CHAPITRE XXI

CONFITURES

Principes généraux.

Les contitures varient agréablement l’alimentation dans un ménage, et, mlgaré l’augmentation du prix du sucre, je crois encore ([u’elles ne sont pas plus coûteuses que la plupart des fromages. La confiture plaît beaucoup aux enfants et convient à leur estomac ; bon nombre de grandes personnes sont enfants sur ce point. Elle a de plus l’avantage de pouvoir être conservée parfaitement sans le moindre soin , pourvu qu’on la place dans un lieu sec. 11 yen a de beaucoup d’espèces et de saveur très-variée ; elles sont, pour la plupart, très-faciles à faire , quoique l’opinion contraire soit assez générale , et , si l’on veut suivre exactement mes indications , je garantis un succès complet. Je ne parlerai que des confitures que j’ai toujours faites dans mon ménage ; elles sont simples. Je laisse à des plus habiles le soin d’indiquer celles qui sont plus recherchées, mais je doute qu’elles soient meilleures.

C’est presque toujours un mauvais calcul que d’économiser le suci’c dans les confitures ; il faut qu’il y ait la proportion des parties sucrées nécessaires à la conservation du fruit. Lorsqu’on épargne le sucre , la cuisson doit être plus prolongée, alors la confiture perd sa belle couleur, prend un goût de cmü désagréable, et le jiarfum du fruit disparaît jiresque entièrement. Il n’y a guère plus d’avantage cà employer du sucre de (jualité inférieure ; il y a même un désavantage réel à faire des contires avec de la cas.souade ou sucre brut, qui leur donne le goût de mélasse, et les empêche de bien se congeler.

Presque tous les fruits peuvent être convertis en confiture ; je ne parlerai que des confitures d’un usage général.

TENUE DU MÉNAGE

Confitures de groseilles.

Gelée de groseilles rouges.

La confiture de groseilles est la plus saine de toutes et celle dont on se lasse le moins; elle plaît tout aussi Lien aux gens en bonne santé qu’aux malades.

Il y a trois manières de faire la gelée de groseilles ; toutes les trois sont d’ailleurs fort simples.

On emploie à Bau un procédé qui donne une confiture jiréférable aux trois autres, mais la confection en est plus difficile ; j’en donnerai également la recette.

Premier procédé. — On choisit de belles groseilles, bien mûres, mais non tournées. On peut en mettre un quart de blanches et trois quarts de rouges : la confiture sera d’un rouge plus éclatant. On égrène et on pèse, en ayant soin de tenir compte du poids du vase. Ou casse du sucre en morceaux très-petits, ou on le pile grossièrement ; le poids du sucre employé doit être égal au jioids des groseilles. On met le tout dans un vase de terre ; on laisse macérer pendant deux beui es, puis on verse la masse dans une bassine (grav. lÜG) ou un })etit chaudron qu’on

place sur un feu doux d’abord; on remue avec une spatule de bois. Il est important que le chaudron ne soit pas étamé : les confitures faites dans un vase étamé ju’ennent une teinte violacée désagréable à l’œil. A mesure que les groseilles fondent, on anime le feu, afin que l’ébullition soit ])rompte. Après avoir bouilli à gros bouillons ])endant cinq minutes, elles sont parfaitement cuites; on verse le tout dans un large tamis de crin i)lacé sur un vase de terre, et on laisse égoutter quebiues instants. On enlève le

Grav. 106. — Bassine.

tamis et on verse la confiture dans des i)ots bien secs. Cha(|ue pot doit en contenir au ))lus5üü grammes. Les confitures qui doivent foimer une gelée ne doivent i)as étie mises dans de grands pots; elles s’y congèlent moins bien , et, lorsque le pot est entamé, une jiai’tie de son contenu tourne en sirop.

Si l’on veut donnei' à la confiture un parluin exquis, on y ajoute I Kilogramme de framboises |)Our 5 Kilogrammes de groseilles ; les iH üportions du sucre et la manière d’opérer sont les mêmes

. COXFITUllES.

que pour les confitures de groseilles sans addition de framboises.

Les confitures faites par ce procédé ont la jilus belle couleur possible et conservent mieux le parfum du fruit que celles qui sont préparées par le procédé que je vais décrire; elles sont aussi plus transparentes, parce que toutes les parties qui pourraient les troubler restent dans le résidu.

Il reste dans les pépins et dans les peaux une certaine quantité de sucre; on peut mettre de l’eau sur ce résidu, le laisser tremper pendant deux ou trois heures, puis le passer; on obtient ainsi une eau de groseille fort agréable, mais cjui doit être bue pi-omptement, parce qu’elle entrerait en fermentation au bout de trois ou ([uatre jours. On peut, au lieu de passer le jus des groseilles cuites et do rejeter les peaux elles pépins, mettre tout en pot; c’est excellent et peu connu.

Second procédé. — Pour faire la gelée de gi’oseilles un peu plus économiquement, voici comment on procède :

Après avoir égrené les groseilles, on y joint les framboises, toujours dans la proportion d’un cinquième ou d’un sixième environ, on met le tout sur le feu, et on opère comme ci-dessus, mais sans ajouter le sucre. Lorstjue les fruits sont fondus, on les verse sur le tamis, et on les laisse égoutter au moins pendant deux ou trois heures. Quelques personnes pressent ensuite la pulpe dans un torchon neuf, qu’on a eu soin de mouiller; mais on n’extrait ainsi ((u’unc très-petite quantité de jus, encore est-il très-trouble et altère-t-il la transparence des confitures. Lorsqu’on a obtenu le jus, on le jièse. On casse en très-petits morceaux un ]ioids égal de sucre, et on l’ajoute au jus; on laisse fondre pendant une lieure au moins en remuant de temps en temps. On met le tout dans la bassine sur un feu clair ; on laisse faire quelques bouillons seulement pendant deux ou trois minutes au plus ; on retire du feu, on écume, et on verse dans les pots.

