CINQUIEME LETTRE

RESSOURCES QUE PEUT FOURNIR L'EllPbOl ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL.

Les deux lèttteâ que vous venez dé lire ont-elles porté la conviction dans votre esprit, et admettezvous avec moi ces deux prémisses ?

La consommation normale moyenne de viande où autres produits animaux serait, sous notre climat, de 228 grammes pai* joui*, ou un peu plus de 83 kilogrammes par an.

La consommation effective* évaluée au chiffre le plus haut* pour toute la France, est de moins de 77 grammes par jour ou 28 kilogrammes par an. Pour lés populations extra- urbaines , le chiffre s'abaisse à la moitié de cette consommation déjà si réduite ; et elle tombe bien plus bas encore, presque à rien, pour les populations rurales proprement dites ; pour cette classe la plus nombreuse et « la » plus utile qui nourrit » toutes les autres.

t\k SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Si vous admettez ces deux prémisses, il faut bien que vous admettiez aussi cette conséquence :

La différence entre la consommation normale et la consommation effective est énorme ; le déficit est immense !

Comment le combler ? Est-ce même possible ?

Ce sera pour notre siècle un titre d'honneur devant ceux qui le suivront d'avoir osé répondre oui ; d'être à la fois le premier qui ait sondé jusque dans ses profondeurs cette plaie sociale, et qui n'ait pas désespéré de sa guérison. Si la sympathie pour les souffrances des classes pauvres est de tous les temps, elle a du moins de nos jours changé de caractère, se montrant pour ainsi dire plus virile, plus ferme, sans pourtant être moins compatissante ; plus confiante dans l'avenir, c'est-à-dire dans le progrès ; et par là même, plus secourable ; car pour tendre à un but, encore faut-il croire qu'il existe. Rendons justice à tous les sentiments généreux ; honorons la charité sous toutes ses formes et dans toutes ses inspirations; mais tâchons de nous pénétrer, au lieu de la sympathie qui désespère, de celle qui espère et fait espérer ; de celle qui ne s'afflige pas seulement, mais qui lutte afin de vaincre ; qui cherche afin de trouver ', qui frappe afin qu'il soit ouvert. Comme chaque âge, dans la vie de l'homme, a ses devoirs propres ; de même, chaque siècle, dans la vie de l'humanité, a sa tâche mesurée à ses forces. Voltaire était du sien,

lorsqu'il répondait aux souffrances des populations rurales par des cris de misère et de désespoir. Nous ne serions pas du nôtre, si nous n'osions dire avec M. Jean Reynaud : Le mal est grand, mais il ne nous effraie pas; il n'est pas au-dessus des ressources de la science et de l'industrie modernes !

Distinguons cependant, et après qu'on a si longtemps désespéré, gardons-nous, à l'inverse, de trop espérer. Tout est possible à l'agriculture, éclairée des lumières de la chimie et de l'histoire naturelle, assistée des forces de la mécanique ; mais si tout lui est possible, c'est à la longue, et plutôt au profit des générations qui nous suivront que de nous-mêmes. L'agriculture est, par sa nature même, celui de tous les arts où les progrès s'accomplissent le plus lentement ; plus lentement encore, lorsqu'il s'agit de la culture et de la multiplication des animaux, et surtout des espèces de taille élevée, à chair abondante, propres à la boucherie. A l'exemple de Buffon disant : « A côté d'un pain » naît un homme » ; « à côté d'une botte de four- » rage naît un animal » , dit M. Richard (du Cantal), et il montre dans la production plus abondante des fourrages, particulièrement dans la culture plus étendue des prairies artificielles, le progrès qui doit amener ici tous les autres, puisque « le fourrage » est la matière première de la fabrication de la » viande (25) . » Vues dont la justesse ne sera contestée par aucun agronome, par aucun économiste digne

de ce nom ; mais combien d'années encore faudrat-il pour qu'elles soient partout comprises, et une fois comprises, partout réalisée^ f

La pisciculture est pour nos eaux ce que l'agriculture est pour notre sol, et elle aussi est appelée à ajouter, dans une grande proportion, à nos ressources alimentaires. Mais l'art des Remy et des Géhîn n'existe que d'hier, et autant 11 est juste de fonder sur lui de grandes espérances pour l'avenir, autant il serait déraisonnable d'en attendre la guérison immédiate ou même prochaine du mal dont souffrent les populations actuelles.

