CHAPITRE XV

FARINE. — BOULANGERIE. — PAIN

On appelle boulangerie le lieu où l’on fait le pain.

Le pain est notre principal aliment; il est fait avec de la farine de froment, de seigle ou d’orge, péti ie avec de l’eau et en- I suite cuite dans un four.

La fabrication dli pain dans les ménages a un peu perdu de

I son importance par suite de l’établissement plus général des

II boulangeries. Cependant comme aujourd’hui encore on ne trouve

I i guère de boulangerie que dans des centres de j)opulation un jieu

I I considéi'ables, il est toujours indispensable, pour des popula- 1 1 lions rurales, de savoir faire de bon pain rapidement et économi- 1 1 quement.

A la campagne, la maîtresse de maison fait rarement confec-

Iiltionner le pain avec d’autre farine ([ue celle du grain récolté sur I son exploitation : elle connaît par ex[)érience la qualité du grain, lj( celle de la farine, ainsi que le rendement de la farine en pain.

Toutes ces questions sont de la plus haute importance pour une ménagère, car le pain est la principale dépense du ménage de la ferme.

I Criblage et mouture du grain.

Proportion du cjrain à moudre à ta fois. — La quantité de grain qu’on fait moudre à la fois doit être assez considérable relativement à la consommation de la maison. La farine fraîchement moulue produit moins de pain et un pain de moins bonne qualité que celle qui est moulue depuis quelque temps. Mais ici encore il ne faut rien exagérer, car la farine, si on tarde trop à la panifier, finit par perdre ses qualités.

Criblage. — On crible, c’est-à-dire on nettoie le grain avec soin avant de l’envoyer au moulin; si l’on réunit plusieurs espèces de grains, on les fait cribler séparément, parce que, n’étant pas de la môme grosseur, ils seraient mal nettoyés, et le déchet serait considérable. Après le criblage, il convient de les mélanger avant de les remettre au meunier, qui, sans cette précaution, pourrait prélever exclusivement son droit de mouture sur le froment.

Choix du meunier. — Il est très-important de choisir un meunier honnête homme , car il est à peu près impossible de vérifier avec certitude s’il rend bien la farine du grain qu’on lui a porté, ou s’il ne prend pas, pour sa prime de mouture, une quantité de grain plus considérable que celle à laquelle il a droit; le plus souvent elle est d’un dixième.

On cherche à éviter ces inconvénients en payant en argent la prime de mouture au lieu de la payer en grain, en pesant le grain qu’on envoie au moulin et la farine que rend le meunier; mais ce contrôle est à peu près illusoire. Si le meunier est un malhonnête homme, il augmente le poids de farine par une foule de moyens que je me garderai bien d’ailleurs de révéler ici.

Farine.

Blutage. — Il faut ([ue le moulin auquel on envoie son grain ait un blutoir, c’est-à-dire un bon appareil pour séparer de la farine le son qu’elle contient ; on évite ainsi les frais et la perte de temps qu’entraîne le blutage à la main ou au tamis.

Farine de froment. — La farine de froment fraîchement moulue et de première qualité est d’un blanc très-légèrement teinté

FARINE. — BOULANGERIE. — PAIN

de jaune clair; elle doit être exempte de i)arcclles de son, douce au toucher, d’une saveur et d’une odeur agréables ; si l’on y plonge les doigts, elle s’attache à la peau, et si l’on en jirend une petite quantité dans le creux de la main et qu’on la presse i fortement , elle se pelotonne au lieu de tomber en ))oussiére.

La farine de froment de seconde qual|té est moins blanche I ({ue celle de première ; pressée dans le creux de la main, elle ne tient pas aussi bien agglomérée en pelotes. Enfin , dans la I farine de qualité tout à fait inférieure, on voit une multitude de j petits points gris : c’est , disent les meuniers , de la farine piquée.

I Farine de seigle. — La farine de seigle de bonne qualité est assez blanche ; fraîchement moulue , elle exhale une odeur par- I ticulière , analogue à celle de la violette; elle perd celte odeur en vieillissant : ainsi, toutes les fois qu’elle ne l’a )>as , c’est ([u’elle est ancienne ou de qualité inféiieure. On mélange parfois la farine de seigle avec la fiu’ine de froment, i)our obtenir un pain un peu compacte, d’une saveur spéciale et agréable, qui peut être conservé frais plus longtemps que le pain de froment.

Farine d'orge. — Elle est d’un blanc mat et sensiblement I plus grossière et moins douce au toucher que la farine de fro-

I ment ou de seigle. On en fait un pain mat, peu levé, dont la • saveur et l’odeur sont moins agréables i[ue colles du |)ain de i froment et du pain de seigle.

