CHAPITRE XX

CONSERVATION DES FRUITS

Fruits secs.

On peut conserver certains fruits en les faisant sécher en temps opportun ; les frais de cette préparation sont presque nuis dans un ménage, et cependant cette provision est fort utile pour la consommation d’hiver. Dans les années d’abondance, une grande partie des fruits serait perdue s’ils n’étaient pas .séchés ; et lorsque; pour jirocurer à sa famille un mets agréable, il ne faut qu’un léger surcroît de travail , une bonne ménagère ne peut hésiter.

Cerises sèches.

Les cerises séchées au four plaisent beaucoup aux enfants • elles ont un goût aigrelet fort agréable, et on peut les foire cuire en compote comme les pruneaux, avec un peu de sucre.

Les cerises aigres et les griottes, toutes les variétés d’Angleterre et de Hollande, sont seules propres à être séchées ; les plus grosses sont les meilleures. Il n’est pas nécessaire de les attacher

TENUE DU MÉNAGE

en bouquets avant de les mettre au four. On les traite comme les pruneaux; seulement, comme les fruits sont très-petits, il suffit de les exposer deux fois à la chaleur du four ; encore, la seconde fois, le four doit-il être très-peu chaud. On peut même se borner à les mettre une fois au four et achever de les faire sécher au soleil; elles sont même meilleures ainsi.

Il n’est pas nécessaire que les cerises sèches soient très-fermes pour qu’on puisse les conserver longtemps : il suffit de les placer dans un endroit sec.

Châtaignes et marrons.

Le meilleur moyen de les conserver, sans qu’ils se dessèchent, est de les mettre, lorsqu’ils sont bien ressuyés, dans des cruches ou tinettes en grès qu’on couvre avec un carreau ou une brique, et que l’on place en lieu sain à l’abri de la gelée. Deux fois par mois, il faut avoir le soin de les sortir, de les étaler pendant vingt-quatre heures dans un lieu sec et aéré, et de les remettre ensuite à leur place.

Une autre méthode consiste à les mettre dans un baril par couches intercalées avec du sable ni trop sec ni trop humide.

Lorsque les châtaignes ou les marrons sont desséchés, il faut les mettre dans un sable très-humide ; ils en absorbent l’bumidité et reviennent alors à leur état naturel ; il leur faut bien dix à douze jours.

Figues sèches.

Immédiatement après que les figues sont cueillies, on les place sur des planches ou des claies que l’on expose à la chaleur du soleil, et qu’on rentre pendant la nuit pour éviter les ramollissements que la rosée occasionnerait aux figues.

La prompte dessiccation de ces fruits influe beaucoup sur leur conservation. Lorsque les figues sont suffisamment desséchées, on les empile dans des caisses, en ayant soin de séparer chaque lit par des feuilles de laurier.

Les caisses de figues doivent être placées dans un lieu sec et aéré.

Un second moyen de les faire sécher dans les pays où la chaleur du soleil n’est pas suffisante est de les mettre, après les avoir cueillies 'parfaitement mûres, sur des claies dans un four à une chaleur très-douce ; si, au bout de quarante-huit heures, elles ne sont pas suffisamment sèches, on les remet au four une

CONSERVATION DES FRUITS

^seconde fois à une chaleur encoi’e plus douce ; elles sont moins Ibonnes que celles séchées au soleil.

Poires séchées.

On peut faire sécher au four des poires entières et non pelées, ÿsurtout si elles sont petites. Lorsqu’on vient de retii er le pain du ffour, et qu’il est encore chaud, on ajoute une demi-charge de tbois ; quand ce bois est bri'ilé, on retire la braise, on garnit le ffour de claies chargées de poires, et on ferme le four.

Cette première fournée pi oduit une demi-cuisson. On procède ensuite comme je rindi([uei'ai pour les pruneaux ; mais il ffaut que les poires cuisent longtemps.

Les poires préparées par ce procédé peuvent être gardées I ideux ou trois ans dans un lieu sec ; elles sont excellentes en ' ccompote, et peuvent faire de bonnes boissons pour les domest tiques.

Poires tapées.

Les poires tapées forment un excellent plat de dessert ; elles dipeuventétre mangées sèches ou en compote.

