LÉGUMES FRAIS
Petits pois.
On peut être certain que les pois seront tendres si , quand on les écosse, ils conservent la petite queue qui les attache à la gousse, et si d’ailleurs ils sont d’un vert peu foncé. Ils sont
LÉGUMES. 501
encore plus délicats si, quand on fend le grain, l’amande qu’il contient n’est pas bien formée.
Petits pois au naturel. — Lorsque les pois sont écossés, met^tez sur un feu très-vif un morceau de beurre , et versez les pois dans la casserole à mesure que le beurre fond ; ajoutez une cuillerée de farine (quelques personnes n’en mettent pas); tournez. Lorsque le beurre est bien fondu et le tout bien mêlé, mouillez avec un peu d’eau bouillante; il ne faut en mettre que très-peu; on peut même se dispenser d’en ajouter si les pois sont bien frais. Tournez, couvrez. Une demi-heure après, salez et poivrez peu; ajoutez du sucre, si vous voulez, et laissez continuer la cuisson. En une heure, ils doivent être cuits; si on les laisse plus longtemps, ils se racornissent et rissolent, ce qui plaît quelquefois. Si le jus était trop clair, en laisserait bouillir à découvert. C’est la meilleure manière d’accommoder les petits pois.
Petits pois gratinés. — Arrangez-les comme les précédents , mais laissez-les cuire pendant deux heures à petit feu et faites réduire assez le jus pour qu’ils commencent à gratiner.
Petits pois à la laitue. — On les prépare comme les premiers, mais on y ajoute des petits oignons entiers et une ou deux têtes de laitue pommée; pas de sucre. Quand les pois sont complètement cuits, on peut y ajouter une liaison. Cet assaisonnement convient aux pois qui ne sont plus extrêmement fins.
Pois au roux ( déjeuner). — Faites un roux peu coloré; mouillez avec de Teau ou du bouillon ; lorsqu’il bout à gros bouillons, jetez-y les pois; couvrez, continuez la cuisson à grand feu. Ajoutez du sel, du poivré, du laurier. Cette préparation convient aux pois un peu gros.
Pois à l’anglaise (déjeuner). — Cette manière de les préparer convient surtout aux gros pois. Jetez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée ; laissez cuire. Versez sur une passoire. Mettez un morceau de beurre dans un plat un peu creux ; ajoutez-y les pois, sautez. Servez. Un peu de poivre ne gâte rien. Il faut beaucoup de beurre.
On peut encore préparer les pois de la manière suivante : mettez les pois aiits dans une casserole avec le beurre; tournez ; ajoutez une liaison faite avec un ou deux jaunes d’œufs ; retirez du feu; laissez lier en remuant toujours. Servez. On peut faire, avec le bouillon dans lequel ont cuit les pois, une excellente soupe aux herbes.
MANUEL DE CUISINE
Pois en purée. (Voir le chapitre Purée.)
Pois au lard ou au jambon (déjeuner). — Coupez le lard en morceaux; faites-le revenir assez pour que la graisse fonde à moitié; mouillez avec de l’eau chaude. Laissez cuire pendant une heure ; mettez les pois , avec un bouquet garni, du poivre , mais pas de sel. Le feu doit être très-vif. Lorsque les pois sont presque cuits, liez avec de la fécule délayée d’abord à l’eau froide, et à laquelle on ajoute peu à peu de la sauce avant de la verser dans la casserole; sans ce soin elle motionnerait. On peut faire un roux.
Gros pois en salade (déjeuner). — Faites-les cuire à grande eau salée. Faites égoutter dans une passoire , puis versez dans un saladier : lorsqu’ils seront refroidis, assaisonnez comme la salade, mais en mettant le vinaigre d’abord, et en plus forte proportion que pour une salade ordinaire. On peut les manger chauds.
Les petits pois et les gros pois s’ajoutent à différentes espèces de viande.
Les pois secs ne peuvent servir qu’à faire de la purée ou du bouillon. (Voir Purées.)
Fèves.
On les mange ou très-petites sans être dérobées, ou gi’osses et dérobées.
Petites fèves à la maître d'hôtel. — Enlevez la tête avec l’ongle, jetcz-les dans de l’eau bouillante salée; lorsqu’elles sont cuites, faites-les égoutter, et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du sel, du poivre, un peu de farine; tournez; mouillez avec de l’eau de cuisson ou du lait; laissez mijoter un peu; ajoutez une liaison si vous voulez. Servez. Quelques personnes y mettent une petite branche de sarriette, qu’on retire au moment de servir.
Le bouillon est d’une couleur désagréable et d’un très-haut goût; cependant, étendu d’eau, il convient parfaitement pour faire des soupes aux herbes, à l’oignon et aux choux.
Fèves saluées (déjeuner). — Faites-les cuire et égoutter comme les précédentes; mettez un morceau de beurre, du sel, du poivre, du persil haché. Servez.
Grosses fèves. — Enlevez la peau ; mettez dans une casserole du beurre en même temps c]ue les fèves : tournez; si elles ne se
LEGUMES
délitent pas, ajoutez une cuillerée de farine, du sel, du poivre; mouillez avec du lait ou de l’eau ; laissez cuire. Servez.
On peut aussi les faire cuire à grande eau bouillante, passer le bouillon et les assaisonner avec un morceau de beurre.
Même emploi du bouillon que celui des petites fèves, auquel il est très-préférable.
Fèves au roux (déjeuner). — Faites un roux, mouillez avec de l’eau ; dérobez les fèves et mettez-les dans la sauce quand elle bout, avec du sel et du poivre. Quelques personnes y ajoutent de la sarriette.
Fèves en purée. (Voir le chapitre Purée.)
Haricots.
Un trouvera dans le Manuel du jardinage (t. II) l’indication des meilleures espèces de haricots à manger en vert. Lorsqu’ils sont trop gros , on les fend en deux dans leur longueur après avoir enlevé les fils.
Haricots verts au naturel (déjeuner). — Lorsque l’eau bout à gros bouillons, salez fortement et mettez trois à quatre grammes de cristaux de soude pour que les haricots conservent leur couleur verte ; ils doivent cuire vivement à très-grande eau. Lorsqu’ils sont cuits, versez dans la passoire; puis, aussitôt que l’eau est égouttée, mettez-les dans une casserole avec du beurre, du poivre et, si vous voulez, une cuillerée de farine; tournez. Laissez mijoter pendant quek[ues minutes. On peut mouiller avec du bouillon gras et laisser mijoter pendant une demi-heure : c’est fort bon. Servez, en ajoutant, si vous voulez, du persil liaché. On peut se borner à mettre le beurre avec les haricots dans le plat où on doit les servir ; on met un peu de l)oivre, on les saute et on les sert. Le bouillon peut être employé à faire de la soupe; mais, comme il est extrêmement salé, il faut l’étendre avec moitié de son volume d’eau.
Haricots verts ci la poulette. — iMéme préparation que pour les précédents; on ajoute une liaison relevée d’un peu de vinaigre.
Haricots verts rissolés. — Faites cuire comme les précédents; mettez dans une casserole avec du beurre , du poivre ; laissez mijoter à petit feu jusqu’à ce qu’ils commencent à gratiner.
Haricots verts au beurre noir (déjeuner). — Après en avoir opéré la cuisson comme i)Our les iirécédents, faites noircir
MANUEL DE CUISINE
du beurre dans la poôle , mettez-y les haricots avec du sel et du poivre 5 faites-les sauter 5 ajoutez-y un filet de vinaigi’e. Servez.
llüiicots verts en salude (dejeuner). — Même cuisson que pour les precedents. Il faut plus de vinaigre que pour une salade ordinaire ; on y ajoute du persil haché, du cerfeuil, et même de la civette ou de la ciboule. Il est bon, si on les sert froids, d’y verser le vinaigre une heure à l’avance et d’en laisser égoutter une partie au moment de les assaisonner.
Haricots verts au gras. — Les haricots verts peuvent aussi servir d’accompagnement au mouton. (Voir Filet de mouton aux haricots verts.) Ils peuvent entrer dans presque toutes les soupes maigres.
Haricot-beurre ou haricot mange-tout (déjeuner). — Excellente espèce de haricot vert qui porte ce nom à cause de la couleur jaune-beurre de ses gousses, et parce que, quoique trèsgrosses, les gousses très-charnues n’ont pas de fil et sont très-tendres ; il est préférable de le manger lorsque le grain commence à se former. Il est particulièrement bon en salade ou rissolé, mais peut se préparer de toutes les manières que l’on emploie pour accommoder le haricot vert ordinaire.
Haricots en grains, écossés. — Faites cuire à grande eau bouillante, moins salée que pour les haricots verts. On fait avec ce bouillon de la soupe à l’oignon presque comparable, pour le goût, à la soupe grasse; ce bouillon donne beaucoup de qualité à toutes les sauces dans lesquelles on l’emploie.
Haricots écossés à la maitre d’hôtel. — Lorsqu’ils sont cuits, faites-les égoutter ; mettez-les dans une casserole avec du beurre, un peu de farine ou sans farine, du sel et du poivre; faites sauter; mouillez légèrement avec le bouillon; ajoutez du persil hachç. Servez. Pour les préparer au gras , on les fait baigner dans le bouillon et on laisse réduire. Ils sont encore meilleurs au jus ou avec de l’extrait de viande de Liebig.
Haricots au lait (déjeuner). — Faites cuire comme les précédents, mouillez avec du lait, laissez mijoter. Servez.
Haricots écossés frits. — Même cuisson que pour les précédents. Faites chauffer dans une casserole un morceau de beurre sans qu’il roussisse; mettez-y les haricots bien égouttés, avec du sol et du poivre; lorsqu’ils commencent à jaunir, sautez-les jusqu’à ce qu’ils aient à j)eu près tous pris une teinte jaunâtre. Ils sont excellents ainsi ; c’est la manière la plus recherchée de les servir.
LÉGUMES
Haricots écossés en sa/ado( déjeuner). — Comme les haricots verts4.
Haricots de couleur. — On les prépare de la môme manière que les haricots blancs ; mais ils ont moins bonne apparence sans être moins bons. Les haricots cocos ou cliâtaignes sont trèsbons frais. On peut les mouiller avec du vin rouge au lieu de lait ou de bouillon.
Choux.
On emj)loie ce précieux légume d’un grand nombre de manières ; comme légume; comme assaisonnement des viandes, en soupe, et enfin en choucroute. «
Il y en a deux espèces bien distinctes : le chou frisé et le chou à feuilles lisses. Le premier est ordinairement plus tendre, mais il a moins de goCit que le dernier, et il est souvent musqué * d’une manière fort désagréable; de plus, les pommes ne sont jamais aussi grosses que celles du chou à feuilles lisses, et ne pourraient être employées aux mêmes usages. Le chou lisse a plusieurs variétés, dont les unes sont plus délicates que les autres. J’indiquerai à chaque article quelle est l’espèce de chou qu’on doit employer de préférence.
