CHAPITRE XVI

PROVISIONS DU IMÉNAGE.

Dans un ménage bien dirigé, il convient de s’approvisionner, parmi les choses qui peuvent être conservées, de toutes celles qu’il est avantageux d’acheter en gros , ou qui coûtent moins cher dans certaines saisons. Une grande partie des provisions peut être préparée par les soins de la maîtresse de maison. Si elle entend bien ces détails, elle parviendra à très-peu de frais, et avec un léger travail , à pourvoir son ménage d’une foule de bonnes choses dont il serait privé s’il fallait les acheter. Le plaisir qu’elle trouvera à les offrir, aussi bien que l’économie qu’elle réalisera , la récompenseront grandement de sa peine. Mais elle doit veiller avec soin à ce que l’abondance n’amène pas la profusion et le gaspillage : pour éviter cet inconvénient grave, il convient qu’elle rôt seule la garde des provisions et qu’elle choisisse une chambre ou un cabinet qui lui servira de magasin et dont elle aura seule la clef. Si elle livrait cette clef aux domestiques, il est malheureusement très-probable qu’ils en abuseraient.

Je ne parlerai ici que des provisions principales. (Voir pour les petites provisions du ménage ; Conserves, Confitures, etc.)

Je ne puis trop recommandei' de mettre des étiquettes à toutes les provisions, c’est une mesure de prudence indispensable.

Bois.

Voir Chauffage.

Voir Éclairage.

Bougie.

Café.

I Une des conditions essentielles pour que le café soit bon, c’est 1 qu’il soit vieux. Lorsqu’il est nouveau, il est âcre et fort excii tant; en vieillissant, il perd ces défauts , et , sous ce rapport , on ' peut le comparer au vin. Les gens inexpérimentés donnent la ' 1 préférence au café bien vert et bien rond. Le café moka est le ' I meilleur de tous. On en trouve rarement, môme dans les. grands 1 magasins d’épicerie ; mais on y trouve de bon café bourbon

TENUE DU MÉNAGE

vieux qui a presque le même arôme que le moka. Le café martinique est beaucoup plus fort et plus excitant que les deux espèces que je viens de citer; plus qu’elles aussi il a besoin de vieillir pour avoir tout son arôme. Il y a des cafés d’autres provenances.

Il faut donc acheter à la fois une ample provision de café, l’enfermer dans un lieu bien sec et le laisser vieillir. Il est bon de faire un mélange de moitié café bourbon ou moka et de moitié café martinique ou haiti.

Pour que le café soit agréable, il doit être peu brûlé; il ne faut pas qu’il soit noir, mais roux. Lorsqu’il est brûlé on l’enferme soigneusement dans une boîte ou un vase bien bouché , et on n’en fait moudre à la fois que la quantité nécessaire à la consommation du moment.

Il ne faut pas enfermer le café dans une boîte ayant la moindre odeur ou à côté de tout autre objet dont l’odeur soit un peu forte : il contracterait assez promptement cette odeur, ce qui nuirait beaucoup à sa qualité.

Il y a aujourd’hui des négociants qui font spécialemenf le commerce du café , et ils ont , pour le torréfier, des appareils qui lui conservent bien mieux son arôme que les brûloirs employés par des cuisinières inexpérimentées. Mais les gourmets préfèrent avec raison , à tous les cafés moulus d’avance , celui qu’on fait brûler et moudre au moment même où l’on veut le préparer. D’ailleurs on ne peut pas juger à l’œil de la qualité du café quand il est brûlé.

Chandelle.

Voir Éclairage.

Charbon de bois.

Voir Chauffage.

Chocolat.

Il n’est guère possible d’avoir de bon chocolat, bien fabriqué, à moins de 4 fr. le kilogramme ; pour en avoir de parfaitement bon, il faut le payer 5 ou 6 fr., et le prendre dans une maison de confiance. Tous les chocolats vendus à des prix inférieurs sont falsifiés , ou bien le cacao qui a servi à leur fabrication est de qualité inférieure. Au surplus, les substances qu’on ajoute au cacao pour abaisser le prix du chocolat ne sont point malfaisantes en elles-mêmes; il n’y a donc d’inconvénients que

PROVISIONS DU MENAGE

pour le goût. Le chocolat perd assez promptement sa qualité; l’huile qu’il contient se rancit, et son paifum disparaît; on ne doit pas le conserver plus d’un an.

