Chapitre XXII. — Menus de déjeuners et de dîners

Déjeuners : 12 menus

Janvier. — Février. — Mars. — Avril. — Mai. — Juin. — Juillet. — Août. — Septembre. — Octobre. — Novembre. — Décembre.

Dîners : 41 menus

Janvier. — Février. — Mars. — Avril. — Mai. — Juin. — Juillet. — Août. — Septembre. — Octobre. — Novembre. — Décembre.

Table alphabétique des gr.avdres

Fages»

fin de la table des chapitres.

PRÉFACE

En publiant la dixième édition de ma ^faison rustique (les Dames , mon premier devoir doit être de remercier le public de l’accueil de plus en plus bienveillant qu’il veut bien faire à mon ouvrage. Ce succès croissant , qui, depuis quelques années, a dépassé toutes mes espérances est une flatteuse et douce récompense des efforts constants que j’ai faits pour améliorer mon ouvrage , mais je me garderais bien de m’en attribuer tout l’honneur. Ce suecès, je le dois en grande partie, j’en suis convaineue, au rôle de la femme qui s’est considérablement agrandi depuis quelques années et à la nécessité, devenue de jour en jour plus évidente, de revenir aux choses sérieuses et réellement utiles. Bien plus, c’est aujourd’hui plus que jamais qu’il faut donnera l’agriculture tout son développement, et pour atteindre ce but, le rôle de la femme est d’une importance capitale. C’est par l’agricuiture que la France a pu relever son crédit ; c’est par la famille qu’elle doit commencer sa régénération : c’est dire assez la part qu’a le droit de revcndi(pier pour cette grande œuvi-e sociale la femme vraiment digne de ce nom. C’est à elle qu’il appartient de donner une éducation virile à ses garçons, fortifiante pour leur coiqos et leur intelligence, une éducation qui en fasse plus tard des hommes instruits et des citoyens dévoués ; c’est à elle qu’il appartient de faire germer dans l’esprit de ses filles le goût des choses sérieuses, de développer chez elles l’habitude d’une vie simple et labo-

PRÉFACE

rieuse , de diriger leurs aptitudes vers les devoirs domestiques et la vie de famille, pour les disposer de bonne heure à devenir les dignes et utiles compagnes de nos agriculteurs éclairés.

C’est pour contribuer à cette œuvre que j’ai écrit il y a déjà longtemps la Maison rustigue des Dames et neuf éditions épuisées me prouvent que si l’ouvrage était imparfait, l’idée qui l’avait fait naître était bonne. Depuis cette époque , je n’ai rien négligé pour améliorer chaque édition , et celle que j’ai l’honneur d’offrir aujourd’hui au public a été complètement revue et très-sensiblement modifiée ; j’ai tenu à indiquer tous les progrès réalisés dans l’économie domestique et en agriculture ; j’ai rectifié avec soin les conseils donnés précédemment, toutes les fois que l’expérience ne les avait pas justifiés : je veux que mon omTage, si goûté de mes chères lectrices, soit toujours à la hauteur du progi’ès, et je ne recule devant aucmi travail pour l’y maintenir.

Puisse la confiance que les jeunes femmes veulent bien m’accorder développer en elles le goût des occupations domestiques, et les détourner du penchant qui les conduit à des habitudes de luxe et de toilette entraînant après elles de si fâcheuses conséquences. O vous, jeunes femmes, revenez à la délicieuse mission de bonne ménagère ; c’est là véritablement votre domaine , et vous y trouverez des jouissances et un paisible bonheur que ,ne saurait vous procurer la folle vanité, qui n’est jamais satisfaite, et ne laisse après elle que vide et souvent regrets.

Un progrès assez important a déjà été apporté à l’éducation des jeunes filles. Des cours publics d’instruction secondaire ont été organisés dans un certain nombre de tulles de France , cette amélioration dans l’instruction des femmes : les mettra à même de remplir des fonctions qu’elles ne pouvaient aborder à cause de leur défaut de savoir, et les rendra plus agréables aux hommes instruits avec lesquels elles doivent partager la vie. Mais ce progrès est insuffisant.

