CONSERVES DE LÉGUMES FRAIS

Procédé Appert.

Le procédé Appert pour la conservation des légumes consiste à les faire bouillir en vase clos au bain-marie. On peut conserver par le procédé Appert, j)Our être mangés en hiver, plusieurs espèces de légumes, dont la saveur diffère à peine de celle qu’ils ont à l’époque où ils sont récoltés.

Les vases dans lesquels se font les conserves sont des boîtes en fei’-blanc, ou des bouteilles en verre à large goulot. Dans les ménages, à la campagne surtout, ce sont des bouteilles de la contenance d’un litre ou d’un demi-litre que l’on doit employer, car les boîtes en fer-blanc demandent à être soudées par un ouvrier ferblantier, lorsqu’on y a mis les légumes. Les bouteilles ne demandent qu’une fermeture très-hermétique au moyen d’un bouchon de liège de très-bonne qualité, fermeture que l’on peut faire soi-même avec un peu d’intelligence et d’adresse. Certains légumes peuvent même être conservés dans des bouteilles ordinaires à goulot un peu large. Lorsque les bouteilles sont pleines, bien bouchées, ficelées soit en ficelle, soit en fit de fer, on les fait cuire au bain-marie pendant un temps plus ou moins long, selon les fruits ou les légumes que l’on veut conserver. Pour éviter la casse dans cette dernière opération, chaque bouteille est placée dans un sac de grosse toile à emballage, puis elles sont tontes mises au bain-marie froid. A cet effet, on les range debout, les iiiK's à côté des autres, dans un chaudron, en les serrant assez pour ([u’ellos ne puissent remuer ; il faudrait même lespresser un

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Au a/jiiii des )///uteilles, les I4gu/ues s’assais'/uueut '.uuj/ue '><;uz qui Meuueut <r4t/e eueillis,

O/use/'.e i/e //eltlt ////(«. — t>u li;s eltuis/1 1/ieu t<fU<Ji'es, t/ésliais, /;’est ess/;utiel. A(/r4s la /uis<; e/i le/uU/ille fait/is l>//uillj/' ./t i tyi uiiuut<;s,. Ils j/euveut 4t/e uns eu 1/uut/ulles u/di/iaj/es i l/uulut uu (leu la/ye,

Conmou; de horicAn xcrtn. — (ht les eliuisit (lus, t<ui-lies, l/ais, <1 es|i/'/;/; vert//, uu les l'qiluehe ; ajués la u/ise eu 1/uutiulles, laites 1/uuillir T/<J 4 (>> fuiuut<;s.

( ,ouh<:i'i H de Iihi'Ù'jjIh frnitt 4/y/t»4s, — O; suul u/ diu.aj/e/ueut les lla;/eulets que l’uu e/ujiluie j>uur /y/us/;rve, Qj.uisissez-l«fs teu- <lies, t//-s-f/ais; a|/i4s la /uis/; eu l>uuteilles, fait<;s l>//uillii (/> luiuut/;s. Ils j/euveut s<î uiettre eu buut/:illes uidiuaires à ^uulut la/;/e.

(jOHhei'ee de — Oliuisissez-les j/as ti uji >fi'uss/is, )/ieu ^ el -

les, trés-f/aldies; (14/y//1iquez-les avant de l/;s 1/laucliii ; ajués la luise eu 1/uuteilles, faites le/uillir (>1 luiuutes.

C'/imree d'auf, enjeu. — t;iiuisissez-les teudies, ti/Vs fialehes. tlass/;z-les rj,utut>-. ju/ur les luettie eu j/etits j/uis. Ajués la iuis<i eu le/ut/ulles, fi/ites l>//uillii .'}tl iuiiiut<is.

('.omeree de jordenVfre. — Klle sa; <jnn\>ox>t de liariiy/ts veils et liais 4<y>ss4s, j/etits j/uis, jeunes eaïutU-s j/etites de Hullaitde ,

TENUE DU MÉNAGE

choisissez les légumes tendres et très-frais. Après la mise en bouteilles, faites bouillir 50 à 60 minutes.

Je donne ces recettes pour les personnes qui tiennent à utiliser leurs légumes frais, mais je conseille plutôt l’emploi des conserves du commerce qu’on trouve maintenant partout à des prix très-modérés.

Choucroute.

On appelle choucroute des choux hachés et légèrement acidulés par un commencement de fermentation.

Une provision de choucroute offre de grandes ressources dans une famille nombreuse. Dans les départements où l’on n’est pas habitué à faire usage de cet excellent aliment, les domestiques font d’abord quelques façons pour en manger ; mais bientôt ils s’y accoutument, parce que c’est une nourriture saine et savoureuse, et ils l’adoptent plus volontiers encore lorsqu’ils voient les maîtres en manger. La choucroute est beaucoup plus facile à digérer que les choux sans préparation, à cause de la fermentation j)réalable qu’elle subit ; de plus, elle est facile à préparer , elle est peu coûteuse, et se conserve longtemps.

