TROISIEME LETTRE

CONDITIONS DUNE BONNE ALiyENTATION, ET NÉCESSITÉ D'UNE NOURRITURE EN PARTIE ANIMALE.

Les savants, ou du moins ceux qu'on appelle ainsi (car le mot de Socrate sur la science est aussi vrai aujourd'hui qu'il y a vingt-trois siècles) , ne savent pas, en réalité, plus que les autres hommes instruits, mais ils savent mieux. Ils se rendent maîtres, du moins, de quelques rayons de pure et éclatante lumière. Les autres hommes voient plus loin peut-être, mais à la lueur diffuse d'études superficielles, nécessairement limitées à l'ensemble et aux détails principaux des objets qu'ils considèrent. Les demiconnaissances qu'ils acquièrent ainsi ne doivent cependant pas être dédaignées, niêjne par les esprits les plus sévères. Par elles, à côté de la science de quelques-uns, vient se placer Y expérience datons, qui ne saurait en tenir lieu, mais qui lui prête un

utile concours. C'est elle qui fait sortir du sanctuaire une multitude de vérités que tous doivent connaître, parce qu'elles sont nécessaires à tous.

Au premier rang de ces vérités nécessaires sont celles sur lesquelles reposent les règles de l'alimentation des êtres organisés, et particulièrement de l'homme. Règles fondamentales entre toutes, et dont l'inobservation est inévitablement punie par la diminution des forces du corps, bientôt aussi de l'esprit : me fis sana in corpore sano; par la perte de la santé, et, à la longue, par la mort. Et comme r affaiblissement physique et moral des hommes est aussi, nécessairement, celui des peuples qu'ils composent, l'économie politique et sociale n'est pas moins intéressée ici que l'hygiène : question de science qui est aussi une question d'État. « Que je sache ce que tu manges, » a dit un de nos plus spirituels contemporains, «et je saurai qui tu es. » Aphorisme aussi bien applicable aux masses qu'aux individus. Que de grands faits, dans la vie des nations, auxquels les historiens assignent des causes diverses et complexes, et dont le secret est au foyer des familles! Voyez l'Irlande, et voyez l'Inde ! L'Angleterre régnerait-elle paisiblement sur un peuple en détresse, si la pomme de terre ne l'aidait presque seule à prolonger sa lamentable agonie ? Et par delà les mers, cent quarante millions d'Indous obéiraient-ils h cpielques milliers d'Anglais, s'ils se nourrissaient comme eux ? Les Brames, comme autrefois Pytha-

gore, avaient voulu adoucir les mœurs; ils y ont réussi, mais en énervant les hommes !

Pourquoi le régime végétal ne suffit-il pas à l'entretien de la vie ? Pourquoi enlève-t-il peu à peu à T homme ses forces et son énergie, comme nous le voyons dans ces douloureuses expériences que la misère impose trop souvent, sur ellç-mêuie, à une partie de la population? Pourquoi, continué plus longtemps encore, et plus rigoureusement observé, amène-t-il inévitablement la mort, comme l'a montré à ses dépens le docteur Stard, martyr de la science qui doit en conserver à jamais le nom? Il croyait s'affaiblir, et il s'est tué! Fait heureusement unique chez l'homme, mais dont les exemples sont nombreux chez, les animaux. Les physiologistes, Magendie le premier, nous ont souvent donné le speetacle de chiens mourant d'inanition devant des mangeoires abondamment garnies de sucre, de gomme, de beurre, et même de pain !

Pourquoi cet affaiblissement, parfois d'une étonnante rapidité? Pourquoi ces ulcérations locales qui l'accompagnent souvent; symptômes non équivoque de réparation insuffisante et de dépérissement graduel? Et, au terme, pourquoi la mort?