Aujourd’hui l’agriculture a pris dans les classes élevées

PREFACE

de la société le rang qui lui appartient ; et on a compris que si le travail de la terre est parfois pénible, il a aussi de larges compensations. Une partie du territoire de la France est encore inculte , et souvent les terres en rapport mal cultivées, ne donnent cpie de faibles ou mauvais produits. Les grands progrès de la science agricole permettent de réaliser promptement d’immenses résultats. Jjlnstilut national agronomique, récemment fondé sous la direction et avec le concours des savants les plus éminents, y contribuera puissamment en donnant aux enfants des cultivateurs une instruction supérieure dont ils sauront tirer le meilleur parti pour l’exercice de leur profession.

Mais si, par la force des choses, l’avenir des jeunes hommes doit être dirigé vers l’agi-iculture , ceux qui voudraient embrasser cette carrière hésitent souvent, à cause de la difficulté de trouver une compagne qui consente à s’associer à leurs travaux et à y prendre la part qui appartient à la femme. Les filles de cultivateurs, élevées à la ville, n’ont le plus souvent aucune aptitude à devenir fermières ; car l’éducation futile qu’elles reçoivent dans la plupart des pensions les dispose, avant tout, à la vanité ; elles oublient les occupations do la campagne, ou si elles s’en souviennent, c’est presque toujours avec dégoût, quelquefois même avec mépris. Si au contraire les jeunes filles ne quittent pas la campagne, elles sont trop souvent peu aptes, à tous égards, à deveniiles compagnes de jeunes hommes dont une bonne éducation a développé le goût et l’intelligence.

Je crois donc qu’il est absolument nécessaire de préparer les jeunes filles à devenir de bonnes ménagères sans négliger l’instruction et les talents qui peuvent rendre une femme la digne compagne de l’homme le mieux élevé. J’appelle sur ce grave sujet de l’éducation agricole des femmes l’attention du gouvernement et des amis du pays. Que l’on se persuade bien que les femmes sont en général complètement étrangères à toute éducation agricole, et que si

PREFACE

quelques-unes ont assez de sens pour comprendre combien la vie des champs est douce et lucrative, le plus grand nombre l’envisage comme un mallienr. Que de jeunes hommes instruits tourneraient leurs regards vers la vie champêtre, où leur activité trouverait son application, s’ils ne rencontraient dans leur femme un invincible éloignement pour un genre d’existence dont elles ne savent pas apprécier le bonheur, ou une ignorance qui les rend incapables de les seconder. Ali ! si elles voulaient s’y consacrer, elles verraient combien leur erreur est grande ! La solitude qu’elles redoutent serait parée par une activité constante, et l’ennui, qui naît de l’oisiveté, serait à jamais banni de leur vie. Elles éprouveraient bientôt ce charme indicible que l’on ressent lorsqu’on a conscience d’être utile à sa famille et à la société. Alors, loin de blâmer le projet de leur mari, elles seraient les premières à y applaudir, et la campagne, de jour en jour mieux habitée, offrirait une grande partie des agréments des villes, sans en avoir les inconvénients.

Sans posséder ni la science ni le talent qu’il faudrait avoir pour écrire un oim’age complet sur la matière, j’ai cependant essayé d’en ébaucher une partie, en indiquant les devoirs de la maîtresse de maison et le bonheur qu’elle trouve à les accomplir; et je me suis efforcée de faire comprendre le charme et l’intérêt que j’ai trouvés moi-même à la vie des chamiis. Je dirai quelles sont mes occupations, quels sont mes plaisirs, quels sont les devoirs que je me suis tracés, et j’exposerai les moyens que j’emploie pour go iveruer et approvisionner le petit royaume auquel je me suis consacrée.

Cette ébauche laissera, je le sais, beaucoup à désii-er; mais je dirai ce que l’expérience m’a appris : ce sera une jiremière pierre que j’aurai apportée au grand édifice de l’éducation agricole des femmes, laissant à de plus habiles le soin de mener l’œuvre à bonne fin.

