QUATRIÈME LETTRE

INSUFFISANCE DE LA PRODUCTION ANIMALE AU POINT DE VUE DE L'AUMENTATÎON PUBLIQUE.

11 est des personnes qui, en présence des souffrances de leurs semblables, se hâtent de détourner les yeux, et parce qu'elles auraient peine à en supporter le douloureux spectacle, parce qu'elles sont compatissantes, elles se jugent bonnes et pieusement charitables envers leur prochain. Mais la compassion n'est pas la charité, et cette

Foi qui n'agit point..., celle oisive venu

n'est pas loin de ressembler à un des vices les plus contraires à la divine morale de l'Évangile, celui dont l'odieuse devise est : Simm cuique, chacun pour soi.

Prenons ailleurs notre modèle : nous le trouvons dans l'art humain par excellence, dans Fart de guérir. Avant de poser un appareil sur une plaie, et pour le faire utilement* le chirurgieu a d'abord un

double devoir dont la rigueur lui coûte, mais no l'arrête pas : il met le mal à nu, il le sonde jusque dans ses profondeurs les plus secrètes.

Ayons le courage de l'imiter. Ne craignons pas, nous aussi, de mettre à nu un mal dont il faut bien se résigner à connaître la gravité, si l'on veut, non le pallier, mais le guérir : plaie profonde par laquelle s'écoule bien plus que le sang d'un homme !

Pour constater la pénurie des substances alimentaires, et particulièrement de celles que nous fournissent les animaux ; pour , savoir jusqu'où elle s'étend et ce qui manque aux populations, il faut, avant tout, savoir ce que prescrivent pour elles la physiologie et l'hygiène ; en d'autres termes, quelle est la composition de ce qu'on a appelé la ration normale.

La détermination exacte de cette ration normale est-elle possible dans l'état présent de nos connaissances ? Non, et elle ne le sera peut-être de longtemps encore. Mais la science d'une part, l'expérience journalière de l'autre, nous ont donné des solutions, ou plutôt se sont rencontrées dans une seule et même solution que nous sommes fondés à regarder ici comme suffisamment approchée.

Des recherches de M. Lecanu sur les produits de la sécrétion rénale, et d'expériences faites par M. Dumas sur sa propre respiration, il résulte qu'un homme perd en un jour, par les voies urinaires, environ \h grammes d'azote, et qu'il expiro

300 grammes de carbone. « An moyen de ces don- )> nées expérimentales, dit M. Dumas (10) , il est facile » de déterminer quel est le minimum d'aliment » convenable à un homme, et quelle espèce d'aliment » il lui faut. » Si la nutrition suffisante est celle qui répare exactement les pertes, il est clair que les aliments de chaque jour devront contenir, puisque chaque jour ils sont perdus, 300 grammes de carbone et 15 d'azote ; nombres auxquels il faudrait encore ajouter une quantité égale à celle que nous perdons par des voies autres que les voies respiratoires et urinaires. Ce résultat une fois établi, et la composition chimique des aliments le plus en usage étant déterminée par l'analyse, que reste-t-il à faire pour obtenir « le minimum d'aliment convenable » à un homme » placé dans de semblables conditions de climat ou d'habitudes ? Faire, comme le dit M. Dumas, «une équation dans laquelle les ali- » ments divers , placés dans l'un des membres, » devront équivaloir, à 300 grammes de carbone et » à 15 grammes d'azote contenus dans l'autre (11). » Établissez cette équation, faites le calcul, et vous obtiendrez un résultat très digne d'attention par sa concordance avec ce que le tâtonnement, l'expérience journalière, ont depuis longtemps établi. « On » retombe, dit encore notre illustre chimiste, sur des » nombres qui correspondent à peu près à la ration » du cavalier français, et auxquels on est parvenu » sans doute après bien des essais. »

