CHAPITRE XV

PATES ET FARINES

Crêpes.

Itntremets. — Mettez dans un plat creux un demi-litre de farine; cassez six œufs au milieu; ajoutez une cuillerée d’huile d’olive, deux cuillerées d’eau-de-vie, deux cuillerées d’eau de fteur.s d’oranger ou du zeste de citron râpé, un peu de sel; délayez, ajoutez de l’eau , en remuant vivement, jusqu’à ce que la pâte •soit comme une bouillie très-claire : laissez-la lever pendant trois heures. Pour la rendre plus légère, on peut réserver deux blancs d’œufs, les battre en neige et les mêler à la pâte au moment de faire les crêpes, âlettcz dans la poêle gros comme une demi-noix de beurre ou de saindoux , ou le quart d’une cuillerée d’huile , sur un feu clair; lorsque le corps gras employé est bien chaud, versez, avec une grande cuiller, assez de pâte pour garnir le fond de la ])oêle d’une couche très-mince. Lorsque cette couche est bien prise , donnez un coup sec sur le manche de la poêle pouifaire sauter la crêpe et la retourner, afin qu’elle cuise de l’autre côté. Saupoudrez de sucre et servez vivement. On peut la retourner avec une écumoire.

MAKUEL DE CUISINE.

Crêpes aux pommes.

Entremets. — Préparez la pâte comme pour faire des crêpes au naturel ; puis pelez de bonnes pommes de reinette de Canada; enlevez le cœur ; coupez-les en tranches minces, mettez-les dans la pâte ; faites vos crêpes comme à l’ordinaire , de manière qu’il y ait cinq ou six tranches de pomme dans chaque crêpe ; saupoudrez ou non de sucre râpé. Ces crêpes sont excellentes.

Crêpes sèches, rousseroles.

Entremets. — Faites la pâte le matin pour le soir, ou de grand matin pour le déjeuner. Dans un litre de farine placé sur la planche à pâtisserie et au milieu duquel vous faites un creux, cassez six œufs, et mettez environ 50 grammes de beurre et autant de levain à pain; salez. Commencez à délayer, puis ajoutez assez d’eau pour mouiller la farine et en faire une pâte très-ferme ; placez-la dans un plat couvert d’un linge , dans un endroit chaud, pour qu’elle lève. A« moment de faire les crêpes, prenez un morceau de cette pâte que vous étendez avec le rouleau sur la planche à pâtisserie jusqu’à ce qu’il ait environ un demi-centimètre d’épaisseur; saupoudrez-le de faihie, et donnez-lui une forme longue, ovale, ronde , peu importe, ou découpez-le en feuilles si vous avez un coupe-pâte de ce genre. Si la pâte était trop ramollie, vous la saupoudreriez d’un peu de farine, car il faut qu’elle soit ferme. Faites chaulfer la friture ; jetez-y ces feuilles de pâte ; laissez prendre une belle couleur ; faites égoutter. Servez en montagne; saupoudrez de sucre. La pâte dans la friture se gmifle et prend des formes bizarres. Ces crêpes sont fort bonnes et moins indigestes que les précédentes ; on peut les servir avec le thé et les manger chaudes ou froides.

Pour faire des rousseroles, on emploie la même pâte, et, au lieu de la rouler pour en former une feuille, on la roule en boudin aplati qu’on coupe à 4 ou 5 centimètres de longueur. On fait frire ces morceaux de pâte dans du beurre, de l’huile ou de la graisse dont on ajoute à mesure qu’ils sont absorbés par les rousseroles qu’on y fait cuire. On saupoudre de .suci;e.^ C’est le mets obligé des jours gras en Touraine ; il paraît sur la table de l’humble chaumière et sur celle des châteaux!

Nouilles.

