EXPLOI DES DIVERSES PARTIES DU PORC

Andouilles.

On emploie les gros boyaux à faire des andouilles. Après les avoir bien lavés à l’eau froide et les avoir râclés légèrement, on les lave à l’eau très-chaude, puis on les fait macérer pendant trois ou quatre heures dans du sel pilé , fortement assaisonné de poivre et d’épices; on choisit et on met à part ceux qui sont les mieux faits pour servir d’envoloppes aux andouilles ; les autres sont coupés, avec des ciseaux, en lanières de un ou deux centimètres ; on peut y ajouter des lanières de fraise de veau échaudée et bien blanche , ce qui les rendra plus délicates. Tout étant ainsi préparé , on prend la quantité de lanières suffisante pour remplir un boyau , on les réunit en un paquet , en les allongeant sur une table , et de manière à égaliser autant que possible les bouts des deux côtés. Dans le boyau qui doit servir d’enveloppe à l’andouille , on doit passer une ficelle que l’on attache ensuite par une de ses extrémités au milieu du paquet de lanières que l’on vient de préparer ; on attache aussi très-serré le bout de l’enveloppe le plus rapproché des lanières ; alors, prenant d’une main le bout de la ficelle qui sort du gros boyau , on fait avec l’autre main glisser celui-ci et , doucement, sans effort, on retourne peu à peu l’enveloppe sur les lanières jusqu’à ce que celles-ci soient entièrement enveloppées; on coupe alors la ficelle;' on rentre un peu l’autre bout, et l’andouille est faite. On procède ainsi pour toutes les autres , puis on les met à cuire , en les faisant bouillir à petit feu , pendant deux heures environ , dans de l’eau assaisonnée de sel , poivre , quelques oignons , thym et laurier. On les retire de l’eau, on les fait égoutter et on les range l’une à côté de l’autre sur une planche ; on les recouvre d’une autre planche qu’on charge d’un poids de 1 kilogramme environ ; on les laisse refroidir en cet état. Elles se conservent ainsi plus ou moins longtemps selon la température; si on les fait fumer, leur conservation sera bien plus longue et plus facile. Pour les manger, on les fait griller.

Boudin.

Bien que le boudin ne puisse pas être mis au nombre des provisioiiH de ménage , je crois devoir en donner ici la recette, parce

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qu’on le fait nécessairement au moment où l’on s’occujie de la préparation de la viande de porc.

Lorsque les boyaux ont été nettoyés et raclés avec soin , comme je l’ai indii[ué ci-dessus, on prend chaque morceau séparément, on souffle dedans pour s’assurer s’il n’est pas percé, et on le coupe au point où il l’est; puis on l’attache avec un fil jiar un des bouts et on le met dans un plat rempli d’eau , l’autre extrémité ouverte restant sur le bord du plat. On procède ainsi pour tous tes boyaux. Il ne reste plus ensuite qu’à les remplir avec la I préjiaration que je vais indiquer.

1 On pèle et on coiqie par tranches douze ou quinze gros oignons ; i cette quantité suffit pour le sang d’un cochon de grosseur ordi-

Inaire, du poids de iOO à 120 kilogrammes. On les met sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau ; on les couvre avec soin , ! et on les laisse cuire en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient ;i réduits en purée. D’autre part, on lave 125 gi’ammes de riz ([u’on ^ fait cuire dans deux litres de lait environ, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement crevé. On réserve, en découpant le porc, les joues ; et les bajoues; si cette viande n’est pas suffisamment grasse, on y I- ajoute du lard, car il faut que le boudin soit très-gras. Le tout ' doit former environ de 1 à 2 kilogiammes, tant de chair maigre ([ue de grasse. On enlève la couenne de ces viandes, et on les : hache aussi menu que la chair à saucisse. On met ce hachis sur

Il le feu dans un chaudron ou dans un autre vase assez grand pour , contenir tous les ingrédients qui doivent composer les boudins. On laisse cuire en remuant souvent; il ne faut pas laisser fondre la graisse, on y ajoute l’oignon et on retire le va*se de feu. 11 ne I faut pas que la viande soit trop cuite, parce que la graisse s’en ^ séparerait , ce qu’il faut éviter avec soin. On ajoute alors le riz, I qu’on mélange parfaitement à la viande, et du lard coupé en ! I morceaux de 0"'03 à 0“04 de longueur sur 0“01 dépaisseur, en ■ i assez grande (juantité pour qu’il s’en trouve deux ou trois lardons •|( dans chaque bout de boudin; puis, a[)rès avoir laissé refroidir ||( quelques instants, on verse le sang dans cette préparation en il 1 remuant avec vitesse, pour que le sang veivsé le premier ne cuise l|ipas. Il faut passer le .sang dans une passoire fine, au moment où on le verse dans le chaudron. Ensuite on procède à l’as.saiiisonnement: le .sel doit être réduit en poudi-e; on en met la I (juantité qu’on juge convenable, ce qui est as.sez difficile à |)réicciser; on y ajoute du poivre et des é|)ices également en qpoudre : girolle, cannelle, etc. Le boudin est un mets qui

