FRITURE

des beignets soufflés après des poissons, sans qu'ils en aient contracté le goût.

Manière de faire la friture.

Lors([u’on a mis la friture sur le feu, ([ui doit être clair et animé, il faut la surveiller avec soin, parce que, si elle s’échauffe trop avant qu’on y ait mis ce qu’on veut faire frire, elle se colore et brûle. Lorsqu’on présume qu’elle peut être suffisamment chaude, on lance une petite goutte d’eau dans la poêle; si la friture est assez chaude , elle pétille très-fort ; il faut à l’instant y plonger ce qu’on veut faire frire. On peut l’essayer aussi avec une branche de persil ou une feuille quelconque, un morceau de pomme de terre ou autre légume ; mais il ne faut jamais rien mettre dans la poêle sans s’assurer que la friture est bien chaude, parce que c’est la condition essentielle pour que les objets soient croquants, dorés, et ne soient pas imprégnés de friture, ce qui leur donne mauvais goût et en consomme inutilement une grande quantité. Le feu doit être entretenu très-clair et ardent pendant tout le temps qu’on fait frire. Il faut retourner dans la poêle, avec une écumoire, ce qu’on y fait frire, si l’objet n’y baigne pas en entier ; dans le cas contraire, il faut s’abstenir d’y toucher, saisir le moment où l’objet frit est convenablement doré pour le retirer, puis le faire égoutter dans une passoire. Avant celte opération on doit retirer la poêle du feu pour éviter que la friture brûle , ce qui arrive lorsqu’il n'y a l)lus rien dedans. On saupoudre de sel la chose frite avant de la servir ; ensuite on verse la friture dans le pot sur lequel on a placé une petite passoire fine afin d’éviter d’y laisser tomber les résidus qui peuvent se trouver au fond de la poêle. Lorsque l’on fait frire dans la cheminée , pour éviter de laisser tomber de la friture dans le feu (le feu peut prendre ainsi très-facilement à la cheminée), il faut poser la poêle sur un porte-poêle ou sur un trépied et en soutenir la queue à l’aide d’une corde suffisamment longue , fixée d’un bout au manteau de la cheminée, à laqu’elle pend un poids de 100 ou 200 grammes. On peut aussi la })oser sur le dos d’une chaise placée dans un coin de la cheminée ; mais ce moyen est peu sûr. On ne doit jamais soutenir la poêle sur une bûche, qui peut s’écrouler ou brûler de telle sorte que la poêle ne soit plus d’aplomb. Si le feu prenait à la cheminée , il faudrait jeter de la cendre sur le feu j)lutôt (jue de l’eau, et, s’il prenait dans la poêle, il faudrait Is retirer de la chemi-

MANUEL DE CUISINE

née et jeter dessus un torchon bien mouillé. En employant le fourneau économique, on évite tous ces dangers.

Il faut, avant de se servir de la friture, mettre pendant une demi-heure le pot qui la contient près du feu ; sans cela on éprouverait beaucoup de difficulté à la prendre pour la mettre dans la poêle , surtout en hiver, car elle est fort dure. Si on employait des cuillers d’étain pour essayer de la détacher, elles casseraient très-facilement ; elles fondraient si on les mettait dans la friture trop chaude.

La friture bien faite peut être conservée pendant plus d’un an sans altération ; elle dure indéfiniment lorsqu’on a le soin d’en ajouter de temps en temps après s’en être servi.

Pâte à frire.

A'oici des proportions qu’on pourra augmenter ou diminuer selon la nature des objets à faire frire. Il faut préparer la pâte une heure avant de l’employer. Mettez dans un vase creux cent grammes ou quatre fortes cuillerées de farine, un œuf entier et le jaune d’un autre, une cuillerée d’eau-de-vie, une petite cuillerée d’huile d’olive , gros comme une noix de beurre fondu dans un peu d’eau tiède, un peu de sel; délayez le tout; ajoutez autant d’eau qu’il en faut pour former une bouillie pas trop claire. Au moment d’employer la pâte , battez le blanc en neige, ajoutez-le avec précaution pour ne pas l’abattre. Trempez dans cette pâte les divers objets qui doivent être frits.