Lorsque le chou frisé sent le musc, on atténue cet inconvénient en enlevant le cœur. , '
Pour l’emploi des choux en soupe, voir l’article Soupe aux choux.
Chou farci (entrée). — Choisissez un bon chou lisse dont la pomme soit bien conformée, sans être trop dure. Enlevez les feuilles vertes, 'et lavez la pomme s’il est besoin. Mettez de ' l’eau dans un chaudron; lorsqu’elle bout, placez-y le chou, le côté de la queue en bas, et faites bouillir à gros bouillons. ^ Aussitôt que les feuilles semblent se ramollir, écartez-les avec une cuiller et faites entrer l’eau dans le cœur; puis retirez le chou de l’eau et posez-le sur une table bien propre. Achevez alors d’écarter les feuilles, en ayant soin de ne pas les déchirer.
Le chou se trouve bientôt aplati et ouvert ; vous en retirez du cœur gros comme un œuf, et le voilà prêt à être farci.
Il faut préparer à l’avance une farce de viandes, cuites ou crues, bien hachées, ou mieux pilées, à laquelle on ajoute un morceau de lard, du sel, du poivre, un ou deux œmfs (le blanc et le jaune) ; on mêle exactement le tout. Les restes de viande, j volailles, veau, bœuf et mouton, sont également propres à faire cette farCC'. On neut aussi emnlr»Vf»r rtp In ptmir à cnn/'iccnc
MANUEL DE CUISINE
Commencez par placer une petite boulette de farce au milieu du chou, et recouvrez-la de quelques feuilles, en les relevant, en les serrant le plus possible et en les replaçant dans leur j)0sition naturelle. Mettez sur la boule ainsi formée une couche de farce de l’épaisseur de 3 à 4 millimètres , en ayant soin de la faire descendre jusqu’à la naissance des feuilles. Elle peut bien ne pas recouvrir toute la surface de la boule. Recouvrez de plusieurs feuilles les unes par-dessus les autres, en ramenant chacune d’elles, bien entendu, à sa position naturelle. Disposez une nouvelle couche de farce et de feuilles, et ainsi de suite jusqu’à ce que la farce et les feuilles du chou soient épuisées. La dernière couche de feuilles doit être un peu épaisse. Le chou ainsi préparé doit avoir à peu près la même grosseur et la même forme que celle qu’il avait étant crû. Cela fait, ficelez le tout avec soin, en faisant passer la ficelle autour du chou, et en la réunissant autour du centre, exactement comme s’il s’agissait d’un peloton de fil ; puis mettez le chou dans une casserole, sur une couenne de lard; mouillez avec de l’eau, mieux avec du bouillon, en quantité suffisante pour que le chou baigne, ou ajoutez de l’extrait de viande de Liebig. Ajoutez des morceaux de poitrine de porc ou de jambon, les os de la viande crue ou rôtie employée à faire la farce, des carottes, des oignons, du sel, du poivre, un bouquet garni et deux clous de girofle. Faites cuire à petit feu dessus et dessous. Une heure avant de servir, faites un roux, que vous mêlez à la sauce; on peut cependant s’en dispenser. On peut mettre avec les légumes une boule d’oignon. Si le chou est gros, il lui faut au moins cinq heures de cuisson, à partir du moment où il est mis dans la casserole après avoir été farci. Plus ce mets est cuit, meilleur il est. Quelques petits cervelas cuits avec le chou ajoutent à sa qualité ; on peut les employer à la place du salé. Servez les légumes et le salé autour du chou, ({ue vous avez débarrassé de toute sa ficelle, ou seulement la sauce. Comme le chou se réduit beaucoup en cuisant et qu’il se trouve plus de viande que de chou, on peut, avant de le farcir, en faire blanchir un second en même temps que le premier : on en détache les feuilles pour les intercaler entre celles du chou qui reçoit la viande-; alors on met la côte en haut et on introduit le bord de la feuille entre les côtes des feuilles du chou, ce qui contribue à lui conserver bonne forme.
On peut couper en tranches les restes du chou farci et les faire réchauffer dans la sauce.
LEGUMES
Cette manière d’apprêter le chou fournit non-seulement un plat excellent et très-économique, mais c’est encore un des meilleurs moyens d’employer des restes de viande qui ne seraient pas présentables. Son seul défaut est le temps qu’exige sa préparation, qui demande près d’une heure.
Chou farci à la Rémy. — Choisissez un chou de bonne forme et pommé très-dur, enlevez les feuilles vertes de manière à n’avoir que la pomme blanche ; un chou rouge est préférable. Du côté du pied, en enlevant le trognon et le cœur, faites un trou de 0"',06 à 0”,10 de diamètre et de profondeur, en conservant une certaine épaisseur au fond du troU. Préparez, selon la grosseur du chou, une farce du poids de 220 à 400 grammes, composée de porc frais gras et maigre, un peu de veau, un peu de lard, sel, poivre, quatre épices; les viandes seront d’abord hachées très-fin, puis pilées, ce qui ajoute beaucoup à leur qualité. Cette farce peut être remplacée par de la chair cà saucisses. Ilemplissez de cette farce le trou que vous avez fait, recouvrez de quelques feuilles que vous aurez prises à un autre chou, ficelez comme il est dit à la recette précédente, mais en serrant autant que possible sans couper les feuilles. Mettez de la graisse ou du beurre dans une casserole pouvant contenir largement le chou; vous l’y ferez jaunir en lui faisant prendre une belle couleur de tous côtés; retirez-le. Posez au fond de la casserole une couenne de lard, la peau en dessus; placcz-y le chou sur la tête, entourez-le des os des viandes que vous avez employées ou de <[uelques débris de n’importe quelle espèce de viande; mouillez avec de l’eau jusqu’à la moitié de la hauteur du chou, ajoutez carottes coupées, deux clous de girofles, bouquet garni, sel, poivre, épices. Faites cuire pendant cimj ou six heures à petit feu ; à moitié cuisson, retournez le chou; ayant soin que la sauce soit très-courte; dressez votre chou sur un i)Iat, coupez avec précaution toutes les ficelles et enlevez-les sans le déformei'; passez votre sauce au tamis pour enlever tous les légumes, verscz-la sur le chou et servez.
L’entoui-age du chou est très-bou à manger. En rangeant la larce au milieu du chou, on peut rendre ce mets bien plus délicat en y introduisant les membres crus d’une jierdrix; un ou deux j)igeons cuits avec le chou ajoutent beaucoup à sa qualité et sont excellents.
Choux à la sauce blanche. — Coiq)cz les pommes de choux en
jlivnv • r«îitnc I»%c ^
MANUEL DE CUISINE
en pétrissant un morceau de beurre avec de la farine, du sel, du poivre, de la muscade. Délayez avec de l’eau chaude, que vous ajoutez peu à peu; faites prendre sur le feu. Aussitôt que la sauce est prise, ajoutez une liaison avec un fdet de vinaigi'e ; ne laissez pas bouillir. Faites égoutter les choux ; versez la sauce dessus.
Choux hachés en chicorée. — Faites-les cuire comme les précédents et bien égoutter; bachez-les très-menu; faites-les égoutter de nouveau. Mettez dans une casserole un morceau de beurre; lorsqu’il est fondu et chaud, mettez-y les choux avec une cuillerée de farine; tournez; mouillez avec du lait ou du bouillon , ou de l’eau dans laquelle vous avez fait dissoudre de l’extrait de viande de Liebig; ajoutez du sel, du poivre, de la muscade; laissez mijoter. Servez. Les choux prépai’és de cette manière peuvent l’emplacer la chicorée , soit qu’on veuille en faire un plat spécial, soit qu’on les destine à être placés sous des viandes. (Voir Fricandeau.)
Choux aux saucisses (déjeuner). — Faites-les cuire dans de l’eau salée, ou bien, lorsque vous préparez une soupe aux choux, mettez-y plus de choux qu’il n’en faut pour la soupe , et , lors- (lu’ils sont cuits, mettez-en une portion à part. Pour assaisonner ces choux , mettez un peu de beurre sur un plat qui puisse supporter l’action du feu, puis les choux, avec du sel, et du poivre; laissez mijoter; faites cuire les saucisses dans la poêle, retirez-les et couvrez-les. Mettez les choux cuits dans la graisse et le jus sorti des saucisses. Sautez. Laissez mijoter un peu. Servez les saucisses rangées sur les choux. C’est un excellent plat de famille.
Choux cuits en salade (déjeuner). — Après les avoir retirés de la soupe ou les avoir fait cuire à part, faites-les parfaitement égoutter; assaisonnez-les comme une salade; il faut plus de vinaigre. On les sert, selon les goûts, froids ou chauds.
Choux au beurre (déjeuner). — Lorsqu’ils sont cuits et bien égouttés, mettez-les dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade ; laissez mijoter pendant une demiheure. Servez.
Choux rouges piqués (entrée). — Choisissez un chou rouge un peu dur; })arcz-lc, pour qu’il n’ait pas goût de musc, enle^ez le centre du côté de la queue aussi profondément que possible, sans altérer la forme du choux ; mettez-le pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’il commence à mollir.
LÉGUMES
.-iog
l■etil•ez-le tlu feu. Puiuez le chou d’outre en outre, en travers et dans toute son épaisseur, avec de gros lardons ra})prochés. Ficelez. Mettez dans une casserole de la poitrine de porc et du jambon ; faites revenir, mouillez avec de l’eau et mieux avec du bouillon ou du jus ; placez-y le choux sur une couenne de lard. Ajoutez autour du chou des carottes, des oignons, du sel, du poivre, un bouquet garni. Laissez cuire pendant trois ou ((uatr(! heures, selon la grosseur du chou. Faites réduire le jus du chou en glace ; liez la sauce avec un roux ; le roux n’est pas indispensable. Dressez. Glacez le chou; passez la sauce et servez-la sous le chou. On le coujie, pour le servir aux convives, par tranches, en travers des lardons.
Choux rouges ou blancs lisses, crus, en sakule. — Choisissez une pomme de chou ([ui soit en même temps bien serrée et bien tendre; coupez-la en deux, puis ensuite en fdaments aussi fins que possible; supprimez le cœur et le tronc. Mettez les filaments dans un saladier, avec du sel, du poivre et du vinaigre à l’estragon ; tournez ; laissez macérer pendant un heure. Au bout de ce temps, si le chou a laissé égoutter un peu d’eau, enlevez-la, et ajoutez d’abord un peu de vinaigre, puis de l’huile. Cette salade, ordinairement fort tendre, n’a aucun goût de chou crû ; elle ressemble à une excellente salade de chicorée.