Il en est manifestement de même de l'Introduction, de l'acclimatation, à l'état domestique ou sauvage, des races ou espèces étrangères" appelées à accroître en même temps qu'à varier sur notre sol la production des aliments de nature animale. Il est comparativement facile de transporter d'un pays à un autre des graines, des bulbilles, des tubercules, et si les semis ou les plants réussissent, il se peut qu'une plante nouvelle prenne en peu d'années une très grande place dans l'alimentation du peuple ; témoin, il est du moins permis de l'espérer, l'igname de Chine, tout récemment introduit en Europe par M. de Montigny, et dont la Société impériale d'acclimatation a pu distribuer, en 1855, jusqu'à cent, soixante mille bulbilles qui en ont produit, dès cette même année, des millions; bientôt nous compterons par milliards, ou mieux nous ne pourrons plus comp-

ter. Mais ce qui est possible pour les plantes, et aussi pour quelques animaux, comme les vers à soie, nous ne saurions l'espérer ni des quadrupèdes ni de» oiseaux alimentaires. L'importation de toutes ces utiles espèces est , sur une grande échelle, presque impossible ; sur une petite, peu efficace. Le moindre accident peut la faire échouer dès les premiers essais, et lorsqu'ils ont réussi, l'expansion des espèces récemment introduites rencontre inévitablement, avec des difficultés de plus, toutes celles qui entravent la multiplication des races depuis longtemps acquises au pays. Comme le perfectionne* ment de l'agriculture, comme l'extension de la pisciculture, la conquête de nouveaux animaux sauvages ou domestiques est donc un de ces bienfaits accomplis en vue de l'avenir bien plutôt que du présent.

N'aurions-nous donc à offrir aux populations de nos jflurs que l'espoir d'un .sort meilleur pour celles qui Tiendront ensuite? des promesses, et non des ressources actuelles ?

Question dont le gouvernement, dans sa juste sollicitude pour les souffrances des classes pauvres, dont les savants et les économistes ne se sont pas seuls occupés! l'industrie, le commerce, l'ont fait aussi, et ils nous ont apporté leur solution : l'intro* duction de viandes conservées. Ressource parfois illusoire, car il est dès procédés de conservation qui privent ces viandes d'unfe grande partie de leurs propriétés nutritives (26) ; ailleurs, au contraire,

grâce à un mode meilleur de préparation, ressource excellente, mais nécessairement très restreinte et seulement temporaire. Pourquoi d'immenses troupeaux se sont -il formés, depuis deux siècles, sur quelques points de l'Afrique et surtout de l'Amérique? Parce que, dans ces troupeaux longtemps peu exploités, la reproduction l'emportait de beaucoup sur la destruction. C'est une réserve qui se formait pour l'avenir. Mais que ce qui a lieu depuis quelque temps se continue plusieurs années encore ; et cette réserve alimentaire, que des circonstances fortuites avaient préparée pour l'Europe par delà les mers, sera épuisée ou réduite à des proportions insignifiantes.

Il est heureusement une autre réserve où nous pouvons puiser aujourd'hui, demain, toujours, sans l'épuiser jamais, car elle répare sans cesse ses pertes. Réserve que nous n'avons pas à aller chercher par delà les mers, pas même par delà la frontière : elle est partout sous notre main ; si bien qu'il suffirait de vouloir aujourd'hui pour que le bienfait fût obtenu demain. Si abondante d'ailleurs que telle qu'elle est présentement, et rien n'étant fait pour l'accroître, elle pourrait donner autant en une semaine qu'en un long temps l'importation des viandes conservées d'Amérique.

La chair du cheval est cette immense réserve : la principale, plus encore la seule véritablement importante à laquelle nous puissions recourir; la seule

qui puisse ajouter assez à l'alimentation animale des classes laborieuses pour la modifier notablement ; pour soulager efficacement les maux du présent, en attendant que la science guérisse ceux de l'avenir.

