CHAPITRE XVI

ENTREMETS SUCRÉS

Les entremets sucrés sont très-nombreux; je ne parlerai pas de tous; car, comme je l’ai dit, mon Manuel de cuisine ne saurait être complet; il est approprié à la condition dans laquelle je suppose la maîtresse de maison.

Bouillie.

La bouillie bien faite est un excellent entremets. On la mange aussi à déjeuner; en famille, on la sert tout simplement dans la

ENTREMETS SUCRÉS

casserole où elle a cuit, parce que le gratin en est la portion la plus délicate. Mettez sur le feu les trois quarts du lait destiné a préparer la bouillie, sucrez-le et ajoutez un peu de sel; lorsqu’il est près de bouillir, délayez avec soin une quantité de farine suffisante avec le lait froid, 4 fortes cuillerées de farine formant environ 100 à MO grammes, pour un litre de lait. Ajoutez du lait bouillant, délayez encore; puis versez cette préparation dans la casserole contenant 1e reste du lait chaud , tournez et délayez rapidement pour qu’il ne se forme pas de motions. Lorsque la bouillie est bien prise et qu’elle bout, couvrez le feu, et laissez cuire à petits bouillons pendant au moins une heure. Si vous voulez rendre la bouillie ])lus délicate, au moment de servir, mélez-y deux ou trois jaunes d’œufs délayés avec deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger. Cette bouillie refroidie, coupée en tranches et servie sur une sauce d’œufs à la neige, fait un entremets des plus délicats.

Beignets.

Bcüjnets de bouiUtc, ou crème frite (eniremets). — Faites une bouillie un peu épaisse (voir l’article précédent); laissezla refroidir à moitié; ajoutez-y quatre jaunes d’œufs; délayez bien; versez sur des assiettes jusqu’à épaisseur convenable; laissez refroidir. Coupez la bouillie en losanges; trempez-les dans de l’œuf battu blanc et jaune, auquel vous avez ajouté du sucre et du zeste de citron; panez, retrempez dans l’œuf, panez encore; faites frire. Ces beignets se délitent quelquefois dans la friture lorsqu’elle n’est pas assez chaude pour les saisir fortement.

Beignets de pommes. — Pelez trois belles pommes, et coupezles en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Après en avoir ôté le cœur, faites mariner dans de l’eau-de-vie et du sucre en poudre. Mettez dans une terrine de la faiâne que vous délayerez avec tleux jaunes d’œ-ufs et un blanc, une cuillerée d’huile d’olive, deux cuillerées d’eau-de-vie, un peu de sel et autant d’eau qu’il en faudra pour faire une-pâte d’une consistance telle, qu’il en restera une couche d’une certaine épaisseur lorsque vous y ])asserez vos tranches de pommes; laissez-la ensuite lever pendant deux ou trois heures. Battez en neige le second blanc d’œuf et mélez-le à la pâte; faites chauffer la friture, plongez les pommes dans la i>àte , et retirez-les pour les mettre dans la poêle. On les y laisse jusqu’à ce que les beignets aient pris une belle couleur. Saupoudrez de sucre et servez en montagne.

MANUEL DE CUISINE

Beignets de semoule (entremets). — Faites cuire dans du lait bouillant sucré et un peu salé assez de semoule très-fine pour qu’en refroidissant elle soit très-dure. Lorsque la semoule est parfaitement froide et ferme, coupez-la en morceaux de 4 centimètres de diamètre. Passez-les dans la pâte à beignets de pommes et faites frire à grande friture , bien chaude ; faites égoutter dans la passoire ; saupoudrez de sucre en servant.

Beignets dépêchés (entremets). — Ces beignets, qui pourraient, au premier abord, paraître devoir l’emporter sur ceux qui sont prépares avec des pommes, leur sont, au contraire, à mon avis du moins, inférieurs. Quoi qu’il en soit, voici la manière de les préparer :

On coupe les pêches en quatre, et on les fait mariner dans du sucre râpé, mouillé d’eau-de-vie; on les trempe dans la pâte des beignets de pommes épaisse et on les fait iVire.

Beignets d’oseille (entremets). — On choisit de belles feuilles d’oseille dont on conserve la queue. On les essuie, puis "on les trempe dans une pâte à fiire, pour les faire cuire à grande friture ; aussitôt que ces beignets ont pris une belle couleur, on les retire et on les dresse en montagne; puis on les saupoudre de sucre. L’oseille donne à la pâte un petit goiit aigrelet trèsagréable.

Beignets de fleurs d'acacia (entremets). — On choisit de belles grappes de fleurs d’acacia, qu’on trempe dans une pâte à frire, et on les fait cuire à grande friture, comme les beignets d’oseille. La friture doit être très-chaude. On y laisse les beignets jusqu’à ce (ju’ils soient suffisamment colorés. On dresse en montagne, puis on saupoudre de sucre.

Le parfum de la fleur d’acacia, qui ressemble à celui de la Heur d’oranger, se conserve en partie dans cette préparation ; de l)lus, cette friture produit un charmant effet.

Pets de nones ou beignets soufflés.

Prenez :

Faiine

Eau

Œufs

Sel . . . .

Zeste de citrou

Beurre

Illium

Ces proportions suffisent [lour un

. . 500 grammes.

. . 1 litre.

. . 10 grammes.

. . en quantité suffisante.

. . 00 grammes.

. . 3 petits verres,

ti-ès-gros plat.

E^’TIlEMETS SUCEES.

Mettez l’eau à chauffer dans une casserolle, ajoutez le sel, le Leurre; loi’squc l’eau bout à yros bouillons, niettez-y la farine, j)eu à peu, d’une main, et au moyen d’uno cuiller de bois, tournez rapidement, de l’autre main, pour éviter qu’il se fasse des ijrumeaux, et battez vivement la pfite afin qu’elle ne prenne ))as au fond de la casserole : ajoutez le zeste de citron et mêlez bien.

\'orsez la pfite dans une terrine pour la laisser refroidir un peu, et remuez de temps en temps j)our éviter <iu’il se forme une peau.

Trois ou quatre heures après, ajoutez les jaunes d’œufs, un à un, en les incor|)orant bien à la pâte, puis le rhum, et au moment de faire frire, battez les blancs en neige, mèlez-les, avec précaution, à la préparation. Ces beignets doivent frire à grande friture bien chaude : on jirend dans une petite cuiller à café un peu de cette ])àte, et on la fait tomber avec le doigt dans la fiàlure.

Maïs.

Soufflé de mais ( entremets et déjeuner ). — Préparez de la bouillie comme je l’ai dit à l’article Bouillie de farine de mais, sucrez-la ; lorsïju’elle est froide, ajoutez-y ti-ois jaunes d’œufs, un morceau de beui're (jue vous aurez fait fondre ; mélangez le tout; j)arfumez avec de la fleur d’oranger ou du zeste de citron râpé (on peut se dispenser d’ajouter ces ingrédients). Garnis.sez une tourtière de beurre ; .saupoudrez de farine de froment; battez les blancs d’œufs en neige; joignez-les à la bouillie. Versez le tout sur la tourtière; unissez-en la surface ; mettez dans le four du fourneau économique ou sur un feu doux, et posez dessins le four de campagne garni de feu et que vous aurez fait bien chauffer à l’avance. Laissez prendre couleur et monter. Servez chaud et vite. C’est un des entremets les plus délicats qu’on puisse manger.

Gâteau de 77iais (entremets et déjeuner). — Faites la bouillie comme ci-dessus; lorsqu’elle est fi’oide, ajoutez deux œufs entiers, un morceau de beurre que vous aui-ez fait fondre, mêlez le tout ; versez votre bouillie dans une tourtière que vous aurez beurrée et saupoudrez de chapelure, âlettez bon feu dessous et dessus pour faire gratiner de manière que le gâteau ne tienne pas à la tourtière; renversez dans un plat, .saupoudrez de sucre râpé, glacez avec la pelle rouge et servez.

MANUEL DE CUISINE

Pain perdu.

Coupez des tranclies de pain de deux centimètres d’épaisseux' et de la lai’geur de la main ; donnez-leur une foi-me l égulière. Faites tiédir du lait; suci’ez-le et parfumez-le, si vous le voulez, avec de la fleur d’oi-angér ou du zeste de citi-on. Placez les ti’anches de pain dans un plat creux, versez le lait dessus ; laissez ti’emper pendant une heure. Battez des œufs comme pour faire une omelette, mais sans y mettre du poivre; mettez un morceau de beurre dans la poêle ; lorsqu’il est chaud, prenez des tranches de pain, trempez-les dans les œufs, enlevez-les avec une écumoire, et mettez-les dans la poêle à côté les unes des auti’es ; faites pi’endre bonne couleur des deux côtés. Faites de même pour les auti’es. Servez chaud, après avoir saupoudré de sucre râpé.

Gràteau de mie de pain.

Entl'emets. — Faites bouillir du lait, jetez-le sur un petit pain de 250 gramnies coupé en ti’anches, placé dans un plat creux et couvert; laissez tremper pendant deux ou trois heures; remuez de manière à bien écraser le pain. Pai’furaez avec de la vanille en poudre ou du zeste de citron l’âpé, ou de l’eau de fleurs d’oi'anger. Ajoutez six jaunes d’œufs et deux blancs pour un liti’e de lait; sucrez avec du suci’e en poudre. Ajoutez, les quatre autres blancs d’œufs battus en neige ; vei’éez cette préparation dans un moule garni de caramel, comme pour le gâteau à la neige; faites cuire au bain-marie, en mettant du feu suite couvercle. Laissez refroidir dans le moule, renversez sur un plat et servez avec ou sans sauce d’œufs à la neige ou avec du sirop de groseille.

Cerises.

Gâteau de cerises (entremets). — Faites une pâte avec deux œufs , le blanc et le jaune , 5 grammes de sel , un demi-verre d’eau tiède , 125 grammes de beurre et de la farine en quantité suffisante ; la pâte ne doit pas être trop ferme ; battez-la avec le l’ouleau , puis réduisez-la en l’étendant à une épaisseur de 5 millimètres. Beurrez une tourtière et garnissez-la d’une abaisse de cette jiâte, coupez ce qui dépasse le bord du plat. Otez les queues et les noyaux de 1200 grammes de cerises de bonne qualité. Placez sur votre abaisse un petit pot à confiture renversé ;

ENTREMETS SUCRES

rangez les cerises autour du pot et au-dessus, en forme de pyramide, avec 250 grammes de sucre en poudre. Repétiâssez l’excédant de pâte que vous avez enlevée autour du plat , pour en faire une nouvelle abaisse , et couvrez-en la préparation ; pressez les bords, que vous collez avec un peu d’eau et une pince à j)âtisserie. Dorez avec un peu de jaune d’œuf réservé dans cette intention. âlettez dans le four du fourneau économique ou au four une demi-heure après avoir enfourné le pain. Trois quarts d’heure suffisent à la cuisson de ce gâteau , qu’on peut faire aussi cuire sur une chevrette, dans le coin de la cheminée. On entretient dessous un feu doux, et on le couvre avec un foui' de campagne garni de feu. On peut servir chaud ou laisser refroidir; dans ce dernier cas, on enlève le gâteau du j)lat sur lequel il a cuit et on le sert sur un i)lat de porcelaine.

Au moment de manger 1e gâteau , on fend la croûte supérieure et on enlève le petit pot à confiture, dans lequel s’est concentré tout le jus excédant des cerises; ce jus se répand dans le gâteau et l’améliore sensiblement.

Si l’on ne prenait pas cette précaution , l’abondance du jus des cerises pourrait faire briser la pâte pendant la cuisson, et le jus s’écoulerait dans le |>lat ou même par-dessus ses bords.

On peut faire un gâteau d’une espèce analogue avec des prunes, des abricots, môme avec des pommes ou des poires; mais alors le petit pot devient inutile : ces fruits n’ont pas assez de jus pour i(ue sa surabondance puisse faire crever la pâte. On peut aussi le faire avec des groseilles â maquereau vertes ou à moitié mûres; l’acidité- naturelle de ces dernières exige une plus forte proportion de sucre.

Soupe nux cerises (entremets). — Prenez 1 kilogramme de guignes noires dont vous ôtez les queues, âlettez GO grammes de beurre dans une casserole; laissez-le fondre; ajoutez-y les guignes; tournez. Saupoudrez le tout de farine; faites sauter; ajoutez un verre d’eau et 125 grammes de sucre; laissez cuire.

Faites frire dans du beurre de petits morceaux de mie de pain ayant la forme d’un dé; lorsqu’ils sont bien frits , faites-les égoutter; mettez-les ensuite dans un plat creux; versez dessus les cei’ises, servez très-chaud et rapidement , afin que les croûtons n’aient pas le temps de se détremper.

Cerises au beurre (entremets). — Prenez de belles cerises anglaises ou de Montmorency; les bigarreaux sont excellents; coupez-leur la ([ueue par la moitié; faites griller des tranches

MANUEL DE CUISINE

minces de pain , placez-les au fond d’un plat que vous aurez beurré et qui puisse aller au feu ; rangez par-dessus les cerises les unes à coté des autres, la queue en l’air, parsemez dessus <le petits morceaux de beurre, sucrez avec du sucre en poudre; mettez dans le four du fourneau économique ou sur un feu doux et couvrez avec le four de campagne garni de feu. Après une <lemi-heure de cuisson , servez , sans changer de plat.

Crèmes.

On peut faire prendre les crèmes dans un plat creux. Les petits pots conviennent mieux pour un repas d’apparat.

Crème au chocolat (entremets). Coupez dans une casserole en très-petits morceaux 200 grammes de chocolat; et faites fondre sur le feu dans un peu d’eau , en i-emuant ; ajoutez un litre de lait, laissez cuire pendant dix minutes; sucrez. Retirez du feu, laissez refroidir à moitié. Délayez huit jaunes d’mufs avec ce chocolat au lait ; passez le mélange et remplissez-en de petits pots ou un plat creux; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique ; retirez lorsque la crème est ferme; laissez refroidir. On peut servir cette crème liquide; alors , au lieu de la faire cuire au bain-marie , faites lier seulement sur le feu, en tournant rapidement sans laisser bouillir; puis on la verse dans les pots. Cette crème est la plus coûteuse de toutes; mais elle est une des meilleures. Les proportions indiquées peuvent suffire pour dix personnes.

Mousse au chocolat. — Prenez 125 grammes de chocolat, coupez par petits morceaux , faites fondre et cuire dans très-peu d’eau, sucrez et laissez refroidir. Prenez neuf blancs d’œufs, battez-les en neige très-fei’me, sucrez-les avec sucre râpé; mêlez bien avec le chocolat et servez en montagne en alternant biscuits à la cuiller avec la mousse. Les jaunes d’œufs peuvent être employés à faire une crème prise.

On peut, au lieu de placer la mousse sur les biscuits, ce qui a l’inconvénient de les recouvrir, l’arranger en montagne dans le plat ou le compotier, couper les biscuits en deux par le travers de leur longueur, et les ranger en couronne autour de la mousse. On peut ajouter la mousse du caramel fondu dans assez d’eau pour qu’il soit liquide sans être clair, ou du sirop, ou de la gelée de groseilles bien débattue, mais alors il faut la servir aussitôt qu’elle est pi’éparée; sans cela le caramel ou le sirop s’en sépare. On

ENTREMETS SUCRES

peut encore j)arfumcr la mousse avec de la vanille en poudre mêlée avec le sucre râpé avec lequel on la sucre, c’est un fort joli plat facile à faire et peu coiiteux.

Crème ù la vanille (entremets). — Faites bouillir un litre de lait que vous parfumerez avec du sucre vanillé en poudre ou en y mettant la moitié d’une gousse de vanille fendue en quatre. Retirez la vanille, puis sucrez le lait; battez huitjaunes d’œufs et un blanc, délayez-les avec le lait, passez le tout. Ensuite faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique comme s’il s’agissait d’une crème au chocolat. Si vous voulez la crème liquide, faites lier sur le feu en tournant, mais sans laisser, bouillir. Servez froid.

Crème au laurier-amandier (entremets). — Au lieu de vanille, on peut faire bouillir dans le lait deux feuilles de laurieramandier. Il faut n’employer ce laurier qu’avec prudence : à forte dose, c’est un poison.

Crème au caramel. — Faites du caramel ; lorsqu’il est d’une belle couleur, mouillez avec de l’eau bouillante et laissez bouillir jusqu’à ce qu’il sc détache de la casserole et forme une liqueur. Arrivé à ce point, retirez du feu et laissez refroidir. Faites bouillir un litre de lait, sucrez-le largement, parce ([ue le caramel est un peu amer. Battez huit jaunes d’œufs et un blanc, délayezles dans le lait, ajoutez-y le caramel; passez ; faites prendre au bain-marie ou dans le fourneau économique. Servez froid. Si on mettait le caramel tandis qu’il est encore chaud , le lait tournerait. Pour améliorer encore cette crème, on peut, pendant qu’elle est à prendre , battre quatre ou cinq des blancs d’œufs en neige bien ferme, y ajouter deux cuillerées de sucre en poudre fine, les bien mélanger en les battant doucement avec les blancs d’omfs, puis étendre cette pré[)aration sur la crème et la remettre au four. Les blancs d’œufs montent, se colorent, donnent à la crème la mine la jilus appétissante et ajoutent beaucoup à sa bonté.

