QUATRIÈME
Potages.
Crécy maigre.
A l’oignon au potiron au riz.
Beurre, radis noir, céleri , olives, saumon fumé, thon mariné, achars.
Hors-d’œuvre chauds.
Harengs â la moutarde.
Petits pâtés au poisson.
Relevés. ,
Brochet au court-bouillon à l’huile.
Cabülaud à la sauce tomate.
Entrées.'
Soles aux huîtres au jus maigre.
Boulettes de carpes dans une croûte de pâté chaud avec truffes.
Œufs pochés sur purée.
Omelette du curé.
Rôts.
Pluviers.
Poularde truffée.
Sedade.
Barbe-de-capucin avec betteraves.
Légumes.
Scorsonères à la poulette.
Choux de Bruxelles.
Entremets.
Macaroni au gratin.
Petits brochets frits.
Entremets sucrés.
Gâteau de rognon.
Charlotte de pommes.
Crème à la vanUle.
Petits gâteaux.
Fromages. — Dessert.
MENU. — M..ti(4RE.
Rôts.
Soles frites.
Sarcelles truffées.
Salade.
Chicorée avec céleri.
Légumes.
Cardons au blanc.
Pommes de terre frites.
Entremets.
Nouilles très-frites.
Truffes au vin.
Entremets sucrés.
Surprise de marrons.
Tarte à la confiture.
Pommes meringuées.
Soufflé de riz au chocolat.
Pages.
Abaisse Ü2S
Abatis de dindon. Voir Dimio/i.
Abat-jour 186, 100
Abricots (Confitures d’) 281
— en bouteilles 205
— à l’eau-de-Tie 207
— (Pâte d’j SÜO
Agneau 3-10
— Carré il la Périgord. . . 441
— t Côtelettes 441
— t aux oignons 441
— . Pieds 441
— Quartier rôti 440
— Têtes 441
Agrafes 41
Aigreur des vins 210
Aiguille (Travau.x d' ) 36
— à brider ....... O.'i
Aiguilles 41
Ajonc à brûler 174
Alcool (Choix de 1’) 30ii
Allume 216
Allumettes 183
Alose sur le gril 404
— en matelote 404
Alouettes 473
Aloyau ou rosbeef. . ' 408
Amertume des vins ‘210
Amidons (Empesage à T). . . . IG'2
Anchois (Beurre d’) 387
— salés 308
Andouilles 238
Angéliciue (Confitures d’). . . . 201
— ( Crème d‘) 310
Anguilles frites 403
— sur le gril 41)3
— en matelote 492
— à la poulette 402
— à la tartare 402
AnLsette 310
Appareil gazogène 107
Pages
Apixirt (Procédé) 258
Approvisionnement 327
Aquarium de salon 54
Argenterie (Nettoyage de r ). . . 132
Argile (Dégraissage au moyen de 1’ ). 137
Armoire il ouvi-age 44
— ixn-te-manteaux à tringle. 65
Artichants (Fonds d') 264
— / il la barigoule 514
— .'farcis 514
— frits 513
— -• il la lyonnaise .... 513
— -au naturel 513
Aschards 267
Asperges (Conserve d’) 259
— nu fromage 520
— au gras 520
— en petits pois 520
Assiette 328
As.siettes 94, 104
Aubergines farcies 522
— frites 623
Baba 593
Baguettes de tambour ou Cressiui. . 603 Baignoire . 73
— (Demi-) 76
— buanderie 152
Bain-marie 328
Bains (Chambre de) 73
— de pieds 76
Balais à fouetter les œufs et la
crème 95
Balais do cuisine 100
— d'oilice 112
Balances ' 101
Barbeau 354, 491
Barbillon 354, 491
Barbue 353, 476
Barder 328
Baril pour la fe.moutation du vin
Pages.
