CHAPITRE XVIII

CONSERVATION DU BEURRE ET DES ŒUFS

Beurre frais.

Le beurre participe des qualités du lait et de la crème dont il ju'ovient. L’arome, qui distingue le lait des vaches nourries sur de bons pâturages, se transmet aussi au beurre ; en un mot, la saveur du beurre varie selon la race, la nourriture et l’habitation des vaches qui le jiroduisent, et selon les saisons.

Le beurre frais , exposé à l’air, s’altère promptement. Sa nuance devient plus foncée, son odeur est rance, sa saveur est âcre. Ces altérations , d’autant plus rapides que la température '• 15

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est plus chaude, sont dues à un commencement de fermentation. Pour conserver le beurre frais, il faut donc le placer dans un endroit frais et le soustraire au contact de l’air, qui développe la fermentation. Pour cela , on le sale et on le foule dans de petits vases , et on le couvre. On conserve ainsi du beurre frais pendant dix ou douze jours, et l’on a soin de l’enlever par couches horizontales , de manière à en renouveler chaque fois toute la surface.

Beurre salé.

Il faut, pour faire provision de beurre, choisir le moment où il est le plus abondant et par conséquent à meilleur marché ; ce moment varie selon les conditions économiques de chaque région agricole.

Il y a deux manières de conserver le beurre : la première consiste à le saler; la seconde à le faire fondre.

Pour saler le beurre, il faut le débarrasser complètement de toutes ses parties caséeuses et de son petit-lait; on doit donc le pétrir avec soin, soit avec les mains, qui doivent être , je n’ai pas besoin de le dire, d’une propreté extrême, soit à l’aide d’une cuiller de bois ou d’une spatule mouillée frottée de sel , ce qui est très-préférable ; il peut être nécessaire de le laver, si l’on craint de ne pouvoir sans cela l’obtenir parfaitement pur. Pour cela, bn le met dans un vase creux et très-évasé, une sébile de bois convient très-bien ; on le couvre d’eau et on le travaille avec une spatule ou une cuiller de bois bien mouillée à l'avance, on fait pénétrer l’eau dans toutes les parties et ensuite on la fait sortir en pressant le beurre par très-petites parties sur les parois du vase avec la cuiller et en le réunissant à mesure que l’eau s’en écoule. La dose de sel, variable selon les govits et les usages locaux, est , en moyenne , de 70 à 80 grammes par kilogramme, quand le beurre doit être conservé tout l’hiver. Pour conserver le beurre pendant douze ou quinze jours, la moitié de celte dose suffit.

Lorsqu’on veut saler du beurre, on en étend dans un jilat creux un kilogramme environ ; puis on saupoudre sa surface d’une certaine quantité de sel blanc, fin et très-sec, qu’on incorpore dans le beurre à l’aide d’une cuiller. On l’étale ensuite une seconde fois, et on le saupoudre de sel qu’on incorjiore de nouveau. On fait égoutter avec soin le plat- dont on se sert, parce que le sel entraîne avec lui , en fondant, toute l’eau qui est restée

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dans le beurre. On le prend ensuite par portions , et on le met dans des pots de grès non vernissés , plus hauts ([ue larges , et parfaitement secs; on le foule avec soin au moyen de la cuiller, afin de ne laisser aucun vide. On prend successivement tout le beurre déjà salé pour le placer dans le pot; puis on procède à la salaison d’une autre portion, qu’on traite de même, et ainsi de suite. On termine par une, couche de sel qu’on recouvre d’un morceau de linge fin et blanc, puis d’un papier. Pour que le beurre se conserve bien , il doit être , ainsi que nous l’avons vu, plus salé que celui dont on doit faire immédiatement usage. On sale moins les mets dans lesquels on l’emploie. Au bout d’un certain temps de conservation dans les pots , le sel fond et forme avec le j)eu d’eau contenu dans le beurre une saumure qui s’en retire, l’entoui’e et sert à sa conservation. Dans cet état, le beurre est bien moins salé et a diminué de volume.

Lorsqu’on veut dessaler du beurre , on en met un morceau dans une assiette , on y verse de l’eau , puis on le divise à j)lusieurs reprises avec le dos des dents d’une fourchette qu’on appuie dessus pendant qu’il est dans cette eau, qu’on renouvelle plusieurs fois. On enlève ainsi au beurre une grande partie de son sel.

En Belgique, on se sert fréifuemment , pour conserver le beurre salé, de saloirs en forme de ba([uets, comme ceux dont on se sert pour la salaison du porc. Lorsqu’on entame un saloir ou un pot , on recouvre la sui’face du beurre d’une couche de saumure de plusieurs centimètres d’épaisseur. Ainsi préservé du contact de l’air, le beurre se conserve pendant des mois entiers, aussi bon que le jour où l’on a commencé à entamer le pot qui le contient.

Les beurres gras, c’est-à-dire ceux qui ne s’émiettent pas lorsqu’on les coupe, qui ne se cassent pas facilement, et cpii sont bien colorés, conviennent beaucou[) mieux à la salaison et peuvent être conservés plus longtemps rpie ceux qui n’ont j)as ces qualités, ([uoi([ue ceu.x-ci puissent néanmoins être salés. Les beurres de Bretagne, de Flandre et de Normandie sont les meilleurs pour la salaison.