A peu près, dit M. Damas. Concordance déjà très remarquable, mais qui peut le devenir bien plus encore. Tenez compte, comme l'ont fait plusieurs chimistes récents, des pertes faites par d'autres voies, notamment par la muqueuse digestive et par la peau ; constatez avec ces chimistes que ces pertes, sans parler ici du carbone, ne s'élèvent pas à moins de 5 grammes 1/2 d'azote par jour ; fixez en conséquence à 20 grammes au lieu de 15 la perte totale en azote, comme le fait M. Payen, dans son classique Traité des substances alimentaires (12) , et élevez, comme il le fait aussi, la perte en carbone de 300 à 310 grammes ; refaites le calcul sur ces nouvelles bases, et voici à quel résultat vous arriverez pour la ration normale ; c'est celui qu'admet M. Payen comme le plus propre à concilier les nécessités d'une bonne alimentation avec celles de l'économie :

Viande 286 grammes.

% Pain 1000 —

Or quelle est la ration réglementaire déterminée pour le cavalier par une longue expérience pratique ? La voici :

Viande. 283 grammes.

Pain de munition 750) , nfifi

Pain blanc pour la soupe. 316 (

Carottes et autres légumes. ..... 200 —

« Ces dernières substances, contenant beaucoup » d'eau et utiles surtout comme assaisonnement,

» sont, dît M. Dumas, plutôt des moyens de tromper » la faim que de la satisfaire. »

Ainsi, pour la viande :

Ration normale déterminée théoriquement. 286gram. Ration réglementaire du cavalier 285 —

Nombres que Ton peut considérer comme identiques, et qu'assurément, après un si parfait accord de la théorie et de la pratique, nous sommes en droit d'admettre comme des solutions suffisamment approchées.

Mais la ration normale d'un homme n'est pas la ration normale moyenne d'une population composée, non-seulement d'hommes dans la force de l'âge et l'activité du travail, mais aussi de femmes, d'enfants et de vieillards. En tenant compte des rapports si bien connus des éléments de la population, et de quelques autres données qui malheureusement ne sont pas aussi bien déterminées, Lagrange croit pouvoir, « sans craindre de se tromper beaucoup, » réduire la ration moyenne aux J de la ration du soldat (13); ce qui donnerait, en prenant pour base le chiffre 285 aujourd'hui admis, 228 grammes pour la ration moyenne diurne, et un peu plus de 83 kilogrammes pour laration moyenne annuelle (1 A) . Ces nombres ont été à leur tour rectifiés en 1840 par M. Jean Reynaud, qui a cru devoir élever la première à 250 grammes, nombre rond, et par conséquent la seconde à un peu plus de 91 (15); et cette approxi-

32 SUBSTANCBS ALIMENTAMES.

mation paraît être la plus satisfaisante qu'on ait encore obtenue.

Admettons cependant l'évaluation la plus faible, et demandons-nous, non : Si chaque Français consomme annuellement ses 228 grammes par jour on ses 83 kilogrammes par an ? car la réponse ne saurait malheureusement être douteuse pour personne ; mais : Jusqu'à quel point la consommation réelle l'esté au-dessous de la ration normale ?

On peut procéder ici de deux manières : par la statistique, qui n'est autre chose que l'observation généralisée des faits sociaux ;.et par ce que j'appellerai l'observation de détail au foyer des familles. . La consommation réelle a été diversement évaluée par les statisticiens, mais toujours si bas audessous de la consommation normale que le résultat final reste le même dans toutes les suppositions. La différence de l'une à l'autre n'est pas seulement très grande , elle est énorme. L'art fameux de grouper les chiffres ne peut rien ici, et il n'y a aucun moyen d'échapper à la conclusion admise par tous les auteurs qui ont traité la question.

