorer un vieux cheval ? Quel bénéfice rapporterait cette spéculation? A quel prix pourrait-on vendre cette viande ?

» Si la question était résolue d'une manière favorable, quel bienfait pour la population pauvre de nos villes ! Quel avantage pour les propriétaires de chevaux ! Quelle amélioration dans le sort de ces malheureux animaux, dont le bien-être diminue à mesure que leurs forces s'usent, et en sens inverse des services qu'ils ont rendus ! — Chaque propriétaire aurait un soin tout particulier de ses bêtes, sûr qu'il serait de les rendre d'autant mieux, en dernier ressort, qu'elles seraient en meilleur état. — Ainsi améliorée, la viande de cheval pourrait rivaliser peut-être avec celle du bœuf, qui n'est bonne elle-même qu'autant que la bête a atteint un certain degré d'embonpoint.

» S'il était possible d'essayer cette spéculation, je ne doute pas que toute répugnance ne cessât bientôt, surtout chez le peuple, qui ne répugne pas à manger du chat, du rat d'eau et d'autres

animaux dont la chair n'entre pas dans la consommation habituelle.

» Qu'un cheval sorte de chez le nourrisseur pour aller à Tubattoir, comme le bœuf ou le mouton , il n'inspirera plus aucune répugnance.

» Cela est tellement vrai, que le dicton populaire est que le saucisson de Lyon est fait de chair d'âuon et de cheval. Ce saucisson n'est autre chose que de la chair macérée sans être cuite, et il est fort recherché ; on le trouve, dans le Midi surtout, suites meilleures tables. Jusqu'à quel point le dicton est-il vrai, je l'ignore (1); quoi qu'il en* soit, personne ne répugne à manger de celte chair, quelle qu'elle puisse être.

» Dans les campagnes, lorsqu'il arrive un accidenta un mouton, à une génisse, à un porc, soit qu'ils se brisent un membre en sautant, ou qu'une charrette les blesse sous ses roues, vite on abat l'animal, et chaque voisin se fait un devoir de prendre à bas prix un morceau de la bête pour diminuer le dommage que sa perte cause au propriétaire. Le dégoût cède , le préjugé baisse pavillon devant un malheur qui peut arriver à tons, et devant l'intérêt, qui est le mobile de tant d'actions bonnes ou mauvaises.

» Que ceux qui, par leur position, peuvent avoir de l'influence sur les masses, tentent donc cette amélioration; qu'ils encouragent l'établissement de fermes où l'on engraisse les vieux chevaux : la culture y trouverait sans doute de grands avantages; d'excellents engrais en résulteraient. Que ces personnes haut placées donnent l'exemple, en achetant, dès les premiers temps de la vente, de cette chair saine et appétissante, en en faisant servir sur leur table ; et le peuple ne refusera plus celle alimentation, et son bien-être s'accroîtra, et les pauvres chevaux ne seront plus victimes, comme nous le voyous chaque jour.

» Et, j'ose le dire, les mœurs du peuple s'adouciront. Moins

(I) Voyez la note 57 de la 2 e partie.

il aura d'occasion d'exercer la cruauté envers les animant, moins il sera dur pour ses semblables.

» Angers, le 15 février 1856. »

Lettre sur l'emploi alimentaire de la viande de cheval, et particulièrement sur l'extrait de cette viande, et sur les services qu'il peut rendre aux armées en campagne.

Par M. le docteur GUMPUECHT,

Conseiller de la cour du duc régnant de Saxe-Co)»oiirg Golh.i.

« Hambourg (basse Saxe, Allemagne), \k mars 1855.

» Monsieur,

» J'ai lu dans le* Journal des Débats que vous avez traité, dans votre cours, des mammifères utiles à l'homme, et particulièrement de ceux qui ont fourni ou peuvent fournir des races d'animaux domestiques, et que vous avez consacré deux leçons à spécifier aussi les avantages que pourrait offrir à l'alimentation des masses la viande de cheval. Par la citation des faits que vous énumérez, vous établissez la conséquence que le cheval est appelé à rendre d'autres services que ceux qu'on en tire comme bête auxiliaire, et qu'il peut encore fournir à l'homme une nourriture saine, économique et des plus nutritives.

» C'est rendre un tivs grand service à l'humanité que d'appeler l'attention publique, dans tous les pays européens, sur

cette nourriture saine et fortifiante de la viande de cheval, en

détruisant l'injuste prévention que des préjugés y attachent

encore.

