I.ÉGU.MES SECS

Haricots.

Haricots secs. — Mettez-les, après les avoir bien lavés, dans un pot de terre , de fonte ou autre métal, avec de l’eau froide. (Voir Manière de faire cuire les légumes secs et verts. ) Il faut de trois à cinq heures de cuisson, selon la nature de l’eau et des haricots. Ceux de deux ans sont beaucoup plus longs à cuire que ceux de l’année. Tous les haricots secs sont excellents assaisonnés avec de la graisse de volaille ou de rôti de porc frais. On les prépare de toutes les manières qu’on emploie pour accommoder les haricots frais écossés , mais on ne peut pas les faire frire.

Haricots à la poitevine. — Mettez de l’eau dans un pot de terre d’une dimension telle qu’il sera plein quand les haricots seront cuits; ils gonflent beaucoup en cuisant. Il faut que le pot soit à peu près à moitié plein de haricots au moment où on les aura mis à cuire. Lorsque l’eau est bouillante, versez-en sur les haricots que vous aurez bien triés à l’avance et mis dans un plat creux. Lavez-les bien , puis avec une écumoire prenez-les et mettez-les dans le pot qui doit se trouver plein. Faites cuire à petit feu pendant trois ou quatre heures selon la qualité des haricots. Salez et poivrez à moitié cuisson. Remplissez le pot d’eau chaude à mesure qu’elle diminue par l’ébullition. On peut ajouter aux haricots une gousse d’ail et deux ou trois oignons , une ou deux feuilles de laurier, du thym. Lorsque les haricpts sont paifaitement cuits, mettez-y de la graisse ou du beurre, laissez mijoter, servez. Le reste peut se réchauffer. S’ils cuisent mal , mettez gros comme un haricot de cristaux de soude.

LÉGU3IES.

Haricots rouges à Vétmée. — La meilleure espèce pour ce genre de préparation est le petit haricot suisse plat, fort rouge , ayant l’œil blanc et noir. Mettez ensemble dans un pot les haricots, l’eau, un morceau de poitrine de cochon salée et quelques oignons. Quand ils sont cuits, mettez dans une casserole un morceau de beurre; laissez-le chauffer; ajoutez-y les haricots; s’ils sont restés entiers, mettez un peu de farine; mouillez avec du vin rouge; poivrez; pas de sel ; laissez mijoter. Servez avec le lard. On peut mettre le vin dans le pot où ils ont cuit.

Haricots blancs au lard (déjeuner). — On les fait cuire comme les haricots à l’étuvée, mais on les assaisonne avec leur bouillon et on n’y met pas de vin ; on les sert de même.

Haricots à la poêle. — Mettez dans une poêle du beurre , des oignons coupés en tranches minces ; laissez cuire et jaunir les oignons; ajoutez les haricots , après les avoir fait cuire dans l’eau. Mêlez le tout; salez, poivrez; laissez mijoter. Servez. C’est un mets un peu grossier, mais cependant fort bon.

Haricots en purée. — Toutes les variétés de haricots peuvent être mises en purée ; cependant il y en a qui s’y prêtent mieux , tels sont : le haricot rouge , le h.aricot châtaigne, le harigot de Chine et le petit haricot de Poitou. (Voir le chapitre Purées.)

Le bouillon de haricots secs améliore les sauces dans lesquelles on le fait entrer; il peut être ajouté à toutes les soupes.

Lentilles.

Les meilleures sont rebondies, d’un beau blond; leur peau est parfaitement lisse. 11 y en a qui portent de petites raies verdâtres, et qui ne sont pas moins bonnes. Celles dites à la reine, plus petites , sont plus délicates. Les lentilles ne sont livrées à la consommation que comme légume sec ; il faut les mettre cuire à l’eau froide , dans laquelle on met 2 grammes de cristaux de soude. (Voir Manière de faire cuire les légumes secs. ) Poulies rendre meilleures, on peut ajouter un morceau de salé. Il faut deux à trois heures de cuisson. Le bouillon est employé aux mêmes usages que le bouillon de haricots.

Lentilles au naturel. — Lorsque les lentilles sont cuites et égouttées , mettez dans la casserole un morceau de beurre ; lorsqu’il est chaud, ajoutez-y les lentilles avec une cuillerée de farine; tournez; mouillez avec du lait et du bouillon. On peut remplacer le beurre par de la graisse de volaille ou de rôti de porc frais.

MIAXUEL DE CUISINE.

Lentilles au jus. — Après les avoir fait cuire , on les assaisonneavec du beurre, ou mieux de la graisse, et on mouille avec du jus ou on ajoute de l’extrait de- viandfe de Liebig. Des œufsen chemise, placé sur les lentilles-,, en font un joli plat et s’accommodent bien ensemble.

Lentilles en salade.. — C’est une des meilleures manières deles accommoder. Il faut y mettre des fines herbes , du sel, dm poivre , de l’huile et du vinaigre.

Lentilles à la poitevine. (Voir Haricots à la poitevine..)

Lentilles en purée. ( Yoir Purées. )