SAUCES

Grasses.

Sauce

au beurre noir . . .

Roux

blanche

Espagnole ou sauce brune. .

— aux câpres . .

Sauce blonde

— mayonnaise. .

— de matelote ....

— d’oignons. . .

— piquante

blonde

— à la provençale . . .

froide pour les légumes.

— Robert

— pour le poisson ou

— de salmis

ravigote . . ■

— tomate

à la maître d’hôtel . .

— aux anchois ....

de matelote ....

à la rémoulade . . .

Maigres.

Robert

Roux

à la tartare. ....

Sauce â la la béchamel. . .

tomate

Bœuf

HORS-D’ŒU

Pages.

Gras.

Langue fumée . . ,

Bouilli. Vinaigrette . .

Porc.

Cervelas de Strasboiug.

Mortadelle de Bologne.

Rillettes de Tours . .

Saucisson

— de Lyon. ,

— d’Arles . . .

Sandwichs au foie au gras ou au jambon

Volaille. Galantine . , . .

Rémoulade , , ,

Maigres.

Beurre ,

Fruits. Figues

— Melon

— Olives

Légumes. Artichauts à la poivrade

HORS-D’tEU'

Gras.

Bœuf. Filet en bifteck. . , , 409

— CerveUe au gratin . . 414

— Queue panée . , . , 415

Gibier. Alouettes et grives. . 473 Champignons en ragoût , , 396

— sur le plat , , 396

Oignons au jus 518

Mouton. Côtelettes naturel. . 436

— — panées . . 437

— — sautées. . 437

— Pieds frits . . . . 439

— Pieds frits h la sauce

tomate 439

— Rognons h la brochette 438

— — à la poêle . 438

NouiUes . 542