Ces conlitures, f(uoi([ue un peu inféi-ieures à celles (ju’on obtient par la recette précédente, sont cependant excellentes, et généralement très-supérieures à celles f[u’on achète.

Troisième procédé. — On égrène les groseilles, on y ajoute des framboises, on les met dans la bassine sur un feu doux d’abord et qu’on active ([uand elles commencent à fondi-e; on les remue avec une spatule en bois. AussitiM ([u’elles ont fait quelques bouillons pendant quatre ou cimj minutes, on les retire du teu, on les met à égoutter sur un tamis. On ajoute au jus qu’on

TENUE DU ménage.

en retire 550 grammes de sucre que l’on a grossièrement pilé ou finement concassé pour 500 grammes de jus ; aussitôt que le •sucre est fondu, ce que l’on obtient assez promptement en remuant souvent, on met en pots de 500 grammes au plus. Cette confiture gèle très-promptement ; elle est très-économique, parce qu’il n’y a pas de cuisson, pas d’évaporation et pas de sucre perdu; elle est meilleure que par le second procédé, parce qu’elle conserve compléteinénT le goût du fruit.

Gelée de groseilles blanches.

On fait de la gelée de groseilles blanches exactement comme celle de groseilles rouges; seulement on y ajoute, pendant la cuisson, un peu d’écorce de citron, qui lui donne un parfum agréable rappelant celui de la gelée de pomme. Elle est transparente ■et agréable à l’œil ; elle n’a pas le même goût que la gelée de groseilles rouges.

Si l’on veut laisser quelques petites lanières d’écorce de citron dans la gelée, après les avoir coupées en lanières d’un demicentimètre sur 3 ou 4 de longueur, on les fait bouillir dans de l’eau, et, lorsqu’elles sont cuites, on les retire pour les mettre dans la confiture soit pendant qu’elle est encore sur le feu, soit au moment oû on la verse dans les pots.

Si l’on emploie du sucre brut, de la cassonade, ou môme du sucre de, qualité inférieure, il faut le clarifier comme je l’indiquerai en donnant la recette de la confiture de Bar.

' Confitures de groseilles entières ou de Bar.

Les confitures de Bar, ainsi appelées du nom de la villê ou on les prépare de temps immémorial (Bar-le-Duc, chef-lieu du département de la Meuse ), nécessitent un bien autre travail que les gelées ordinaires. Les groseilles devant rester entières, on les choisit très-belles et non complètement mûres ; il suffit qu’elles soient colorées si elles sont rouges, et transparentes si elles sont blanches. On prend chaque grain, et, a^ec le bout d’un cure-dent de plume, dont on retranche la pointe d’un côté et qu’on effile de l’autre, on enlève, par le côté de la (jueue, tous les pépins qui se trouvent au centre du fruit, en ayant soin d’endommager le moins qu’.on peut la peau ou la j)ulpe. Si l’on veut que les confitures soient aussi belles que pos-

CONFITURES

sible, on ne détache pas la groseille de la grappe, mais cela augmente la difficulté du travail. Quand tous les pépins sont enlevés, on pèse les groseilles, puis 750 grammes de très-beau sucre pour chaque demi-kilogramme de groseilles. On casse le sucre en gros morceaux, et on le met sur le feu, en ajoutant un demilitre d’eau par kilogramme de sucre. Lorsqu’il est bien fondu, on le clarifie (voy. Clarificatioii des sirops de sucre), puis on le laisse cuire au petit boulé (voy. Cuisson du sirop). On verse alors doucement les groseilles dans le sirop, on les y laisse jusqu’à ce que l’ébullition se manifeste, et on retire le tout du feu. On met cette confiture dans de petits pots de verre pouvant contenir 125 grammes à peu près. Les groseilles, un peu affaissées par la cuisson, absorbent beaucoup de sucre, gonflent en refioidissant, et se trouvent dispersées au milieu d’une gelée d’une transparence parfaite.

Souvent les groseilles, au moment où l’on verse les sirops dans les pots, remontent à la surface ; il faut, un moment après, les enfoncer avec le manche d’une cuiller à café.

Ces confitures ne coûtent pas beaucoup plus que les autres, si l’on ne compte pas le temps qu’il faut passer à préparer le fruit. Avec 500 grammes de groseilles ainsi épluchées on fait environ dix pots comme ceux que j’indique. Ces confitures sont les meilleures de toutes celles qui ont la groseille pour base.

Les pots ne doivent être couverts que six à huit jours après la confection des confitures.

Confitures d’abricots.

Marmehid".