Avril 1877.

INTRODUCTION

Les devoirs de la feiiime qui habite la canipagiic et veut y jouer un rôle actif, sont bien i>lus importants et plus étendus que ceux de la femme qui habite la ville. Celle-ci n’a que son ménaye à diriger et a mille moyens de pourvoir à l’instruction de ses enfants; à la campagne, une femme ne doit pas seulement être mère, il faut aussi qu’elle soit l’institutrice de ses enfants; il ne suffit pas qu’elle soit ménagèi-e, elle doit lirendre sa part de la direction des travaux de l’exploitation agricole. Une femme sensée ne se plaindra pas de ce surcroît d’occupations, qui lui procurera de doux plaisirs; U ne i)eut paraître fastidieux qu’à celles qui, ne s’y étant livrées qu’accidentellement, n’ont pu y prendre l’iiitériH qu’offrent toujours les choses que l’on a créées, ([ue l’on fait avec suite et qui ont un but utile et bien déterminé.

Que la multiplicité de ces occu[iations n'effraie pas les femmes ; elles s’effraieraient à tort : une vie bien remplie suffit à tout et coule avec une rapidité c[ui lui donne une charme inexprimable. On trouve de plus en plus à la campagne d’aimables et bons voisins ; et si les délassements qu’on goûte près d’eux ne sont pas tout à fait semblables aux plaisirs de la ville, ils ont d’autres attraits qui leur sont propres. Les talents trouvent à s’y produire; pourquoi serait-il moins agréable de les faire briller devant des gens sympathiques et avides d’en jouir que de les étaler devant des gens souvent blasés sur ces plaisirs et peu disposés à les apprécier? Dans ce dernier cas, les talents donnent tout au ])lus une

INTRODUCTION

satisfaction de vanité, tandis que, dans le in-emier cas, ils font goûter le bonheur d’avoir été réellement agréable à ses amis. Dans les réunions, à la campagne, il s’établit une intimité qui leur donne un charme particulier et qui n’existe guère dans les réunions des villes. Tous les assistants se connaissent, et chacun a le même besoin d’échapper à l’isolement. L’inégalité des fortunes s’y fait moins sentir, et celle des rangs s’efface. Là, le talent surtout met les hommes en relief, et l’émulation qu’il établit entre eux, loin d’être préjudiciable à quelques-uns, est profitable à tous. Dans l’industrie, 1a prospérité d’une entreprise peut causer la ruine d’une entreprise rivale; on ne produit jamais trop en agriculture, et les succès que nous obtenons encouragent nos voisins.

Les délassements de l’été sont variés : la promenade, les repas piris dans un beau site, sous un bel ombrage ; les courses en voiture, à cheval, même à âne ; la pèche, la chasse : tous ces plaisirs , fort coûteux pour les habitants des villes, on peut se les procurer à la campagne à peu de frais. Les fêtes de village, qui sont presque toujours l’occasion d’un bal, les bruyantes noces villageoises, célébrées au milieu de l’abondance de la campagne, sont de douces distractions que Ton goûte avec sa famille et ses voisins. Si ces réunions n’offrent pas Téclat de celles des villes, elles n’en ont ni la sécheresse ni la roideur.

Les longues veillées d’hiver sont loin d’être sans charme : elles sont consacrées aux travaux d’aiguille, aux lectures. Une bonne ménagère prépare, dans cette saison, les ajustements qui serviront à la parer, ainsi que ses enfants, pendant les beaux jours et les fêtes de Tété. Les esprits cultivés trouvent à la campagne le loisir de se tenir au courant des productions de la littérature et des arts, et du mouvement des connaissances humaines, au moyen des journaux et des publications de toutes soldes qu’on peut si facilement se procurer. Enfin, on s’habitue bientôt aux rigueurs de l’hiver, et on est rarement privé de la promenade et du plaisir de visiter ses voisins. Quek[ues mauvais chemins ne sont pas un obstacle insurmontable à la i)ossibilité de fêter le carnaval ; alors les veillées, égayées par un bon feu et par le i)laisir de se réunir, plaisir d’autant plus vif qu’il est devenu plus rare, sont animées par de modestes galas offerts avec joie et sans cette arj-ière-pensée, souvent si i)énible, d’une dépense considérable. Une bonne ménagère saura cm])loyer toutes les ressources qu’offi-e la campagne, et se procurer cette abondance qu’on ne

