CHAPITRE XIV

LA CAVE ET LES VINS

La qualité du vin varie selon la nature du cépage, c’est-àdire du raisin qui l’a produit ; selon le climat, selon la nature, l’altitude et l’exposition du sol dans lequel le cépage a été cultivé.

Le vin contient, en moyenne, 85 p. 100 d’eau, une proportion d’alcool qui varie, en général, de 5 à 15 p. 100; il contient aussi du tannin , des sels de potasse et une multitude d’autres sels; enfin, il a un bouquet, c’est-à-dire une saveur ou un arôme particuliei’ et très-variable, qui caractérise chaque espèce de vins et permet de la distinguer.

Le vin, bu avec modération, est excellent pour réparer les forces, stimuler l’activité, les facultés intellectuelles, mais l’abus détermine une ivresse déplorable qui détruit la santé et l’intelligence.

TENUE DU MÉNAGE

Achat du vin.

Je ne veux point parler ici du vin ordinaire, c’est-à-dire de celui qui fait le fond de l’alimentation de la maison; chacun a ses prédilections bien justifiées pour le vin du cru ou celui du département limitrophe , lorsque la contrée qu’on habite n’en produit pas. J’appellerai seulement dès maintenant l’attention sur ce que je dirai plus loin des soins qu’il faut apporter au placement des vins ordinaires dans les caves, à la mise en bouteilles, au choix des bouchons, etc., comme mesures indispensables pour s’assurer une boisson quotidienne saine, limpide, appétissante et fortifiante. Mais à côté du vin de tous les jours, quelle est celle de mes lectrices qui à un jour donné n’est pas appelée à aller chercher une bouteille de derrière les fagots? Ce sera pour fêter un anniversaire, pour traiter un vieil ami ; ce sera pour faire fête à un personnage honoré. Voilà les vins d'extra, vins d’eiitremets comme on les appelle quelquefois, vins fins, vins vieux, et qui, cela va sans dire, doivent avoir de la bouteille.

Une vieille habitude, voisine de la routine, qui ne tient aucun compte des progrès accomplis, et de la facilité des communications actuelles, veut encore qu’on achète une pièce de vin fin, quelquefois cher, pour le mettre en bouteilles chez soi et le laisser vieillir. On fait souvent cet achat sans une notion suffisante du vin ni de sa provenance, le plus souvent sur la simple recommandation enthousiaste d’un intermédiaire dont c’est le métier de vanter sa marchandise et de la vendre le plys cher possible.

Il en résulte ordinairement que l’on paye son vin beaucoup plus cher que sur les lieux de production, et que, par insouciance ou par entraînement, on se trouve en fin de compte avoir du vin médiocre.

Si l’on m’en croit on procédera autrement , pour le plus grand bien de la bourse du ménage et de l’estomac des convives.

Si l’on compte dans ses relations le propriétaire d’un bon cru soit de la Bourgogne, soit du Bordelais il faut lui confier le soin de choisir et de céder un petit lot de son vin. On doit avant tout lui fixer Van7iée qu’il doit envoyer, et n’acheter jamais que du vin vieux déjà de plusieurs années : et on aura chance de ne pas se tromper en demandant aujourd’hui pour le vin de Bourgogne les années 1868, 1870 et 1874; pour le vin de Bordeaux les années 1868, 1869, 1870 et 1874. Il faut se rappeler que dans

LA CAVE Eï LES VINS.

les vins l’annee a une importance capüalo; tel grand cru de vin de Bordeaux qui s’est vendu 5 fr. le litre à la vendange dans une bonne année, a ))U être acheté 60 centimes le litre dans une année mauvaise.

Il est bien entendu que nous ne parlons pas ici des grands crus, mais des vins moyens que l’on serait disposé à payer en bouteilles 3 fr. 50, 4 fr. et 5 fr. pris en gare au lieu de production; car pour les grands crus et les vins plus vieux les prix seront plus élevés suivant Vannée et la réussite de ces vins en bouteilles ; il ne faudrait pas s’étonner qu’on demandât 10 fr. et plus d’une bouteille de Château-Lafite ou de Chàteau-âlargaux 1864, par exemi)le, ou d’un grand cru de Bourgogne de 1865. Il reste fort peu de ces vins, d’ailleurs, et il faut tenir compte du temps et de la plus-value.

Si l’on ne connaît pas de proj)riétaires avec lesquels on puisse se mettre en rapport, il faut s’adresser sans appréhension à un négociant en vins soit à Bordeaux, soit en Bourgogne; les recommandations des amis seront à consulter. On demandera à la maison de Bordeaux ou de Bourgogne son prix-courant et on lui indiquera le cru et l’année qu’on désire.

.l'insiste sur l’achat en bouteilles et non en pièce des vins fins.

D’abord le vin n’est jamais tiré dans de meilleures conditions que sur le lieu même de production. Sans compter les soins donnés à l’entretien du vin pendant un séjour de deux à trois années en tonneaux, on y procède à l’opération du tirage avec une attention particulière et scrupuleuse : à peine tiré en bouteille le vin va reposer dans des caves excellentes où il commence sans transition son développement; les bouchons, les bouteilles sont choisis avec le plus grand soin ; le bouchage, exécuté à la machine est parfait ; le goulot est ordinairement coiffé d’une capsule d’étain, bien supérieure à la cire qui offre une foule d’inconvénients et dont on a abandonné l’usage.