« La vie, dit Cuvier, est un tourbillon plus oh » moins rapide, plus ou moins compliqué, et dont la » direction est constante. » Dans ce tourbillon vital de nouvelles molécules entrent sans cesse, tandis que d'autres sont rejetées au dehors; et cette continuelle

transmutation de la matière est, dans l'être organisé, un phénomène si essentiel, que plusieurs y ont vu, y voient encore la vie elle-même. Si elle ne l'est pas, elle en est du moins un des caractères essentiels; d'où ces deux définitions célèbres, Tune de Blainville :

« La vie est un double mouvement intestin, à la » fois général et continu, de composition et de » décomposition. »

L' autre de Royer Collard :

« Vivre, c'est en même temps changer et demeu- » rer sans cesse. »

Pour que l'être demeure en changeant, pour que l'ensemble subsiste où les parties se renouvellent sans cesse; en d'autres termes, pour l'exacte réparation des organes et l'entretien régulier de la vie, quelles conditions doivent être remplies? 11 en est du moins une sur laquelle aucun doute ne saurait s'élever, condition indiquée dès l'antiquité par Heraclite : dans cet échange de tous les instants entre nous et ce qui nous entoure, nous devons prendre sur le monde extérieur l'équivalent en quantité et en qualité de ce que nous lui rendons. Que la composition l'emporte sur la décomposition, le gain sur la perte, il y a accroissement de l'être ; il peut y avoir excès de vitalité ; mais si l'inverse a lieu, il faut bien que l'être dépérisse, que ses forces et sa vitalité diminuent , et qu'il marche vers la mort. Que sont l'enfance et la jeunesse? les âges

là SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

heureux où se réalise la première de ces hypothèses. Et la vieillesse, la décrépitude? les âges oii le contraire a lieu ; où, cédant désormais dans un échange inégal plus qu'il ne prend autour de lui, l'être organisé commence graduellement et lentement cette restitution définitive de sa substance, dont la mort n'est que le dernier terme et l'inévitable complément (6) .

C'est précisément cet échange inégal, caractéristique des derniers âges de la vie, que crée prématurément, pour l'être organisé, une alimentation insuffisante : sorte de vieillesse anticipée et artificielle où cesse d'avoir lieu, comme dans la vieillesse normale, la compensation exacte des pertes; par conséquent, la juste réparation des organes et l'entretien de la vie. Seulement ici, la décadence de l'organisme n'est que l'effet de causes extérieures, accidentelles, et qui peuvent être temporaires ; d'où il suit qu'elle n'est pas irrévocable. Si l'action délétère de ces causes n'a pas été par trop prolongée ou par trop intense, un meilleur régime peut encore rajeunir les organes et restaurer les forces.

Mais qu'est-ce qu'une alimentation insuffisante? Et qu'est-ce qu'un bon régime?

Une alimentation insuffisante est d'abord celle qui est en trop petite quantité. Mettez à la disposition d'un animal des aliments bien choisis, mais trop peu abondants ; il languira, il souffrira ; ^t si l'expérience n'est pas arrêtée à temps, il mourra d'inanition.

Premier genre d'alimentation insuffisante, mais non le seul. La quantité est indispensable, mais aussi la qualité. Donnez à un animal des aliments où il ne trouve, ni en nature, ni représentée par des équivalents, une des substances chimiques, par exemple un des principes immédiats, nécessaires à l'entretien de ses organes : qu'arrivera-t-il ? Presque exactement, quoique par d'autres causes, ce qui arrivait dans la première expérience. Ici, toutes les pertes étaient réparées, mais toutes incomplètement. Maintenant, pour une partie des pertes, la compensation pourra être exacte ; mais pour une partie aussi, elle sera nécessairement nulle : d'où encore la langueur, la souffrance, la déperdition des forces, et, au terme de l'expérience, la mort par inanition ; la ration eût-elle été doublée, triplée, décuplée. Enfermez un animal dans un vaste édifice rempli d'aliments qui pourraient, avec une seule substance de plus, nourrir indéfiniment des milliers d'individus ; et au bout de quelque temps, vous trouverez la victime de votre expérience morte de faim sur ces monceaux inutiles de matière nutritive. Vous l'aurez tuée aussi sûrement, quoique moins vite, que si vous l'aviez condamnée à un jeûne absolu.

Il y a donc deux genres très distincts d'alimentation insuffisante, et, par suite, de mort par inanition ; et un régime n*estbon que s'il assure à l'être organisé, à l'animal, non-seulement, en bloc, assez d'aliments, mais en particulier, assez de chacune des

substances nécessaires à l'entretien de ses organes. Aerpabulumvitœ, ont dit souvent les physiologistes; rien de plus vrai, mais non pas seulement de l'air. De ce qu'on met des semaines ou des mois à mourir d'inanition, tandis qu'on meurt d'asphyxie en quelques minutes, il ne résulte pas que les conditions de la nutrition proprement dite ne puissent être assimilées ici à celles de cette autre nutrition aérienne ou gazeuse qu'on appelle la respiration. A celle-ci il faut de l'oxygène; à l'autre des solides ou des liquides renfermant des principes immédiats dont plusieurs appartiennent au règne végétal ou sont communs aux deux grands règnes organiques ; mais dont plusieurs aussi, et précisément les plus essentiels, ne se trouvent en abondance ou même ne se trouvent absolument que dans les matières animales, et particulièrement dans la viande.