I On peut préparer ainsi presque toutes les bonnes espèces de .(poires, pourvu qu’elles ne soient pas acides ; mais, comme en -séchant elles perdent beaucoup de leur volume, il faut en except ter les petites. Le dojenné, tous les beurrés, le martin-sec, le rrousselet, le messire-Jean, enlin toutes les poires d’automne ■sont propres à être tapées. .Te n’en excepte j)as même celles qui -sont j)àteuses, mais sucrées. On les prépare par deux procédés qui diffèrent j)eu.

! Premier 'procédé. — Lorsque les poires sont bien mûres, on lies pèle entières en leur laissant la queue, et on les empile auittant ((ue (jossible dans un pot de teri-e; on le remi)lit d’eau ; on

I le couvre d’abord avec les peaux des poires, jiuis avec son cou- .1 vercle, et on le place devant un bon feu. Lors(|ue les poires sont j' bien cuites, ce (pii n’a lieu (pi’après un certain temps, caries

II esj)èces ti'ès-fondantes même ont besoin d’une longue cuisson,

! on les retire du pot une à une, et on les place sur des claies à t côté l’une de l’auti e. Si l’on a plus de poires que le pot ne peut heen contenir, on en remet d’anti-es dans le même ]u)t et dans le jjjusde celles qui ont cuit les premières; on ajoute de l’eau pour V qu’elles y baignent. Lorsqu’elh's sont cuites, on les réunit aux ]• I autres. On peut continuer ainsi tant qu’on a des poires ; i)lus on

TENUE DU MÉNAGE

en aura fait cuire dans le même jus, plus elles seront sucrées, parce que les dernières se chargent du sucre laissé dans le jus par les précédentes. On place les claies garnies de poires (je décrirai ces claies à l’article Fruneaux) dans un four, après que le pain en est retiré. Le lendemain, on retire les claies du four, on le chauffe de nouveau, mais seulement au degré de chaleur qu’il a ordinairement au moment où l’on en retire le pain. Puis on prend les poires une à une ; on les aplatit entre les doigts, O n les trempe dans le jus qu’on avait réservé et dont on a fait préalablement un sirop en le soumettant à une ébullition suffisante ; puis on les remet sur les claies et au four. Lorsque les poires sont petites, après avoir été placées deux fois sur les claies, elles sont parfois assez sèches, ce qu’on reconnaît lorsqu’elles sont fermes sans êtres dures ; mais il arrive aussi fréquemment qu’on est forcé de les remettre une troisième fois au four. On a soin de ne pas trop chauffer le four, parce que les poires y brûleraient facilement ou se dessécheraient trop, ce qui leur ôterait beaucoup de leurs qualités. Une faible chaleur suffit.

La dernière fois qu’on met les poires au four, il est bon de les examiner quelque temps après qu’elles y sont, parce qu’elles pourraient sécher outre mesure. Lorsqu’elles sont sèches et froides, on les range dans des boîtes garnies de papier blanc, et on les place dans un lieu sec.

Quand on a beaucoup de poires à taper, on peut sans inconvénient, attendre six ou huit jours pour préparer celles qui ont été les premières mises au four, et ne s’en occuper de nouveau que lorsqu’on en a une certaine quantité à tremper à la fois dans le jus réduit à l’état de sirop.

Second procédé. — On les pèle , on les met avec un peu d’eau dans un plat très-creux , on les recouvre de leur peau et on 'les met au four avec le pain; lorsqu’elles sont cuites, on les met sur des claies et on les traite comme dans le premier procédé ; le jus resté dans le plat sert à les tremper.

• - ^ < Pommes sèches.

Les pommes sont de tous les fruits les moins propres à être soumis à la dessiccation jiar la chaleur. On peut cependant les faire sécher entières : il suffit de les peler et de les mettre au four deux heures ajirès que le pain en a été retiré. On achève

CONSERVATION DES FRUITS

de les faire sécher comme les poires ; mais elles ne rendent pas de jus; on ne peut donc pas les mouiller avant de les enfourner de nouveau. Ces pommes sèches, quoique un peu dures, ont un goût agréable ; mais il n’y a pas d’avantage à les faire sécher pour les préparer ensuite en compote, car on peut les garder facilement à l’état frais. Néanmoins il faut remarquer qu’il est très-rare que la récolte des pommes soit abondante deu.v années de suite ; l’année où les pommes fraîches manquent , les pommes sèches, cuites eu compote, sont d’une grande ressource.