Un de ceux qui l'ont fait avec le plus de soin et d'autorité, est assurément M. Jean Reynaud dans X Encyclopédie nouvelle (16). Ses calculs, faits en 18A0, sont basés sur les relevés officiels les plus récents dont il pût alors complètement disposer, ceux de l'année 1830. A cette époque, la consommation de la France pouvait être évaluée, en viande de toute

espèce > à 8 226 350 quintaux métriques, parmi lesquels 6936 350 fournis par les espèces bovine, ovine, caprine et porcine. Nombres considérables à les prendre en eux-mêmes, mais bien faibles relativement aux besoins du pays ; car voici les résultats des calculs de M.-Reynaud (selon lequel, comme on l'a vu, la ration normale est par jour de 250 grammes) :

« Sur cette base, la consommation annuelle de Paris Quiaum.

et des douze grandes communes devrait être de 1 523 340

» Cette consommation est en déficit de 330 8 1

» La consommation des autres villes devrait être de 6 486 480 » Cette consommation est en déficit de 2 757 420

» La consommation de la population rurale devrait

cHre de 21 452 340

» Cette consommation est en déficit de 1 8 1 47 580

» En somme, la consommation totale de la France

devrait être de 29 462 160

» Cette consommation est donc en déficit de 21 235 810

D'où cette conséquence :

« Il faudrait, pour faire vivre convenablement ses habitants, que la France produisit, trois fois et demie plus de viande qu'elle n'en produit actuellement *

Dans les ouvrages postérieurs au relevé statistique officiel de 1840, autres nombres, mais au fond, mêmes résultats. Au lieu de 483 000 boeufs, 555000 vaches et 2250000 veaux abattus en 1830, nous trouvons 492 000 bœufs, 719 000 vaches et 2 487 367 veaux abattus en 1840. Mais la France, plus riche en animaux domestiques, Test aussi en population, et au total le rapport a peu changé; la

viande manque toujours à la population, et c'est ce que les auteurs les plus récents et les plus estimés reconnaissent comme tous leurs prédécesseurs. Ouvrez, par exemple, l'excellent Dictionnaire d'agriculture de M. Richard (du Cantal) (17) , vous y lirez :

« Nous avons fait de vains efforts pour multiplier nos espèces de boucherie ; nous sommes loin d'avoir satisfait à nos besoins... En 1812, la quantité moyenne de viande consommée en France était de 17 kilogrammes environ par chaque individu ; aujourd'hui cette quantité s'est augmentée de 3 kilogrammes dans la proportion suivante :

kil.

Bœufs, vaches, veaux 8,91

Moulons, brebis, agneaux.. 2,38

Porcs 8,65

Chèvres 0,06

Total.... 20,00

» C'est donc environ 20 kilogrammes de vian.de (de boucherie) consommés en moyenne par individu, o

Dans son ouvrage sur les substances alimentaires, M. Payen a essayé de tenir compte, non-seulement de la viande, mais aussi des autres produits animaux.

Voici, et vous les lirez aussi avec intérêt et avec fruit, quelques passages extraits d'un chapitre dont je dois d'abord citer le titre (18) :

INSUFFISANCE DE LA PnODDCTION EN FRANCE DE LA VIANDE ET DES AUTRES PRODUITS ANIMAUX.

« La production de la viande fait encore défaut en Çrance, ainsi que la production des diverses substances animales qui

pourraient y suppléer jusqu'à un certain point : le lait, les œufs, le fromage. 11 est facile (le démontrer celle insuffisance.

En effet, la totalité de la viande provenant des animaux abattus (boucherie et charcuterie) est de 700 000 000 kîl.

11 faut ajouter à cette quantité l'équivalent que représentent les volailles, le gibier, les poissons, les œufs , les fromages, que l'on peut évaluer à 280 000 000

Total général 980 000 000 kil.

» La population de la France étant de 35 millions d'individus environ, on voit que la quantité moyenne de viande, y compris son équivalent en autres substances azotées provenant des animaux, ne dépasse pas 28 kilogrammes par an ou 76 ?r ,71 par jour (19). »

La volaille, le gibier, le poisson, les œufs, les fromages, ne sont-ils pas ici évalués trop haut ? Se peut-il qu' ils représentent, non en poids ou en volume, mais comme équivalent nutritif, 280 millions de kilogrammes, quand les viandes réunies de boucherie et de charcuterie ne vont pas toutes ensemble au delà de 700 millions, c'est-à-dire deux fois et demie autant ? Se peut-il que ces produits divers, qui, pour la plupart, ne sont guère consommés que par les classes riches ou aisées, entrent, en moyenne, pour les f, près du tiers, dans l'alimentation de tous les Français? Il y a ici lieu, sans aucun doute, à une réduction, et 5 kilogrammes pour ces produits, 25 en tout par tête et par an, représenteraient bien mieux cette consommation moyenne, dont la détermination exacte est d'ailleurs impossible.