Le chocolat espagnol , comme celui de Bayonne et de tout le Sud-Ouest, est beaucoup moins broyé et moins sucré (jue le chocolat de Paris ; il convient moins pour les crèmes, mais il est plus agréable à manger cru. Lorsque le chocolat est cuit à l’eau ou au lait, il doit être couvert d’œilsà sa surface, comme le bouillon gras.

Coke.

Voir Chauffage.

Houille.

Voir Chauffage.

Huile.

Huile à manger.

I Huile d'olive. — L'huile d’olive est généralement d’une sa- I veur douce, à peine sapide; il y a cependant des huiles d’olive

(I (jui ont l’odeur et le goût du fruit; quelques personnes les jiré-

I férent lorsque ce goût est agréable et sans àcrelé. Il est très-

' ilifficile de se procurer dans le commerce de détail de bonne

I huile d’olive; elle est pres([ue toujours mélangée. Le mieux est

I d’en faire venir du midi de la France une provision i>our une

il année; encore n’est-on pas bien sûr de la pureté de ce produit,

I à moins de connaître un pi’opi iélaire (|ui expédie l'huile rpi’il a

I * récoltée lui-même.

L’huile vierge est celle (pi’on obtient (le la ])remière cxpi’es- 1 sion des olives à fi'oid.

Le prix toujours assez élevé des huiles d’olive a excité la culiidité des mai-chauds. Depuis longtemps déjà , le Nord envoie au Midi de l'huile de pavot ou d’œillette, qui coûte bien moins que l’huile d’olive; la falsilicatiou est opéi'ée dans le Midi même, et le mélange est ensuite expédié à des consommateurs que le lieu I de l’expédition rassure contre toute crainte de fraude.

Un moyen de reconnaître l’huile d’olive est de l’agiter ou de la vider d’un vase dans un autre : l’huile d’olive ne doit pas pro- <luire de mousse , tandis ([ue les autres huiles moussent.

On conserve l’huile d’olive à la cave dans des bouteilles en verre ou en grès verni bien remplies. C’est une erreur de croire que l’huile qui gèle facilement est toujours bonne. Cette congé-

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lation hâtive indique bien que c’est de l’huile d’olive , car elle se fige avant toutes les autres ; mais , lorsqu’elle est de mauvaise qualité ou même rance, elle gèle également très-vite.

Huile de noix, d'amandes, etc. — Les huiles bien fraîches de noix ou d’amandes douces sont meilleures lorsqu’elles ont été extraites à froid; elles sont quelquefois assez bonnes pour tromper les gourmets les plus raffinés, mais elles rancissent promptement.

L’huile de noix ne peut être conservée que lorsqu’elle est bien cuite , c’est-à-dire lorsqu’on fait chauffer les noix pour en extraire l’huile; mais ce mode d’opérer a l’inconvénient de lui donner un goût particulier désagréable pour certaines personnes. Pour que l’huile soit bonne , il faut la laisser reposer un certain temps ; elle forme un dépôt.

Huile blanche de pavot ou d’œillette. — L’huile de pavot ou d’œillette, appelée dans le commerce huile blanche, sans valoir l’huile d’olive, peut la remplacer au besoin; elle coûte beaucoup moins. Elle n’a point de goût désagréable lorsqu’elle est récemment fabriquée ; il faut donc l’acheter chez un marchand qui en ait un grand débit.

Huile à brûler.

Voir Éclairage.

Indigo ou bleu.

Le bleu ou indigo sert à donner une légère teinte bleue au linge. Il est si souvent falsifié , qu’il est extrêmement difficile de s’en procurer de bon dans le commerce de détail. — Voir B/anchissage .

Il y a économie à acheter le bleu en gros , par 500 grammes à la fois; on le conserve pendant plusieurs années sans altération.

, Javelle (Eau de).