On fait avec l’abricot plusieurs espèces de confitures. La marmelade est la plus commune, et la plus convenable lorsfpi’on a des enfants. On choisit des abricots mûrs ; toutes les espèces sont bonnes ; on les ouvre en deux et on ôte le noyau ; ]>uis on les met dans une bassine non étamée, sur le feu de la cheminée ou du fourneau; on les remue pour qu’ils ne prennent pas au fond de la bassine. Lorsqu’ils sont assez cuits pour que la ]>eau puisse être séparée facilement de la pulpe, on les met, par portions, dans un tamis de crin, et on les passe à l’aide du pilon à purée. Lorsqu’on a obtenu toute la puljie, on la i)èse (la peau n’est propre qu’à être jetée aux volailles) et l’on y ajoute une

TENUE DU MÉNAGE

quantité égale de sucre grossièrement pilé ou cassé en trèspetits morceaux. On laisse reposer pendant une heure en remuant de temps en temps, puis on place le mélange sur un feu doux d’abord, qu’on anime peu à peu, et on laisse cuire pendant dix minutes au plus après que l’ébullition a commencé : une cuisson plus longue altérerait la couleur de la marmelade.

On met ensuite la marmelade dans les pots. Gomme elle ne se congèle pas et qu’elle se raffermit seulement en refroidissant, on peut la mettre sans inconvénient dans de grands pots.

On peut aussi ne pas ôter la peau des abricots : la marmelade n’en est que plus agréable. Après avoir enlevé les noyaux, jn pèse le fruit cru, et on ajoute un poids égal de sucre; puis on met ensemble le sucre concassé et les fruits, et on les laisse macérer pendant trois heures avant de les placer sur le feu. Lorsqu’ils sont sur le feu, on remue sans cesse jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu ; lorsque l’ébullition a commencé, on la continue durant un quart d’heure. Les abricots restent par morceaux assez gros, qui s’écrasent difficilement, mais qui sont e.xcellents. Oa peut encore les peler avec un couteau, puis les traiter comme les précédents.

On peut casser un huitième des noyaux, dépouiller les amandes de leur peau, les faire bouillir un instant dans la confiture et les placer ensuite dans les confitures mises en pots.

Confitures d'abricots ciitiers.

On choisit des abricots peu mûrs, à peau très-lisse ; on les fend juste autant qu’il le faut pour en extraire les noyaux. Il faut pour cette confiture 1,250 grammes de très-beau sucre^iar kilogramme de fruit pesé après qu’on a ôté les noyaux. Lorsque le sucre est cassé, on le met dans la bassine avec un demi-litre d’eau par kilogramme ; lorsqu’il est fondu, on le clarifie, à moins qu’ir ne soit assez beau pour que la clarification soit inutile ; dans ce cas, on n’emploie qu’un verre d’eau par kilogramme. On fait cuire le sirop- aw grand boulé (voy. Cuisson du sirop). On place immédiatement les abricots dans ce sirop, non tous à la fois, mais seulement en quantité telle que la surface de la bassine soit couverte ; on active le feu ; quelques instants après, on retourne les fruits avec soin pour qu’ils cuisent parfaitement des deux côtés. Lorsqu’ils sont cuits sans être écrasés, ce qu on reconnaît parfaitement à la transparence qui doit exister dans

CONFITURES

toutes les parties du fruit, on retire la bassine du feu ; puis on prend les abricots un à un, en dessous, avec une fourchette, et on les place dans des pots de verre de la con^nance de 250 grammes. Cinq abricots suflisent par pot. Lorsqu’on a enlevé tous les abricots, s’ils n’ont ]ias tous tenu dans la bassine, on remet le sirop sur le feu, on le fait cuire de nouveau au grand Ijoulé, et l’on continue l’operation comme ci-dessus. Lorsqu’ils sont tous cuits, on égoutte dans la bassine tout le jus qui s’est écoulé des abricots j)lacés dans les pots, et on met de nouveau le sirop sur le feu. Quand il est encore une fois parvenu au grand boulé, on en remplit les pots, en ayant soin de passer le sirop à travers un jietit tamis de crin. Les abricots, qui d’abord étaient tout aplatis, se gonftent ; On soulève ceux de dessous pour qu’ils soient placés convenablement dans le sirop, qui se raffermit en refroidis.sant et forme une superbe gelée transparente ; on y ajoute quelques amendes préparées comme pour la marmelade.

Gelée d’abricots.

ün procède exactement comme si l’on voulait conserver les abricots entiers ; on les verse sur un tamis, on les laisse égoutter, puis on met dans des pots le jus qui s’en échappe. Cette gelée est belle et délicieuse; les abricots qui ont fourni le jus peuvent être mangés immédiatement comme compote ou être conservés dans des pots. Ces abricots, (|ui se dessèchent un peu, ressemblent à uitc conserve; ibtf durcissent en vieillissant, mais n’en sont pas moins excellents. Quand on les place sur de petits tamis de laiton, ou queU[ue chose d’analogue, dans un four, six ou huit heures après ([ue le pain en a été retiré, ils se dessèchent et deviennent des abricots confits, qu’on peut garder en boîtes.

Confitures de cerises.