Déjeuner. — Disposez un demi-lilie de farine en rond sur la

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planche à pâtisserie, laites un creux au milieu ; cassez-y trois œufs; délayez bien, incorporez aux œufs autant de farine que vous pourrez, afin d’obtenir une jiâte assez ferme. Pétrissez vite, puis laissez reposer un moment. Prenez gros comme un œuf de pâte ; sauitoudrez la planche de farine et réduisez cette pâte à l’épaisseur d’un millimètre environ ; étendez-la, pour la faire sécher, sur le dos d’une chaise garnie d’un torchon blanc : elle ressemble à un morceau de peau de buflle. Continuez ainsi. Laissez sécher, mais pas assez pour que la pâte se casse. Roulez ces feuilles de pâte, coupez-les en petites lanières de 4 ou 5 millimètres ; déroulez-les à mesure, écartez-les, et laissez-les sécher pendant une heure. Faites bouillir, dans un chaudron ou dans un pot, de l’eau fortement salée : lorsqu’elle bout, mettez-y les nouilles et laissez-les cuii’e à grande eau pendant une demi-heure ; retirez-les et mettez égoutter dans une passoire. Faites chauffer du beurre ou de ta graisse dans la poêle, mettez-y les nouilles; poivrez et salez. Faites sauter de temps à autre ; il est bon que quelques parties rissolent.. Servez.

On peut faire cuire des saucisses, assaisonner les nouilles avec leur graisse, puis les servir sur les nouilles ; c’est encore meilleur.

Nouilles en macaroni. — On peut parfaitement remplacer les macaronis par des nouilles ; les macaronis ne leur sont pas de beaucoup supérieurs.

On peut aussi les manger en salade ; on les assaisonne comme une salade ordinaire, tandis qu’elles sont encore chaudes.

Macaroni.

La qualité de cette pâte n’est point indilféi ente. Les macaronis d’Italie sont les plus estimés, pourtant on en fait en Auvergne qui atteignent |)resque la même qualité.

Macaroni au gras (entremets^ — âlettez dans une casserole sur le feu un litre de bouillon gras pour "iôü grammes de macaroni. On peut rem[)lacer le bouillon gras par de l’extrait de viande de Liebig fondu dans de l’eau. Au moment où le bouillon entre en ébullition, mettez-y les macaronis avec un peu de poivre ; couvrez; laissez cuire à petit feu. Lorsqu’ils ont absorbé tout le bouillon et qu’ils paraissent bien moelleux, mêlez-y dOÜ grammes de bon fromage de Gruyères, 100 grammes de iromage

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parmesan râpé et un morceau de beurre; faites sauter j)our opérer le mélange ; si vous employiez une cuiller, vous briseriez le macaroni. Les gourmets y mettent jusqu’à 500 grammes de fromage , et lorsqu’il est bien fondu, ils servent ainsi le macaroni ; mais souvent on les fait gratiner.

Macaroni au gratin (entremets). — Après les avoir préparés comme ci-dessus, garnissez de beurre un plat qui puisse supporter l’action du feu ; saupoudrez le beurre de farine ou de chapelure ; versez-y les macaronis ; saupoudrez-les de fromage râpé et de chapelure ; faites mijoter pendant une demi-heure, même pendant une heure, dans le four du fourneau économique ou sur un feu doux, en ayant soin de placer dessus un couvercle garni de feu. Servez sans changer de plat.

Macaroni au maigre (entremets et déjeuner). — On les prépare exactement comme les macaronis au gras ; seulement on les fait cuire dans de l’eau. On y met plus de beurre.

Macaroni en timbale { entremets). — Faites-les cuire et préparez-les comme les précédents. Disposez une pâte contenant 225 grammes de farine, 100 grammes de beurre, un jaune d’œuf que vous brisez au milieu de la farine, après y avoir mis d’abord le beurre et un demi-verre d’eau. Pétrissez bien le tout; aplatissez ; pétrissez de nouveau ; donnez à la pâte une épaisseur d’un demi-centimètre. Taillez dans cette pâte un rond de la grandeur du fond du moule destiné à recevoir les macaronis ; beurrez le moule au fond et dans tout son pourtour ; mettez le rond de pâte au fond, et garnissez également le pourtour avec de la pâte ; liez-la avec un peu d’eau à l’eddroit où les morceaux se rejoignent. Versez les macaronis dans le moule ; placez celui-ci dans le four du fourneau économique ou dans de la cendre rouge et couvrez-le d’un couvercle de fer garni de feu; entretenez le feu pour que la croûte jaunisse. Servez en renversant sur un plat. Lorsque la croûte est bien cuite, cette espèce de gâteau se tient fort bien et fait un joli entremets. Un peu de temps et de soin , voilà tout ce que demande sa prépal’ation. On peut faire la pâte quelques heures à l’avance.

Bouillie de farine de maïs, ou gaudes.