» Permettez-moi, monsieur, de porter à votre connaissance les résultats que, par mes travaux et mes expériences, j'ai été à même d'obtenir. J'ai acquis la conviction qu'il est facile d'obtenir de la préparation de la viande de cheval une substance nutritive, fortifiante et agréable, pour la consommation périodique de l'homme, et qui pourrait précisément dans ce moment être utilisée avec grand avantage à l'égard des malades et des blessés. Liebig, dans son ouvrage sur les liquides de la viande, prescrit la méthode pour obtenir de celle de bœuf un extrait fortifiant en la faisant bouillir dans de l'eau un peu salée, et en obtenir ainsi avec célérité un bouillon nutritif infiniment meilleur que celui qu'on prépare avec les soi-disant tablettes, dont la plus grande partie n'est composée que de colle. Je regrette beaucoup que le bouillon, à cause de son prix élevé (il est connu qu'une livre de viande de bœuf ne procure qu'un extrait d'une demi-once), ne puisse que rarement être servi aux malades et blessés dans les ambulances et dans les hôpitaux militaires en temps de guerre. J'ai fait disparaître cette difficulté qui paraissait insurmontable, comme vous le verrez par la note ci-jointe d'un chimiste distingué, m! Ulex.

» D'après plusieurs analyses chimiques, il a été constaté que la viande de cheval est analogue à celle de boeuf. J'ai fait préparer de la première un extrait de viande absolument d'après la méthode que recommande Liebig à l'égard de celle de bœuf. Le résultat a parfaitement répondu à mon attente, et le bouillon ainsi préparé avec de l'eau bouillante et un peu de sel a acquis en force nutritive la même qualité que celui préparé avec la viande de bœuf.

» En communiquant mes observations à notre savant M. Ulex, je lui offris de déguster mon bouillon, et il acquit la conviction de la vérité de tout ce que je lui avais dit à ce sujet. Cette expérience l'engagea à faire lui-même une semblable opération ;

P1ÈCIS JUSTIFICATIVES. 251

il prépara une certaine quantité d'extrait de viande de cheval et en prépara un bouillon ; en même temps, un autre fut préparé avec celle de bœuf. On donna les deux à déguster à rassemblée de la Société de nos pharmaciens, pour faire la comparaison entre les deux bouillons. Leur différence n'a pu être reconnue ; au contraire, l'identité nutritive et le goût ont été clairement constatés.

» Le chimiste, M. TJlex, dit dans sa note :

« Le soussigné prépara, d'après le désir de M. le docteur » Gumprecht, un extrait de viande avec 6 livres de viande de » cheval hachée, suivant la prescription de M. Liebig, et il en » obtint quatre demi-onces. L'extrait ainsi préparé réunit toutes » les qualités de l'extrait de la viande de bœuf, et la soupe ainsi » préparée (une demi- once pour une livre d'eau, avec addition » d'un peu de sel de cuisine) a un goût si peu différent du goût » de la soupe de bœuf, que les personnes qui en goûtaient » ne pouvaient trouver aucune différence.

» Hambourg, le 28 décembre 1847. »

» Ci-contre, vous trouverez également la méthode que prescrit Liebig pour la préparation de l'extrait de viande de bœuf, et sa conservation dans des boites de fer-blanc hermétiquement fermées, de manière que le transport pour les pays exotiques en est facile (1).

» Il vous sera aisé, monsieur, d'apprécier les grands avan-

(i) Prescription de M. Liebig pour préparer l'extrait de viande.

« Pour préparer l'extrait de viatfde, on fait digérer la viande coupéd en cubes, pendant une demi-heure ou une heure, avec de l'eau à 50 degrés centigrades, pas plus chaud, afin que l'albumine, en ne se coagulant point, enveloppe l'intérieur des muscles. Alors on échauffe le liquide jusqu'à la température de l'eau bouillante ; on le dégraisse, le filtre et l'évaporé au bain d'eau. On ajoute une certaine quantité de sel selon le goût et pour le mieux conserver.

» L'extrait de viande se met dans des boites de fer-blanc bien soudées, et tellement remplies que l'air en soit presque absolument •xclu. »

252 SUBSTANCES ALIMENTAIHBS.

toges qui résulteraient si le Gouvernement français presait la résolution, comme je l'ai dit plus haut, de faire préparer des quantités suffisantes d'extrait de viande de cheval, pour les expédier à l'armée en Grimée, et les faire administrer anx soldats et blessés dans les ambulances et les hôpitaux militaires. Un bou'llon fort et nutritif peut de cette manière, avec de Peau bouillante, être facilement préparé, et d'autant plus utilement, comme nous le remarquons, qu'il y a souvent manque de viande de bœuf pour en extraire le bouillon indispensable aux malades dans les ambulances. Cette rareté et ce manque disparattraient incontinent, s'il se trouvait sur les lieux, en quantité suffisante, des provisions d'extrait de viande de cheval, préparées de la manière que je le précise dans ma lettre.