On bénéficiei’a en acbetant du vin en bouteilles de tout le temps (jue le vin a mis à se développer dans la futaille et dans le verre; c’est quatre, cinq, six ans quelquefois; on aurait dépendant tout ce temps laisser vieillir chez soi la ])ièce qu’on aurait achetée ; il faut ajouter au jjrix du vin la somme des intérêts pendant quati’e à cinq ans, le prix de la bouteille et de la mise en bouteilles, le coût delà ca.sse, etc., pour se trouver un beau jour, par suite d’une mise en Iiouteilles défectueuse, à la tête d’une bonne provi.sion de mauvais vin.

TENUE DU MÉNAGE

En achetant au contraire les vins en bouteilles, on peut, sans grande mise de fonds, sans encombrement dans la cave avoir toujours à sa disposition un assortiment de vins fins rouges ou blancs, ayant déjà toute leur maturité, tout prêts à boire, et renouveler sa provision cjuand elle s’épuise.

Rien n’empêcbera d’ailleurs les personnes qui aiment à avoir une cave bien garnie de faire leurs approvisionnements dans les bonnes années (déjà en bouteilles et dont les vins se seront bien développés dans le verre) et de continuer à laisser vieillir dans leurs celliers les crus qu’ils auront achetés : des vins de Bordeaux surtout, d’une année recommandable, achetés au prix de 4 à 5 fr., peuvent se conserver, s’améliorer même durant une période de dix ans.

Et à propos de provisions à faire et de caves à garnir, il n’est pas inutile d’instruire mes lectrices que la consommation des vins fins moyens et supérieurs est beaucoup plus considérable qu’elles ne se le figurent peut-être, et qu’une bonne année, arrivée à maturité en bouteilles est bien vite enlevée par le commerce extérieur.

Ce n’est pas sans raison que le prix des vignobles dans le Bordelais et dans la Bourgogne ont atteint des proportions formidables : c’est au commerce des vins qui constitue une de nos l)lus fortes exportations, qu’est dû cet accroissement de la richesse nationale. Mais il y a un terrible point noir, le phylloxéra qui ravage le Midi et dont le Bordelais et la Bourgogne commencent à sentir les attaques. Puissent nos savants sortir vainqueurs de la lutte qu’ils ont engagée contre lui!

Nous donnerons à la fin de ce volume la nomenclature des différents vins et crus du Bordelais et de la Bourgogne, tels qu’ils sont classés dans chacune de ces contrées.

Après les conseils sur l’achat des vins et l’approvisionnement de la cave, il nous reste à étudier les soins que nécessitent l’installation de la cave et le bon entretien de ces vins.

Cave.

Conditions générales iCune bonne cave. — Pour conserver le vin sans altération, on le place dans des caves, ou dans des rez-de-chaussée frais appelés celliers ou chaix. Les meilleures caves sont celles qui sont profondément creusées dans le roc ou bien maçonnées à la chaux et au sable, bien aérées, et où une

LA CAVK ET LES VINS

(Cfiii|)i'ratiire fiaîdic cl scclie, ii’cxeédaiil jamais '10'> de clialeiir, régne uniforiiiéiiicnl pendanl loule l’armée. Une cave tantôt séclie, lanlôt limnide, est mauvaise. Pour jn-évenir les varialions de leni|)éialure, il faut avoir soin de fermer les sou|)iraux <les caves pendant les grands froids et les grandes clialenrs; si, malgré relie |iré(:aution, la températni'e de la cave s’élève trop en été, il faut arroser abondamment le sol.

lai sol des caves doit être |iropre, uni, et couvei't de sable <le rivière, s’il est possible; il faut éviter d’y répandi'e inutilement de l’eau ou d’y laisseï- séjournei’ des immondices, dont la mauvaise odeui' nuit au vin.

DislriljiUiùii. — Les caves iloivent être garnies en partie de compartiments le long des mni's. On forme ces compai’linienissoit au moyen de petits murs en briipie ou en ])iei’re, soit au moyen de plancbes et l’on y (iinpile les bouteilles sinvant les ))rocédés indiipiés plus loin. l);ms certaines caves, on dispose, au-dessus des bontiiilles, des labbiltes (pi’on aj)puie sur les sépai'alions des romparlimenfs et ([ue l’on cliarge des objets cncombi-anls : c’est MiK! babilude dangereust!, car le moindre accident peut produire la chute d’un de ces objtîts et déterminer la casse d’un grand nombre de bouteilles.

On divise ordinairement l;i cave en trois parties. L’une des parties, a|ipelée caveau, (îsI la plus petite; elle est rései’vée aux vins tins, et la maîli-esse de la imiison en conserve toujours la clef. La seconde partie contient les vins en luis et en bouteilles |ionr la cnnsomnialion <lc la famille ou iionr la veide. La ll■oisiém(! pallie, nu avanl-c,ave, contient le vin de la consoinmalion journalière; on y jilace aussi les ustensiles et les objets encombrants (pi’on a riiabilude de déposer dans la cave. J^cs trois parties doivent être fermées «à clef, car le vin est une tentation trop grande pour ([u’on puisse livi'cr l’accès des caves aux doinestiipies à moins d’une exception très-rare.

Mobilier de la cave.