On fait cuire et on mange les choux avec diverses espèces de viandes. (Voir Perdrix aux choux, Veau, Mouton et Volailles aux choux.) On les sert aussi autour du bœuf, après les avoir lait sauter dans du beurre ou de la graisse.
Choux au fromage. — Ils se [uéparent comme, h's choux- (leurs au fromage.
Choux-asperges. (Voir Asperges.)
Choux-marins. (Voir Asperges.)
Choux de bruxelles.
Cette excellente ])etite espèce de choux, dont je décris la culture si facile dans le Jardin potager (Tome II), a le mérite de fouiuir pemlant tout l’hiver un légume frais et délicat. Ils résistent si bien au froid, qu’il est rare ([u’on en soit privé par la rigiu'ur de la mauvaise saison. En Belgi((ue, d’où ils sont originain^s, comme rindifpie leur nom, on les laisse volontairement exposés a la gelée. On les prépare de lilusieurs manières.
MANUEL DE CUISINE.-
les jette dans l’eau bouillante salée ; dix minutes suffisent pour la cuisson. Lorsqu’ils sont cuits , on les verse dans une passoire : puis on les transvase immédiatement dans une casserole, avec dufbeurre et une cuillerée de farine; on les fait sauter, car on les écraserait en employant une cuiller ; on mouille avec du lait, du bouillon gras , ou du bouillon des choux ; on ajoute du sel, du poivre, de la muscade; on laisse mijoter pendant quelques minutes pour que la sauce se lie ; on sert.
On peut aussi se borner, au moment où on les sort de l’eau bouillante dans laquelle ils ont cuit , à les faire égoutter pendant quelques minutes , et à y mettre un morceau de beurre , auquel on ajoute du sel, du poivre. Ils sont très-bons avec ce simple assaisonnement. Ces choux sont d’ailleurs tellement tendres, qu’ils conviennent à tous les estomacs. Lorsqu’on a fait cuire un morceau de viande , soit dans son jus , soit en daube , on peut prendre une portion du jus qu’on ajoute aux choux cuits à l’avance, et on les sert comme on servirait de l’cseflle ou de la chicorée, sous la viande.
Au printemps, lorsqu’ils montent, les jeunes tiges sont excellentes dans la soupe, ou blanchies, ou hachées, puis préparées comme je l’indique pour les choux-pommes; elles ne sont pas moins bonnes , mangées comme les asperges , à la sauce blanche ou à l’huile et au vinaigre.
Choucroute.
J’ai donné, à l’article Provisions de ménage, la manière depréparer la choucroute ; voici comment on la fait cuire. Après l’avoir lavée dans plusieurs eaux et enlevé les graines de genièvre et de poivre qui s’y trouvent , on la met , dès le matin , dans un pot qu’elle doit remplir, et qu’on place devant un feu doux, avec de la graisse ou un morceau de lard ; il faut mouiller avec assex d’eau pour que la choucroute y baigne complètement. Faites bouillir à très-petits bouillons, remuez souvent pour éviter qu’elle ne s’attache au pot du coté tourné vers le feu. Si elle se dessèche trop, ajoutez de l’eau bouillante; si vous disposez de quelques cervelas, faites-les cuire dedans : après sept ou huit heures de cuisson, retirez du feu ; goûtez ; si elle ne paraît pas assez grasse, passez-la dans une casserole avec de bonne graisse , et ajoutez l’assaisonnement convenable, si elle n’était pas assez relevée. Servez avec le salé et le cervelas , que vous posez dessus , ou
LÉGUMES
placez-la autour du bouilli. Si vous voulez la manger avec des saucisses , faites cuire celles-ci dans la poêle et passez ensuite la choucroute cuite dans cette même poêle. T roide et assaisonnée comme une salade, mais avec un peu plus de vinaigre, elle est aussi fort bonne ; cuite , elle se conserve pendant huit jours au moins, en biver ; plus elle est réchauffée, meilleure elle est. On [leut en dire autant de beaucoup de légumes , mais particuliérement de toutes les espèces de choux.
Choux-fleurs.
Choux-Jlmrs à la sauce hkmche. — Quelques personnes ne séparent pas les têtes de choux-fleurs pour les faire cuire ; elles s’exposent à y laisser des chenilles ou des limaces, qui se glissent jusqu’au centre; de plus les queues, n’étant point pelées, restent dures, tandis qu’elles oht un goût excellent et deviennent tendi-es lorsqu’elles ont été pelées. Il faut donc défaire chaque tête par petits bouquets, et peler la queue en tirant la peau de l’extrémité du bas vers la fleur; elle se détache fort bien par lanières. Cela fait, mettez les choux-fleurs à grande eau bouillante et salée , et surveillez-les , car il suffit d’une négligence de quelques minutes pour qu’ils soient trop cuits. L’eau dans laquelle ils ont cuit doit être jetée loin de la maison , parce qu’elle répand une mauvaise odeur. Lorsque les choux-fleurs sont convenablement cuits, versez-les dans une passoire; puis prenez i liaque bouquet pour les ranger sur un plat en forme de dôme. On peut aussi les disposer dans un plat creux ou dans une passoire, la tête en bas; lorsque tout est placé, on pose le plat qui doit les recevoii' sur celui où sont les choux-fleurs, et on renverse le tout : le dôme se trouvera tout formé. Versez dessus, soit une sauce blanche à laquelle vous pouvez ajouter une liaison et un filet de vinaigre, soit une sauce blonde ou une sauce tomate.
Choux-fleurs en salade (déjeuner). — Les choux-fleurs peuvent être aussi mangés froids ou chauds, à l’huile et au vinaigre. La muscade accompagne très-bien les choux-fleurs.
Choux-fleurs au jus. — Faites-les seulement blanchir, puis mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et une cuillerée de farine ; sautez-les légèrement pour ne pas les écraser;
612 MANUEL DE CUISINE
gnent; ajoutez un peu de muscade; laissez achever la cuisson. Servez.
Choux-fleurs au hcuvvc, — Paites-les peu cuire, puis mettezles dans la casserole , avec du beurre , du sel et du poivre ; couvrez; laissez mijoter. Servez. J- £ ynLK-~y
Choux-fleurs frits (entremets). — Faites-les peu cuire ; égouttez-les et mettez-les dans un plat avec du sel , du poivre et un peu de vinaigre, dont on peut se dispenser; sautez-les , passezles ensuite dans une pâte à frire, puis jetez-les dans la friture. On peut se borner à les passer dans la faiàne.
Choux-fleurs au gratin (déjeuner). — Lorsque les choux-fleurs sont cuits , mettez-les dans un plat qui puisse supporter l’action du feu ; placez dessus de petits morceaux de beurre et de la mie de pain bien émiettée ; saupoudrez de sel et de poivre. Couvrez avec le four de campagne ou mettez dans le four du foui'neau économique. Au début, le feu sur lequel est déposé le plat doit être un peu vif; laissez mijoter jusqu’à ce que les choux aient pris une belle teinte jaunâtre. Servez dans le i)lat même. C’est une des bonnes manières de préparer les choux-fleurs. On peut aussi garnir le plat de beurre et de chapelure , ou de mie de pain très-bien émiettée ; on place les choux-fleurs , on met dessus la même préparation et on fait rissoler avec du feu dessus et dessous.
Choux-fleurs au fromage. — Faites-les cuire comme à l’ordinaire; beurrez le fond d’un plat qui puisse supporter le feu, et saupoudrez le beurre de fromage râpé; placez une couche de choux-fleurs avec du poivre, peu de sel et un peu de muscade; disposez alors une autre couche de fromage , puis de choux-fleurs, et ainsi de suite, en finissant par du fromage. Arrosez avec du bouillon ou un peu d’eau; saupoudrez de chapelure; mettez du feu dessus et dessous à l’aide du four de campagne, ou placez le plat dans le four du fourneau économique; laissez mijoter pendant une bonne demi-heure, afin que le dessus soit d’une belle couleur. Dégraissez ; servez dans le plat même. Quelques personnes mêlent aux choux une sauce blanche, mais presque toujours elle tourne; cependant ce n’est pas mauvais. Le fromage râpé doit être formé d’un mélange de trois quarts de gruyère et d’un quart de parmesan.
LÉGUMES
Artichauts.
J’ai décrit précédemment la manière de conserver les fonds d’artichauts ; ils trouvent leur emploi , comme accessoire agréable et salubre, dans une foule de mets. Dans le Midi, on mange les artichauts lorsqu’ils ne sont qu’au tiers de leur grosseur ; alors le foin est tendre et il n’est pas nécessaire de le retirer; le tiers des feuilles sont encore blanches et se mangent dans leur entier. Cette manière est e.xcellente, il n’y a guère moins à manger que lorsqu’ils sont gros.
Artichauts au naturel. — Pour faire cuire les artichauts, on coupe la queue très-près du fond , puis on enlève toutes les petites feuilles qui l’entourent, parce ([u’elles ne sont pas mangeables ; ensuite on coupe avec des ciseaux le bout de toutes les autres feuilles, à quelques centimètres de la base. Si l’on désire que les artichauts cuits restent verts, il faut les faire «uire à grande eau très-salée. Lorsqu’ils sont cuits, on les presse doucement pour en exprimer l’eau , et on enlève le cœur pour ôter le foin; cela fait, on remet le cœur à sa place: on peut se dispenser de cette opération. On les sert avec une sauce blanche tomate ou blonde, ou à l’buile et au vinaigre, ou enfin froids avec les sauces indiquées pour les légumes froids. On sert toujours la sauce à part, dans une saucière. (Voir Sauces.)
Artichauts frits (entremets). — On peut les faire frire avec ou sans pâte. Parez, faites-les blanchir, puis coupez-les en huit. Enlevez le foin et les petites feuilles du centre; passez les morceaux dans la farine; faites frire jusqu’à ce qu’ils aient pris une J)elle couleur. Ou bien , après les avoir salés , j)oivrés et fait sauter dans un peu de vinaigre, passez les morceaux d’artichaut dans une pâte à frire; plongez-les dans la friture bien chaude; lors(ju’ils ont une belle couleur, retii'ez-les, salez de nouveau. Servez .
Artichauts à la li/onnuise. — Procurez-vous des artichauts tendres, coupez-les en quatre, six ou huit morceaux, suivant la grosseur, parez-les en coupant les feuilles très-court et enlevant le foin, faites-les blanchir quehjues instants dans de l’eau bouillante et salée. Beurrez une tourtière peu creuse, et dressez-y vos ([uai'tiei's d’artichaut à côté les uns des autres. Mettez entre deux feux, au moyen du four de campagne ou du four «lu fourneau, et chauffez de manière à jaunir les artichauts;
MANUEL DE CUISINE
laquelle on a fait dissoudre de l’extrait de viande de Liebig. Achevez la cuisson entre deux feux. Quand les artichauts sont cuits et même un peu rissolés selon les goûts , dressez-les dans un plat bien chaud ; liez la sauce qui est restée dans la tourtière avec un peu de farine, de beurre et des fines herbes mêlés ensemble, sans "reposer sur le feu; arrosez vos artichauts avec cette sauce, et servez.