L’eau de javelle, pour être bonne, doit être incolore ou rose, fort odorante, et doit piquer la peau lorsqu’on y plonge les doigts, surtout s’ils ont la moindre écorchure. On consen'e l’eau de javelle dans une bouteille étiquetée , bien bouchée , et qui doit être en verre noir ou en gi’ès, parce que l’action de la lumière la décompose peu à peu.

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Miel.

La couleur, la qualité et l’arome du miel varient suivant la nature des fleurs dans lesquelles les abeilles l’ont récolté. C’est avec le miel mélangé d’eau et fermenté d’une certaine façon qu’on fait la liqueur appelée hydromel. Le miel, mangé comme une confiture, est un aliment agréable et sain. Sa qualité légèrement laxative le fait préférer au sucre pour édulcorer certaines tisanes et certains aliments.

Miel vierge. — On appelle ainsi celui qu’on obtient par simple écoulement des rayons de miel ouverts.

Miel ordinaire. — C’est celui qu’on obtient en pressant les gâteaux ou rayons ; il est moins parfumé que le miel vierge, surtout quand la pression s’en est opérée à chaud.

Seul, le miel vierge parfaitement pur se conserve plusieurs années; on doit le placer en lieu frais, dans des vases en grès ou mieux en bois. Le miel ordinaire fermente pendant les chaleurs.

Moutarde.

Pour faire de bonne moutarde, il fout se procurer de la graine nouvelle de moutarde noire, bien débai’rassée de tout corps étranger. Si elle n’est pas bien nettoyée, on peut la passer dans une passoire fine, la vanner, en la faisant tomber d’un vase dans l’autre dans un endroit exposé au vent, la laver même et la faire sécher. Ensuite on la pile dans un mortier de marbre à l’aide d’un pilon de bois. Lorsqu’elle est parfaitement pilée, on la tamise afin de n’employer ([ue les parties les plus fines. On délaye généralement cette poudre avec du vinaigre à l’estragon, auquel on ajoute un peu de sel, ou avec de bon vin rouge ; la bonne moutarde délayée dans l’eau a une très-forte saveur et un arôme très-pi([uant, bien que moins agréable que la moutarde délayée dans du vinaigre parfumé.

Onfoonserve longtemps la moutarde lorsqu’elle est placée dans des vases bien bouchés; si on néglige ce soin, elle se dessèche sans se décomposer.

Oseille (Sel d’).

Le sel d’oseille doit être blanc, bien cristallisé et très-trans- I parent.

Avant de l’employer, on le pulvérise à l’aide d’un rouleau de bois, d’une bouteille ou d’un verre. 11 faut éviter d’en laisser 1- 13.

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tomber sur du marbre ou sur une pierre calcaire quelconque, car il l’entame à l’instant, et par conséquent il en détruit le poli. Pour conserver le sel d’oseille, on le met dans une petite fiole à large goulot, qu’on bouche bien et qu’on étiquette.

Pâtes.

Les pâtes sont des aliments faits avec de la farine pétrie. Selon leur forme, on les appelle vermicelle, semoule, macaroni, etc. Il faut s’aiiprovisionner de pâtes, mais il ne faut pas en faire de trop grandes provisions, parce que les vers les attaquent facilement, et qu’en outre elles contractent, en vieillissant, un goût de poussière très-désagréable. Les pâtes d’Italie sont les meilleures ; il y en a des dépôts à Paris. Le gluten granulé de Poitiers est très-nourrissant, et le riz de pommes de terre, dit riz de Touraine, est excellent.

Riz.

Le riz doit être transparent, entier, gros, ne pas sentir la poussière et n’avoir aucune trace de l’odeur musquée, si désagréable, qu’il a souvent. Le riz de Piémont s’écrase et se gonfle plus que le riz de Caroline, qui est plus long, plus transparent et ordinairement meilleur. Le riz de Floride est à très-bas prix; on verra, quand nous traiterons de ces différents sujets, qu’il peut être employé avec avantage en soupe ou dans le pain,

Savon.

Il y a deux espèces de savon solide ; le savon blanc et le savon marbré, et un savon presque liquide, le savon vert.

Le savon blanc coûte plus cher que le savon marbré, mais son action est plus énergique. Lorsqu'on a d’habiles savonneuses qui savept le ménager, il est plus économique d’employer le savon blanc. Il y a une espèce de savon blanc qui est plus mordant, et qui coûte moins cher que les deux savons dont je viens de parler; il convient au linge grossier, mais il altère les couleurs de cotonnades, indiennes, etc.

