CONSERVATION DES VIANDES SALÉES ET FL'.MÉES

Bœul.

A Hambourg, dans l’est de la France et en Allemagne, on conserve la viande de bœuf en la fumant après l’avoir salée. Je ne donnerai pas le procédé de cette fabrication ; il est assez compliqué et demande des soins minutieux et des ustensiles spéciaux. Le bœuf fumé de Hambourg est une viande saine et bonne, mais dont le goût ne plaît pas à tout le monde.

Porc.

La viande et la graisse de porc sont une des i)rincipales ressources d’un ménage de campagne et l’une des bases de la bonne cuisine : on doit donc, chaque année, tuer un ou j)lusieurs porcs, selon les besoins de la maison et les habitudes du jiays. Cette provision sera commune à la maison de maître et à la ferme ; cependant, si l’on voulait se rendre un compte exact de la dépense de

CONSERVATION DES VIANDES

l’une et de l’autre, on partagerait et on pèserait les diverses parties du porc avant de le saler.

La viande de porc convient surtout aux gens de la campagne, qui ne vivent presque que de céréales ou de légumes; l’homme a besoin de manger de la viande : elle est utile au maintien de sa santé. D’ailleurs, la viande d’un porc nourri dans la ferme revient à un prix très-peu élevé, et sa graisse fondue peut remplacer le beurre et être employée économiquement pour assaisonner divers mets.