II Farine de mais. — On l’emploie dans le sud-ouest de la France

i pour remplacer le pain dans la campagne et pour les ouvriers i des villes , sous lorme do gros pains qu’oit aitpelle meture. La itâtc

I est pétrie avec de l’eau et un levain. On la fait cuire au four

I dans des terrines en terre dont on garnit l’intérieur avec des I feuilles de choux, ce qui forme des espèces de moulures sur la ! crorde(|ui est dorée et fort a]ipélissante ; la pâte lève et forme I à la cuisson une e.sj)èce de gâteau légèrement sucré et ([u’on ! trouve excellent lorsqu’on n’est pas forcé d’en faire la base de

j sa nourriture, mais qui est loin d’avoir les qualités nutritives

I du ]iain de froment ni même d’un mélange de froment et de

I seigle. Cette méture est blanche ou jaune selon l’espèce de maïs ■ employée, et d’un prix très-modique.

j; Dans d’autres contrées on la convertit en une espèce de bouilr lie épaisse qu’on appelle gaudes. Préparé avec soin, c’est un cx- I ccllciit mets. (Yoii- le Manuel de cuisine.)

La farine de maïs s’associe mal avec celle des autres céréales.

TENUE DU MÉNAGE

Farine de sarrasin. — Il ne faut pas mettre le sarrasin en tas, lor.squ’il est battu, avant qu’il soit très-sec, et il faut avoir soin de le remuer souvent, car il s’échauffe et contracte alors une odeur de moisissure. Il faut en faire moudre peu à la fois, parce que la farine perd de sa qualité en vieillissant. - '

Le sarrasin forme, en Bretagne, la base de la nourriture du paysan. On ne peut faire avec sa farine qu’un jiain noir, compacte et mauvais. On fait ordinairement, avec la forine de sarrasin , des galettes , des crêpes , des gâteaux ou des bouillies, qu’on mange avec addition de beurre ou de lait; c’est alors un mets d’une saveur agréable.

Mélange des farines. — On emploie , }>our faire le pain de ménage, de la farine de froment, soit seule, soit associée à un quart ou même à un tiers de farine de seigle ou d’orge : une dose modérée de farine de seigle , comme le tiers , le rend moins prompt à se dessécher pendant les fortes chaleurs. Le mélange avec de l’orge est moins bon ; il rend le pain rude et sec.

Conservation des farines. — On conserve la farine dans des barils profonds qu’on pose sur des madriers pour que l’air puisse circuler tout autour. A défaut de barils, on la place dans des coffres ou même à terre sur le carreau bien propre. On colle du papier sur les parois intérieures des barils ou des coffres , afin d’en boucher toutes les fissures, et on les couvre. On les place dans une chambre bien aérée et à l’abri de l’humidité.

Four.

Les dimensions d’un four doivent varier selon la quantité de pain qu’on veut confectionner. En général, un four de ménage a I>a50 ou 1"'60 de large sur 0‘"40 de haut, et à peu près 2 mètres de profondeur. La forme de four la meilleure pour conserver, concentrer et communiquer de toutes parts la chaleur est une hémisphère aplatie (grav. 98), dans laquelle on distingue plusieurs parties que je vais décrire.

h'iitre, c’est-à-dire la sole du four, est dallé en carreaux ou en pierre ; il est ])lus élevé de 0''HH dans le fond qu’à la bouche du four.

La vonte ost. construite en briques mises sur champ, ou en tuf : elle doit être très-rapprochée de l’àtrc : ]dus elle estprèsde l’àtre, plus elle est facile à chauffer. La distance de 0'”i'0 au centre est la plus convenable. Mais à la campagne, où l’on brûle toute es-

FA il INK. — I30ULANGEUII!;. — PAIN. 21 S

(1(! )joi.s, ceürj (JiHlance iloit <Hre plus grande «t je coiisi;ille <lc la poi tci' à

La üuudie II (i;rav. !IH) est d’uiic laip.*ur |)io)Hjrtioniié<i aux <liiijeiisioiis (lus pains ; elle se Tenue au jiiuyeii d’une jau te <ui t(jle lurle munie d’une poiyn(’:e.

Le dcnnuH du l'uni’ est pres(pie loujouis une place pej'due rpd poui rail (5ti e ntilis/'e |)(jur sécher du h(jis.

Le dessous du l'ouï- d(rit être ph;in. On a leinuicé à y étaldiiune excavation, parce ((u’on a leconnu (jii’elle donnait lieu à une yi'ande d(';perdition de clialeiii’.