» Cette quantité requise peut facilement , et à des frais minimes, être obtenue à Paris Dans cette grande capitale, il arrive journellement des accidents graves à un grand nombre de chevaux qui sont ensuite envoyés à la voirie ; on pourrait acheter à bas prix ces chevaux, et utiliser leur viande avec avantage.

» Ce serait rendre, monsieur, un service signalé à l'humanité souffrante et à l'armée en campagne, que de recommander chaleureusement au Gouvernement français la manière de préparer la viande de cheval pour enre//rer un extrait, et son expédition pour la Crimée dans des quantités suffisantes. Ce serait pour moi un grand honneur si vous vouliez bien instruire votre Gouvernement de cette communication sur ia préparation et l'incontestable utilité de l'extrait de la viande de cheval.

» Il existe chez toutes les nations divers préjugés populaires que les hommes, môme d'une éducation soignée, parviennent difficilement à extirper. Comme ces préjugés peuvent exister aussi parmi les soldats de l'armée de Crimée, il serait utile qu'un des chefs aimés des militaires prît l'initiative, et se fit servir du bouillon de viande de cheval ; sans contredit, son exemple serait suivi et trouverait généralement des imitateurs.

» Je pense qu'il serait nécessaire de faire accompagner mon

HÈCËS JUSTIFICATIVES. 253

observation de la recommandation au Gouvernement français de l'usage de l'extrait de viande de cheval pour la préparation du bouillon.

■ J'ai l'honneur d'être, etc.

» GUMPRECHT,

• Docteur en médecine et conseiller de la cour du due régnant de Saxe-Cobourg Gotha. •

« Post-icriptum. — En Allemagne, un préjugé injuste contre la viande de cheval s'est déjà perdu parmi les classes inférieures. La meilleure preuve est que, depuis plusieurs années, on a établi, dans la plupart des grandes villes de l'Allemagne, des boucheries de cheval qui ont une grande consommation ; ici même, à Hambourg, il s'en trouve déjà deux.

• Outre cela, je me permets de diriger votre attention sur deux mets d'un goût excellent qui peuvent être préparés avec la viande de cheval, et qui sont maintenant bien souvent usités en Allemagne, savoir : la viande de cheval fumée et le rôti vinaigré. Le premier de ces mets est une véritable délicatesse. »

«Hambourg, le 21 mars 1855.

» Je reçois une nouvelle très intéressante quant à l'usage de la viande de cheval. Le gouvernement anglais a fait un contrat avec un fabricant à Rendsbourg(Holstein),pour fourniture d'une certaine quantité de saucisses de viande de cheval pour l'armée de Grimée. Prix de la livre six schillings et demi, argent de Hambourg (à peu près un demi-franc et 15 centimes).

» Gela est sans doute une preuve éclatante que le gouvernement anglais, qui sait estimer toute chose pratique, a aussi trouvé utile l'usage de la viande de cheval en campagne.

» J'ai l'honneur d'être, etc.

9 I. GUMPRECHT,

» Docteur en médecine. »

Sur l'usage alimentaire de la viande de cheval, et sur les progrès déjà faits en Allemagne.

Par le docteur LORTET (1),

Prcsilcnt de la Société protectrice de» animaux, à Lyon.

« Pour une Société protectrice des animaux, la tâche la plus difficile est d'améliorer le sort des chevaux. On doit s'attendre à lutter contre toutes sortes de préjugés : contre la grossièreté et l'indifférence; contre les besoins et les nécessités de la vie; contre la misère des possesseurs de chevaux; contre le droit absolu de propriété.

» Des efforts constants obtiendront seuls de bons résultats. U ne faut pas se laisser rebuter par la lenteur du succès; car, le plus souvent, on ne peut agir que par des conseils, par la persuasion, par de bons exemples.

» Pour soustraire les chevaux aux rudes travaux qu'on leur impose dans leur vieillesse, pour faire cesser les mauvais traitements dont ils sont accablés jusqu'au jour de leur mort, il est un moyen assez efficace. Il faut que les sociétés protectrices des animaux travaillent autant que possible à généraliser l'usage de la viande de cheval comme aliment.

