CONSERVES DE LÉGUMES SÉCHÉS A L’AIR OU AU FOUR

Artichauts (fonds d').

Les fonds d’artichauts séchés fournissent une agréable ressource pour la cuisine d’hiver : ils sont excellents dans tous tes

CONSERVATION DES LÉGUMES

ragoûts. On cueille des artichauts et on les divise en quatre parties ; on coupe les feuilles à l'as du fond et on enlève le foin ; puis on jette les fonds dans de l’eau acidulée avec une petite quantité de vinaigre. On fait chauffer de l’eau dans un vase de terre ou de cuivre, car le fera l’inconvénient de noircir les artichauts. Lors([ue l’eau bout, on les y jette, et on les laisse cuire à moitié; alors on les retire de l’eau et on les place sur des tamis ou sur des claies pour qu’ils égouttent et refroidissent. Lorsqu’ils sont bien égouttés, on tes enlite au moyen d’une aiguille à passer, on en forme des chapelets que l’on suspend dans un endroit sec et aéré, à l’abri du soleil. Il faut que la ficelle soit presque tendue, afin que les morceaux ne se réunissent pas sur un seul point, ce (jui les empêcherait de sécher; on a soin, au contraire, de les disposer de façon ([u’ils ne soient pas en contact et que l’air circule entre eux. Ils .sèchent assez promptement, et on tes conserve facilement si on les met dans un lieu sec. Lorsqu’on veut les manger, il suffit de les faire cuire dans le ragoût auquel on les associe.

On peut aussi faire sécher les fonds d’artichauts au four ; cette méthode est préférable lorsque le temps est assez humide pour que leur dessiccation à l’air soit lente ; mais le four doit être chauffé modérément, sans quoi ils deviennent coriaces et ne sont plus mangeables.

Champignons secs.

On récolte les champignons jeunes et très-sains, on leur coupe la queue à moitié longueur, on les pèle, on enlève le foin de ceux qui en ont et on les fait sécher en les suspendant au grand air, mais à l’ombre, au moyen d’une petite ficelle avec laquelle on les enfile en chapelet. Ils sèchent parfaitement aussi, .suspendus dans un grenier sous une toiture en ardoises, qui, par sa couleur, absorbe et concentre une grande chaleur en été. Leur dessiccation peut encore se faire, placés sur des claies, dans un four à chaleur très-douce.

On peut encore, pour les conserver, en faire une poudre qui se garde très-bien d’une année à l’autre, en lesfidsant sécher .suides claies mises au four à une chaleur très-douce, et en les pulvérisant dans un mortier lors([u’ils sont secs et encore chauds. Cette poudre est mise en bocal placé en lieux secs, pour être

TENUE DU MÉNAGE

employée dans les sauces et ragoûts auxquels elle donne tout le parfum du champignon.

Fèves de marais.

- On peut conserver avec succès les grosses fèves de marais. On les dépouille de leur peau ; on les fait ensuite sécher au four -, ainsi conservées, elles cuisent parfaitement bien et sont excellentes, surtout en purée.

Haricots verts.

On peut les préparer comme les artichauts. On les choisit petits et bien tendres, mais ils contractent, malgré tous les soins possibles, un goût de foin, qui d’ailleurs n’est pas très-désagréable. On peut se dispenser d’enfiler les haricots ; il faut les éparpiller sur des claies très-claires. Je crois plus convenable de les faire sécher au four qu’à l’air. Avant de les faire cuire pour les manger, il faut les faire tremper pendant deux heures dans l’eau.

On fait sécher, en Belgique, par le même procédé, des petits pois, des petites fèves de marais, et même du persil; mais je ne, pense pas que ce procédé soit aussi favorable pour ces légumes que po.ur les artichauts et les haricots verts. Je n’en ai pas fait usage.

Haricots.

Les haricots doivent être replets, luisants, d’un beau blanc ou de la couleur noire, rouge, etc., qui caractérise leur espèce, mais sans taches jaunâtres ou noirâtres : ces taches indiquent un commencement de détérioration qui leur donne un trèsmauvais goût. Lorsqu’ils sont un peu entamés par les vers, ce qui arrive à beaucoup de haricots, ils n’en sont pas moins bons à manger ; mais ils sont impropres à la reproduction.

Les haricots de l’année sont toujours préférables à ceux de deux ans. Avant d’en faire provision, si l’on n’en récolte pas chez soi, il faut les essayer, c’est-à-dire en faire cuire une petite quantité pour s’assurer qu’ils n’ont pas la peau dure et qu’ils cuisent bien ; car les haricots sont plus ou moins durs, selon le terrain dans lequel ils ont été cultivés. Les variétés blanches sont préférables aux variétés rouges pour les approvisionnements de quebjue importance.

CONSERVATION DES LÉGUMES

Lentilles.