Crème au i/té (entremets). — Préparez du thé très-fort, et procédez comme pour préparer une crème au caramel.

Crème au café noir (entremets). — Même procédé que pour la précédente.

Crème au café cru. — Faites bouillir dans un verre d’eau 30 grammes de café cru de bonne qualité; au caramel.

Œufs.

Omelette au rhum (entremets et déjeuner). — liattez les œufs

MANUEL DE CUISINE

comme l’omelette au naturel; salez peu, ne mettez pas de poivre , laites votre omelette ; avant de la plier sur le plat , saupoudrezla de sucre râpé , mettez un peu de i lium , dressez-la , saupoudrez encore abondamment de sucre râpé , versez-y du rhum pardessus, allumez de suite et servez.

Omelette soufflée (entremets). — Pour six personnes, cassez six œufs; séparez les blancs et battez-les en neige très-ferme. Battez bien les jaunes avec 125 grammes de sucre en poudre ; ajoutez du zeste de citron râpé, une pincée de sel. Faites fondre dans un plat , sur un feu doux , GO grammes de beurre bien frais, et faites chauffer en même temps un four de campagne; il n’est pas nécessaire que le feu de dessous soit vif. Mêlez exactement et rapidement les blancs et les jaunes ; versez dans le beurre fondu et bien chaud sans être roux; couvrez avec le four de campagne , garni d’un bon feu. Cinq minutes suffisent pour la cuisson. On reconnaît que l’omelette soufflée est cuite à point lorsqu’on levant le four de campagne on la trouve bien montée. Otez le four de campagne, saupoudrez vivement de sucre; sei'vez en courant, car l’omelette tombe \ite.

Si la cuisine est éloignée de la salle à manger, il faut faire l’omelette dans une chambre voisine. Il n’y a rien d’aussi facile que de bien faire une omelette soufflée : il faut se hâter, voilà tout. C’est un mets fort peu coûteux , et cependant recherché. On peut mêler une demi-cuillerée de fécule de pommes de terre aux jaunes d’œufs : elle soutient l’omelette.

Œufs au lait ( entremets et déjeuner ). — Cassez quatre œufs , délayez avec 125 grammes de sucre en poudre et i litre de lait ; passez ; mettez dans un plat creux. Faites cuire au bain-marie , recouvert du four de campagne garni de feu. Lorsque le mélange est pris, saupoudrez la surface de sucre et passez-y la pelle rouge. On fait parfaitement prendre dans le four du fourneau économique.

On peut parfumer ce mets comme les crèmes ; alors le lait est mêlé aux œufs pendant qu’il est encore tiède.

On peut faire d’une manière analogue des œufs à leau; il faut alors y ajouter un peu de zeste de citron ou deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger. On sert ce mets chaud ou froid.

En augmentant le nombre d’œufs, tout en ne laissant que deux blancs, il devient beaucoup plus délicat.

(Eu fs au lait en forme (entremets et déjeuner). Battez en neige les blancs de six œufs ; battez les jaunes avec GO ou 80

ENTREMETS SUCRES

grammes de sucre en poudre; mêlez le tout. Ajoutez un verre de bon lait que vous aurez d’abord fait bouillir ; mêlez de nouveau. Préparez à l’avance du caramel, en mettant dans une petite casserole 60 grammes de sucre et une cuillerée d’eau; lorsqu’il a pris une belle couleur, versez-le dans un moule de cuivre ou de fer-blanc sans manche, et faites-le circuler tout autour du moule pour qu’il en soit bien garni partout ; versez les œufs dans ce moule ; faites cuire au bain-marie. Lorsque la préparation est prise, mettez le moule dans de l’eau froide , et quand la masse est refroidie, renversez doucement sur un plat placé sur le moule môme.

Œufs à la neige (entremets et déjeuner). — Mettez dans une casserole peu profonde un litre de lait, vous ajouterez un morceau de vanille ou d’écorce de citron; sucrez-le fortement; faites bouillir. Cassez six œufs; séparez les blancs, battez-les en neige très-ferme, et ajoùtez-y deux bonnes cuillerées de sucre en poudre; mêlez. Prenez avec une cuiller un morceau de cette neige, que vous placez sur le lait bouillant : en y introduisant la cuiller, la neige s’en détache aussitôt. Procédez de même jusqu’à ce que la surface *du lait soit garnie de gros flocons. Alors tournez le premier sens dessus dessous, pour qu’il cuise également des deux côtés; faites de même successivement pour les autres. Ne laissez cuire qu’un instant : retirez de la casserole, avec une écumoire, les œufs en neige cuits , et rangez-les dans un plat. Procédez ainsi pour toute la neige, puis faites retomber dans la casserole le lait qui se trouve sous les blancs d’œufs cuits. Délayez alors les jaunes peu à peu avec quelques cuillerées du même lait, ef versez le tout dans la casserole; tournez pour faire prendre sans laisser bouillir. Lorsque le liquide est pris, enlevez le citron ou la vanille ; versez avec adresse la crème sous les blancs d’œufs; ils se soulèvent et surnagent. C’est un plat d’un aspect très-agréable, peu coûteux et excellent.

Gâteau de lait cuit à la Marie-Aubrun (entremets). — Prenez deux litres de lait, ajoutez de la vanille, mettez sur le feu, faites réduire à moitié, sucrez convenablement. Laissez un peu refroidir, retirez la vanille, séparez soigneusement les jaunes de huit œufs, battez-les en ajoutant le lait peu à peu. Enduisez bien partout un moule de caramel d’un joli blond; mettez-y la préparation, faites prendre au bain-marie avec feu dessus. Lorsque le gâteau se détachera comme de lui-même du moule, retirez du feu, laissez refroidir et renversez sur un plat que vous posez sur le moule.

MANUEL DE CUISINE

Gâteau <i /a neige (entremets). — Battez huit blancs d’œufs en neige très-ferme, ajoutez-y 100 grammes de sucre râpé. Préparez à l’avance, avec 100 gi'ammes de sucre, un caramel d’une belle couleur. Enduisez un moule avec ce caramel; versez dedans les œufs battus, et faites cuire au bain-marie jusqu’à ce qu’en y enfonçant une paille on la retire sèche. Faites avec les huit jaunes d’œufs une crème au caramel ; mais au lieu de la faire prendre en bain-marie, tournez-la sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit liée. Renversez le gâteau sur un plat aussitôt que vous le retirez de l’eau bouillante; frappez sur le moule pour le faire détacher; versez la sauce autour. Servez. C’est un trèsjoli-i^lat.

Pommes et poires.

Pommes cuites au four (déjeuner). — Faites très-légèrement, en ne coupant que la peau à des pommes de reinette de Canada, une incision annulaire par le milieu, entre la tète et la queue de chaque pomme : rangez-les sur une tourtière en ayant soin de les placer sur la queue, et mettez dans le four du fourneau économique à chaleur un peu vive , ou dans le four à moitié cuisson du pain; surveillez attentivement pour éviter qu’elles ne brûlent; aussitôt que la partie supérieure de la peau s’est soulevée en forme de calotte et que la chair blanche qui apparaît est cuite, retirez du four avec précaution et servez de suite. C’est une des plus jolies manières de faire cuire les pommes.

Charlotte de pommes (entremets et déjeuner). — Pelez des pommes qui cuisent facilement; enlevez les cœurs; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, de la cannelle, et du sucre en quantité telle, qu’elles soient sucrées convenablement. Couvrez; laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient en marmelade; ajoutez un morceau de beurre. Coupez la mie d’un pain rond en tranches de 1 centimètre et demi d’épaisseur; taillez dans cette mie un rond de la grandeur du fond du moule que vous devez employer, et coupez le reste en tranches de même hauteur que le moule ; beurrez largement ce dernier ; garnissez-le partout avec le rond et les tranches de mie de jiain; versez-y la marmelade; recouvrez le tout do tranches de mie de pain enduites de beurre ; faites cuire comme les macaronis en timbale. Servez chaud en renversant sur un plat. Au lieu de beurrer le moule, on peut faire tremper la mie de pain dans du bciii’ie fondu. On |ieut aussi tailler la mie de pain du fond

ENTREMETS SUCRES

ïtb'J

en triangles allongés, dont tontes les pointes viennent se réunir au centre sans laisser entre elles aucun intenalle. Enfin, si I’ohi veut rendre la charlotte heàucoup plus délicate, on ajoute à la marmelade de pommes 2.ô0 grammes de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots.

Pommes merinauces (entremets). — Faites une marmelade comme pour préparer une charlotte; garnissez de tranches de mie de pain frites dans du beurre le fond d’un plat qui puisse supporter l’action du feu; placez la marmelade dessus en lui donnant une forme un peu conique. Battez trois blancs d’œufs en neige; ajoutez-y 05 grammes de sucre râpé; couvrez les pommes avec ces blancs; saupoudrez de sucre. Mettez le plat sur de la cendre chaude : la porcelaine en supporte la chaleur sans se briser; couvrez avec le four de campagne préalablement chauffé et garni de feu. Lorsque les blancs sont montés et un peu colorés, servez. On peut mettre aussi dans le four du fourneau.

Marmelade de pommes au riz au lait. — Pi'éparez d’une ])art une marmelade , et de l’autre du riz au lait bien sucré dans lequel vous faites bouillir un morceau d’écorce de citron. Mettez dans un plat une couche de marmelade, puis une de riz, une seconde de marmelade, une seconde de riz; donnez au tout une forme un peu conique ; recouvrez de blancs d’œufs sucrés et battus en neige; faites cuire comme les pommes meringuées. C’est un mets très-délicat.

On peut aussi faire cuire les pommes entières sur le plat avec du beurre; après' les avoir pelées, vidées et sucrées, les garnir (le riz au lait, les saupoudrer de sucre et leur faire passer ([uelques instants sous le four de campagne.

Pommes au beurre (entremets). — Pelez les pommes entières; videz les pommes avec un vide-])oinme, petit tuyau en fer-blanc de 0'”10 à 0™12 de hauteur, sur 15 millimètres de diamètre d’un bout et 23 millimètres de l’autre, dont le bord est arrondi pour ne pas blesser la main qu’on appuie dessus ({uand on fait pénétrer l’instrument dans la pomme; le cœur de la pomme reste dans le tuyau. Coupez des tranches de pain de la grandeur des poinincs. Beurrez le fond d’une tourtière, et placcz-y les ronds de pain et les pommes par-dessus. Mettez du beurre, au([uel vous aurez ajouté du sucre en poudre, dans le vide résultant de l’enlèvement du cœur de la pomme; saupoudrez le tout de sucre râpé; mettez sur un feu doux et couvrez

MANUEL DE CUISINE

avec un couvercle garni de feu ; au bout de trois quails d’iieure environ les pommes sont cuites. On les sert dans la tourtière ou on les enlève avec soin sur leur pain, qui se trouve rissolé, pour les placer sur un autre plat. On détache avec quelques gouttes d’eau bouillante ce qui peut être resté au plat, et on le verse sur les pommes. On met un peu de gelée de groseilles au centre de chaque pomme et on sert.

Poires (tu beurre (entremets). — Après les avoir pelées sans les vider et en leur conservant leur queue , on les range debout dans la tourtière avec du sucre , du beurre et de l’eau. On les fait cuire avec du feu dessus et dessous. Il faut beaucoup plus de temps pour faire cuire des poires, même très-fondantes, que pour faire cuire des pommes. On détache du fond du plat le jus qui pourrait s’y être attaché, pour le verser sur les poires. On ne met pas de tranches de pain sous les poires pendant la cuisson ; mais on pourrait en faire frire dans du beurre et les placer sous les poires en les servant.

Au lieu d’eau pour détacher le jus du plat, on pourrait employer du vin. On laisserait faire un bouillon. On pourrait aussi meringuer les poires comme il est dit des pommes ou les garnir de riz au lait.

Pommes de terre.

Gâteau de pommes de terre (entremets et déjeuner). — Pelez des pommes de terre rondes , essuyez-les et mettez-les entières dans une casserole : elles s’écraseront plus facilement; ajoutez assez de lait pour qu’elles y baignent, un peu de sel; laissez cuire. Pendant qu’elles sont chaudes, passez-les dans la passoire avec le pilon à purée. Ajoutez trois jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, du sucre en poudre, de la fleur d’oranger ou du zeste de citron, ou encore de la vanille en poudre, un peu de sel, un gros morceau de beurre, une cuillerée de fécule; mêlez. Garnissez exactement de beurre un moule de métal et saupoudrez-en tout l’intérieur de mie de pain bien émiettée et passée; cette mie doit s’attacher partout au beurre; on peut remplacer la mie de pain par de la farine; puis versez les pommes de terre dans le moule; il doit être à moitié plein. Mettez dans le four du fourneau économique ou garnissez un grand fourneau de cendre rouge mêlée de braise; faites un trou au milieu, et placez-y le moule; couvrez avec le four de campagne portant beaucoup de braise ; laissez cuire pendant

ENTREMETS SUCRES

environ trois ([uarls d’iieure. Lorsque le gâteau est Lieu monté, retirez le moule du feu, placez un plat à son orifice; renversez.

.Si le gâteau est bien cuit, il se tiendra en forme; cependant il n’est pas rare ([u’il s’affaisse. On peut le faire aussi dans un • plat un peu creux , dans lequel on le sert.

Gâteau de pommes de terre à la crème. — Faites cuire des-" pommes de terre à la vapeur; après les avoir pelées, passez-les J ' dans la passoire avec le pilon à purée; délayez-les avec du lait chaud très-sucré et ajoutez autant de bonne crème épaisse, "v’ un jieu de sel ; mèlez-bien ; versez dans un plat creux bien beurré qui jmisse aller au feu, et mettez dans le four du four-^^; neau économique, ou sur un feu doux avec le four de campagne \ garni de feu jiar-dessus; laissez cuire une demi-heure; servez ^ sans changer de plat. On peut remplacer la crème par un gros Oq morceau de beurre, mais ce n’est pas aussi bon.

Soufflé de pommes de terre au lait (entremets et déjeuner).

— Faites-les cuire, et passez-les comme les précédentes; mettez du beurre, du sucre en poudre et un pai'fum quelconque; délayez trois jaunes d’œufs; mélangez-les; tournez pendant quel- ([ues instants. Ajoutez les blancs d’œufs battus en neige ; mêlez bien le tout; dressez sur un plat beurré qui puisse aller au feu. Unissez^ la surface; saupoudrez-la de sucre; mettez sur le feu avec un four de campagne bien garni de feu ; puis lorsque le soufflé est monté, glacez avec la pelle rouge. Servez vite... C’est une des meilleures manières de préparer les pommes di' terre.

Croquettes de pommes de terre (entremets). — Préparez-les comme pour faire- des boulettes. (Voy. Houlettes de pommes de terre.) Mais, au lieu d’y mettre du jtoivre et du persil, sucrez et parfumez avec do l’eau de fleurs d’oranger ou du zeste de citron. Faites frire dans du beurre chaud, dans un plat. Saupoudrez de sucre. Servez. Ces croquettes sont beaucoup plus délicates lorsqu’elles sont faites avec des i)ommes de terre pilées.

Croquettes de 2^ommcs de terre au poisson. — On les jirépare comme les autres, mais on y ajoute du j)oisson cuit et divisé par petits morceaux; .souvent on emploie de la morue cuite à l’avance comme il est dit à l’article Morue.

Pouding.

Pouding nu pain (entremets). — Coupez en tranches un petit pain de 250 grammes au plus, comme si vous vouliez tailler

6(i2 MANUEL DE CUISINE.

la soupe , el rangez les tranches dans un plat creux avec 250 grammes de sucre en poudre. Cassez quatre œufs dans un autre l)lat creux; battez-les un peu; ajoutez 1 gramme de cannelle en poudre, le zeste de la moitié d’un citron' rrq)é, 5 grammes de sel , 2 cuillerées de rhum et un demi-litre de lait tiède. Délayez bien le tout, et versez sur le pain. Le lendemain, mélangez j)arfaitement et ajoutez 250 grammes de raisins de Malaga, dont vous aurez ôté les pépins, et 125 grammes de raisins de Corinthe. iNIèlez encore avec soin. Beurrez un moule de cuivre ou de fer battu, ou, à défaut de moule, une casserole ; garnissez-en le fond et le pourtour d’un rond et d’une bande de papier ; versez dedans la préparation ; mettez au four un instant après avoir enfourné le pain, ou faites cuire dans le four du fourneau économique ou dans la cendre chaude du foyer en couvrant le moule avec un four de campagne garni de feu. Une heure de cuisson suffit ordinairement. Pour s’assurer que le pouding est cuit, on y enfonce un petit morceau de bois ; il doit en être retiré sec quand il est cuit à point. Laissez refroidir dans le moule et renversez sur un plat quand il est froid.

