CHAPITRE XXII
COMPOTES ET FRUITS A L’EAU-DE-YIE
CO.MPOTKS DE EUUITS EN liOl^TEILI.E.
Cette compote de fi'uits est une espèce de confiture qu’on sucre moins que les confitures ordinaires, et que l’on conserve par le procédé Appert. Le fruit y conserve sa forme et sa couleur et nage dans un sirop très-clair.
Il est préférable d’employer des bouteilles d’un demi-litre , à large goulot et d’e.xcellents bouchons , ijarce (ju’une fois ouvertes, les compotes ne se conservent pas; un demi-litre suffit pour un compotier ordinaire.
Cerises et abricots en bouteilles.
La cerise est un des fruits que l’on conserve le mieux en bouteilles. On choisit de belles cerises aigres , convenablement
TENUE DU MÉNAGE
mûres (la Montmorency à courte queue est la meilleure) , ou encore des cerises anglaises , comme la nacrée. On coupe les queues à moitié de leur longueur. Quand les bouteilles sont remplies, on ajoute 200 grammes de sucre pilé, et on bouche avec soin. Ensuite on consolide le bouchon avec une ficelle, ou mieux avec un fil de fer fait exprès. Lorsque toutes les bouteilles sont prêtes, on les place dans de petits sacs de grosse toile d’emballage de grandeur convenable ; puis on les range debout dans un chaudron, de manière qu’elles soient assez serrées pour qu’elles ne puissent pas se choquer entre elles par l’effet de l’ébullition de l’eau. On remplit le chaudron d’eau froide , sans cependant qu’elle arrive jusqu’aux bouchons , et on allume un bon feu. On entretient l’ébullition pendant vingt ou vingtcinq minutes, on retire le chaudron du feu, et on laisse refroidir. On enlève les bouteilles, et, lorsque les bouchons et la ficelle qui les fixe sont parfaitement secs, on les cachète exactement, on les descend à la cave, où on les couche.
On peut aussi, quand les fruits sont bien tassés dans les bouteilles, remplir celles-ci avec du sirop cuit au grand boulé ; on bouche et on fait cuire. Par ce procédé, préférable au premier, on conserve les fruits plus entiers, et ils se trouvent placés dans un sirop transparent.
Les cerises conservées par ce procédé forment de délicieuses compotes , qu’on peut conserver en parfait état pendant deux ans et plus, si on les tient dans un lieu sec où les bouchons ne puissent moisir. Elles ressemblent beaucoup à des compotes fraîches.
On prépare de la même manière les abricots; on les choisit petits, bien faits ; on les fend légèrement pour enlever le noyau. Il leur faut trois quarts d’heure d’ébullition. La cuisson n’altère pas leur forme.
En mettant de l’eau-de-vie dans ces compotes au momqnt de les manger, on en fait d’excellents fruits à l’eau-de-vie , plus tendres et plus parfumés que s’ils avaient été préparés par tout autre procédé.
Framboises et fraises en bouteilles.
On conserve les framboises par le même j)rocédé; on les choisit belles, peu mûres, et on ne les laisse bouillir que pendant sept ou huit minutes. On emploie des bouteilles de demilitre.
On peut aussi conserver par ce procédé des fraises d espèce
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douce et peu juteuse, comme la fraise de Rargemout , le capron, etc.
Prunes en bouteilles.
Les prunes de mirabelle peuvent aussi être conservées eu bouteilles. On les prépare exactement comme les abricots ; seulement on n’ôte pas les noyaux , et on les laisse bouillir pendant une demi-heure. Ainsi conservées , elles ont une forme et une couleur jiarfaites. Les prunes de reine-Claude Jaunissent c[uand on les fait cuire au bain-marie , et ne conservent pas leur forme.
FRUITS .V l’e.\U-DE-VIE.
Choix de Veau-de-vie ou de l’alcool. — Il n’est pas nécessaire de choisir de l’eau-de-vie vieille et de très-bonne qualité pour y infuser des fruits, parce que la saveur qui caractérise chaque espèce d’eau-de-vie disparaît dans le mélange avec le jus des fruits. L’alcool blanc de betterave, parfaitement rectifié, est très-convenable ; il est d’un prix moins élevé.
Si l’on ne trouve pas que la proportion d’eau-de-vie que je vais indiquer soit assez forte , on peut en augmenter la dose ; mais je pense qu’elle est convenable pour des fruits qui doivent être mangés en famille , et par conséquent jiar des enfants et des femmes.
Bocaux. — Les bocaux dans lesquels on conserve les fruits à l’eau-de-vie doivent être fermés avec un bouchon. Pour ajuster convenablement ce bouchon au goulot, quelquefois très-large, on se sert d’une râpe douce à bois qui moi’d bien sur le liège. On recouvre le bouchon par-dessus avec un morceau de parchemin qu’on a eu soin de rendre flexible en le trempant dans l’eau.
Abricots.
