PURÉES

Les purées pouvant être servies tantôt sous des viandes om des œufs ,. comme garniture, tantôt comme plat d’entremets^ jeleur ai consacré un chapitre à part.

Purée de pois verts cassés.

Triez dés pois secs verts cassés, autrement dit décortiqués;, lavez-les ; mettez-lés-, avec de l’eau froide, dans un pot devant le feu. Un litre fournit un très-gros plat ou deux plats- d’une contenance ordinaire. Lorsque les pois commencent à bouillir^ ajoutez une carotte, deux oignons, un navet, et laissez cuire à petit feu au moins pendant quatre heures ; salez lorsque là cuisson est à demi terminée ; retirez du feu et laissez reposer un moment pour que la purée se dépose ; décantez. Ce bouillon, peut être employé à- Impréparation d'e différentes soupes. Passezensuite la purée en écrasant les légumes ; mettez du beurre ou de la graisse dans une casserole ; faites-y frire quelques tranches de pain minces et coupées en petits triangles; lorsqu’elles sont bien jaunes , retirez^les et mettez-les à part. Remettez du beurre ou de la gi-aisse s-’il n’en reste pas suffisamment ; ajoutez-y la purée ; tournez poiM- bien mélanger l’assaisonnement ; poivrez.

T UREES.

-salez un peu. Si la purée 'est trop épaisse et qu’elle soit au ibeurre, vous pourrez l’éclaircir avec du lait ou avec une partie •de bouillon qui a été mis à part ; si elle est à la graisse , vous il’éclaircirez avec le même bouillon , ou même avec du bouillon ..gras , et vous y ajoutez pour l’améliorer de l’extrait de viande de Liebig. Laissez bouillir pendant un quart d’heure; servez avec Jes croiltons autour du plat.

Purée de pois secs jaunes

Comme db sont plus durs à cuire que les pois verts cassés, ils •doivent 'bouillir deux heures de plus ; un peu de graisse ou de dard facilite leur cuisson. Les pois chiches sont plus souvent emiployés à cet usage que les pois ordinaires. On met dans le pot, ■pendant la cuisson , 2 à 3 grammes de cristaux de soude. On assaisonne cette purée comme la précédente.

Purée de gros pois frais.

Lorsque l’eau bout à gros bouillons, jetez-y les pois ; salez , mettez un seul oignon. Lorsque les pois sont bien cuits , laissez reposer; mettez le bouillon à part : il est excellent et très-propre à faire plusieurs soupes ; passez les pois ; assaisonnez-les avec du beurre.

Purée de lèves de marais.

Choisissez de grosses fèves, mais qui n’aient pas encore pris une couleur jaune ; dérobez-les et jetez-les dans l’eau bouilllante, salée un peu fortement avant d’y mettre les fèves, pour <iu’elles restent vertes; mettez un bouquet de persil bien lié pour qu’il ne se défasse pas , et auquel vous ajoutez quelques branches de sarriette. Lorsque les fèves sont cuites , laissez déposer, décantez et passez-les pour les assaisonner comme les autres purées.

Le bouillon de fèves a un goût un peu fort; il faut y ajouter ■de l’eau, surtout lorsqu’il y a de la sarriette. Il convient surtout pour préi)arer de la soupe aux herbes.

Purée de haricots.

On la fait comme la purée de j)ois secs ou verts; mais on ne unet dans l’eau ni carottes, ni navets, ni oignons, ce qui n’em-

MANUEL DE CUISINE

pèche pas le bouillon d’être très-bon. On emploie de préférence les haricots rouges ou de couleur. (Voir Légumes secs.)

Purée de lentilles.

On la prépare comme la purée de pois cassés , mais sans carottes, ni navets, ni oignons. Quand on lave les pellicules qui - restent dans la passoire avec le bouillon dans lequel ont cuit les lentilles , celui-ci se trouve assez chargé de purée pour faire de bonnes soupes au riz ou à l’oignon.

Purée de carottes.

On ne peut convertir en purée que des carottes exemptes du goût fort particulier à certaines espèces. On les fait cuire, coupées en morceaux , baignant dans l’eau salée , avec un peu de beurre et un oignon ; lorsqu’elles sont parfaitement cuites , on les jette dans une passoire pour les laisser égoutter, puis on les passe. On assaisonne cette purée comme les autres en employant de préférence du bouillon et on l’améliore en y ajoutant de l’extrait de viande de Liebig, mais on ajoute une cuillerée de farine au moment où on la tourne dans le beurre chaud. Le bouillon peut servir à faire une soupe.

Purée d’oignons.

La purée d’oignons ne peut être considérée que comme garniture. (Voyez le chapitre Garnitures et Accessoires.)

Purée de potiron et de giràumont.

Purée de potiron à l’oignon. — On le pèle, on le coupe par morceaux et on le fait cuire couvert avec très-peu d’eau, un peu de sel ; on le fait égoutter, puis on le passe. On fait roussir dans du beurre un ou deux oignons coupés en tranches minces; lorsqu’ils ont pris une belle couleur, on y met la purée et on sale , on poivre et on laisse mijoter un peu.

Pw'ée de potiron au lait. (Voir le chapitre Entremets sucrés.)

Purée de pommes de terre.

Faites cuire à la vapeur de grosses pommes de terre bien farineuses; pelez-les; passez-les avec le pilon dans une passoire; mettez du beurre dans la casserole ; lorsqu’il est chaud , ajoutez

PATES ET FARIXES.

la purée; tournez; éclaircissez avec du bouillon, du lait ou de l’eau dans laquelle on peut faire dissoudre de l’extrait de viande (leLiebig; mettez un peu de i)oivre. On peut sucrer cette purée lorsqu’elle est faite au lait.

Purée de châtaignes et de marrons.

Après leur avoir fait à la peau une fente longue et transversale, on les met cuire dans de l’eau salée; cette manière de les faire cuire facilite beaucoup l’enlèvement des deux peaux ; pelez-les, faites-les passer à la passoire à purée et assaisonnez comme la purée de pommes de terre sucrée. On peut servir sur cette purée des côtelettes de mouton grillées, panées grillées ou cuites au jus.