Pouding au rhum (entremets ). — On fait cuire 125 grammes de vermicelle très-fin qu’on peut remplacer par de la semoule, dans une quantité de lait telle, qu’il devienne très-épais; il en faut environ 1 litre; on y mêle 1 cuillerée de farine, 2 ou 3 cuillerées de sucre râpé, 3 jaunes d’œufs, 4 cuillerées de rhum, une pincée de sel. Enfin on ajoute à tout cela 150 grammes^de raisins de Malaga, dont on a enlevé les pépins, GO grammes de raisins de Corinthe et un morceau de cédrat coupé en tranches très-minces. On mélange exactement le tout, et on verse la préparation dans un moule bien beurré et saupoudré au préalable de sucre en poudre. On fait cuire au bain-marie pendant deux heures ; l’eau doit être constamment en ébullition. Il faut veiller à ce qu’elle ne pénètre pas dans le moule, et en ajouter de temps en temps de nouvelle, bouillante, parce que celle que contient le bain-marie s’évapore assez rapidement. Lorsque la cuisson est terminée , on renverse le moule sur un ])lat, et on arrose le pouding avec quatre ou cinq cuillerées de rhum. On y met le feu et on sert pendant que le liquide est en llammes.

Pouding ù la crème (entremets). — l’réparez le vermicelle ou la semoule comme je viens de le dire; faites du caramel de belle couleur, enduisez-en le moule tout autour, versez-y la prépara-

ENTREMETS SUCRES

lion, puis placez le moule dans un bain-marie : laissez cuire pendant trois quarts d’heure; relirez du feu et laissez refroidir dans le moule. Cela fait, préparez une sauce comme celle qui accompagne les œufs à la neige; servez le gâteau froid dans un plat creux, la sauce alentour. C’est un fort joli et un fort bon plat.

Poudiiuj au riz (entremets). — Faites cuire dans un demilitre de lait üO grammes de bon riz de Caroline, lavé soigneusement; continuez la cuisson jusfju’à ce que le riz soit en bouillie. L-aisscz refroidir en remuant, pour éviter qu’il ne se forme une l)cau. Ajoutez de la vanille en poudre, du sucre râpé, de manière à bien parfumer et sucrer.

Faites fondre sur le feu, dans un demi-litre d’eau, 10 grammes de belle colle de poisson coupée en petits morceaux. Laissez cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit au quart.

Battez environ un quart de litre de bonne ci’ème bien fraîche, jusqu’à ce cpi’elle soit bien montée. (Voir Fronuuje à la crème fouettée.) Mêlez le tout. Mettez la préparation dans un moule que vous placez au frais jusqu’à ce qu’elle soit prise; il faut deux heures. Kenversez le pouding sur un plat et versez dessus un quart de litre de sirop de groseilles ou de framboises. C’est un fort beau plat ; les doses indiquées ])euvent suffii-e à un service de dix personnes.

Pouding anglais . — Prenez 350 grammes de farine, 125 gr. de graisse de rognon de bœuf hachée très-tin, 100 grammes de raisins de Corinthe, 1(M3 grammes de raisins de jMalaga : mettez le tout dans un vase creux, ajoutez-y deux œufs, le blanc et le jaune, deux cuillerées de rhum, puis dudaiten c[uanlités uffisante; mêlez le tout pour former une pâte moins ferme c|ue la jiàtc de pain, mais plus épaisse que celle de la friture. Placez dans un autre vase creux un linge bien propre, versez-y la ]uéparation : rasseiidjlez les coins du linge et attachez-les avec une ficelle un peu au-dessus de la pâte de manière à former une boule. Placez cette houle dans une casserole avec de l’eau bouillante et faites cuire au moins 3 heures; ayez soin que l’eau bouille toujours et ajoutez-en à mesure qu’elle diminue.

Pour le servir on fait une sauce ainsi préparée : mettez dams une casserole environ les 2/3 d’un verre d’eau avec 100 grammes de sucre; quand cette eau bout, ajoutez-y, en touinant toujours, gros comme une grosse noix de beurre dans Icipiel vous avez luMri à l’avance une cuillerée à calé de farine; quand la sauce

MAÏÎUEL DE CUISINE,

est liée, ajoutez du rhum en quantité égale à celle d’eau, laites chaulfei , mais sans houillir. Développez le pouding, servez chaud et la sauce à part dans une saucière, ce pouding doit se couper par tranches ; ces quantités suffisent pour douze personnes.

Pour nettoyer les raisins de Corinthe, prenez deux bonnes cuillerées de farine, mettez-les dans une assiette avec les raisins, frottez-les bien dans les mains avec la farine à plusieurs reprises, })our détacher toutes les queues, mettez ensuite dans une passoire, remuez les raisins en frottant toujours et toutes les queues tomberont.

Châtaignes ou marrons.

Purée de chàtHirjnes ( entremets ). — Faites une fente transversale à la peau de bonnes châtaignes ou marrons, faites-les cuire dans de l’eau un peu salée ; enlevez la peau, jetez-Ies dans le mortier, pilez-les et éclaircissez la pâte avec un peu de lait pour pouvoir la passer comme une purée. Faites ensuite fondre du beurre bien frais dans une casserole; ajoutez-y la purée et du sucre en poudre ; tournez, éclaircissez avec un peu de lait ; on peut ajouter un peu de zeste de citron râpé. Cette purée doit être assez consistante. Laissez mijoter pendant un quart d’heure, tout en })renant garde que la purée ne brûle; dressez sur un plat; saupoudrez de sucre, glacez avec la pelle rouge. Servez. On peut colorer cette purée avec du carmin. Cet entremets, peu connu, est fort bon ; l’addition d’un peu de vanille en poudre le rend encore plus délicat.

Purée de cluitaignes vermicellées (entremets). — Faites cuire les châtaignes comme je viens de l indiquer ; écrascz-les dans le mortier; parfumez avec du zeste de citron, de la vanille ou de la fleur d’oranger pralinée ou pilée. Sucrez avec du sucre en poudre ; mêlez bien le tout pour obtenir une pâte ferme, que vous forcez à passer à travers une i>assoire fine au moyen d’un pilon; il se forme ainsi de petits filaments qui ressemblent à du vermicelle fin, et qui tombent sur le plat destiné à paraître sur la table. Cette préparation donne à la purée de châtaignes une grande apparence de légèreté ; mais, lorsqu’on la sert, les filaments se i-approchent et s’agglomèrent dans les parties sur lesquelles la cuiller appuie : néanmoins c’est un fort joli et fort bon plat. On peut diviser la purée en plusieurs parties, en colorer l’une avec du carmin et laisser à l’autre sa couleur naturelle ; il suffit pour cela d’employer deux pa.ssoires; on prend tantôt

ENTREMETS SUCRES

ITme, tantôt l’autre, et on obtient une pyramide panachée dont l’effet est chai inant.

Siu-prise de marrons (entremets). — Faites cuire 50 marrons comme ci-dessus; pelez-les ; faitcs-les passer un instant dans une casserole, surun feu doux, avec l'25 grammes de beurre et autant do sucre ; laissez refroidir à moitié et passez-les à la passoire comme les châtaignes vermicellées ; une fois en montagne daiïs le jilat où vous devez servir, couvrez-les d’une crème fouettée; mettez le plat sur de la glace et ne l’en relirez ({u’au moment de servir.

On peut aromatiser la crème et les marrons avec de la vanille, de la Heur d’oranger ou du citron.

Cinquante marrons ainsi ])réparés fournissent un plat pour douze personnes. A Paris, la quantité de crème fouettée pour ce plat peut coûter 00 à 80 centimes.

Potiron, ou citrouille, ou courge.

Purée de potiron. — On pèle et on coupe par morceaux une certaine quantité de potiron, et on le fait cuire à couvert à trèspeu d’eau et une pincée de. set. Lorsqu’il est bien cuit, on le fait égoutter et on le passe. On met alors dans une casserole un morceau de beurre ; lorsqu'il est chaud, on y ajoute le potiron et un peu de farine; on tourne; puis on mouille avec du lait, on ajoute du sucre et on ne laisse pas bouillir. Au moment de servir, on peut saupoudrer de sucre la surface et y appliquer la pelle rouge.

Soufflé de potiron (entremets). — On prépare le potiron comme pour la purée. On garnit, de beurre saupoudré de farine, un plat qui puisse aller au feu. On ajoute à la purée deux ou trois jaunes d’œufs selon la grosseur du plat, puis on bat les blancs en neige bien ferme, et on les ajoute à la i)réparation, (ju’on verse dans le plat; on met dans le four du fourneau économique ou on pose sur un feu doux, et on met le four de campagne bien garni de feu, aprè.s avoir garni la surface du souillé de sucre en poudre. Lorsque le soufllé est suflisamment monté, on sert vite. C’est excellent.

Riz.

Riz au lait (entremets et déjeuner). — Trois cuillerées de riz I. 32

MANUEL DE CUISINE

suffisent pour un litre de lait ; après l’avoir bien lavé et égoutté, mettez-le dans le lait bouillant, si vous voulez qu’il ne s’écrase pas trop ; sucrez, mettez un peu de sel. En le mettant dans le lait froid, il se délite davantage et gratine plus facilement; faites cuire à petit feu pendant une heure et demie environ. Le riz ne doit pas être très-épais. Pour le rendre plus délicat, au moment de servir, ajoutez deux jaunes d’œufs que vous délayez avec un peu de lait froid, avant de les mêler au riz en tournant sans bouillir. Un peu de zeste de citron ou d’eau de fleur d’oranger donne à ce mets un parfum agréable. Si vous servez dans une casserole de porcelaine ou dans un plat creux, saupoudrez fortement de sucre et glacez avec la pelle rouge. On peut encore mettre le riz, le lait et le sucre ensemble^ et laisser cuire trèslongtemps, trois heures, par exemple ; on ne remue pas souvent. Il faut un feu très-modéré. Le riz prend une couleur jaunâtre et il est entièrement crevé ; le lait s’épaissit, et il forme une espèce de crème. C’est très-bon.

En parfumant le riz au lait avec une tasse de bon café noir, on obtient un plat très-distingué et excellent; mais il faut le sucrer davantage. On peut aussi y ajouter du chocolat, ce qui n’est j)as moins bon.

Soufflé de riz (entremets). — Faites cuire le riz comme pour faire du riz au lait épais ; sucrez, salez légèrement, laissez refroidir à moitié. Cassez trois œufs ; ajoutez les jaunes au riz, et les blancs battus en neige. Beurrez un plat qui puisse supporter l’action du feu. Remplissez-le à moitié avec le riz, mettez dans le four du foui neau économique ou mettez dessous un feu doux, et couvrez avec le four de campagne chaud et garni de feu. Lorsque le riz est bien monté, servez rapidement après avoir saupoudré la surface de sucre râpé.

Gâteau au riz (entremets). — Préparez du riz au lait comme je viens de l’indiquer, bien sucré et très-épais, cinq cuillerées "pour un litre de lait, et mettez-y un morceau d’écorce de citron ou de la vanille, et un peu de sel ; lorsqu’il est cuit, retirez l’écorce de citron ; ajoutez, lorsque la masse est un peu refroidie, quatre œufs, moins deux des blancs ; mêlez le tout. Beurrez avec soin le j)ourtour et le fond d’un moule, saupoudrez-le avec de la mie de pain émiettée et passée. Versez le riz dedans; mettez dans le four du fourneau économique ou placez le moule dans de la cendre rouge, et oouvrez-le avec un four de campagne chaud et garni de fou. La mie de pain doit gratiner et former une croûte.

ENTREMETS SUCRÉS

Renversez avec piécaution sur un plat ; servez. Ce mets est également bon chaud ou froid.

On peut parfumer le gâteau avec une tasse de café noir trèsfort. Dans ce cas, il faut avoir soin de mettre le café dans le riz pendant la cuisson et employer moins de lait, parce qu’il faut que la pâte qu’il forme soit très-épaisse. On peut servir autour du gâteau de riz une sauce d’œufs à la neige ou du sirop de groseilles.

Entremets sucrés divers.

Blanc-manger. — Mondez 500 grammes d’amandes douces â l’eau bouillante; ajoutez-y ID ou 12 amandes amères aussi mondées; pilez-les dans un mortier, en les mouillant peu à peu avçc une demi-cuillerée de lait chaque fois ; lorsqu’elles sont réduites en une pâte très-fine, mettez-lcs dans une terrine et délayez-les avec un litre de lait bouillant et sucré avec 350 grammes de sucre; passez le lait d’amandes dans un torchon neuf ou mouillé que vous tordez fortement; faites fondre à l’avance 40 grammes de colle de poisson dans de l’eau chaude, mélez-la au lait d’amandes; versez le tout dans un moule et faites prendre en lieu frais et mieux dans la glace. Pour faire sortir du moule la préparation, plongez-le vivement dans l’eau bouillante et renvei'sez doucement sur un plat.

On peut préparer le blanc-manger par une autre recette ; faites, comme pour la recette précédente, une émulsion d’amandes ; mais, au lieu de mouiller les amandes pilées avec du lait, faites bouillir un pied de veau dans un litre d’eau pendant trois heures : le pot doit être constamment maintenu plein, afin d’avoir un litre de bouillon, versez sur les amandes pilées ; passez-le dans un torchon neuf et mouillé; sucrez; ])arfumez avec de la vanille, de la fleur d’oranger, ou du zeste de citron, pendant que le liquide est encore tiède ; puis versez dans un moule et lai.ssez refroidir; renversez ensuite sur un plat en plaçant autour une couronne de biscuits. Si l’on entoure le moule de glace une demi-heure avant de servir, le blanc-manger sera meilleur.

Pour faire un blanc-manger au rhum ou au Kirsch, on ajoute deux petits verres de l’une de ces li([ueurs avant de verser dans le moule.

Crème ii la bavaroise. — Prenez :

Crùme bien fraîche et un peu épaisse ... 1/2 litre.

Colle de poisson en feuilles 4 grammes.

Sucre en poudre très-fin 100 —

Coupez la colle de poisson en petites lanières très-étroites, mettez-la fondre dans un demi-verre d’eau au bain-marie; il faut au moins une heure. Retirez du feu, laissez complètement l efroidir, passez au tamis en ajoutant à la crème ; battez le tout comme il est dit pour la crème fouettée. Lorsque la ci-ème est bien montée, ajoutez le sucre ; dressez sur un compotier, entourez de biscuits à la cuiller coupés par moitié. On peut parfumer la crème avec deux cuillerées de kirsch mises dans la crème avant de la fouetter, ou avec de la vanille en poudre, ou encore avec du chocolat réduit en poudre fine qu’on ajoute lorsque la crème est montée avant de la dresser. Cette crème ne peut pas se faire par les temps chauds, ou bien il faut de la glace.

Clafouty ( mets limousin). — Farine, 200 gi’ammes ; sucre' râpé, 150 à 200 grammes; sel, 5 grammes; fruits frais, 750 grammes ; jaunes d’œufs, 4; lait, 1/2 litre. Mettez la farine dans un plat creux ; ajoutez-y les jaunes d’œufs et le sel ; délayez en versant le lait.

Si le clafouty est préparé avec des fruits à noyau, tels que prunes, cerises, abricots, on enlève les noyaux.

Versez la pâte dans une tourtière bien beurrée, que vous placez sur un feu un peu vif. Lorsque le beurre paraît fondu et que vous vous êtes assuré que le fond commerce à prendre en tâtant avec une cuiller, placez dans la pâte qui est encore liquide les fruits préalablement mêlés avec le sucre râpé, mettez dans le four du fourneau économique, ou couvrez avec un four de campagne bien chaud et garni de feu. D’abord le gâteau monte, puis il retombe. On le laisse cuire au moins pendant une heure, en ayant soin qu’il ne brûle pas par-dessous. On enlève le four de campagne au moment où la cuisson est terminée. Le gâteau doit avoir pris alors une belle couleur. On le retire du feu, on le laisse un peu refroidir, et on le détache avec soin des parois de la tourtière à l’aide d’un couteau ; puis on le renverse sur un plat, pour servir froid.

On peut remplacer les fruits frais par 500 grammes de pruneaux qu’on fait cuire à l’avance, ou par des raisins secs, ou

ENTREMETS SUCRES

5fi9

même par des poires ou despommes crues coupées en tranches. On peut aussi augmenter la proportion de sucre, surtout si l’on emploie des prunes de reine-Claude.

Gâteau de pruneaux à la bouillie (entremets et déjeuner). — Faites une bouillie épaisse ; sucrez le lait avant d’y mettre la farine (voy. la manière de délayer la farine à l’article Bouillie)', laissez refroidir la bouillie et ajoutez-y des jaunes d’œufs en mêlant bien. Faites cuire de bons pruneaux, sucrez-les convenablement ; ütez-en les noyaux. Beurrez une tourtière, mettez une couche de bouillie, une couche de pruneaux, une nouvelle couche bouillie ; saupoudrez de sucre; mettez dans le four du fourneau économique ou couvrez avec le four de campagne bien garni de feu. Lorsque le tout est bien pris et bien coloré, servez.

Lait cuit d'Ernée (Mayenne). — Mettez 2 litres de bon lait bien frais, 100 grammes de sucre et un bouille-lait (voy. la description de cet instrument), dans une casserole de cuivre, sur un bon feu, qu'il faut entretenir avec soin. Pendant l’ébullition, remuez souvent, afin de prévenir la formation de la peau à la surface du lait. Laissez-le réduire des deux tiers environ. Le lait s’épaissit et prend une teinte analogue à celle qui a reçu le nom de couleur saumon. Servez froid, dans un compotier. En été, ce mets parait d’autant meilleur qu’il est servi ])bis froid.

Cet entremets, peu connu et excellent, est très-peu coûteux ; c’est une bonne ressource, à la campagne surtout, où le lait n’a (jue peu de valeur.