Des dil’féienls deijrés du chaufl’iiije du l’our. — Pour un tour cliaiiTle tons les joui's, lorstpie la vente est Jjlanche ou (pj’un nioiceau de Lois <pie l’on Trotle sur la sole du Tour produit des (Uincelles , il Tant le leinier et allinidre 10 minutes avant I d’(Oiloiirn(;r. J.e leur à ce degia; de cliahnii' nu peut servir (pie pour les .gros jiains, les grosses pièces de viande, les gros p:U(;s en croTil(j et en terrine, ipi’il laudra nnhne sui'veillei'.

Si on attend trois (piarls d’heuia; ou une heure api-ès (pic le foui' l'dait chanllé an hianc , en yant soin de tenir h; four fenm-, le Tour ;'i ce degre de chaleur, le four ijni. coinine on dit, convient aux galettes, tartes, Tenilletages, gêteanx, (,‘lc.

Si on attend deux ou trois hennis, le /W doua; sert à la cuisson < es hisemts, gèhnnx de Savoie, pAli.sseries (pii ne doivent prendre (pi’niK! couleur pâle. '

Hulin si on attend plus de trois heures, le fmi’ perdu |,eul encore être. ulihs(; au si-chage de dinèrentes choses

Si on chauTTail seulement le Tour de temps à autre il Tandiait IJOur avoir les dillereiits degnis de chaleui' dont nous avons p-irh-’ loiir ijni, four don.,;, /'onr pen/n , attendre un peu moins loimtemps (pie nous ne l’indiipions, parce ipi’alor.s le Tour .pii „’e"i iipaschaulle reguh(,.remenl conserve moins bien .sa chaleur et se jH-elroidit J. lus vile.

Cray. as. — Four.

TENUE DU MÉNAGE

Ustensiles de la boulangerie.

Allume. — On appelle allume des brins de bois bien secs et fendus. On s’en sert pour éclairer le four pendant qu’on enfourne les pains.

Chaudiéi'e. — Une chaudière en fonte est destinée à chaulfer l’eau pour le pétrissage.

Corbeilles. — On fabrique des corbeilles de diverses formes; on les garnit, ou non, intérieurement d’une grosse toile, et on les saupoudre de farine avant d’y mettre la pâte. Les corbeilles servent à transporter la farine au pétrin et à recevoir la pâte. C’est dans ces corbeilles qu’on laisse la pâte fermenter jusqu’au moment de l’enfourner.

ii'if'H Coupe-pâte (grav. 99). — C’est une petite

'■‘^*11 plaque de fer, étamée , à l’aide de laquelle

Grav. 09. - Coupe-pâte, «n enlève la pâte qui adhère aux parois du pétrin ou aux mains, et on la divise.

Écouvillon. — Longue perche à l’extrémité de laquelle on adapte des morceaux de grosse toile qu’on mouille, et avec lesquels on nettoie le four dès qu’on en a enlevé la cendre.

Ètouffoir. — Cylindre en tôle muni de deux anses, et hermétiquement fermé par un couvercle de même métal. L’étouffoir sert à éteindre et à renfermer la braise que l’on retire du four.

Fourgons. — Longue perche de bois au bout de laquelle est un morceau de fer droit et recourbé. Le fourgon droit (grav. 100) sert à soulever le bois enflammé qui est dans le four et à

Grav. 100. — Fourgon droit.

Grav. 101. — Fourgons recourbés.

en activer la combustion. Le fourgon recourbé (grav. fOl) est employé pour ramener la braise à la bouche du four.

Pelles. — Il faut avoir des pelles en bois, rondes ou oblongues (grav. 102). Elles servent à enfourner et défourner le pain. Pétrin. — Le pétrin, appelé aussi maie ou huche, est un

FARINE. — BOULANGERIE. — PAIN

coffre eu bois dur qui sert à pétrir la pâte ; il a la forme d’une auge plus large à sa partie supérieure qu’à sa partie inférieure ; il a ordinairement 2 à 3 mètres de longueur sur 0‘«60 de lar-

Grav. 102. — Pelles pour enfourner et défourner le pain.

geur dans le haut et 0“40 de largeur dans le fond ; à l’aide d’une ou de deux planches qui servent de cloison mobile, on peut diviser le pétrin en deux ou trois compartiments plus ou moins grands, selon la quantité de pain qu’on veut faire.

Levain.