Des chiffres valent mieux ici que des mots. Ne nous bornons pas à dire que les races chevalines peuvent, si leur chair est mangeable^ fournir une quantité considérable de substances alimentaires; essayons de déterminer approximativement cette quantité.

Pour la calculer exactement, il faudrait savoir combien de chevaux pourraient être annuellement livrés à la consommation, et quel serait en viande le rendement moyen d'un cheval. Questions qui ne sauraient être aujourd'hui qu'imparfaitement résolues, la première surtout ; si nouvelles, en effet, qu'on n'avait pas même songé à réunir les éléments de leur solution, et il faudra, pour les obtenir, de longues recherches, impossibles sans le concours actif de l'administration. Mais heureusement, au défaut d'une détermination exacte, nous pouvons obtenir une évaluation^ et celle-ci nous suffit pleinement, car le véritable problème n'est pas en ce moment celui-ci :

Calculer exactement de combien de kilogrammes, d'hectogrammes, de décagrammes pourra être augmentée, ea moyenne, la ration moyenne de viande?

Mais :

Déterminer si elle pourra l'être dans une pro-

50 SUBSTANCES ALIMENTAMES.

portion assez considérable pour modifier sensiblement le régime des populations laborieuses? Et pour modérer, au profit de tous, la hausse excessive du prix de la viande de boucherie ?

Voilà le terrain sur lequel j'espère que vous voudrez bien me suivre, même au milieu de mes calculs qui seront d'ailleurs fort simples.

Les statistiques officielles les plus récentes portent, pour la France, à 3 millions le nombre des chevaux, juments et poulains d'un an, à 400 000 celui des mulets et mules, et à 550 000 celui des ânes et ânesses. Laissons de côté ces derniers, et pprtons pour la France le chiffre total à 3 400 000 ; nombre qui n'a certainement rien d'exagéré ; car, depuis que les éléments en ont été recueillis, la population chevaline a subi un accroissement sensible.

Selon plusieurs savants spécialement livrés à l'étude des animaux domestiques et de 1* économie rurale, la vie moyenne du cheval est de douze ans* d'où, chaque année, la perte en animaux morts naturellement ou abattus serait de ^ e 4 t e ft° ou 2S3 000 individus. Faisons une évaluation plus modérée, et supposons que bt perte ne soit que de ^ au lieu de ^ : nous trouverons pour la mortalité annuelle Mgoooo ou 2 66 666 individus ; soit en nombre rond, et pour prendre toujours au-dessous plutôt qu'au-dessus, 266 000.

Sur ce nombre total, plus de ^ serait fourni t dit un savant professeur d'anatomie vétérinaire, par

PBODOTTS ANIMAtJL 51

Paris et ses environs. Hais cette évaluation est fort conjecturale, et il y a lien de penser qu'elle est trop élevée. Le nombre des chevaux morts naturellement ou abattus dans Paris ou dans ses environs n'était que de 9 125 sous Louis XVI, d'après un relevé fait par ordre de Neckér, et de 12 500 à 13 000 sous la Restauration, d'après Huzard et Parent-Duchitelet. La multiplicité toujours croissante des chevaux dans Paris, et l'extension qu'ont graduellement prise le commerce et l'abatage des vieux chevaux, auraientelles, en trente ans, plus que doublé le nombre des chevaux conduits aux clos d'équarrissage? Question à laquelle l'administration elle-même aurait peine à répondre, tant les équarrisseurs bussent difficilement pénétrer les secrets de leurs établissements. Parent- Duchâtelet lui-même, avec toute son autorité personnelle et celle du Préfet de police au nom duquel il procédait à une enquête, n'a pu franchir le cercle où l'enfermaient « leurs réponses embarrassées , » ambiguës, souvent contradictoires (27). » Dans le doute, et encore pour prendre le chiffre le plus bas, adoptond provisoirement le nombre de 16,000, inférieur de plus d'un tiers à celui qu'on avait cru devoir admettre.