La confiture de cerises est fort agréable, bien qu’elle ne soit pas aussi délicate ([ue la confiture de groseilles. On choisit, pour la faire, de belles cerises aigres de Montmorency, des griottes ou des cerises anglaises; il faut ([u’elles soient mûres, mais non tournées. On enlève les noyaux et la queue. Lorsque toutes les cerises sont ainsi jiréparécs, on les met sur un tamis de crin, et on laisse égoutter ([uclques instants ; on jette le jus ([ui en découle ; ensuite on les jièse, et on met avec elles, dans la bassine, un poids égal de sucre concassé. On les fait cuire à grand feu,

TENUE DU MÉNAGE

ot on les remue jusqu’à ce qu’elles aient rendu assez de liquide pour ([u’on n’ait plus à craindre qu’elles s’attachent au fond de la bassine. Lorsqu’elles ont bouilli pendant vingt minutes au plus, elles peuvent être mises dans les pots. Cette confiture ne se congèle pas; c’est pour cela qu’on en retire le jus, parce qu’elle serait trop liquide. Par l’addition de 1 kilogramme de jus de groseilles pour 5 kilogrammes de cerises, cette confiture se congèle presque aussi bien que la gelée de groseilles; elle prend une belle couleur, et elle est agréable au goût.

Si l’on n’ajoute pas de jus de groseilles, la confiture de cerises a le défaut de cristalliser à la surface des pots et de brunir si on la laisse un peu trop cuire. Pour empêcher ce défaut de cristallisation, il suffit de faire un peu de gelée de groseilles et de la couler toute chaude de l’é})aisseur d’une pièce de cinq francs sur la conliture de cerises lorsqu’elle a refroidi dans les pots : c’est un pocédé infaillible.

Second procédé. — Après avoir ôté les queues et les noyaux des cerises, on les met à égoutter quelques instants sur un tamis en crin pour leur enlever le jus surabondant qu’elles contiennent. On prend leur poids et on les met à cuire une demi-heure; on casse en morceaux du sucre en poids égal à celui des cerises, on les jette petit à petit dans la bassine, et lorsqu’il est fondu, la confiture est faite et peut être mise en pots. Ce procédé est le meilleur.

Confitures de courges.

On fait des confitures de courges par le procédé qu’on emploie pour faire les confitures de poires.

Confitures de fraises.

On choisit de belles fraises ananas, des fraises de Bargemont, des cajirons ou toute autre espèce de fraise analogue ; on enlève la queue, on pèse une quantité égale de sucre et de fraises ; on met le sucre cassé dans la bassine avec un demi-litre d’eau par kilogramme ; on fait cuire le sirop au grand boulé (voy. Cuisson du sirop), puis on met les fraises. Lorsqu’elles sont cuites sans être écrasées, c’est-à-dire après quelques bouillons, on enlève les fraises avec l’écumoire, et on en remplit les pots jusqu’à moitié de leur bauleur. Puis on remet le sirop sur le feu, et, lorstpi'il est cuit au petit boulé, on remplit les pots; on a soin de soulever un peu les fraises pour que le jus pénètre parlent.

CONFITURES

Confitures de framboises.

On pèse les framboises, on les met dans la bassine sur un feu doux qu’on active peu à peu; après cinq minutes d’ébullition, on ajoute un poids égal de sucre concassé très-fin ; lorsqu’il est fondu, la confiture est fiiite et peut être mise en pots.

Gelée de framboises.

On fait exactement la gelée de framboises comme celle des groseilles; mais elle congèle plus difficilement; onia laisse cuire cinq minutes de plus.

Confitures de poires.

La confiture de poires est excellente; elle peut remplacer les confitures d’été. On choisit, pour la faire, des poires d’Angleteri'e ou de beuiré, des poires coloquintes ou de doyenné, en un mot toutes celles qui sont fondantes et sucrées, et qui n’ont aucune àcreté. Les confitures sont rouges ou blanches, selon l’espèce qu’on a choisie, car il y a des poires qui rougissent en cuisant.

On pèle les poires avec soin ; on les coupe en quartiers; on enlève les pépins et les parties qui pourraient être pierreuses ; on pèse les fruits et on les met dans un vase de terre, une terrine de grès par exemple, en ajoutant 3 kilogrammes de sucre pour 4 kilogrammes de fruit ; on mêle le sucre et les poires, et on laisse macérer pendant six heures dans la cave, en remuant de temps en temps. Quand le sucre parait à ])eu ]>rès fondu, on place le mélange dans une bassine sur un feu doux, et on la remue très-fréquemment, pour éviter que la confiture ne s’attache au fond de la bassine. Lorsque les poires paraissent parfaitement cuites, ce qui est facile à reconnaître par leur transparence, on met la confiture en pots. La cuisson doit durer une heure, et davantage. Cette confiture peut être conservée longtemps ; elle cristallise un peu à la fin de la saison, mais elle n’en est que meilleure.

Si l’on veut rendre ces confitures plus délicates encore, on y met un peu de vanille coupée en petits morceaux. On se lasse plus facilement de ces confitures que de celles dont j’ai jiarlé précédemment, jiarcc qu’elles n’ont qu’une très faible acidité.

Si l’on a des jioires petites et sucrées, fondantes ou non , on peut faire la confiture avec les poires entières. Dans ce cas, on

TENUE DU MENAGE

les pèle avec un couteau à lame d’ivoire ou d’argent, ce qui convient mieux que l’acier, qui les noircit ; on laisse la moitié de la queue, et, à mesure qu’elles sont pelées, on les jette dans de l’eau froide acidulée avec du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent ÿ puis on les met dans une bassine avec une quantité égale dé sucre et un demi-litre d’eau par kilogramme de sucre. On laisse cuire jusqu’à ce que les poires paraissent parfaitement transparentes. On met ensuite la confiture dans des pots de verre. Si le sirop paraît trop liquide, avant de le verser sur les poires, on le fait cuire à part au petit boulé (voy. Cuisso7i du sirop).

. Gelée de pommes.