Hondc. — C’est un bouchon plat en bois à l’aide du(|uel on büucbc le trou pratiipié dans la partie supérieure des tonneaux pour y introduire le vin. Il faut avoir une provision de bondes de diverses dimensions.

Bimchoiut. — Il faut avoir des bouclions de forme cl de dimensions différentes, selon la nature des vins qu’on doit mottre

TENUE DU MÉNAGE

en bouteille. Il ne faut employer que des bouchons de bonne qualité, et ils doivent être conservés en lieu sec. (Voir au chapitre Entretien de la maison et du mobilier, le moyen de les remettre à neuf.) Pour des vins fins n’employer que des bouchons neufs et excellents ; une bouteille de vin qui sent le bouchon est une bouteille perdue qui empoisonnera le meilleur repas.

Bouteilles et planches à bouteilles. — On place ordinairement dans l’avant-cave, ou, à défaut d’avant-cave, dans la cave aux vins ordinaires, des planches percées de trous et fixées le long des murs ; on y dépose les bouteilles vides, en les renversant pour qu’elles égouttent bien.

Cannelle ou robinet. — H y a des cannelles ou robinets de plusieurs façons : les uns sont en bois, les autres sont en cuivre. Parmi les cannelles en cuivre, il y en a qui ont la clef mobile,, c’est-à-dire qu’on peut enlever lorsque la cannelle est fermée, ce qui permet en quelque sorte d’enfermer le vin, puisqu’on peut emporter la clef.

On ne doit point épargner sur le prix d’acquisition d’un robinet, afin de l’avoir bon, parce que s’il ne se fermait pas hermétiquement et qu’on le laissât longtemps à un tonneau, il pourrait se faire une perte considérable de vin. Les robinets doivent être surveillés, parce qu’ils se détériorent facilement.

Chantier. — Il faut établir dans la cave un ou plusieurs chantiers, selon la quantité de vin qu’on a à conserver en fûts. On appelle chantier deux pièces de bois dp 12 à 18 centimètres d’équarrissage , placées parallèlement entre elles, maintenues à 0“50 l’une de l’autre par des entre-toises et posées sur des traverses en bois et mieux en pierre. Le chantier est destiné à recevoir les tonneaux et à les mettre à l’abri de l’humidité du sol de la cave; il sera relevé par derrière de 5 centimètres, atin que les tonneaux qu’on a posés dessus ayant un peu de pente en avant, on puisse en tirer entièrement le vin sans être obligé de les soulever. Les traverses qui supportent le chantier devront être assez hautes pour qu’on puisse placer une bouteille sous le robinet qu’on a mis à la futaille.

Chaîne et cercle en fer. — Il est utile d’avoir, dans une cave, une chaîne ou un cercle de fer qui se resserre au moyen d’une vis et qu’on puisse adapter immédiatement et facilement, avant l’arrivée du tonnelier, à tout tonneau, dont un ou plusieurs cercles auraient fortuitement éclaté; on peut ainsi prévenir des pertes parfois considérables.

LA CAVE ET LES VIXS

Dames-jeannes. — Lorsqu’on n’a pas de vin en quantité suft fisante pour remplir complètement un tonneau, on peut le met- |! tre dans des grandes bouteilles en terre appelées dames-jeannes, j qu’on trouve partout à bas prix. Il faut avoir soin de les boucher I hermétiquement. Ces dames-jeannes sont aussi parfaitement ' convenables pour faire vieillir le vin : après l’avoir laissé un an ou deux dans les tonneaux, on le divise dans ces grandes bouteilles, où il se fait et se conserve très-bien ; il y a de ces bouteilles qui ont un trou près de leur base, qu’on ferme avec un bouchon :

( on peut alors adapter un robinet, quand on veut tirer le vin.

\ Étiquettes des piles de bouteilles et des tonneaux. — Dans une ij cave bien tenue, toutes les piles de bouteilles doivent être étiqueil tées. On y parvient facilement et sans frais avec des ardoises,

Il sur lesquelles on écrit, avec de la craie, le nom des vins. Les I tonneaux doivent également être marqués et porter la date de i la récolte du vin qu’ils contiennent.

Tapette. — Il faut avoir, pour déboucher les tonneaux, une Il tapette moins massive que celle qui sert à boucher les bouleil- I les, et fixée à un manche long, mince et flexible ; on frappe al- !i ternativement de chaque coté de la bonde pour la faire sortir. Avec la tapette on ne court pas le risque d’endommager les douves des tonneaux, parce que son élasticité amortit la rudesse des chocs.

Vin en tonneaux.

Soins à donner aux vins en tonneaux. — Les vins en tonneaux, qui ne sont pas mis en consommation, nécessitent quelques soins.

On visite d’abord, de temps en temps, les cercles, pour s’assurer ((u’ils sont toujours en bon état et qu’aucun d’eux ne s’est , détaché. Tous les mois, on enlève les bondes et l’on ouille,

I c’est-à-dire on remplit complètement avec le même vin ou au ' moins avec du vin de même qualité que celui qui est dans le I tonneau tous ceux dans lesquels il s’est fait un vide quelconque ;

! si l’on néglige cet ouillage ou remplissage, on s’expose à perdre ij tout le vin contenu dans le tonneau, car l’air qui remplit le vide I' communique de l’acidité au vin et l’aigrit ; on remet ensuite la bonde avec le plus^grand soin. Il faut avoir soin d’entourer la bonde, lorsqu’on l’adapte au tonneau, d’un morceau de toile bien propre que l’on renouvelle de temps à autre lorsque le vin reste longtemps en fût; ce linge permet à la bonde d’adhérer coni|)létement et d’empêcher ainsi tout contact avec l’air extérieur.