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doit être relevé par beaucoup d’assaisonnement. On môle exactement le tout, puis on fait cuire dans une casserole une petite quantité de la préparation. Lorsque de rouge elle est devenue bien noire, on goûte pour s’assurer si l’assaisonnement est tel qu’on le souhaite , et on ajoute ce qui paraît y manquer. Il faut que la préparation paraisse trop salée et épicée , parce qu’en cuisant dans l’eau elle se dessale. On se dispose ensuite à remplir les boyaux : on introduit dans l’extrémité ouverte d’un boyau un petit entonnoir destiné à cet usage , dont la douille est assez large pour permettre à la préparation qui constitue les boudins d’y passer facilement ; cette douille est taillée en pointe à la base pour en faciliter l’indroduction dans le boyau, qu’on enfonce jusqu’en haut de la douille , afin qu’on puisse le tenir avec sûreté pendant qu’on le remplit. On verse alors dans l’entonnoir la préparation à l’aide d’une cuiller à pot ; s’il se présente quelques morceaux qui encombrent la douille, on les force à passer en pressant avec le manche d’une cuiller de bois. Il convient que cette opération soit faite par deux personnes.

Lorsque le boyau est plein , on retire le bout dans lequel était la douille , on le lie avec un fil, en ayant soin de laisser environ 5 à6 centimètres de vide, et on range ce long bout de boudin en rond dans un grand vase , tel qu’une terrine. On remplit successivement tous les boyaux, en ayant soin de remuer la préparation au moment oû on la prend ; après quoi, on reprend chacun des boyaux remplis pour le diviser, en le liant également avec un fil à la longueur ordinaire des bouts de boudin. Pour faire cette opération, il fa^it toujours se tenir au-dessus d’un vase creux et assez grand , parce qu’il arrive assez souvent que des boyaux crèvent, et dans ce cas ce qu’ils contiennent n’est pas perdu. Si l’on a plus de préparation que les boyaux n’en peuvent contenir, on en remplit les gros boyaux destinés à faire des andouilles.

Les boudins ne sont pas encore terminés, il faut les faire cuire ; on les met dans un chaudron assez grand pour au’ils puissent baigner dans l’eau. On place le chaudron sur le feu, on amène l’eau jusqu’au degré de chaleur qui jn-écède celui de l’ébullition, et on les fait cuire doucement à cette temj)érature, sans jamuis les laisser bouillir. On peut aussi les mettre dans l’eau lorsqu’elle est très-chaude, mais sans être arrivée au degré de l’ébullition, ce qui est préférable. Lorsqu’une i)iqûre d’épingle en fait sortir, non pas du sang, mais un jet de graisse fondue, on retire

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le.s boudins du chaudron, et on les laisse refroidir sur des torchons bien propres.

Lorsqu’on veut manger le boudin, il faut le faire chauffer plutôt que cuire sur un gril ou dans une poôle. Néanmoins, beaucoup de consommateurs [iréfôrcnt le boudin trôs-cuit.

On peut faire une excellente soupe à l’oignon ou aux choux avec l’eau qui a servi à la cui.sson des boudins.

Saucisses.

Les boyaux de porc sont ti'0|) gros pour servir d’envelo])pes aux saucisses; celles que vendent les charcutiers sont faites avec des intestins de mouton ; mais on peut en faire de plates , dites cirpinettes, avec la créi)inc ou coiffe, membrane grasse et ti ansj)arentc (ju’on trouve dans l’intérieur du porc.

On choisit dans la viande, avant de la saler, desmorceaux trèscnlrelardés, les parties qui avoisinent le cou |)ar exemple. f)n les hache a.s.sez menu, et on ajoute du lard, si la viande n’est pas assez gra.sse ; on sale et on poivre convenablement. Lorsque ce hachis, aj)|)clé rhair à saucisse, est préparé, on en prend une portion grosse copime un œuf, et on l’entoure d’un morceau de la coiffe en aplatissant.

. Fressure.

Queh|ues personnes regardent comme un morceau de choix ce (ju’on nomme la fressure, c’est-à-dire les poumons, le cœui', le foie, la rate. La seule jjartic cjiii me semble présentable sur la table du maître est le foie ; le reste doit être la j)art des gens de la ferme.

Fromage de hure.

Cette recette devrait rigoureusement être placée dans le Manuel de cuisine ; nï-dïa , comme le moment le plus ordinaire de faire le fromage de hure est celui où l’on vient de tuer un cochon, je crois devoir la donner ici. La conversion de la hure en fromage permet de tirer un bon j>arti de ce morceau, qui souvent ne se conserve jias bien dans le .saloir, et qui d’ailleurs contient tant d’os, (ju’elle occu|)e jdus de place qu’elle ne vaut. La hure de porc préparée en forme de fromage peut être conservée durant une (juinzaine de jours en hiver.