» On va se récrier bien fort et rire de ce moyen , qui consiste à tuer les chevaux pour les délivrer de leurs souffrances; mais qu'on y réfléchisse un moment, et cette proposition ne paraîtra plus déraisonnable. Les chevaux les plus maltraités sont ceux qui, à cause de leur âge ou de quelque infirmité, ne peuvent plus exécuter le travail que l'on exige d'eux. Les

11) La Notice de M. Lorteta été rédigée en mars 1855.

coups excitent leur activité Jusqu'à ce qu'ils tombent après avoir épuisé toutes leurs forces.

» 11 arrive souvent qu'un cheval ne puisse plus faire le travail exigé , a cause de l'âge, à cause d'une ankylose, à cause d'une maladie quelconque du pied. Son propriétaire se hâtera (pour s'en procurer un plus jeune et plus vigoureux) de le vendre, si la viande de cheval est admise dans les boucheries. S'il peut en obtenir 80 fr. ou 100 fr., il ne s'exposera pas à tout perdre en attendant que son cheval tombe mort sur la route.

» Depuis que les pommes de terre sont atteintes d'une maladie qui en a diminué le rendement , on essaie la culture d'une foule de tubercules, tous jusqu'à ce jour inférieurs à la pomme de terre. On consacre beaucoup de temps et beaucoup d'argent à ces essais. N'est-ll pas étonnant qu'au moment même où Ton agit ainsi , on jette à la voirie , et en pure perte, une masse énorme de substance alimentaire ; je veux parler de là viande des chevaux abattus. En supposant qu'un cheval fournisse 200 kilogrammes de viande, celte masse de substance alimentaire équivaudrait certainement, comme nourriture, à 8 ou 900 kilogrammes de pommes de terre.

» 81 nous possédons en France trois millions de chevaux, pelant en moyenne 200 kilogrammes de viande, il en résulte que chaque année nous perdons une quantité immense de substance alimentaire.

» On ne sait vraiment sur quoi s'appuie le préjugé qui nous porte à rejeter cet aliment. Le cheval est nourri avec plus de soin et tenu plus proprement que les animaux destinés à là boucherie. D'un autre cOté, on ne répugne pas à manger le porc et le canard, même ceux qui, élevés chez les équarrisseurs, y dévorent presque exclusivement des chairs en putréfaction.

» On comprend facilement que la viande d'un jeune bœuf engraissé soit préférable à celle d'un vieux cheval ; mais ce n'est pas Une raison pour rejeter cette dernière. On tire bien parti comme aliment de la viande des vieilles vaches, des vieilles brebis, des vieilles chèvres, des vieilles volailles.

t » Ce préjugé contre la viande de cheval n'est pas mieux fondé que celui qui existait contre les pommes de terre longtemps encore après leur introduction. Il finira aussi par disparaître. Tour vaincre cette répugnance mal fondée, il suffira de l'exemple donné à leurs concitoyens par les hommes raisonnables de chaque localité.

» C'est vers ce but que la Société protectrice des animaux de Munich a surtout dirigé ses efforts. Son appel a été entendu dans toute l'Allemagne : en différentes localités, des comités se sont organisés et se sont réunis en banquets pour manger de la viande de cheval. 11 nous suffira de citer quelques localités par ordre de dates.

» 1861. — L'usage de la viande de cheval a été adopté à Ocnsenhausen, cercle de Biberach, en Wurtemberg. On y a, depuis cette époque, établi un abattoir autorisé, sous la surveillance d'un vétérinaire. Chaque semaine on y débite la viande de 5 ou 6 chevaux. Il se fait aussi depuis dix ans une grande consommation du même aliment àBenzenhaus, sur les rives du lac de Constance,

» 1842. — A Kônigsbaden, près de Stuttgart, on a organisé on banquet de 150 personnes, dans lequel il n'a été mangé que de la viande de cheval, apprêtée de différentes manières. Depuis cette époque, l'usage de la viande de cheval s'est répandu rapidement dans tout le Wurtemberg.

» 1846. — Dans une ordonnance de police du gouvernement de Bade, on lit ce qui suit : « L'usage de la viande de cheval i> comme aliment, prenant chaque jour plus d'extension, nous » ordonnons ce qui suit : 1° On abattra seulement les che- » vaux sains; ceux qui abattraient des chevaux malades seront » punis d'une amende de 10 à 20 francs ; 2° avant d'être abattu, » chaque cheval sera visité par un vétérinaire qui accordera » ou refusera l'autorisation. »

» Dans la même année, le gouvernement de Schaffhouse a aussi autorisé la vente de la viande de cheval.