Baromètre 87
Bas. . . 33, 35
Bassine 89
Bassinoire 111
Batterie de cuisine .... 77, 328
Bavaroise à la liqueiu’. . . . . 617
Bécasses 352, 472
Bécassines 472
Beignets de bouillie 549
— de fleurs d’accacia. . . . 550
— d'oseiUe 550
— de pêches 550
— de pommes 549
— de semoule 550
— soufflés 550
Benzine (nettoyage des étoffes par
la ) 138
Betteraves au lait 527
— au vin 527
Beurre (Conservation du). ... 253
— frais 253
— salé 254
— fondu. 256
— d'anchois 387
Bibliothèque 57
Billot de cuisine 87
Biscottes 597
Biscuit de Savoie 598
Blanchir, ternie de cuisine . . . 328 Blanchissage du linge . . . 141, 150
Blanc-manger 567
Bleu (Mise au) du linge .... 160
Blutage de la farine 212
Bobèche 186
Bobines 40
• Bocaux pour fruits à l’eau-de-vie. 297 Bœuf 347
— (Conservation de la viande de) 232 — Aloyau ou rosbeef .... 408
— bouilli. Voir Bouilli,
— Cervelle frite 414
— — au gratin 414
— — à la sauce 414
— Côte et entre-côte à la flamande. ....... 410
— Entre-côte braisée .... 410 — Filet en bifteck 409
— — à l’étouffé 409
— — rôti 409
— en fricandeau 411
— Gras double 415
— Langue en daube .... 412
— — fumée 413
— — à la paysanne. . . . 413
— — en pot au feu. . . . 413
— à la mode 411
— Palais à la ménagère. . . 414
— à la paysanne 412
— Queue panée. ..... 415 — Rognon an vin 41i
Bois à brûler ( Qualités des différentes essences de) 173
Pages.
Boissons mousseuses 317
Boîte à chauffer le linge 75
— pour conserver les provisions. 115
— à épices 98
— en fer pour repasser. . . . 165
— de mercerie ....... 40
— à sel, farine etc. ..... 99
Bombons an café au lait .... 620
— au chocolat 620
■ — du maréchal Macdonald au
café au lait 619
— de ménage 617
Bonde de tonneaux 197 ^
Bonnets 33
Bouchage des bouteilles ; machine à
boucher 2O6
Bouchons. ....... 106, 197
Boudin 238, 446
Bougeoir .....186
Bougeoirs de cuisine lOl
Bougie 185
Bouille-lait 95
Bouilli de bœuf 404
— en boulettes 407
— employé dans les farces. . 407
— frit au beurre ou à l’huile. 407
— au gratin 405
— en haricot de mouton. . . 406
— en hachis. ...... 407
— en miroton 406
— aux oignons et aux pommes
de terre 406
— en papillotte et sur le gril. 407
— sur le plat aux pommes de
terre 407
— à In purée de pommes de terre. 406
— à la sauce piquante. . , . 407
— en vinaigrette. ..... 407
Bouillie 548
Bouillie de farine de maïs. . * . 544
Bouilloire russe 108 .
Bouillon concentré de M. Martin de
de Lignac 359
— d’extrait de viande de Lié-
big 358
— • fait en deux heures. . . . 358
— de jus de viande rôtie. . . 358
— maigre 369
Bouillotte à eau chaude 71
Boulangerie 116, 211
— (Ustensiles de la). . 216
Boule à riz 91
Boules d’oignons pour colorer les
sauces et le bouillon 267
Boulettes de viandes cuites . . . 403
— de carpe 489
Bouqüet garni 329, 375
Bouteilles (Bouchage des). . . . 206
— (Casiers à) 208
— (Emballage des J. . . , 171
— (Lavage des) 203
— (Moyen d’empiler les). . 206
— ( Panier à ) 203
Pages.
Bouteilles (Pied il égoutter les ) . . 204 — et plunches à bouteilles. 108
— . vides 202
— ( Mise en ) 205