Les gelées de pommes et de coings sont des confitures d’arrière-saison. La gelée de pommes, justement recherchée, mais regardée comme difficile à préparer, est une confiture aussi facile à faire que les autres. La reinette franche, bien saine, est préférable aux autres espèces ; comme il faut que les pommes ne soient pas trop mûi’es, il convient de faire la gelée en octobre ou en novembre.

Premier pi'océdé. — Trente pommes de moyenne grosseur suffisent, avec le sucre qu’on y ajoute, pour préparer 6 kilogr. de confiture. Après avoir essuyé les pommes , on les coupe en deux sans les peler, en ôtant seulement la queue; on les jette à mesure dans la poêlette, que l’on a remplie d’eau bien claire, acidulée avec du jus de citron. Quand toutes les pommes sont ainsi préparées, on jette l’eau dans laquelle elles ont été trempées, et on 1a remplace par de l’eau claire en assez grande quantité pour qu’elles y baignent complètement. On pose la bassine sur un feu vif, et on n’y touclie plus.

Lorsque les pommes sont cuites, sans être cependant arrivées à l’état de marmelade, on verse le tout sur un tamis. On laisse égoutter quelques instants seulement ; on pèse le jus en le versant dans la poêlette, qu’on a eu soin de tarer à l’avance, et on y ajoute i kilogramme de très-beau sucre pour 1 kilogramme de jus. Le sucre doit être cassé en très-petits morceaux, ou pilé grossièrement. Selon la quantité de confiture, on exprime dans la poêlette le jus d’un ou de deux citrons, en ayant soin d en ôter les pépins; on met la bassine sur un feu ardent, et on laisse bouillir pendant un quart d’heure au j)lus. On retire du feu pour verser dans les pots, comme les autres gelées.

CONFITURES

On parfume ordinairement les gelées de pommes avec de l’écorce de citron, on coupe la peau en petites lanières larges de 2 millimètres, et on les met à cuire sur un feu vif dans un peu d’eau. On ajoute cette eau au jus des pommes; on met dans la bassine, avec le sucre et le jus de pommes, les petites lanières de citron qu’on vient de faire cuire : on les distribue également ensuite entre tous les pots. Elles pi'ennent le goût de sucre dans la confiture et sont agréables à manger.

Second procédé. — On peut faire la gelée de pommes par le procédé que j’ai indiqué pour la confiture de Bar, c’est-à-dire clarifier le sucre, le faire cuire au grand boulé, y verser le jus, laisser faire un ou deux bouillons, et mettre en pots. On ajoute également le jus de l’écorce de citron et l’écorce. Cette méthode vaut bien l’autre.

Si l’on a mis de la célérité dans ces opérations, la gelée sera 1 parfaitement blanche ; si elle ne l’était pas autant que la gelée de pommes de Rouen, elle n’en serait que meilleure, parce que les confiseurs de Rouen n’obtiennent une gelée très-blanche qu’en n’om])loyant qu’une très-faible propoition de pommes. C'est le jus et le zeste du citron qui donneht à la gelée son prin- , ciiial parfum.

I , La gelée de pommes ne s’affermit pas immédiatement ; elle ne se solidifie qu’avec le temps.

1 On la couvre, comme toutes les autres confitures, dix ou I douze jours après sa confection.

Premier procédé. — On fait la gelée de coings à peu ])rès ^ ( comme la gelée de pommes, mais il ne faut pas laisser cuire les 1 pépins avec le fruit; ils sont enveloppés d’une substance mucila- . gineuse qui nuirait à la qualité de la gelée, s’ils n’étaient enlevés ' jusqu’au dernier. Après avoir choisi de beaux coings bien mûrs ' et bien sains, on "les essuie avec .soin pour enlever le duvet qui les couvre; on les coupe en deux, à l’aide d’un couteau à lame d’argent, si c’est possible, et on relire le cœur; à mesure (jue I les coings sont coupés, on les plonge dans assez d’eau jjour qu’ils baignent grandement, on les retire et on les met à cuii-e sur un grand feu dans assez de nouvelle eau i)our qu’ils y baignent. Quand ils sont cuits, on met le tout à égoutter sur un ta-

Confitures de coings.

Gelée de coings.

TENUE DU MÉNAGE

mis. On pèse son jus et on ajoute 600 grammes de sucre concassé pour 500 de jus ; on remet au feu vif, après trois ou quatrebouillons, on écume et on met en pots. !

On peut ensuite employer la pulpe à faire de la pâte de coings, comme je l’indiquerai plus loin.

Second procédé. — On prépare aussi la gelée de coings en mettant, après les avoir essuyés, les coings entiers dans un chaudron, où ils baignent bien ; on les fait cuire à grand feu jusqu’à ce qu’ils soient assez mous pour qu’on puisse y enfonce)une paille ; on les retire du feu ; on les coupe en quartiers à l’aide d’un couteau de bois ou d’ivoire (un couteau à papier est très-propi’e à cet usage), et on les dépose dans un vase de terre; on les couvre d’eau fraîche, et on les laisse infuser pendant douze heures ; puis on les verse sur un tamis et on les fait égoutter pendant deux heures. On pi’ocède ensuite comme avec l’autre jus, soit en mettant le sucre cassé dans le jus, soit en faisant un sii’op au grand boulé. Tous ces procédés très-simples donnent le même résultat; je les ai toujoui's employés avec un succès complet.