Si le savon marbré est bon, ses parties blanches sont d’un beau blanc sans traces jaunâtres, et ses parties bleues d’un beau bleu et bien tranchées, comme dans un beau marbre; sa pâte est lisse, fine et percée de trous ou œih, comme le fromage de Gruyère. Il ne s’émiette^ pas en miettes rondes, mais

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Cil lames, et il a une odeur agréable, qui disparaît entièrement quand le linge est rincé. Le savon qui n’a pas tous ces caractères est de mauvaise qualité.

Il y a encore une espèce de savon, appelé tioir ou vert. Il est beaucoup plus mordant que l’autre et laisse après lui une odeur assez désagréable. Il y a des pays où l’on nlemploie pas d’autre savon. Je ne conseille pas d’en faire un usage habituel. Il coûte moins que l’autre; comme il est presque liquide, on l’acbète en pots.

Approvisionnement. — Le savon, lorsqu’il est sec et dur, est infiniment plus profitable que s’il est frais et mou, jiarce que, dans ce dernier cas, il se dissout trop promptement dans l’eau. Il faut donc en faire une certaine provision ; il vaut même mieux l’acheter en gros, en prendre une caisse, par exemple, tant il y a d’avantage à l’employer plutôt dur que mou. On le conserve un an ou deux sans altération; on peut donc, sans danger, en faire jirovision à l’avance; on l’achète d’ailleurs à plus bas prix.

Dès que la provision est faite, on coupe le savon en morceaux d’une grosseur telle, qu’on puisse les manier facilement. Il y a toujours économie à en donner peu à la fois aux domestiques. On emploie, pour le couper, un fil de fer fin, attaché aux deux extrémités d’une petite poignée de bois, et formant une boucle assez large pour c[ue la brique de savon tout entière puisse y [lasser (gi'av. 103). On émiette le savon en le coupant avec un couteau, même bien affilé, tandis qu’avec ce fil de fer on le coupe parfaitement net et très-facilement. [

Lorsque les morceaux sont coiqiés , on les range les uns sur les autres dans un endroit aéré, en laissant entre eux un jietil intervalle pour faciliter la circulation de l’air. Lorsqu’ils sont secs, on peut les fenfermerdans une armoire bien saine. Grav.iiKi.-COTpc-saTon.

Sucre.

On ]ieut .se servir [lour la cuisine de sucre brut, cassonade jaune. Le pi ix en est à peu près le même que celui du sucre blanc; mais la cassonade jaune sucre mieux que le .suci-e blanc, et tente moins les domestiques. Elle donne aux mets, surtout aux laitages, un petit goût particulier assez agréable.

La cassonade blanche est le moins bon de tous les sucres raf-

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fmés et mdme bruts, parce qu’en général elle est composée de sucre tombé, c’est-à-dire de sucres qui ne sont pas bien cristallisés ou qui ont vieilli dans les magasins, et, par conséquent, n’ont pas les qualités essentielles du bon sucre.

Le bon sucre doit être brillant, sonore lorsqu’on le frappe avec le doigt; il doit casser net sans tomber en miettes, ne point altérer la transparence de l’eau dans laquelle on le fait fondre, il doit surtout y bien fondre; l’eau doit pénétrer dans toutes ses parties sans qu’aucune d’elles prenne une couleur blanc mat. Il doit avoir un goût franc, et ne sentir ni la poussière ni le beurre.

Le sucre est un objet important de consommation dans un ménage. A moins qu’on ne s’adresse directement à une raffinerie, il n’y a pas une grande économie à l’acheter au quintal au lieu de l’acheter en pains. Le poids du papier que les épiciers y ajoutent, en le vendant en détail, est pour eux un profit assez important ; en l’achetant en pain, on profite de cette différence ; en l’achetant par quintal chez un épicier en gros, on peut gagner

10 cent, par kilogramme. Les pains dits quatre cassons, qui pèsent ^environ 7 à 8 kilogrammes, me paraissent la qualité la plus

convenable pour être employée dans le thé, le café, et dans l’eau qu’on veut sucrer.