TENUE DU MENAGE

Si les vins sont nouveaux, on leur donne de l’air de temps en temps au moyen de trous de fausset pratiqués sur la bonde. Sans cette précaution, il peut arriver que le gaz produit par la fermentation, se trouvant trop comprimé, défonce le tonneau.

Lorsqu’on veut conserver des vins en tonneaux pendant plusieurs années, il faut les soutirer deux fois par an, en mars, à l’époque du mouvement de la sève de la vigne, et en novembre ou décembre. Il faut que cette opération soit exécutée en présence du maître ou de la maîtresse de maison, par un domestique habile ou par un tonnelier.

Provision de vms en barils. — Si l’on veut éviter l’achat des bouteilles et des bouchons, et tirer les vins d’un tonneau au fur et à mesure des besoins, il faut, autant que possible, le diviser en barils, c’est-à-dire en petits tonneaux de 60 à 80 litres, afin qu’il reste moins longtemps en vidange; mais je conseillerai toujours même pour le vin ordinaire de le tirer en bouteilles pour la consommation.

Moyen de -préserver le vin de faction de l’air. — Dans certaines années d’abondance, les propriétaii-es, n’ayant pas assez de tonneaux pour y enfermer leur vin, en sont réduits à le vendre immédiatement à vil prix. Voici le procédé qu’emploie M. Gourdon, de Beaune, pour éviter ces embarras. Dès que la fermentation est terminée, on transvase le vin de la cave dans des tonneaux ; on retire le marc de la cuve ; on la lave avec soin, on y remet le vin, puis on verse lentement sur le vin 12 litres d’huile très-pure pour une cuve de 2 mètres de diamètre, et l’on recouvre la cuve de j)lanches ou de toile, afin que l’huile soit à l’abri de la poussière.

Lorsqu’on veut tirer du vin, on le soutire par le robinet de la cuve jusqu’à ce que l’huile arrive à peu près au niveau du robinet; puis, afin qu’on puisse recueillir l’huile sans mélange, le liquide qui reste encore dans la cuve est reçu dans un vase étroit ayant un robinet à sa ba.se. D’après la pratique de M. Gourdon, on ne pei'd guère que 2 litres i’huile sur les 12 litres ([ui ont j)ci’mis de mettre le vin d’une cuve à l’abri du contact de lair; comme le prix de l'huile peut être calculé à 2 fr. le litre, la dépense n’est donc que de 4 fr.

On peut employer le même procédé pour préserver, de 1 action de l’air, le vin contenu dans un tonneau ([ui doit rester en vidange; mais la quantité d’huile doit être infiniment moindre et toujours proportionnée à la capacité du tonneau.

LA CAVE ET LES VINS

, Collage. — Lorsqu’on veut mettre du vin en bouteilles, on le I clarifie dixou quinzejours à l’avance ; et , comme c’est quelquefois à l’aide de colle de poisson qu’on clarifie, on appelle cette opération coller. Avant de coller, on met le tonneau en perce, c’est-àdire on y adapte un robinet ou un fausset, et on retire 3 ou 4 litres de vin, afin de faire un vide. Ensuite on bat des blancs d’œufs bien frais dans un vase contenant un peu d’eau ; la proportion est d’un blanc d’œuf pour 25 litres de vin à coller; la quantité de blancs d’œufs doit même être augmentée en proportion de la couleur plus ou moins foncée et du degré d’alcoolisation du vin. On verse dans 1^1 tonneau , et on agite fortement et longtemps le vin avec un bâton en bois blanc, fendu en quatre à son extrémité. Les quatre brins du bâton s’écartent dans la barrique et facilitent l’agitation du lii[uide.

Le collage au blanc d’œuf n’est bon que pour les vins rouges; les vins blancs doivent être clarifiés au moyen de colle de poisson, f[u’on emploie dans la proportion de 2 grammes et demi par hectolitre de vin. On bat fortement cette colle sur un j)avé avec un marteau , de telle manière qu’elle puisse se diviser en feuillets bien minces; puis on la fait trempei' dans un verre d’eau froide. Quand la colle est bien ramollie, on la divise encore avec ' la main, on ajoute un litre d’eau, et on passe la solution â tra- I vers un linge. On la verse ensuite dans le tonneau et on agite : fortement. 11 faut employer de préférence à toute autre la colle en I feuilles. On reconnaît que la colle est falsifiée c[uand elle trouble l’eau en se dissolvant ou ([uand elle se met en grumeaux.

On trouve aujourd’hui dans le commerce, des tablettes de i gélatine et de colle de poisson toutes prêtes, et offrant le dosage nécessaire au collage d’une pièce de vin rouge ou blanc ; le prix en est si modeste qu’on peut éviter, sans grands frais, une grande perte de temps et une manipulation souvent incomplète. La manière d’en faire usage est indiquée par des notes spéciales. Après I le collage de la pièce, il faut laisser reposer le vin au moins pen- I dant quinzejours, avant de le tirer en bouteilles.