D'où il suit qu'il n'y a de bonne alimentation que celle où les matières animales (azotées), et particulièrement la viande r sont, avec les matières végétales (sucrées, féculentes, grasses), dans une proportion qui variera d'ailleurs selon l'âge, le climat et la quantité de travail et d'efforts qui devra être produite. Un peu au-dessous de cette proportion, la vie sera possible, et même ce qu'on appelle encore la santé, mais sans la vigueur corporelle ou sans l'énergie morale. Plus bas , à des proportions moindres encore, correspondront la langueur de la vie, la débilité de plus en plus prononcée ; plus bas encore,

dans cette échelle de besoins et de souffrances, l'inanition, et an dernier échelon, la mort, on par l'inanition elle-même, ou par une de ces redoutables maladies dont l'épuisement des organes et l'appauvrissement du sang sont presque^oujours ou les préludes ou les causes.

Le sang, cet esprit de la chair, anima omnis carnis, comme il est appelé à plusieurs reprises dans le Lévitique (7) , est, dit Bordeu, la chah* coulante. Comment la viande ne serait-elle pas, dès lors, la source où nous devons puiser la plupart des substances organiques ou inorganiques, éléments nécessaires à la composition de nos organes?

Vérité qui n'a échappé de nos jours ni aux physiologistes versés dans la chimie, comme xMagendie et William Edwards, ni (les uns et les autres se sont ici heureusement complétés) aux chimistes profondément versés dans la physiologie, comme mes illustres confrères MM. Chevreul et Dumas ; et comme le célèbre chimiste allemand qui, abordant tour à tour dans ces dernières années toutes les questions relatives à l'alimentation de l'homme et des animaux, s'est fait de leur solution la plus noble comme la plus utile spécialité : praticien en même temps que théoricien, et ne dédaignant pas de descendre des plus hautes régions de la chimie organique, pour recommander et préparer, comme autrefois Parmentier et Proust, Y extrait de viande, cette « panacée, » trop peu connue,des camps et des ambu-

lances, M. Liebig est un de ces hommes potir qui ce n'est pas assez de faire de bons livres, si ces livres ne sont aussi de bonnes actions.

Quand une Question aussi capitale a été traitée par de si granc(es autorités scientifiques, je ne saurais passer près d'elles sans m'en appuyer. C'est du dernier des ouvrages de M. Liebig, lucide résumé des recherches de nos illustres compatriotes aussi bien que des siennes ; c'eatàes Nouvelles lettres sur la chimie que j'extrais les passages suivants ; et si je ne me trompe, vous ne les lirez pas sans désirer lire, dans l'ouvrage lui-même, tout ce qui les précède et tout ce qui les suit. Un de nos plus émînents chimistes,, M. Gerhardt, vous en a heureusement facilité le moyen par l'excellente traduction que lui doit notre langue.

M. Liebig commence par poser la question en ces termes (8) :

« Une loi naturelle prescrit à l'homme et aux animaux de prendre, dans leurs aliments, des proportions constantes dt substances non azotées et de substances plastiques. Ces proportions ne sauraient être changées par la misère et le besoin, sans porter atteinte à la santé de l'homme, sans mettre en péril sas activités physiques et intellectuelles.

» La connaissance de cette loi élève l'homme au-dessus des êtres privés de raison, par rapport à la fonction essentielle qu'il partage avec les animaux. Elle lui enseigne... certains préceptes dont n'a que faire l'animal, chez qui l'instinct nVst jamais dominé ou contrarié par les appétits des sens ni par les tiraillements de la volonté. »

M. Liebig se livre ensuite à l'examen des a bases sur lesquelles repose cette loi », et il résume ainsi ce qu'il appelle les résultats de « l'expérience de tous les temps » , en même temps que de ses propres recherches :

« Les aliments varient considérablement sous le rapport de leur aptitude à produire et à rétablir nos activités. En cela, le pain de froment est supérieur au pain de seigle, le pain de seigle au riz et aux pommes de terre, la chair des animaux à tous les autres aliments... La force de travail qu'un homme peut dépenser tous les jours, peut se mesurer par la quantité des parties plastiques qu'il consomme dans le pain et la viande.