Pour passer des nombres qui représentent les chevatt* morts ou abattus chaque année, 226 000 pour la France et 16 000 pour Paris, aux nombres de kilogrammes de viande qu'ils laissent annuellement disponibles, que fàudrait-il ? Connaître le poids

moyen du cheval, et la proportion des parties charnues, et aussi du foie et des autres parties comestibles, au squelette, à la peau, aux issues et aux autres débris de l'animal.

Encore ici des inconnues : nous ignorons et ce poids moyen et cette proportion.

Il y a des chevaux qui ne pèsent pas 200 kilogrammes, il y en a qui vont à 600,800, plus encore; et les statistiques officielles sont trop peu détaillées pour que nous puissions évaluer, autrement que par des conjectures, les nombres relatifs des chevaux de 200, de 300 kilogrammes, et ainsi de suite. Or il est clair que faute de ces éléments, nous ne saurions déterminer que la moyenne entre les deux tailles et poids extrêmes, et non le véritable poids moyen du cheval, et celui-ci est le seul que nous ayons intérêt à connaître.

Le rendement d'un cheval en viande, proportion gardée avec son poids total, est beaucoup moins difficile à déterminer que la moyenne de ce poids, et nous tarderons peu à le connaître. Des recherches entreprises dans ce but sont poursuivies parallèlement, sur plusieurs points, par des vétérinaires distingués, et notamment par le savant directeur de l'École vétérinaire d'Alfort, M. Renault.

Mais en attendant qu'elles soient terminées, nous en sommes encore ici à des données très insuffisantes. Plusieurs auteurs admettent que le squelette forme chez le cheval environ le ~ en poids

de l'animal. Ce nombre dût-il être admis (28), que d'autres éléments nous manqueraient encore !

De là les énormes divergences entre les diverses évaluations du rendement en viande, essayées dans ces dernières années par quelques auteurs. Selon un des plus éclairés et des plus compétents en pareille matière, le rendement moyen d'un cheval en viande et autres parties comestibles serait de près de 300 kilogrammes ; selon un savant professeur d'anatomie vétérinaire, il ne serait que de 200 ; selon un troisième auteur, le chiffre en devrait même être abaissé à 150. H est vrai que ces deux derniers auteurs prennent, comme ils le disent, les nombres les plus bas, parce que « mieux vaut, » en pareilles appréciations, ne pas forcer les » chiffres.»

Pour faire un choix entre ces opinions contradictoires, pour substituer à ces conjectures une évaluation^ serons-nous réduits à attendre que M. Renault ait mis la dernière main à son travail, et, ce qui nous rejetterait bien plus loin, que de nouveaux relevés statistiques delà population chevaline soient faits par toute la France? Encore faudrait-il qu'ils le fussent (et comment y parvenir?) avec le soin, l'exactitude et la précision de véritables studbooks.

Il semble que nous soyons ici dans une impasse: obligés d'attendre des notions si nécessaires d'études peut-être impossibles !

54 SUBSTANCES ALtMËNïÀÏRES.

Il est heureusement un moyen d'y àuppléer, et nous le devons à la Société protectrice des animaux, établie à Vienne. Ainsi qu'il résulte des rapports de son président M. Castelli, etde M. Richelot, secrétaire général de la Société protectrice de Paris (50) , cette Société, composée de tout ce que Vienne renferme d'hommes éclairés et dévoués au bien public, a acheté, en 1854, 1180 chevaux hors de service, et les a fkit abattre et débiter pour la boucherie. Ces 1180 chevaux, de diverses races, de diverses tailles, de divers poids, et dont la moyenne, sans être précisément la moyenne générale, ne peut s* en écarter beaucoup, ont fourni. 472 000 livres autrichiennes de bonne viande, ou (la livre autrichienne valant 560' r ,0l2) 264 325 kilogrammes.