Fausset. — Poui’ tirer du vin d’un tonneau, il faut donner de I l'air, ce qui se fait généralement en débondant le tonneau. On ' évite cette opération ,en creusant dans la bonde un trou qu’on bouebe au moyen d’un fausset en bois; on enlève le fausset toutes les fois qu’on veut tirer du vin, et on le remet ensuite.

1 pour enqoêcber le contact i)rolongé du vin avec l’air extérieui’.

On a imaginé des appareils divers qui permettent le soulii'age

TENUE DU MÉNAGE

du vin tout en empêchant l’air de se renouveler; ils ont tous pour principe une fermeture hydraulique. Un des plus simples consiste en un tube de verre recourbé en forme d’S (fig. 89), dont la branche horizontale de TU contient une certaine quantité ML d’eau ou d’huile suffisante pour intercepter toute communication enti’e ses deux branches verticales. L’huile a l’avantage de ne pas s’évaporer et de ne pas briser le tube , lorsqu’elle vient à être gelée. On fixe le tube I sur le bouchon qui doit obturer le trou de bonde de la barrique : quand tire du vin , il rentre dans la barrique un volume d’air égal à celui du vin, mais le contact avec l’air extérieur cesse immédiatement après.

Cette application du tube en S, très-ingénieuse et toute récente , est due à M . Louis de Martin. Son appareil a cet autre avantage de constater soit l’état de fermentation du vin si le liquide remonte dans la branche A, la plus éloignée de la bonde, soit une fuite, si le niveau de l’eau ou de l’huile s’élève dans la branche intermédiaire.

Grav. 89. — Appareil moniteur de M. de Martin.

Vin en bouteilles.

Provision de vin en bouteilles. — 11 faut mettre les vins en bouteilles de manière qu’il y en ait toujours une quantité disponible assez grande pour la consommation de la famille pendant six mois, temps nécessaire pour que le vin ordinaire ait gagné en qualité.

Quant aux vins fins, ils doivent toujours être mis en bouteilles en temps opportun, suivant les conseils de celui qui les aura vendus , et avec plus de soins encore que les vins ordinaires ; mais en général il est préférable, surtout à la campagne et en province , où les droits d’octroi sont bien inférieurs à ceux de Paris, de faire venir les vins fins en bouteilles directement du lieu de production; ils ont déjà acquis de la valeur en bouteilles, et l’on regagne facilement par la qualité le prix du verre et du bouchon, (le la mise en bouteilles, etc., que l’on a j)ayés dans le prix total ; les bouteilles vides d’ailleurs restent et forment un petit capital (jui est à déduire du prix d’achat. (A'oir Achat des vins.)

Bouteilles vides. — Les domestiques ne prennent, en géné-

LA CAVE ET LES VINS

■ ral, aucun soin des bouteilles vides, et , faute d’attention, ils en I cassent beaucoup. Il faut donc leur recommander souvent de

I manier les bouteilles avec précaution , et j,u-onder lorstiu’ils en cassent par négligence ; car il en résulte une dépense assez considérable lorsqu’on met 'tout son vin en bouteilles. Celte négligence des domestiques tient à deux causes : la première, c’est que le prix qu’ils attachent au vin leur fait mépriser une bouteille vide; la seconde, c’est que la grande quantité de bouteilles qu’ils voient éloigne d’eux l’idée qu’elles peuvent avoir une valeur. Ils mettraient du soin à conserver un vase de cinq centimes, et cassent sans regret une bouteille qui vaut vingt-cinq centimes.

Pani&i' à boutp.ilks. — Un panier à bouteilles, divisé en compartiments, est indispensable pour transporter des bouteilles pleines ou vides; c’est une dépense utile et qui fait éviter beau-

Grav. 90. — Panier à bouteilleâ.

coup d’accidents. La gravure 90 représente un de ces paniers en fer contenant six bouteilles. Il coûte 12 fr. 11 y en a en osier qui coûtent bien moins, mais qui durent moins aussi.

Lavage des houteitles. — 11 vaut bien mieux laver les bouteilles avec une chaîne fixée à un bouchon et faite exprès, qu’avec

du plomb de chasse, t[ui ne les nettoie j)as aussi bien, et dont

i il reste souvent quel([ues grains dans le fond des bouteilles. On I! trouve, chez tous les i[uincailliers , ces chaînes, dont le jirix est l[ peu élevé. Lorsf[u’on a des bouteilles <[ui sont chargées à l’in- I térieur d’une grande quantité de dépôt de vin desséché, il est j souvent très-difficile de l’enlever, même avec une chaîne et 1 beaucoup de temps. Pour y j)arvcnir facilement, il faut faire

' dissoudre 1 kilogramme de cristaux de soude dans dix litres

|i d’eau chaude, et introduii'c dans la bouteille cpi’on veut nettoyer environ deux décilitres de cette dissolution. On secoue : à l’instant même il s’opère une action chimi([ue f[ui décomi)ose le tartre et la partie colorante que forme le dépôt, et le transforme

TENUE DU MÉNAGE

en une liqueur noire. Il faut avoir soin de vider la bouteille et de la rincer parfaitement, car, s’il y restait la plus petite partie des cristau.v de soude, la couleur du vin en serait altérée. Un kilogramme de cristaux de soude coiite 25 cent, au détail : c’est donc une bien petite dépense.