Artichauts à la barigoule. — Parez-les : coupez les feuilles très-court ; mettez dans une casserole ou un petit chaudron de l’eau, avec du sel, du poivre, des carottes, des oignons coupés en tranches et quelques morceaux de lard ou de jambon , dont on peut se dispenser ; laissez bouillir pendant une heure ; mettez-y les artichauts. Lorsqu’ils sont presque cuits, retirez-les du bouillon; enlevez le cœur et le foin, que vous remplacez par une farce composée de mie de pain émietté , de lard, de persil et de civette hachés, de sel et de poivre, et de toute la partie tendre des feuilles du cœur précédemment enlevées, ce qui ajoute beaucoup à la bonté de la farce. On peut encore l’améliorer en y mettant des champignons hachés. Si vous les voulez au ‘maigre , vous pouvez , à la place du lard, mettre de l’huile ou du beurre. Un peu d’ail haché très-menu , ajouté à la farce , en relève le goût et est presque indispensable. Rangez les artichauts sur un plat qui puisse supporter un feu vif ; mettez au fond du plat de l’huile d’olive , ou , à son défaut ,- du beurre ; pour que les artichauts rissolent dessus et dessous , couvrez avec le four de campagne bien garni de feu. Pendant ce temps, passez une partie du bouillon qui a servi à les faire cuire et faitesle réduire sur un feu ardent. Lorsque les artichauts ont une belle couleur, mouillez avec le bouillon réduit; laissez faire un ou deux bouillons, pas plus. Servez avec la sauce dessous; elle doit être courte.
C’est un excellent mets , qui n’est pas très-cher ; il peut presf[ue tenir lieu d’un plat de viande.
Artichauts farcis (entrée). — Préparez et faites cuire les artichauts comme pour les accommoder à la barigoule; mais garnissez l’intérieur d’une farce faite avec de 1a viande crue ou cuite, le blanc des feuilles du cœur, des champignons hachés, du lard, du persil, du sel, 'du poivre. L’huile ou le beurre peuvent également servir dans cette occasion; il faut aussi mettie du feu dessus et de.ssous , afin qu’ils jaunissent et rissolent. Apiès les avoir retirés, mouillez le fond du plat ou ils ont cuit avec du
bouillon, du jus ou de l’espagnole. Servez cette sauce dessous. C’est un fort bon mets, qui peut servir d’entrée ou faire partie du déjeuner.
Chicorée.
On la mange soit crue en salade, soit cuite au gras ou au maigre.
Pour la manger en salade, ou peut y ajouter une petite croitte de pain frottée d’ail , et y mêler des pommes de terre cuites écrasées; ainsi faite, cette salade est plus nourrissante que les salades ordinaires, et elle est fort bonne; il y faut une assez grande proportion de vinaigre ; on peut aussi y ajouter des filets de harengs saurs.
Pour faire cuire la chicorée , après l’avoir éiiluchée et lavée , on la met dans un pot de terre ou un (ÿiaudron de cuivre (les marmites de fonte la font noircir, à moins qu’elles ne soient émaillées ) , dans de l’eau bouillante et salée ; lorsqu’elle est cuite, on la retire et on la laisse bien égoutter dans une passoire; lorsqu’elle n’est plus que tiède, on la presse fortement par portions dans les mains ou dans un torchon, puis on la hache le plus fin possible. On met du beurre dans une casserole et on y liait frire de petites tranches minces de mie de pain taillées en triangles. Lorsqu’elles sont frites , s’il ne reste pas assez de beurre , on en ajoute et on le laisse chauffer, mais non roussir ; on y met la chicorée avec une cuillerée de farine et on tourne; puis on laisse chauffer. On mouille avec du lait, du bouillon, ou avec de l’eau dans laquelle on a fait dissoudre de l’extrait de viande de Liebig, ou avec la sauce du ragoût sous lequel on se propose de servir la chicorée. On mêle avec soin , et on ajoute du sel, du poivre et de la muscade. Si la chicorée est accommodée au lait, il faut la laisser mijoter. On serties croûtons dessus.
Escarolle.
Elle s’apprête comme la chicorée.
Laitue.
On la mange crue, en salade, ou cuite, assaisonnée de différentes manières. Il y en a un grand nombre de variétés , qui toutes se prêtent aux mêmes préparations.
T ,o Inifno nn colîï/ln rlnîf nï’ncrfim n n ^ ^ — X ,
MANUEL DE CUISINE
tl’œufs durs coupés en tranches; des harengs saurs vont trèsbien avec elle. On peut encore y adjoindre des pommes de terre cuites et en tranches minces , et toutes sortes de viandes froides. Lorsqu’elle est seule, il y faut très-peu de vinaigre.
Laitues au maigre. Choisissez des laitues bien pommées ; ne conservez que les pommes; faites-les cuire dans l’eau salée , puis égoutter ; pressez-les doucement. Mettez dans une casserole du beurre et une cuillerée de farine; délayez bien ; ajoutez les laitues; tournez; mettez du sel, du poivre et un peu de muscade; couvrez, laissez cuire à petit feu. On peut ajouter un filet de vinaigre, ou du lait et une liaison.
Laitues au jus. — Préparez-les comme les précédentes ; faitesles blanchir, puis égouter; pressez-les. Achevez la cuisson dans du jus ou du bon bouillon, ou bien de l’eau dans laquelle on a fait dissoudre de l’extrait de viande de Liebig ; liez avec un peu de fécule ou un roux. Il faut laisser bouillir à découvert pour que la sauce s’évapore en partie , parce que les laitues rendent encore de l’eau , bien qu’elles aient été préalablement blanchies et pressées.
Laitues à la sauce blonde. — Cuites à l’eau salée, elles peuvent être servies avec une sauce blonde.
Laitues farcies (entrée). — Faites-les blanchir à l’eau salée ; ouvrez-les ; mettez au centre une boulette de farce de viande ou de poisson (voy. Boulettes de carpe) \ relevez les feuilles; ficelez. Faites cuire dans du bouillon maigre ou gras. Trois quarts d’heure avant de servir, liez avec un roux ou avec de la fécule, ou laissez réduire et mettez de l’espagnole.
Romaine ou chicon.
En salade , on l’accommode et on la sert exactement comme la laitue pommée, mais on y ajoute rarement autre chose que des Unes herbes ; cependant elle ne s’arrange pas mal d etre mélangée avec divers ingrédients et des viandes froides.
Assaiso7ine77ient de la salade à Vaiiglaise. — Faites durcir deux œufs, prenez les jaunes, écrasez-les parfaitement dans un petit plat creux, en y ajoutant deux petites cuillerées de moutarde aux fines herbes. Ajoutez du vinaigre, du sel et du poi\ie, mélangez parfaitement. Mettez trois ou quatre cuillerées de crème très-épaisse et très-fraîche , battez bien , versez sur la salade ;
LÉGUMES. 517
tournez. Si la moutarde est très-épicée, on peut se dispenser de mettre du sel et du poivre.
Cardon.
Cardons au hhmc. — Cet excellent légume , qui a beaucoup de rapport avec l’artichaut, est ordinairement cher sur les marchés; mais lorsqu’on dispose d’un jardin potager, on peut le cultiver à très-peu de frais. Lorsque le cardon est frais , en automne ou au commencement de l’hiver, il ne faut pas plus d’une demiheure pour le faire cuire; mais, lorsqu’il a été conservé longtenq)S dans une cave , il faut quelquefois trois heures ; alors il perd une grande partie de son goût.
Pour préparer les cardons, il faut en rejeter les côtes creuses et couper les autres à la longueur de 10 à 15 centimètres. Après avoir gratté une espèce de duvet qui garnit l’intérieur des côtes et enlevé les bords ainsi que les (ils qui se trouvent à leur surface , on les jette à mesure dans un vase contenant une assez grande quantité d’eau, pour qu’elles ne noircissent pas; on enlève aussi toute l’écorce de la racine , et on la coupe en tranches dans le sens de sa longueur. On fait cuire le tout à l’eau bouillante et salée , lorsque le cardon est frais, mais il faut le mettre à l’eau froide lorsqu’il est vieux; on peut même y ajouter un peu de graisse ou de moelle de bœuf, et ne le saler que lorsqu’il est à moitié cuit. Lorsqu’il l’est suffisamment, on retire les morceaux avec l’écumoire, et on les dispose tous rangés dans le même sens sur ûn plat. On sert dessus une sauce blanche ou blonde.
Cardons au jus. — Lorsqu’ils sont cuits, comme les précédents, mettez-les dans du jus ou de très-bon bouillon, et liez la sauce avec un roux ou de la fécule ; on peut se dispenser de l’un et de l’autre et laisser réduire le jus; laissez mijoter au moins pendant une heure. Si la .sauce est trop longue, faites bouillir à découvert; servez lorsque la sauce est convenablement réduite.
Cardons au beurre. — Après les avoir fait cuire , on les met avec du beurre, du sel et du poivre, sur un plat supportant l’action du feu. On laisse mijoter une heure.
Cardons en salade (déjeuner). — Les cardons cuits et froids sont excellents à l’huile et au vinaigre.
Cardons au fromage. — On peut accommoder les cardons au fromage de parmesan et de gruyères comme les choux-fleurs, et
MANUEL DE CUISINE
Cuvdcs-poii'ées. — On fait cuire et on sert les cardes-poirées de la rnthne manière que les cardons ; mais elles sont loin de les valoir.
Oignons.
Oignons au jus (hors-d’œuvre). — Faites blanchir les oignons blancs pelés et entiers; faites-les cuire dans un jus que vous laisserez réduire jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour qu’il puisse servir à glacer les oignons.
Oignons au sucre. (Voir Oignons glacés.)
Oignons au four. — Pelez de gros oignons, mettez-les avec-un peu d’eau, sel et poivre, dans un four; ils jaunissent en cuisant et rendent du jus. Ils sont sucrés et excellents.
Céleri.
On met le céleri crû en salade, soit seul, soit avec d’autres espèces de salades. Lorsqu’il est seul, on ajoute le plus souvent de la moutarde à l’assaisonnement ; on le sert aussi comme horsd'œuvre, et sans assaisonnement, dans un ravier. Il faut enlever les branches vertes et celles qui seraient creuses, puis toute l’écorce de la racine , couper chaque pied en deux ou en quatre et à 0''’15 de longueur et diviser les tiges en lanières.
