MARS
PREMIER MENU
Potages.
Filet de mouton aux choux.
Au riz au gra.^i avec un peu de purée aux lentilles.
Rôts.
A l’oignon au lait.
Hors-d’œuvre.
Gigot de mouton mariné.
Jambon entier.
Beurre, radis, anchois mêlés d’ceufs
Salades.
bâchés, thon mariné , achars, cornichons.
Cresson, laitue.
Hors-d'œuvre chauds.
Côtelette de mouton.
Légumes.
Asperges.
Pommes de terre â la poulette.
Nouilles avec tranches de cervelas et saucisses.
Entremets.
Eelevés.
Bouilli sur sauce tomate.
Macaroni au gratin.
Poisson de mer bouilli froid avec sauce mayonnaise.
Alose grillée à la sauce blanche.
Entrées.
Côtelette de veau en papillote.
Maquereaux au beurre noir.
Ris de veau et cervelles eu fricassée
Gâteau de neige.
Savarin.
Beignets de pommes.
Crème au chocolat.
de poulet.
Fromages. — Dessert.
DEUXIEME MENU
Huîtres.
Relevés.
Potages.
Au gras aux pâtes d'Italie avec fro-
Bouilli avec choucroute.
Barbue â la sauce au lait.
mage.
Panade sucrée avec jaunes d'oeufs.
Entrées.
Hors-d’œuvre.
Beurre, radis, cresson au vinaigre, sardines confites , thon mariné, achars, cornichons, raifort.
Saumon eu matelotte dans juue croûte.
Rouelle de veau en carbonade.
Pied d’agneau â la poulette.
Œufs farcis.
Hors-d’œuvre chauds.
Rôts.
Cuisses d'oie conservées.
Petits pâtés au jus.
Carré d’agneau. •
Pâté de Ruftec aux truffes.
C50 MENUS DE DÉJEUNERS ET DE DINERS
Salades.
Homard.
Cresson , laitue aux œufs durs.
Légumes.
Croquettes de pommes de ten-e.
Purée de pois cassés avec croûtons.
Entremets sucrés.
Éclairs.
Crème au caramel.
Soufflé de riz.
Galette de pâte feuilletée brisée.
Cervelles de mouton frites.
Fromages. — Dessert.
TROISIEME MENU. — Maigrk
Potage.
Moules à la poulette.
A la purée de lentilles au riz.
A l’oseille aux croûtons.
Rôts.
Hors-d’œuvre.
Carpe au cpurt-bouillou chaude l'huile.
Beurre, radis, thon mariné, sardines confites, achars, cornichons, an-
Salades.
chois, olives.
Laitue , romaine.
Hors-d’œuvre chauds.
Tranches de saumon fumé sur petites tartines de pain au gruau.
Legumes.
Purée de pois verts.
Boulettes de jiommes de terre.
Petits pâtés frits au maigre.
Relevés.
Esturgeon à la sauce provençale.
Homard.
Tranches frites.
Meuil grülé, â la sauce blanche au
Entremets sucrés.
lait.
Entrées.
Œufs pochés à la sauce tomate.
Fondu de Brillat-Savarin.
Gâteau de mie de pain.
Riz au lait au café.
Meringues.
Beignets de pommes.
Merlans au gratin.
Fromages. — Dessert.
QUATRIEME MENU. — Maigre
Potages.
Hors-d’œuvre chauds.
Aux choux verts et au fromage.
A la reine.
Nouilles très-frites.
Huîtres en coquUles.
Hors-d’œuvre.
Beurre, cresson assaisonné en sa-
Relevés.
lade, radis, anchois, achars, thon marfné, cornichons, sandwichs . aux poissons.
Saumon bouilli avec sauce mayon naise.
Raie au beurre noir.
:MENUS de DEJEUNERS ET DE DINERS.
Entrées.
Boulettes de carpes.
Œufs au jus maigre.
Bécliamel de morue en croûte.
Filets de sole sur le plat.
Rôts.
Alose farcie grillée fi la sauce blanche.
Homard ou langouste.
Salades.
Laitue , romaine.
CINQUIÉ.ME MENU. — A
Huîtres.
Potages.
Au bouillon maigre avec croûtons frits dans l’huile.
A l'oiguou frit dans l'huile et au riz.
Hors-d’œuvre.
I Radis, cresson en salade avec blets de harengs saura, anchois, saumon fumé, achars, cornichons.
Hors-d'œuvre chauds.
I Laitances de carpes frites dans l’huile.
'.Sardines confites.
Relevés.
iHomard avec sauce rémoulade.
Entrées.
iEsturgeou à l’huile.
Raie avec sauce tartare.
iFilets de soie avec sauceaux anchois (faire le roux avee de l’huile et du bouillon maigre).
Légumes.
Pois conservé.s.
Pommes de terre au lait.
Entremets.
Omelette dir curé, do Brillat-Savarin.
Macaroni au naturel.
Oùifs à la neige.
Riz au chocolat.
Coliuette.
Eclairs.
Fromages. — Dessert.
•\ Kilt K (SE JI A 1 .S t: sainte).
Pommes de ten-e chaudes en salade.
Rôts.
Alose grillée farcie à l’huile avec ■sauce rémoulade.
Turbot au court-bouillon à l’huile.
Salades.
Romaine, barbe-do-capuoin avtc filets de harengs saurs.
Légumes.
Pommes de terre frites à l’huile.
Truffes conservées.
Entremets.
Soles de guérets frites û l'huile.
Petits brochets frit.s dans l'huile.-
Entremets sucrés.
Gelée au rhum. ^
Blanc-manger.
Cheveux d’ango.s.
Nougat.
MENUS DE DÉJEUNERS ET DE DINERS