Les gelées de coings ou de pommes ne coûtent pas plus que d’autres confitures.

Marmelade de coings.

Pelez des coings bien murs, coupez-les par petits quartiei-s et jetez-les dans l’eau froide. Retii’ez ; pesez autant de sucre que vous avez des coings, mettez dans la bassine, baignez d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que les quartiers de coings soient bien transpai’ents ; mettez en pots. Les coings sont légèrement écrasés et entourés d’une, belle gelée.

Emploi des pepms de coings. — Les pépins de coings sont employés pour la coiffure des femmes ; il faut les faii’e sécheiavec soin et les vendre si on ne les emploie pas. Pour s’en servir, on les met à ti’emper pendant quelques heures dans l’eau ; il se forme autour d’eux une gelée incolore qui, étenduê sous les cheveux, les fixe sur le front sans que l’on apei’çoive le moyen employé ; cette gelée est la base de la bandoline.

Conütures de prunes.

Confitures de mirabelles entières.

La confiture de mii-abelles est excellente ; mais sa préparatioii

CONFITURES

nécessite un peu plus de temps et de soins que les autres confitures.

Pour confire des mirabelles entières, on emploie autant de sucre que de fruit. Il ne faut pas qu’elles soient très-mûres. On les fend avec soin d’un côté et on enlève le noyau ; on met le sucre dans la bassine avec un demi-litre d’eau par kilog., et on clarifie, à moins que le sucre ne soit de très-belle qualité. On fait cuire au petit boulé (voy. Cuisson du sirop de sucre), et on ajoute les mirabelles. Après trois ou quatre bouillons, on les retire du feu; on les verse dans un vase de porcelaine ou de verre, et on laisse refroidir jusqu’au lendemain. On égoutte le sirop dans la bassine , puis on le met sur le feu pour la réduire encore au petit boulé. On plonge de nouveau les mirabelles dans le sirop; elles y font encore trois ou quatre bouillons. On les retire, et on procède exactement comme le jour précédent, à moins qu’en ouviant quelques mirabelles on les trouve parfaitement cuites à l’intérieur et pénétrées partout de sucre. On peut se dispenser, dans ce cas, de recommencer une troisième cuisson. On prend alors les mirabelles avec une écumoire et on les met dans les pots, en ayant soin de ne les remplir que jusqu’à la moitié de leur hauteur ; puis on fait cuire encore le sirop au petit boulé et on en remplit les pots. On soulève doucement les mirabelles avec une fourchette, pour que le sirop pénètre partout.

On peut laisser le noyau dans la mirabelle : il la soutient et donne à la confiture un goût agréable; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de donner quelques coups d’éi>ingleau fruit : on l’empêche ainsi de se rider et de se vùder.

Marmelade de mirabelle'.

f)n fait la marmelade de mirabelles exactement comme celle d'abricots.

Confitures déprimés de reine-claude entières.

Les prunes de reine-claude peuvent être confites entières; c’est une confiture qui ressemble à une con.serve. On la fait exactement par le procédé indiqué pour les confitures de mirabelles entières; mais il est indisj)ensable de remettre les reincs-claude trois fois dans le sirop. 11 faut les choisir peu mûres, bien lisses, ne pas en ôter les noyaux, couper la moitié de la queue, et les piquer de tous côtés jusqu’au noyau avec une épingle. Le sirop I- ” 17

TENUE DU MÉNAGE

dans lequel elles ont cuit ne se congèle pas, mais il s’épaissit avec le temps et souvent cristallise.

Marmelade de prunes de reine-claude.

On fait la marmelade avec des prunes très-mûres ; on la conserve difficilement, à moins qu’elle n’ait été faite avec une égale quantité de sucre et de fruit. Il faut qu’elle soit extrêmement cuite ; elle prend une couleur brune qui n’est pas agréable à l’œil; en vieillissant elle sèche et forme une espèce de pâte qu’on pourrait manger à la main. On peut la faire avec 1 kilogramme ou

I kilogramme et demi de sucre pour 2 kilogrammes de fruit; mais alors il faut qu’elle cuise au moins pendant deux heures.

II est préférable de la faire comme la marmelade d’abricots.

Confitures de prunes de Sainte-Caîhenne.

Cette prune, très-commune dans certaines provinces, est celle qu’on emploie pour faire les pruneaux dits de Tours; on peut en faire une bonne marmelade. On choisit des prunes bien mûi-es, et on les fait fondre dans la bassine en remuant, après avoir enlevé les noyaux. On passe la pulpe, et on y ajoute un poids égal de sucre concassé ; on laisse le sucre fondre pendant deux heures à froid, en remuant de temps en temps. On remet la confiture sur le feu ; après cinq minutes d’ébullition, on la met dans de grands pots. Elle ne se congèle pas.

Confitures de raisin.

On fait la confiture de raisin avec de grosses passe-musquées, et comme la confiture de Bar; on pète les grains.

Confitures de rhubarbe.

Voici comment on procède en Angleterre, où la marmelade de rhubai’be est un mets national.

Vers la fin d’août, on coupe au niveau du sol des tiges de rhubarbe ; on les dépouille de leurs feuilles, puis on pèle les tiges et on les plonge dans de l’eau bouillante; on les retire au bout de trois minutes, on les coupe par tronçons et on les jette dans un vase qu’on a j)réalablement placé sur le feu et qui contient du sirop de sucre en ébullition. On agit ensuite comme si l’on faisait de la marmelade de pommes ou d’abricots. La pro-

CONFITURES

portion doit être de 2 kilogrammes de sucre pour 1 kilogramme de rhubarbe.