Le levain ou ferment est un morceau de pâte fermenté mis en réserve de la dernière fournée, pour déterminer la fennentation de la pâte; il est ordinairement composé de raclures du pétrin, auxquelles on ajoute un peu d’eau froide et une petite quantité de farine. Une condition importante de la bonne fabrication du pain est la qualité du levain. Lorsqu’il est trop vieux, durci, sec et d’une odeur désagréable, au lieu d’étre à l’état de fermentation nécessaire à la levée de la pâte , il est pour ainsi dire corrompu. Si l’on avait un levain dans cet état, il faudrait s’en procurer de frais, ou en faire un nouveau la veille du pétrissage, avec une très-petite partie du vieux levain. La proportion du levain ne peut être déterminée avec précision; la plus usitée est de 1 à 2 pour 100 du poids total du pain qu’on se propose de i)étrir. Le levain, façonné de pâte très-consistante, est déi)Osé dans un vase spécial, peu profond, en terre ou en bois, et conservé au frais en attendant le moment de l’employer. La veille du jour où l’on doit faire le pain , on met à Tune des extrémités du pétrin la quantité de farine (ju’on veut jianifier. On enlève la ci-oùte qui s’est formée à la surface du levain , et on place ce qui reste dans un trou j)iatiqué au milieu de cette farine; puis, avec de l’eau tiède, d’autant plus chaude (juc la températui’e est plus froide, on incorpore et on pétrit avec le levain une partie de la farine qui l’entoure. On saupoudre cette jiâte avec de la

TENUE DU MENAGE

farine, et ]jeu Je tenips après la fermentation commence. Si la température est froide, on active la fermentation en recouvrant la pâte d’une couverture de laine, qu’on fait chauffer s’il en est besoin. En été, on peut se dispenser de la couvrir.

Il suffit de 4 ou 5 heures en été, de 8 à 12 heures en hiver, pour que le levain soit parvenu au meilleur degré de fermentation; il a alors doublé de- volume et pris une forme bombée ; il doit exhaler une odeur vineuse agréable; si l’on en jette un morceau dans de l’eau, il doit surnager. Si la fermentation a été trop active ou trop prolongée-, le levain est sans consistance, il se répand et semble bouillonnei’ ; il faut alors le repétrir en 'y ajoutant de nouvelle farine, et attendre une nouvelle fermentation. Un levain trop ou trop peu fermenté fait de mauvais pain ; l’un a perdu son activité : l’autre ne l’a pas encore acquise.

Pétrissage.

Lorsqu’on veut pétrir, on met dans le pétrin le reste de la farine qu’on veut employer. On fait fondre dans de l’eau tiède en hiver, et à la température de l’air en été, 5 â iO grammes de sel par kilogramme de pâte : l’eau trop chaude a l’inconvénient d’altérer la blancheur du pain. On délaie le levain avec de l’eau; lorsqu’il forme une pâte bien molle, on continue à verser de l’eau, et en même temps on y incorpore peu à peu la farine, en ayant soin qu’elle ne forme pas de grumeaux. Pour opérer ce mélange, on soulève la pâte, et on la retourne vivement par un mouvement régulier de va-et-vient, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène. Le pain est d’autant plus léger que la pâte a été mieux travaillée. Pour être bien exécuté, le travail du pétrissage ne doit être ni lent, ni brusque, ni interrompu ; il faut y procéder régulièrement, par un mouvement uniforme et continu. La [natique apprend le degré de fermeté que la pâte doit acquérir; il faut qu’elle ne soit ni trop molle ni trop dure. Si la farine est formée d’un mélange de seigle et de froment, la pâte doit être plus ferme que lorsqu’elle est composée de froment pur ou mélangé d’orge. La personne qui pétrit peut tremper de temps en temps ses mains dans de l’eau froide si k» température est chaude, ou dans de l’eau tiède si la température est fro-ide. C’est ce qu’on appelle bassiner.

Quand la pâte est bien faite, résultat qu’on obtient j)ar un travail qui dure de 20 à 30 minutes, selon l’activité de l’ouvrier et la quantité de pâte à pétrir,' on la l'éunit à l’une des extrémités

FAEINE. — BOULANGERIE. - PAIN.

du pétrin. On détache à l’aide du coupe-pfite tout ce qui reste attaché au pétrin ; on l’ajoute à la pâte, qu’on laisse reposer pendant une demi-heure en hiver, précaution inutile pendant l’été. On saupoudre ensuite le pétrin de farine et on procède à la formation des boules que la cuisson doit convertir en pain. (Le mot boulanger vient de boule.)