On ca.sse le museau en travers, jiarce qu’il serait difticile d’avoir une marmite assez haute pour contenir la tête entière; on fend

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la gorge et la chair qui couvre la mâchoire inférieure, et on sépare la chair de l’os de cette mâchoire , qu’on enlève avec soin ; on lave parfaitement, et à plusieurs reprises, surtout l’intérieur de la bouche et des oreilles avec de l’eau tiède. On met la hure dans une marmite, avec quelques carottes, deux oignons, quatre feuilles de laurier, deux branches de thym, une vingtaine de grains de poivre, quatre clous de girofle ; on sale et on poivre assez fortement et on laisse cuire pendant cinq à six heures devant un feu doux. Si l’eau tarit trop, on en ajoute de nouvelle, afin que la tête baigne toujours ; on ne doit employer que de l’eau bouillante. Lorsque la cuisson est parfaite, on en retire la hure avec une écumoire, on la dépose sur un grand plat ; on détache avec soin, par morceaux, la couenne qui la recouvre ; il est impossible de l’enlever d’un seul morceau, mais on cherche à la déchirer le moins possible; on range cette couenne tout autour d’un plat creux ou d’un saladier ; puis on i)lace dans un autre plat trèscreux toute la viande qui se trouve sur la hure, le palais, les oreilles, les yeux, la cervelle, etc.; tout cela se détache des os avec la plus grande facilité. On divise les trop gros morceaux, et on réunit le tout dans ce saladier. On sale, on poivre et on assaisonne avec des épices, le tout à une assez forte dose; puis on remue avec une cuiller pour bien mélanger l’assaisonnement avec toutes les parties de la hure ; il vaut mieux nie pas ajouter tout l’assaisonnement à la fois et en saupoudrer la viande à mesure qu’on la remue. Il faut, lorsqu’on goûte le fromage de hure, que l’assaisonnement paraisse un peu trop relevé pendant que la chair est chaude, car en refroidissant elle perd de la vivacité de son goût. On range alors cette préparation dans le saladier garni de la couenne. Lorsque tout est placé, on pose sur le saladier une assiette ou un vase quelconque qui porte sur la viande , et on charge cette assiette d’un poids de 200 à 300 grammes. On laisse refroidir. Le lendemain, on retire le fromage du moule, en le détachant un peu tout autour et en le renversant ; il est devenu ferme et a pris la forme du plat qui le contenait.

Pour faire de ce fromage un mets plus recherché, il suffit d’y ajouter (jueUjues truffes. Après les avoir lavées et bien brossées, pour ne pas laisser le plus petit gravier, on les pèle et on en pile la peau ; on joint aux truffes du lard haché, et ou met le tout dans une casserole sur le feu pour laisser cuire pendant une demi-heure, en remuant souvent et en assaisonnant de poivre et de sel. Avant de mettre en forme la chair de la hure, on y mé-

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lange ces truffes et l’espèce de farce avec laquelle elles ont cuit.

On obtient, en le faisant réduire, une fort bonne gelée avec le bouillon dans lequel a cuit la bure; pour le colorer, on y ajoute une boule d’oignon ou un peu de caramel ; lorsqu’il est réduit de moitié, on le verse, au travers d’un tamis, dans un plat creux, où on le laisse refroidir. 11 se convertit en une belle gelée bien transparente, que l’on sert par morceaux autour du fromage. Si cette gelée ne paraît pas bien claire, on y jette, pendant qu’elle est encore en ébullition, un blanc d’œuf battu en neige avec moitié de la coquille brisée et quelques gouttes d’eau ; on remue , et après quelques bouillons on écume. Afin que la gelée ne soit pas trop salée, on sale peu la hure en la faisant cuire.

Fromage d’ItaUe.

Cette excellente charcuterie se fait avec le foie du porc, dont I on enlève toutes les membranes dures qui se trouvent tà l’in-

I térieur. On le hache très-menu, puis on y ajoute, pour le foie

! d’un porc de 150 kilogrammes par exemple, 1,500 grammes de

lard environ. Le tout est haché de nouveau aussi parfaitement que possible, ce qui demande un certain travail. On ajoute, en saupoudrant, deux à trois cuillerées de farine, puis on y joint trois œufs, blancs et jaunes. On as.saisonne avec sel, poivre, il épices, deux feuilles de laurier, une petite branche de thym,

'I bien hachés, le goût doit être assez relevé ; on hache de nou-

(I veau pour que le mélange soit parfait.

