M.VNIÊRE DE TUER ET DE DRÉPARER LE PORC

,Te suis d’avis, que, lorsqu’on veut tuer un porc, il vaut tou- 1 jours mieux eu charger un homme spécialement habitué à ce tra- I vail : du plus ou moins de perfection avec laquelle le cochon est i\ saigné et de l’adresse avec laquelle la viande est découpée dépend ! en partie sa bonne conservation.

Lorsqu’on se prépare à faire tuer un cochon, il faut le laisser trente ou quarante heures sans lui donner à manger. On choisit, > autant que possible, pour tuer un porc, un temps sec et frais,

' et surtout une époque où il n’y ait pas de grosses mouches qui déposent sur la viande, malgré les plus grandes précautions, des œufs qui se transforment en vers quelques heures après.

Nettoyage du porc.

Quelques personnes échaudent le cochon avec de l’eau bouillante pour pouvoir en arracher toutes les soies, qui se vendent; cette méthode donne de la qualité à la couenne, qui est complètement débarrassée de soie, mais elle ramollit la viande et peut contribuer à l’altérer si le temps est humide. D’autres personnes font griller les soies du cochon avec de la paille ; je crois cette méthode meilleure. On fait chauffer davantage les pieds, afin de pouvoir enlever avec la pointe d’un couteau ou même avec la main, la corne qui les recouvre. Lorsque le cochon est bien grillé, on le lave d’abord à l’eau chaude, on le gratte avec un instrument spécial qu’on peut remplacer par un fort couteau, qui enlève avec les soies carlTonisées une partie de leur racine; on peut aussi le frotter avec une tuile jusqu’à ce qu’il soit parfaitement propre, et on le rince à grande eau froide. 11 est bon de ne pas se fier entièrement, pour ce nettoyage, aux personnes chargées de tuer le cochon, car elles ne demandent j)as mieux que d’abréger la besogne.

TENUE DU MÉNAGE

Préparation du sang.

Le sang, recueilli ordinairement dans une poêle, doit être mis aussitôt dans un vase, où on le remue à la main pour éviter qu’il se coagule. La personne qui le remue enlève et jette les caillots qui se forment dans sa main. On le dépose dans un lieu frais, hors des atteintes des chats et des mouches.

Nettoyage des intestins.

Lorsque le porc est ouvert, on en retire la fressure, dont on ne garde que le foie, pour mettre dans les rillettes ou dans d’autres préparations; le reste, ne pouvant être salé, doit être mangé de suite. Il faut s’occuper de laver les intestins; on enlève d’abord la graisse qui les entoure et qui est mise à part et fondue, et bien qu’elle puisse être mangée, on l’emploie ordinairement au graissage des essieux; puis on transporte tous les intestins sur le bord d’une rivière ou d’un ruisseau. On lave sur-le-champ l’extérieur des tripes ; puis, au moyen d’un petit morceau de bois, on les retourne par fractions pour les vider et les laver intérieurement. Il faut diviser ces boyaux en bouts assez longs ; cela est plus commode pour faire le boudin. On ouvre l’estomac; on le lave et on le retourne, ainsi que les gros intestins. On rapporte le tout au logis dans un panier garni de linge blanc, et plus tard on nettoie de nouveau avec de l’eau tiède. On emploie, pour racler l’intérieur des tripes, un couteau peu tranchant ou en bois ; c’est l’instrument le plus convenable. Il faut que les boyaux destinés au boudin soient entièrement dégarnis de la membrane dont ils sont revêtus intérieurement et qu’il ne reste exactement que l’épiderme, qui doit paraître transparent lorsqu’on souffle dedans. On met ensuite ces boyaux à tremper dans un vase rempli d’eau jusqu’au moment de les employer, c’est-àdire jusqu’à ce qu’on ait dépecé le porc. Les autres portions d’intestins sont aussi parfaitement lavées, mais peu grattées; elles sont réservées pour faire des andouilles. La crépine ou coiffe qui entoure les intestins est réservée pour faire des crépinettes ou des pieds de cocbon farcis, ou bien on la joint à la graisse des tripes.