Les bouteilles doivent être lavées à mesure qu’elles ont été vidées ; par ce moyen , elles sont toujours propres quand on veut

tirer une pièce de vin, et on évite que la lie se dessèche dans leur intérieur.

Ficd à égoutter les bouteilles. — Un pied à égoutter les.bouleilles est commode pour qu’on puisse les y placer à mesure qu’on les lave, afin de les faire égoutter avant de les remplir. 11 est formé d’un bloc en bois dur de environ de diamètre sur 0“20 d’épaisseur, au milieu duquel est fixé, au moyen d’une mortaise, une grosse tige ronde en bois de chêne , ou autre bois aussi solide, de 0™10 à 0‘“12 de diamètre et de 1"'50 de hauteur (gravure 91). On perce autour et du haut en bas de cette tige , à l’aide d’une mèche, des trous de 0™01, espacés entre eux de 0®,10. Il faut que ces trous soient percés presque verticalement et inclinés seulement un peu en dehors, ainsi que l’indiquent les chevilles de la gravure 91 , de façon à former avec l’axe vertical un angle d’environ 30*’. Les bouteilles sont solidement placées , et l’on n’a pas à craindre qu’elles tombent. On place, dans ces trous, des chevilles de 0“15 à 0“16 de longueur, en bois de chêne, qu’on peut remplacer par des fils de fer de 5 millimètres de diamètre. Le pied à égoutter les bouteilles ainsi disposé forme une espèce d’arbre garni de branches du haut en bas. Lorsqu’on a lavé une bouteille, on enfile une de ces chevilles dans le goulot, et la bouteille égoutte parfaitement. Une planche à bouteilles , fixée au mur et percée de trous comme nous l’avons indiqué , remplace avantageusement le pied à égoutter les bouteilles.

Grav. 91, — Pied à égoutter les bouteilles.

I,A OAV/< KT l-iW V/NK.

7Y/7/(/« ilu tAu il inimi tui huiitnilh'ii. — Nous îivoiis <lit fju’il liilliul iivoir 1)1011 hoiii, loi'h(|ii'im(: pii’-co «li* siu ;i IM-, v.hlU'H. ()o IM! plus 1)1 nuiiuor jusi|u'!'i l)i iiiisi! ou lioiilcillos : i|U!ii/.<! jours siiul u<‘!ri!ShiiirBS au rojios ilu 1)1 \i\luuf rolli!i!i ou jioul iim'um: al- IiîimIii! trois siuuaiuos sjiiis iiiroiivi'uiiout avant ilo l)i liror lUi lioiiloillos, 1,1! vin ayant l'iti'i rollô, los lyouleillos viilos (':taut I l'uiniMS |0 0s ilu loiiiioau iloiit ou vaut tiror la viu, l)i par- Soliiia rliai(ii^a ilu liilli^a pal'ra la loiiil ilu touiiaail il sa lyasa at à li DU 7 rauiliuu’itras au-ilassus ilu j)ily|a al y pl)u;a la rauualla.

l'our ipia la vin puissa s’i‘!aoula.r rarilaiiiaul pai la rolyilial i|ii'i)U viaiit lia pliM’ar, il asi iuilispaiisalyla ipia l'air s'ilitroiluisa il)uis la toiiuaau; )'i rat allai ou pr)illipia, au iiioyaii iriiiia vrilla, un pain trou pràs ila l)i lioiiila, ou lyiaii ou soul^.va |l'■y/!raliiaiit ralla-ai. (lu rauiplil alors l)i lyoïllailla, au laissant ilaus la l'oulol un villa, iraiiviroii 0"illll, puis ou la passa i'i la parsoiina l'IiaiYiâa lia. Iiourhar.

l’olii lilaii lyiilirliai lllia lyoïllailla, il lia laill pas l'a ira Iraiiipar las lioiii'lioiis )'i ravaiiri! , mais las iiioiiillar li'j{i'‘ri‘iiiaiil It riiist)iiil oii ou las plai'ii, ajii às las avoir assayi^s sur la koiiIoI ila la lyoïllailla, pour s’assiira.r ipia la iliiiiaiisioii au asI aoiivaiialyla. I.orsipia la liiiiii'lioii asi un |iaii auroiii'ii ilaiis la goulot, ropi'ralaur saisit ila la loaiii ^aiii'lia la lioiilailla , au ayant suiii ipi'alla. ii'appiiia sur i|uoi ipii! I I! soit al ipralla rasla siispaiiilua, puis, ita la liiaiii ilroila, illrappa avar riirra sur la lioiii'lioii l'i riiiila il'iiiia lapatla ila liois loin il al i''pais, lia. la l'oriiia iriiiia rai|ualla. Si a'asi ilii viu onliiiaira ipi'ou liourlia. , la lioiii'liou iloit iia pouvoir pâiiâlrar ipia illllli'llaïuaiil ilillis la goulot al u'i'Ira auroiiai! ili''liuilivauiaul ipi’aiix ilaux liars ila sa loii^uaur, allii ipia sa partia lilua pnisaiila lissa/ ila prisa pour iproii jiiiissa raiilavar sans lira-lyourlioii , ra ipii pariiial ila. la l'aira sarvir )\ iiiia nuira lyoïllailla, l’our lias vins lins, ipi’oii iliiil raalialar at ipi’oii lia ilâlioiirlia ipi’avai: uu lira-liinii lioii , la lyoïii lioii lia iloil ili^pjissar lat'oiilol ipiail’iiii rauliiiiàlra au plus.