La maîtresse de maison doit avoir soin, au printemps, de faire semer les espèces de choux propres à faire la choucroute. Tous les choux à grosse pomme et non frisés, mais surtout le chou blanc nantais et le chou quintal d’Alsace, doivent être préférés.

Les choux destinés à être convertis en choucroute doivent être cueillis un jour de beau temps. On nettoie chaque chou en enlevant non-seulement les feuilles vertes, mais même celles qui ne sont pas parfaitement blanches. Si l’on est muni d’un taillechou, instrument très-connu dans le pays où l’on fait habituellement de la choucroute, on coupe d’abord le chou en deux moitiés ; puis on en prend une moitié qu’on promène sur l’instrument, exactement comme le font les tonneliers avec les douves de tonneau. Le chou coupé tombe sur un linge placé pour le recevoir. On a soin de dégager de temps, en temps les lames, que les lanières de choux obstruent promptement. Si l’on emploie un couteau, on place sur une table bien propre le chou coupé en deux moitiés, et on le divise en lanières très-étroites avec un couteau parfaitement affilé.

Presse à choucroute. — Il faut se munir d un petit baril, parfaitement cylindrique (grav. '104), fermé à une de ses extrémités, et dans lequel descend un couvercle R, qui est exactement

CONSERVATION DES LÉGUMES. 2C1

(le la dimension de l’orifice du baril. Sur ce couvercle est li.xée une tige G, percée de trous dans toute sa longueur; une cheville est passée dans un des trous, et reçoit la pression d’une tige ho-

Gr.1T. 101. — Presse il choucroute.

lizontale D, au bout de lacjuelle est un poids ou une grosse pierre ; c’est donc un levier dont le jioint d’appui est en d.

/AU,.i hî .1.

Grav. lO.l. — Couix; de lu presse k choucroute.

Si le baril est en chêne, ce (jui vaut mieux, et ipie le bois en soit neuf, on a soin, longtemps à l’avance, de le remplir d’eau qu’on y laisse séjourner au moins quinze jours en la renouvelant

TENUE DU MÉNAGE

de temps en temps : l’eau enlève la matière colorante du chêne.

Préparation de la choucroute. — Lorsqu’une certaine quantité de choux est coupée, on dispose au fond du baril (grav. 104 et 105) une petite couche de sel de 5 millimètres environ d’épaisseur ; puis on y place une couche de choux, en les parsemant de poivre en grain, de grains de genièvre et de quelques feuilles de laurier sauce. Cette couche peut avoir 0”10. A l’aide d’un fouloir en forme de massue, mais plat à sa base, on foule la choucroute sans la frapper, de manière à réduire son épaisseur environ de moitié, sans cependant écraser les choüx. On ajoute une nouvelle couche de sel, mais beaucoup plus faible que la première, puis des choux assaisonnés, comme je l’ai dit; on foule, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le baril soit rempli à plus des trois quarts de sa hauteur. Dans un baril de la contenance de 420 litres il faut mettre environ 2 kilogrammes 500 gi-ammes de sel, 425 gi'ammes de poivre en grain, au moins autant de genièvre, et une trentaine de feuilles de laurier. On place ensuite le baril à la cave ou dans un lieu frais. Pour achever l’opération, on taille en rond, un peu plus large que le baril, un morceau de grosse toile neuve et bien propre ; on le pose sur les choux, qui sont recouverts d’une petite couche de sel ; on met le couvercle sur la toile ; puis on place le levier que j’ai décrit.

Peu de temps après, la fermentation s’établit, l’eau surnage et le couvercle s’affaisse, il faut ôter une partie de cette eau, sans cependant laisser le couvercle à sec. Après un mois de fermentation, on peut commencer à manger la choucroute, bien qu’elle n’ait, en général, atteint sa perfection qu’après deux mois.

Lorsqu’on veut prendre de la choucroute pour la faire cuire, on retire la cheville, on lève le levier D (grav. 104 et 405), et on retire le couvercle, puis l’eau qui surnage. Lorsqu’on a pris la quantité de choucroute qu’on désire, on rince la toile et le couvercle, et on les replace comme auparavant; puis on verse assez d’eau fraîche nouvelle pour qu’elle surnage par-dessus le couvercle, qu’on place, comme je l’ai indiqué, sous la pression du levier. Ces soins sont indispensables chaque fois qu’on prend de la choucroute.