Confitures d’orange douce.

Pour 1 kilogramme d’oranges on emploie 1,500 grammes de sucre. On met les oranges entières à tremper dans de l’eau froide pendant 24 heures, puis on les fait bouillir dans de nouvelle eau jusqu’à ce qu’elles deviennent molles; on les retire du feu et on les remet à tremper dans de l’eau froide encore pendant 24 heures. Avec le sucre on prépare un sirop au petit boulé (voir Cuisson du sirop de surce) ; et après le savoir coupées en huit morceaux chacune et en avoir retiré les pépins, on y fait cuire les oranges jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes, ce qui demande environ une heure, puis on les met en pots. Le sirop ))araît d’abord trop abondant pour les morceaux d’orange qu’il contient; mais ces derniers, en refroidissant, en absorbent une grande partie.

Confitures d'Angélique.

On choisit de jeunes tiges d’angélique bien tendres, on les coupe à 5 ou 6 centimètres de longueur et on les met à blanchir dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ramollies ; on les retire ensuite pour les mettre à tremper dans l’eau fi’aîcbe pendant 12 heures : on jette cette eau, puis on les pèse. On fait I un sirop avec 1,500 grammes de sucre pour 1 kilogramme d’angélique; on le fait cuire au petit boulé (voir Cuisson de sirop), on y met les tiges d’angélique, qu’on laisse cuire jusqu’à ce que 1 le sii op soit au grand boulé (voii Cuisson dû sirop de sucre) et on met en bocaux de verre.

Raisiné.

Le raisiné est la confiture la moins délicate de toutes, mais I aussi la moins coûteuse; elle plaît beaucoup aux enfants; elle Kest d’un grand secours pour les domestiques et pour les pauvres malades, parce qu’elle est fort saine, et paraît aussi bonne ique la plus recherchée de toutes les confitures à ceux qui ne sont pas habitués aux friandises. Il est donc convenable d’en faire une ample provision dans les pays où le raisin est bon et abondant.

' On fait le raisiné avec du jus de raisin et des poires, des coings

TENUB DU MENAGE.

OU autres fruits ; on peut même y faire entrer des morceaux de carottes, de courges et de betteraves.

Quelques personnes, pour faire le raisiné, prennent tout simplement du moût de raisin à la cuve avant qu’il ait fermenté } mais il vaut mieux choisir dans la vigne les meilleurs raisins, sans pourriture, et parfaitement mûrs. Le raisin noir est préférable ; cependant on peut faire du raisiné avec du raisin blanc. Lorsqu’on a fait la cueillette, on égrène le raisin, et on l’écrase avec un pilon ou fouloir, puis on le place par portions sur un tamis, afin que le jus égoutte. On peut même tordre le raisin dans un torchon neuf et mouillé à l’avance. On peut aussi le mettre, sans l’écraser, sur un feu doux dans un grand chaudron, puis remuer avec une spatule de bois jusqu’à ce qu’il ait rendu assez de jus pour qu’il ne puisse s’attacher au fond du chaudron ; lorsqu’il est assez cuit pour qu’on puisse facilement en exprimer le jus, on le jette sur un tamis par petites portions. Le moût obtenu par le premier de ces deux procédés est plus doux est moins coloré ; le second, plus abondant et plus en couleur ; en outre, il a contracte un peu d’âcreté par la cuisson de la peau et des pépins. Le résidu peut être remis dans la cuve si l’on ne préfère pas en faire une bois.son.

Le moût étant ainsi préparé, on en sépare un tiers environ, ([u’on met de coté ; puis on ajoute peu à peu, aux deux autres tiers, du marbre pilé très-fin, réduit en poudre fine. Un kilogramme suffit pour GO litres de moût. On agite ; il se produit une vive effervescence, comme si la liqueur était en ébullition, et cependant elle est froide ou tiède tout au plus. Lorsque cette effervescence a cessé, on laisse reposer le liquide, on le décante, et on le passe à travers une chausse de laine, si l’on tient à ne pas perdre le peu de jus qui reste mêlé avec le inai'bre. (Voir à l’article Vin cuit la manière d’employer le marbre pilé.) Si l’on n’a pas de chausse, il suffit de clouer un morceau d’étoffe de laine un peu épaisse sur un cercle ou sur un cadre de bois grossièrement fait, qu’on maintient suspendu en plaçant ses bords sur deux chaises. L’effet du marbre est d’enlever au moût son acidité ; il devient tellement doux, qu’il serait d’une fadeur désagréable si l’on n’y mêlait le tiers du moût qui a été mis à part avant l’opération ; il suffit pour donner à toute la préparation une acidité convenable. Le raisiné fait sans avoir subi l’opération chimique que je viens d’indiquer

CONFITURES

est ordinairement tellement acide qu’on a peine à le manger, à moins que le raisin employé ne soit excessivement mûr et trèssucré, comme celui qu’on récolte dans nos départements du Midi, ou bien qu’on y ajoute 1 kilogramme de sucre pour 10 litres de jus.