Poires au roux (déjeuner). — Pelez des poires, coupez-les en (juartiers, et mettez-les cuire dans une casserole, avec de l’eau en quantité suffisante j)our qu’elles y baignent ; ajoutez un peu de sucre si les poires ne sont pas d’une espèce naturellement sucrée. Lorsque la cuisson est à demi opérée, faites dans une casserole un roux avec une assez forte proportion de beurre; mouillez avec le jus des poires, mettez le roux avec les poires, laisser achever la cuisson. Il faut que la sauce soit bien liée et ))as trop claire. Faites griller de petites tranches de pain minces ; rangez-les au fond d’un plat; versez les poires dessus. Servez. C’est un excellent mets.

MANUEL DE CUISINE

CPIAPITRE XVII.

PATISSERIE

Généralités.

Je n’ai point la prétention de donner ici un manuel complet de pâtisserie; c’est un art difficile, tout à fait distinct de l’art culinaire, qui demande une certaine étude et surtout beaucouji d’habitude et de pratique. Je me bornerai à donner la recette des pâtisseries qu’on peut faire facilement dans un ménage, et qui souvent ne sont pas inférieures à celles que confectionnent les pâtissiers.

Il est indispensable, pour faire de la pâtisserie, d’avoir une ou plusieurs plaques de tôle mince , avec ou sans rebords, et des tourtières de différentes dimensions, qui, d’ailleurs, trouvent leur emploi pour d’autres préparations culinaires, et sur lesquelles on place les diverses pâtisseries pour les enfourner et les faire cuire. Il faut aussi se munir d’une petite pince plate en fer, dont les bouts sont dentelés , et qui sert à pincer la pâte pour la souder ou pour l’orner. J’ai indiqué à l’article Cuisfne les autres ustensiles nécessaires à la préparation de la pâtisserie.

Ce qui présente le plus de difficulté dans cette préparation , c’est la cuisson , parce que l’habitude seule peut faire acquérir la connaissance du degré de chaleur à donner au four, et que le succès de l’opération en dépend en grande partie.

Un pâté contenant de la viande doit être enfourné en même temps que le pain ; il doit rester dans le four une ou deux heures, suivant son volume. Le moment le plus convenable pour enfourner les galettes et les tartes est dix ou quinze minutes après le pain ; mais il y a certaines pâtisseries , surtout celtes qui sont sucrées, qui demandent un four moins chaud. Il faut remarquer que la présence du pain dans le four en rend la température beaucoup moins élevée que si, pour y placer les galettes, • on laissait écouler le même temps après l’avoir chauffé sans avoir enfourné le pain.

Il est toujours convenable , pour faire cuire la pâtisserie , de

PATISSERIE

chauffer le four comme si l’on devait faire du pain ; c’est un point de départ pour en déterminer la température; d’ailleurs, lorsqu’un four n’est pas chauffé tous les jours, il est indispensable qu’il le soit complètement , lors même <[u’on n’a besoin (jue d’une chaleur moins forte , parce que, sans cette jirécaution , il ne serait chauffé qu’à la surface et se refroidirait trop promptement.

Lorsqu’on a enfourné quelques pâtisseries, il faut les visiter de temps à autre pour s’assurer qu’elles prennent assez de couleur sans toutefois en prendre trop. Si elles n’en prenaient ))as assez, on ajouterait de la braise , 'soit dans le four, sur les côtés, soit à la bouche du four, selon le besoin. Si, au contraire , les pâtisseries étaient trop colorées, on ouvrirait la bouche du four.

Un petit four spécialement consacré à la pâtisserie est chose très-commode à la campagne; cependant il ne faut pas qu’il soit ti'op petit : la chaleur ne s’y conserverait pas assez longtemps.

Pâté.

Pâté en croûte ( rôt et déjeuner ). — Lorsqu’on se propose de préparer un julté , il faut avant tout réunir et disposer à l’avance les viandes qui doivent en garnir l’intérieur. S’il entre du jambon, il faut le faire cuire la veille, comme je l’ai indiqué à l’article Jambon ; mais on ne peut faire un bon pâté avec du jambon seul ; il faut y mêler du veau ou de la chair de volaille et du lard. Les pâtés de jambon et de veau sont ceux dont on fait le plus babituellement usage. On peut leur adjoindre de la volaille ou du gibier.

Nous prendrons pour exemple un pâté composé de jambon , de lard et de veau. C’est ordinairement de la rouelle qu’on emploie. Il faut qu’elle soit tendre; c’est une des premières qualités des viandes renfermées dans un pâté. Pour atteindre ce but, il faut la battre fortement avant de l’employer. On coupe le jambon cuit à l’avance par fragments, en retranchant toutes les parties qui ne seraient pas parfaitement tendres ou qui se détacheraient des principaux morceaux; on les ajoute à la chair à pâté ou farce qui doit garnir les viandes contenues dans la croûte. On prépare le veau avec les mêmes soins, c’est-à-dire qu’on coui)c en morceaux carrés, à peu près semblables à ceux du jambon, les parties les plus tendres et les mieux conformées ; on les pique de gros lardons très-rapprochés les uns des autres, et on les assai-

MANUEL DE CUISINE

sonne de poivre et de sel. Toutes les autres parties du morceau de veau , dont on extrait les os et les peaux , sont employées à composer la farce. On concasse les os, et on les met dans une casserole, avec les peaux, des carottes coupées en tranches, un ou deux oignons également coupés, une feuille de laurier, un peu de thym, du sel et du poivre, quelques couennes de lard. On fait revenir le tout , puis on mouille avec de l’eau et on laisse cuire pendant trois heures; après quoi on passe pour obtenir le jus , qu’on fait réduire à l’état de coulis. Cette concentration du jus ajoute -à la qualité du pâté, mais elle n’est pas indispensable.

On réunit sur le billot les viandes destinées à fournir la chair à pâté ; on y ajoute partie égale de lard, et on hache le tout à peu près aussi menu que la chair à saucisses; on sale et on poivre assez fortement, à moins que le lard ne soit très-salé, circonstance qui doit régler la dose du sel dans la farce ; il faut qu’un pâté ait une saveur relevée. On ajoute le coulis à ce hachis, auquel on le mêle avec soin. Ce jus, réuni à celui que rendra la viande, forme intérieurement autour du pâté une excellente gelée; il empêche en même temps la viande de se dessécher, parce que la croûte absorbe beaucoup de jus.

Lorsque tout l’intérieur du pâté est ainsi préparé, on procède à la confection de la pâte qui doit le contenir. On peut employer, pour la faire , soit du beurre frais ou fondu, soit de la graisse de porc fondue ou saindoux. Lorsque la croûte est cuite, il est difficile de distinguer au goût la substance qu’on a employée ; cependant je préfère le beurre à la graisse. Un mélange de graisse et de beurre est encore préférable. Si l’on a recours au beurre frais, il faut le pétrir fortement pour en extraire l’eau et le lait qu’il contient souvent et le rendre plus moelleux : ce soin est indispensable. La quantité de beurre ou de graisse à employer doit être d’environ la moitié du poids de la farine; on peut en mettre un peu moins.

On dispose la farine en rond sur la planche à pâtisserie ; on fait un grand trou au milieu. On y met tout le beurre divisé en morceaux; puis, en hiver, de l’eau plus que tiède, en été de l’eau presque fi’oide , dans laquelle on a fait fondre assez de sel pour saler toute la pâte. Il est très-important de mettre toute l’eau nécessaire à la préparation de la pâte en la délayant peu a peu avec la farine et le beurre; car si l’on était obligé d en ajouter lorsque la pâte est à peu près faite, elle ne serait certaine-

PATISSERIE

ment pas aussi brisée que lorsqu’on a versé tout d’abord la proportion d’eau suffisante. Il faut un peu d’habitude pour acquérir cette justesse de coup d’œil; mais en toutes choses il faut faire des écoles avant de devenir expert. On délaye avec précaution le beurre avec l’eau, en ajoutant peu à peu de la farine qu’on prend alentour. Peu à peu toute la farine se trouve absorbée, et on finit par obtenir une pfite qui doit être ferme. On la pétrit en ramenant toujours les bords au centre et en repoussant le centre vers les bords, tout en saupoudrant de farine la planche à pâtisserie, pour que la pâte n’y adhère pas. Lorsqu’on a obtenu une belle pâte bien unie et ferme , on peut la battre ; pour cela on la met en boule, et on l’aplatit en frappant fortement dessus avec le rouleau. On la remet en boule, on l’aplatit de nouveau; après quoi on peut procéder à la construction du pâté.

On doit pendant ce temps avoir fait allumer le feu dans le four, afin qu’il se trouve chaud â peu près au moment où s’achève la préparation du pâté.

On met à part un morceau de la pâte destiné à confectionner le couvercle du pâté; ensuite on j)lace la pâte en boule sur la tôle sur laquelle on doit l’enfourner, on lui donne une bonne forme ronde; puis, avec les doigts, on fait au milieu un vide en ramenant sur les bords la plus grande partie de cette pâte , et on lui donne une forme soit ronde, soit ovale, selon la fantaisie; alors on amincit le fond en appuyant sur la pâte avec la main fermée , de manière à ne lui laisser qu’une épaisseur d’un demicentimètre ; la pâte a pris dès lors la forme d’un pâté dont le fond est mince et se trouve entouré d’un gros bourrelet de pâte; puis, avec les doigts, on élève les bords de la croûte, en ayant soin de les amincir à la base, près du fond ; sans cette précaution, la croûte se trouverait beaucoup plus éjiaisse là que partout ailleurs.

11 est assez difficile , surtout en été, parce que l’élévation de la température rend alors la jtâte plus molle qu’en hiver, d’élever sans interruption la croûte à la hauteur que doit arriver le rebord du ])âté. On commence à employer la viande, qu’on a dû placer sur deux assiettes. On met d’abord une couche de farce , en ayant soin d’en bien garnir le pourtour de la pâte à sa base; puis on dispose les morceaux de jambon et de veau en les entremêlant; on garnit de farce les bords et les vides, enfin on termine par une couche de cette même farce que l’on recouvre de hardes minces de lard. On donne à la masse formée par la

viande une disposition convenable, aussi large en haut qu’en bas, puis on la comprime entre les mains, pour être certain qu’il ne reste pas de vide dans la masse de viande qui remplit l’intérieur du pâté. Cela fait, on amincit entre-les doigts les bords du pâté qui doit recouvrir la viande et former la croûte ; on les monte peu à peu, avec précaution, pour leur donner partout à peu près la même épaisseur, jusque sur la viande, qu’il ne faut cependant pas recouvrir entièrement. Lorsque tout le pourtour de la pâte est arrivé à ce point, elle se trouve former des plis au-dessus de la viande ; on renverse alors le bord de la pâte en dehors pour former un bourrelet sur le bord de la viande. On donne le plus de régularité possible à ce bourrelet, et on enlève, s’il y’a lieu, la pâte surabondante en certains endroits. Enfin on donne à tout le pâté une bonne forme , en le maniant avec précaution et en s’efforçant de réduire son pourtour par le bas, afin que sa largeur à la base ne soit que fort peu supérieure à celle du sommet. Il faut conserver le rebord du liaut bien formé , et l’élever de toute son épaisseur au-dessus de la viande ; alors on procède à la préparation et à la pose du couvercle.

On réunit en boule la pâte prélevée dans ce but, puis on l’aplatit avec le rouleau de manière à ne lui laisser que l’épaisseur d’un demi-centimètre. On mouille le pourtour mtcrieur du rebord de la croûte du pâté ; ensuite on découpe avec un couteau une sui'face de pâte d’une dimension à peu près égale à la partie du pâté qui n’est pas recouverte; on mouille également le rebord extérieur de ce couvercle ; puis on le pose sur le pâté, en le rapprocluyit du bourrelet et en cherchant à les lier l’un à l’autre à l’aide des doigts convenablement mouillés. Si le couvercle est trop grand, on enlève avec un couteau les parties surabondantes, et on mouille pour obtenir l’adhérence; si, au contraire, il est trop étroit, on tire doucement la pâte pour l’étendre et la rapprocher du bourrelet. Lorsque le couvercle est placé et bien soudé au rebord, on fait au milieu un trou de la grandeur d’une pièce d’un franc pour servir de cheminée, puis on procède à son ornement. On peut découper, dans les petits restes de pâte, qu’on aplatit de manière à ne leur laisser qu’une trèsfaible épaisseur, des feuilles en forme de feuilles de laurier, dont on marque les nervures avec le dos d’un couteau et qu’on place sur le couvercle, soit attachées à un petit rouleau représentant une tige, soit autour de la cheminée, qu’on garnit, dans ce but, d’un petit bourrelet de pâte.' On peut aussi découper un chiffre

rATISSERIE.

•en p;\le ou façonner de petits fruits, comme des cerises, qu’on pose sur le couvercle ; puis on pince en travers et en sens opposés toute la surface de la croûte du pâté avec la petite pince à pâtisserie. Le couvercle du pâté peut être fait en i)âte feuilletée, ce qui serait meilleur. (Voir Pâle feuilletée.)

Lorsqu’enfin l’édifice est achevé, si le four est à la température convenable, on le ferme pendant quelques instants, afin que la chaleur perde une certaine âpreté qui pourrait trop roussir la croûte; puis, avec un jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau, on dore toute la surface du pâté en la mouillant assez abondamment avec les doigts ou avec les barbes d’une plume trempées à plusieurs reprises dans cette préparation; enfin on enfourne avec la plaque de tôle. Il faut visiter le pâté cinq à huit minutes après l’avoir mis au four, pour voir s’il prend une couleur convenable ; s’il en prend trop, on pourrait le couvrir d’une feuille de papier beurrée ou graissée ; s’il n’en prenait pas assez, on l’entourerait avec une ])artie de la braise même du four.

En suivant exactement le procédé que je viens de décrire, on réussira toujours à bien faire un pâté. Pour éviter les difficultés qu’on trouve à bien monter une croûte, on peut avoir un moule à charnière en fer battu dans lequel on monte la pâte, comme je l’ai indiqué ; la pâte se trouve contenue par le moule, ce qui facilite beaucoup le travail. On recouvre le pâté comme je l’indique, et lorsqu’il est cuit ou seulement à moitié cuit, on enlève le moule, qui s’ouvre au moyen d’une petite clavette, ce qui permet d’en sortir le jiâté ; c’est un très-bon moyen.

On peut faire cuire le pâté dans le four du fourneau économique; on tourne de temps en tenq)s la tôle su?* laquelle il est placé, pour présenter, du côté du feu, alternativement, tout le pourtour du pâté, et on peut enlever le moule à moitié cuisson. Pour cela on le pose avec sa tôle sur le fourneau. Cette petite manœuvre convient très-bien, parce que dans le four du fourneau, le dessous du pâté cuit moins bien que le dessus et les côtés, alors on le laisse quelques instants sur le fourneau, ce qui le fait cuire. On peut aussi pour obvier à ce défaut de cuisson en dessous, avant de mettre le i>âté au four soulever la plaque du fond du four et placer dans la cavité qui se tiouve dessous un peu de braise mêlée de cendre chaude et remettre la plaque.

Lorsqu’on veut mettre un lièvre dans un pâté, on peut supprimer le jambon, mais non le lard, qni doit toujours être en

MANUEL DE CUISINE

grande abondance dans la chair à pâté. Après avoir dépouillé et vidé le lièvre, on le découpe, c’est-à-dire qu’on détache les deux râbles des os, puis les filets ; on peut aussi laisser entier le gros des cuisses en les désossant. On pique ces viandes de gros lardons, et on les assaisonne. On met dans la farce toutes les autres parties du lièvre. On peut faire bouillir les os du lièvre avec des os de veau et des légumes pour obtenir le jus dont j’ai parlé. Si des perdrix doivent être ajoutées au lièvre dan^ le pâté, on les plume et on les dresse comme si on voulait les mettre à la broche ; on les remplit de farce, puis on les range au milieu des morceaux de lièvre, entremêlés de farce. On peut laisser sortir les têtes, qu’on fait passer au travers du couvercle et qu’on entoure d’un triple papier attaché autour du cou pour conserver le plumage .

On fait un pâté d’alouettes comme un pâté de perdrix ; il faut avoir soin de vider chaque alouette et de remplir leur corps de farce ; on intercale, au milieu des alouettes, de la farce, toujours composée de veau et de lard.

On peut aussi mettre en pâté un poulet ou un canard; il vaut toujours mieux les désosser.

Le veau peut être remplacé dans la farce par de la chair de poulet; on prépare le jus avec les os; mais cette chair, ])lus sèche que celle du veau, ne la vaut pas dans une farce de pâté. Du bœuf, ajouté à la chair à pâté, lui donne un excellent goût, qui pourrait en quelque sorte remplacer le lièvre. Un pâté fait avec du bœuf, du veau, du porc frais et du lard est excellent. La chair d’un laphi domestique, mêlée au bœuf et à du porc frais bien gras, est aussi excellente, et les gourmets ne sauraient dire de quoi le pâté est composé.

Si l’on veut ajouter des trulfes à un pâté, on les lave et on les prépare exactement comme s’il s’agissait de truffer une dinde. On ajoute à la farce des peaux pilées, et on disperse dans le pâté des truffes coupées en morceaux de grosseur convenable. En mêlant à la farce deux, trois foies de volaille hachés bien menu, ou même un morceau de foie de veau préparé de même, on obtiendra un pâté dont le goût se rapprochera beaucoup des j)âtés de foie gras de Strasbourg ou du Midi. 250 à 500 grammes de truffes suffisent pour parfumer convenablement un pâté du poids de deux à trois kilogrammes.