Pour conserver le sucre, il faut le bien envelopper et le placer dans un lieu à l’abri de toute humidité et de toute odeur étrangère, qu’il contracterait facilement. Pour l’usage habituel,

11 est plus convenable de casser le sucre à l’avance que de le casser à mesure qu’on l’emploie; on fera bien d’avoir une boîte légère- et fermée par un couvercle, dans laquelle on mettra une certaine quantité de sucre cassé. Le sucre se conserve en parfait état pendant un an; ce terme passé, il peut tomber, et perdre beaucoup de ses qualités.

Il faut se servir, pour casser le sucre, d’un couteau à lame très-épaisse uniquement consacré à cet usage, d’un marteau en bois, et le placer sur une plaque épaisse de plomb.

Pour réduire le sucre en poudre, on peut le piler ou le râper; on gagne du temps à le piler dans un mortier de marbre avec un pilon de bois ; le sucre pilé prend un goût particulier peu agréable, qui se communique à l’eau, mais qui est peu sensible dans les autres mélanges.

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Thé.

Aujourd’hui que son usage est généi-alement répandu en France, il y a dans toutes les grandes villes des magasins qui en font 1e commerce. On fera bien de s’approvisionner dans l’un de ces magasins plutôt que'chez un épicier.

Le thé vert est le moins bon ; il est-très excitant. Le thé noir, au contraire, est doux et parfumé. Pour prendre du thé agréable, il faut en faire un mélange qui, s’il est bien combiné, lui donne beaucoup de qualité. Je l’indique dans le Manuel de cuisine, ainsi que la manière de le préparer.

On conserve le thé très-longtemps lorsqu’il est dans un vase bien bouché et placé dans un lieu sec. A défaut de boîte à thé , on peut l’enfermer dans un bocal de verre bien fermé. Il faut le préserver avec soin des odeurs étrangères.

Vanille.

On place les gousses dans un flacon à large goulot ou un petit bocal, que l’on remplit ensuite de sucre râpé de manière que la vanille en soit bien entourée. Le sucre se parfume et peut se renouveler plusieurs fois sans altérer la vanille; employé à sucrer les fraises, il leur donne un parfum exquis; il en est de même pour la crème.

Vinaigre.

Le vinaigre de vin est le meilleur; le vinaigre de cidre est aussi très-bon.

Pour être certain de ne pas acheter du vinaigre de bois, c’est-àdire de l’acide pyroligneux au lieu de vinaigre de vin, on peut avoir chez soi, sui'tout dans les pays vignobles, un vinaigrier.

Vinaigrier. — C’est un baril d’une contenance d’environ 30 litres : il doit être placé dans un grenier et élevé sur un bâti, de manière qu’on puisse facilement en tirer le vinaigre. Le robinet doit être en bois. Il ne faut pas ])lacer le robinet tout à fait au bas du baril, parce que la lie s’écoulerait parla. La bonde ne doit jias être hermétiquement fermée. On entretient le vinaigrier avec les vins qui ont perdu leurs qualités , le dépôt des bari iques, qu’on fdtre à travers une chausse de laine avant de le verser dans le vinaigrier, et enfin avec les vins éventés. Cependant c’est avec de bon vin qu’on fait le meilleur vinaigre.

Mère de vinaigre. — Pour confectionner le vinaigre, il faut

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d’abord mettre dans le vinaigrier ce qu’on appelle une mère de vinaigre, qm sert de levain; on la fabrique ainsi : on commence par verser toîU bouillant, dans le baril, un litre du meilleur vinaigre qu’on puisse se procurer : on ferme le baril, et on le secoue en tous sens, afin de mettre le \ inaigre en contact avec toutes ses parties. Le lendemain, on y ajoute la lie d’une barrique de vin et 30 grammes de tartre de vin réduit en poudre ; il est facile de se procurer ce tartre en défonçant une barrique qui a servi pendant plusieurs années. On laisse cette composition entrer en fermentation sans boucher le baril, huit ou dix jours après, on ajoute du vin, et au bout de vingt jours le mélange est devenu du vinaigre qu’on peut commencer à consommer. Il .suffit, pour' l’entretenir, d’y verser du vin à mesure qu’on tire du vinaigre.