» 1847. — En novembre, 200 habitants de Detmold se réuni-

piicn justificatives. 257

rent en on banquet pour manger de la viande de cheval. Dans la même année, un semblable banquet se réunit k l'hôtel de 1a Poste, à Sigmaringen. 11 y en eut aussi un tri-s nombreux à Weimar.

» 1847. — Dans toute la contrée de Karkbad, en Bohème, Tosage de la viande de cheval devient généraL A Ziitau seulement, on en abat 200 par année.

» 1847. — A Uni, le conseiller Barlhenhtim, le docteur Kuôrlein, le comte d'Ebelsberg, ont organisé un banquet de viande de cheval, auquel les médecins, les magistrats et les officiers de la localité ont pris part.

■ Dans le courant de cette année, de nombreuses li rente* pour établir des abattoirs de chevaux sous la surveillance de la police, ont été accordées en Bohême, en Autriche, en Saxe, dans le Hanovre, dans le duché de Bade, en Suis**», en Belgique

De 1850 à 1851. — La Société protectrice des animaux de Hambourg a fait tuer et vendre 135 chevaux.

» En 1853, il existait déjà cinq abattoirs de chevaux à Berlin ; Ton y a tué 350 chevaux dans le courant de Tannée.

■ 1853. 11 y eut a Vienne une émeute pour empêcher la réunion d'an banquet pour manger de la viande de cheval. Eh bien! en 1854* il en a été vendu 22 000 livres en 15 jours, et l'on évalue & 10 000 le uombredes habitants qui consomment habituellement de la viande de cheval.

■ Cette viande ne se vend que 15 à 20 rent. la livre. Tous ceux qui en ont mangé, ont remarqué que la fibre musculaire est plus grossière que celle du bœuf. Us Pont trouvée «'gakmeut bonne, soit bouillie, soit rôtie. Le ragoût a le goAt de viande de cerf. Le bifteck, la langue fumée, les saucissons, la cervelle, sont regardés comme des morceaux délicats. ■

De la consommation de la viande de cheval en Allemagne^ sons l'influence des Sociétés protectrices des animaux.

Extrait des publication» de la Société protectrice de Munich,

Par M. 1UCHELOT,

SacréUira général de la Société prolfctrift d« Parit.

La consommation de la viande de cheval augmente de plus en plus à Vienne ; huit nouvelles boucheries spéciales y ont été établies en 1855.

La consommation de la viande de cheval, introduite dans une grande partie de l'Europe par les efforts de la Société de Munich, se propage de tous côtés. Les préjugés contre la chair de cet animal, le plus proprement tenu et nourri des aliments les plus purs, disparaissent peu à peu. Gomme il s'agit de millions de livres, la Société a de cette manière énormément accru les ressources alimentaires de l'espèce humaine. En dépit des adversaires des Sociétés protectrices, l'œuvre marche en Bavière comme à l'étranger. Nous avons déjà fait connaître qu'à Nuremberg, M. Plattner, banquier connu depuis longtemps par sa bienfaisance, a, d'accord avec le conseiller aulique Herner, créé une boucherie de viande de cheval. En ce moment, il y fait organiser des restaurants où l'on débitera de la viande de cheval, préparée de différentes manières, à 3 kr. (12 centimes) la portion. Un établissement semblable vient d'être fondé à Uaidhausen par M. de Meckeln.

Il a été abattu à Nuremberg 166 chevaux en 1854, et 344 en 1855. Du reste, il existe des boucheries de viande de cheval

dans toutes les parties du royaume de Bavière, ainsi que dans la ville de Munich et ses environs, et ces boucheries font leurs affaires.

Suivant un rapport officiel communiqué à la Société de Munich, de 1848 à 18? 5, le boucher Stamer a chaque année, en moyenne, abattu 100 chevaux ; le boucher Oruner, 60 chevaux ; le boucher Hartmann, 50 chevaux ; ce qui fait à peu près, en calculant 300 livres par cheval, un total de Ml 000 livres de viande de cheval, consommées durant cette période dans un seul arrondissement. Que de tortures ont été ains* épargnées aux vieux chevaux! Que de spectacles démoralisants évités au peuple !