Vàté en terrine (rût et déjeuner). — On prépare les viandes exactement comme i»our le })âté en croûte, et on les range dans

wne terrine d’une forme appropriée à cette destination. On fait cuire au four. On sert dans la terrine. La viande cuite en pâté se conserve beaucoup mieux que de toute autre manière.

Pâté de foie de veau, en terrine (vqI et déjeuner). — Coupez en morceaux le foie, qui doit être blond; ayez soin d’ôter les nerfs et les parties qui sont au centre du foie et qui sont dures, llachez-le ou pilez-le, avec assaisonnement de poivre, set, quatre épices, persil bâché, un peu de thym, échalotes hachées, deux jaunes d’œufs, et un morceau de mie de pain, gros comme le poing, trempé dans du lait ou du bouillon tiède; râpez avec un couteau ou hachez très-fin 4130 à 500 grammes de lard ; on peut aussi y ajouter un peu de moelle de bœuf, pour former du tout une pâte assez liquide.

Prenez une crépine de cochon, placez-la dans la terrine destinée à recevoir le pâté, qu’elle déborde. Mettez dessous, au fond de la terrine, quelques minces bardes de lard. Versez le mélange dans la terrine, recouvrez-le de la crépine. Placez dessus un rond de papier blanc de la grandeur de la terrine pour bien recouvrir le tout ; posez le couvercle de la terrine, qu’on met dans un chaudron ou une casserole renqjlie d’eau bouillante. On maintient l’eau en ébullition pendant quatre heures, en ayant soin d’en ajouter de nouvelle à mesure qu’elle se tarit par l’évaporation.

Il faut veiller à ce que l’eau pendant l’ébullition ne puisse pénétrer dans la terrine, dont on peut charger le couvercle pour éviter cet accident.

Lorsque le pâté est froid, on peut le tii-er de la terrine.

Ce pâté est très-bon, et ne ressemble à aucun autre mets de ce genre : quelques truffes lui communiqueraient une saveur analogue à celle d’un pâté de foie gras. On peut aussi le faire cuire au four; il n’est pas moins bon, surtout s’il rissole.

Un pâté ne doit pas éti-e entamé avant d’être parfaitement froid. Lorsqu'il est un peu volumineux, il n’est complètement refroidi que vingt-quatre heures après la sortie du four.

Pdtd chaud. — Voir Vol-au-vent (entrée).

Pâte feuilletée.

11 y a plusieurs #oins à j)rendre pour bien réussir cette pâle. Si la .saison est chaude on fera raffermir le beurre dans de l’eau de [luits; et l’on se servira de la même eau froiile pour détremper

MANITEL DB CUISINE.

la pâte en la travaillant dans^ un lieu frais. Si au contraire h» température est trop froide, on détrempera la piïte avec de l’eau un peu tiède et dans un lieu tempéré.

Mettez sur une planche à pâtisserie : 500 grammes de belle farine; faites un creux dans le milieu, mettez-y 15 grammes de sel fin , un blanc d’œuf ( le jaune servira à dorer le gâteau ) , gi-os comme une noix de beurre, et un verre d’eau. Commencez à détremper la pâte avec une cuiller de bois, achevez avec la main ÿ cette pâte doit être assez molle ; rassemblez-la en boule et couvrez-la d’un linge. Au bout de tlO minutes on farine légèrement la planche, on y étend la pâte au moyen d’un rouleau, de telle sorte qu’elle soit une fois plus longue que large et qu’elle ait une épaisseur d’un centimètre. On pétrit parfaitement entre les mains, pour en égoutter le petit lait et l’eau qu’il pourrait contenir, 300 grammes de beurre , et on l’aplatit sur la planche légèrement farinée.

Il est essentiel que le beurre et la pâte aient la même consistance pour qu’ils puissent s’étendre également ensemble.

Placez le beurre sur les deux tiers de la longueur de la pâte, relevez un peu les bords sur les côtés, afin que le beurre s’en échappe le moins possible. Ployez le tiers de votre abaisse qui n’a pas reçu de beurre sur le premier des deux tiers beurrés et relevez le second tiers beurré qui viendra alors s’appliquer sur le tiers non beurré : en un mot vous pliez votre pâte en frois comme une serviette , en plaçant le tiers non beurré au milieu , de telle sorte que vous avez deux couclies de beurre intei'calées entre trois couches de pâte. Donnez un tour, c’est-à-dire qu’avec le rouleau vous abaissez de nouveau la pâte comme la première fois en ayant soin de la saupoudrer légèrement de farine ainsi que la planche ;.couvrez-lad’un linge et laissez-la reposer 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, repliez votre pâte et donnez un nouveau tour : recommencez ainsi quatre ou cinq fois de quart d’heure en quart d’heure environ.. Votre feuilletage est alors terminé et vous pouvez le mettre au four. Donnez-lui la forme que vous voudrez, ou découpez-le en petits gâteaux.

Si vous voulez faire de cette pâte une galette , après lui avoir donné la forme que vous voulez, ayez soin de couper les borbs bie}i nets avec un couteau , précaution essentielle pour que votre pâte monte bien au four. Dorez aveclejaune d’œuftjue vous avez mis de côté et que vous délayez avec un peu d’eau. Faites grande attention que la dorure ne coule pas sur les bords que vous venez de

PATISSERIE

couper, car elle eniptîcherait la pâte de monter. Faites cuire au feur gai (\oh' l’article Chauffage du four), sur une plaque de tôle beurrée ; 20 à 25 minutes de cuisson suffisent. Surveillez pour (jue votre gâteau ne prenne pas trop de couleur. Si cet accident lui arrivait, empressez-vous de le couvrir d’une feuille de papier beurrée.

Si vous donnez moins de tours et que vous mettiez moins de beurre , vous aurez un feuilletage moins léger.

Ayez le soin de vous mouiller parfaitement les mains pour pétrir votre beurre , afin qu’il ne s’y attache pas.

Pâte fetiilletée brisée.

500 grammes de farine , 350 grammes de beurre, 10 grammes de sel. Préparez vivement, avec la farine et de l’eau tiède dans laquelle vous avez fait fondre le sel , une pâte de moyenne consistance; mettez en boule. Maniez le beurre de manière à en bien extraire toute l’eau ou le lait de beurre qui peuvent s’y trouver; s’il est trop dur, placez, pour le pétrir, vos mains au-dessus d’un fourneau contenant de la cendre chaude ; s’il est trop mou , descendez-le à la cave. Lorsque vous avez amené le beurre à la meme consistance que la pâte (ce point est important) étalez la pâte en rond, en lui donnant un diamètre tel, qu’en plaçant le beurre en boule au centre vous puissiez l’en entourer parfaitement. Il faut que le milieu de la pâte, sur lequel on place le beurre soit beaucoup plus épais que le pourtour qui doit le recouvrir. Un obtient cela facilement au moyen du rouleau. A l’aide de ce rouleau , étendez avec beaucoup de précaution cette boule de beurre et de pâte , de manière que le beurre n’en sorte pas , jusqu’à ce qu’elle n’ait plus qu’une épaisseur d’environ un centimètre. Pliez cette pâte en quatre. Si la pâte est trop molle , descendez-la â la cave, et attendez qu’elle se soit raffermie; en ôté , on est quehjuefois obligé d’employer de la glace, bîltendez de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit revenue à la môme épaisseur, et repliez en quatre, toujours avec les mêmes précautions, ce (jui fait que la préparation de cette pâte exige quelquefois un temps assez long.

Après ces deux façons, étendez de nouveau. Uepliez-la pour la dernière fois ; puis placez-la sur la plaque en tôle , et étendez-la de manière qu’elle ait une épaisseur de 2 centimètres et une forme appropriée à sa destination : on arrive assez facilement à ce but

MANUEL DE CUISINE

quand on a un peu l’habitude de manier le rouleau. Tracez légèrement avec un couteau des losanges sur la pâte ; marquez un point au centre avec la pointe du même couteau; dorez avec un jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau , et mettez au four un instant après le pain. Une demi-heure suffit pour la cuisson de cette galette; pendant cet intervalle, il faut la visiter pour s’assurer qu’elle prend une couleur convenable. Si elle roussit trop, on laisse le four ouvert ; on amoncelle , au contraire, de la braise alentour si elle reste trop pâle.

Les quantités que j’indique produisent une très-grande galette , qui, pour être tout à fait bonne , doit être mangée chaude.

On peut faire avec la même pâte une foule de gâteaux, soit en la découpant de différentes formes avant de la mettre au four, soit en étendant sur une feuille de pâte très-mince de la confiture, qu’on recouvre d’une autre abaisse de pâte. On peut aussi laisser la confiture ou le fruit à découvert , disposer sur le pourtour du fond plusieurs couches de pâte , de manière à former un rebord plus épais qui gonfle beaucoup en cuisant. On fait encore avec cette pâte de petits pâtés chauds à la viande ou une croûte de vol-au-vent.

En mettant un peu moins de beurre , la pâte est plus sèche ; elle n’est pas plus difficile à faire , mais lorsqu’on opère pendant la saison des chaleurs , il faut souvent y consacrer beaucoup de temps.

Pâte brisée.

Cette pâte se prépare comme celle du pâté; seulement, comme elle ne doit pas contenir de viande, on peut y mettre plus de beurre.

Croûte de vol-au-vent.

Faites une pâte feuilletée ; au dernier tour, abaissez-la en lui donnant unq forme assez grande pour que vous puissiez y tailler avec un couteau , au moyen d’un couvercle que vous placez dessus , un rond de la grandeur du vol-au-vent que vous voulez faire. Votre premier rond taillé, mettez les rognures de côté; avec un couvercle d’un diamètre d’au moins 8 centimètres plus^ petit , taillez dans votre premier rond un autre rond de manière à avoir une bande en cercle de 4 centimètres de largeur environ ; enlevez avec précaution ce cercle, et mettez-le de côté. Avec le rouleau , amincissez le dis([ue de pâte qui vous reste de manière

PATISSEKIE.

à l’amener à la grandeur que vous aviez en premier ; taillez encore, au moyen de vos deux couvercles, un cercle pareil au jiremier. Le disque qui vous restera, et qui alors sera assez mince, vous servira à faire le couvercle de votre vol-au-vent; s’il demandait à être aminci , roulez-le jusqu’à ce qu’il ait moins d’un demi-centimètre ; puis , au moyen de votre plus petit couvercle , taillez un disque que vous mettez de côté pour faire votre couvercle de vol-au-vent. Réunissez toutes vos rognures , re- ])étrissez-les , mettez-les en boule et roulez-les de manière à faire une abaisse assez grande pour y tailler un disque avec votre grand couvercle ; elle doit être assez mince et ne sera pas feuilletée, puisc^ue vous avez repétri votre pâte pour le faire; placez cette abaisse sur une plaque de tôle beurrée , mettez-y votre pi’emier cercle, c’est-à-dire le plus épais; sur celui-ci, placez l’autre. Taillez une feuille de papier blanc de la grandeur et de la forme de votre couvercle de vol-au-vent, beurrez-la ou graissez-la parfaitement des deux côtés, placez-la au milieu de votre vol-au-vent , recouvrez-la de votre couvercle de pâte sur lequel vous aurez tracé les losanges avec la pointe d’un couteau et de manière qu’il s’appuie un peu sur le bord interne de vos cercles, dorez avec un jaune d’œuf et de l’eau, en évitant d’en mettre sur les bords coupés de votre pâte, ce qui l’empêcherait de monter à la cuisson. Mettez au four un instant après que le pain est enfourné. Vingt-cinq à trente minutes de cuisson suffisent. Surveillez , pour que votre croûte ne prenne pas trop de couleur; si cet accident lui arrivait, empressez-vous de la couvrir d’une feuille de papier beurré. En retirant du four, laissez un peu refroidir; avec un couteau, cernez votre couvercle, enlevez-le; enlevez aussi la feuille de papier et la pâte qui ne se trouve pas très-cuite au fond de votre vol-au-vent; celui-ci est alors prêt à recevoir sa garniture.

Pour la garniture, voir Quenelles de vol-au-vent.

Petits pâtés.

Hors-d’œuvre. — On les prépare à l’aide de deux épaisseurs de pâte feuilletée qu’on découpe tout simplement dans une abaisse de cette pâte avec un emporte-pièce ou un couteau. Au centre de l’un de ces deux ronds, qui constitue le fond, on place un peu de viande bâchée et cuite, ou mieux un peu de farce de quenelles de viande ou de poisson, également cuite, bien

MANUEL DE CUISINE

entendu. Lorsque la farce est placée, on mouille le tour de la pâte, on recouvre avec le second rond, que l’on fait adhérer au premier; on dore et on met au four. On sert ces petits pâtés chauds comme hors-d’œuvre.

Petits pâtés frits.

lîors-d’œuvre, déjeuner. — Faites une pâte brisée, étendez-la jusqu’à ce qu’elle n’ait plus qu’un demi-centimètre d’épaisseur; taillez-y des ronds un peu plus grands que l’orifice d’un verre ordinaire. Mettez au milieu un peu de viande hachée, cuite, mêlée de lard et assaisonnée , ou de la farce de quenelles. Repliez la pâte pour envelopper la farce , et liez-la avec la pince à pâtisserie ; faites frire jusqu’à ce- qu’elle ait pris une belle couleur. Servez chaud. En employant une farce de poisson, on aura un hors-d’œuvre maigre fort appétissant.

, Gâteau de rognon.

Entremets et déjeuner. — Voici la manière dont on prépare en Belgique cet excellent gâteau. Prenez le rognon d’un rôti de veau cuit et froid; laissez-y la graisse; pilez-le jusqu’à ce qu’il soit réduit à l’état de pâte fine. Faites tremper dans du lait un bon morceau de mie de pain (environ 200 grammes), et pilez-le avec le rognon ; ajoutez 250 grammes de sucre en poudre, trois œufs, le blanc et le jaune, du zeste de citron râpé ou de la fleur d’oranger. Mélangez parfaitement le tout. Beurrez un moule avec soin et saupoudrez toute la surlace du beurre avec de la farine; placez-y ensuite le mélange, puis mettez le moule au four une demi-heure après le pain, ou faites cuire dans le foyer, comme le pouding. Au moment de servir, renversez le moule, et surtout servez chaud.

Galette brisée.

Déjeuner. — On prépare cette pâte exactement comme celle •jui est destinée à faire un pâté; on peut la rendre plus délicate en y ajoutant des jaunes d’œufs. On donne à la galette une épaisseur de 3 à 4 centimètres, et, avec une fourchette, on la pique çà et là, régulièrement, de part en part. Si l’on veut avoir une galette sucrée, on fait fondre une do.se modérée de sucre dans l’eau destinée à délayer la farine, et on diminue la proportion de sel. Les galettes sucrées brûlent plus facilement

PATISSEEIE.

que celles qui ne le sont pas. Ce gâteau , quoique un peut mat, n’en est pas moins fort bon.

Tartes.

Les tartes peuvent être faites de pâte brisée ou feuilletée. Lorsqu’on la fait feuilletée, le fond ne gonfle pas à la cuisson, le bord seul prend une hauteur considérable. Quelle que soit l’espèce de pâte qu’on emploie , on en superpose plusieurs couches pour former le bord , qui doit avoir une certaine épaisseur, afin de pouvoir placer dans l’intérieur, soit des fruits crûs ou cuits , soit une espèce de crème ou du riz au lait. On peut la placer dans un moule de tôle graissé et muni de rebords.

On peut recouvrir la surface de toutes les tartes de bandelettes de pâte placées en losange : elles forment un joli ornement. Ces petites bandelettes, qui deviennent sèclies et croquantes à la cuisson, sont fort délicates.

11 ne faut pas plus de trois quarts d’heure pour faire cuire une tarte; on l’enfourne dix minutes après le pain. Trentecinq minutes suffisent, si la garniture a été cuite à l’avance.

Tarte aux fruits (entremets). — Lorsqu’on veut faire une tarte aux pommes, on fait d’abord cuire celles-ci en marmelade, qu’on sucre et qu’on parfume avec un peu de cannelle ou d’écorce de citron. On étend cette marmelade ^sur la tarte, en dedans du bourrelet; on saupoudre de sucre, et on met le tout au four.

Si l’on destine à cet usage des poires, avant de les placer sur la pâte, on les fait cuire en compote; cependant, si l’on employait des poires fondantes d’été ou d’automne, on pourrait les mettre crues dans la tarte ; il faut moins de sucre que pour les pommes.

On peut employer les cerises crues. Il vaut mieux en ôter les noyaux et faire égoutter autant que possible le jus; cependant les pâtissiers souvent ne les ôtent pas. On les place sur la j)âte, très-serrées les unes contre les autres, parce qu’elles per- <lent beaucoup de leur volume en cuisant Lorsqu’on les fait cuire à l’avance, on ôte également les noyaux, et on fait cuire les cerises presque complètement sans sucre; lorsquelles sont à peu près cuites, on enlève le jus et on sucre. Pour les mettre sifr la pâte, on attend qu’elles soient refroidies.