Déjeuner. — Cette excellente farine est d’un goût si agréable, i|u’elle forme en bouillie, et sans addition d’aucun parfum, un mets excellent. On la délaie comme je l’ai indiqué pour la

PATES ET FARIXES.

bouillie de farine ordinaire ; mais il en faut trois fois autant, l)arce qu’elle épaissit peu. On peut y ajouter du sucre. Il faut la laisser cuire au moins pendant deux heures à petit feu ; le gratin est délicieux. On doit y mettre un peu de sel, lors même ([u’on la sucrerait.

On fait avec de la farine de maïs de très-bons potages, soit au bouillon gras, soit à l’eau et au beurre, avec ou sans addition de lait, et des gâteaux. (Voir Soufflé de mais.)

Escoton (entremets sucré). — Mets du Béarn et du département des Landes. On fait avec de l’eau et de la farine de maïs (il en faut beaucoup) une bouillie très-épaisse ; on sale un peu, on laisse cuire environ 20 minutes en remuant très-souvent jusqu’au fond pour empêcher de gratiner ; i)uis on verse dans un plat à moitié creux. Le lendemain, on coupe cette pâte, trèsferme, en tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur ; on la passe dans de la farine de froment et on la fait frire dans de la graisse, à son défaut dans du beurre ; on saupoudre de sucre, on sert très-chaud ; c’est très-délicat.

Farine de blé noir ou sarrasin.

Le sarrasin peut être cultivé avec succès dans presque toutes les parties de la France ; cependant l’emploi de sa farine n’y est ))as généralement connu, bien qu’elle se prête à diverses pré- ])arations fort bonnes ; les personnes qui ont habité les pays où l’on en fait usage la mangent avec plaisir. Elle a le double avantage d’être d’une digestion très-facile et d’un prix peu élevé, •l’engage la maîtresse de maison à introduire chez elle la culture du sarrasin et l’usage de sa farine.

Groux ( déjeuner ). — On appelle ainsi, en Bretagne, une bouillie faite avec de la farine de sarrasin délayée avec de l’eau. 11 faut trois fois autant de farine de sarrasin que de farine de froment. Voici comme on procède. On met la farine dans une casserole, et on commence à délayer avec de l’eau. Lorsque toute la farine est mouillée et forme une pâte un peu épaisse, sans grumeaux, on achève de la délayer avec de l’eau bouillante ; on la met alors sur un bon feu et on tourne ; au bout de quelques instants, la bouillie se prend d’abord en grumeaux, mais bientôt, en continuant à la démêler et à la tourner, elle forme unepâteunie et épais.se. On sale et on couvre le feu pour qu’elle bouille doucement pendant une heure. Il faut reniuer de

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temps en temps. Cette espèce de pâte cuite ou groux, est mangée avec du lait froid ou cliaud, que chaque convive ajoute dans son assiette aux groux qu’on lui a servis en prenant un peu de bouillie et de lait dans sa cuiller. On sert les groux à déjeuner, en guise de soupe. On peut mettre un morceau de beurre frais au milieu des groux : il remplace le lait ; on peut encore sucrer le lait.

Galettes ou crêpes de sarrasin (déjeuner). — Pour les préparer, il faut avoir une galettoire en fonte, munie d’un manche, court. La galettoire est une espèce de poêle plate, sans rebord ou avec un rebord très-peu élevé. Lorsqu’elle est dépourvue de pieds, on la pose sur un trépied. On ajoute au manche de fonte un morceau de bois assez long que l’on fixe avec un fil de fer, afin d’éviter de se brider en maintenant le manche en fonte. Il faut de plus se munir d’une palette en fer mince, ayant la forme d’un grand couteau à bout arrondi, mais de 0 à 7 centimètres de largeur sur 30 à 35 centimètres de longueur, et ayant aussi un manche ; et enfin d’un petit manche de bois, au bout duquel on roule un peu de linge bien blanc, pour en former un pinceau gros comme le doigt.