Depuis longtemps déjà, la Société de Munich a vu avec satisfaction ses principes, et en particulier sa propagande pour la consommation de la viande de cheval, s'étendre de Hambourg jusque dans le duché de Holstein et au delà (1).

(1) On lira avec intérêt, comme complément de cette Note, les fragments suivants de rapports antérieurement faits à la Société protectrice des animaux de Paris par M. Richelot, sur les Sociétés protectrices de Hambourg et de Vienne.

Voici d'abord un passage relatif à la Société de Hambourg :

« Comme toutes les Sociétés protectrices, les barbaries dont les plus nobles animaux sont l'objet l'ont plus particulièrement émue ; comme la plupart des Sociétés allemandes, elle a cru, en encourageant la consommation de la viande de cheval, trouver un sûr moyen de lui épargner de nombreux tourments. Dans ces dernières années, elle achetait des chevaux maltraités, soit pour les vendre à des maîtres plus humains, soit pour les abattre et en débiter la dépouille. Eu 1853, elle a ainsi acheté 174 chevaux, mais sa mission à cet égard s'est bien réduite depuis que, sur sa demande, l'autorité a permis en 1854 l'établissement de plusieurs boucheries pour la viande de cheval. D'après le rapport de M. Warbourg, ces boucheries seraient déjà en pleine prospérité, et le préjugé contre ce nouvel aliment aurait complètement disparu. »

(Voy. Bulletin de la Société protectrice des animaux, 2 e année, 1856, p. 73.)

Et pour la Société de Vienne, même Bulletin, p. 100; d'après

M. Castelli, président de cette Société, qui confirme en ces termf les faits rapportés par M. Lortet :

t A Vienne, en 1854, il a été abattu, dans cinq boucheries fpé ciales, 1180 chevaux qui ont fourni, à un prix minime, 472 000 ti vres (264 325 kilogrammes) de bonne viande. »

C'est d'après ces deux nombres que j'ai calculé approximative ment (p. 54) le rendement moyen d'un cheval , et, par suite, 1 quantité de viande annuellement fournie en France par l'espèce che valine. Le rendement moyen d'un cheval s'est trouvé égal i 224 kil ,003, ou, en nombre rond, 224 kilogrammes; d'où, poui Ja viande des chevaux annuellement morts ou abattus en France, 50 624 000 kilogrammes.

Je puis donner aujourd'hui à mes calculs une base plus large, et, par conséquent, obtenir d'une manière plus approchée ce rendement moyen dont la détermination est d'une si grande importance; car sur elle repose l'évaluation des ressources que peut fourni; le cheval pour l'alimentation de l'homme.

Presque tous nos journaux viennent de publier (29 et 30 juin et 1*' juillet) l'article suivant, emprunté à la Gazette autrichienne, qui elle-même l'avait extrait de documents émanés de la Société protectrice de Vienne :

« Depuis trois ans qu'on a commencé à vendre à Vienne de la » viande de cheval, douze bouchers ont abattu 4725 chevaux, qui » ont fourni 1 902 000 livres de viande, distribuées à des nécessi- » teux en 3 804 000 portions d'une demi-livre.

» Le produit total de la viande, des peaux, des langues, des os et » des sabots s'élève à 225 085 florins. »

La livre autrichienne valant 560' r ,012, les 1 902 000 livres fournies par 4725 chevaux représentent 1 065 142 kll ,824.

En divisant ce nombre par celui des animaux abat- k ii.

tus, on trouve que chaque cheval a donné, en moyenne. 225,427 J'avais trouvé précédemment 224,003

Différence 1,424

Ou, en nombre rond, 1 kilogramme 1/2 de plus que je n'avais d'abord trouvé.

Je me félicite d'avoir connu le document qui précède assez tôt pour lui donner place à la dernière page de cet ouvrage. On s'est récrié contre mes évaluations, lorsque je les ai produites pour la

première fois : ne pouvant contester les autres éléments de mes calculs, tous empruntés aux statistiques officielles , on a taxé d'exagération le nombre auquel j'étais arrivé pour le rendement moyen. On peut voir maintenant si j'étais fondé à dire : Ce nombre, et par conséquent toutes mes évaluations, sont au-dessous bien plutôt qu'au-dessus de la vérité ; et si j'ai le droit de maintenir cette conclusion :

La viande annuellement fourme par le cheval n'est rien moins, pour la France, que le sixième de la viande de bœuf ou de cochon, les deux tiers des viandes réunies du mouton et de la chèvre, et le quatorzième de toutes les viandes de boucherie et de charcuterie.