Ou liant aussi lyoïialiar las lioiilaillas aval; ilas niaaliiiias l'i lioiicliar au liois ou au far ipii soûl iriiii iisaj^oî l'acila, l,a l'raviira 1)2 rapri^saiila iiiia uiarliiiia i\ lyoïu liar las hoiilaillas i\ la fois siiiijila, roiiiiiuKla al pau (•.oilliuisa. ('.al iiislriiiuoiil sa aomposa il’iiii ryliuilra ri aux au liais A, siirmiuiti^ iriiiu) patita ariiialura au far I''. Hua tiip! au liais T Iraversii dans loiito sa loiiaiiaiir la, ayliiidra al viaiil raposar sur raruiatiu'ü, da lalla sorla ipia dans aalla siliialioii raxli'iiiiiilà iurùrianro du la tiija arriva i\ la liasa du cy-

TENUE DU MÉNAGE

lindre. Pour boucher les bouteilles, on soulève hors du cylindre la tige, et on introduit dans l’ouverture conique du cylindre le bouchon légèrement mouillé (fig. 93) ; on pose la base évidée du cylindre sur la bouteille, et en frappant avec un marteau en bois, sur la^tête de la tige jusqu’à ce que la tige soit au bas de sa course, on fait descendre le bouchon en le comprimant, et on le force à entrer dans le goulot de la bouteille. Une rondelle de caoutchouc C fixée sous la tète de la tige amortit le choc de la tige contre l’armature.

Avec cette machine à boucher, on peut se dispenser de ca-

Grav. 92. — S[acliine à boucher Gmv. 93. — Coupe de la machine, les bouteilles. boucher les bouteilles.

cheter même tes vins fins. L’expérience a démontré que la ciie, sans i»réserver le vin mieux que le bouchon, offre le grand inconvénient de tomber soit dans la bouteille quand on la débouche, soit dans le verre; une bouteille bien heimétiquc ment bouchée à la machine, ne risquera jamais de coulei .

Moyen d’empiler les bouteilles. — U y a de grands inconvénients à enfouir les bouteilles dans des monceaux de sable, comme cela se fait dans certains pays : elles occupent ainsi beaucoup de place, les bouchons pourrissent', on ne peut se rendie compte de

LA CAVE ET LES VINS

leur nombre, le moindre accident peut en faire casser plusieurs.

On empile les bouteilles dans les compartiments de la cave. Il faut toujours empiler ensemble celles de môme forme , sans quoi le tas ne peut être solide ; il s’écroule, et les bouteilles sont brisées.

Les bouteilles empilées ne doivent se toucher sur aucun point. Avant de ranger les bouteilles , on aplanit le sol delà cave et on le couvre d’une couche de sable disposée de manière à présenter une légère inclinaison en avant, puis on place, horizontalement et sans qu’elles se touchent, un premier rang de bouteilles dont on tourne les goulots du côté du mur. On soutient les goulots en les appuyant sur une latte ou sur deux lattes superposées , en ayant soin qu’ils ne soient pas plus élevés que les fonds , qui , eux , s’appuient immédiatement sur le sol. Ce premier rang doit être établi avec le plus grand soin , car c’est de son aplomb que dépend la solidité du tas.

Les bouteilles doivent être assez espacées entre elles pour (ju’on puisse mettre un fond entre deux goulots.

Pour disposer le deuxième rang, on pose une latte sur le i fond des bouteilles du premier rang; puis chaque bouteille se

I place le fond appuyé sur la latte qui soutient les goulots des

bouteilles du premier rang, et leur goulot appuyé sur la latte I ([ue l’on vient de poser sur les fonds de ces bouteilles.

On opère absolument de la même façon , de telle sorte qu’il ! se trouve en avant et en arrière de la pile, alternativement,

1 un goulot et un fond de bouteille reposant sur une latte; et il

il doit être possible de prendre une bouteille parle fond au milieu

j| du tas sans tju'il y ait le moindre danger pour le fragile édifice ,

puisque, comme je l’ai dit, il ne doit pas y avoii- le moindre j point de contact entre les bouteilles : tout repose sur les lattes,

j Si, en empilant les bouteilles, on s’apercevait qu’elles ne con- ! servent ]>as une position parfaitement horizontale, on mettrait I deux lattes sur les fonds du côté où elles pencheraient, afin de '' rétablir l’aplomb; de même que si l’on j)cut concevoii- la crainte Ij que les boutpilles placées aux deux bouts des lattes n’écroulent, r on les cale au moyen d’une petite planchette placée sur la latte , i en travers.

Lorsque les bouteilles sont ainsi empilées solidement , il est 1 facile de les com]der; l’air circule entre elles, ce qui contribue t à la conservation des bouchons ; elles occupent très-peu de place , I et elles présentent un aspect d’ordre et de propreté agréable à voir.

TENUE DU MENAGE

Casier à bouteilles. — On vend maintenant des casiers en fer destinés à recevoir les bouteilles pleines ou vides. J’en recommande beaucoup l’usage.

Cray. 91. — Casier en fer pour cent bouteilles.