Lorsqu’on est muni de tous ces ustensiles, on prépare de la manière suivante la pâte qui doit servir à faire les galettes. Mettez dans un plat creux un litre de farine de sarrasin , cassez quatre œufs au milieu; délayez avec la farine, en ajoutant du lait, de manière à former une bouillie très-claire; salez.

ilettez la galettoire sur le feu; lorsqu’elle est bien chaude, prenez gros comme la moitié d’une noix de beurre et étendez-le sur la galettoire avec le pinceau; le beurre peut être remplacé par de la graisse; versez aussitôt avec la cuiller à pot une cuillerée de pâte, assez forte pour qu’en inclinant de tous côtés la galettoire , la pâte , en s’étendant , couvre toute la surface d’une couche très-mince. Laissez cuire ; soulevez avec la palette pour vous assurer que la galette a pris une belle couleur. Lorsqu’elle est arrivée à ce point, passez avec adresse la palette sous la galette; soulevez celle-ci; tournez-la sens dessus dessous : laissez-la cuire de l’autre côté. Servez. Certains gourmets étendent un peu de beurre frais sur la galette avant de la manger; d’autres y ajoutent du sucre râpé. Il faut manger les galettes au fur et à mesure qu’elles sont cuites. Aussitôt que 1 une est retirée, on remet du beurre, puis de la pâte, et on continue de même. Le feu doit être modéré du côté du fond de la che-

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minée; il doit être plus aninaé du côté du manche de la galettoire. On l’entretient au moyen de petits morceaux de bois coupés très-courts, (lu’on ajoute au feu dans les endroits où on voit qu’il a besoin d’iHre animé. Au centre de la galettoire il en faut très-peu. J’entre dans ces menus détails, parce que de la perfection de la cuisson dépend en grande partie la bonté du mets.

En posant la galettoire , qui n’a pas de pieds , sur le fourneau economique, on y fait parfaitement les galettes; elles peuvent aussi se faire dans une poêle comme des crêpes, mais ce n’est pas aussi commode et elles se font moins bien et sont beaucoup plus petites.

Ces galettes sont excellentes et bien moins indigestes que les crêpes. Il faut entretenir convenablement le feu, et surtout savoir le diriger vers le point où la galette paraît moins disposée à prendre une belle couleur.

En famille, on partage cbafiue galette, à mesure qu’elle sort de la galettoire, en trois ou ([uatre portions, afin de satisfaire à la fois un plus grand nombre de convives. C’est un mets de déjeune^', peu connu dans une grande partie de la France, et dont l’usage mérite d’être propagé.

Sole de guéret (entremets). — On fait des groux comme il est dit, mais encore plus épais que ceux qu’on mange avec du lait. Lorsqu’ils sont cuits, on les verse dans un plat à moitié creux; on laisse refroidir du matin au soir ou du soir au matin, parce qu’il ne suffit pas qu’ils soient froids , ils se figent en attendant quelques heures. On découpe cette pâte, très-moelleuse mais se tenant bien , en tranches épaisses de deux ou trois centimètres environ; alors ces tranches ont la forme d’une petite sole, et, comme le sarrasin se récolte dans les guérets (ou terres labourées), et non dans la mer comme les soles , on a nommé cela sole de guéret. On fait chauffer la friture comme il est dit à cet article. On saupoudre de farine de froment les soles de guéret et on les met frire. Lorsqu’elles sont de belle couleur, on retire de la friture , on fait égoutter dans la passoire, et on saupoudre de sucre en servant. C’est très-délicat et peu connu.

Pain frit.

Entremets. — Coupez îles tranches de mie de pain ou des tranches d’un pain jiarticulier appelé pavé anglais, (|uc l’on

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trouve chez la plupart des boulangers , de 1 à 2 centimètres d’épaisseur, en losange , en triangle , en carré ou de telle forme que vous voudrez. Faites chauffer du beurre dans un plat; lorsqu’il est bien chaud sans être roux, mettez-y les morceaux de pain faites-leur prendre belle couleur de tous côtés et servez. On peut les saupoudrer de sucre râpé.

Pâte frite.

(Entremets). — Sur la planche à pâtisserie mêlez exactement ensemble environ 60 grammes de farine, un œuf, 30 grammes de beurre et autant de sucre; ajoutez un peu de cannelle en poudre. Lorsque la pâte est bien travaillée, amincissez-la avec le rouleau, puis découpez-la soit en lanières, soit avec des emporte-pièce. Faites frire.

Cette pâte est sèche et peut être mangée froide.

On peut encore faire d’excellente pâte frite par le procédé sui- / vant : Battez 4 œufs avec 4 cuillerées de bonne crème , 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, du sucre en quantité suffisante et 30 grammes de beurre, un peu de sel. Ajoutez autant de farine qu’il en faut pour faire une pâte un peu ferme. Après l’avoir roulée et pliée une première fois, roulez-la de nouveau pour l’amincir; ensuite découpez-la en lui donnant des formes gracieuses. Faites frire.