Quant aux prunes, on les fend en deux, et on enlève le noyau. S’il s’agit de prunes de reine-claude, il faut les passer

MANUEL DE' CUISINE

sur une passoire à mesure qu’on ôte les noyaux, afin que le ju.s s’égoutte, et les sucrer fortement, car la cuisson y développe une acidité très-prononcée ; puis on les met dans la tarte trèsraj)prochées les unes des autres , parce qu’elles perdent beaucoup de leur volume en cuisant. Les prunes de mirabelles, celles de Sainte-Catherine et d’Agen, lorsqu’elles sont cuites, sont moins juteuses et bien plus sucrées que les reines-claude.

Les abricots font une excellente garniture de tarte, mais il faut y ajouter beaucoup de sucre. On les fend en deux pour en ôter le noyau ; il faut les choisir bien mûrs. On pourrait les faire cuire un peu à l’avance.

Les groseilles et les framboises crues ne conviennent pas pour une tarte. La grosse fraise, dite ananas ou capron, est au contraire excellente.

En Angleterre et en Belgique, on emploie fréquemment les groseilles à maquereau encore vertes dans la pâtisserie. On les fait cuire avant d’en garnir la pâte. Leur acidité très-prononcée nécessite l’emploi d’une forte proportion de sucre.

Tarte de rhubarbe (entremets anglais). — Remplissez un plat creux , allant au feu , de morceaux de pétioles de rhubarbe , que l’on aura pelés; ajoutez du sucre en assez grande quantité , un peu de zeste de citron ; recouvrez d’une pâte ainsi faite : pour !250 grammes de farine, 180 grammes de beuri’e, une cuillerée à bouche de sucre en poudre et l’eau nécessaire pour faire la pâte. Appuyez bien cette pâte sur les bords du plat; dorez et mettez au four. Une demi-heure suffit pour la cuisson.

Une marmelade de rhubarbe bien réduite, avec sucre, citron ou vanille, peut s’employer comme la marmelade de pommes.

Soufflé de rhubarbe (mets anglais, entremets). — Faites bouillir du riz dans du lait, jusqu’à ce qu’il soit crevé, avec cannelle , un peu de zeste de citrcm et du sucre. Quand il est cuit, faites refroidir; entourez les bords d’un plat, que vous aurez beurré, avec ce riz; environ 8 centimètres de haut. Dorez, remplissez l’intérieur d’une marmelade ainsi faite : prenez des pétioles de rhubarbe, que vous aurez pelés et coupés en morceaux, faites mijoter jusqu’à ce qu’ils soient réduits en marmelade, avec sucre, un peu de beurre et de l’écorce de citron. Quand la marmelade est cuite, ajoutez deux ou trois jaunes d’oeufs, et garnissez l’intérieur de votre plat. Saupod’drez de sucre et mettez au four environ une demi-heure.

Tarte à la ci'ème (entremets). — Les tartes aux fruits sont

PATISSERIE

sans contredit les meilleures; cependant on peut, en cas de besoin, remplacer les fruits par une crème dont voici la recette : On fait une bouillie au lait assez épaisse , bien sucrée et parfumée avec du zeste de citron , de l’eau de fleurs d’oranger, ou mieux encore de la vanille. On la laisse cuire longtemps, puis refroidir à moitié, en la remuant de temps en temjts, pour qu’il ne se forme pas de peau à sa surface. On y ajoute deux, trois ou quatre jaunes d’œufs, selon la quantité de bouillie, à laquelle on les mélange parfaitement; on verse ensuite le tout sur la pâte, jusqu’à ce qu’il y en ait une épaisseur d’environ "2 centimètres. On peut saupoudrer de sucre avant de mettre au four; cependant ce n’est pas indispensable; mais, en sortant du four, il faut nécessairement saupoudrer la bouillie avec un l»eu de sucre réduit en poudre fine.

Tarte au riz (entremets). — Le riz au lait, crevé à point et suffisamment épais, -peut être employé exactement comme la bouillie. On peut parfumer la bouillie ou le riz avec du café noir très-fort ; alors il faut sucrer davantage.

Tarte au 'potiron (entremets). — Une purée de potiron à laquelle on ajoute deux ou trois jaunes d’œufs, et qu’on sucre convenablement, fait aussi une excellente tarte.

Tarte aux amandes (entremets). — On peut enfin garnir les tartes avec une pâte d’amandes. Après avoir mondé celles-ci au moyen d’eau bouillante qu’on jette dessus, on les pile dans un mortier, en y ajoutant la quantité de sucre nécessaire ; elles forment alors une pâte qu’on étend sur la tarte, et que deux ou trois amandes amères j)arfument agréablement.

Tarte à la crème d’Ernce (entremets). — Voir la recette de cette crème. On la met sur la tarte comme les amandes.

Tarte ù la frangipane. — Faites une bouillie claire avec un demi-litre de lait et 40 grammes de fai'ine; quand elle est bien cuite et qu’elle bout, ajoutez-y trois jaunes d’œufs, tournez un instant et retirez du feu sans laisser bouillir. Vous aurez à l’avance mondé et pilé ensemble .50 grammes d’amandes douces et 5 ou G amandes amères, avec 150 grammes de sucre; cette pâte étant très-fine, mettez-la avec la bouillie et étendez-la sur rabaisse de votre tarte ; couvrez de petits rouleaux de pâte assez rap])rochés; dorez, saupoudrez de sucre râpé et mettez au four très-doux.

MANUEL DE CUISINE

Flan de crème.

^ Entremets. — Faites une petite quantité de pâte brisée, et surtout n’omettez pas d’y ajouter un jaune d’œuf. Étendez cette pâte de manière à lui donner un demi-centimètre d’épaisseur; posez-la sur la tourtière ayant un rebord et préalablement bien beurrée. Délayez ensuite cinquante grammes de farine dans un demi-litre de lait, avec un peu de sel; sucrez fortement; faites prendre sur le feu en tournant, puis retirez; laissez refroidir à moitié. Ajoutez alors trois jaunes d’œufs; mélangez exactement.

On peut ajouter à la crème, avant de verser sur la pâte, une petite tasse de café noir très-fort. Gela fait, battez les quatre blancs d’œufs en neige , jusqu’à ce qu’ils deviennent trèsfermes. Sucrez-les convenablement avec du sucre en poudre (trois cuillerées environ); étendez cette neige à la surface de la crème. Placez la tourtière sur un fourneau garni modérément de feu, quoique suffisamment chaud, et entourez-la de cendre rouge contenant quelques petits morceaux de braise , ou mettez dans le four du fourneau. Laissez bien chauffer en dessous, puis saupoudrez les blancs d’œufs avec du sucre pilé trèslin , et placez sur le tout un four de campagne garni de cendre chaude. Il faut que les blancs montent et prennent une couleur sans roussir. La cuisson doit durer une heure environ. D’ailleurs, il faut de temps en temps examiner ce qui se passe. Si le feu placé sous la tourtière prenait trop d’activité, il faudrait le couvrir ; cette précaution est surtout nécessaire lorsque la cuisson est à demi terminée; si, au contraire, il semblait s'éteindre, il faudrait le ranimer. Lorsque la pâte du bord de la tourtière prend couleur et devient ferme , et que les blancs d’œufs ont une consistance convenable, le gâteau est cuit. On le laisse un ))cu refroidir dans la tourtière pour qu’il se raffermisse avant de l’en retirer.

Ce gâteau est délicieux. On peut le parfumer avec diverses substances, par exempte de la vanille, du chocolat, du thé, des ^ pétales ou de l’eau de fleurs d’oranger, ou même une feuille de laurier amandier, qu’on fait bouillir dans le lait. On peut encore faire bouillir dans le lait quelques amandes amères pilées trèslin ; on passe le lait au moment de l’employer à faire la crème.

Gâteau de mille ans.

Entremets et thé. — Mettez un litre de belle farine sur la

PATISSERIE

planclie à pâtisserie; laites un trou au milieu et casscz-y quatre <ieufs ; ajoutez un peu de sel fin et 125 grammes de bon beurre. Délayez promptement le tout de manière que toute la farine soit absorbée , car il faut que la pâte soit très-ferme et très-pétrie. Laissez-la reposer i>endant une heure; puis réduisez-la à l’épaisseur d’un centimètre, à l’aide du rouleau, sur la planche saupoudrée <le farine. Découpez des ronds de pâte avec un emporte-pièce en fer-blanc, à défaut, avec un verre à boire ou à liqueurs. Pétrissez de nouveau les découpures qui restent; aplatissez et découpez en recommençant la même opération , jusqu’à ce que toute la pâte soit employée. Laissez sécher pendant une heure; Faites frire à grande friture, de manière à les obtenir d’une belle couleur. On peut mettre du sucre en poudre dans la pâte. Oes gâteaux se conservent longtemps et sont très-bons avec le thé. On peut les faire cuire au four sur une tôle; dans ce cas, il faut les dorer avant de les enfourner et les mettre au four très-doux.

Gâteau d’anis.

Entremets et thé. — Prenez deux œufs , un morceau de beurre gros cbmme la moitié d’un œuf, quatre grandes cuillerées de sucre en poudre, quatre grammes d’anis vert bien frais et légèrement concassé. On peut faire fondre le beurre. Faites du tout une pâte bien ferme en y ajoutant autant de farine que vous pourrez en faire absorber. Amenez la pâte à un demi-centimètre <l’épaiss?ur; découpez-la, soit avec un moule en fer-blanc, soit avec un verre à vin de dessert. Pétrissez encore le reste de la pâte, étendez-la et découpez-!a de nouveau jusqu’à ce que tout soit employé. Dorez avec un jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Placez les morceaux découpés sur des feuilles de papier beurré et enfournez-les aussitôt que le pain est retii’é du four.

Ces petits gâteaux se conservent bien ; ils sont aussi bons rassis que fi ais.

Colinette.

Entremets et thé. — Mettez huit œufs dans le plateau d’une balance; pesez dans l’autre un égal poids de beurre, autant de sucre et autant de farine, huit œufs pèsent environ 500 gram- 'ines; séparez les jaunes d’œufs des hiancs; battez les jaunes, avec le sucre réduit en poudre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent; ajoutez le beurre fondu, un peu de sel, et peu à peu la

MANUEL DE CUISINE

farine , en évitant qu’il se forme des grumeaux ; enfin mettez les blancs d oeufs battus en neige. Beurrez un moule et saupoudrez-le de sucre; puis versez-y la préparation : il doit être à moitié plein ; mettez au four un peu avant de retirer le pain , et laissez cuire pendant une heure, et refroidir dans] le moule- Les proportions que j’indique produisent un très-gros et trèsbon gâteau.

La colinette a l’avantage de se conserver au moins pendant trois semaines; elle est même meilleure lorsqu’elle est rassise. En la faisant cuire dans de petites formes, elle peut remplacer les magdeleines. On peut y ajouter du zeste de citron râpé. La colinette est aussi connue sous le nom de tôt fait ; alors on emploie de moins grandes proportions d’ingrédients et on la fait cuire dans une tourtière beurrée, entre deux feux.

Gâteau de mousseline.

Mettez dans une terrine trois jaunes d’œufs , quatre cuillerées de sucre en poudre, mélangez pendant un quart d’heure, ajoutez ensuite petit à petit deux cuillerées de fécule de pommes de terre; mêlez encore pendant un quart d’heure. Battez en neige les trois blancs d’œufs; ajoutez-les à la pâte avec précaution et ne la travaillez plus. Versez la pâte dans un moule graissé avec du beurre frais et saupoudré de sucre râpé ; faites cuii’e dans un four pas trop chaud. On peut parfumer ce gâteau avec du zeste de citron ou de la vanille en poudre. *

Galette aux amandes.

Entremets et soirées. — Faites une pâte brisée comme s’il s’agissait de préparer un pâté ; sucrez-la ; après avoir mondé des amandes douces et quelques amandes amères, pilez-les, pétrissez-les avec la pâte. Donnez à celle-ci, en l’étendant, une forme convenable, tout en lui laissant une certaine épaisseur. Découpez le bord ou pincez-le; dorez la surface. Mettez au four un peu avant de retirer le pain.

Meringues.

Entremets et soirées. — Battez huit blancs d’œufs en neige ' assez ferme pour qu’elle puisse porter un œuf entier sans qu’il s’y enfonce ; mêlez-y rapidement 250 grammes de sucre réduit

PATISSERIE

en poudre très-fine et passée dans un tamis. Le mélange bien opéré , pi'enez une cuillerée de cette préparation et faites-la glisser avec le doigt sur une feuille de papier blanc’; prenezen une seconde, que vous placez de même, et ainsi de suite, en espaçant les meringues , qui ne doivent pas se toucher. Lorsque la neige n’offre plus une surface assez unie pour pouvoir y prendre une cuillerée d’une bonne forme, battez un peu avec une fourchette avant de la l’emplir. Aussitôt que les blancs d’œufs sont placés sur la feuille de papier, posez-la sur une planche mince et enfournez immédiatement avec la planche loi’siiue le pain est l’etii’é. Cependant si l’on devait se servir d’un four destiné à la cuisson de pain d’un gros volume, il ne faudrait enfourner qu’une demi-heure après la sortie du pain. Laissez les meringues pendant douze heures au four, si vous voulez les conserver ; mais elles peuvent être servies aussitôt qu’elles sont bien fermes. Si elles paraissent prendre trop de couleur, ouvrez la porte du four.

On détache celles-ci du papier au fur et à mesure qu’on les retire du four. Si elles y adhéraient trop fortement, il faudrait mouiller le papier à l’envers et le laisser s’imbiber d’eau ; il se détacherait ensuite très-facilement. Les meringues ont l’inconvénient de se ramollir au bout de quelques heures ; il faut donc, si on veut les conserver croquantes, les laisser dans le four jus- ([u’au moment de servir. Ce sont ces difficultés qui augmentent le prix des meringues, car la préparation en est d’ailleurs peu coûteuse. On emploie les jaunes d’œufs qui proviennent de leur confection, soit à préparer une crème, soit en omelette, ou dans les gfiteaux dans lesquels on retranche les blancs. Les ])roportions que je donne peuvent fournir trente croûtes, qui, réunies deux à deux par la crème , forment quinze meringues.

Il est assez rare que le sol du four ne soit pas trop chaud lorsqu’on enfourne les meringues; alors le sucre de la partie inférieure se prend en caramel et s’attache au papier. C’est pour éviter cet inconvénient qu’on dépose sur une planche mince les feuilles de papier qui servent de support aux meringues et qu’on les enfourne sur cette planche.

Fromage à la crème fouettée.

Entremets. — En été, il faut recouiir à la glace ou oi)érer dans une cave extrêmement fraîche pour réussir cette crème;

MANUEL DE CUISINE

on liiver, ou même s’il ne fait pas chaud, elle est facile à faire. Voici comment il faut procéder :

Prenez de la crème du lait de la veille au soir ou de la veille au matin ; s’il fait froid on peut même prendre celle du lait de la surveille. Enfin , tant que la crème n’a pris aucun goût Tort ni moisi, elle peut être fouettée. Néanmoins, plus elle est fraîche, meilleure elle est , pourvu qu’elle soit assez ferme. Il est facile lie distinguer, à la couleur, la crème du lait. Enlevez cette •crème et placez-la dans un vase creux (avec un verre de crème on obtient un fromage fouetté assez considérable); fouettez-la avec le balai à fouetter ou une fourchette, jusqu’à ce qu’elle monte en mousse.

Lorsque la crème est montée, on la sucre avec du sucre râpé très-fin ; on peut la parfumer avec de la vanille en poudre ou avec un morceau de vanille qu’on fait bouillir dans une trèspetite quantité d’eau qu’on ajoute à la crème avant de la battre. On peut aussi la parfumer avec du chocolat râpé très-fin ; mais, dans ce cas, elle se soutient moins bien ; on ne peut la servir en formé comme je le dis ci-après; on la sert alors dans un plat, entourée de biscuits. Pour la mettre en forme, on la place dans un moule en cœur ou en rond, que l’on garnit d’une mousseline claire et légèrement mouillée; on la sert en renversant le moule sur un compotier et en le retirant avec précaution ainsi que la mousseline ; on entoure le fromage d’un peu (fb crème fraîche, liquide et sucrée.

Crème fouettée pour les meringues. — Au moment même de servir, on place une cuillerée de la crème ci-dessus entre deux croûtes de meringues. On peut d’ailleurs préparer la crème ■une couple d’heures à l’avance. Si elle ne montait pas assez, on pourrait y ajouter un blanc d’œuf et le battre avec la crème.

Macarons.

Dessert. — Pilez 125 grammes d’amandes douces mondées, auxquelles vous mêlerez trois ou quatre amandes amères, et 2.50 grammes de sucre que vous ajoutez peu à peu. Lorsque les amandes et le sucre forment une pâte bien fine, battez huit blancs d’œufs en neige assez ferme pour qu’elle puisse porter un <i‘uf entier; mêlez ces blancs à la pâte d’amande. Disposez cette pâte en petits ronds sur une feuille de papier ; mettez immédiatement au four, et faites cuire comme les meringues sur une

PATISSERIE

jilanche mince. Si les macarons tenaient au papier, on mouillerait le papier à l’envers pour le détacher.