Avant leur maturité , mais lorsqu’elles sont déjà arrivées à leur grosseur, il arrive assez fréquemment que les pommes tombent avec assez d’abondance ; on en tire un bon parti en les coupant par tranches sans les peler et en les faisant sécher au four sur des claies ; sèches elles se conservent deu.v ou trois ans et font une excellente boisson (voy. Boisson de fruits secs, t. II).

• Pruneaux.

Choix des in'uncs. — Toutes les espèces de prunes ne sont pas propres à faire de bons pruneaux , bien qu’on puisse toutes les faire sécher. Avec les prunes de reine-Claude, pai' exemple , qui sont les meilleures à manger ci’ues , on ne peut faire que des pruneaux secs et aigres, parce qu’elles sont trop juteuses. Les prunes qui ont tnoins de jus , dont la pulpe est plus serrée, dont la saveur est fade , sont bien préférables pour la préparation des pruneaux ; les prunes d’Agen ou robe-de-sergent, les quetsches et les prunes de Sainte-Catherine sont les meilleures espèces des j)runes à pruneaux.

Cueillette. — On ne doit pas cueillir les prunes destinées à faire des pruneaux; il faut secouer légèrement les branches de l’arbre, et ramasser celles qui tombent, en ayant soin de mettre au rebut les véreuses et les vertes ; on ne pourrait en faire que de très-mauvais pruneaux.

On range ensuite le$ prunes sur des claies d’osier, en ayant soin de ne jamais les superposer. On place les claies dans le four après en avoir retiré le pain, et on les y laisse jusiju’au lendemain; alors on les retire ; on retourne et on rapproche les prunes, qui occupent alors beaucoup moins de place (;ue la veille, parce que la chaleur du four leur a fait j'nn'dre une partie de l’eau qu’elles contenaient; par exemple, avec les prunes de trois claies on comjilète deux claies. On garnit de nouvelles

prunes les claies devenues libres ; l’on chauffe le four au même degré de chaleur qu’au moment de défourner le pain , et on remet de nouveau les claies au four.

Si ces deux cuissons ne suffisent pas , on recommence une troisième fois; mais il faut prendre garde que le four ne soit trop chaud, car les pruneaux à moitié secs brident facilement.

Les pruneaux secs ne doivent être ni très-durs ni très-mous ; si on trouve, en les ouvrant, des parties molles autour du noyau, ils ne pourront pas être conservés longtemps. Lorsqu’ils paraissent un peu durs à la sortie du four, ils se ramollissent bientôt ; lorsqu’ils sont au degré de dessiccation désiré , on les range dans une boîte placée dans un lieu exempt d’humidité.

Claies. — Les meilleures claies pour faire sécher les fruits sont ce qu’on appelle des rondelles. Ce sont des claies en osier grossier, non pelé, de 0'",70 à 0™,80 de diamètre, ayant un rebord peu élevé. On en place d’abord une au fond du four ; la suivante empiète un peu sur le bord de la seconde , et ainsi de' suite jusqu’à ce que toute la surface du four soit garnie de claies.

Pruneaux fourres. — Lorsqu’on veut avoir de très-beaux pruneaux, pour les manger crus au dessert, il faut, après la première ou la seconde cuisson , selon que les prunes ont plus ou moins séché , et tandis qu’elles sont encore molles, les fendre d’un côté dans le sens de la longueur, les ouvrir et en ôter le noyau, à la place duquel on introduit une autre prune plus petite ; on referme la prune et on la remet au four. Lorsque les pruneaux sont bien secs , on n’aperçoit pas l’ouverture ; c’est ce qu’on nomme des irruneaux fourrés.

Raisin sec.

ün peut faire sécher le raisin au four de la même manière qu’on y sèche les cerises, mais il est moins agréable à manger. Sous les climats de Paiàs et de la France centrale, il ne faut pas espérer avoir du raisin sec comme celui qui nous vient de 1 Espagne , de l’Italie et de la Grèce : il faut le beau ciel de ces contrées pour produire cet excellent raisin , et leur bridant soleil pour le faire sécher. Le raisin propre à la fabrication du vin ne peut pas être converti en bons raisins secs : il est trop juteux. Cejiendant notre meilleur raisin, bien môr, est encore assez agréable lorsqu’il a été séché au four ; les enfants 1 aiment beau-

CONFITURES

coup. Il ne faut , en tout cas, sécher que les variétés les moins aqueuses ; les autres se réduiraient à la peau collée aux pépins elles ne seraient pas mangeables.