INTRODUCTION

ti-ouve que là à peu de frais et qui est une des jouissances de la vie. C’est surtout dans ces réunions d’hiver qu’on apprécie une bonne musicienne ou une femme d’un esprit aimable et orné; c’est alors, si le cercle est peu nombreux , que s’établissent de bonnes causeries sur les occupation.s auxquelles l’hiver permet de se livrer, sur les travaux de l’année qui finit , sur ceux de l’année qui commence, sur les lectures qu’on viei>t de faire, sur les plaisirs qu’on a goûtés et ceux qu’on espère goûter encore. Chacun prend part à la conversation, car chacun y a un intérêt particulier, et le petit cercle forme une sorte de famille, préoccupée des mêmes soins et des mêmes besoins. Si la réunion est nombreuse, le savoir-faire de chacun, mis à contribution, la transforme bientôt en un bal joyeux , oû chacun prend la part ([ui lui convient , sans crainte d’être exposé à la critique des oisifs et des sots. Enfin, les jeux d’échecs, de cartes, de dominos, de dames, peuvent offrir une distraction, sans que la crainte de jiertes fâcheuses vienne troubler un plaisir sur lequel on n’est pas blasé et qu’on n’a pas besoin de stimuler par l’élévation de l’enjeu. L’étiquette étant bannie des réunions à la campagne, oû l’on ne fait rien sans but, au lieu d’arriver à dix heures chez ses voisins, on y arrive à six heures ; la veillée, ne se prolongeant pas dans la nuit, n’empéche personne de se livrer au travail le lendemain; les journées conservent toujours leur distribution régulière, qu’il serait fâcheux de modifier, et les heures de plaisir ne sont pas abrégées.

D’autres jouissances attendent encore les habitants des campagnes, jouissances qui ne laissent jamais de regrets et dont la source est intarissable. La bienfaisance, mille fois plus douce à exercer lorsqu’on en voit les résultats, se présente à la campagne sous bien des formes. Les travaux qu’une femme peut déterminer son mari à faire exécuter par les pauvres; les con.seils qu’elle leur donne pour bien diriger leur famille, dont le désordre cause souvent la misère ; les secours et les consolations à leur prodiguer dans leurs maladies ; la résignation à leur inspirer dans les l evers; les soins à donner aune multitude de petits maux, d’indisl)ositions légères, qu’un traitement intelligent mène vite à bonne fin, et qui, livrés à l’ignorance, deviennent gi aves et quelquefois mortels ; les améliorations à a|)poi’ter à l’éducation des enfants ; la nécessité de combattre les [iréjugés dont on assiège les mères pendant leurs couches, et dont les suites peuvent être si préjudiciables; les aumônes distribuées à propos : voilà les sources de

INTRODUCTION

plaisirs durables et que la plus médiocre foidune permet de trouver à la campagne. 11 faut y ajouter encore les succès de l’exploitation à laquelle on consacre son temps ; les exemples d’amélioration que l’on donne et que l’on voit se propager dans la contrée en y répandant l’aisance ; les progrès que l’on fait faire par son propre travail à l’intelligence et à l’instruction de ses enfants, et le développement bien dirigé de leurs forces physiques. Enfin n’est-il pas vrai de dire que la célébrité dont on parvient à doter une exploitation agricole, qui peut devenir le modèle de toute une contrée, apporte avec elle la satisfaction qui accompagne toute cntrej)rise utile menée à bonne fin? De tous temps les meilleurs esprits ont donné le premier rang aux travaux de l’agriculture , parce qu’ils ont l’influence la plus décisive sur le bien-être et le bonheur de l’humanité.