Les lentilles doivent être replètes et de belle couleur ; elles sont parfois veinées de petites raies verdâtres qui leur donnent une moins belle apparence sans leur rien faire perdre de leurs I ■ qualités. Il y en a deux e.spôces, la grande et la petite appelée I 1 lentillon ou lentille à la reine. ,Ie ne trouve pas de différence I I dans leur saveur. On en récolte dans le Midi une variété mar- I brée et d’un vert foncé, qui est fort délicate.

Boules d’oignons pour colorer les sauces et le bouillon.

I On trouve chez les épiciers des boules d’oignons brûlés ])Our I I colorer le pot-au-feu ou les sauces. Celles de la fabrique de I Rozièrc, de Romainville sont excellentes et coûtent 1 fr. 10 c. le I flacon de ciiujuante.

Pois verts concassés.

On peut consei’ver pendant une année les pois verts concassés ; I il ne faut pas en faire provision avant le mois de décembre, si I l’on veut être certain d’en avoir de l’année; ils doivent être trèsverts, peu brisés et bien mondés.

conseuves de légumes au vinaigre.

On peut faire confire et conserver, dans le vinaigre, des tiges tendres d’une foule de i>lantes, de jeunes fruits, des légumes, etc. Ils penlent absolument ou presque absolument leur goût naturel et contractent le goût du vinaigre et des aromates qu’on y ajoute. Ces conserves sont des hors-d’œuvre peu coûteux et d’un usage général.

Aschards.

On fait infuser pendant trois jours, dans trois litres de bon vinaigre blanc, 15 grammes de curcuma ou safran des Indes ; on ajoute une poignée de jeunes tiges d’estragon; on passe dans un tamis, puis on verse ce vinaigre dans un pot de grès ; on y ajoute trois gousses d’ail, une vingtaine de petits oignons pelés, 50 grammes de piments enragés, deux cuillerées à bouche de sel fin, ([uinze clous de girofle, et on laisse infuser pendant trois semaines. On épluche une tète de choux-fleurs, on la divise par

TENUE DU MENAGE

petits bouquets, on coupe les pointes d’une botte d’asperge's, le cœur d’un chou pommé, qu’on divise en tranches très-minces, des haricots verts, des cerises vertes, de petites carottes, des groseilles à maquereau vertes, etc. ; on jette ces légumes et ces fruits dans de l’eau bouillante et salée ; on les retire du feu après deux bouillons, on les fait égoutter, et on les met dans le vinaigre aromatisé d’avance. Quand la végétation du maïs est suffisamment avancée, on choisit de jeunes épis très-tendres, on les épluche ; on prend également les parties tendres de leurs enveloppes ; on les fait blanchir comme les autres légumes, et on les mêle à la première préparation. Deux mois après, on peut commencer à manger des aschards, qu’il est facile de conserver pendant une année sans qu’ils perdent rien de leurs qualités.

Capucines.

Les graines et les boutons de capucines préparés comme des câpres peuvent remplacer ces dernières. Si le vinaigre dans lequel ils sont conservés est bien aromatisé, ils sont presque aussi bons.

On met dans un bocal du bon vinaigre blanc, auquel on ajoute de jeunes liges d’estragon, de la perce-pierre, des fleurs de sureau, des clous de girofle, du poivre en grain, du sel et un peu d’ail. Tous les jours on visite les capiucines ; lorsqu’elles sont en fleur, on récolte les boutons et les graines à peine formées, et on lés dépose dans le bocal, qu’on a soin dè tenir bien bouché et d’exposer au soleil.

Choux au vinaigre.

Pendant l’hiver, si l’on manque de coi'iiichons, on peut les remplacer par des choux au vinaigre. On choisit un beau chou blanc, bien tendre et bien frais ; on défait les feuilles, on enlève le cœur et les plus grosses côtes, puis on jette dessus de l’eau bouillante dans laquelle on laisse infuser pendant quelques instants. On fait bouillir du vinaigre avec du sel et du poivre, (juebiues petits oignons, des clous de girofle, une gousse d ail et de l’estragon, s’il est possible. Lorsque le vinaigre est en •‘bullition, on y jette les feuilles de chou. Après un ou deux bouillons on laisse refroidir et on met dans une cruche ou dans un bocal.

CONSERVATION DES LEGUilES.

Cornichons.

On peut préparer en cornichons tous les jeunes concombres, mais le jaune de Hollande et le concombre-serpent sont les deux espèces ordinairement préférées. On les choisit d’une bonne forme, jeunes et bien verts ; on en coupe la queue, et on les essuie avec un torchon rude ou avec une petite brosse ])Our enlever les petites aspérités dont ils sont couverts. On prépare les cornichons par trois procédés.