J Dans une daubière ou une terrine à pâté, on range, à la dis-

II tance de 2 centimètres, des lardons carrés bien assaisonnés de

|| poivre et de sel, sur lesquels on place une couche de hachis,

I puis d’autres lardons, placés dans le même sens que les pre-

1 miers, encore du hachis et ainsi de suite jusqu’cà ce que tout

:| soit employé. On fait alors cuire au four en même temps que le

n pain, ou dans le four du fourneau économique, pendant une

il heure ou une heure et demie, selon la grosseur du froma‘œ

ou la chaleur du four. Après avoir laissé refroidir, jiour retirer le fromage du moule, on le présente au feu dans toutes ses parties; la graisse du pourtour .se ramollit; on renverse sur un plat. On découpe ensuite le fromage en travers des lardons qui se trouvent en dessus.

Jambon, et manière do fumer la viande de porc.

Il suffit d’avoir vu des jambons entiers pour savoir dans quelle

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forme on doit les couper. Il faut, comme je l’ai dit, apporter le plus grand soin à ne pas attaquer la molette, et retrancher la jambe au-dessous du jarret, qui doit rester attaché au jambon.

Lorsque les jambons sont coupés, on les suspend par le jarret dans un lieu sec et aéré ; il s’en écoule une certaine quantité de liquide, et deux fois par jour on les essuie parfaitement avec un linge sec et bien propre ; si la température est froide, ils peuvent rester ainsi soignés sans s’altérer pendant cinq à six jours; ils deviennent tendres sans prendre le goût d’éventé, qui est fort désagréable et s’oppose à la bonne conservation des jambons.

Avant de procéder à la salaison, on pare le jambon, c’est-àdire on enlève toutes les parties qui nuiraient à sa forme, et l’os de la hanche qui se trouve à sa surface. Il faut avoir grand soin de couper la viande bien régulièrement et sans bavures ; puis on frotte fortement toutes les parties de cette viande, d’abord avec un citron coupé en deux, ensuite avec un mélange de poivre, d’épices en poudre et de sel pilé et mêlé de salpêtre, dans la proportion de 125 grammes pour tout le sel employé à la salaison de deux jambons de grosseur ordinaire. Il vaut beaucoup mieux mélanger ces divers ingrédients à l’avance que de frotter la viande avec chaque substance séparément.

On choisit un vase de terre ou de bois qui puisse contenir les deux jambons ; on en garnit le fond de sel préparé comme je viens de l’indiquer, et on y ajoute, dans d’assez fortes proportions, des feuilles de laurier, de petites branches de thym, du poivre en grain, des clous de girofle et même des grains de genièvre, le tout bien haché. Lorsque le jambon est suffisamment frotté, on le place, la couenne en dessous, dans le vase destiné à la salaison ; on le couvre des mêmes assaisonnements et de sel ; puis on met le second jambon, la couenne en dessus, de sorte que les deux parties dégarnies de couenne se trouvent l’une sur l’autre, et on les dispose de manière qu’elles se touchent par le plus de points possible. On s’assure que le pourtour du vase est bien garni de sel, et on couvre de sel et d’assaisonnements le dessus du second jambon ; puis on met sur le tout une planche qui puisse entrer dans le vase, si les jambons n en dépassent pas les bords, et l’on charge cette planche d un poids de 25 à 30 kilogrammes. Il est plus convenable d’avoir, pour la salaison des jambons, une boîte de 0'"35 à 0™40 de largeur sur une égale profondeur, et de la longueur nécessaire pour

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qu’on puisse y mettre de deu-v à six jambons, selon les besoins du ménage. Cette boîte, qui représente à peu près une auge, peut être en bois blanc, mais il vaut mieux qu’elle soit en chêne. On y adapte un couvercle qu’on puisse introduli'e exactement dans la boîte, dont on garnit le fond avec les ingrédients indiqués. On place los jambons les uns à côté des autres, la couenne en dessus, en les serrant le plus possible l’un contre l’autre ; puis, après les avoir garnis d’assaisonnements et de sel, on les couvre d’une petite couche de thym et de laurier, par-dessus la([uelle on pose le couvercle, qu’on charge dans toute sa longueur, afin qu’il pèse également sur tous les jambons, et on les laisse dans cet état pendant dix ou quinze jours, selon leur grosseur. Durant cet intervalle, on place le vase contenant les jambons dans un lieu frais, obscur et à l’abri des mouches. Enfin, on retire les jambons du sel, et on les suspend dans un lieu sec et aéré , pour les faire sécher. La saumure qui se trouve au fond du vase qui a servi de saloir peut être employée à remplir les saloirs qui contiennent le salé.

Au bout de quinze ou vingt jours, lorsque les jambons sont 1 bien secs, on les fume. Pour cette opération, je ne saurais in-

: diquer de moyen plus commode que de les suspendre dans la

cheminée, au-dessus de la gueule d’un four, parce qu’il ne peut I guère y avoir, dans une maison particulière, de chambre à fumer i| de la viande, comme il en existe dans les pays où l’on fait un li commerce spécial de viande salée et fumée. Dans ces chambres, i la fumée arrive froide, ce qui est préférable.