Céleri au jus. — Sa préparation est exactement celle du cardon. Souvent, après l’avoir fait blanchir, on le fait cuire autour d’une volaille. (Voir Chapon au céleri.)
On mange aussi le céleri à la sauce blanche, après l’avoir fait cuire à très-grande eau.
Céleri-rare. — Il existe une variété de céleri appelée céleri rave, dont on ne mange que la racine, qui est ronde et grosse. On le pare en coupant la tige au-dessus de la racine , à laquelle on enlève une peau épaisse ; on le coupe ensuite en deux ou en quatre ou par tranches avant de le mettre à cuire dans de l’eau bouillante et salée. On le sert cuit comme le céleri ordinaire. On peut le mettre sur le plat, dans du jus, entre deux feux, et l’y laisser jusqu’à ce que la sauce soit notablement réduite. On l)eut aussi le préparer au maigre en le mettant, entre deux feux, avec du beurre, du sel et du poivre; il convient aussi très-bien pour être placé autour d’une volaille comme il est dit pour l’autre céleri.
LEGUMES
Oseille.
L’oseille n’est l'éellement bonne qu’au printemps ou en automne; en été elle a un goût âcre; en hiver, on emploie ordinail'ement de l’oseille conservée.
Farce d’oseille. — Choisissez de belle oseille , éplucliez-la avec attention en enlevant la grosse cote de la feuille; lavez l’oseille à grande eau. .letez-la dans un chaudron, et faites-la cuire à grande eau salée ; après quelques bouillons , faites égoutter. Mettez du beurre dans une casserole; lorsqu’il est fondu, jetez l’oseille dessus; tournez longtemps pour bien l’écraser; on peut la passer; ajoutez un peu de farine, sel, un peu de poivre. Mouillez avec du bon lait ; laissez mijoter, ou liez avec un ou deux jaunes d’œufs délayés dans une petite quantité de lait; ne laissez plus bouillir lorsque l’oseille a reçu la liaison. Servez sur cette farce des œufs durs coupés en deux, ou des œufs en chemise. Au lieu de lait, on peut emjjloyer du bouillon ou une partie du jus de la viande sous laquelle doit être servie la farce. On emploie l’oseille dans les soupes et dans les œufs en omelette.
Épinards.
Épluchez-les et nettoyez-les comme l’oseille; pour qu’ils restent verts, et il est essentiel cpi’ils le soient, jetez-les dans un chaudron contenant une grande quantité d’eau bouillante et très-salée, et faites-les cuire à grand feu ; il est mieux d’ajouter 3 à 4 grammes de cristaux de soude pour les rendre encore i)lus verts. Lorsqu'ils sont cuits, faites-les égoutter; pour en faire sortir l’eau, j)ressez-les fortement par petites poignées dans un torchon blanc, ou entre les mains bien proi)res, j)uis hachez-les très-menu ou passez à travers une passoire. Faites frire , dans une casserole, de petits ti iangles de mie de pain, que vous retirez lorsqu’ils ont pris une belle couleur, ce qui est prompt. Mettez les épinards dans le beurre avec une cuillerée de farine ; laissez chauffer en tournant; mouillez avec de bon lait ; sucrez ; laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Servez avec les croûtons bien rangés dessus. Il ne faut pas que les épinards soient assez épais jioiir se tenir en masse; ils doivent être aussi mous qu’une purée. Au lieu de lait, on jieut les mouiller avec du jus ou de l’eau avec de l’extrait de viande deLiebig; mais alors il ne faut mettre que peu de sucre. Les épinards sont bons ré-
MANUEL DE CUISINE
Asperges.
Dans quelques pays il n’est pas d’usage de gratter la partie blanche de la tige des asperges avant de les faire cuire ; on a tort car cette petite opération les nettoie , et enlève une pelliculle qui n’est pas bien blanche et qui nuit à leur bonne mine; on les gratte avec un couteau ; on les jette à mesure dans l’eau fraîche. On les lie ensuite par petites bottes en alignant toutes les têtes, et on coupe les queues toutes à la même longueur; il faut les choisir et former chaque petit paquet de celles dont la grosseur est à peu près la même. En les dressant, on met les plus belles d’un côté du plat, les plus petites de l’autra, et il devient facile à la maîtresse de maison d’adresser les plus grosses aux personnes auxquelles elle veut faire les honneurs du repas.
Les asperges peu avancées, et dont par conséquent la tête est encore violette, sont bien préférables aux asperges vertes.
Faites-les cuire à très-grande eau bouillante et très-salée ; sans quoi elles ne seraient pas vertes , ce qui les déprécie beaucoup.
Lor-sque les asperges sont fi’aîches , elles cuisent en dix ou quinze minutes ; il faut donc les surveiller ; car, lorsqu’elles ont cuit longtemps, les têtes se détachent. Pour l’éviter, on peut mettre les petites bottes debout, les têtes hors de l’eau ; elles ne sont recouvertes que par de l’eau qui jaillit en bouillant, et elles cuisent ainsi moins que le reste de la botte. Pour les disposeisur le plat , on détache les bottes et on met les têtes au milieu du plat; on les range seulement en deux paquets, puis on fait écouler l’eau qu’elles ont rendue. On les mange ordinairement à la sauce blanche ou blonde, ou à la sauce tomate , ou bien à. l’huile et au vinaigre, froides ou chaudes. On sert la sauce dans un saucier.
Asperges au gras. — Après les avoir fait cuire comme les précédentes, on prépare une sauce avec de très-bon jus ou coulis ou"de l’extrait de viande de Liebig, auquel on ajoute un morceau de beurre , du sel, du poivre et un peu de fécule pour lier la sauce. C’est la meilleure manière de préparer les asperges.
Asperges au fromage. — Faites-les cuire à moitié à grande eau bouillante salée, coupez toute la partie tendre ù la longueur de 3 centimètres et préparez-les comme les choux-fleuis au fromage.
Asperges en petits pois (déjeuner). — Il fawt les choisii plus
vertes que celles qu’on destine à être mangées à la sauce. On casse par petits morceaux toute la partie de la tige qui cède sans résistance, et on les met dans une casserole avec du beurre et une cuillerée de farine. .\ mesure que le beurre fond, il faut tourner. Lorsque le mélange est bien opéré, oh mouille avec de l’eau bouillante et on tourne encore; alors on ajoute un peu de sucre , du poivre , du sel , et on fait cuire sur un feu vif. Au moment de servir, on lie la sauce avec un jaune d’œuf, ce dont beaucoup de personnes se dispensent; d’autres font bouillir les aspei’ges dans l’eau avant de les assaisonner.
Les asperges servent d’assaisonnement à des œufs brouillés. Elles vont aussi très-bien dans une omelette et dans les soupes aux herbes.
Choux-asperges. — On les accommode exactement comme les asperges; ils ne leur cèdent guère en qualité.
Choux-marins. — Même apprêt que pour les asperges.
Houblon.
On prépare comme les asperges les jeunes tiges de houblon ; c’est' un mets fort délicat et estimé en Belgique.
Concombres.
Concombres à la sauce blanche. — Les concombres blancs sont préférables aux autres. Pour les apprêter à la sauce blanche, on les pèle avec soin , car la peau est amère , on enlève les graines et on coupe les concombres en morceaux un peu pluslongs que larges; puis on les jette dans l’eau bouillante et salée. La cuisson est achevée en peu de temps. Lorstpi’ils sont cuits, on les verse dans une passoire pour qu’ils égouttent; il faut les couvrir pour qu’ils restent chauds. Quand ils sont dressés , on verse dessus une sauce blanche. (Voir Sauce blanche.) On peut, après les avoir ])elés et jn-éparés comme il est dit , les mettre crus dans une casserole, dans laquelle on fait fondre le beurre nécessaire à leur assaisonnement; on les saute bien dans le beurre, on ajoute une cuillerée de farine, on les saute encore; on met quelques cuillerées d’eau, du sel , du poivre, de la muscade; on laisse cuire une heure en découvrant la casserole, si la sauce est ti-op longue, ce qui arrive souvent , pai’ce que le concombre rend beaucoup d’eau. La sauce doit être très-courte.
MANUEL DE CUISINE
bien égouttés, mettez-les avec du beurre dans une casserole; sautez-les et ajoutez du persil haché, du poivre, du sel, ui> filet de vinaigre. Servez.
Concombres à la 'poulette. — Lorscpi’ils sont cuits, faites fondre du beurre ; mettéz-y les concombres , une cuillerée de farine ; sautez; mouillez avec du lait; salez, poivrez; un peu de muscade ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs. On peut y mettre, des fines herbes hachées.
Concombres au jus. — Faites fondre du beurre, ajoutez leS' concombres cuits et un peu de farine ; sautez-les ; mouillez avec du jus; laissez lier la sauce. Servez.
Concombres farcis ('entrée et déjeuner). — Pelez-les entiers; coupez un des bouts; videz-lcs jusqu’au fond avec le manche d’une cuiller, puis remplissez-les avec une farce composée de lard, de viandes cuites ou crues et assez fortement assaisonnées, auxquelles il faut mêler un ou deux œufs, blanc et jaune, selon la quantité de la farce. Remettez le bout enlevé à côté dans la casserole.
Ainsi préparés , faites-les cuire dans de l’eau, mieux dans du bouillon, avec du jambon ou du salé, des carottes, des oignons, du sel, du poivre et un bouquet garni; lorsqu’ils bouillent, découvrez le vase qui les contient, parce qu’ils rendent beaucoup d’eau qui doit s’évaporer. Lorsqu’ils sont à moitié cuits, faites un roux, mouillez-le avec la sauce, ajoutez-le au ragoût ; laissez achever la cuisson et réduire la sauce.
C’est un très-bon moyen d’employer des restes de viandes cuites ou crues. On j)eut servir les légumes autour.
Concombres crus en salade (hors-d’œuvre et déjeuner). — Après avoir pelé et vidé de jeunes concombres, on les coiq)e transversalement par tranches extrêmement minces; puis on les laisse mariner pendant deux heures avec du sel et du vinaigre ; on les égoutte parfaitement, et on les assaisonne comme uno salade ordinaire, mais'sans y ajouter de fines herbes.
Aubergines.
11 ne faut pas qu’elles aient atteint tout leur développement, l)arce qu’elles sont cotonneuses, que les graines seraient dures et que leur saveur serait tellement épicée, (ju’elles ne seraient jias mangeables.