On choisit des abricots de moyenne grosseur, peu mûrs et ayant la peau lisse. Les abricots d’espalier sont ordinairement plus convenables que ceux de plein vent. L’abricot-iiéche, ne convient pas aussi bien que l’abricot ordinaire , parce ({u’il est mou et qu’il n’a pas la peau lisse. On pique les fruits jusqu’au noyau avec un poinçon et on les jette dans la bassine dans un sirop composé de 2 kilogrammes de sucre et d’un litre d’eau par cent abricots. On fait arriver le mélange à l’ébullition, mais en chauffant doucement. Après trois ou (juatre bouillons, on verse le tout dans un vase de porcelaine ou de faïence, et on laisse macérer pendant 24 à .30 heures. On égoutte le jus et on
TENUE DU JŒNAGE.
le met sur le feu pour l’amener au petit boulé ( voir Cumon du sirop de sucre). Pendant ce temps, on j)lace les abricots dans un bocal, et on verse le sirop presque bouillant. Trois ou quatre jours api'ès, on ajoute 1 litre de trois-six bien blanc; on soulève les fruits pour mieux faire pénétrer l’alcool de toutes paids ; enfin, on bouche.
Cerises.
La griotte et les grosses cerises anglaises sont préférables à toutes les autres variétés pour être confites à l’eau-de-vie; cependant on peut employer de belles cerises de Montmorency. Il ne faut pas qu’elles soient parfaitement mûres, elles doivent être néanmoins bien colorées.
Premier procédé. — On coupe la queue de 3 kilogr. de cerises et on les jiique en tous sens, puis on les range dans un vase de terre et on y verse un sirop bouillant foit avec 2 kilogr. de sucre et un litre d’eau. On place par-dessus une assiette que l’on charge d’un caillou lavé afin qu’elles restent bien immergées, sans quoi elles noirciraient. On laisse macérer de 24 à 30 lieui es ; on égoutte le sirop; on le met sur le feu et on y ajoute de la cannelle concassée grossièrement cl quelques clous de girofle, et on le fait cuii-eaupeèi/ boidé{\o\r Cuisson du sirop de sucre). On le laisse ensuite refroidir à moitié, et on yajoute 1 litre de trois-six j)our 3 kilogr. de cerises, en ayant soin de le bien mélanger avec le sirop. Enfin , on verse le mélange sur les cerises et on bouche.
Second procédé. — Coupez la queue de 3 kilogrammes de cerises , pi([uez-les en tous sens et jetcz-les dans un sirop bouillant fait avec 2 kilogrammes de sucre et un litre d’eau; après deux ou trois bouillons , retirez du feu et mettez les cerises seules dans un bocal contenant un litre et demi d’eau-de-vie blanche à 50 ; remettez le sirop sur le feu pendant une demiheure, puis versez-le sur les cerises et mélangez. Pour améliorer cette préparation , on peut ajouter dans le sirop bouillant une gousse de vanille coupée en morceaux , à son défaut de la canelb' concassée ; ([iiebjues dons de gii'ofle et dix amandes amères.
On jieut aussi nieltre à l’eau-de-vie des cerises pre|)arées en (•ompotes (voir Compotes)-, |)Our cela on l’emplace une partie du siiaqi |)ar de l’alcool; au mome?it on on les soit de la bouteille, les (îoi'ises s’imprègnent d’eau-de-vie , et on peut les manger immédiatement.
COMPOTES ET FRUITS A L’EAÜ-DE-YIE.
On peut préparer par le même procédé les abricots et les prunes de mirabelle.
Pèches.
On ne prépare à l’eau-de-vie f[ue la variété de pêche dite téton de Vénus ou les pêches blanches de vii^ne. On opère comme je l’indi({ue pour les abricots.
Poires.
La poire de rousselet de Reims et les autres espèces du même volume sont à peu près les seules qu’on doive préparer à l’eaude vie; on les choisit avant maturité complète, de bonne forme et de moyenne grosseur. On enlève avec soin la peau avec un couteau à lame d’argent ou d’ivoire , et on laisse la queue. On jette au fur et à mesure le fruit dans de l’eau acidulée d’un jus de citron. Quand les poires ont séjourné un quart d’heure dans cette eau, on les met dans la bassine avec une nouvelle eau et en assez grande quantité pour qu’elles y baignent complètement. On ajoute 300 grammes de sucre pour 500 grammes de poires, pesées avant d’être pelées. Lorsqu’elles sont assez cuites pour qu’on puisse facilement y enfoncer une paille , on les retire du feu, on Tes verse doucement dans un vase de terre, on les i laisse refroidir dans le sirop, j)uis on les range dans le bocal,
i On remet le sirop sur le feu , puis on l’amène au petit boulé, et,
I lorsr[u’il n’est ]>lus tiède , on y ajoute un demi-litre de trois- 1 si.x par 1 kilogramme 500 grammes de poires.
' On môle avec soin le sirop et l’alcool ; on verse le mélange sur les j)oires. On laisse refroiilir, et l’on bouche soigneusement.