Manière do découper le porc.

L’usage le j)lus généralement suivi est de découper le porc le lendemain du jour où il a été tué, et je pense que c’est un

CONSERVATION DES VIANDES

tort : car la viande conservée pendant quelques jours devient plus tendre; il faut donc ne la saler qu’au bout de deux ou trois Jours si le temps est froid et sec. On tarde moins si le temps est doux et humide. Dans ce dernier cas, il faut placer le porc dans un lieu parfaitement obscur, pour éviter que les mouches viennent y déposer leurs œufs ; car on .sait qu’elles fuient l’obscurité.

Il y a plusieurs manières de découper le porc pour le saler. Après l’avoir fendu dans sa longueur et avoir enlevé les pannes intérieures, qui ne sont bonnes qu’à être fondues pour faire du saindoux, on sépare les quartiers de derrière de ceux de devant; c’est alors qu’on pèse les diverses parties du porc pour se rendre compte de son poids. Il ne faut pas tenir compte de la fressure, parce qu’elle ne peut pas se garder ; j)uis on peut, soit dégarnir le quartier de devant du lard, en forme de pannes, que l’on sale d’une seule pièce, soit le découper par morceaux, dont on enlève aussi le lard pour le saler également, mais en plusieurs morceaux. On dépèce la viande en portions plus ou moins fortes, selon l’usage du pays ou les besoins du ménage, mais je crois qu’il y a avantage à ne pas les faire trop grosses. Sur le quai tier de derrière on lève les jambons, en les découpant de bonne forme circulaire en dessus; la peau doit dépasser la chair plutôt que de ne pas la garnir jusqu’au bord. Il est important de ne pas attaquer la molette, c’est-à-dire l’os de la cuisse qui s’emboîte dans celui de la hanche, cela nuirait à la conservation du jambon. On découpe le reste du ([uartier de la même manière que l’on a découpé le quartier de devant.

On peut aussi, au lieu de fendre la colonne vertébrale par le milieu, la laisser intacte et couper des deux côtés, en conservant la largeur d’une main à cette bande, qu’on coupe j)ar morceaux; ils doivent être mangés les premiers, parce (jue la moelle qu’ils contiennent pourrait faire gâter les parties voisines.

Manière de saler la viande de porc.

Saloir. — La forme et la matière des vases destinés à la conservation du salé varient selon les contrées. Dans les pays ([ue j’babite, on emploie des vases en grès ajipelés /Vi//es, (|ui ont une embouchure assez étroite et un ventre assez volumineux. Les jalles ont un couvercle également en grès, dont une iiortion s’introduit dans l’ouverture, ([ue l’on garnit d’un gros linge double; puis on charge ce couvercle, pour qu’il ne luiisse jtas être renvei'sé

TENUE DU MÉNAGE

par les animaux rongeurs et qu’il ferme plus hermétiquement. Dans d’autres pays on se sert de saloirs en bois en forme de baquets un peu élevés plus larges à la base qu’à l’entrée et qui conviennent aussi parfaitement ; on les bouche avec un couvercle sous lequel on met aussi du linge. J’ai employé ces deux procédés, que je trouve également bons. Je pense donc qu’il n’y a point d’inconvénient à se conformer aux usages du pays qu’on habite. Le seul mérite particulier aux baquets ou tinettes en bois, c’est d’être moins fragiles que les jalles, qui coûtent cher et se cassent facilement.

Il vaut mieux avoir plusieurs saloirs de moindre dimension qu’un seul d’une grande contenance ; car, si on laisse un saloir longtemps entamé, le salé peut finir par s’altérer. D’ailleurs, dans l’un des saloirs on met le lard gras qu’on emploie pour piquer la viande; dans l’autre, on met ce qu’on appelle la poitrine, qui comprend la poitrine proprement dite et le ventre. Ces morceaux forment le petit-saJé et conviennent parfaitement pour la cuisine. Dans un troisième saloir on place tous les autres morceaux. On met une étiquette à chaque saloir, afin d’être assuré de trouver à volonté le morceau que l’on désire.