Aubergines farcies (entrée 1. — Fendez-les en deux; enlevez
LEGUMES
une partie île rintérieur et hache/.-le grossièrement. Ajoutez du lard, de la mie de pain trempée dans du bouillon ou du lait tiède, et des fines herbes, telles que cerfeuil, un peu d’estragon, civettes; salez, poivrez; hachez bien le tout ensemble; puis remplissez les aubergines avec cette farce et saupoudrez-les de chapelure. Arrangez-les sur un plat qui jmisse supporter l’action du feu; ajoutez du beurre, mieux de bonne huile d’olives, et mettez du feu dessus et dessous; lorsqu’elles sont cuites, servez. Elles doivent être un peu rissolées.
On peut ajouter à la farce un peu de viande, ou remplacer le lard par du beurre, et un ou deux œufs, le blanc et le jaune ; on a ainsi un plat maigre. Un peu d’ail dans la farce en relève le goût.
Auhenjinei frites (entremets et déjeuner). — On les coupe par tranches de 1 centimètre d’épaisseur, et, après les avoir passées 1 dans la farine, on les fait frire ; on les sale en les retirant de la friture C’est un mets délicat.
Tomates.
Tomates farcies ( entrée). — Il faut les choisir grosses, bien fai- I tes et d’un beau rouge. Ajirès les avoir ouvertes en dessus, on en- I lève avec une petite cuiller les graines , qui ne sont bonnes à irien, et on les remplit d’une farce composée de lard, quelques I restes de viandes cuites, mie de pain, fines herbes, poivre, sel, I le tout haché très-lin et bien mélangé ; on les fait cuire de la iméme manière que les aubergines.
Pour les faire au maigre, on remplace le lard et la viande pailles œufs durs et du beurre.
Dans le ÎMidi, les tomates sont plus fermes et se inétent mieux à être farcies ; on en fait une grande consommation.
Potiron, citrouille ou giraumont et" courge.
Le meilleur dans les gros polirons est celui nommé honnetitiirc, plus petit, mais beaucoup plus sucré et plus délicat que I toutes les très-grosses variétés de potirons proprement dits. Tarée de potiron à l’oignon. (Voir le chapitre Parées.)
Tarée de potiron au lait. (Voir le chapitre Entremets sucrés.) Soufflé de potiron. (Voir le chapitre Entremets sucrés.)
Potiron frit (entremets). — Après l’avoir pelé, on le coupe
MANUEL DE CUISINE
grandeur d’une carte à jouer. On fait chauffer du beurre dans un plat qui puisse aller au feu \ avant qu’il soit roux, on y met les tranches de potiron; on fait prendre couleur des deux côtés, on sale un peu et on sert ; on peut saupoudrer de sucre, ce qui l’améliore beaucoup.
Le potiron et ses variétés s’emploient en soupe de différentes espèces ; celle au lait et au riz pourrait être servie comme entremets. (Voir le chapitre Potages.)
Toutes ces variétés de potirons, citrouilles, giraumonts sont remplacées avec grand avantage pour la cuisine par diverses espèces de courges.
Moelle végétale.
On prépare et on mange les jeunes fruits comme les concombres.
Navets.
Les meilleurs navets sont petits, fermes, farineux ; l’espèce dite de Preneuse, que distinguent tous ces caractères, est une des plus recherchées. Cependant nous ne croyons pas inutile de prévenir nos lectrices que les navets d’Écosse, dont l’emploi ordinaire est peu connu, ne leur cèdent point en qualité, malgré le volume considérable qu’ils atteignent quelquefois. Les rutabagas ou navets de Suède sont aussi fort bons et très-tendres : ils ne prennent un goût fort, et par conséquent désagréable, que lorsqu’ils ne végètent pas avec assez d’activité. Ils sont connus dans certains pays sous le nom de choux-raves; on peut les conserver jusqu’en mai; leur chair est blanche ou jaune. Ils pèsent quelquefois jusqu’à 3 kilogrammes et plus.
Navets à la poulette. — Taillez-les par morceaux d’une forme un peu longue, arrondie, et qui ne dépasse pas le volume d’un œuf de pigeon. Faites fondre un morceau de beurre; mettez-y les navets avec une cuillerée de farine ; sautez-les, sans les laisser jaunir; mouillez avec de l’eau, du lait ou du bouillon; sucrez un peu ; faites cuire doucement, à découvert, pour réduire la sauce. Si les navets sont aqueux, ajoutez une liaison. Servez.
Navets au jus. — Choisissez des navets plus gros que les précédents ; donnez-leur la forme d’une poire, puis faites-les blanchir à l’eau bouillante, et placez-les dans une casserole, la pointe en haut ; mouillez avec du bouillon ou du jus ; sucrez un peu ;
(LÉGUMES. 525
salez, poivrez; couvrez d’un rond de papier. Faites l)Ouillir d’a- ; bord un peu vivement, puis plus doucement. Si la sauce est trop longue, découvrez, et laissez-la réduire beaucoup. Pour servir, dressez les navets sur le plat dans la position qu’ils avaient dans la casserole.
Navets au jainbo7i (déjeuner). — Coupez-les de grosseur et de forme convenables ; faites revenir des morceaux de jambon ou
Ide salé, et retirez-les de la casserole. Faites revenir les navets dans la graisse ; retirez-les. Préparez alors un roux, que vous mouillez avec de l’eau. Ajoutez le jambon, et laissez-le cuire pendant deux heures; mettez ensuite les navets; laissez-les cuire. Servez le tout ensemble. On peut ajouter quelques pommes de terre; c’est un mets de famille.
Navets au sucre. — Faites-les jaunir dans du beurre ; mouillez avec de l’eau ; ajoutez un peu de sel et une assez grande I proportion de sucre ; laissez cuire à petit feu. La sauce doit être courte.
Navets blancs au sucre. — Pelez-les et donnez-leur une bonne forme; mettez du beurre dans une casserole ; lorsqu’il est fondu, placez-y les navets avec une cuillerée de farine; tournez; mouillez avec de l’eau bouillante ; sucrez suffisamment. Il faut trèspeu de sel. Si la sauce est trop longue, laissez bouillir à découvert.
Navets à la sauce blanche. — Après les avoir fait cuire dans un mélange d’eau et de lait, qui peut servir à tremper de la soupe, on verse dessus une sauce blanche à la préparation de laquelle on emploie du lait.
Navets en purée. (Voir le chapitre Purées.)
Les meilleures sont la carotte courte de Hollande et d’Angleterre, et la carotte jaune de Flandre. Il faut qu’elles soient unies, de bonne forme, bien venues. Quand les carottes doivent être conservées pendant l’hiver, il importe que le collet ait été retranché; quand on a négligé ce soin, elles poussent et prennent un goût fort. La carotte est un des légumes les i)lus jji’écieux pour la cuisine. On l’emploie dans une foule de ragoûts et de
Jeunes carottes au lait ou à la jmdette. — Lorsque les carottes ont atteint le quart ou le tiers de leur grosseur, elles servent
Csupottes.
MANUEL DE CUISINE
.1 j)i cpai Cl cc mets très-délicat. Les carottes courtes de Hollande et d’Angleterre sont préférables.
Culottes Cl IcL poulette. Lorsqu elles sont très-jeunes, on les gratte et on les coupe en rouelles un peu épaisses. On les met dans la casserole avec du beurre. On fait sauter. On ajoute un peu de farine. On fait sauter ; sel, poivre, en petite quantité, de l’eau ou du lait à moitié hauteur, beaucoup de sucre; laissez cuire à petit feu; la sauce doit être courte; c’est excellent. Il est difficile de se faire idée de ce mets simple lorsqu’on ne l’a pas goûté.
On peut encore manger les carottes accommodées de cette manière, lorsqu’elles ont atteint tout leur développement; mais souvent elles ont alors un goût trop fort. On les coupe en forme convenable ; il faut augmenter la proporlion du sucre. On peut aussi couper les carottes , loi’squ’elles sont petites , en rouelles assez minces , et, lorsqu’elles sont grosses , en dés de 1 centimètre.
Carottes à la maître d’hôtel. — Lorsqu’elles sont jeunes, faitesles cuire dans de l’eau avec du sel et un peu de beurre; puis laissez-les égoutter. Faites ensuite fondre du beurre; sautez les carottes dedans , avec du sel, du poivre , du persil haché. Servez. Le bouillon peut être employé à faire un potage.
Carottes au jambon (déjeuner). Voir Navets au jambon.
Carottes dans la poêle (déjeuner). — Goupez-les en tranches, mettez-les dans la poêle avec du beurre ; laissez revenir. Ajoutez alors une cuillerée de farine, et mouillez avec de l’eau, mettez du sel, du poivre, un peu de laurier. Servez. C’est un mets très-agréable quand les carottes sont tendres.
Carottes en salade (déjeuner). — Les carottes cuites dans le pot-au-feu, dans la soupe aux choux ou dans un ragoût quelconque, sont fort bonnes en salade. Lorsqu’elles sont refroidies, on les écrase avec une fourchette qui les divise en petites lanières ; puis on les assaisonne comme une salade ordinaire ; il ne faut j)as d’autres fournitures qu’un peu de persil ou de cerfeuil.
Carottes en purée. (Voir le chapitre Purées. )
Betteraves.
Les meilleures espèces pour la cuisine sont la betterave blanche et jaune de Silésie, la betterave jaune Périer et la petite de Castelnaudary, ou encore la jaune globe; plusieurs autres espèces rouges et jaunes sont également employées; un mélange de bet-
LÉGUMES. 5i'7
teraves rouges et jaunes forme une cliarmante décoration pour la salade.
La betterave cuit très-diflicilenient au four : il faut l’y mettre avec le pain , et l’y laisser longtemps après , et encore , pour peu qu’elle soit grosse, faudra-t-il l’enfouir dans la braise qui tombe en cendre et qu’on laisse dans un coin du four ou à son entrée. f)n peut aussi la faire bouillir préalablement dans de l’eau j)endant quatre heures , puis la mettre au four avec le pain. Pour ([u’elles cuisent bien au four, il faut les mettre dans celui d’un boulanger, qui conserve une bien plus grande quantité de chaleur lorsque le pain en est retiré, que dans un four de particuliei', qu’on ne chauffe pas souvent.
Les betteraves cuisent parfaitement dans le four du fourneau économique, surtout après avoir passé au four à pain. Quand elles sont cuites, elles sont molles et la peau en est ridée et presque carbonisée. Elles se conservent ainsi sept ou huit jours.
Comme aux carottes, il faut leur retrancher entièrement le collet avant de les emmagasiner; sans cela elles poussent et perdent alors beaucoup de leurs qualités.
Betteraves en salade. — Lorsqu’elles ont été cuites au four, comme je l’ai indiqué, on les pèle et on les coupe en tranches minces; on les ajoute à la salade, ou bien on les mange seules, assaisonnées comme la salade. Alors on peut y ajouter la chair d’un hareng saur légèrement cuit ou des pommes de terre cuites et coupées en tranches minces.