On peut également obtenir une bonne mère de vinaigre avec du cidre ou du vin rouge qu’on fait aigrir en exposant le baril qui le contient dans un lieu chaud, comme dans un grenier, surtout si le toit est couvert d’ardoises. On y met du vin lorsqu’on a acquis la certitude que le liquide contenu dans le baril est parfaitement aigre ; mais on ne doit mettre le vin que peu à peu et en y ajoutant un peu de vinaigre fort.

Une mère de vinaigre ressemble à une peau mollasse sans poil ; quelquefois elle devient trop considérable, et le vinaigre est altéré. On défonce le baril, on enlève la partie de la mère qui paraît la moins saine; on laisse le reste, on referme le baril, on ajoute du vinaigre, et, quinze jours après, du vin.

Si l’on veut que le vinaigre soit blanc, on emploie de la lie et du tartre blancs.

Si l’on met du vin rouge sur un levain blanc, le vinaigre sera rouge ; si l’on verse du vin blanc sur un levain rouge, le vinaigre est moins coloré que si l’on s’était servi d’un vin rouge, mais il n’est pas blanc. On peut entretenir son vinaigrier en y mettant de bon cidre.

Le vinaigre blanc est plus haut en goût et plus agi cable que le vinaigre rouge. Si l’on ne peut faire chez soi que du vinaigre rouge, on le fait consommer à la ferme et aux domesticjues, et on achète du bon vinaigre blanc pour la table des maîtres.

Vinaigre aromatisé. — Dans une cruche de six litres on place deux fortes poignées de jeunes tiges d’estragon, quatre gousses d’ail, vingt petits oignons, 60 grammes de fleurs de sureau sèches, une demi-poignée de feuilles de roses odorantes, une demi-

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poignée de fleurs de capucines, deux petites branches de tliyni, six feuilles de laurier-sauce , une demi-poignée de passe-pierre, six clous de girofle, 250 grammes de sel de cuisine. On rem[)lit la cruche de bon vinaigre fort. On couvre la cruche avec une tuile, et on la place dans un lieu exposé à l’action du soleil. Trois semaines après, on décante; puis on filtre le vinaigre dans un entonnoir de verre ou de gutta-percha garni d’un filtre de papier gris; ce vinaigre est excellent; on le verse dans des bouteilles bien bouchées.

Effet de l'ébullition du vinaigre. — On peut faire bouillir le vinaigre avant d’y mettre tes plantes aromatiques; l’ébullition lui donne de la force ; on laisse dé[)oser, et on décante ou l’on filtre. On meX les herbes à froid. Si le vinaigre a été affaibli par l’infusion des plantes, on peut, après les avoir retirées, l’exposer de nouveau au soleil dans une cruche bouchée seulement avec une tuile; mais cette exposition altère un peu la finesse du parfum.

Effet de la congélation. — La congélation produit aussi un excellent effet sur le vinaigre ; elle le rend beaucoup plus fort, parce qu’elle lui enlève une partie de l’eau qu’il contient. Pour obtenir ce résultat, on expose le vinaigre au froid dans une ter- I rine, et on enlève la glace qui se forme à la surface, de ma-

I nière à extraire environ un dixième de vinaigre. Il est facile

I d’apprécier ce qu’on enlève ainsi en faisant fondre cette glace et

I en mesurant dans un litre l’eau qui en résulte. En effet, c’est

t l’eau seule qui se congèle ainsi dans le vinaigre et qu’on en- ^

I lève. Ce procédé vaut bien mieux (jue l’ébullition, parce qu’il n’altère en rien l’arome que le vinaigre doit au vin qui a servi à le pi'éparer.

Vinaigre de bois. — Le vinaigre de bois (acide pyroligneux est loin d’être aussi agréable, aussi sain, et d’avoir le même ( parfum que le vinaigre de vin, il a l’inconvénient d’être beau- I coup plus corrosif, et avec lui on ne peut récui'er le cuivre sans

i qu’il rougisse et perde son éclat quebpies heures après le récu-

' rage. ,Ie conseille à mes lecti’ices de ne jamais en faire usage-

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