On peut employer une tinette à saler le porc pour faire de la choucroute. On remplace la petite organisation ci-de\ant déciite par une planche taillée en rond et pouvant entrer dans la tinette , on rem])lace le levier par une grosse pierre dure ou un caillou qu’on place sur la planche.

CONSEEVATION DES LÉGUMES.

Il ne faut pas s’effrayer de l’odeur désagréable qu’exhale la choucroute lorsqu’on découvre le baril et qu’on la remue : cette odeur est le résultat de la fermentation ; elle disparaît aux lavages qu’on fait subir à la choucroute avant de la faire cuire. (Voir Manuel de cuisine, t. I ; et Nourriture des ouvriers de la ferme , t. II.)

Oseille cuite.

On peut conserver l’oseille cuite sans qu’elle perde de ses qualités ; on la prépare depuis la fin de septembre jusqu’à la fin d’octobre. On a préalablement soin de faire raser les pieds d’oseille en août, afin de n’employer que de jeunes feuilles, et on n’attend pas, pour les préparer, qu’elles aient été atteintes par la gelée. On en cueille une bonne provision à la fois, on l’épluche avec soin, en tirant les queues ; on la lave et on la jette dans un grand chaudron d’eau bouillante. Il faut qu’elle cuise à grande eau. Lorsqu’elle a fait quelques bouillons, on la retire et on la fait égoutter dans un tamis ; puis on la remet sur le feu dans un chaudron de cuivre étarné ou dans une casserole, selon la quantité d’oseille qu’on prépare, et l’on achève de la faire cuire en la remuant souvent, afin de l’empêcher de s’attacher au fond du chaudron, et pour la réduire en purée. Lorsqu’elle est arrivée à un certain degré de consistance et qu’elle forme une bouillie épaisse, on la met dans des pots de grès et on la laisse refroidir ; puis on la recouvre d’une certaine quantité de beurre fondu, qu’on verse tout chaud sur les pots, afin de la mettre complètement à l’abri du contact de l’air. On peut remplacer le beurre fondu par une couche d’huile d’olive, ce que je crois préféiahle. On doit bien se garder de conserver l’oseille cuite dans des vases de terre vernissés; l’acide attaquerait l’émail (jui contient ])resque toujours de l’oxyde de plomb, le décomposerait, et cet oxyde, même à très-faible dose, déterminerait un véritable empoisonnement.

Lorsque l’on veut prendre de l’oseille dans les pots, on enlève le beurre ou l’huile, on prend de l’oseille, on nivelle avec soin la surface, puis on remet l’huile ou le beurre fondu. Il est prudent de ne se servir que de pots de petite dimension ; car lorsqu’un pot est entamé, il est bien difficile de mettre l’oseille complètement à l’abri du contact de l’air, et alors elle moisit facilement.

Un autre moyen de conservation consiste à mettre l’oseille ré-

TENUE DU MÉNAGE

duite en purée dans des bouteilles ordinaires, que l’on bouche très-bien. On peut mettre un peu d’huile dans le goulot sur l’oseille avant de boucher la bouteille et la placer debout à la cave.

Tomates.

La sauce tomate donne une saveur très-agréable aux viandes et à une foule de mets; c’est une grande ressource dans un ménage; il faut en faire une ample provision. Cette sauce, lorsqu’elle est bien préparée et bien conservée, est aussi bonne que lorsqu’elle est faite avec des tomates fraîches.

Vers le mois d’août, au moment où les tomates sont abondantes, on en cueille une provision. On les essuie avec soin, on enlève les queues et on les rompt en plusieurs morceaux. On les met ensuite dans un chaudron, sur du feu. On remue d’abord, pour éviter qu’elles brûlent avant d’être écrasées et liquides, et on les laisse sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient assez cuites pour qu’on puisse les écraser facilement ; alors, pour en séparer la peau et les pépins, on passe le jus et la pulpe dans un tamis de crin en pressant avec le pilon à purée. On en remplit des demibouteilles, ou des bouteilles si la famille est assez nombreuse pour qu’une bouteille entière soit employée pour faire une sauce ; car ces conserves s’altèrent promptement quand la bouteille est entamée. Lorsqu’on met en bouteille, il faut avoir soin de remuer la conserve dans le fond du vase qui la contient, parce que la pulpe se dépose, et qu’il faut la distribuer également dans toutes les bouteilles. On fait cuire par le procédé Appert, 25 minutes d’ébullition pour les demi-bouteilles et 30 pour les bouteilles entières.

On emploie cette sauce conservée comme on emploierait des tomates Iraîches.

Cette manière de conserver les tomates est infiniment préférable à celle qui consiste à les faire cuire très-longtemps pour on former une espèce de pâte, par l’évaporation de leur eau de végétation.