Ces résultats, très authentiquement constatés, nous donnent, à un degré suffisant d'approximation, Tes éléments qui semblaient devoir nous échapper si longtemps encore. Divisez le nombre qui représente la totalité de la viande obtenue, 264 325 kilogrammes, par celui des chevaux abattus, 1180, et vous trouverez pour le rendement moyen de ces chevaux, en bonne viande, un peu plus de 224 kilogrammes. En bonne viande : car on voulait habituer le peuple de Vienne à l'usage de la viande de cheval, et pour arriver à vaincre ses répugnances et ses préjugés contre ce nouveau mets, il importait de rejeter les morceaux de qualité non-seulement mauvaise, mais douteuse. 224 kilogrammes

PttODOtTS ANIMAUX. 55

ne représentent donc pas absolument toute la viande des 1180 chevaux , mais seulement leur bonne viande* et, par conséquent, nous pouvons adopter ce nombre sans avoir à. craindre de «forcer les chiffres » .

Et maintenant, multipliez ce nombre bien plutôt trop faible que trop fort, par les nombres 16 000 et 226000 précédemment obtenus, et eux aussi plutôt trop bas que trop élevés, et vous aurez respectivement, pour Paris et ses environs, et pour la France, le minimum annuel de la viande des chevaux morts de vieillesse ou d'accidents, ou livrés aux équarrisseurs, savoir :

Pour Paris, 16 000 fois 224 kilogrammes ou 3 584 000 par an ; ou par jour, 9810.

Pour la France, 226 000 fois 224 kilogrammes ou 50 624 000 par an ; ou par jour, 138 695.

50 624 000 kilogrammes ! Pour faire ressortir toute l'importance de ce chiffre, il pourrait suffire de le rapprocher de celui de la ration moyenne actuelle de viande de boucherie pour toute la France, 20 kilogrammes. Dans 50624000 kilogrammes, il y a 2 531 200 rations moyennes actuelles.

Nous avons encore d'autres éléments de comparaison.

A quels chiffres s'élève la totalité de la viande fournie chaque année par les animaux de boucherie ? Ouvrez le livre le plus récent sur les substances alimentaires, la troisième édition de l'ouvrage clas-

sique de M. Payen, qui a paru il y a un mois (29), vous y lirez :

« On obtient annuellement de l'espèce bovine. 302 000 000 kil.

Les espèces ovine et caprine fournissent 93 000 000

L'espèce porcine donne • 3i 5 000 000

Total 700 000 000 kil.

Comparez à chacun de ces nombres celui qui représente la production annuelle en viande de l'espèce chevaline, et vous trouverez ces rapports :

Par comparaison avec le bœuf, un peu plus de |.

Avec le mouton et la chèvre, pris ensemble, presque les |.

Avec le cochon, un peu moins de |.

Avec tous les animaux réunis de boucherie et de charcuterie, près de ^.

Voilà le problème tel que l'arithmétique le pose : plus de deux millions et demi de rations moyennes actuelles, ou ^ de toute la production de la boucherie et de la charcuterie.

Faites maintenant sur ces nombres les retranchements que vous voudrez, pour tenir compte des chevaux impropres à la consommation ; réduisez, avec divers auteurs, de ^ , de | , de \ même, nombres entre lesquels il est encore impossible de se prononcer ; ne comptez que 2 400 000, 2 000 000, 1 800 000 rations ; allez plus bas encore, si vous le voulez, quoique nous ayons partout adopté des minima pour bases de nos calculs ; jamais vous ne

saurez descendre assez pour qu'il ne soit plus vrai 3e dire :

Il y a dans l'emploi de la viande de cheval une ressource importante pour la nourriture des classes laborieuses ; la plus importante (quoiqu'elle ne suffise pas encore) à laquelle nous puissions recourir pour leur donner ce qui leur manque aujourd'hui par-dessus tout : l'aliment par excellence, la viande.

Singulière anomalie sociale, et qu'on s'étonnera un jour d'avoir subie si longtemps! Il y a des millions de Français qui ne mangent pas de viande, et chaque mois des millions de kilogrammes de bonne viande sont y par toute la France, livrés à l'industrie pour des usages très secondaires, ou même jetés à la voierie 1

Voilà ce que la science elle-même a autorisé jusqu'à ce jour, au moins par son silence ; comme si elle avait craint, elle aussi, de se heurter contre un préjugé populaire, et, quand elle avait dans la main des vérités utiles, de l'ouvrir et de les répandre !

NOTES