Betteraves au lait et au vin. — On se sert de betteraves cuites au four ; on les coupe en tranches , et on les fait sauter dans du beurre avec une cuillerée de farine. Salez; ajoutez un j)eu de sucre si les betteraves ne semblent pas assez sucrées; mouillez avec du bon lait ; laissez mijoter. Servez. Quand on les met dans un plat dans le four du fourneau, elles gratinent pardessus. On peut y ajouter quelques oignons coupés en tranches minces pour qu’ils cuisent promptement. On peut remplacer le lait j)ar du vin rouge.
Betteraves au vin. — Pelez-les crues et coupez-les en tranches très-minces. Mettez du beurre dans une casserole ou dans une marmite de fonte, ajoutez-y les betteraves et des oignons coui)és en tranches; couvrez bien; faites cuire à petit feu. On peut mouiller avec un peu d’eau bouillante pour empêcher les betteraves de s’attacher à la casserole. Laissez cuire pendant trois lieures. .Ajoutez alors une cuillerée de farine, du sel et un peu
MANUEL DE CUISINE
de poivre; tournez. Mouillez avec un verre ou deux de bon vin ï-ouge : laissez mijoter pendant deux heures. Servez. C’est un fort bon mets , qui est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé.
Ce légume n’est pas assez répandu en cuisine. On ne le mange presque jamais qu’en salade; on se prive ainsi d’une grande ressource pour l’iiiver, au moment où le choix des légumes est restreint.
Saisl&s et scorsonères.
Les salsifis sont blancs et ne peuvent être mangés que l’année même pendant laquelle ils ont été semés. Les scorsonères ont la peau noire et sont bonnes à manger souvent dès la première année, la seconde et quelquefois jusqu’à la quatrième; elles sont plus tendres et plus grosses que les salsifis.
Salsifis à la sauce. — Grattez-les et jetez-les dans de l’eau froide , mêlée d’un peu de vinaigre , pour les empêcher de rougir : coupez-les à la longueur convenable, et faites-les cuire à grande eau bouillante et salée. Préparez une sauce blanche à l’eau, ou, ce qui vaut mieux , au lait , ou une sauce tomate ; versez-la dessus. Le bouillon des salsifis allongé d’eau fait de bonnes soupes maigres.
Salsifis à la 'poulette. — Grattez-les et lavez-les comme les précédents ; mettez dans une casserole un morceau de beurre et une cuillerée de farine; tournez. Mouillez avec de l’eau; tournez. Lorsque la sauce est prise , mettez-y les salsifis avec du sel et du poivre; lorsqu’ils sont cuits, ajoutez-y une liaison. Servez.
Salsifis au jus. — Faites un roux; mouillez avec du jus ou du bouillon , ou avec de l’eau dans laquelle vous avez fait dissoudre de l’extrait de viande de Liebig. Ajoutez une feuille de laurier; mettez dans cette sauce les salsifis crus ou bouillis ; dans ce dernier cas, laissez mijoter pendant une heure. On peut se borner à les faire cuire dans du jus ou du bouillon ; on laisse réduire beaucoup ; on colore avec du caramel si la sauce n’a pas assez de couleur.
Salsifis frits (entremets). — Après les avoir fait cuire à l’eau bouillante et salée, laissez-les refi’oidir; faites-les frire. Servez bien chaud , après les avoir saupoudrés de sel. On peut aussi les baigner dans une pâte avant de les mettre dans la friture.
Les scorsonères s’apprêtent de la même façon.
Les salsifis et les scorsonères s’emploient dans divei's ragoûts.
LÉGUMES
Pommes de terre.
Ce précieux légume est celui (|ui se prête au plus grand nombre d’assaisonnements, il convient aux estomacs les plus délicats. Les diverses et très-nombreuses variétés de pommes de terre possèdent des qualités particulières. Celles qui sont rondes se délitent très-facilement en cuisant; celles qui sont plates, en forme de bec de perroquet, et de diverses couleurs, se maintiennent mieux, quoiqu’elles soient très-faciles à écraser; celles qui sont rouges et longues se délitent peu et s’écrasent diflicilement. On trouvera à l’article Pommes de terre, dans le Jardin potager (Tome II), l’indication des meilleures espèces; les jaunes sont généralement plus farineuses, les rouges ont souvent de l’àcreté. Je désignerai l’espèce la plus convenable à employer avec les différents assaisonnements dont je vais donner les recettes.
Les bonnes pommes de terre ont peu d’œils; elles sont de moyenne grosseur, et leur peau est gercée lorsqu’elles sont d’espèce ronde. Il faut bien se garder de les placer, pour les conserver, dans un lieu clair; il faut au contraire les priver, autant que possible, de lumière et d’air chaud. En quatre ou cinq jours elles peuvent perdre leur qualité. Lorsqu’elles ne sont point conservées avec les soins que j’indique, elles verdissent et prennent une saveur âcre qui ne permet plus de les manger. Si la gelée venait à les atteindre, et qu’on s’en aperçût aussitôt, il faudrait les faire consommer immédiatement par les animaux, sous peine de les perdre. Les pommes de terre cuites et refroidies prennent un goût de savon désagréable; cependant j’aurai soin d’indiquer certaines manières de les assaisonner qui permettent de les manger froides ou réchauffées.
Lorsqu’on ne veut pas que les pommes de terre s’écrasent en cuisant, il faut les couper en petits morceaux; on les fait cuire entières lorsqu’on veut obtenir l’effet opposé.
Pommes de terre à la vapeur (déjeuner). — Ayez un double fond en grillage qui puisse aller dans une marmite ou une casserole de fonte, de manière à laisser entre lui et le fond de la marmite ou de la casserole un certain espace dans letjuel vous mettrez de l’eau; ou disposez en carreaux, au bas d’une marmite de fonte, de petits morceaux de bois assez longs pour (|u’ils ne descendent pas jusqu’au fond de la marmite; versez de l’eau jusqu’à la hauteur de ces morceaux de bois. Lavez les pommes de terre avec soin, puis placez-les sur ce double fond ou sur 1. 30
ccttc Gspocc (Ig tiGillis^ StilGZj couvi’gz* higIIgz sur 1g Fgu. Jmi trois (juarts d’IiGurc environ, les pommes de terre seront parfaitement cuites à la vapeur, en conservant toutes leurs qualités. Pour les présenter sur la table, couvrez-les avec une serviette. Elles peuvent remplacer le pain ou bien être mangées avec du beurre et un peu de sel ; chaque convive les pèle au moment de les manger. C’est une excellente manière de servir les pommes de terre à déjeuner; on appelle cela quelquefois pommes de terre en robe de chambre. Cette manière de les faire cuire est préférable à toutes les autres, quand elles sont destinées à être Assaisonnées avec une sauce quelconque. Dans aucun cas, il ne faut les faire cuire à grande eau; il suffit qu’il y ait de l’eau ju.squ’à la moitié de la marmite : l’eau, pendant l’ébullition, s’élève et atteint toutes les pommes de terre.
Pommes de terre à la cocotte (déjeuner). — Une cocotte est une casserole en fonte, à trois pieds, munie (i’un couvercle qui ferme très-bien et sur lequel on peut mettre du feu.
Lavez les pommes de terre, pelez-les et essuyez-les bien. (On ne doit jamais laver les pommes de terre lorsqu’elles sont pelées.) Placez-les dans la cocotte en mettant du sel fin entre chaque couche. Lorsque la cocotte est pleine, couvrez-la et garnissez de feu le couvercle; mettez du feu à terre dans un coin de la cheminée, et placez la cocotte dessus. Surveillez le feu, car, placé ainsi par terre, il s’éteint facilement. En une heure au plus, les pommes de terre sont cuites et en partie grillées, .comme si elles avaient été cuites sous la cendre ; comme elles sont pelées , elles sont meilleures et bien plus propres. On les sert accompagnées de beurre frais ; beaucoup de personnes les préfèrent à celles qui ont cuit à la vapeur.
On peut aussi procéder de la manière suivante : après avoir pelé et essuyé les pommes de terre, on les met dans le four du fourneau économique sur la plaque les unes à côté des autres ; on les retourne à moitié cuisson; elles rôtissent parfaitement des deux côtés, sont meilleures que cuites dans la cocotte et ne demandent pas plus de temps.
Toutes les espèces de pommes de terre peuvent être cuites de ces deux façons, ])Ourvu qu’elles soient farineuses et sans àcreté. Cependant la meilleure espèce pour cet usage est la pomme de terre longue et plate, à feuille de frêne ou marjolin.
Pommes 'de terre à la maître d’hôtel. — .\près les avoir
LÉGUMES. 531
l'ait cuire à la vapeur, pelez-les, coupez-les en tranches et laissez-les un peu refroidir. Mettez-les dans une casserole avec du beurre; ajoutez du sel et du poivre. Laissez fondre le beurre; sautez les pommes de terre; ajoutez du persil bacbé; quelques personnes y mettent un fdet de vinaigre. Servez. On peut aussi laisser chaulïer le beurre, puis y faire mijoter les jiommes de terre ; elles j)rennent de la couleur, et sont , a mon avis , bien meilleures, mais elles s’écrasent un peu. Dans ce cas, il faut supprimer le vinaigre.
Pommes de terre à l’anglaise. — On les prépare comme les précédentes, mais on n’y met ni persil ni vinaigre.
Pommes de terre d la sauce blanche. — Peu importe l’espèce. Faites-les cuire à la vapeur; pelez-les et fendez-les en deux; salez-les, mettez-les sur le gril. Lorsqu’elles sont suflisamment grillotées, rangez-les sur un plat, de la manière la plus convenable à leur forme. Servez dessus une sauce blanche au lait ou une sauce blonde.
Pommes de terre à la poulette. — i\Iettez un morceau de beurre dans la casserole; lorsqu’il est fondu, ajoutez une cuillerée de farine ; tournez ; mouillez avec de bon lait ; mettez de la muscade, du sel, un peu de poivre; tournez jusqu’à ce que la sauce commence à bouillir. Pelez des pommes de terre cuites; coupez-:les en tranches; mettez-les dans cette sauce; laissez mijoter ])endant une demi-heure; ajoutez une liaison ou non. Servez.
Pommes de terre au lard (déjeuner). — Coupez du lard en petits moi'ceaux; faites-le jaunir sur le feu et ajoutez une cuillerée de farine; mouillez avec de l’eau; mettez du poivre, un bouquet garni , un peu d’ail , pas de sel. Lorsque cette sauce bout, jetez-y les pommes de terre pelées, essuyées et coupées en morceaux; laissez cuire. Servez très-chaud. Toutes les variétés de pommes de terre peuvent être accommodées ainsi.