Premier procédé. — On met du vinaigre froid dans un chaudron de cuivre rouge non étamé et parfaitement récuré : c'est la condition essentielle pour obtenir des cornichons verts. On sale le vinaigi-e, et on y jette les cornichons, avec du poivre en grain, des clous de girolle, du thym, du laurier, des piments verts, des petits oignons pelés, et deux ou trois gousses d’ail. En un mot, il faut que l’assaisonnement soit bien fort. On anime le feu pour obtenir une ébullition prompte et active. Il est nécessaire de remuer les cornichons pour qu’ils cuisent également. Il faut qu’ils nagent largement dans le vinaigre. D’abord ils jaunissent, mais quelques instants après ils reverdissent. Aussitôt qu’ils ont pris une belle couleur verte, on les retire du feu et on les verse dans un vase de grès ou de porcelaine pour les laisser refroidir; puis on les j)lace dans les bocaux de verre ou dans les ])ots en grès destinés à les contenir, en intercalant entre eux de jeunes branches d’estragon et de perce-pierre, quebpies fleurs de capucines et même quelques feuilles de roses. 11 est préférable d’enlever le vinaigre chaud et de le remplacer par un vinaigre froid dans lequel on met les aromates. Le vinaigre qui a servi à la cuisson peut être employé au l'écui'agc. En général, on n’emploie pas assez de vinaigre pour la pré|)aration des cornichons, et cette économie nuit à leur réussite.

Second procédé. — On prépai'c comme ci-dessus et on attend que le vinaigre soit en ébullition poury jeter les cornichons, auxquels on ajoute beaucoup de très-petits oignons, et on les y laisse jusqu’à ce qu’ils jaunissent, ce qui est prompt. t)n retire du feu, et on vide dans un vase en jiorcelaine ou en grès non vernissé, où ils infusent pendant vingt-(iuatre beui'cs. On remet une seconde fois le vinaigre dans le chaudron ; on le pousse à l’ébullition : à ce moment on y jette de nouveau des cornichons ; ils l'evcrdissent; on les retire à l’instant du feu, et on les verse dans les mêmes vases où ils lefroidissent ; on les met alors dans les

TENUE DU MÉNAGE

bocaux, soit dans le vinaigre où ils ont cuit, soit en employant d’autre vinaigre que l’on a fortement aromatisé.

Huit jours après que les cornichons ont été préparés par l’un de ces deux procédés, on peut les livrer à la consommation.

Troisième procédé. — Préparez les cornichons comme ci-dessus et après les avoir retirés du sel et les avoir fait égoutter, mettezles dans un bocal avec petits oignons, branches d’estragon, poivre en grain. Remplissez de bon vinaigre froid et couvrez le tout. Par ce procédé les cornichons ne sont pas d’un beau vert, mais ils conservent davantage leur goût.

« Haricots verts.

On place, dans une terrine, des haricots tendres et bien verts, on jette dessus de l’eau bouillante très-salée, et on couvre la terrine, on aromatise ensuite du vinaigre comme s’il s’agissait de confire des cornichons, et on y met les haricots; on peuty joindre de petits oignons.

Maïs (Épis de ).

Lorsque les épis de maïs commencent à se développer, et qu’après avoir été dépouillés de leurs enveloppes, ils sont tout au plus gros comme le petit doigt, on recueille ceux qui se sont formés vers la base de la plante, et dont le grain n’arriverait pas à maturité ; on cueille également les épis qui se développent dans le maïs destiné à être employé comme fourrage. On débarrasse ces épis de leurs enveloppes et de la barbe qui les environne; on pèle la petite queue ; on ajoute une certaine quantité de petits oignons et une ou deux gousses d’ail, selon la quantité de maïs. On met du vinaigre dans un chaudron éfamé, mieux dans un pot de terre ; on place ce chaudron sur un feu clair et ardent. Quand le vinaigre bout , on le sale et on y met les mêmes ingrédients que i)our les cornichons ; puis on y jette les épis de maïs, on laisse faire quelques bouillons, et on verse le tout dans une terrine 71071 ve7'7iissée, pour laisser refroidir. On place ensuite le maïs dans des bocaux, en y ajoutant de l’estragon, de la percepierre et des feuilles de rose. Les épis de maïs préparés ainsi constituent un hors d’œuvre aussi agréable au goût qu’à la vue.

Si l’on manque d’épis, on peut choisir les parties les plus tendres des enveloppes, les couper en lanières de 0"’05 et les ajouter aux épis ; elles sont agréables et tendres, et donnent au maïs un aspect tout à la fois bizarre et gracieux.

CONSERYATION DES FRUITS.

Oignons.

De très-petits oignons pelés avec soin, et auxquels on fait faire quelques légers bouillons dans un vinaigre bien aromatisé, sont aussi bons que tout ce qu’on a imaginé pour tenir lieu de cornichons.

Moyen de filtrer le vinaigre.

Ordinairement le vinaigre d;i^ lequel on a conservé des légumes n’est pas limpide ; pour le filtrer, on ne peut employer le papier à filtrer, au travers duquel il passe avec une extrême I lenteur : il vaut mieux filtrer à travers du coton en poil que l’on 1 tasse un peu dans un entonnoir de verre ou de giitta-perclia, sur I une hauteur de 4 à 5 centimètres, et sur lequel on verse le vi- I n aigre.