Les moment les plus favorables pour saler le beurre sont les mois d’avril, mai, septembre et octobre. Alors il est jilus parfumé et plus coloré.

Pendant les grandes chaleurs, il est préférable de le faire fondre, et en hiver il vaut mieux le vendre , parce que le pi'ix en est élevé .

Semid procédé. — Un mélange d’ingrédients très-favorables à la conservation du beurre est ainsi composé ; une partie de sucre une partie de sel de nitre , deux parties de sel blanc, la tout réduit en poudre fine ; 60 grammes de ce mélange suffisent pour 1 kilogramme de beurre frais , qui , ainsi préparé , devient fort bon quinze jours après l’opération; sa saveur est très-moelleuse , très-agréable , et il se conserve ainsi plusieurs mois .

Beurré fondu.

On peut faire fondre le beurre au bain-marie ou à feu nu; le premier procédé est peut-être le meilleur et n’est guère plus difficile à mettre en pratique que le second : on met de l’eau dans un grand chaudron , et dans cette eau un vase de terre aussi grand que possible et dont les bords dépassent ceux du chaudron. C’est dans ce vase qu’on place le beui’re rompu en morceaux.

Quand l’eau contenue dans le chaudron commence à bouillir, il faut veiller à ce qu’elle ne passe pas par-dessus le bord du vase dans lequel est le beurre. On remue celui-ci une ou deux fois , puis on le laisse fondre et cuire jusqu’à ce qu’il soit devenu transparent et ne fume plus. Toutes les parties étrangères au beurre se précipitent au fond. On retire le chaudron du feu , on laisse reposer et refroidir le beurre pendant quelques instants , et on le coule ensuite dans des pots en grès, les meilleurs de tous pour sa conservation; on ne coule que la partie claire du beurre fondu; le dépôt qui s’est formé au fond du vase peut être employé à faire une galette un peu grossière , mais assez bonne .

Si l’on fait fondre le beurre à feu nu , on le met dans un chaudron de cuivre étamé ou dans une chaudière de fonte ; il faut opérer lentement et avec peu de feu ; lorsque le beurre est de- %enu bien clair, on doit le retirer du feu avant qu’il roussisse. En Touraine, les paysans le laissent volontairement un peu roussir ; ils trouvent qu’il a plus de goût et qu’on peut l’employer en moindre quantité ; ils n’ont pas tort pour la préparation spéciale de leurs aliments. C’est alors surtout que la rUlonnée de beurre lait une bonne galette.

Lorsque le beurre est froid, on couvre les pots , et on les place dans un lieu sec et frais; la surface moisirait s’il était e.xposé à riiumidité.

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Si Ton n’a pas assez de beurre pour remplir un pot en une seule fois, il n’y a aucun inconvénient à en ajouter plus tard. La chaleur du beui-re qu’on ajoute fait fondre la surface de celui qui se trouve déjà dans le pot, et l’on ne s’aperçoit pas du mélange.

Le beurre bien fondu peut se conserver un an et j)lus.

Conseirvation des œufs.

Il y a plusieurs procédés pour conserver les œufs; l’important est de les soustraire au contact de l’air, et de les tenir dans un lieu sec et frais , à l’abri de la gelée .

Les œufs les plus tardifs sont les meilleurs, et on les conserve plus longtemps que les autres. Comme les poules pondent peu vers la fin de l’année, il est bon de faire provision d’œufs en aofit et septembre.

On peut conserver les œufs dans un vase de terre ou daus une boîte, rangés dans du son, de façon qu’ils en soient bien environnés de toutes parts. La sciure de bois peut remplacer le son ; quelques personnes emploient la cendre : tout cela dans le but de préserver les œufs de l’action de l’air extérieur. Mais ces moyens sont souvent insuffisants et n’empêchent pas toujours les œufs de se gîiter. Je crois que le meilleur moyen est celui que je vais décrire, biçn qu’il ait aussi ([uelques inconvénients, comme celui de ramollir beaucoup la coquille, ce qui rend les œufs difficiles à manier et faciles à casser.

On range les œufs dans un vase de terre ; ou fait un lait de chaux peu épais, et, lorsqu’il est refroidi, on verse la ]>artie claire sur les œufs, jus([u’àce qu’ils y baignent. A mesure qu’on retire du vase quelques œufs, on enlève une ])artie de l’eau qui surnage, afin qu’il soit facile de les prendre. Les vases appelés crémières, qui, dans certains pays, servent à recueillir la crème destinée à faire le beurre, sont très-commodes pour cet usage ; ils ont à leur base un jietit trou, dont on enlève le bouchon pour faire écouler le liquide surabondant ; on évite ainsi de jilonger la main dans l’eau de chaux, et on peut manier les œufs avec plus de précaution. Je puis affirmer, par expérience, que les œufs conservés, par ce jirocédé, simple et peu coûteux, .se gâteront moins que par tout autre, et qu’il sera même facile de les garder jusqu’au jirintenqis suivant. On met les vases (jui les ‘contiennent à la cave ou dans tout autre lieu frais, à l'abri

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de la gelée. Une autre manière de conserver les œufs est de les mettre entre des couches de linge, dans une armoire.

Voir Conservation des œufs, chapitre Basse-Cour, tome II.