Les jambons doivent être suspendus le plus haut possible, à !i .3 ou 4 mètres au moins au-dessus de la bouche du four, afin que la fumée leur arrive moins chaude. Pour les placer, on peut planter deux gros clous de chaque côté de la cheminée et y attaj cher une traverse de bois à la([uelle on suspend les jambons, de i sorte qu’ils ne touchent par aucun point à la cheminée et reçoi-

j vent la fumée plus également. On fait brûler dans le four des

!i branchages verts, des herbages ou des arbrisseaux odoriférants, j comme de la sauge, du laurier, du genévrier; on étouffe ces branchages en frai>pant dessus, afin de les force»- à se consumer sans produire de flamme; par ce procédé, on fait dégager avec moins de chaleur et en bien plus grande quantité une fumée épaisse et blanchâtre.

Cette première opération peut durer une demi-heure tout au plus; il vaut mieux fumer moins à la fois et y revenir à trois re-

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prises. Lorsque les jambons ont reçu la fumée pour la première fois, on les retire de la cheminée, et, pendant qu’ils sont encore chauds, on les assaisonne de nouveau avec du poivre, des épices, des feuilles de laurier et du thym hachés, qui s’attachent facilement à la chair, parce que la graisse est un peu ramollie ; puis on les suspend dans le lieu où ils avaient été d’abord placés, pour les laisser refroidir et sécher. On les fume de nouveau deux fois à deux jours d’intervalle, après quoi ils peuvent être considérés comme suffisamment imprégnés de fumée. Il est important de suspendre les jambons dans un lieu traversé par un courant d’air. Pour les préserver des mouches, qui, malgi’é la salaison et la fumée, viendraient peut-être encore y déposer leurs œufs, on les enferme isolément dans un sac de canevas clair ou de grosse toile, en attachant avec soin le haut du sac autour du jarret.

A défaut de four, on peut fumer les jambons dans la cheminée de la cuisine à 3 ou 4 mètres au moins au-dessus du feu ; on les y laisse environ trois ou quatre. semaines. Je préfère la fumée du four, parce que dans une cheminée ordinaire les jambons sont trop longtemps exposés à la chaleur, ce qui nuit sensiblement à leur bonne qualité, ainsi qu’à leur conservation.

Jambonneaux.

On emploie, pour faire les jambonneaux, l’avant-bras du porc, qu’on désarticule à l’épaule. On les prépare comme les jambons; seulement, on les laisse beaucoup moins de temps dans la salaison, et on ne les fume pas. On peut se borner à les conserver dans le saloir. Quand on veut les manger, on les fait dessaler pendant deux heures avant de les faire cuire dans un vase avec beaucoup de légumes, comme carottes, oignons, bouquet garni, pour relever le goût du jambonneau. Lorsqu’on les retire du vase, et alors qu’ils sont encore chauds, on les couvre de bonne chapelure, qui y adhère parfaitement. C’est un bon mets de déjeuner.

Pieds de cochon.

Pieds de cochon au naturel. — Après les avoir bien nettoyés, échaudés et en avoir enlevé tous les poils, on les entoure chacun séparément en serrant fort avec cinq ou six mètres de ruban de fil grossier, ce qui les force à se tenir droits, puis on les met à cuire pendant trois ou quatre heures dans de l’eau avec des ca-

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rottes, un bouquet garni, du sel et du poivre. Lorsqu’ils sont cuits, on les sort du pot, et lorsqu’ils sont à moitié froids, on enlève le ruban, qui, lavé, sert une autre fois; puis on les fend en i deux, laissant un des gros os dans chaque partie, et on les garnit [ de mie de pain parfaitement émiettée et assaisonnée de sel.

I Alors il suffit de les mettre quelques instants sur le gril pour les I servir comme hors-d’œuvre ou à déjeuner.

Pieds de cochon farcis. — On les fait cuire comme les précédents; lorsqu’ils le sont parfaitement, on enlève tous les os et on I les laisse refroidir à moitié. Pendant ce temps, on prépare un ha- I chis très-menu, composé de viande de porc, gras et maigre, qu’on assaisonne de poivre, sel et épices, si ce goût plaît, etcpi’on I passe dans une casserole pour le faire cuire à moitié. On laisse refroidir. On coupe les pieds en quatre dans le sens de leur lon- 1 gueur. On étale de la coiffe, ou crépinette de porc, sur une table; i on pose dessus le quart d’un pied, on le garnit de hachis, on I place un autre quart sur le hachis, on entoure avec la crépinette, i on aplatit doucement, on saupoudi’e de chapelure; on procède I ainsi pour les autres parties du pied. Pour servir, on fait légè- I renient cuire sur le gril.