Et non-seulement elle Test; mais elle le sera toujours. « Quand un braconnier a tué un lièvre ou une perdrix, il ne s'en vante pas, » me disait, il y a peu de jours, un de mes savants confrères. Un paysan qui a donné un coup d'épervier dang une eau défendue, ne s'en vante pas davantage, et les poissons, comme le gibier qu'il a pris, ne figurent pas plus sur nos tableaux statistiques que sur la table de leurs légitimes propriétaires. Mais ce sont là des infiniment petits dont on peut se dispenser de tenir compte; d'autant qu'en sens inverse, la nourriture des animaux domestiques carnassiers, la putréfactiou pendant l'été, et bien d'autres causes encore» privent l'homme d'une quantité très notable de substances alimentaires, qui restent néanmoins comprises dans toutes les évaluations.

Quoique le chiffre de M. Payen soit trop élevé, acceptons-le provisoirement, comme nous avons accepté, quoique trop faible, l'évaluation de Lagrange. Même avec cette double concession, qui abaisserait la consommation normale à 228 grammes par jour, ou un peu plus de 83 kilogrammes par an, et élèverait la consommation réelle à un peu moins de 77 grammes par jour ou 28 kilogrammes par an, nous arrivons encore à ce déplorable résultat :

Il manque en moyenne, à chaque Français, par jour, 151 grammes, ou par an 55 kilogrammes, c'est-à-dire, à peu de chose près, le double de ce qu'il a. En d'autres termes, la consommation réelle

s'élève au tiers seulement de la consommation normale.

Mais le mal est bien plus grand encore que ne l'exprime cette moyenne; car la répartition des produits alimentaires entre les grandes villes, les petites villes et les campagnes, est très inégale, et toute à l'avantage des premières, à l'extrême détriment de celles-ci. A Paris, la moyenne est non-seulement atteinte, mais dépassée : 94 kilogrammes 1/2 par an, selon M. Payen, au lieu de 83. Elle est atteinte, à quelques kilogrammes près, dans quelques autres grandes villes. Mais prenez, d'une part, en bloc, toutes les villes au-dessous de 40,000 âmes, et de l'autre, toutes les populations rurales, et voici ce qui ressort des calculs de M. Reynaud, faits, je dois le rappeler, d'après les relevés officiels de 1830 :

Par au. Pat jour.

Villes 57 kHogr. 155 gram.

Campagnes...... 14 — 38 — (20)

D'où l'on voit que dans les campagnes, il manque en moyenne, à chaque homme, par jour, la différence de 38 grammes à 228, ou 190 grammes; et par an, la différence de 14 kilogrammes à un peu plus de 83 ; ou en nombre rond, 70 kilogrammes. En d'autres termes, ce qui manque est le quintuple de ce qui existe. Et encore resterait-il à faire, pour les classes laborieuses, une nouvelle réduction; car, sous le nom dépopulation rurale, les habitants des châteaux et des maisons bourgeoises restent ici

confondus avec ceux des chaumières. 1 A, c'est la part moyenne, et celle du paysan est bien moindre encore I

La statistique s'arrête ici ; mais pur la seconde méthode, nous pouvons nous avancer encore de quelques pas. Ce que Tune vient de nous faire voir pour ainsi dire en gros et pour l'ensemble des populations, l'autre va nous le montrer, par le détail, et pour ainsi dire nous le faire toucher du doigt au foyer de la famille.

Qui de nous n'y a quelquefois pénétré, et n'en est ressorti le cœur attristé ? Mais nous n'avions vu que la misère de quelques-uns, et ce que nous avons besoin de connaître, c'est la situation des classes laborieuses par toute la France, ou du moins sur un nombre suffisant de points bien choisis. Vaste sujet d'études que M. Le Play vient d'aborder dans son grand ouvrage sur les Ouvriers européens^ et d'y traiter dignement. L'auteur Ta même agrandi encore. Ce n'est pas en France seulement, c'est dans plusieurs États de l'Europe, parfois même en Asie, que M. Le Play nous conduit sous l'humble toit du travailleur des villes et des campagnes, nous faisant « assister à tous les détails de sa vie, à ses longs travaux, à ses courts repas,, à ses frugales réfections du jour et du soir.