Petits macarons pour thé et dessert. — Battez un jaune et demi d’œuf avec 200 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc, ajoutez 200 grammes de farine, ce qui fait une pâte très-ferme. Après avoir battu les deux blancs d’œufs en neige Ijien ferme, incorporez-les à la pâte. Posez sur une plfTque en tôle huilée ou légèrement beurrée cette pâte, étalez-la et découpez-la de la foi’me que vous désirerez. Lorsque tous les macarons sont formés, délayez avec un peu d’eau le demi-jaune d’œuf réservé pour dorer tous les macarons qu’on met au four sur la plaque, après que le pain est retiré. Si le foyer du four est encore trop chaud, ce qui arrive lorsqu”il a été chauffé pour cuire de très-gros pains, il faut mettre sous la plaque deux petits morceaux de bois pour l’isoler du foyer. Quinze à vingt minutes de cuisson suffisent.

Chausson aux pommes.

Entremets et déjeuner. — Faites une pâte brisée ou feuilletée ; aplatissez-la et donnez-lui une forme ronde ; garnissez la moitié de ce rond de tranches de pommes pelées ; saupoudrez fortement de sucre ; repliez la pâte de façon à recouvrir les pommes et à les enfermer dans une enveloppe dont vous liez les bords en les roulant un peu l’un sur l’autre et en les pressant avec les doigts. Dorez et mettez cuire au four lorsque la cuisson du pain est à demi terminée.

On peut aussi employer le procédé suivant. Mettez de la farine sur la planche à pâtisserie ; faites au milieu un trou dans lequel vous cassez un œuf; ajoutez une grosse pincée de sel, 100 grammes de beurre, un demi-verre d’eau tiède; pétrissez le tout, et faites une pâte un peu plus ferme que celle du pain ; étendez-la jusqu’à ce qu’elle ait, au jilus, l’épaisseur d’un demi-centimètre. Coupez dans cette pâte des ronds d’environ 10 centimètres; garnissez la moitié de la surface de morceaux de pomme reinette, pelée; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre. Rabattez la pâte, liez-la au bord avec celle de dessous ; vous aurez ainsi une espèce de petit chausson. Procédez de même pour toute la pâte. .Vvec les proportions indiquées plus haut, on peut obtenir six ou sept chaussons. Beurrez une tourtière; placez-y les •chaussons; mettez-les au four cinq ou six minutes après le pain ;

visitez-les de temps en temps. Lorsqu’ils sont fermes et paraissent cuits, retirez du four et placez-les sur un plat. Il se trouve ordinairement au fond de la tourtière une espèce de caramel ; s’il est trop desséché, mettez-y quelques gouttes d’eau pour l)Ouvoir le détacher; enlevez-le et dorez avec cette solution le dessus des chaussons ; replacez-les alors dans la tourtière et remettez-les quelques instants au four pour les glacer.

On peut faire des chaussons aux cerises, aux prunes et aux abricots. On peut aussi les faire cuire en plaçant la 'tourtière dans le four du fourneau économique ou sur un fourneau contenant un feu doux et recouvert avec le four de campagne.

On peut encore garnir de cette pâte une tourtière beurrée et y metti'e des fruits ou des pâtes d’amande, de la bouillie fortement sucrée, du riz au lait etc., et faire cuire comme je viens de l’indiquer.

Gâteau de Pithiviers.

Entremets et soirées. — Faites une pâte feuilletée ; laissez-la reposer. Mondez 250 grammes d’amandes douces et deux ou trois amandes amères ; pilez-les dans le mortier avec 250 grammes de sucre et le zeste de la moitié d’un citron; formez-en une pâte. Aplatissez en rond la moitié de la pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elle n’ait plus que 5 millimètres d’épaisseur; étendez dessus la pâte d’amande, en évitant d’en mettre trop près du bord. Préparez l’autre moitié de la pâte feuilletée comme la première ; couvrez-en le gâteau, après avoir mouillé les bords des deux abaisses de pâte ; soudez-les à l’aide de la pince ou des doigts ; puis formez sur le gâteau des carreaux ou des losanges avec un couteau. Dorez ; mettez au four lorsque le pain est à moitié cuit. Une demi-heure de cuisson suffit.

On peut également garnir avec la pâte d’amande une croûte de pâte brisée et placer dessus des lanières de pâte disposées en losanges.

Tartelettes aux pommes.

Entremets et soirées. — Faites une abaisse très-mince de pâte brisée ; avec un emporte-pièce ou un grand verre à boire ; enlevez des ronds de G à 7 centimètres de diamètre, placez-les suide petits moules graissés, garnissez de marmelade de pommes très-sucrée et parfumée à la cannelle ou au citron; unissez la surface, recouvrez-la de très-petits rouleaux de pâte de manière

PATISSERIE

il y former un grillage, saupoudrez de sucre râpé, placez vos ])etits moules ainsi garnis sur une plaque de tôle que vous enfournez à moitié cuisson du pain; 20 minutes de cuisson suffisent ; retirez chaque tartelette de son moule et servez.

Petits choux.

Entremets et soirées. — Faites une pâte semblable à celle des beignets soufflés; prenez avec le manche d’une cuiller de petits morceaux de cette pâte que vous placez à distance convenable, parce qu’ils enflent beaucoup, sur une plaque de tôle beurrée. Mettez au four un quart d’heure après le pain ; surveillez la cuisson, car elle est opérée à peu d’instants.

On peut saupoudrer ces petits choux d’amandes concassées que la chaleur du four fait griller en partie. Pour les rendre encore plus délicats, on les fend d’un côté lorsqu’ils sont cuits et froids, on y introduit de la confiture ou de la crème fouettée. C’est un gâteau fort peu coûteux.

Baba.

Soirées, déjeuner et thé. — Mettez sur la planche à pâtisserie un litre de farine ; faites un trou au milieu ; ajoutez 12 grammes de sel, quatre ou cinq œufs, 200 grammes de beurre manié, un peu de safran en poudre, 100 grammes de raisins secs, dont il faut ôter tes pépins, 100 grammes de raisins de Corinthe, et gros comme une noix de levûre de bière. Délayez le tout avec un peu d’eau tiède, en ajoutant 100 grammes de sucre en poudre ; pétrissez. La pâte doit être un peu molle ; placez-la dans une casserole ou dans un moule beurré, laissez-la reposer près du foyer pendant cinq ou six heures en hiver, moins longtemps en été. Lorsqu’elle sera bien gonflée, mettez-la au four quand la cuisson du pain sera à moitié achevée.

Brioches.

Déjeuner et soirées. — Mettez sur la planche à pâtisserie 500 grammes de très-belle farine ; faites au milieu un trou dans lequel vous mettez gros comme un œuf de levain de pain, ou, ce f[ui est bien préféi’able, gros comme une noix de levûre de bière ; on peut s’en procurer assez facilement dans les cafés ou dans les établissements oû l’on vend de la bière ; car il s’en trouve toujours au fond des petits tonneaux dans lesquels on la livre.

MANUEL DE CUISINE

Ajoutez a tout cela la quantité de lait tiède nécessaire pour délayer le levain et pour faire, avec la farine, une pâte à peu près ferme, comme celle du pain (il faut environ un verre de lait). Lorsque la pâte est pi-éparée, vous en formez une boule que vous placez, soit dans une serviette bien saupoudrée de farine, .soit dans un plat creux également enfariné et chauffé à l’avance! Couvrez cette pâte de manière qu’elle ne puisse être pénétrée par le froid; puis, placez-la dans un lieu chaud s’il fait froid, dans le pétrin s’il fait chaud. Lorsqu’on a employé de la leviire de bière, il faut la laisser pendant deux heures; quand on a eu recours au levain de pain, il faut attendre pendant six heures, vous aurez ainsi votre pâte-levain.

Maniez 750 grammes de beurre parfaitement frais, de manière à en extraire tout le petit lait et à le rendre aussi moelleux <{ue possible. En hiver, on fera ce travail avec les mains; pendant l’été, avec une cuiller de bois, dans un plat. Placez sur la planche à pâtisserie 1 kilogi’amme de faiâne; faites un trou au milieu, et placez-y la pâte, quand vous la jugerez suffisamment levée. Ajoutez deux cuillerées de sucre râpé, 15 grammes de sel broyé, un demi-verre de lait bien tiède, délayez la pàte- Icvain a\ec le lait, et ajoutez-y douze œufs et le beurre, divisé en petits morceaux. Pétrissez parfaitement tous ces ingrédients en leur faisant absorber toute la farine ; pétrissez activement.

Aussitôt que le mélange est bien opéré, il faut cesser de pétrir; car en pétrissant trop longtemps ou trop lentement, on s’expose à brûler la pâte (terme technique), et alors elle ne lève pas convenablement. Réunissez toute la pâte en boule en la saupoudrant légèrement de farine à mesure que vous la détachez de la planche; puis enveloppez-la dans une serviette, qui doit également être bien saupoudrée de farine. Placez la serviette, soit dans une corbeille à pain, soit dans un plat creux; recouvrez le tout d’une couverture de laine et déposez-le dans un local •chaud si vous opérez en hiver, en été, il suffit, après avoir enveloppé la corbeille comme je viens de le dire , de la placer dans le pétrin, et même, s’il faisait très-chaud, il vaudrait mieux la porter, bien que toujours couverte, dans un endroit frais.

Pour que la pâte lève, il faut laisser les choses dans cet état pendant douze heures en hiver, pendant sept à huit heures en été ; par exemple , on fait la pâte de levain (lans la soirée , et la pâte de brioche le soir, un peu tard, afin de pouvoir enfourner le lendemain de bonne heuie.

PATISSERIE

Une plaque de tôle beurrée est indispensable pour faire cuire une brioche. Lorsqu’on veut qu’elle soit en couroime , on pose sur la plaque la boule de pâte et, avec les doigts qu’on enfonce à son centre de manière à ta traverser, on fait un trou qu’on agrandit peu à peu jusqu’à ce qu’on ait une couronne.

Pour faire une brioche de forme ordinaire , on réunit sa pâte en boule qu’on place sur la plaque de tôle beurrée ; puis , avec une petite portion qu’on a mise en réserve, on forme une seconde petite boute qu’on pose sur le sommet de la grosse. Si l’on voulait avoir plusieurs petites brioches, on diviserait la pâte en autant de portions qu’on voudrait de brioches , et on traiterait chacune d’elles comme s’il s’agissait d’en préparer une seule plus volumineuse.

Il faut, lorsqu’on prépare plusieurs brioches, les espacer sur la plaque, sans quoi elles se colleraient l’une à l’autre, parce qu’elles gonflent en cuisant. On dore avec un jaune d’œuf délayé dans l’eau , ou , à défaut d’œuf, avec du lait , et on enfourne environ dix minutes après le pain, selon la chaleur du four. La cuisson d’une grosse brioche est hiite en trois quarts d’heure ; une demi-heure suffit pour en cuire une en couronne ou de petites brioches.

Les proportions que j’ai indiquées produisent une très-grosse brioche, suffisante pour vingt personnes; il est difficile de réussir en agissant sur des quantités beaucoup plus faibles, avec le quart, par exemple, de ces proportions. On le peut cependant, et en employant la moitié des doses indiquées, on atteint encore assez facilement le but.

La brioche doit , autant que possible , être servie cbaude ; on jieut la faire réchauffer dans un four après que le pain en a été retiré ou dans le four du fourneau économique. Lorsqu’il en reste , on la coupe en tranches minces qu’on met au four un peu avant d’en retirer le pain , elles y grillent et font une sorte de gâteau excellent pour accompagner le thé, et que les enfants aiment beaucoup.

Pain à la citrouille.

. Laites cuire et égoutter un morceau de bonne courge ou de bonnet-turc, puis passez-le ; ajoutez-y 125 grammes de beurre, 2.50 grammes de sucre et un peu de sel. Mélangez parfaitement le tout en le maintenant à une température tiède.

Disposez sur la planche à pâtisserie un rond de farine; faites

MANUEL DE CUISINE

un trou au milieu. Prenez gros comme deux œufs de levain de j)ain (le levain frais qu’on a préparé la veille pour faire le pain est parfaitement approprié à cette destination); mettez ce morceau de levain au milieu de la farine. Délayez-le avec un demilitre de lait plus que tiède, puis ajoutez la citrouille préparée comme je viens de le dire; mélangez-la vivement avec le lait et la farine , et faites-en une pâte aussi ferme que celle du pain. Beurrez un moule de tôle muni d’un rebord , placez la pâte au milieu, et aplatissez-la de manière à garnir tout l’intérieur du moule. Gela fait , placez celui-ci dans un local chaud après l’avoir couvert avec une serviette chaude et une couverture de laine , de façon à prévenir le refroidissement de la pâte. Laissez lever aussi longtemps que le pain. (Je suppose que l’on prépare le pain à la citrouille pendant qu’une autre personne pétrit le pain ordinaire.) Dorez, soit avec un jaune d’œuf, soit avec du lait, mettez au four aussitôt que le pain est enfourné. Laissez cuire jiendant une heure; au bout de ce temps, retirez le moule du four et laissez-le un peu refroidir. Ce pain-gâteau est levé , mais pas autant que le pain ; il est excellent chaud , fort bon lorsqu’il est froid, et même quand il est rassis ; on peut d’ailleurs en faire griller des tranches , ce qui lui donne une nouvelle fraîcheur.

Ce gâteau de famille , fort peu coûteux, convient parfaitement aux enfants; il n’est point indigeste. On peut le sucrer plus ou moins, et même ne pas le sucrer du tout ; dans ce cas , on augmente la proportion du sel.

Lorsqu’on a placé le pain à la citrouille sur la plaque de tôle où il doit cuire, on peut, comme pour la brioche, le percer au milieu et l’écarter pour en faire une couronne , ce qui est plus joli et peut-être meilleur.

Pain d’épice.

Farine de froment 500 grammes.

Miel 350 —

Sucre en poudre 150 —

Carbonate d’ammoniaque 2 —

Lait 3 cuillerées.

Mettez le lait sur le feu dans une casserole, faites-y fondre le sucre, ajoutez le miel, faites chauffer et mélangez bien le tout; lorsque le miel est parfaitement fondu , versez-le dans un trou ([ue vous avez fait au milieu de votre farine, à laquelle vous au-

PATISSERIE

rez ajouté et mêlé le carbonate d’ammoniaque réduit en poudre ; avec une cuiller de bois tournez votre miel de manière à y incorporer de la farine ; lorsque la pâte est assez ferme jjour que la cuiller ne suffise plus, pétiissez avec les mains comme pour faire du pain; lorsque toute la farine est absorbée, vous devez avoir une pâte très-ferme. Saupoudrez une plaque de tôle avec un peu de farine, placez-y votre pâte en boule, aplatissez-la un peu , laissez-la reposer un instant ; mettez au four une demiheure après avoir enfourné le pain; laissez cuire jusqu’à ce que vous ayez obtenu une belle couleur et que le gâteau ait ac([uis une certaine consistance.

En employant du miel très-blanc, le pain d’épice sera moins coloré et meilleur; il ne sera pas tout à fait semblable à celui du commerce, mais pas moins bon.

Pain au lait et biscottes.

Procédez exactement comme pour le pain à la citrouille; mais, pour i-emplacer la citrouille, augmentez la proportion de lait.

Pour faire des biscottes, on place la pâte en bandes sur une plaque de tôle beurrée, où elle lève, comme on vient de le voir. Lorsqu’elle est cuite et rassise , on la coupe en j)etites tranches minces, et on la remet au four un peu avant d’en retirer le pain. Les biscottes prennent une jolie couleur, se dessèchent et peuvent se garder très-longtemps en boîte. Pour qu’elles soient légères, il faut que la pâte soit bien levée; on peut se dispenser de les sucrer; c’est ce qu’on doit faire quand elles doivent être employées au lieu de pain dans toute espèce de potages gras ou maigres.

Gâteaux russes.

Kolditch.

Levain de pain pris au moment où l’on va pétrir, gros comme

deux œufs.

Farine de froment 500 grammes.

Beiure HO

Sucre

Raisin de ilalaga dont on enlève les pépins . . 200

Raisin de Corinthe

Œufs , blancs et jaunes .1

Un demi-venx* d'eau tiède.

MANUEL DE CUISINE

Placez la farine sur la planche à pâtisserie ; faites un trou au milieu; mettez le sel , le levain et l’eau; délayez bien le levain; cassez les œufs ; mettez le raisin, le sucre en poudre et le beurre ; mélangez le tout, et ajoutez peu à peu de la farine en pétrissant vivement; jetez un peu de la farine sous la pâte, en la soulevant pour en former une boule.

Garnissez d’un linge blanc, saupoudré de farine, un plat creu.v ; mettez la pâte dedans ; recouvrez avec les coins du linge, puis avec une couverture s’il fait froid ; placez près du feu et tournez de temps à autre pour que la pâte s’échauffe partout afin d’accélérer la fermentation. Laissez lever aussi longtemps que le pain et enfournez en même temps, sur une plaque de tôle beurrée, en ayant soin d’aplatir un peu la pâte et de la dorer avec le lait ou un peu de jaune d’œuf allongé d’eau qu’on aura mis à part à ce dessein ; laissez au four aussi longtemps que le pain ; faites refroidir debout.

Ce gâteau, qui est assez gros, peut se conserver plusieurs jours sans perdre de son mérite.

Soutiarit pour le thé.

