CHAPITRE XIII

LÉGUMES

Généralités.

Cet article n’est guère moins important que ceux qui précèdent, car un dîner sans légumes serait un dîner bien mal ordonné. J’engage la maîtresse de maison â en servir tous les jours à sa famille, et plutôt deux fois qu’une. J’ai déjà conseillé de

LÉGUMES

former l’ordinaire de la table d’un seul plat de viande, de deux au plus, si l’un est trop faible, et d’un plat de légumes; je renouvelle cette recommandation. Je crois que cette manière de vivre est aussi avantageuse à la conservation de la santé qu’à l’économie : la sobriété convient à tous les estomacs. Servir un plus grand nombre de mets serait du superflu, qui ne doit pas être toléré dans une maison dirigée par une bonne ménagère ne disposant pas d’un revenu considérable. On pourra ajouter quelquefois un plat de laitage aux légumes , surtout les jours maigres; mais, je le répète, il vaut mieux servir moins de plats et les faire bons , abondants et assaisonnés convenablement.

Dans la plupart des livres de cuisine , les légumes sont considérés comme entremets , parce qu’on les mange au second service et après le rôti. Cependant on a adopté , dans un grand nombre de maisons, l’usage de faire circuler le plat de légumes pendant qu’on découpe le rôti ; on les mange donc après les entrées et avant le rôti. On termine le dîner par les entremets sucrés, qui viennent après la salade. D’ailleurs n’y a-t-il pas trop de différence entre un plat de cardons au jus et une crème au chocolat , pour qu’il soit possible de les ranger dans la même catégorie? Je me crois donc suffisamment autorisée à séparer les légumes et entremets proprement dits, et je pense, en agissant ainsi, me conformer en même temps au bon sens et à l’usage du plus grand nombre des maisons bourgeoises; car on désigne ordinairement sous le nom t’entremets les crèmes et les autres l'ilats sucrés.

Manière de faire cuire les légumes secs et les légumes verts. — L’eau la meilleure pour faire cuire les légumes est l’eau de pluie. A son défaut, il faut employer de l’eau de rivière ou do l’eau de source.

Lorsqu’on n’a, pour faire cuire des légumes secs, que l’eau d’un puits et qu’elle est ce qu’on appelle dure, on peut remédier à cet inconvénient de deux manières. Le premier moyen consiste à faire bouillir d’avance, pendant une demi-heure, l’eau dans laquelle on veut faire cuire les légumes , et à la laisser refroidir et déposer; on la décante, et les sels de chaux qui rendent l’eau dure sont précipités par l’ébullition.

Le second moyen à employer est d’ajouter à l’eau 3 grammes de cristaux de soude par litre de légumes secs à faire cuire ; ce sel de soude ne donne aucun goût et ne peut avoir aucune influence fâcheuse sur la santé.

MANUEL DE CUISINE

Tous les légumes secs doivent être mis à Veau froide et n’être salés que quand ils sont à moitié cuits.

Dans certains pays , on ne met d’eau que ce qui est nécessaire pour que les légumes trempent, et on en ajoute de chaude à mesure qu’ils cuisent, de telle sorte que , lorsqu’ils sont cuits, il n’y a pas plus de bouillon qu’il n’en faut pour les assaisonner. Les légumes secs ont une certaine âcreté qui , concentrée par cette sorte de cuisson, devient plus sensible et cause à la gorge une sensation désagréable. En employant une trop petite quantité d’eau , on se prive de l’excellent bouillon qu’on obtient en faisant cuire les légumes. Ce bouillon maigre peut être employé, soit à améliorer une quantité de sauces, soit à faire d’excellentes soupes. La maîtresse de maison est souvent fort embarrassée de servir de bons potages lorsqu’elle ne met pas le pot-au-feu. Cette considération devrait déterminer à adopter l’usage de faire cuire les légumes secs avec assez d’eau pour qu’il reste une certaine quantité de bouillon lorsqu’on les a retirés du pot.

Les légumes verls ne peuvent jamais être mangés trop frais ; ils doivent être mis dans une grande quantité d’eau bouillante qu’il faut saler assez fortement avant de les y plonger, si l’on veut qu’ils conservent leur couleur verte. Le bouillon de plusieui’s légumes frais peut être employé, comme celui des légumes secs, soit en potage, soit à la préparation des sauces. Un petit chaudron de cuivre étamé est le plus convenable pour faire cuire les légumes frais ; un pot de terre est aussi très-convenable. Ils cuisent bien aussi dans une marmite de fonte ; mais les chouxfleurs et l’oseille, la chicorée, les artichauts, etc., y noircissent, à moins que la fonte ne soit intérieurement émaillée.

Presque tous les légumes peuvent être servis à déjeuner, surtout en famille ; cependant il y a certaines manière de les assaisonner qui conviennent mieux à ce repas qu’au dîner. Dans ce cas, j’aurai soin de le mentionner.