CHAPITRE XVIII

DESSERT ET SOIRÉES

Marrons et châtaignes.

Manière de rôtir les marrons. — Otez la première peau des marrons et mettez-les dans le bi’ùloir à café, sui' un bon feu; tournez comme si vous vouliez torréfier du café; en un quart

MANUEL DE CUISINE

d heure , si le brûloir n est pas trop plein , les marrons seront parfaitement cuits et convenablement grillés. On enlève trèsfacilement la petite peau qui les enveloppe et on ne se noircit pas les doigts. On peut faire rôtir des marrons de la môme manière sans enlever la première enveloppe; mais il faut beaucoup plus de temps. Lorsqu’on fait cuire les marrons avec la grosse peau , il faut avoir soin de la fendre en travers sur le coté rebondi , et non à proximité du germe. Si l’on oubliait de les fendre , on s’exposerait à des ej^tosions qui pourraient ne pas être tout à fait sans danger. Pour servir les marrons, on les range entre les plis d’une serviette placée sur une assiette; ils se conservent chauds pendant assez longtemps.

Lorsqu’on fait cuire des marrons dans une poêle, on se sert d’une poêle percée de trous plus ou moins grands. Cette méthode est mauvaise ; une poêle sans trous convient mieux : les marrons y cuisent aussi bien et ne noircissent pas autant les doigts.

Les marrons cuisent parfaitement dans le four du fourneau, l>réparés comme pour cuire d’une autre manière.

Marroiis et châtaignes bouillis. — Lorsqu’on veut manger des marrons bouillis, on les fend comme pour les faire rôtir et on les fait cuire dans l’eau avec un peu de sel. Quelques personnes y mettent du fenouil, du céleri ou une feuille de laurier-amandier ; en couvrant le pot où ils cuisent avec quelques feuilles de vigne qui servent de couvercle, ils prennent un goût acidulé fort agréable. On les sert dans un vase creux et bien couvert ; il vaut mieux les laisser dans de l’eau de cuisson, ils se pèlent mieux; pour ne pas se brûler les doigts, on y ajoute un peu d’eau froide.

L’eau dans laquelle on a cuit des châtaignes ou des marrons fait des taches presque indélébiles.

On vend dans les rues, à Limoges, ce qu’on applle des châtaignes blanchies; après avoir ôté la grosse peau, on les met dans de l’eau bouillante, et on les couvre : au bout de quelques instants, en agitant dans la marmite deux bois attachés au milieu de manière à pouvoir se mouvoir et que l’on appelle déboii'adour, on dépouille en grande partie les châtaignes de leur petite peau, on les lave et on les fait cuire à l’étouffé; cuites ainsi et mangées avec du lait, elles sont fort bonnes.

Pour conserver les châtaignes, il faut les tenir dans un lieu un peu frais sans être trop humide, sans quoi elles se dessèchent ou noircissent ; on peut encore les enfouir dans du sable, à la cave. Ce dernier moyen réussit parfaitement.

DESSERT ET SOIRÉES

Les bonnes châtaignes et les bons marrons sont ordinairement bruns, ronds et fermes et n’ont pas de cloison dans l’intérieur.

Compotes cuites.

Compote de pruneaux. — Le premier article de ce paragraphe doit être consacré aux pruneaux, qui sont, de tous les fruits, ceux qu’on met le plus en compote. Après les avoir lavés, on les plonge dans une quantité d’eau assez grande pour qu’ils y baignent, et on les fait cuire, soit dans un petit pot de terre devant le feu, soit dans une casserole sur le fourneau. Il faut les sucrer presque aussitôt. Si le jus n’est pas assez lié lorsque les pruneaux sont cuits, on les retire, et on fait réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit à l’état de sirop ; si, au contraire, il est fort épais, on peut y ajouter de l’eau ou du vin rouge, ce qui rehausse beaucoup le goût de la compote. Quelques personnes même ne mettent que du vin ; mais cela donne, à mon avis; aux pruneaux un goût un peu trop relevé; d’ailleurs, l’acidité du vin, cuit avec le jus des pruneaux, oblige à doubler la dose du sucre.

Compotes de pommes. — Choisissez des pommes de reinette dure, de grosseur moyenne; pelez-les, enlevez le centre au moyen du vide-pomme, tout en les laissant entières, et jetez-les <lans l’eau froide acidulée d’un jus de citron. Lorsqu’elles sont toutes préparées, rangez-les dans une casserole, les unes à côté <les autres; ajoutez un verre d’eau et du sucre en quantité suffisante. Exprimez sur les pommes, pour les blanchir, le jus d’un citron, et mettez en même temps dans la casserole un morceau de l’écorce du citron ou un peu de cannelle. Couvrez la casserole d’une feuille de papier blanc, et posez le couvercle; faites cuire sur un feu un peu vif. Visitez les pommes, lorscjoe vous pensez qu’elles sont à peu près cuites, c’est-à-dire une demiheure après qu’elles ont été mises au feu tout au plus; une cuisson trop prolongée les réduirait en marmelade. Placez-les dans un compotier, en les prenant délicatement avec une cuiller; si le jus est trop liquide, faites-le évaporer par une cuisson de ([uelques minutes, passez-le en le versant sur les pommes autour desquelles il formera une gelée très-ti-ansparentc et trèsblanche en se refroidissant. Mettez dans le cœur de chaque pomme une cerise confite ou un peu de gelée de gi'oseilles; cela fait ressortir leur blancheur.