Qu'a vu M, Le Play chez les ouvriers de nos villes, chez les cultivateurs de nos campagnes? Et que pouvons-nous voir avec lui, pour peu que nous prenions la peine de le suivre?

Voici les fetts dans toute leur simplicité. Trop éloquents, en effet, par eux-mêmes I On ne pourrait que les affaiblir en les commentant!

Ce grand ouvrage se divise en trente-six sections : vingt-cinq pour les pays étrangers, onze pour la France. Dans les vingt-cinq premières, nous voyons presque partout la viande figurer plusieurs fois par semaine, ou même par jour, parmi les alimenta du travailleur urbain ou rural. Au contraire, le dépouillement des onze dernières, c'est-à-dire des onze qui se rapportent à la France, donne les résultats suivants que je reproduis dans Tordre où les présente l'auteur, et presque toujours avec ses propres expressions :

XXVI. Journalier vigneron de l'Armagnac (Gers). — Quatre repas. Dîner à midi; souvent de la viande. Souper; soupe à la viande ou & la graisse.

XXVI f. Journalier agriculteur du Morvan (Nièvre). — Nourriture : du pain ; des pommes de terre assaisonnées de lait, de sel et d'un peu de graisse.

« On ne mange de la viande que le jour de la fête patronale de la commune» *>

XXVII f. Journalier agriculteur du Maine (Sarthe). — De la viande deux foie par an, le mardi gras et le jour de la fête patronale.

XXIX. Journalier agriculteur de la basée Bretagne (Finistère). — Nourriture ordinaire : soupe au pain d'orge, bouillie ou crêpes de sarrasin, etc.

En quelques occasions (fêtes, pardons-, de ta viande.

ÛO SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

XXX. Moissonneur émigrant et propriétaire-cultivateur du Soissonnais (Aisne). — De la viande deux fois par an : le jonr de la fête patronale et le mardi gras.

XXXI. Fondeur des usines à fer du Nivernais (Nièvre). — Nourriture variée ; assez fréquemment de la viande.

XXXII. Mineur des montagnes d? Auvergne (Puy-de-Dôme). —Nourriture ordinaire : soupe composée de pain dans beaucoup d'eau, assaisonnée d'un peu de beurre et de sel; oignons, pommes de terre, choux*

De la viande, six fois l'an.

XXXIII. Tisserand (Sarthe). t- Le fond de la nourriture est le pain. Tantôt pain sec, tantôt pain avec un peu de beurre, de fromage ou de hareng salé.

De la viande les jours de fête seulement.

XXXIV. Maréchal ferrant et propriétaire-cultivateur (Sarlhej. — Pain ou soupe -au pain, légumes, fromage.

Viande, une très petite quantité.

XXXV. Maître blanchisseur de la banlieue de Paris (le inailre, et non l'ouvrier). — Café le matin ; viande deux fois par jour.

La consommation de la viande est ici au maximum.

XXXVI. Cordonnier de Paris. — De la viande une ou deux fois par semaine, ordinairement achetée toute cuite.

Ce qui se résume ainsi :

L'immense majorité des travailleurs, et notamment des cultivateurs , environ 25 millions sur 36 millions, se répartit entre ces trois catégories :

Ceux qui mangent de la viande aux noces, le mardi gras, aux grandes fêtes : environ six fois l'an.

Ceux qui en mangent deux fois l'an : le jour de la fête patronale de la paroisse et le mardi gras.

Ceux qui en mangent une fois l'an* le jour de la fête patronale de la paroisse.

Et pour vous donner un résumé plus concis encore de tous ces faits :

a Dans la plus grande catégorie des ouvriers » français, les journaliers agriculteurs, la quantité