FÉVRIER
PREMIER MENU
Potages.
Bouillon gras au gluten.
Crécy.
Hors-d'œuvre.
Beurre, olives, anchois , sardines confites, céleri, radis, aschards, cornichons.
Hors-d'œuvre chauds.
Boudins blancs à la pistache.
Oreilles de veau frites.
Relevés.
Tête de veau au naturel.
Füet de bœuf â l’étouffée, avec truffes.
Entrées.
Salmis de bécasse et de canard sauvage aux truffes.
Filet de che'vTeuil en daube et â la purée de lentilles.
Saumon sur le gril, avec sauce blanche aux câpres.
MEJCUS DE DÉJEUNERS ET DE DINERS
Chapon au gros sel, avec cordon de truffes.
Rôts.
Pâté de foie gras de Dax.
Poularde de Bresse.
Salades.
Choux rouges ; laitue.
Légumes,
Boulettes de pommes de terre.
Pois conservés.
DEUXIÈ
Potages.
Crécy au gras.
Soupe à la reine.
Hors-d'œuvre.
Beurre, radis, anchois, thon mariné, olives, aschards, cornichons, saucissons.
Hors-d'œuvre.
Tranches de jambon entremêlées de tranches de dinde farcie aux truffes.
Filet de bœuf en bifteck.
Relevés.
Dinde au gros sel piquée très-fin sur sauce tomate.
Bœuf à la mode.
Entrées.
Escalopes de veau â l’ail.
Canard aux olives.
Entremets.
Macaroni en timbale.
Soles frites.
Entremets sucrés.
Meringues.
Gâteau de rognon.
Beignets soufflés.
Crème au chocolat.
E MENU
Pâté chaud avec béchamel de poisson de mer.
Fricassée de poulet.
Rôts.
Faisan truffé.
Turbot au blanc.
Salades.
Laitue, escarole.
Légumes,
Choux de Bruxelles.
Salsifis au jus.
Entremets.
Tête de veau frite.
Macaroni au maigre.
Entremets sucrés.
Surprise de man-ons.
Chaussons aux pommes.
Crème à la vanille.
Gâteau nantais.
Fromages. — Dessert.
TROISIÈME MENU
Potages.
Au bouillon gras au vermicelle.
Aux navets.
Hors-d'œuvre.
Beurre, céleri, sardines confîtes.
thon, asch.ards, cornichons, saucissons, petits radis.
Hors-d'œuvre chauds.
Saucisses aux pommes.
Petits pâtés frits.
MENUS DE DEJEUNERS ET DE DINERS
Relevés,
Salades.
Bouilli sur choucroute avec tranches de cervelas.
Raie au beurre noir.
Entrées.
Chicorée, betteraves et céleri.
Cardons au jus.
Choux de Bruxelles.
Fricandeau de veau à la chicorée.
Pâté chaud avec quenelles et truffes.
Pieds de mouton à la poulette au fromage.
Sole à la sauce blanche sur le gril.
Rôts.
Dinde farcie aux marrons.
Pâté au jambon.
Entremets.
Fondu de Brillat-Savarin.
Cervelle de veau frite.
Entremets sucrés.
Riz au lait, au café.
Charlotte russe.
Beignets aux pommes.
Colinette.
Fromages. — Dessert.
QUATRIÈME MENU. — Maigre.
Crécy maigre.
A l’oignon, au lait.
Hors-d’œuvre.
Beurre, radis, anchois, sardines confites, olives, cornichons, sandivichs de saumon.
Hors-d'œuvre chauds.
Omelette du curé, de BrUlat-Bavarin.
Croûte aux champignons.
Relevés.
Brochet au court-bouülon avec sauce aux anchois.
Homard.
Entrées.
Petites soles en matelote.
Œufs au jus maigre.
Saumon avec sauce aux câpres.
Fondu de Brillat-Savarin.
Rôts.
Barbue â l’huile.
Sarcelles truffées.
Salades.
Laitue, barbe-de-capucin aux filets de sardines.
Légumes.
Céleri-rave au beurre.
Haricots conservés.
Entremets.
Huîtres frites.
Topinambours au gratin.
Entremets sucrés.
Meringues.
Savarin.
Charlotte de pommes à la confiture d’abricots.
Gâteau de maïs.
Fromages. — Dessert.
MENUS DE DÉJEUNERS ET DE DINERS
Clü