Pommes de terre au roux (déjeuner). — Faites un roux avec ilu beurre; mouillez avec de l’eau; ajoutez du sel, du poivre, un bouquet garni, un peu d’ail; mettez dans cette sauce les pommes de terre préparées comme ci-dessus.
Pommes de terre à l’ctuvce (déjeuner). — Faites cuire des pommes de terre rouges ou de celles dites en bec de perroquet; pelez-les et coupez-les en tranches. Mettez du beurre dans une casserole, avec du poivre, du sel, du persil, de la civette hachée et un peu de faiine ; tournez; mouillez avec parties égales
MAKÜEL DE CUISINE.
de bouillon gras ou maigre et de vin rouge; ajoutez les pommes de terre ; laissez mijoter pendant une demi-heure. Servez.
Pommes de terre à l'eau (déjeuner). — Mettez au feu, dans un pot rempli d’eau salée, des pommes de terre crues et coupées en morceaux; ajoutez deux ou trois oignons coupés en tranches, du sel, du poivre et du laurier. Lorsqu’elles sont presque cuites, ajoutez un morceau de beuri'e, ou de la graisse de volaille ou de porc. Laissez aux pommes de terre le temps de s’imprégner de cette graisse. Remuez et servez.
Pommes de terre au lait. — Après les avoir pelées et coupées en morceaux, faites-les cuire dans une casserole avec du sel, un peu de muscade et assez de lait pour qu’elles y baignent. On peut y ajouter une liaison.
Si l’on fait cuire de cette manière des pommes de terre entières, elles s’écrasent en partie; il faut alors, avant de servir, achever d’écraser les portions qui ne le seraient pas parfaitement. On peut mettre du sucre. La variété ronde est la meilleure pour être cuite dans le lait.
R y a une autre manière de préparer les pommes de terre au lait. Faites cuire, pelez et coupez les pommes de terre en tranches; puis mettez du beurre dans une casserole. Lorsqu’il est bien fondu et chaud, sans être roux, ajoutez-y les pommes de teri-e ; sautez-les, mettez une cuillerée de farine ; sautez-les encore ; mouillez avec du lait, salez et laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant de temps à autre avec beaucoup de précaution pour ne pas les écraser. On peut y ajouter une liaison, mais il ne faut pas la laisser bouillir elle tournerait. On peut sucrer les pommes de terre préparées par ces deux procédés.
Pomîues de terre au beurre. — Lorsqu’elles sont nouvelles et encore petites, c’est la meilleure manière de les préparer. Comme la peau se détache facilement, on les racle et on les essuie avec soin; puis on les met sur un feu vif, dans un plat de tôle ou de cuivre, "avec un morceau de beurre. R ne faut pas les couvrir. On les retourne pour qu’elles jaunissent partout, et on les sale au moment de servir.
Lorsque les pommes de terre sont très-grosses, on les coupe par morceaux et on leur donne leur forme naturelle.
Les pommes de terre ainsi préparées peuvent être servies seules, ou sous les biftecks, les côtelettes; avec la volaille rôtie et le bœuf bouilli. Saupoudrées de sucre après la cuisson, elles sont un entremets très-délicat.
LÉGUMES
Pommes de terre à l’huile (déjeuner). — Pelez de grosses pommes de terre et coupez-les en petits cubes de 1 centimètre environ de côté. Mettez de l’huile d’olive ou de l’huile de noi.v récente dans la poêle ; lorsqu’elle est chaude, jetez-y les pommes deTërre ; remuez de temps en temps ; laissez-les rissoler ; salez. Les pommes de terre frites par ce procédé sont fort bonnes, et, de plus, elles ont une belle aj)parence.
Pommes de terre en salade (déjeuner). — La variété rouge est la meilleure pour metti’e en salade. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les et coupez-les en tranches, puis mettez-les toutes chaudes dans un saladier; ajoutez trois ou (juatre cuillerées d’eau , 'dés~fîîres herbes ou du persil. On les assaisonne comme la salade; mais il faut beaucoup plus de vinaigre. On peut ajouter des pommes de terre à toutes sortes de salades.
Pommes de terre frites (entremets). — Toutes les espèces conviennent. Après les avoir pelées et coupées en tranches ou en quartiers, et les avoir laissées sécher quelque temps sur un torchon blanc, avec lequel on les essuie, pour éviter de faire mousser la friture, mettez-les à grande friture bien chaude. Remuez avec une écumoire. Lorsqu’elles ont pris une belle couleur et sont croquantes, descendez la poêle du feu, retirez les pommes de terre avec l’écumoire, laissez-les égoutter dans la passoire posée sur le pot à friture, salez avec du sel fin en les sautant. Servez.
On peut servir du sucre râpé avec les pommes de terre ; elles se placent aussi autour de diverses viandes grillées ou bouillies.
Pommes de terre farcies (entrée). — Ce sont les espèces rondes qui conviennent le mieu.v. Pelez des pommes de terre de moyenne grosseur; creusez-les de manière que l’entrée du trou soit plus étroite que le fond; une gouge de menuisier convient beaucoup pour cela. Ilemplissez-les en bombant d’une farce composée de viandes cuites ou crues, auxquelles on ajoute du lard, du persil, du poivre, un peu de sel; on peut y ajouter un peu de civette, le tout bien haché. Faites fondre du beurre ou de la graisse dans un plat qui puisse supporter le feu, rangez les pommes de terre les unes à côté des autres, salez un peu en dessus. Mettez dans le four du fourneau économique, ou sur un fourneau garni de feu avec le four de campagne chargé de feu par dessus. Lors- ((u’elles sont cuites et bien colorées, servez sans changer de plat. C’est peu connu et excellent.
MANUEL DE CUISINE
Boulettes de pommes de terre (entEemets).. — Faites cuire à la vapeur de grosses pommes dé- terre ; pelez-les parfaitement ; ajoutez-y un morceau de beurre ^ du persil haché ou non, du sel, du poivre, trois (hufs, le blanc et le jaune; isullez bien le tout. Façonnez dans vos doigts un morceau dé cette- p-ate, de manière à lui faire prendre la forme d’uin petit œuf allongé; passez cette boulette dans la farine. Faites cuire dans du beurre chaud; servez lorsqu’elles ont pris une belle couleur.
Croquettes de pommes de terre. ( A^oir Entremets sucrés. )
Soufflé de pommes de tei're. ( A''oir Entremets sucrés. )
Gâteau de pommes de terre. (Voir Entremets sucrés..)
Vurée de pommes de terre. (A-oir le chapitre Purées,)
Champignons.
Croûtes aux champignons (entremets). — A mesure qu’on épluche les champignons, on les jette dans de l’eau légèrement vinaigrée pour qu’ils ne noircissent pas. On les retire pour les faire cuire pendant quelques instants dans de l’eau bouillante salée ; après qu’ils ont été égouttés , on les remet de nouveau au feu dans une casserole avec du beurre, du sel et du poivre , en ayant soin de les remuer vivement; on ajoute un peu de farine ; on mouille avec du bouillon chaud ou de l’eau , et on y jette un peu d’ail haché très-fin; on laisse mijoter pendant une demi-heure. On lie la sauce à l’aide d’un od deux jaunes d’œufs délayés avec un peu d’eau qu’on jette dans la sauce lorsqu’elle bout; on la retire du feu, on tourne pour laisser prendre la liaison. On sert sur une tartine de pain qu’on fait frire dans du beurre. C’est un mets fort recherché. (A’oir, pour les assaisonner, au chapitre Hors-d’œuvre.)
Les champignons frais ou consenés sont employés dans plusieurs sauces et beaucoup de ragoûts, qu’ils améliorent.
Igname de la Chine.
Igname frit (entremets). ^ — Après les avoir pelés, on les coupe en tranches un peu épaisses et on les met frire dans du beurre sur un plat ; on sale à moitié cuisson et on sert. (hi peut les saupoudrer de sucre.
Igname en purée. (A^oir le chapitre Entremets sucrés. )
Cerfeuil bulbeux.
Se prépare comme les pommes de terre.
Truffes.
Truffes au vin (entremets). — Après avoir lavé et brossé le.s truffes, on les met dans un court-bouillon composé de trois (juarts de bon vin blanc et d’un quart de bouillon, avec quelques morceaux de lard ou de jambon, du sel, du poivre. La cuisson des truffes ne doit pas durer moins d’une demi-beure. On les laisse refroidir dans le court-bouillon , puis on les sert sous une serviette pliée. Le vin dans lequel on les fait cuire peut être employé pour communicjuer la saveur des truffes à toute espèce de sauces.
Tniffes en ragoût (entrée). — Après les avoir nettoyées, cou- ])ez-les en trancbes et faites-les cuire dans un bon jus avec set et poivre; lorsqu’elles seront à moitié cuites, ajoutez du vin rouge de très-bonne (jualité; liez la sauce avec un j)cu de fécule. On peut placer sur ce ragoût toutes sortes de gibier ou de viandes.
Topinambours.
Ce tubercule , rjui ne gèle jamais, offre en hiver quelques ressources pour la cuisine. Après l’avoir bien lavé, pour le débarrasser de la terre qui reste attachée aux aspérités dont il est couvert, on le pèle et on l’essuie. On peut rem[)toycr dans le.sfricassées de poulet, dans les matelotes et dans plusieurs sauces , à la place des fonds d’artichaut , dont il rappelle la saveur.
Topinambours au gratin. — Ai)rès les avoir lavés, pelés et essuyés , on les couj)e par tranches peu épaisses et on les met , avec du beun-e, des fines herbes hachées, du sel, du poivre, dan s un plat qui puisse supportei- l’action du feü ; on mouille avec du bouillon ou de l’eau, et on saupoudre le tout de chapelure. 11 faut mettre dessus et dessous un feu modéré , et laisser cuire pendant une heure très-doucement. On les sert dans le plat o û ils ont cuit.
En laissant achever la cuisson découvert , ils rissolent et sont meilleurs; on peut se dispenser d’y mettre des fines herbes.
Topinambours frits. — On les coupe en trancbes épaisses et on les fait frire comme les pommes de terre ; on peut les passer
536 MANUEL DE CUISINE
dans la fai iiie ou dans une pute tres-claire , avant de les mettre dans la friture.
Topîyuiîïibouvs cZ(z?is lu poéls, — Apres les avoir pelés ^ on les coupe en tranches minces et on les met dans la poêle, avec du beurre , du sel, du poivre; on les laisse cuire en les sautant jusqu’à ce qu’ils rissolent.
Topinambours sous la cendre. — Les topinambours cuits sous la cendre et mangés avec du beurre ont un goût très-agréable. On peut aussi les faire cuire à l’eau bouillante et salée, les laisser refroidir et les manger à l’huile et au vinaigre , ou encore les manger crus en salade , après les avoir coupés en tranches minces.