Pour foimer les boules, on découpe, à l’aide du coupe-pàtc, une portion de la pâte, on la pèse, pour s’assurer qu’elle a bien le poids qu’on désire. Si la ])remière boule séparée est insuffisante pour former un pain, on en ajoute au besoin. On jilace la boule qu’on a formée sur la partie du pétrin saupoudrée de farine, et on la roule à plusieurs reprises et en ramenant alternativement les bords au milieu ; puis on la dépose dans des corbeilles de forme convenable.

Il faut que la pâte n’en remplisse que la moitié, car, en levant, elle augmente de volume.

En pesant la pâte, il faut songer que la cuisson fera évaporer une partie notable de l’eau qu’elle contient. Cette évaporation est d’un di.xième pour les pains de 5kilogr., d’un huitième pour les pains de 2 kilogr., en un mot, elle est d’autant plus gi-ande que chaque pain pèse moins.

On étend ensuite la pâte sous la forme qu’on désire, de manière à obtenir des pains longs, fendus, et des pains ronds ou en couronne.

Quand toutes les corbeilles sont garnies de pâte, on les place, en hiver, dans un lieu chaud, par exemple près de la bouche d’un four, et on les couvre d’abord d’une toile propre, puis d’une ou deux couvertures de laine, selon la température (en été, la toile suffit). On laisse ensuite la pâte lever, c’est-à-dire 1' fermenter. Le temps nécessaire pour la fermentation ne jieut il être précisé; l’expérience seule apprend à reconnaître le moment où le pain peut être mis au four; la pâte se fendille à la surface, quand elle est suffisamment levée.

Cuisson du pain.

Lorsque la pâte commence à fermenter, ce dont on s’a|)crçoit < lorsque la farine dont on l’a saupoudrée se fendille, il est temps de chaulfer le four.

Pour bien chauffer le four, on fait brûler le bois successivement sur toutes les parties de Pâtre ; à mesure qu’un fagot a 1 brûlé, on retire la braise vers la bouche à l’aide du fourgon re-

TENUE DU MÉNAGE

courbé. Si le bois ne brûle pas activement, on le soulève à l’aide du fourgon pointu. On reconnaît que le four est suffisamment chauffé, lorsque la voûte devient uniformément blanche et que le choc du fourgon sur le carreau en fait jaillir de petites étincelles, comme je l’ai déjà indiqué. On retire alors la plus grande jiartie de la braise en en laissant cependant une petite portion près de la bouche et à l’intérieur du four, et on nettoie l’âtre à l’aide de l’écouvillon.

La quantité de bois à employer varie suivant la dimension du four, son mode de construction et selon le bois dont on se sert.

Pour enfourner, on appuie la palette de la pelle sur le rebord extérieur de la bouche du four ; on saupoudre la pelle avec de la farine pour que la pâte qu’on y place ne s’y attache pas ; un aide saisit la corbeille, la renverse vivement sur la pelle et retire immédiatement le panier. On donne rapidement avec la main une dernière forme au i)ain et on l’enfourne. Si l’on veut que le pain soit fendu, on donne vivement un coup de lame de couteau sur la pâte,^on peut même lancer un peu d’eau avec la main dans la fente ; ce qui la fait ouvrir.

Quand le pain est enfourné, on ferme la bouche du four, et, dix minutes après, on l’ouvre pour vérifier la couleur de la croûte. Si elle noircit, on laiss'e la bouche du four ouverte ; si la couleur est trop pâle, on augmente la quantité de braise que l’on a disposée, comme nous l’avons dit, à la bouche du four; lorsque la croûte est bien prise, on change un jieu les pains de place ; s’ils SC touchent, on les détache, puis on ferme le four.

La cuisson d’un pain de 2 kilogr. dure une demi-heure ; celle d’un pain de 6 à 10 kilogr. est d’une heure et demie.

On s’assure que le pain est bien cuit en le frappant avec un doigt, et, si le bruit j)roduit est sonore, tn retire toute la fournée. On pose les pains à l’envers sur les corbeilles, et on les laisse exposés à l’air jusqu’à ce qu’ils soient entièrement refroidis.

Lorsque le i)ain est froid, on le conserve dans un lieu sec et aéré ; si on l’enfermait, il moisirait.

A la campagne, on fixe horizontalement au plafond, à l’aide de quatre montants, une sorte d’échelle a})pcléc dans certains pays tenailler assez élevée pour qu’on puisse circuler par-dessous. C’est sur cette échelle (ju’on dispose les pains. Ainsi en contact avec l’air de toutes parts, le pain se conserve bien et ne moisit pas comme lorsqu’on le place dans un lieu humide et non aéré.

PROVISIONS DU MENAGE