11 se prépare de même que le koulitch, mais sans raisins secs, et au moment de l'enfourner, on l’allonge, on le rétrécit et on l’aplatit de manière à en faire comme une grosse flûte. On met au four en même temps et aussi longtemps que le pain. Après l’avoir tiré du four, qu’on referme avec soin pour qu’il ne refroidisse pas, on le coupe en tranches de l’épaisseur d’un centimètre, èt on remet ces tranches à côté les unes des autres, suides feuilles de papier, dans le four' où elles sèchent et prennent une teinte dorée. Dans cet état, en les tenant dans un lieu sec, elles se conservent au moins un mois, et sont excellentes avec le thé.

Biscuit de Savoie.

Dessert. — Cassez huit œufs et séparez avec soin les jaunes des blancs, que vous mettez dans un vase assez grand pour pouvoir les battre en neige. Mettez les jaunes dans une terrine avec 500 grammes de sucre en poudre et un peu de sel ; battez-les avec une cuiller de bois jusqu’à ce que vous ayez obtenu une belle pâte parfaitement liée et presque blanche. Il faut pour cela environ une demi-heure. Ajoutez 250 grammes de fécule de pommes de terre ou de fleur de froment, et le zeste d’un demi-citron râpé ou un.

PATISSERIE

l*eu de vanille en poudre. (On peut même se passer de })arfum.) Battez les blancs en neige assez ferme pour qu’elle puisse porter un œuf entier. Beurrez légèrement un moule de fer-blanc ou de cuivre ; saupoudrez-le partout de sucre en poudre; versez-y la préparation jusqu’à moitié de la hauteur du moule et enfournez sans retard, au moment où l’on retire le pain du four ; puis bouchez le four. Pour s’assurer du degré auquel est parvenue la cuisson, on essaye de faire pénétrer une paille dans le gâteau et on juge facilement, à la manière dont elle y entrq, s’il est suffisamment cuit. Lorsqu’il est arrivé au point convenable, on le retire du foui-; on le laisse refroidir à moitié dans le moule avant de chercher à l’en faire sortir, puis on le renverse sur un plat.

On peut facilement se passer d’un four, en entourant le moule avec la cendre bien chaude, rouge même, et mêlée de petits morceaux de braise , qu’on retire du four après la cuisson da pain. Le lendemain même, si le four a été chauffé avec du manu bois, et que la cendre en ait été réunie en masse , elle conserve encore assez de chaleur pour qu’on puisse y faire cuire un biscuit. On })ose sur le moule un couvercle de fer garni de cendre chaude et de braise.

Si l’on désire un biscuit moins sucré, on peut réduire la dose de sucre à 350 et même à 250 grammes au lieu de 500. Si au lieu de huit blancs d’œufs on en met dix, ce qui fait deux blancs de plus qu’il n’y a de jaunes, le biscuit devient plus léger, mais un peu i)lus sec. On le laisse alors un peu plus longtemps au four. Les proportions que j’ai données produisent un fort gros biscuit. C’est un gâteau peu coûteux.

Au lieu d’employer un moule, on peut verser la préjiaratioib dans une tourtière beurrée et saupoudrée de sucre. On saupoudre également de sucre la surface du biscuit, et on enfourne. Une demi-heure, trois quarts d’heure suffisent pour la cuisson. Dans ce cas, on a un biscuit de forme j)late. On le laisse refroidir et on le divise en deux dans le sens de l’épaisseur, ce qui forme deux biscuits très-plats. On étale une couche de confitu-re d’abricots sur la partie qui formait le fond; on replace l’autre dessus; il en résulte un gâteau délicieux.

En mettant cette préparation dans des caisses de papier, on obtient des biscuits caisse. Pour avoir des biscuits à la cuiller,. on la verse sur une feuille de papier par cuillerées ; on commence par f'une des extrémités de la feuille, et lorscjue la iiâte y adhère un peu, on relire brusquement la cuiller â soi. On sau-

coo MANUEL DE CUISINE.

poudie legèiGniGnt la surface avec du sucre, et on enfourne ini médiatement. Di.v minutes suffisent pour la cuisson.

Gâteau d'amandes.

Mettez huit œufs dans le plateau d’une balance ; mettez dans l’autre un poids égal de sucre pilé, de farine ou de fécule le poids de quatre œufs; mondez, au moyen d’eau bouillante, ’200 grammes d’amandes douces avec 5 à 6 d’amères ; pilez ces amandes dans un mortier avec une portion du sucre, ou hachezles aussi fin que possible. Cassez les œufs; mettez les jaunes dans un plat creux, les blancs dans un autre. Ajoutez le sucre râpé aux jaunes; battez avec une cuiller de bois jusqu’à ce que la préparation soit presque blanche; ajoutez 250 grammes de beurre fondu et non roussi, 5 grammes de sel, la farine, les amandes ; mêlez parfaitement; battez les blancs en neige bien ferme ; incorporez-les à la pâte avec précaûtion ; beurrez bien une tourtière; saupoudrez de sucre râpé; versez-y la pâte. Mettez dans le four du fourneau économique ou remplissez un fourneau de cendre bien rouge; placez-y la tourtière dessufe ; entourez-la également de cendre rouge; puis couvrez-la d’un couvercle de fer chaud chargé de cendre rouge contenant quelques morceaux de braise. Lorsqu’en le sondant avec le doigt le gâteau résiste, il est cuit. Laissez-le refroidir à moitié dans la tourtière, renversez-le sur un gril couvert d’un linge clair pour achever de refroidir ; saupoudrez le dessus de sucre râpé. C’est un excellent gâteau.

Galette aux amandes. — Faites fondre 350 grammes de bon beurre ; prenez 250 grammes d’amandes douces et autant de sucre râpé, plus 5 grammes de sel et trois œ>ufs. Mondez les amandes parmi lesquelles il peut y en avoir quelques-unes d’amères et pilez-les parfaitement en y ajoutant peu à peu le sucre ; cassez les œufs ; mettez les blancs et les jaunes dans un plat avec le sel, les amandes pilées avec le sucre et le beurre ; mélangez le tout. Mettez de la farine sur la planche à pâtisserie, faites un trou au milieu, versez-y la préparation, pétrissez jusqu’à ce que vous ayez obtenu une pâte très- ferme. Aplatissez cette pâte de façon à ne laisser qu’une épaisseur d’un centimètre et demi et donnez-lui une forme convenable; tracez des losanges ou d’autres dessins sur la galette; dorez avec un jaune d’œuf. Mettez au four sur une jilaque de tôle beurrée, un peu après le pain.

PATISSERIE

(;ui

Lorsque la galette est bien sèche, elle est cuite; elle se consei'vo assez bien. Après avoir aplati la pâte, on peut la découper avec des emporte-pièce de diverses formes avec un verre à boire ; on fait ainsi de petits gâteau.v qui se gardent aussi très-bien.

Croquets.

Dessert. — Prenez 350 grammes de beurre que vous faites fondre, autant de sucre pilé, 5 grammes de sel et trois œufs ; pétrissez le tout avec de la farine, de manière à faire une pâte pas trop dure ; mélangez à cette pâte 300 grammes d’amandes douces mondées et coupées en lanières comme pour le nougat ; roulez la pâte; réduisez-la à un centimètre d’épaisseur et découpez-la en carrés long et étroits que vous faites cuire au four comme la galette aux amandes, mais en les laissant se dessécher pour qu’ils soient bien croquants. Ces croquets se consei vent très-longtemps.

Nougat.

Dessert. — Prenez 250 grammes d’amandes douces ; mondezles à l’eau chaude, puis coupez-les en lanières dans le sens de leur longueur. (On en fait quatre par amande). Pilez ou râpez 350 grammes de sucre; mettez les amandes et le sucre dans une casserole, sur un bon feu ; sautez-les d’abord, puis remuez-les avec une cuiller. Le sucre fond bientôt et prend une couleur de caramel; c’est le moment où la couleur est belle, c’est-à-dire où elle a une teinte dorée, qu’il faut saisir pour mettre le nougat en forme. Afin d’avoir plus de temps à soi i)our monter le nougat, on place la casserole dans de l'eau en ébullition, aliii que la prépai'ation qu’elle contient ne se durcisse pas en se refroidissant. On tient prêt, d’auti-e part, un moule bien graissé sur toute la surface intérieure avec de l’huile d’amandes douces, à défaut avec de l’huile d’olive; on y verse une partie de nougat, ([u’on étend d’aboi'd au fond , en couche très-mince , à l’aide d’un citron ou d’un morceau de carotte et non avec une cuiller qui prend au caramel. Quand le fond du moule est couvert, on verse peu à peu le surplus, qu’on étend de la môme manière autour du moule, avec assez de célérité poui' (jue le sucre durcisse pas trop. Avee un peu d’adresse, on en vient à bout facilement. Le nougat se l'affermit à l’instant. Lorsqu'il est monte et ferme, on renverse le moule, et, au he.soin, on fra])pe légè- I. 3i

Gü2

i[ANUEL DE CUISINE.

rement sur le fond pour détacher le nougat. S’il se trouvait adhérent au moule dans quelques parties, on pourrait faire couler un peu d huile entre le nougat et le moule, et en tournant ce dernier en tous sens, pour faire circuler l’huile partout, le nougat se détacherait. Si cependant il adhérait encore, on présenterait le moule devant ou au-dessus d’un feu vif; il s’échaufferait et le nougat en sortirait. Un peu d’habitude apprend à vaincre toutes ces petites difficultés.

On peut aussi construire le nougat dans une casserole ou un vase de terre parfaitement verni et très-sec, qu’on enduit partout d’huile. Il suffit que ce moule soit suffisamment évasé pour que le nougat puisse facilement sortir. On essuie le nougat s’il est resté de l’huile dessus.

Ce gâteau de dessert est fort peu coûteux et excellent.

On peut mettre le sucre seul sur le feu ; lorsqu’il commence à être en caramel, on y ajoute les amandes et on laisse achever la cuisson. On opère pour tout le reste comme je viens de le dire. Préparé de cette manière, le nougat est peut-être plus facile à monter, parce que les amandes, n’étant pas desséchées par la cuisson, se brisent moins ; mais il est moins croquant.

En divisant la préparation entre deux moules, dont un plus grand , l’autre plus petit , on a deux nougats qu’on place l’un sur l’autre, ce qui fait un gâteau monté fort élégant.

Si l’on veut faii’e de petits nougats, il faut couper les amandes en travers et non en long, prendre dans la casserole la préparation avec une cuiller huilée, et se servir comme moule de tasses à café ou à thé évasées, de coquetiers ou bien sur une assiette, bien huilée comme les moules, former de petits cônes, de petits rochers, ou donner telle forme que l’on voudra au moyen d’un morceau de carotte. En se mettant deux personnes pour former ces petits nougats, on va plus vite et on arrive plus facilement.

Trottoirs et croquignoles.

Gâteaux secs pour accompagner le thé. — Mettez de la fai ine sur la planche à pâtisserie; faites un creux au milieu; ajoutez-y trois jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre en poudre, autant de beurre , qu’on fait fondre, et 5 grammes de sel bien écrasé. Mélangez le tout peu à peu à la farine; ajoutez un demi-verre de lait tiède; puis achevez de pétrir, et faites une pâte plus ferme que celle du pain. Maniez bien cette pâte; prenez-en

PATISSEEIE.

une partie et roulez-la sous les doigts, de manière à en faire des rouleaux de la grosseur du doigt. A l’aide d’une petite baguette de bois, faites une mesure de 10 à 15 centimètres de longueur; coupez les rouleaux de cette dimension et placez-les .sur une plaque de tôle. Procédez ainsi pour toute la pâte ; couvrez la plaque et les rouleaux et mettez-les dans un lieu un peu chaud : laissez reposer pendant une heure environ et mettez au four dix minutes après le pain. Quinze minutes de cuisson suffisent si le four est chauffé à point. Si les trottoirs ne prenaient pas assez de couleur, on mettrait un peu de braise à l’entrée du four.

En coupant cette pâte en petits morceaux et en la roulant dans les mains , on en forme ces ci'oquignoles qu’on nomme vulgaii-ement boutons de culottes ou boictous de guêtres. Cette pâtisserie se conserve pendant au moins un mois.

Baguettes de tambour ou Cressini.

Gâteaux pour le thé. — Faites chauffer un verre de lait et fondre 125 grammes de beurre. Mettez de la farine sur la planche à pâtisserie; faites au milieu un trou dans lequel vous placez un morceau de levain de pain gros comme un œuf de i)Oule, 15 grammes de sel bien broyé et un peu de lait ; délayez le levain avec beaucoup de soin; ajoutez le beurre et le reste du lait. Pétrissez vivement assez de farine pour obtenir une pâte un jteu plus ferme que celle du pain; prenez-en un morceau; roulez-le sur la planche â pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit réduit à la grosseur du petit doigt d’une femme; coupez-le à la longueur de 30, dO et même -50 centimètres, et posez-le sur une jilaque de tôle. Procédez ainsi pour toute la pâte, en espaçant assez tes baguettes sur la plaque ])our ([u’elles ne se collent pas l’une contre l’autre pendant la cuisson; couvi'ez d’un linge blanc, puis d’une couverture, et portez le tout dans un lieu chaud. Laissez lever pendant aussi longtemps que le pain; mettez au four, sur la plaque, dix minutes après le pain; visitez les baguettes pour vous assurer qu’elles prennent une bonne couleur ; si elles ne semblent pas assez colorées, mettez un peu de braise à l’entrée du four. Quinze ou vingt minutes suffisent pour les cuire.

Ces baguettes , très-croquantes, se conservent fort longtemps. En formant avec la môme pâte de petits f)ains qu’on fend en les mettant au four, on obtient d’excellents petits pains au lait.

MANUEL DE CUISINE

GOI

Casse-museau ( gâteau poitevin ).

Entremets. — Mettez en présure deux litres de lait qu’on vient de traire et placez le vase qui le contient dans un autre vase plein d’eau chaude , à une température telle qu’on y puisse }ilonger la main sans se brûler; couvrez le tout. Aussitôt que le lait est pris, c’est-à-dire après une ou deux heures, on le met égoutter, soit dans une serviette mouillée à l’avance et suspendue, soit dans un panier à fromage.

Le lendemain, on verse ce caillé dans un plat creux, et on y ajoute un peu de sel et six œufs , le blanc et le jaune, après les avoir parfaitement battus ; on mélange exactement le tout, puis on y mêle de la farine jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte assez ferme pour qu’on puisse en prendre sur le doigt gros comme la moitié d’un œuf, qu’on place sur une feuille de châtaignier ; on la recouvre d’une autre feuille , et on enfourne immédiatement à l’aide d’une petite pelle à long manche, ou de quelque ustensile analogue, un instant après le pain. On procède ainsi pour toute la pâte , dont on forme , avec les quantités indiquées, un assez grand nombre de casse-museau. Pendant la cuisson, qui dure environ quinze minutes, ce petit gâteau lève beaucoup. On pourrait placer la pâte sur une plaque de tôle au lieu d’une feuille de châtaignier. Lorsqu’on emploie du caillé de lait de brebis, le casse-museau est meilleur.

Gaufres.

Dessert et thé. — On ne peut faire des gaufres que dans un moule de fonte fait exprès.

Mettez dans une terrine 250 grammes de farine ; faites un trou au milieu; ajoutez une pincée de sel, une cuillerée d’eau-devie, une cuillerée d’huile d’olives, trois œufs, le blanc et le jaune; délayez en tournant avec une cuiller de bois et ne laissez pas un seul grumeau. Mouillez avec du lait jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une bouillie claire. Préparez cette pâte deux heures à l’avance. Faites chauffer le moule des deux côtés bien égale-

ment , sur un feu qui ne donne pas de fumée ; lorsqu’il est chaud, sans être rouge, graissez l’intérieur avec un pinceau de linge trempé dans de l’huile ou du beurre fondu; remplissez le moule de pâte avec une cuiller qui en contienne la quantité nécessaiie, remettez le moule au feu pendant deux ou trois minutes d un

DESSERT ET SOIRÉES

côté, autant de l’autre. Placez-le debout ; ouvrez, retirez la gaufre avec la pointe d’un couteau; saupoudrez de sucre. Avec un peu d’habitude , on connaît bientôt le degré de chaleur que doit avoir le moule.

Petits gâteaux pour le thé à la Florestine.

Farine, deux cuillerées; sucre en poudre, même poid^. Battez deux blancs d’œufs en neige, bien ferme, ajoutez-y le sucre et la farine. Mettez au four du fourneau sur une plaque de tôle beurrée ; quelques instants de cuisson suffisent.

Gâteau bourguignon.

Dessert pour le thé. — ôlettez une cuillerée de crème dans un petit tas de farine ; pétrissez de manière à faire absorber par la crème le plus possible de farine ; roulez cette pâte de manière à l’amener à l’éi)ais.seur de 2 millimètres. Beurrez une tourtière ; étendez la pâte dedans ; saupoudrez la surface avec du sucre grossièrement pilé et parfumé avec un peu de zeste de citron. Mettez au four un instant après le pain; aussitôt que la pâte est cuite et qu’elle a pris une belle couleur retirez du feu. Ce petit gâteau, qui se boursoufle par place, est croquant et fort bon.

On peut pétrir une plus grande quantité de pâte, en garnir plusieurs tourtières ou en mettre plusieurs fois dans la même tourtière, parce qu’il faut très-peu de temps pour faire cuire un gâteau aussi mince, et que le four conserve longtemps assez de chaleur pour en opérer la cuisson.