Compote de poires. — Elle est rouge ou blanche, selon l’es-

|)cce de poires qu’on emploie. Les poires les meilleures à man- «jer crues sont toujours celles qui font les meilleures compotes. / Si elles sont grosses, coupez-les en quatre, pelez-les et jetezles dans de l’eau fraîche ; si elles sont petites, laissez-les entières et conservez la queue que vous coupez à moitié après l’avoir raclée. Mettez les poires dans une casserole, avec assez d’eau pour qu’elles y baignent ; cette précaution est surtout nécessaire quand elles sont d’une espèce à chair ferme. Sucrez ; laissez cuire. Il n’y a pas à craindre, avec les poires, qu’elles se délitent comme les pommes ; il leur faut au moins deux heures de cuisson, et souvent davantage. Lorsqu’on fait cuire les poires entières, on les dresse debout; si on les a coupées, on range les quartiers en rond les uns à côté des autres. Faites réduire le jus ; versez-le sur la compote. Pour la rendre excellente, retirez le jus du feu lorsqu’il est réduit et presque froid; ajoutez-y un j)etit verre de kirsch, et versez-le immédiatement sur les poires.

' Si vous voulez avoir une compote bien rouge, mettez-y de bon vin rouge pendant la cuisson.

Compote de cerises. — Les cerises', aigres, anglaises, griottes, de Hollande, ou nacrées, sont les meilleures pour cet usage. Coupez les queues à moitié de leur longueur, mettez les cerises sur le feu avec quelques gouttes d’eau ; sucrez, couvrez. Lorsqu’elles ont rendu une partie de leur jus, retirez-les, puis dressez la compote. Faites réduire le jus avant de le verser sur les cerises cuites.

' Les autres fruits rouges ne sont passons en compote, au moins lorsque cette préparation exige le secours du feu.

Compote de verjus. — Le muscat est le raisin qui fourn t la meilleure compote. Égi’enez-le, ôtez les pépins de chaque gi ain ; faites cuire comme les autres compotes ; sucrez davantage.

Compote de coings. — Essuyez-les, faites-les cuire à moitié dans de l’eau bouillante : sans cela la compote n’aurait pas une couleur agréable ; retirez-les, pelez-les et coupez-les en quartiers, ôtez le cœur et le mucilage qui l’entoure. Achevez lacuisson comme celle d’une compote de poires.

Compote de prunes. — Les prunes de reine-claude fournissent une bonne compote. Après avoir coupé le bout de la queue des prunes, on les fait cuire entières dans un sirop composé d un demi-verre d’eau et de 200 grammes de sucre. Lorsqu’elles sont cuites, on les dresse. On fait un peu réduire le jus avant de le verser sur la compote.

DESSERT ET SOIRÉES. COa

Compote d’abricots. — On la prépare comme la compote de prunes; le jus se prend en gelée. On peut ôter les noyaux.

Compote de pèches. — Mêmes préparations que pour les précédentes. 11 faut essuyer les pêches avant de les mettre dans le sirop. Les pêches cuites n’ont pas un goût fort agréable.

Compote démarrons. — Faites blanchir dans l’eau bouillante, après en avoir ôté la grosse peau, cinquante beaux marrons, et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’on puisse y introduire facilement une tête d’épingle : alors pelez-les et jetez-les dans de l’eau acidulée avec du jus de citron. Faites égoutter. Mettez sur le feu l’eau acidulée ; ajoutez-y 375 grammes de sucre et trois cuillerées d’eau de fleurs d’oi'anger, ou bien frottez sur le zeste d’un citron quelques-uns des morceaux de sucre. Quand le sirop est cuit au petit boulé, mettez-y les marrons, et faites chauffer doucement jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment cuits.

Compote de groseilles à maquereau vertes. — Comme celle de prunes.

Compotes crues.

Salade de pèches. — Pelez les pêches etcoupez-les en tranches. Mettez-les dans un compotier après les avoir bien enduites des deux côtés avec du sucre en poudre; arrosez le tout avec un peu de bonne eau-de-vie ou de kirsch.

On fait par le môme procédé d’excellentes compotes à froid avec les poires fondantes, les abricots et les pommes tendres.

Salade d’oranges. — Coupez les tranches, sans les peler ; placez-les dans un compotier, en les saupoudrant largement de sucre; arrosez d’eau-de-vie, de rhum ou de kirsch.

Toutes ces compotes, au moment de les servir, doivent être retournées comme une salade.

Cerises perlées. — Choisissez de belles cerises aigres, pelezles : ce n’est pas difficile quand le fruit est assez mûr; coupez la queue à moitié ; roulez les cerises dans du sucre en poudre, de manière qu’elles en retiennent une couche épaisse ; exposezles au soleil sur des assiettes, sans les entasser. Retirez-les, mettez-les au frais jusqu’au moment de servir. C’est un plat de dessert très-distingué.

Groseilles perlées. — Choisissez de belles grappes rouges et blanches ; trempez dans de l’eau, puis dans du sucre en poudre ; exposez-les au soleil ; mettez-les au frais.