Les pieds de devant sont les plus convenahles pour être farcis, il ils sont plus charnus que ceux de derrière.

Graisse fondue ou saindoux.

j| Le porc étant salé, on procède à la fonte de la graisse. Outre i les pannes et le lard, il y a dans le porc une membrane qui cn- I veloppe les intestins; on l’appelle coiffe. On en emploie une par- I tie à envelopper des saucisses plates appelées crrinncttcs ou les i pieds farcis. Le reste est ajouté à la graisse qu’on fait fondre.

Pour faire fondre les pannes et le lard qu’on ne veut ]ias con- I server en nature, et les menues parties (ju’on a détachées des I morceaux de lard pour leur donner une forme carrée, on en- |l lève la couenne sur tous les fragments, on coupe toutes ces di-

I verses graisses par petits morceaux de la grosseur de la moitié

II d’un œuf environ, on les hache jusqu’à ce qu’ils soient bien menus, et on les met dans le chaudron, dans la chaudière ou

i dans la bassine où l’on doit faire fondre la graisse. On verse au fond environ un litre d’eau. On fait chauffer à petit feu d’abord, et on remue; puis, quand la graisse commence à fondre, on anime le feu. Quand il ne s’échappe plus de vapeur et que les parties ^de la graisse qui ne peuvent pas fondre sont cuites sans

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être rousses, on coule la graisse, à travers une passoire à trous très-fins, dans des vases de grès. Dans quelques départements, on a le tort d’ajouter à la panne, pendant la fonte, divers aromates, qui n’aident en rien à sa conservation. Cette graisse devant servir à préparer une foule de mets diversement assaisonnés, il vaut mieux qu’elle n’ait pas de saveur particulière. Dans d’autres, il est dans l’usage d’y ajouter du sel, précaution complètement inutile pour la conservation, car le sel, en fondant, se précipite au fond du vase où l’on fait cuire la graisse et ne s’y mêle pas, il sale seulement les rillons.

On doit remplir les pots autant que possible, parce que, en se refroidissant, la graisse diminue beaucoup de volume. On place les pots dans un lieu à l’abri de toute atteinte, et, deux jours après, on les couvre avec un double papier attaché avec de la ficelle, puis on les place dans un lieu sec et frais.

A défaut d’un emplacement plus convenable, on les dépose dans une cave. Dans ce cas, on les couvre d’une pierre ou de planches qu’on charge de pierres pour éviter que les chats ou les rats fassent choir la planche et percent le papier pour manger la graisse.

Le saindoux que l’on vend chez les charcutiers est seulement de la graisse de pannes ; pendant qu’elle refroidit, on l’agite avec une cuiller pour la rendre plus légère.

La graisse bien cuite, placée dans un lieu sec et frais, peut être conservée en bon état pendant deux ans.

Lard.'

Lorsque la viande est salée, on sale de la même façon, avec du sel auquel on a ajouté des feuilles de laurier, du thym, des graines de genièvre, le lard qu’on a séparé de la viande, et on le place dans un saloir à part. On peut aussi le faire fondre pour l’ajouter à la graisse ou saindoux des pannes, pour le service de la cuisine. Les morceaux de lard doivent être taillés de forme carrée ; ils sont plus propres aux usages auxquels on les destine. Cinq à six jours après que le lard est salé, on doit remplir le saloir avec de la saumure.

Lorsqu’on veut conserver le lard dans son entier, cest-a-diie en planches, il faut se munir d’un saloir ayant la forme d une auge, de la dimension des planches de lard et de la profondeur de 0'"35 à 0'"40. On garnit le fond du saloir d’une couche de sel et d’aromates ; on frotte fortement de sel toutes les parties

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du lard, puis on le met dans le saloir, la couenne en dessus; on garnit de nouveau avec du sel ; on pose de même l’autre planche de lard, et ainsi de suite. On recouvre le tout de sel ; puis on })lace dessus une planche un jieu forte et d’une dimension telle ([u’elle puisse entrer un peu juste dans le saloir; cette planche doit être fortement chargée, soit avec des pierres, soit avec des j)oids d’au moins 25 à 30 kilogrammes. On laisse ainsi le lard pendant quinze jours; après quoi on peut le retirer et le suspendre au plafond dans un local sec et aéré, en ayant bien soin de ne pas en détacher le sel, ou bien on laisse le lard 'dans le saloir pour le besoin de la consommation.

Certaines personnes préfèrent le lard conservé ainsi ; d’autres l’aiment mieux lorsqu’il a été coupé en morceaux, comme je l’ai dit précédemment. J’emploie ordinairement ce dei nier mode ; je trouve que le lard n’est pas plus salé et qu’il rancit moins l)romptement, surtout dans un climat cbaud, où les mouches sont fort à redouter. Cependant, en Lorraine, le pays du lard par excellence, on le conserve toujours en planches.