On ne doit jamais manier le salé avec les mains dans le saloir ; il faut employer une fourchette pour choisir et prendre le morceau qu’on veut en retirer; ceux qu’on remettrait dans le saloir après les avoir touchés pourraient se gâter.

Quelques jours après la salaison, on doit visiter les saloirs et les secouer avec précaution pour tasser la viande et faire pénétrer le sel dans les interstices qui pourraient exister entre les morceaux; alors, s’il se fait un vide à la surface, on le remplit avec de la saumure. A cet effet, on fait dissoudre du sel dans de l’eau, on en ajoute jusqu’à ce qu’il ne fonde plus, c’est-àdire jusqu’à ce qu’après être resté quatre ou cinq heures dans cette eau, il se dépose au fond sans se fondre; on remplit les saloirs avec cette saumure. On fait sécher au four, au soleil ou au feu, le sel qui ne s’est pas dissous ; il n’est nullement altéré.

Parti à tirer des résidas du set. — Lorsqu’un saloir ne contient plus de viande, il reste au fond beaucoup de sel qu’on peut employer avec avantage pour la cuisine. On le lave ra})idement en jetant dessus de l’eau fraîche, qu’on n’y laisse pas séjourner, et on le met à sécher au four et au soleil. Outre le sel, il se trouve beaucoup de saumure à laquelle on joint l’eau dans laquelle on

CONSERVATION DES VIANDES

a lavé le sel; on conserve cette saumure pour saler la nourriture des cochons à la fin de l’engraissement , lorsqu’ils ne mangent plus avec grand appétit ; le sel excite leur appétit , leur fait accepter des aliments qu’ils refuseraient et facilite leur digestion.

Salaison. — Lorsque toute la viande est découpée, on procède à la salaison. Pour cela, on met du sel sur une table , puis on frotte vigoureusement avec ce sel la surface entière de chaque morceau de viande, qu’on range ensuite dans le saloir, au fond duquel on a préalablement placé une petite couche de sel. Tout le sel employé à la salaison doit être aromatisé avec du poivre en poudre et en grain. On met les morceaux un à un dans le saloir, avec soin, en les serrant les uns près des autres, de manière à éviter délaisser des vides entre eux et en faisant en sorte que la couenne se trouve le long des parois de la tinette; puis , lorsqu’on a placé une couche de viande , on y répand du sel , auquel on ajoute du laurier, du thym et quelques grains de genièvre. On procède ainsi jusqu’à la fin, en conservant , pour les placer à la partie supérieure (afin qu’elles soient consommées les premières) les parties qui se conservent le moins bien , comme celles qui avoisinent la saignée , le collet, la tète, les jambes de devant, et les morceaux qui contiennent beaucoup d’os. On termine par une éjiaisse couche de sel , qui doit remplir tous les vides existant à la surface.

Les charcutiers de Paris suivent une autre méthode, également facile à prati([uer dans les ménages. Après avoir dé))ecé le porc et en avoir disposé les pièces dans le saloir par lits alternatifs avec un peu de sel, du thym, de la sauge et quelques feuilles de laurier, ils préparent une saumure assez forte pour ([u’un œuf cru avec sa coquille y surnage. Alors le baril ou le baquet qui sert de saloir est posé sur un tré])ied, comme on le fait pour les ba((uets à lessive ; le baril est ))ercé à sa partie inférieure d’un trou fermé ])ar un bouchon de i)aille. On verse la saumure en assez grande quantité pour (jue toute la viande soit comjjlétement immergée. .V mesure que la saumure s’écoule par l’ouveilure inférieure du vase, elle est reçue dans une terrine et versée de nouveau sur la viande. Au bout de deux jours de ce genre de lessivage, la viande de porc est salée, aromatisée; sa saveur est excellente et sa conservation est plus sfire et plus prolongée, dit-on, ([uc quand la viande a été salée par tout autre procédé. Je n’en ai pas fait l’essai.

'TENUE DU MENAGE