» La force est évidemment en raison directe de ces parties plastiques des aliments. Les populations qui se nourrissent de blé et de seigle sont, sous ce rapport, plus fortes que celles qui mangent du riz et des pommes de terre, et ces dernières sont plus robustes que les nègres qui mangent le couscoussou, le tapioka, la cassa ve ou le taro...

» Les animaux carnivores sont en général plus forts, plus hardis, plus belliqueux, que les herbivores qui deviennent leur proie. La même différence se remarque entre les nations qui vivent de plantes et celles dont la nourriture principale consiste en viande. »

« Aucun aliment, dit encore M. Liebig, n'agit aussi rapidement que la viande elle-même pour reproduire de la chair, pour réparer, par une aussi faible dépense de force organique, la substance musculaire dépensée par le travail. »

Et comment en serait-il autrement si la viande peut seule alimenter complètement l'homme, c'est* à-dire, lui permettre de réparer tous les organes dans toute* leurs parties? si elle n'a pas, à propre-*

l ; 4 SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

ment parler, d'équivalents nutritifs, comme rétablit encore M. Liebig (9) :

« Le pain, dit-il, contient, dans le gluten, de la fibrine et de l'albumine, deux principes essentiels de la viande, et dans ses parties minérales, des sels indispensables à la formation du sang, les mêmes et en même proportion que dans la viande. «

D'où la supériorité du pain sur les autres aliments tirés du règne végétal.

« Mais la viande, ajoute M. Liebig, renferme en outre un certain nombre de substances qui manquent entièrement dans la nourriture végétale, et c'est de ces autres substances que dépendent certains effets qui distinguent la viande de tous les alimcnls. »

La viande, voilà donc l'aliment indispensable au complet développement des hommes et des peuples, indispensable entre tous, et en plus grande proportion aux hommes et aux peuples du Nord, et à égalité de climat aux classes laborieuses, et surtout à. celles des villes. Fait capital, et qu'on ne saurait trop dire, trop répéter, trop répandre, trop vulgariser. Pas ujn administrateur ne devrait l'ignorer pour la population confiée à sa direction, pas un père pour ses enfants, pas un homme pour lui-même. On peut remplacer le vin, le pain lui-même; mais il est deux aliments dont aucun ne peut tenir complètement lieu : le lait d'abord, plus tard la viande. La prévoyante nature prépare elle-même dans le sein maternel l'aliment du nouvçau-né; c'est à la mère

commune, à la société, de préparer l'aliment de tous les âges, et avant tout, dé le ménager, de le conserver partout où il se produit. Car s'il arrivait qu'il y eût quelque part, -en face de populations privées de l'aliment indispensable, des ressources considérables perdues par incurie ou par préjugé, nous aurions à déplorer plus que des souffrances individuelles, dignes de toute notre pitié : un grand dommage serait porté à la chose publique. Dans une partie de sa population, le pays lui-même serait atteint; comme, en nous, la maladie d'une partie vitale est ressentie, s'il n'y est promptement porté remède, par le reste de notre organisation, à laquelle celle du corps social peut être si justement assimilée pour l'harmonie nécessaire et la dépendance de ses rouages, j'allais dire, de ses organes multiples. Si bien qu'il s'agit ici d'abord des pauvres travailleurs de nos villes et de nos campagnes, mais aussi, après eux, de nous, de tous; et jamais il n'a été plus vrai de dire avec le poëte latin (mais dans un sens un peu différent) :

Homo sum ; nihil humant alienum a me putu !

ou mieux encore, à l'imitation d'une femme élevée par l'amour maternel au rang de nos plus grands écrivains : Nous souffrons où ils souffrent !

L'intérêt bien entendu se confond donc ici , comme toujours, avec le devoir moral. Je plaindrais celui qui aurait besoin d'un retour personnel sut 4

lui-même pour ouvrir son cœur aux souffrances de ses semblables; mais il est permis de dire qu'où les maux de chacun sont aussi les maux de tous, le devoir est double, et la raison et le cœur sont d'accord pour appeler sur eux nos sympathies les plus actives et nos plus persévérants efforts.