Poitrine fumée.

La poitrine de porc j)eut être fumée comme les jambons; dans ce cas, au lieu de la couper en carrés pour la mettre dans le saloir, on laisse toute leui- longueur à chacune des deux pièces de côté. Les procédés de salaison et de préparation sont les mêmes que pour les jambons. Six ou sept jours de séjour dans le sel suffisent : après f[uoi on fait sécher les pièces, et on les expose deux fois seulement à la fumée. La poitrine de cochon préparée ainsi est bien préférable pour les ragoûts à celle qui n’a pas reçu cette ju-éparation, mais elle ne convient pas pou r faire la soupe aux choux.

Rillettes de Tours.

Lorsqu’on se propose de faire des rillettes, on ne met j)as, en faisant fondre la graisse du porc, autant de soin à enlever t toutes les parties de chair, on en laisse même à dessein, et on une fait jias fondre la graisse complètement. Il faut que les ril- I lettes soient bien grasses. Pendant que la graisse fond, on y fait cuire pendant dix minules la moitié du foie, sans le hacber, ou mieux dans de l’eau fortement assaisonnée de sel, poivre, épices, laui ier et thym. On le retire avant parfaite cuisson ; on enlève les parties qu’on ne pourrait |)as bien bacber, et on hache très-

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menu; puis on pile, si c’est possible. On hache et on pile ensuite les résidus de la graisse, quand ils sont froids ; on mêle le tout, et on sale assez fortement. On remet la préparation sur un feu doux, et on fait cuire pendant une demi-heure, en remuant fréquemment, sans laisser arriver au degré de l’ébullition ; puis on laisse refroidir, en remuant de temps en temps pour éviter que la graisse se sépare de la chair. Lorsque les rillettes sont presque froides, on les met dans des pots très-secs, où l’on peut les conserver en bon état pendant deux mois en hiver, mais pendant un mois tout au plus en été. On y ajoute parfois du poivre et même des épices ; mais les rillettes du commerce ne sont assaisonnées qu’avec du sel.

RiUons.

On coupe des morceaux de poitrine de 0'M5 de long sur OniOS à 0">,06 de largeur ; on les dispose dans un vase de faïence pendant cinq à six heures, avec du sel et un peu de poivre; puis on les fait cuire dans la graifese, en la faisant fondre. Lorsqu’ils sont bien cuits, on les met dans un pot bien sec, qu’on remplit de graisse. On couvre. On ne mange pas ordinairement les rillons froids; on les fait réchauffer dans la poêle avec une partie de la graisse dans laquelle ils sont conservés.

CONSERVE d’oie.

Cuisses d’oie ou confits d’oie.

On donne aussi le nom de cuisses aux ailes conservées. On ne doit employer pour cette préparation que des oies jeunes et très-grasses, tuées non pas en les étouffant, mais en les saignant. Ces oies doivent être plumées et vidées aussitôt après avoir été tuées, tandis cju’elles sont encore chaudes. Pour les j)lumer, on enlève d’abord les plus grosses i)lumes, en les saisissant en petit nombre à la fois, et le plus près possible du corps ; sans ces précautions, 1a peau serait déchirée ; cette plume est lameilleuie de toutes pour lits et oreillers ; ensuite on enlève le duvet, qui peut être employé à faire des édredons. Au bout de deux ou trois jours, on découpe l’oie, en enlevant les quatre membres , puis on enlève toute la graisse qui se trouve sur le reste du coips . on la met à part. On assaisonne fortement les quatre membres sépaiément, en les imprégnant de sel pilé, de poivre, de thym haché

CONSERVATION DES VIANDES

avec quelques feuilles de laurier et de diverses épices. On les presse vigoureusement les uns sur les autres, en les rangeant dans un vase de façon qu’il n’y ait pas de vides entre eux, et on les charge en mettant un poids de 2 ou 3 kilogrammes sur une assiette qu’on pose dessus. On les laisse dans cette salaison pendant vingt ou trente heures ; on prend, pour chaque oie, 500 à 750 grammes de lard non salé, dont on enlève la couenne, et on l’ajoute à la gi-aisse d’oie qu’on avait mise à part ; on hache le tout bien menu et on met à fondre dans un chaudron; on ajoute un peu d’eau, on remue avec une spatule pour faciliter la fonte. Lorsque la graisse commence à fondre, on passe les membres des volailles dans de l’eau pour enlever les ingrédients qu’on avait mis pour les parfumer ; on les laisse égoutter un instant et on les met à cuire dans la graisse qui fond sur un feu doux. On remue de temps en temps. On laisse cuire jusqu’à ce que la graisse soit bien fondue et que les membres puissent être traversés facilement par une fourchette. Le point essentiel, c’est qu’a- I près la cuisson les membres de l’oie soient complètement rei froidis avant qu’on les mette dans des pots de grès, où on les . conserve, et qu’ils y soient bien recouverts de graisse. Ces pots doivent être mis, pendant les chaleurs de l’été, dans une cave : fraîche.