Grav. 95. — Casier double, TU de profil.

Le casier en fer (grav. 94) a 0“90 de hauteur et i mètre de longueur. Il contient cent bouteilles, et coûte quinze francs. Pour poser convenablement ce casier, il faut avoir soin qu’il

Grav. 9fi. — Casier double, vu de face.

])orte bien d’aplomb sur le sol; si le sol n’est pas uni et con- •sistant, on jilacc pu morceau de carreau ou de tuile plate sous chacun des jiicds; s’il est bien calé, sa chute n’est jias à craindre;

LA CAVE ET LES VINS

niais, iiour plus de garantie contre tout accident jiossible, on peut fixer le casier au moyen de pattes scellées dans le mur.

Ce casier peut être double , comme la gravure 951e représente vu de profil, et comme la gravure 9G le représente vu do face; il contient alors deux cents bouteilles et coûte vingt-cinq francs. La largeur de ce casier lui donne assez d’aplomb pour qu’au lieu de le fixer au mur, on puisse le poser isolé de tout appui, de manière à en placer plusieurs rangs dans la cave, enlais.sant, entre chaque casier, l’espace nécessaire pour circuler. Dans ce cas, les casiers ne doivent pas avoir de pattes ; elles sont inutiles, et on pourrait s’y accroeber en passant.

On fait aussi des casiers fermant à clef (grav. 97). On les jiose contre le mur comme je viens de le décrire. Leur prix est environ de 20 fi’. pour 100 bouteilles, 30 fr. pour 200 bouteilles et 37 fr. pour 300 bouteilles.

On fabrique à présent dans toutes les grandes villes des casiers qui sont excellents. Leur supériorité sur les autres manières de ranger les bouteilles est incontestable : leui' durée est indéfinie, loi'sque la peinture les préserve dt; l’oxydation ; on y [dace et on y reprend très-facilement les bouteilles, ([ui, se trouvant isolées les unes des autres et bien soutenues, ne sont pas exiiosécs à être cassées; elles peuvent être de grosseurs différentes sans entraîner de désordre dans leur arrangement, !• 12.

TENUE DU MÉNAGE

on peut les prendre à quelque rang que ce soit, et par conséquent y placer plusieurs sortes de vin ; on peut remplacer les bouteilles pleines par les vides ; enfin, comme les bouteilles sont rangées par dizaines, on peut les compter d’un coup d’œil.

Âkjreur. — Lorsqu’un vin devient aigre, il n’y a pas d’autre remède, pour ne pas le perdre tout à fait, que d’en faire du vinaigre, ou, si l’aigreur n’est pas trop grande, de le boire le plus tôt possible, car cette maladie est sans remède et ne peut qu’augmenter.

Amertume. — Il arrive parfois que les vins trop vieux deviennent amers. Le seul moyen pratique de détruire cette amertume, c’est le cliauffage. On chauffe les bouteilles au bainmarie et on ne les retire de l’eau que lorsqu’elle est presque refroidie.

Goût de fût. — Cette altéi'ation est due au développement de moisissures dans un tonneau en vidange; selon M. Payen, il faut changer le vin de fût, puis l’agiter assez longtemps avec de l’huile d’olives dans la propoi’tion d’un litre pour une pièce de vin. L’huile d’olives dissout et entraîne à la superficie une portion de l’huile essentielle qui cause le mauvais goût du vin.

Graisse. — Les vins blancs dépourvus de tannin tournent parfois au gras, c’est-à-dire acquièrent une consistance visqueuse ; ils deviennent alors tout à fait impotables. Quand on s’aperçoit qu’un vin tourne au gras, on peut encore le sauver par le procédé suivant : on commence par le soutirer le plus clair possible, on fait dissoudre du tannin en poudre très-sèche pendant vingt-quatre heures dans de l’alcool ou de la bonne eaude-vie, dans la proportion de 6 grammes de tannin^par décilitre d’alcool, et on verse dans le tonneau autant de décilitres de cette dissolution que le tonneau contient d’hectolitres de vin, on brasse et quarante-huit heures après on colle avec la préparation suivante :

Maladies des vins.

Colle de poisson, Acide citrique

Yin ....

Le tout par hectolitre de vin. On doit éviter de mettre la pièce dans un courant d’air. Quinze jours après environ, ouaussitôt

FAMNE. — BOULANGERIE. — PAIN.

que le vin est clair, on le soutire dans un tonneau que l’on a léEfèrement souffre.

Pousse. — On donne ce nom à une maladie qui atta([ue les vins pendant les chaleurs de l’été. On évite cette maladie en soutirant les vins au printemps. Quand on s’aperçoit (|u’un vin pousse, il faut aussitôt faire dissoudre dans un demi-litre d’eau 2 grrammes d’acide salicilique, les verser dans la pièce de vin et agiter le mélange. Ce moyen arrête la pousse presque infailliblement.

Trouble. — Dans les étés très-chauds, il arrive quelquefois que les ferments et les matières déposées par le vin fermentent de nouveau, et sont alors en suspension dans le vin qui devient trouble. Pour y remédier, ajouter 2 gr. 1/2 d’acide citrique par hectolitre de vin ; battre vigoureusement, laisser reposer pendant 15 jours, i)uis coller légèrement avec de la colle de poisson pour les vins blancs, et avec des œufs pour les vins rouges.