Le lendemain, de grand matin, on met le moût dans un chaudron, et on fait bouillir à gros bouillons ; si l’on n’a pas un chaudron assez grand pour contenir tout le moût, on procède comme à l’article Vin cuit. Lorsqu’il commence à s’épaissir, environ huit ou dix heures après qu’il a été mis au feu, et lorsqu’il est réduit des deux tiers environ, on le remue, et on peut y ajouter les fi'uits ([ui doivent y baigner. Les poires douces et sucrées, comme le messire-jean, le doyenné, le martin-sec, et autres espèces analogues, conviennent surtout dans cette occasion. On les pèle, on enlève les pépins et les pierres; on les coupe par quartiers, puis on les ajoute au jus du raisin. Les coings sont fort agréables dans le raisiné, pourvu <iu’ils ne s’y trouvent pas en trop forte proportion ; en général , le poids des coings employés est au poids des poires comme 1 est à 12. La quantilé de fruits par rapport à celle du jus de raisin ne peut être déterminée avec précision. Quand, par l'évaporation, le jus du raisin est réduit à un tiers de son volume primitif, on y ajoute des fruits en quantité indéterminée ; pourvu que les quartiers de j)oires et de coings baignent bien dans le liquide, il n’y en a jamais trop. D’ailleurs, le raisiné, avec plus ou moins de fruits, se conserve également, à condition qu’il soit cuit à point.

Lorsque les poires commencent à cuire et que le raisiné s’épaissit, il faut le remuer sans cesse avec une spatule de bois, surtout au milieu du fond de la bassine ou du chaudron; sans quoi il s’y attache et contracte le goût de brûlé. Lorsque les poires sont parfaitement cuites et qu’en coupant en deux les morceaux qui ne sont j)as fondus on les trouve colorés jusqu’au centre ]>ar le jus de raisin, (jue ce jus lui-même no se sépare i)Ius des poires lorsqu’on en verse sur une assiette une petite quantité, mais c[u’il semble lié comme un sirop, le raisiné est cuit. On peut le mettre en pots; il se conservera jiarfaitement. Il faut remplir les pots jusqu’au bord, ])arcc qu’en refroidissant le raisiné se réduit beaucoup, bien qu’il ne se congèle pas.

A défaut de poires, on peut ajouter au raisiné des tranches

TENUE DU MÉNAGE

de giraumon ; les espèces les plus sucrées sont les meilleures. La différence de saveur qui résulte de cette substitution est à peine sensible. Si, au lieu de bonnet-turc, on met dans le raisiné de la citrouille ordinaire , il faut la faire cuire à l’avance et la faire égoutter sur un tamis pour en extraire l’eau de végétation, puis on met la pulpe dans le jus de raisin. Quelques personnes même y joignent des carottes coupées menues. Dans certaines contrées , où les pommes sont en grande abondance, on en met dans le raisiné; cette pratique est défectueuse , il faut s’en abstenir complètement. Les pommes ne conviennent pas du tout à cette préparation.

Manière de couvrir les pots de confitures.

Environ dix jours après que les confitures sont mises en pots , il faut les couvrir. On taille des rondelles de papier fin , en ayant soin de laisser, sur un des points de la circonférence , une petite languette nécessaire pour retirer le papier lorsqu’on veut manger la confiture. On met de l’eau-de-vie dans une assiette , et on y trempe chaque rondelle avant de la placer à la surface des confitures qu’on veut couvrir. 11 ne faut pas que le papier dépasse la confiture et s’étende sur le bord du pot. Une heure environ après que ce premier papier est placé , on couvre le pot entier avec un second papier, sur lequel on inscrit l’espèce de confiture' et l’année où elle a été faite.

Quelques personnes blâment l’emploi du papier fin pour couvrir la confiture ; elles ont tort : il arrive quelquefois, à la campagne surtout, que la confiture moisit pendant l’hiver; quand on lève le papier, cette moisissure disparaît, car c’est sur le papier qu’elle se forme , tandis qu’en l’absence du papier elle couvrirait la confitur.« même.

Il arrive quelquefois qu’il se forme de la moisissure sur la rondelle de papier, placée sur la confiture; le mieux dans ce cas , c’est de ne pas mettre de couverture , la rondelle de papier se dessèche, ne moisit pas et suffit pour préserver la confiture de la poussière.

On peut placer la seconde couverture de plusieurs manières : d’abord en faisant tremper un instant du bon papier collé et un peu fort dans l’eau , et en l’étendant sur la surface du rebord du pot; on le déchire doucement avec le doigt, tout autour, en dessous de ce rebord , sur le([uel on appuie le papier, afin qu’il

COMPOTES ET FRUITS A L’EAU-DE-VIE

s’y colle. En séchant, le papier se tend, durcit, et ses bords deviennent adhérents aux pots ; cependant il ne faut qu’un choc pour les décoller. Cette manière de couvrir les pots est la plus jolie.

On peut aussi les couvrir avec des papiers fixés à l’aide d'une petite ficelle blanche ou rouge : c’est le moyen le plus solide. Enfin on peut rouler les bords du papier au-dessous du rebord du pot : c’est le moyen le plus prompt; lorsqu’il est exécuté avec adresse, il est assez propre.

Il faut remplir entièrement les pots , parce que l’évaporation fait toujours perdre à la confiture une partie de son volume.

On peut placer dans une armoire une quantité de pots beaucoup plus grande que n’en peut contenir la surface des tablettes , en superposant plusieurs rangées depots , qu’on sépare seulement par des plaques de verre épais ou de carton , ou par des planchettes de sapin; il faut avoir soin que ces pots soient placés bien d’aplomb et qu’ils soient de la même hauteur.