Les poires à l’eau-de-vie sont peut-être i)référables à tous les autres fruits conservés de la même manière ; elles ônt un goût de vanille fort agréable qu’on peut encore augmenter en y ajoui tant de la vanille pendant qu’elles cuisent.
Prunes.
Il est assez difficile , par les procédés nombreux et variés indiqués dans les traités d’économie domestique, de i)réparer, à l’eau-de-vie, des prunes, en leur conservant leur couleur. Voici néanmoins une recette dont je me sers avec succès.
Premier procédé. — On cueille une centaine de belles iJi-unes de reine-claude encore dui-es et vertes et ayant la peau et la
TENUE DU MÉNAGE
queue tien lisses ; après les avoir bien essuyées , on les pique avec une épingle qu’on enfonce jus([u’au noyau. On coupe la queue à moitié de sa longueur, et l’on jette le fruit dans l’eau fraîche. D’autre part , on fait fondre dans une bassine de cuivre rouge non étamé 2 kilogrammes de beau sucre avec un litre d’eau • lorsque le sirop bout, on le verse sur les prunes déposées dans un vase de faïence ou de porcelaine ; une grande soupière de porcelaine convient très-bien pour cet usage ; les prunes surnagent. On place dessus une assiette ou un plat portant une pierre bien lavée est assez lourde pour forcer les prunes à rester plongées dans le sirop ; si elles remontaient à la surface et subissaient l’influence de l’air, elles noirciraient. On tient le vase couvert , et on laisse infuser jusqu’au lendemain. Alors on fait écouler le sirop et on le remet dans la bassine, sur un feu vif. Lorsqu’il a bouilli pendant dix minutes , on le verse de nouveau sur les prunes , qu’on a eu soin de conserver bien couvertes ; c’est essentiel ; on laisse encore infuser pendant vingtquatre heures : les prunes deviennent jaunes. On verse les prunes et le sirop dans la bassine , et on met le tout sur un feu clair. Les prunes vont d’abord au fond, mais bientôt elles reviennent à la surface et verdissent. On les retire avec une écumoire à mesure qu’elles sont devenues bien vertes, et on les met à égoutter sur un tamis de crin ou dans un plat; lorsqu’elles sont toutes sorties du sirop , on laisse cuire celui-ci au petit boulé ; puis on range les prunes dans un bocal , et on y verse le sirop tiède. Le lendemain, on bouche.
Après trois ou quatre jours d’infusion, on ajoute 2 litres et demi d’eau-de-vie blanche pour cent prunes, et on remue avec précaution le mélange. Si, au lieu d’eau-de-vie blanche , on emploie du trois-six , un liti’e suffit pour cent prunes. Il faut boucher hermétiquement le bocal.
Second procédé. — Après avoir préparé les prunes comme je viens de le dire , on les jette dans le sirop bouillant , et on les y laisse seulement le temps nécessaire pour qu’elles commencent à jaunir. On les verse avec le sirop dans un vase , et on les force à rester dans le sirop en plaçant dessus une assiette chargée d’un poids ; le lendemain , on met le sirop et les prunes dans la bassine sur un feu vif; les prunes reverdissent. On les enlève avec une écumoire et on les ihet dans un bocal. On laisse cuire le sirop au petit boulé , puis on le verse sur les prunes. Trois ou quatre jours après, on verse sur les prunes de
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l’eau-de-vie ou, ce qui vaut mieux, de l’alcool blanc, et on remue avec précaution pour mêler le tout sans endommager les prunes. Un litre de trois-six suffit pour cent prunes.
Macédoine de fruits à l'eau-de-vie.
Lorsque les fraises de diverses espèces sont mûres , prenez-en 500 grammes ; épluchez-les ; placez-les dans un vase de terre et mélangez avec les fraises 500 grammes de sucre réduit en poudre , laissez macérer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Remuez en évitant autant que possible d’écraser les fruits. Mettez dans un bocal et ajoutez autant d’eau-de-vie qu’il en faut pour que la préparation baigne.
Lorsque les framboises sont mûres, procédez de la même façon et ajoutez-les aux fraises.
Lorsque les cerises anglaises ou autres espèces analogues sont arrivées à maturité, enlevez le noyau avec précaution pour ne pas trop endommager les fruits et procédez de même ; puis ajoutez-les dans le même bocal.
A la maturité des abricots , coupez-en par tranches et procédez comme ci-dessus.
On peut également y joindre des pêches pelées et coupées, et même des poires d’espèce tendre.
Quand tout est réuni dans 1e même bocal , remuez avec précaution au moyen d’une spatule de bois , afin de ne pas trop écraser les fruits ; alors la macédoine est prête à être mangée.
Ces fruits crus préparés de cette façon conservent une fraîcheur et une finesse de goût toute particulières; ils peuvent être gardés jusqu’à la récolte suivante. 2 kilogrammes de fruits employés à cette préparation forment une assez bonne provision de ménage et est peu coûteuse.
Le bocal doit être très-bien bouché avec un bouchon de liège recouvert d’un parchemin qu’on mouille bien avant de l’attacher sur le bocal.
TENUE DU MÉNAGE