On passe la graisse au tamis avant de la verser dans les pots. Il est important de ne la verser sur les cuisses d’oie que lors- (ju’elle n’a plus que la chaleur nécessaire pour qu’elle puisse

I couler. Si la graisse était trop figée avant que les membres fus- ! sent assez refroidis pour qu’on pût les mettre dans les pots, on la

I I ferait légèrement chauffer.

IOn peut employer les résidus de la fonte de la graisse d’oie I comme ceux de la graisse de porc.

Lorsqu’on veut manger les cuisses d’oie, on les fait rissoler lun peu dans une poêle, avec la graisse qui les environne, ou on I les fait réchauffer dans une sauce piquante. On peut aussi les I manger froides après avoir fait fondre et écouler, en les présen- I tant un moment devant un feu clair, la graisse qui adhère à leur ‘ surface.

On peut encore les mettre à chauffer dans un plat dans le four du fourneau économique; elles y rôtissent et sont excellentes; enfin on les met à cuire dans une soupe aux choux, qu’elles rendent délicieuse.

Il faut avoir soin que les membres d’oie qui restent dans un

■ TENUE DU MÉNAGE

pot entamé soient toujours couverts de graisse, sans quoi ils se gâteraient. Pour cela, on enlève la graisse, on la fait fondre et on la remet dans le pot. Cette graisse, toujours surabondante pour préparer les membres d’oie conservés, est délicieuse pour assaisonner toute espèce de mets. C’est avec elle qu’on fait l’excellente cuisine du sud-ouest de la France.

On peut ajouter aux membres d’oies, en les préparant de la même manière, des membres de dindons et des morceaux choisis de poitrine de cochon. ^ Quand on enlève les membres d’oie avec adresse, on y laisse attachée toute la chair qui se trouve sur la carcasse, et cette dernière peut être employée à faire des soupes. Dans le département des Landes, on les sale pendant quelques jours, et on les fait sécher pour les employer à mesure des besoins.

Grillons et rillettes d'oie.

La préparation des peaux d’oie, pour faire la fourrure appelée cygne, fait qu’on trouve, sur les mai chés de certaines villes de l’Ouest, des oies écorchées qu’ou achète à bien meilleur compte que celles qui ont leur peau. On peut faire avec ces oies un mets très- délicat qu’on appelle dans le pays grillons d'oie.

On détache des os toute la chair et la graisse et on coupe en très-petits morceaux; on ajoute à cette chair cinq cents grammes de lard par chaque oie ; on coupe également ce lard en trèspetits morceaux ; on mêle le tout et on le place dans un -grand vase de terre ; on l’assaisonne, par couches, de poivre, de sel, d’épices, de thym haché et de quelques feuilles de laurier ; on laisse macérer pendant vingt-quatre heures, puis on met dans un chaudron ou une bassine en ajoutant un i)cu d’eau au fond du vase pour évjter que la préparation ne s’attache au fond de ta bassine, et on met à cuire sur un feu doux pendant quatre à cinci heures, remuant de temps en temps avec une cuiller ou une spatule de bois.

On goûte peu de temps avant la fin de la cuisson pour s’assurer ([lie l’assaisonnement est convenable ; s’il ne l’était pas on ajoutera ce qui serait nécessaire.

Lorsque la cuisson est achevée, ce dont on peut juger lorsque la viande est devenue moelleuse, on enlève la viande avec une écumoire et on la met dans de petits pots de grès, ou de terre analogue, ne pouvant contenir au plus que cinq cents grammes

CONSERVATION DU BEURRE ET DES ŒUFS

de grillons; ces pots doivent être déformé cylindi-ique, beaucoup plus élevés que larges, afin de présenter moins de surface à l’air.

On presse légèrement la viande avec une cuiller en la mettant dans le pot. En refroidissant il remonte à la surface du pot une légère couche de graisse qui sert à conserver la préparation.

Lorsc[ue le refroidissement est complet on place sur la graisse un petit rond de papier; on couvre ensuite d’un papier double qu’on attache avec une ficelle ou un caoutchouc.

Les pots doivent être placés dans un lieu sec.

Ces grillons bien faits peuvent être conservés pendant trois à quatre mois.

Quant à la graisse qui est restée dans la bassine après l’enlèvement de la viande, on la met en pots et elle est excellente pour les usages culinaires.

En coupant les foies et en les mêlant à la viande, on ajoute à la qualité du mets.

Tous les os déganiis de leur chair servent à faire une excellente soupe aux choux.

On peut faire des grillons d’oie avec des oies non écorchées ; mais la peau durcit en cuisant et est peu agréable à manger.